Пожелтение зерна наиболее характерно для риса. Примесь пожелтевших зерен в крупе портит внешний вид готовой продукции, придает крупе неприятный вкус, запах и ухудшает кулинарные свойства. При содержании в партии риса от 0,5 до 2% пожелтевших зерен невозможна выработка крупы высшего сорта. При содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже второго сорта. По размерам желтые зерна меньше нормальных (по длине и ширине на 2,0. 2,5%).
Процесс пожелтения зерна риса начинается в колхозах и совхозах, особенно когда валок лежит на мокрой почве или смачивается и уплотняется осадками. При длительном хранении на хлебоприемных предприятиях интенсивность окраски возрастает. Гибель зародыша также способствует пожелтению.
Условия, благоприятные для пожелтения, — STO повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температура (30 °С и выше). В результате накопления продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению зерна риса. Наблюдаемое при гидротермической обработке зерна риса при получении из него крупы нежелательное потемнение ядра — также результат меланоидинообразования. Ряд авторов считают, что желтую окраску оболочек вызывают соединения полифенольного характера. В желтых зерновках полифенолы под воздействием фермента моно- фенол-монооксигеназы (О-дифенолоксидазы) превращаются в о-хиноны, которые, в свою отередь, могут давать темноокрашен- ные соединения. Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.
Высказано предположение, что появившиеся в рисе свободные ненасыщенные жирные кислоты адсорбируются на поверхности крахмальных зерен и, окисляясь кислородом воздуха, образуют продукты желтого цвета. Некоторые авторы считают, что причина образования желтой окраски зерна риса — микроорганизмы— главным образом грибы и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Опубликованы сведения о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие пожелтение зерна риса, выделяют токсичные вещества.
Однако не только пожелтевший, но и белый рис, зараженный некоторыми штаммами Penicillium и Aspergillus, также токсичен. Пораженный плесенями рис по внешнему виду напоминает зерно после термической обработки. При микробиологическом анализе разницы в микрофлоре белого и желтого риса не выявлено. Подводя итог экспериментальным и литературным данным, можно сделать вывод о том, что основная причина пожелтения риса — реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы усиливают меланоидинообразование, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих Сахаров — компонентов, из которых образуются меланоидины.
Токсичные вещества, обнаруживаемые в пожелтевшем рисе, по-видимому, представляют собой метаболиты грибной флоры.
Особенности химического состава пожелтевшего зерна представлены в таблице 79.
Состав белков, особенно глобулинов и проламинов, также значительно изменился. Глобулинов в желтом зерне в пять с лишним раз больше, а проламинов, наоборот, в два раза меньше, чем в белом.
Интенсивность дыхания желтых зерен риса выше по сравнению с нормальными зернами, и вместе с тем его характер у того и другого зерна неодинаков, что нашло отражение в величине дыхательного коэффициента ( 55). Зерна риса с розовой или коричневой окраской после удаления цветковых оболочек, особенно из партий зерна риса Азербайджанской ССР, относятся к разновидности риса краснозерных форм. Примесь их засоряет посевы селекционных форм и ухудшает товарные и технологические свойства зерна риса.
Проведение мероприятий, предотвращающих пожелтение зерна риса, необходимо начинать в рисосеющих хозяйствах. К ним относятся: высушивание почвы на чеках, укладывание валков при косьбе на высокую стерню, обработка посевов десикантами, позволяющая применять однофазную уборку, сушка зерна риса различными способами и т. д. Радикальное средство предотвращения пожелтения зерна риса на хлебоприемных предприятиях— полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, в частности правильное применение вентилирования и охлаждения.
Зерно ячменя, предназначенное для использования в пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую экстр активность и.
6.2. зерновые и бобовые культуры. Основная масса зерна зерновых и зерновых бобовых культур расходуется на корм животным.
ВРЕДИТЕЛИ. В Казахстане зерновым колосовым культурам вреди1, большое число
На повреждепнь1Х завязях и зерне появляются пятна с ясно видимым местом укола.
Головневые мешочки разрушаются при обмолоте, и распыленные хламидос- лоры оседают1 на зерно, стерню и почв’у.
Плод (зерно) плотно обвернут кожистой цветочной чешуей и снабжен, по большей части, продольным желобком.
При отваривании такое зерно легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет форму и превращается в творожную массу.
вый или желтовато-зеленый, запах — кисловато-фруктовый, консистенция — немажущаяся и без ослизлости (хорошо сохранились листья, стебли, зерно, бобы).
В воде саговые зерна медленно разбухают, и тогда можно под микроскопом различить характерные для С. крахмальные зерна величиною от 0,03 до 0,07 мм.
6.2. зерновые и бобовые культуры. Основная масса зерна зерновых и зерновых бобовых культур расходуется на корм животным.
У меня такая история. Весной получила немножко риса, начала кормить изюмом и фильтрованной водой. Начал расти и давать вкусный настой. Часть его я даже увезла в другой город, где он тоже вполне успешно прижился.
Но, пока меня не было в городе, за моим оставшимся рисом присматривал человек, который заливал его (как потом выяснилось) нефильтрованной кипячёной водой. Когда я вернулась, застала свой рис в печальном полудохлом состоянии. Большая часть колонии вымерла, остальные покрылись каким-то налётом, напоминающий зубной камень, или ржавчину.
Сначала я пыталась реанимировать оставшуюся часть колонии целиком, но всё было безуспешно. Он не рос и настой не делал. Тогда я сделала так: Взяла все рисинки и тчательно отобрала из них самые беленькие и здоровые, и отсадила их в отдельный стакан. Их набралось не более половинки чайной ложки. Остальных вылечить не удалось.
Сейчас прошло около месяца с момента отсадки. Вода — фильтрованная, изюма достаточно, сахар полностью растворён в отдельной чашке. Рис сразу восстал духом и начал делать здоровый настой. Но дело в том, что он не растёт и, кажется, начал покрываться тем же самым налётом.
Я в печали. Найти информацию по соответствующему вопросу не получается — везде пишут только про его лечебные свойства. А про то, как болеет он сам — как кот наплакал.
Кто знает, что с моим рисом, поделитесь пожалуйста.
Аня Цыпкина
Образование пены на поверхности настоя, у горлышка банки иногда случается. Это бывает в двух случаях:
1. Если настой приготавливается с помощью добавления кураги вместо изюма. В этом случае это нормальный процесс и волноваться не стоит.
2. Если температура окружающего воздуха слишком высока и из-за этого морской рис работает слишком быстро (настой перекисает). В этом случае можно поместить банку с морским рисом в чуть менее жаркое место. Также в этом случае рекомендуем чередовать работу и отдых морского риса. Для этого отработавший в банке свои два-три дня гриб поместите в промытом и отцеженном состоянии в холодильник, а зарядите другую порцию. Затем их нужно менять местами, то есть давать морскому рису «отдохнуть».
В случае превышения температуры необходимо наставивать напиток меньше по времени, так как в противном случае настой может быть слишком кислым и излишне газированным.
Вообще, такая пена на лечебные и вкусовые свойства настоя не влияет, так что её появление не может служить поводом к беспокойству. Единственное, что нужно сделать — это снять эту пену шумовкой перед сливанием готового настоя.
Если гриб заболел:
Самым первым признаком заболевания морского риса является то, что он перестаёт «расти», то есть увеличиваться в объёме. Одновременно настой становится слабым, малонасыщенным. Затем следует появление неприятного запаха готового настоя. После чего морской рис может погибнуть совсем, что видно по разрушению «зёрен» и превращению их в мутный осадок на дне банки.
Если индийский морской рис «заболел», можно попробовать его вылечить:
— Полностью слить настой.
— Хорошо промыть морской рис под проточной водой.
— Заправить банку заново и слить настой через одни сутки.
Так повторить два-три раза.
Последить за температурой, где стоит банка. Оптимальной считается температура 23-25 градусов Цельсия. В случае превышения этой температуры, настой индийского морского грибка может перекиснуть, тогда желательно сливать готовый настой не через трое суток, а раньше. В случае понижения температуры сам морской рис может замёрзнуть и за трое суток не дать настою достаточной насыщенности, а затем морской индийский рис может начать погибать. В этом случае рекомендуется поставить банку с морским рисом в тёплое место.
Удаляйте мёртвые «рисинки», которые всплыли и не опускаются на дно банки.
Проследите за соблюдением пропорций: на литровую банку необходимо 3-4 столовых ложки морского риса, 3 столовых ложки сахара, 10-15 изюминок.
В большинстве случаев морской рис «выздоравливает» через две-три таких ежесуточных заправки.
Выздоровление морского риса можно считать произошедшим, если морской рис начинает расти, то есть увеличиваться в объёме, и пропадает неприятный запах.
подскажите я не могу понять заболел у меня рис или нет. а может уже вылечился..
2 недели назад я отдала много риса и у меня самоя осталась всего 1 ст ложка (пообещала нескольким людям а риса в банке оказалось меньше чем расчитывала)
вобщем с тех пор я пытаюсь его вырастить до прежних размеров но прошло уже 2 недели а его так и осталось 1 ст ложка (правда вроде как с горкой уже..)
на нем всем есть белый налет.. я не помню чтобы раньше такой был
запах есть но помоему он у меня был с самого начала. счас я в литровую банку наливаю 500 мл воды, кладу 2 ст ложки сахара и 1 ст ложку риса.. сливаю через день..
белый налет это очень плохо? как от него озбавится? (у меня часть рисинок прозрачные только с крайчику с белым.. а часть целиком не прозрачные..)
какие из них здоровые или вообще так и должно быть?
корлю изюмом.. раньше кормила ченосливом, вроде белого налета не было но весь рис был с коричневым оттенком..
Сначала я пыталась реанимировать оставшуюся часть колонии целиком, но всё было безуспешно. Он не рос и настой не делал. Тогда я сделала так: Взяла все рисинки и тчательно отобрала из них самые беленькие и здоровые, и отсадила их в отдельный стакан. Их набралось не более половинки чайной ложки. Остальных вылечить не удалось.
дневник среднестатистической женщины
Как выбрать рис для отличного плова в ближайшем супермаркете
Я хочу показать вам простой и надежный способ, как выбрать рис для плова, как подогнать под особенности конкретного риса любимый рецепт, а заодно рассказать кое-что о том, каким бывает рис.
Если поставить перед собой задачу рассказать обо всех сортах риса, что выращивают на этой планете, то получится довольно скучная, а самое главное, никчемная энциклопедия с однообразными описаниями количества зерен в килограмме, обмеров каждого зерна «в талии» и в длину.
Но дело в том, что рис очень интересный продукт, его интересно готовить, вкусно есть, а оказывается, его интересно даже просто разглядывать!
Что я делал:
Я взял стаканчики со шкалой объема и насыпал в каждый из них по 50 мл риса из тех сортов, что были у меня под рукой.
Почему я отсыпал рис не по весу, а по объему? А дело в том, что я еще и взвешивал рис. И это наблюдение оказалось тоже довольно любопытным — сейчас вы увидите, насколько разным может быть удельный вес риса. Оно и понятно — форма зерна разная, размеры зерен отличаются очень сильно, да и способ обработки и влажность тоже имеют значение.
Я замачивал рис водой 60С на три часа, промывал, приблизительно оценивал объем и взвешивал еще раз, наблюдая, как меняется его вес, то есть, оценивая, сколько воды он впитывает при замачивании. Разумеется, если рис замачивать в большом объеме теплой воды, чтобы она остывала медленнее, или если менять воду каждые пол часа, то результат мог бы быть и другим. Но я хотел бы сравнить способности риса впитывать воду на этапе замачивания, поэтому и таких данных уже достаточно.
Я варил рис до готовности, опуская его в кипящую воду, объем которой был значительно больше объема риса, поэтому вода практически не прекращала кипеть. Я засекал время отваривания, сливал с риса воду и оценивал изменения объема и веса риса еще раз. Разумеется, многие из представленных ниже видов риса традиционно готовят иначе, да и условия приготовления сильно отличаются от тех, что были у меня. Поэтому время отваривания нам может пригодиться только для сравнения сортов риса друг с другом, а вот изменения веса, то есть, способность риса впитать количество жидкости, довольно важный параметр, впрочем, как и изменения объема.
Ладно, давайте ближе к делу, я вам по пути еще кое-что расскажу.
1. ДЕВ-ЗИРА
Если пловом считать блюдо из мяса, риса и моркови, если за точку отсчета принять наиболее популярный среди моих читателей ферганский плов, то большинство узбекских поваров считает этот вид риса наиболее подходящим для приготовления этого плова.
Минуточку внимания! Все фотографии будут идти попарно, на одной рис будет изображен на фоне линейки, чтобы было возможно оценить его размеры, а каждая вторая фотография будет представлять собой увеличенный фрагмент той же фотографии, чтобы было возможно разглядеть рис так, как мы не можем разглядеть его в обычной жизни.
Под фотографиями будут размещаться данные о его весе, объеме и времени отваривания.
Рис дев-зира из Узгена, Киргизия. На фото одна ложка риса без горки, и на всех последующих фотографиях риса не 50 мл, а ровно одна ложка.
Но 50 мл этого риса весит 39,3 гр.
Обратите внимание на форму зерна и посмотрите — он покрыт пылью, которая образовалась от растирания оболочки.
Рубчик от этой оболочки остается практически на каждом зерне. Зерно имеет явный бурый оттенок, некоторые зерна прозрачны полностью, некоторые частично, имея внутри себя непрозрачные белые включения.
О том, как выращивают и как обрабатывают такой рис можно прочитать здесь и в моей второй книге «Казан, баран и дастархан» .
После замачивания его вес увеличился до 51,3 гр, объем примерно до 65 мл.
После промывания рубчик на зерне сохраняется, рис становится непрозрачным, оттенок риса сохранился у части зерен.
До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 105 мл, вес увеличился до 82,16 гр, то есть вырос примерно в 2,1 раза.
Рис сохранил оттенок, на зерне появилась характерная бугристость, образование клейстера на поверхности минимально.
Этот рис выращивают в Киргизии, в районах, расположенных на юге Ферганской долины.
Этот рис получил наибольшую популярность относительно недавно — в конце девяностых, начале двухтысячных. Впрочем, в узбекских городах Коканде и Риштане его знали и любили и раньше.
50 мл риса весят 41,05 грамм. В результате неравномерного ферментирования отдельные зерна получили окрас и прозрачность разной степени интенсивности — от янтарного и полностью прозрачного до непрозрачного бурого.
Характерный темно-бурый рубчик сохранился на многих зернах, зерна покрыты истертыми остатками оболочки и крахмалом.
После замачивания объем риса вырос до 70 мл, вес увеличился до 49,34 гр.
Большая часть зерен стала непрозрачно белой, а часть сохранила свой янтарный и бурый окрас, потеряв прозрачность.
До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 100 мл, вес до 77,19 гр.
После отваривания рис приобрел бугристую форму, стал полностью белым за исключением наиболее ферментированных зерен, на поверхности имеется клейстер в незначительных количествах.
Этот вид риса имеет множество сортов, различающихся своими размерами, свойствами, вкусом и запахом.
Идеален для откидного плова.
Распространен в Индии, Пакистане и Иране.
50 мл риса весят 39,19 гр. Весь рис имеет равномерный окрас, зерна полупрозрачны.
Крахмала на рисе совсем мало, поверхность риса очень гладкая, хорошо отшлифована, покрыта сетью тонких, неглубоких трещин. Остатки оболочки имеются лишь на некоторых зернах, в виде исключения.
После замачивания объем вырос до 85 мл, вес до 65,4 гр.
Рис частично потерял прозрачность, стал мутно-белым, во время замачивания в воду выделилось значительное количество крахмала.
Время отваривания до готовности 6 минут. Объем увеличился до 140 мл, вес до 103,82 гр.
Большая часть зерен сохранила форму, на их поверхности клейстера нет. трещины на поверхности некоторых зерен увеличились, незначительное количество зерен разрушилось и на разрушенной поверхности образовался клейстер.
Этот рис выращивают в Хорезме и часто употребляют для приготовления плова в Ташкенте.
50 мл риса имеют вес 40,53 гр. Ри белый, с легким кремовым оттенком. Большинство зерен риса полупрозрачны, некоторые зерна частично непрозрачны, мутно-белого цвета.
На поверхности удлиненных зерен имеются едва заметные белые продольные рубцы, поверхность риса покрыта крахмальной пудрой. Имеются битые зерна.
После замачивания объем риса увеличился до 75 мл, вес до 55,42 гр.
После замачивания рис стал чисто белым, но не мутным. Во многих зернах видны поперечные трещины. Во время промывания риса некоторые зерна сломались.
До готовности рис варился 4 минуты 15 секунд. Объем риса увеличился до 130 мл, вес до 84,78 гр.
Часть зерен увеличилась как в длину, так и в толщину. Часть зерен мало выросла в толщину, на некоторых зернах появилась бугристость. Поверхность риса покрыта умеренным количеством клейстера.
Итальянский сорт риса, применяемый преимущественно для приготовления ризотто.
50 мл риса имеют вес 40,86 гр. Рис белый, с рубчиками, на некоторых зернах сохранились фрагменты оболочки.
Зерна крупные, непрозрачны, покрыты пудрой.
После замачивания объем риса увеличился до 65 мл, вес до 55,62 грамм.
В некоторых зернах видны поперечные трещины, но рис остался твердым, не хрупким.
Готовность риса наступила после 4 минут отваривания, объем увеличился до 120 мл, вес до 85,55 грамм.
Поверхность риса бугристая, покрыта клейстером, при этом зерно достаточно упруго. Отдельные зерна разварены, другие в большей степени сохранили форму.
Японский сорт риса предназначенный для изготовления суши итп изделий.
Но нет ни одного препятствия к тому, чтобы отварить этот рис в качестве простого гарнира.
50 мл риса имеют вес 44,93 грамма. Рис белый, мелкий, имеет продольные рубчики.
Зерна полупрозрачные, с белыми матовыми включениями, покрыты крахмальной пудрой.
После замачивания объем риса вырос до 60 мл, вес до 53,53 грамма.
Рис потерял прозрачность. Зерно осталось упругим, трещин нет.
Рис варился 5 минут, объем риса увеличился до 105 мл, вес до 85,66 грамм.
Некоторые зерна разрушились, но рис остался упругим. Поверхность зерен покрыта клейстером.
Испанский сорт риса, предназначенный для приготовления паэльи.
50 мл риса имеет вес 41,43 грамма. Зерно мелкое, полупрозрачное, имеет продольный рубчик. Многие зерна имеют матовые, непрозрачные включения. Среди зерен имеются дробленные.
Зерно покрыто крахмальной пудрой, местами темное, на некоторых зернах имеются трещины. Часть зерен имеет на поверхности остатки оболочки.
После замачивания объем риса вырос до 75 мл, вес до 56,79 грамм. Рис упругий.
Зерно после замачивания стало абсолютно белым, за исключением мест, где оболочка осталась на зерне.
Рис варился 5,5 минут, объем увеличился до 140 мл, вес до 99,15 грамм. Рис вырос преимущественно в длину. Толщина риса изменилась неравномерно.
Рис стал бугристым, сохранил упругость, поверхность покрыта небольшим количеством клейстера.
Один из иранских сортов басмати, шедевр. Редкий, как и положено шедеврам.
50 мл риса имеют вес 38,35 грамм. Зерно уникально длинное, имеет желтый цвет, все зерна прозрачны, матовых включений не имеется.
Рис не имеет трещин на поверхности и поперечных трещин. Крахмальной пудры не имеется. На рисе присутствует пыль в незначительном количестве.
После замачивания объем увеличился до 80 мл, вес до 61,79 грамма. На некоторых зернах проявились поперечные трещины, рис стал полупрозрачным.
Отдельные зерна риса сохранили желтизну, другие побелели в большей степени. Рис вырос как в длину, так и в толщину. Упругость сохранилась.
После отваривания в течении 6 минут объем риса вырос до 125 мл, вес увеличился до 93,99 грамма. Рис отлично сохранил упругость и форму.
На отдельных зернах еле заметны бугры, клейстера на рисе нет.
Если желаете, можете составить таблицу из собранных мною данных. Только таблица эта будет бесполезной.
Дело в том, что каждый урожай риса с одного и того же поля отличается по своим свойствам. Более того, каждый обмолот риса будет отличаться от другого, с того же поля, с того же урожая. И даже рис одного и того же обмолота будет разным сразу после обмолота и совсем другим в конце.
Ну и что делать?
А ничего! Всего лишь приспосабливаться к каждой партии риса.
Когда я жил в Узбекистане, я шел на рынок, брал килограмм на пробу, продавец завязывал мешок и откладывал его. Если мне нравилось, как получался плов, я шел и покупал весь мешок — на год, или на пол года.
Теперь, когда мне привозят рис или я покупаю его здесь, в Москве, я тоже беру сразу в большом количестве. Исследую его способности и уже знаю, как его готовить, чтобы не ошибиться.
Как не ошибиться? Ну вот мы только что узнали, насколько быстро варится рис, как он поглощает воду при замачивании и как при варке.
Разумеется, для каждого из этих сортов риса имеется наилучшая технология приготовления. Один хорошо получается именно в узбекском плове, другой отлично готовится откидным способом, третий ни в коем случае нельзя мыть, тем более замачивать, а крахмал на его поверхность — достоинство, а не дефект.
И из любого риса можно приготовить буд-то узбекский плов, будь-то рисовую кашу. Просто из одного риса получится чуть лучше, готовить будет проще, а из другого плов получится, может быть, чуть более клейким, готовить будет труднее, но это не значит, что один плов будет намного вкуснее другого.
Разумеется, у каждого вида плова имеется собственный стандарт вкуса, к которому привыкли едоки в тех местах, откуда этот плов родом. Но даже и там, например, в Ферганской долине, могут готовить из разных сортов риса пловы с очень разными вкусами и различной консистенции. Каждый повар добивается наилучших результатов по-своему.
Кстати, из рассмотренных выше сортов риса только два ферганских сорта — дев-зира и чунгара, да два басмати имеют отличия по вкусу от остальных пяти. Но остальные пять сортов на вкус как близнецы-братья, включая и хорезмский «Лазарь», они все очень вкусны и если готовить такие виды плова, которые хорошо получаются из Лазаря, то они получатся не хуже и из Арборио, и из риса для суши, не говоря уже о «Бомбе». Да, вид у этих пловов будет разный, да клейкость будет разной, если повар не слишком опытный, не знает, как с этим справится. Мы поговорим об этом ниже, а сейчас я хотел бы поговорить о критериях, по которым следует выбирать рис для плова.
Мне нравится, когда рис вырастает по объему. Мне нравится, когда рис в готовом виде получается легким. Мне нравится, да и это просто удобнее, когда на поверхности готового риса образуется как можно меньше клейстера.
Мне нравится, когда рис хорошо впитывает жиры и масла — это означает, что ему можно придать больше вкуса от зирвака или приправ.
Если рассматривать рис учитывая только эти критерии, то выходит, что ферганские, самые дорогие сорта риса. не самые лучшие. Но их особый вкус перечеркивает любые доводы — для ферганского плова эти сорта риса самые вкусные!
Но если кто не знает, каким именно должен быть вкус аутентичного ферганского плова, то можно взять и басмати, и тем более бомбу, и даже рис для суши нишики. Да вот ведь, рабочие из Средней Азии, идут, покупают краснодарский круглый рис в пачках, и готовят себе замечательный плов, все у них получается.
Как справится с липкостью риса, с клейстером? Как сделать рис более рассыпчатым?
Во-первых, замачивать рис в теплой и даже горячей воде.
Дело в том, что зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. Надо иметь в виду, что рис очень быстро впитывает воду в первые пол часа, поэтому первая вода должна быть не просто горячей водой, она должна быть очень вкусной горячей водой. Не случайно ее принято подсаливать, а иногда рис замачивают водой с шафраном или куркумой.
Если рис сильно крахмалистый, то через какое-то время остывшую воду надо слить и снова залить горячей водой. Это поможет снять с поверхности рисового зерна тот крахмал, который готов отойти.
Сам клейстер образуется при более высоких температурах, когда температура воды вокруг риса достигает примерно 80С. Чем дольше варится рис при такой температуре, тем больше вокруг него образуется клейстера.
Но при более высоких температурах, 95С и выше, клейстер разрушается, крахмал превращается в глюкозу, раствор которой является более жидким.
Поэтому, если во время приготовления плова вы увидели, что зирвак вдруг стал густым, образовался клейстер, то имейте в виду, что единственное спасение плова это поднять температуру риса.
Кажется, раз плов кипит, то температура на его поверхности точно такая же, как у кипящей воды — 100С.
Но это не так. Вода кипит внизу казана. Казан заполнен продуктами, которые препятствуют конвекции. Те пузырьки пара, что вы видите на поверхности риса, свидетельствуют о том, что кипит там, внизу, а пузырьки, да, как-то пробились на самый верх. Много ли тепла они принесли с собой?
Вот если накрыть казан крышкой, пусть хотя бы и не надолго, то эти пузырьки пара соберутся под крышкой и нагреют рис еще и сверху. Кто-то скажет «а как же испарение, ведь нам же надо выпарить воду из риса как можно скорее»? Да, для такого способа надо точнее рассчитывать количество воды, тогда этап отваривания риса можно провести от начала до конца под закрытой крышкой и клейстер будет полностью разрушен.
Как же тогда узбекский плов получается рассыпчатым, ведь по традициям его приготовления, о которых и я вам многократно говорил, никто не закрывает рис крышкой до тех пор, пока вода полностью не испарится?
Нагревание риса происходит уже после того, как вода выпарилась. Когда мы понижаем нагрев под казаном, в нем еще достаточно тепла, которое пусть медленно, гораздо медленнее, чем при конвекции, все равно дойдет до риса. И тут крышка закрыта, под крышкой есть место для пара. Знаете, а ведь вот эти огромные казаны, в которых готовят плов на свадьбу, закрывают и вовсе деревянными крышками. И это абсолютно правильно! Ведь дерево лучше сохраняет тепло и оно гигроскопично, впитает в себя лишнюю влагу, если таковая образуется.
И этот прием, когда под крышку, накрывающую рис на этапе запаривания, подкладывают сухие салфетки вполне обоснован, и когда крышку казана покрывают ватным одеялом тоже имеет под собой ровно те обоснования, о которых я вам рассказываю.
Итак, мы нашли способ нагреть рис, разрушить клейстер, обратить его в раствор глюкозы и куда этот раствор должен деться? Деваться ему некуда — только в рис. И это хорошо, это сделает рис слаще, а значит, вкуснее. Я раньше когда-то добавлял ложку-другую сахара в зирвак, а теперь подумал и решил, что попробую добавлять в плов из дев-зиры, в сам рис, именно раствор глюкозы. Так я сделаю потому, что мне нравится вкус плова из крахмалистых сортов риса и мне недостает этой сладости в плове из дев-зиры. Вот чунгара чуть слаще и мне плов из нее нравится даже больше. А людям, вкус которых воспитан вне Ферганской долины, вообще нравится плов из Лазаря.
Но еще раз вспоминаем, что клейстер во время правильного запаривания должен превратиться в раствор глюкозы и эта глюкоза должна впитаться в рис. Следовательно, рис, на момент когда его накрывают крышкой, еще должен обладать способностью впитывать влагу. В принципе, он может впитать в себя гораздо больше влаги, чем впитал во время моих опытов, но тогда зерна крахмала внутри риса вырастут так, что зерно просто разрушится, потеряет форму и вместо отдельных зерен, рассыпчатого плова, мы получим едва ли не однородную структуру клейстера из рисового крахмала. Ведь крахмала в любом сорте риса более 80%.
Скажите, я понятно объяснил или у вас остались вопросы?
Чтобы уменьшить количество непродуктивных вопросов:
пропаренный — это предварительно обработанный с целью упрощения дальнейшего приготовления и улучшения сохранности рис
Так называемый коричневый или бурый рис, по сути, необрушенный рис какого попало сорта. Должен продаваться намного дешевле обрушенного, шлифованного и пропаренного, а продается наоборот — дороже, потому, мол, что полезный.
Ничего полезного, кроме доходов для диетологов-шарлатанов и алчных расфасовщиков всякого мусора я в этом рисе не вижу.
«где вы покупаете», я отвечу сразу: Бомбу начали продавать на Дорогомиловском рынке, где продают испанские продукты, Арборио встречается уже и в сельпо, рис для суши продается чаще, чем краснодарский рис, басмати кругом сколько хочешь, надо только раскрыть глаза, а узбекские сорта риса продаются на рынках.
Но статья не об этом, не о том, какой выбор сделал я и где бы вам купить точно такой рис, как у меня. Статья о том, как выбирать рис, как проверять его прежде чем портить целый казан продуктов, как запоминать его свойства и использовать ошибки для улучшения результатов в следующий раз. Статья о том, как вам научиться мыслить самостоятельно не только по вашей основной специальности, но и на кухне, куда вы, я надеюсь, иногда заходите с хорошим настроением.
50 мл риса имеют вес 40,53 гр. Ри белый, с легким кремовым оттенком. Большинство зерен риса полупрозрачны, некоторые зерна частично непрозрачны, мутно-белого цвета.
Чем один рис отличается от другого?
Ольга Политуха, ведущий инженер лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН:
«В мире существует тысячи сортов риса, поэтому его принято различать по размеру, цвету и типу обработки.
Начну с размера. Рис бывает круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Круглозерный — это когда отношение длины к ширине (L/b) равно 2,2 и меньше, а длина зерновки (то есть зерна) не превышает 5,2 мм. Среднезерный — у которого отношение длины к ширине составляет от 2,3 до 3,1, а длина зерновки — от 5,2 до 6 мм. Длиннозерный — это когда соотношение длины к ширине зерна составляет более 3,2, а длина зерновки свыше 6 мм.
Также рис различается по цвету: он бывает черным, фиолетовым, коричневым, красным, желтым и белым.
Кроме того, рис отличается по виду обработки. Рис может быть шелушеным, шлифованным, полированным и пропаренным. В результате дополнительной обработки еще получается дробленый рис.
А еще рис отличается по структуре. Он бывает стекловидным — это когда зерновка почти прозрачная, чаще всего стекловидные сорта оказываются самыми ценными; полустекловидным — когда полупрозрачность затуманена мучнистыми пятнами; и мучнистым — это рис, лишенный намека на прозрачность».
Что такое шелушеный рис?
«Шелушение — это минимальная обработка риса с сохранением большей части питательных веществ зерна, то есть освобождение зерна от твердой оболочки. С оболочкой рис есть затруднительно, она не слишком-то пригодна для еды. Так же как, например, сложно есть оболочку овса, когда она попадается в каше. Иногда на этом процессе обработка риса заканчивается и тогда на упаковке просто будет написано «Рис шелушеный».
Что такое шлифованный рис?
«Это рис, освобожденный от остатков оболочки, застрявшей на его поверхности после шелушения. Такой рис дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен он несколько меньше.
Во время шлифовки рис теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на поверхности зерна. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.
Шлифуют в основном круглый рис — коричневый и белый. Это связано с устройством современных шлифовальных машин. Черный рис не шелушат и не шлифуют, потому что это технически трудно, и его используют для питания в нативном виде».
Зачем и как рис полируют?
«После шлифовки рис полируют. Полировка — это не снятие верхнего слоя риса, как многие ошибочно думают. Это избавление риса от налета, который состоит из цветочных пленок, зародышевых частичек, айлеронового слоя (часть оболочек. — Прим. ред.) и мучки (побочный продукт переработки круп. — Прим. ред.). Все они способствуют развитию патогенных микроорганизмов.
Полировка никак не влияет на органолептику, она просто помогает рису дольше храниться. Но не весь рис легко поддается полировке, в основном это проделывают со стекловидными сортами.
Есть недобросовестные производители, которые во время полировки дополнительно обрабатывают рис тальком, чтобы рис стал еще белее и нарядней. И поэтому многие ошибочно думают, что полированный рис — это рис, всегда обработанный тальком. Это заблуждение. Рис, защищенный ГОСТом, тальком не обрабатывают».
Что такое пропаренный рис?
«Пропаривание — это процесс, при котором еще не шлифованное зерно подвергается обработке паром. В основном это проделывают с белым рисом. Во время этого процесса питательные вещества с наружных слоев эмигрируют внутрь зерна. Считается, что таким образом, пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким.
А еще пропаренный рис лучше хранится. Эту технологию придумали как раз в Азии, где из-за повышенной влажности рис быстро приходил в негодность.
Про пропаренный рис надо знать вот что: пропаривают в основном белый рис и после пропарки он должен быть нежного золотистого оттенка. После варки его золотистый оттенок исчезает, и рис становится белоснежным.
Если же технология пропаривания была нарушена, то рис приобретает темно-желтый цвет, и при варке этот цвет не исчезнет. Кроме того, после варки рис приобретет неприятный запах пара».
Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:
«Необработанный сухой рис-зерно состоит из углеводов (62,3 г на 100 г продукта), из белков (7,5 г), из жиров (2,6 г) и из пищевых волокон (9,7 г). В нем содержится много витаминов группы В, витамин PP. Также рис богат калием, холином, кремнием, магнием, фосфором, медью, селеном, марганцем, молибденом и кобальтом. Важно понимать, что все вышеперечисленное в большом количестве содержится именно в сухом, неприготовленном цельном зерне. По мере обработки зерна и снятия оболочек количество витаминов и минеральных веществ в рисе уменьшается.
Во время готовки — не важно, что мы готовим, ризотто или молочную кашу, — относительное количество витаминов и минеральных веществ, содержащиеся в рисе, снижается, так как крупа разводится дополнительно водой или молоком. Даже если исключить потери витаминов и минеральных веществ при приготовлении, то их концентрация так или иначе уменьшается в 2–3 раза и будет зависеть еще и от того, насколько каша густая.
Например, давайте сравним количество микроэлементов в неприготовленном диком рисе, у которого сохранены зерновые и цветочные оболочки с количеством микроэлементов в таком же необработанном, но приготовленном диком рисе. В неприготовленном рисе марганца было 1,329 мг на 100 г продукта, в приготовленном уже 0,282 мг. Цинка было 5,96 мг на 100 г сухого продукта, а осталось 1,34 мг. Железа было 1,96 мг на 100 г, а стало 0,6 мг. Меди было 524 мкг, а стало 121 мкг».
«После термической обработки рис перестает быть продуктом, богатым витаминами и минеральными веществами. Но при этом как источник этих минеральных веществ и витаминов мы его рассматривать все равно можем.
Потому, что рис не деликатес, который едят редко и понемногу. Рис — это популярный в быту продукт, который мы едим часто и в довольно больших количествах. Ведь чаще всего стандартная порция риса — это 150–250 грамм. С этой точки зрения рис вполне может рассматриваться как источник витаминов и пищевых волокон».
Правда ли, что дикий рис полезней белого?
«Дикий рис ценят из-за пищевых волокон. Если в 100 граммах белого риса содержится 0,4 грамма пищевых волокон, то в диком — целых 1,8 грамм. С одной стороны, в четыре раза больше — это же о-го-го, как много! А с другой стороны, если мы возьмем хлебцы, то в них содержится 10 грамм пищевых волокон на 100 грамм продукта. В гречке пищевых волокон в два раза больше, чем в диком рисе. То есть разница ощутима. И значит использовать рис как мощный источник пищевых волокон не самый продуктивный вариант. Рекомендовать человеку дикий рис с целью увеличения количества пищевых волокон в рационе не совсем правильно.
Пищевые волокна нужны организму человека для того, чтобы заставлять правильно работать желудочно-кишечный тракт, для того, чтобы в некоторой степени абсорбировать на себя и выводить из организма ненужные организму вещества. При этом пищевые волокна могут способствовать выведению и необходимых нам минеральных веществ, связывая их. Это разговор про то, что человек в принципе не должен есть неограниченное количество любого продукта — не важно, рис это или что-то еще».
«Если рис подвергался термической обработке, то существенного отличия между видами и сортами риса не будет. История с диким рисом — отчасти маркетинговый ход. Эти отличия в обработке зерна скорее влияют на органолептику.
Зато пропаренный рис в целом полезнее обычного. Вот давайте сравним уже приготовленный обычный длиннозерный белый рис и приготовленный длиннозерный пропаренный. Если в обычном рисе витамина В1 будет 0,02 мг на 100 г продукта, то в пропаренном будет 0,074 мг. Разница заметна. А вот витамин В5: у обычного 0,39 мг на 100 г риса, а у пропаренного — 0,323 мг. У обычного даже больше. Или вот возьмем марганец, та же картина: 0,472 мг на 100 г у обычного белого риса и 0,354 мг у пропаренного. А вот в витамине РР разница очень заметна: 0,4 мг на 100 г у обычного риса и 2,309 мг у пропаренного. Хорошо, когда все эти проценты отличаются в разы, как с витамином РР».
Способствует ли рис ожирению?
«Не способствует. Так вообще нельзя рассуждать. Мы же не едим семь дней в неделю только рис. Мы едим много других продуктов, нужно смотреть на рацион в целом. Если человек три раза в день будет съедать по 300 грамм риса, при этом еще будете есть сахар, варенье и мороженое, то, естественно, когда мы просчитаем такой рацион, он будет избыточен по простым углеводам. Это будет несбалансированный рацион, и да, это путь к ожирению. Но это не вина риса. Это вина человека, который так ест. Любой рацион, благодаря специальным обследованиям, можно рассчитать математически верно, после чего станет понятно, сколько конкретному человеку можно дать риса. Пациенты с ожирением едят рис, и при этом их вес снижается».
В рисе много крахмала. Он вреден?
«Если сравнивать рис с другими крупами, то да, в нем много крахмала. Но говорить о вреде или пользе тут не совсем уместно.
Крахмал — это углевод. В организме благодаря работе ферментов из крахмала получается глюкоза. А она нужна всем органам. Крахмал дает человеку быструю энергию. А дальше надо смотреть на рацион и на цели, поставленные перед человеком. Ни один продукт нельзя рассматривать с точки зрения плохого или хорошего».
Почему рис дают при отравлениях?
«Рис обладает закрепляющим действием, и он максимально нейтрален. В случаях отравлений рис просто надо варить дольше, для уменьшения повреждающего действия на слизистую оболочку. При таком способе приготовления и усваивание риса улучшается. Рис не оказывает повреждающего действия на слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его рекомендуют давать людям с различными пищевыми отравлениями.
Но при этом если рис соединить с большим количеством жира, то это его закрепляющее действие нейтрализуется. Жители Азии едят рис каждый день и не ощущают на себе его закрепляющих свойств, потому что у них довольно жирная еда и они часто добавляют к рису по-разному приготовленные овощи».
«Про рис известно, что он может содержать пестициды. Чтобы избежать этого, старайтесь покупать рис в заводской упаковке, и на котором написано не только кто за него отвечает, а еще и ГОСТ или ТУ. Как правило, такой рис проходит все необходимые проверки: гарантированный контроль над почвой, контроль хранилищ и наблюдение за всеми циклами обработки — от шелушения до полировки. Лучше всего, если это будет рис, который от поля до прилавка магазина курирует одна и та же компания. Чаще всего это продукция больших предприятий, которая продается во всех супермаркетах.
Кроме того, старайтесь покупать рис, упакованный в бумагу или целлофан, — это дышащие материалы. А вот в рисе, упакованном в полиэтилен, при неправильном хранении может образовываться конденсат, в котором быстро развиваются микроорганизмы, и такая крупа непригодна к употреблению».
«Если за эталон полезных свойств мы берем наличие витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, то тогда так: чем меньше варить, тем лучше. Но если мы хотим приготовить этот рис для человека с пищевой токсикоинфекцией, то тогда полезней будет варить рис дольше. Потому что тогда мы стремимся получить другой эффект. Термическая обработка сильно уменьшает количество этих витаминов. Что касается способа готовки, то разницы нет, готовить рис на пару или в воде.
Есть способы, когда рис заливают холодной водой, — я бы не рекомендовала такой вариант, потому что в этом случае рис должен будет простоять в воде при комнатной температуре долгое время, а это способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может привести к развитию пищевых токсикоинфекций. Особенно в жаркое время».
Дубликаты не найдены
Запах пара кто как? С запахом горячей воды?
Очень интересно. Но нет! 2-3 раза в месяц достаточно.
@moderator в тексте присутствует абзац о подделке риса из пластика и резины — это утверждение абсолютная выдумка и давно уже опровергнуто, например
1) 1 стакан риса = 2 стакана жидкости(например воды)
2) Рис если на вид хороший и без серой пыли мы не промываем.
3) На 1 стакан риса примерно 50-70 грамм масла растительного или оливкового.
4) Луковица небольшая или половинка.
6) Помидорка или 1 ст л томатной пасты.
7) Моркова 1 шт не большая
8) Зеленый горошек — горсть
а) В кастрюльку налить масло и нагреть
б) Засыпать рис + (чеснок и лук мелко нарезанные)
в) Обжарить пока рис не побелеет и одинокие рисинки начнут ставать коричневыми 3-5 минут на большом огне.
г) Залить рис водой + (один помидор или томатную пасту смешать с помощью блендера с водой)
д) Добавить морковку нарезанную кубиком и горошек.
е) Когда закипит посолить и поперчить, хорошо перемешать и дать покипеть без крышки 2 минуты.
ж) Закрыть крышкой и сделать огонь на минимум — 15 минут не трогать и не поднимать крышку.
з) Открыть крышку и проверить лопаткой или ложкой что нет воды на дне.
к) Закрыть крышку, выключить огонь и забыть на 30 минут что мы варим рис.
л) Наслаждать вкусным и рассыпчатым рисом.
Как должны выглядеть российские сыры
Сыр в его европейском понимании появился в России при Петре Первом. Царь привез из Голландии нескольких сыроделов и расселил их в благополучных усадьбах, где те варили сыр для своих хозяев. О массовом производстве речь тогда не шла.
Вывести сыр в народ отважился Николай Верещагин, дворянин, друг крестьян и брат известного художника-баталиста. В 1865 году он отказался от карьеры моряка и отправился изучать сыроделие в Швейцарию, Германию, Англию и Данию, а вернувшись через год домой, открыл сыродельные артели в тверских селах Отроковичи и Видогощи. Вскоре верещагинские сыры появились в магазинах, а артели стали расти как на дрожжах — и в Тверской губернии, и в соседних: Костромской, Вологодской и Ярославской. В 1870 году Верещагина поддержал его однокашник по морскому корпусу, важный купец Владимир Бландов, снабжавший москвичей сыром и молоком. Совместными усилиями, открывая по всей стране сыродельные школы, институты и фабрики, они стремительно добились массового производства хорошего сыра, который в 1900 году получил уйму наград на Всемирной выставке в Париже.
В XX веке за качеством русского сыра наблюдали в Научно-исследовательской лаборатории сыроделия, созданной в 1936 году при Угличском сыродельном заводе и быстро разросшейся до размеров института. Институт сыроделия и маслоделия основали в 1944 году, его филиалы открылись в разных местах, и у каждого из них была условная специализация. В алтайском институте работали с группой сыров высокой температуры второго нагревания типа советского и швейцарского, специалисты ставропольского отделения работали с рассольными сырами, отделение института в Прибалтике занималось мягкими сырами, а в Угличе занимались сырами низкой температуры второго нагревания — российским, костромским, пошехонским, голландским.
Чтобы узнать, как должны выглядеть традиционные российские сыры и какого они должны быть вкуса, мы поговорили с Валентиной Мордвиновой, завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия. И дополнили ее рассказ фотографиями этих самых сыров, сделанных разными российскими заводами: многие образцы далеки от эталонных.
Слева — костромской сыр производства Вохомского сырного завода (Костромская область), справа — производства Кипринского молочного завода (Алтайский край)
«Костромской сыр типичен для русского сыроделия. Он относится к группе сыров с низкой температурой второго нагревания. Созревает за 45 суток, имеет умеренно-выраженный сырный вкус, а рисунок его состоит из глазков правильной круглой или овальной формы, причем крупные глазки расположены ближе к центру головки, мелкие — к периферии. Такой рисунок — идентификационный признак этого сыра. За дырки отвечает газоароматообразующая микрофлора. То есть слепой костромской сыр (так мы называем сыры без глазков) — плохой сыр. Костромской сыр выпускали и до революции, но прогресс привел к тому, что рецепт пришлось адаптировать. Из иностранных аналогов ближе всего к костромскому гауда. Но я бы не стала их сравнивать: для гауды не обязательны глазки круглой формы, например».
Российский сыр производства Угличского экспериментального сырного завода (Ярославская область)
«Самый популярный сыр в стране. Как и костромской, он принадлежит к группе сыров с низкой температурой второго нагревания, но его рисунок из-за способа формования выглядит иначе: обсушенные сырные зернышки ссыпаются в форму, а пустоты, которые между ними образуются, создают нестройный рисунок, характерный для насыпных сыров (по такому же принципу делаются иностранные сыры тильзитер и сваля). Другая его особенность — выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Российский относится к категории сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, и этот вкус, как и кружевные глазки, — его идентификационные признаки. Я говорю «выраженный», потому что срок созревания российского большой — два месяца, так что и оттенки сырного букета ярче выражены. Технология российского сыра разработана в Институте сыроделия и маслоделия в Угличе в начале 1960-х годов. К сожалению, для нас эта тема болезненна. Мы считаем, что нынешний российский сыр потерял органолептические характеристики, стал пресным, а то и с пряными оттенками, которые ему не свойственны.
Пошехонский сыр производства товарищества на вере «Сыр Стародубский» (Брянская область)
Пошехонский и костромской — два брата, их изготавливают по схожим технологиям. В пошехонском сыре допускается отсутствие правильных глазков круглой и овальной формы, и это не будет считаться недостатком. Продолжительность его созревания 45 дней, вкус — умеренно выраженный сырный. Технология его считается старинной. Но в сыроделии XX века произошли кардинальные изменения, и ручные технологии пришлось менять. Ученые нашего института адаптировали технологию пошехонского под новое оборудование, и отработка этих технологий происходила на Пошехонском сыродельном заводе в Ярославской области. Сыродел Галина Каменская, которая работала на нем больше 30 лет, получила за выработку этого сыра звание героя социалистического труда. Сейчас Пошехонский завод не работает.
Голландский сыр производства Мантуровского сырного завода (Костромская область)
«По объему производства голландский находится в России на втором месте после российского. Он формуется из пласта, и рисунок в нем аналогичен рисунку в костромском. Голландский из всех сыров с низкой температурой второго нагревания созревает дольше всего — 75 суток, — поэтому у него выраженный сырный вкус с наличием остроты. По содержанию соли голландский сыр солонее костромского и пошехонского. Прототипом всех этих сыров можно считать гауду и эдам, но только у них разные сроки созревания, и гауда пластичнее, а у голландского должна быть эластичная консистенция».
«Технология сусанинского сыра разработана в нашем институте, его выпускали и на Угличском сыродельном заводе. Относится он к насыпным сырам. Головка его поменьше, чем, например, у голландского сыра. Во время его изготовления идет полная промывка сырного зерна, и продолжительность созревания сусанинского сыра небольшая, около 15 суток. Поэтому вкус у него слабовыраженный сырный, кисловатый, консистенция пластичная. Мы рекомендовали эту технологию для межсезонья, когда молоко не очень хорошего качества, этот прием промывки зерна позволял удалить негативные оттенки во вкусе молока».
Алтайские сыры: советский, алтайский, швейцарский
Швейцарский, советский и алтайский (слева направо) производства Кипринского молочного завода (Алтайский край)
Как готовят дары моря в разных странах
Уха — русское национальное блюдо. Есть десятки рецептов, но в классическом варианте этот суп готовят в эмалированной или глиняной посуде из судака, окуня, ерша или сига.
Маленький секрет: чтобы бульон был прозрачным и не слишком сильно пах рыбой, крышку с кастрюли нужно снять. Также лучше не допускать бурного кипения.
Рыбу закладывают в овощной отвар из лука, картофеля и моркови и варят 12 минут — морскую, 20 минут — речную. Лавровый лист, черный перец, укроп, петрушка, зеленый лук и эстрагон — обязательные специи, остальные — по вкусу.
В Карелии и Финляндии популярное блюдо — калакейтто. Этот сливочный рыбный суп называют еще «молочной ухой».
В бульон, сваренный из кожи, головы, плавников, хребтов, добавляют картофель, филе и по готовности — молоко или сливки, смешанные с мукой. Пряности — перец, репчатый лук, укроп и петрушка. Рекомендуют настоять суп в течение суток.
Рыбаки из Марселя, наверное, и не подозревали, что их суп станет блюдом высокой французской кухни, которое будут подавать в ресторанах.
Для приготовления буйабеса мелко нарезанные сельдерей, лук-порей и дольку чеснока обжаривают в оливковом масле, потом кладут очищенную рыбу, добавляют воду и тушат все это 20 минут.
В другой сковородке обжаривают фенхель, репчатый лук, чеснок и мякоть помидоров. Вливают перетертую овощную смесь из первой сковородки, солят и добавляют приправы.
К столу подают отдельно густой бульон и куски рыбы, а еще — подсушенный багет и чесночный соус. Bon appétit!
Пастуший пирог — традиционное блюдо в Великобритании. Он больше похож на запеканку — там нет теста. Иногда вместо мяса хозяйки делают начинку из рыбы.
Лук и чеснок обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки, добавляют белое сухое вино и сливки, а также предварительно обжаренные кусочки лосося. Сверху — зеленый горошек, а на него выдавливают из кондитерского мешка картофельное пюре, приготовленное на сливках.
Потом сковороду на 20 минут ставят в духовку. Все, пирог готов!
В Финляндии делают калакукко — пирог с форелью или семгой.
Для теста используют ржаную и пшеничную муку, воду, масло, соль.
Начинка — пропущенное через мясорубку обжаренное сало с луком, рыбное филе, сливки, соль и перец.
Пирог выпекают три часа, а перед подачей на стол смазывают растопленным сливочным маслом.
© CC BY-SA 3.0 / JIP / A traditional Finnish kalakukko, made in Savonia, Finland, bought in Helsinki, Finland, prepared to be eaten in Colomars, Alpes-Maritimes, France.
Рыбные бургеры с необычным соусом пикантнее обыкновенных котлет.
Кусочки рыбы (лучше жирной) превращаем в фарш, добавляем цедру, сок лимона, укроп, репчатый лук, соевый соус, чеснок, перец чили и яйцо. Смешиваем с сухарями, формируем круглые котлеты и жарим на мангале или сковородке. Бургеры можно завернуть в тонкий лаваш или положить в питу.
Подавать со смесью соевого соуса, кунжутного масла, майонеза и кинзы.
Простой рецепт средиземноморской кухни — рыба в фольге. Стейки или филе смазывают оливковым маслом со специями, посыпают зеленью, заворачивают в металлический лист и отправляют в духовку или на решетку барбекю.
Готовое блюдо поливают соком лимона. Овощи и картофель — идеальный гарнир.
Можно обойтись и без фольги. Стейки лосося или другой красной рыбы посыпать приправами, чуть-чуть смазать оливковым маслом и запекать на решетке до золотистой корочки.
В Сербии и Болгарии вкусно готовят мясо акулы. Черноморские виды этого морского хищника — катран и ватос (морская лисица). Они хороши тем, что в них нет костей, только хрящи.
Филе рыбы обваливают в муке, солят, перчат, добавляют специи по вкусу, цедру лимона и жарят на подсолнечном масле.
Чтобы устроить дома вечер японской кухни, достаточно отварить рис, тонко порезать филе свежей красной рыбы, сформировать суши и выставить на стол васаби, соевый соус и деревянные палочки.
«Итадакимас», что значит «приятного аппетита»!
В Греции одно из самых популярных рыбных блюд — жареная барбунья (в России ее называют барабулька, но тут она мельче). Жарят во фритюре, а в духовке запекают с луком, чесноком, зеленью и помидорами.
Анчоусы — мелкую рыбку — греки тоже жарят, маринуют, запекают.
Быстро и просто — кальмары (или их кольца) на гриле или в сковороде. В Греции их запекают с фетой и томатом.
Паэлья — национальное испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном. В него кладут курицу или морепродукты (мидии, креветки, кальмары), а также овощи, добавляют белое сухое вино, зелень и специи.
Испанцы говорят о более 300 рецептах паэльи. В переводе с валенсийского paella — «сковорода». Это блюдо прямо в ней и подают.
В Черногории в ресторанах предлагают маленьких кальмаров, фаршированных сыром. Начинку приготовить просто: смешать измельченные фету, вареное яйцо, много зелени и оливковое масло.
А еще там фаршируют кальмары креветками и рисом — с луком, болгарским перцем, сельдереем, чесноком, маслинами и фисташками.
К рыбе и морепродуктам полагается гарнир: разваренная до состояния пюре картошка перемешивается с листьями свеклы. Получается что-то похожее на картофель со шпинатом — вкусно и полезно.
Отварные кальмары хороши с соусом песто. Еще туда добавляют сок лимона, кедровые орешки и мелко порезанные шпинат и чеснок. Экспериментируйте!
Международное информационное агентство «Россия сегодня» (МИА «Россия сегодня»)
А еще субпродукты — скоропортящийся продукт. То же мясо хранится гораздо дольше, и если будут нарушены условия транспортировки, оно перенесет это легче, чем субпродукты.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.