Во всех моих прямых эфирах в инстаграме, как только я случайно проболтаюсь, что мы используем заморозку в работе, так сразу тысячи вопросов!
Поэтому вот вам длиннопост о роли заморозки в жизни «Кусочка счастья» и во всем кондитерском мире.
Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.
Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у вас потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть😍
Есть всего два натуральных консерванта для сладостей — сахар и холод.
Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется😝
Поэтому мы используем второй натуральный консервант — холод.
А мороз — настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫
Я не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.
Наша история:
К заморозке тортов мы пришли случайно.
То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали — реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.
Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.
А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через пару дней и решили попробовать, живой ли он там еще?
Он казался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!
Это было неожиданно и даже немного шокирующе.
Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!
И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее👌
Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится крем и шоколадная глазурь. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.
Вот тут сейчас поясню.
Технология такая: печем бисквит — замораживаем — размораживаем, пропитываем и прослаиваем кремом — замораживаем — украшаем — ночь в холодильнике — отдаем на доставку.
То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный. И процесс украшения небыстрый и плюс ночь в холодильнике (не в морозильнике) уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и
пропитался до конца.
Но почему-то торты, которые сделаны «на живую» без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалится на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке, «держат себя в руках» на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!
И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно получилось?
Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂
А что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!
И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Может быть вы, в погоне за «свежестью», даже и не знаете, что торт по этому рецепту может быть намного вкуснее😉
Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Недорогие торты на заказ Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫
Поэтому мы используем второй натуральный консервант — холод.
А мороз — настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫
Очень популярен десерт с клубникой. Он относится к замороженным чизкейкам, то есть не выпекается.
Основой торта служит корж из песочного печенья (его потребуется 200 г) и сливочного масла (100 г). Первый продукт нужно измельчить до состояния крошки, а второй – растопить. Например, на водяной бане. Нужно следить, чтобы масло стало мягким, но не растеклось. Затем два ингредиента тщательно перемешиваются и выкладываются на дно формы для выпечки и по бокам.
Крем делается из сыра маскарпоне (250 г) и сахарной пудры (150 г). После того как эти ингредиенты взбиты миксером, добавляется молоко (30 мл) и клубника (150 г). Ягоды можно порезать или перетереть в пюре.
По такому рецепту можно сделать торт или десерт в креманках. Во втором случае слои из печенья и крема обычно чередуются.
Готовый чизкейк замораживается в морозилке 2-3 часа.
Творожный десерт с белым шоколадом
Рецепт замороженного чизкейка с белым шоколадом тоже включает клубнику – из нее делается соус для украшения десерта. Но можно взять и другие ягоды, например, малину или вишню.
Торт состоит из 4 слоев и поливается топингом из варенья и ягод.
Два слоя делаются на основе маскарпоне (600 г), белого шоколада (350 г) и сахара (50 г). Последние два ингредиента нужно растопить над кипящей водой, добавить щепотку соли. Затем эта масса перемешивается с мягким сыром и взбитыми сливками (280 мл). Крем готов.
Два слоя сырной массы разделяются пропиткой из сиропа, а сверху накрываются коржом. Для пропитки перемешиваются 70 г свежих ягод и 2 ст. л. варенья.
Корж делается из миндального печенья (100 г). В этом рецепте оно не измельчается, а укладывается ровным слоем.
Готовый десерт замораживается 6 часов. Перед употреблением его нужно полить сиропом и украсить ягодами (около 150 г). Сироп варится из 5 больших ягод клубники и 3 ложек варенья. Когда ягоды размякнут, можно снимать смесь с огня.
Чизкейк с бананом и орехами
Замороженный торт чизкейк можно приготовить с орехами. Причем они могут служить и начинкой, и украшением, и основой для коржа.
Нижний слой десерта готовится из миндаля (200 г), стружки из кокоса (5 ст. л.), фиников (10 шт.) и сиропа топинамбура (2 ст. л.). Орехи нужно растереть в крошку с помощью блендера. Полученная смесь раскладывается на дне формы для выпечки, смазанной кокосовым маслом, и по бокам, и ставится в морозильную камеру.
Крем тоже делается из орехов. Кешью (300 г) необходимо замочить на 2-3 часа в холодной воде. Затем орехи смешиваются с бананами (2 шт.), кокосовым маслом (1 ч. л.), сиропом (2 ст. л.), лимонным соком (½ плода) и ванилью (0,5 ч. л.). Вся масса взбивается в блендере до однородности.
Корж смазывается кремом и снова замораживается на 2-3 часа. Перед подачей десерт посыпается измельченными орехами.
Творожные десерты являются скоропортящимися, поэтому хозяйки интересуются, можно ли замораживать чизкейк.
Торт, приготовленный на основе маскарпоне или его аналогов, может быть подвергнут глубокой заморозке. Этим методом пользуются многие кондитерские организации. Места на прилавках магазинов рядом с тортами, которые хранятся несколько суток, заняли замороженные десерты, которые могут находиться в таком виде до года (некоторые виды пирожных – 1-6 мес.).
После того как классический замороженный чизкейк «Нью-Йорк» в Америке начали продавать через интернет, этот метод хранения десертов распространился по всему миру. Часто торт помещают в морозильную камеру разрезанным на части, каждый кусочек отделяют пленкой. Так рекомендуется хранить и приготовленные дома десерты, чтобы можно было достать несколько частей, а не размораживать все блюдо.
Нужно, чтобы в морозильной камере было не теплее -16 °С. Чтобы разморозить десерт, следует поставить его на ночь в холодильник (при температуре 2-6 °С). Хранится чизкейк до 5 суток.
Замораживают обычно корж и крем, украшают десерт уже после дефростации. Можно полить его шоколадом, сиропом с фруктами, посыпать орехами и т. д.
По такому рецепту можно сделать торт или десерт в креманках. Во втором случае слои из печенья и крема обычно чередуются.
Идеальный Крем чиз/ Сырный крем. Рецепт классического и лимонного крема чиз для тортов и капкейков (Январь 2021).
Вопрос: Можете ли вы заморозить сливочный сыр?
Соблазн запастись на сливочный сыр, пока он продается, и задается вопросом, можете ли вы его заморозить?
Ответ: Да, вы можете заморозить сливочный сыр, но он значительно изменит текстуру (делая ее более рассыпчатой и менее кремовой). Из-за этого замороженный сливочный сыр лучше всего использовать в запеченных или приготовленных блюдах, где это изменение не будет заметно. Итак, если вы хотите заморозить немного сливочного сыра, чтобы использовать в своем следующем чизкейке, пойдите для этого.
Просто знайте, что вы, вероятно, не будете довольны результатами, если вы надеетесь наполнить свой морозильник сливочным сыром на вершине своего утреннего бублика. Он не будет распространяться так, как вы привыкли.
Но это не значит, что вы не можете воспользоваться продажей. Неоткрытый сливочный сыр можно безопасно хранить в холодильнике в течение месяца после даты продажи, нанесенного на коробку. Конечно, вы всегда должны отказаться от любого сыра, на котором есть плесень, или от запаха или внешнего вида. Доверяйте своим чувствам и бросайте что-нибудь сомнительное.
Лучший способ заморозить сливочный сыр
Некоторые веб-сайты рекомендуют добавить еще один слой обертывания в сливочный сыр, прежде чем замораживать его, но это действительно не нужно. Блоки сливочного сыра уже приходят в фольгу и картоны, и это достаточная защита от ожога морозильной камерой. Просто засуньте их в морозильник и попробуйте использовать их, как только сможете. Они будут держаться бесконечно, но будут в лучшем случае, если вы будете использовать их в течение двух месяцев. Похоже, это хороший повод сделать чизкейк, не так ли?
И хотя, разумеется, вам не нужно тратить морозильную камеру на замораживание старого сливочного сыра. Это не будет лучше, чем в тот день, когда вы положите его туда. Итак, если у вас есть что-то, что нужно выбросить, идите и запустите его. Никто не любит тратить еду, но рискнуть своим здоровьем, употребляя старый сыр, намного хуже.
Как использовать замороженный сливочный сыр
Когда вы будете готовы вытащить из морозильника сливочный сыр, просто переместите его в холодильник и дайте ему оттереть. Затем используйте его, как обычно.
Замораживание других сыров
Если у вас ограниченное пространство для морозильной камеры, вы можете обнаружить, что замораживание других сыров будет более целесообразным. Твердые и полутвердые сыры, такие как чеддер, пармезан и моцарелла, как правило, замерзают лучше, чем мягкие сыры, такие как сливочный сыр. На самом деле, вы, вероятно, не заметите никаких изменений вкуса или текстуры, если вы замораживаете твердый сыр. Итак, продолжайте и загрузите следующий раз, когда вы столкнетесь с хорошей продажей или купоном.
Занят заполнение вашего морозильника с помощью сделок?
Узнайте, как защитить свои инвестиции во время отключения электроэнергии и как поддерживать свой морозильник, чтобы он не выдавал.
И хотя, разумеется, вам не нужно тратить морозильную камеру на замораживание старого сливочного сыра. Это не будет лучше, чем в тот день, когда вы положите его туда. Итак, если у вас есть что-то, что нужно выбросить, идите и запустите его. Никто не любит тратить еду, но рискнуть своим здоровьем, употребляя старый сыр, намного хуже.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.