Рыбная икра всех разновидностей имеет собственные особенности консервирования. Дело в том, что ее нельзя подвергать ни чрезмерно низким температурам, ни чрезмерно высоким.
При очень глубокой заморозке с последующим размораживанием она попросту теряет полезные свойства и начинает разлагаться, а при обработке высокими температурами (стерилизации) – приобретает жесткость и утрачивает питательные, вкусовые качества. Исходя из этого, консервация рыбной икры осуществляется всего двумя способами: методом засолки и методом пастеризации.
Консервирование икры методом посола
Посол – основной вид консервирования икры. Обработка происходит преимущественно с использованием соли – или сухой, или растворенной. Нередко она сочетается с дополнительными методами, способствующими лучшей сохранности продукта. Например, с вялением, прессованием и укупоркой в банки.
Засолка с сухой солью. Данный способ наиболее популярен. Он применяется для консервации всех видов икры, за исключением сырца тихоокеанского лосося. Так готовят зернистую икру осетровых, ястычную и пробойную икру трески, карповых, минтая, сельди и проч.
Засолка в охлажденном насыщенном солевом растворе. В холодном тузлуке преимущественно ведут посол зернистой икры лососей тихоокеанских, а также проводят обработку икры сиговых с последующей укупоркой в мелкую, среднюю или крупную тару.
Засолка в теплом насыщенном солевом растворе. В подогретом тузлуке в основном консервируют ястычную икру рыбы осетровых пород, которую также расфасовывают в банки (стеклянные, жестяные) или в бочки.
Засолка в теплом тузлуке с последующим прессованием. Данный метод позволяет получить консервированную паюсную икру осетровых. Сразу после посола ее направляют под пресс для отжима (выведения влаги). При этом она слипается в единую массу и приобретает привлекательную паюсную (маслянистую) консистенцию.
Засолка в тузлуке с последующим вялением. Этот способ хорош в изготовлении ястычной икры кефали, минтая, нототении и хека. Он состоит в том, что после просолки икры согласно технологии, ее отправляют для вяления, которое может длиться до полумесяца, а затем все расфасовывают по банкам и плотно укупоривают.
Консервирование икры методом пастеризации
В ходе консервирования икры часто прибегают к методу пастеризации, поскольку этот продукт нельзя подвергать обработке чрезмерно высокими температурами. В настоящее время так производят икру рыбы осетровых пород. Но, как показала, практика последнего времени, данный метод вполне применим и к другим видам икорной продукции.
Сначала соль предварительно стерилизуют путем прогрева при температуре в 160 градусов (не менее 2 часов). Далее икру просаливают в сухой соли. Уже готовый продукт закладывают в стеклянные банки объемом в28 г,56 ги112 г, которые должны герметично укупориваться лакированными жестяными крышками. При этом тара и крышки тоже проходят обязательную стерилизацию – горячим воздухом.
Расфасованную по банкам икру немедленно закатывают/закрывают на вакуум-закаточном аппарате и только потом отправляют на пастеризацию. Оптимальная температура должна составлять около 70 градусов. Этого достаточно, чтобы за 2 часа умеренного прогревания устранить основную часть микробов и нейтрализовать ферменты, замедлив процесс порчи икры и повысить тем самым устойчивость консервов к длительному хранению.
Все процедуры от обработки до пастеризации должны осуществляться быстро и с предельным соблюдением режима чистоты. Это позволит избежать нежелательного обсеменения икры микроорганизмами, чтобы получить в результате качественный, пригодный для хранения продукт.
Расфасованную по банкам икру немедленно закатывают/закрывают на вакуум-закаточном аппарате и только потом отправляют на пастеризацию. Оптимальная температура должна составлять около 70 градусов. Этого достаточно, чтобы за 2 часа умеренного прогревания устранить основную часть микробов и нейтрализовать ферменты, замедлив процесс порчи икры и повысить тем самым устойчивость консервов к длительному хранению.
Котик, так я и не поняла — чем выше уровень PH, тем меньше кислоты? Я крышки стерилизую 20 минут в мультиварке, в режиме варка на пару. А банки в духовке при температуре 120 градусов:)
Или лучше заморозить? Два литра в один присест не съесть.
Спасибо, Котик! Хотела еще спросить знатоков консервирования. Я обычно делаю совсем мало варенья(джема), поэтому раскладываю в простерилизованные банки с завинчивающимися крышками и храню в холодильнике, поскольку сахара кладу половину от веса ягод. Сколько может храниться такое варенье в холодильнике, может ли оно храниться при комнатной температуре, если его закрыть герметично? Тот же вопрос об овощной икре https://www.gastronom.ru/recipe/6571.aspx.
Или лучше заморозить? Два литра в один присест не съесть.
Муж очень любит ее, хочу сделать на зиму. До этого всегда покупали только в магазине. У кого есть рецепт?
P.S. НЕ КУСОЧКАМИ И ЖЕЛАТЕЛЬНО БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
я пока чистила баклажаны от кожуры, обжарила в мультиварке лук, потом туда баклажаны, тоже обжарила и налила воды. они у меня тушились где-то около часа. потом туда помидоры свежие, еще проварила, зелень и чеснок. потом взбила блендером, еще дала закипеть и в банки. ну и соль с сахаром добавила. в идеале еще морковку надо, но у меня ее не было. а варила в мультиварке, т.к. от плиты жар идет, невозможно стоять.
P.S. НЕ КУСОЧКАМИ И ЖЕЛАТЕЛЬНО БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.