Пороки молочных консервов
Пороки сгущенного стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром и сухого молока, вызываемые микроорганизмами, коренным образом различаются.
Сгущенное стерилизованное молоко. Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы полностью не уничтожаются, то это может привести к возникновению пороков (свертывание молока, бомбаж), возбудителями которых являются термостойкие споровые палочки.
Свертывание. Порок вызывают спорообразующие бактерии Вас. cereus и Вас. coagulans, выделяющие в процессе развития фермент типа сычужного.
Бомбаж. Его вызывают анаэробные спорообразующие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газов (СО2, hs) и разлагающие белок. Чаще всего этими возбудителями являются маслянокислые (Clostr. amylobacter) и гнилостные бактерии (Clostr. putrificus). Сгусток молока оседает на дно или плавает на поверхности мутной сыворотки при значительном образовании газов.
Наряду-с этим в некоторых случаях при сильно выраженном процессе распада белков молоко приобретает гнилостный запах, а сгусток полностью разлагается.
Сгущенное молоко с сахаром. Микроорганизмы тио-гут вызвать в этом продукте пороки: загустевание, прогорклый и горький вкус, образование «пуговиц», плесневение, бомбаж.
Загустевание. Возбудителями этого порока чаще всего являются Staph. aureus, Staph. albus, которые характеризуются осмотолераитностыо. В результате одновременного воздействия выделяемых стафилококками молочной кислоты и фермента типа сычужного на молочный белок образуется сычужно-кислотный сгусток.
Поскольку в настоящее время применяются высокие температуры пастеризации (85—90 и 104—112°С), то стафилококки при этом должны погибнуть. По-видимому, они не уничтожаются в продукте при несоблюдении режима пастеризации или попадают в молоко после пастеризации из оборудования и воздуха.
Прогорклый и горький вкус. Прогорклый вкус вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также из воздуха и с оборудования.
Горький вкус сгущенного молока является следствием пептонизации казеина ферментом, выделяемым стафилог кокками.
Образование «пуговиц». Этот порок характеризуется образованием на поверхности продукта уплотнений различного цвета (беловатого, желтоватого, бурого), представляющих собой сгусток казеина. Возбудителем порока чаще всего является шоколадно-коричневая плесень (Catenularia fuliginea).
Шоколадно-коричневая плесень хорошо развивается в сгущенном молоке, содержащем 50% сахарозы, не растет при температуре ниже 5°С и погибает при нагревании до 85°С. Она обладает выраженной способностью разлагать белки, в результате чего молоко приобретает неприятный, сырный вкус.
Плесневение. Этот порок заключается в том, что на поверхности молока или на внутренней стороне крышки банки появляются колонии плесени: чаще всего Penicillium glaucum, реже Cladosporium herbarum. Условиями появления данного порока являются обсеменение продукта спорами плесеней и наличие воздуха между крышкой банки и поверхностью молока.
Для предупреждения плесневения рекомендуется стерилизовать банки и крышки, закатывать банки под вакуумом, хранить молоко при низкой температуре и периодически перевертывать банки.
Бомбаж. Биологический бомбаж является следствием образования газа в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, чаще всего дрожжей, сбраживающих сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.
Для предотвращения этого порока главный источник загрязнения дрожжами — сахарный песок нужно хранить в сухом, чистом и хорошо проветриваемом помещении и следить за тем, чтобы не происходило увлажнения мешков с сахаром.
Сухое молоко. Поскольку сухое молоко имеет очень низкую влажность (не более 3,5%), при правильном его хранении микрофлора не развивается. Только при нарушении условий хранения (повышенная относительная влажность в складском помещении) возможно увлажнение продукта и рост плесени на его поверхности, в результате чего происходит разложение белка и жира и ухудшение качества продукта.
Бомбаж. Его вызывают анаэробные спорообразующие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газов (СО2, hs) и разлагающие белок. Чаще всего этими возбудителями являются маслянокислые (Clostr. amylobacter) и гнилостные бактерии (Clostr. putrificus). Сгусток молока оседает на дно или плавает на поверхности мутной сыворотки при значительном образовании газов.
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Особенностью производства этой группы продуктов (сгущенное молоко или сливки с сахаром, с какао, кофе и т. п.) является операция внесения сахара или сахарного сиропа, при которой возможно обсеменение дрожжами и другими микроорганизмами, способными вызывать пороки готовой продукции. Наиболее опасны осмофильные микроорганизмы (микрококки, отдельные виды дрожжей, плесени).
Микробиологические аспекты технологии сгущенных молочных консервов на примере сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 11.2.
Таблица 11.2
Микробиологические аспекты технологии сгущенного молока с сахаром
Споры бактерий Bacillus, термоустойчивые бактерии (микрококки, энтерококки)
Удаление части микроорганизмов с загрязнителями,
дробление скоплений микроорганизмов
Возможно обсеменение
при неудовлетворительной мойке оборудования
Термообработка
при t = 95-120°С
Селективный отбор микроорганизмов:
— при температуре 100°С — спорообразующие бактерии
Смешивание с сиропом сахара при t = 95°С
Вторичное обсеменение дрожжами при нарушениях
температурных режимов приготовления сахарного сиропа и смешивания
Сгущение под вакуумом (/ = 45-55°С) в 2,5 раза
Возможно размножение термофильных споро- образующих
и неспорообразующих микроорганизмов (при повторном обсеменении)
Охлаждение в резервуаре
или охладителе (кристаллизация лактозы)
Возможность дополнительного обсеменения
Розлив (в крупную ИИ мелкую тару)
Возможность обсеменения из воздуха дрожжами, микрококками
В первые 15-30 дней возможно размножение микрококков,
дрожжей, в последующие дни — Плесеней
По ходу технологического процесса отбирают пробы для микробиологического анализа в основных критических контрольных точках при производстве сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки: сырье; пастеризация; сгущение; фасование; готовый продукт; хранение. Усиленной критической контрольной точкой является процесс сгущения.
Процесс сгущения проводят при режимах, обеспечивающих минимальную продолжительность операции сгущения. При увеличении длительности сгущения и ведении процесса на нижних температурных пределах возможно развитие термофильных микроорганизмов.
Микробиологические показатели сгущенных продуктов, подлежащие контролю в готовом продукте
Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки в условиях производственной лаборатории представлены в таблице 11.3.
Рекомендуемая
периодичность контроля
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре
БГКП, не допускаются
в массе продукта, г
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре
БГКП, не допускаются в массе продукта, г
Рекомендуемая
периодичность контроля
Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливки с сахаром
БГКП, не допускаются
в массе продукта, г
Сгущенные продукты из пахты
БГКП, не допускаются
в массе продукта, г
БГКП, не допускаются
в массе продукта, г
Сгущенная деминерализованная сыворотка
БГКП, не допускается
в массе продукта, г
Хранение. Сгущенные продукты должны храниться при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается изменение условий хранения сгущенных продуктов при совершенствовании технологического процесса.
Сохраняемость сгущенного молока с сахаром определяется соотношением Cz, которое вычисляют по формуле
где % сах. — массовая доля сахарозы.
Оптимальной считается величина Cz = 62,5-64%. Снижение числа Cz улучшает условия для развития микроорганизмов, превышение приводит к кристаллизации сахарозы.
ПОРОКИ И ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРОКОВ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Горький вкус, коагуляция. Возбудители порока термофильные споро- образующие бактерии. Порок возникает из-за высокой бактериальной обсеме- ненности сырья и из-за длительного пребывания в вакуум-выпарном аппарате.
Прогорклый и горький вкус, загустевание. Возбудители порока микрококки, стафилококки, которые выживают при пастеризации и попадают в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Размножаются в течение первых 1,5 мес. хранения, могут образовывать энтеро- токсины. Горький вкус может возникнуть также в результате развития гнилостных бактерий.
Бомбаж банок. Возбудители порока осмофильные дрожжи. Размножаются наиболее интенсивно в первые 15-30 дней при неправильном режиме хранения продукта, затем отмирают.
Плесневение, образование «пуговиц». Возбудители порока плесени (например, шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia), которые развиваются при наличии кислорода на поверхности продукта или на внутренней поверхности крышки.
БГКП сверх нормы. БГКП обнаруживаются сразу после фасовки, затем отмирают.
Сгущение под вакуумом (/ = 45-55°С) в 2,5 раза
Люблю брать сгущёнку в пакетах, удобно выдавливать сразу на творог. Ну и взяла в очередной раз в магазине «Класс» по Грязнова, смачно так налила на творог, смотрю какая-то консистенция странная… не гладкая, присмотрелась… и… о ужас, плесневые бляшки, фу… даже сейчас при написании поста передёргивает.
У меня в привычке везде смотреть срок годности, но почему-то на этот продукт не заморачивалась, а зря. Изготовлено 31.10.2021, срок годности 8 месяцев, естессно уже просрочена, но теперь я даже свежую не возьму.
БЕЗ ЧЕКА я смогу её вернуть обратно. Ну может быть как-то по штрих-коду ясно, что это именно их продукт?
Люблю брать сгущёнку в пакетах, удобно выдавливать сразу на творог. Ну и взяла в очередной раз в магазине «Класс» по Грязнова, смачно так налила на творог, смотрю какая-то консистенция странная… не гладкая, присмотрелась… и… о ужас, плесневые бляшки, фу… даже сейчас при написании поста передёргивает.
Данный продукт, не имеет права вообще называться Сгущённым цельным молоком, так как явно с добавлением сторонних компонентов! При добавлении в кофе и чай, всегда выпадает в осадок хлопьями.
По консистенции и во вкусе, больше явно напоминает густую маслянистую массу, с не характерной упругой плотностью для сгущенного цельного молока!
А бонусом, это островок плесени, как вишенка на торте!
Тоже самое встречалось и в упаковке театра-пак!
А на банке срок выбит адекватный!
Пожалейте себя и свои финансы, откажитесь от покупки продуктов данного производителя!
Обезопасить можем только мы сами себя, благодаря вот таким частным рекомендациям!
Пожалейте себя и свои финансы, откажитесь от покупки продуктов данного производителя!
Купили сгущенное молоко перед праздниками. Не из дешевых, выбирали состав понатуральнее. Дома мне показалось что у сгущенки есть вкус плесени. Муж его не ощущал. Я было подумала что зря сомневаюсь, но решила все же упаковку вскрыть.
Произведено 15.09.2021. срок годности 18 месяцев. Все строго по ГОСТ. За качество фото извиняюсь.
Постом не хочу никого обвинить, возможно в магазине нарушены были условия хранения. Речь больше о том, что даже при покупке хороших продуктов никто не застрахован от сюрпризов.
Дубликаты не найдены
Странно, там сахар 45% и плесень не возможна!
всегда такую берем,ни разу ничего подобного не было.
Производитель плюсиков не даст, а сюда было не лень писать
Карламанская сгущёнка с плесенью? Уже второй раз попадается такая.
Карамелизованный молочный сахар- вижу. Поджаренную молочную пенку- вижу. Плесени- не вижу.
А «вкус плесени»- вы давно узнали?
то что вы называете карамелизированный сахар — плесень) в телефоне плохая камера, в реале видны прожилки темного цвета. вкус плесени помню еще с детства — слопала плесневелый мандарин)
кто то в чан слил свою днк
Попробовала чуть ближе, лучше не получается, но так вроде лучше видны темные вкрапления плесени.
и много успели сьесть перед тем как вскрыли упаковку ?
нет, я же слила сгущенку прежде чем открыть ее.
Я всегда его покупаю из расчета, что самое вкусное из того, что есть в магазинах.
Жаль,что плохо видно состав. По ГОСТу СССР в состав могли входить только молоко,сахар и вода.
1 января 2021 был введён национальный ГОСТ Р 53436—2021 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»[8]. Согласно этому стандарту, для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту,
Да и сам ГОСТ не соответствует..
PS По моему,так можно подавать в суд на обман покупателя..
Странно, там сахар 45% и плесень не возможна!
Всё самое интересное в интернете!
Вся правда про сгущёнку.
Состав натуральной сгущенки фантастически прост – коровье молоко и сахар. Только эти два ингредиента! Кстати, придумали рецептуру этой сладости в США еще в середине XIX века. Американские производители взяли за основу опыты французского кондитера Аппера. В 1804 году он закрыл в жестяные и стеклянные банки все, что имел под рукой, и пустил это дело «с молотка» – среди проданных вкусностей было молоко с сахаром. Американцы доработали рецептуру – предложили частично выпаривать коровий продукт, делать его гуще и подвергать консервации с помощью сахара. В нашей стране рецепт оказался в 1881 году и тогда же оригинальное молочко впервые приготовили на заводе под Оренбургом.
К сожалению, современная сгущенка стала отличаться от той, которую продавали еще лет двадцать назад. Дело в том, что теперь некоторые производители используют не натуральное молоко, а растительное масло, экономят на жире и пичкают продукт искусственными добавками. К счастью, на прилавках еще можно найти настоящее лакомство! На продукте должно быть написано «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и никак иначе. Жирность такой сгущенки – 8,5%. Эти требования прописаны в ГОСТе и не могут нарушаться. Поэтому ищи на этикетке заветные четыре буквы знака качества. Правильное молочко должно быть белым с кремовым отливом, густым, однородным по консистенции и иметь характерный сливочный вкус.
Производители, которые делают сгущенку на растительном масле (чаще – пальмовом, потому что оно самое дешевое), всячески стараются тебя обхитрить и выдать свой товар за натуральный. Чаще всего баночка «маскируется» традиционной бело-голубой этикеткой, которая в сознании рядовых покупателей является настоящим знаком качества. Не верь глазам своим – это всего лишь обертка, не имеющая ничего общего с содержимым. По ГОСТу называться молоком растительная сгущенка не может, поэтому производители сокращают ее полное имя и пишут на этикетке «Молоко сгущенное», «Молоко сгущенное особое» или просто «Сгущенка». Купив такой продукт, не удивляйся, что любимое лакомство окажется жидковатым, с сероватым оттенком. Помимо названия, информацию о том, какая перед тобой сгущенка, даст состав, в котором будет присутствовать растительное масло и обилие добавок.
Бывают случаи, когда натуральная сгущенка все равно какая-то не такая: приторно-сладкая или прогорклая, с комочками или засахаренная…
Причин этого несколько.
Несмотря на то, что сгущенка считается консервами, она очень капризна к условиям хранения. Срок годности классического продукта – 12 месяцев при температуре от 0о до +10о С, растительного – чуть больше. Когда время хранения истекает, лактоза начинает кристаллизовываться и молоко становится засахаренным. Если продукт долго находился на жаре или морозе, крупинки могут появиться значительно раньше.
Вредный грибок может оказаться в банке, если на заводе была нарушена технология производства молока или его упаковки. Например, бактерии появляются, когда в «настоящую» сгущенку вдруг просачивается вода… Если ты открыла тару и обнаружила в ней хотя бы миллиметр плесени, выкидывай ее без раздумий.
Так специалисты называют вздутие банки. Если жестянка вспучилась, значит, внутри нее буйствуют микробы, которые могут вызвать отравление.
Бывает так, что плохая сгущенка в банке с «правильным» на первый взгляд составом и хорошо зарекомендовавшим себя брендом – банальный фальсификат. К сожалению, догадаться о подделке можно, лишь попробовав продукцию. Если ее сварить…
Классические «советские» сладости: торт «Муравейник» и орешки делаются не на обычной сгущенке, а на вареной. Еще недавно ее готовили на кухнях, и главное в этом деле было уследить за уровнем воды в кастрюле, иначе все содержимое заветной баночки могло оказаться на потолке. Сегодня заниматься подобными вещами специалисты не рекомендуют. При термической обработке жестяные банки могут выделить в молоко отнюдь неполезные вещества. Если начать варить растительную сгущенку – она свернется комочками, расслоится или вообще никак не отреагирует на кипячение. Сегодня удобнее приобретать готовую продукцию. Поскольку варенка родилась на домашних кухнях, ГОСТа на нее не существует, делается она по ТУ и называться может как угодно – «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Вареное», «Вареная сгущенка»… Поэтому ориентироваться в поисках натурального продукта придется на список ингредиентов – в нем не должно быть растительных жиров.
Лариса Абдуллаева, кандидат технических наук, ответственный секретарь Молочного союза России
— По ГОСТу, который был утвержден еще в советское время, классическая сгущенка может быть упакована только в жестяную банку. Выходит, если продукт находится в другой таре, например, тюбике или пластиковом стаканчике, – производитель не имеет права писать на нем слово «ГОСТ». Поэтому, покупая сгущенку не в классической упаковке, внимательно читайте, что входит в ее состав. Если в списке ингредиентов присутствуют только молочные компоненты и нет никаких добавок, значит, молоко можно смело приобретать – это классический продукт. Непростая сгущенка
С какао
По ГОСТу натуральный десерт должен называться «Какао с молоком цельным сгущенным с сахаром». Все другие наименования говорят о том, что в продукте присутствует пальмовое масло.
С кофе
Настоящее лакомство имеет ГОСТ и называется «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром». Если на банке написано что-то другое, значит, оно сделано из растительных жиров и, скорее всего, на основе ароматизатора «кофе».
Без сахара
Это растительный продукт с заменителями сахара, который можно давать детям, больным диабетом и страдающим избыточным весом.
Со сливками
Если производитель сгущает сливки, продукт по ГОСТу будет называться «Сливки сгущенные с сахаром». Они калорийнее и гуще молока.
Стерилизованное
Это молочко не сладкое и не такое густое, как сгущенка с сахаром. В народе его называют «концентрированным», а по ГОСТу он должен правильно именоваться «Молоко сгущенное стерилизованное в банке».
Со сливками
Если производитель сгущает сливки, продукт по ГОСТу будет называться «Сливки сгущенные с сахаром». Они калорийнее и гуще молока.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.