В соленых грибах в банках воздух

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

  • Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
  • Не храните домашние заготовки более одного года.
  • Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
  • Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
  • При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
  • Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.
  • старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
  • как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
  • перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
  • крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
  • соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

  • Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
  • Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
  • Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
  • Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
41.89%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.95%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
37.16%
Проголосовало: 1499

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

  • рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
  • грузди сухого посола через месяц-полтора;
  • волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.
Читайте также:  Вяленые помидоры можно ли морозить

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

  • раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
  • металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
  • с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде). Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.

Проверка консервации на ботулизм

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

  • банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
  • банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
  • вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.

В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизм еду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.

Предотвращение ботулизма в консервации

Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.

Читайте также:  В какую бумагу запоковать яблоки для сохранности

Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:

  • необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
  • хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
  • перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
  • ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
  • в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
  • всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
  • температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
  • банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
  • перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.

Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб. Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке. Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.

В заключение

Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление. Поэтому необходимо выполнять меры предупреждения болезни, тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки. Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.

Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

Анна: Ребята, кто мариновал опята? Я замариновала и у меня в банке есть пузырьки воздуха. Это нормально? Я их стерилизовала.

SAE: Анна Пузырьки воздуха есть всегда. Всё зависит от кого, какие это пузырьки. Когда закатываешь банку и ставишь её потом кверху донышком до остывания, иногда, если плохо закаталась крышка, Подсасывает воздух и видны мелкие пузыри в большом количестве. Иногда даже удаётся увидеть, где травит. В этом случае нужно ещё немного прокатать крышку машинкой. Если банка закрыта герметично, то оставшиеся пузырьки воздуха почти все выйдут на поверхность. Если же в банке происходят какие-либо нежелательные процессы, то количество пузырьков будет увеличиваться и крышку рано или поздно вздует. А откуда опята? И как давно закрыта банка?

Анна: Опята из Пермского края, ближайшие трассы как min 15-18 км. Сразу же пришла и оварила их, на утро залила маринадом, стерилизовала пол лировую банку 30 мин и закрыла винтовой крышкой, закрыта герметично, воздух нигде не травит, пузырьки внутри.

ariona: Анна Анна, здравствуйте!Так иногда бывает, особенно с теми грибами, маринад в который относительно слизистый. Постепенно они должны исчезнуть. Попробуйте несколько раз перевернуть банку со дна на крышку, каждый раз оставляя на час-два. Надеюсь, мариновали с кислотой?

Stvov: Раз пошла такая тема, может рецептиками кто поделится? Кто-нибудь знает как замариновать осенние опята чтоб они не потемнели при варке? Я где-то читал что их в подкисленной воде отваривать нужно вроде, но они у нас всё равно потемнели, или мало лимонной кислоты добавили, или я что-то перепутал

Мария: Я опята варю в маринаде. На 1 сухих (не мытых) кг грибов пол стакана воды. пол стакана уксуса 7%. полторы столовых ложки соли, не йодированной. Грибы положить в кастрюлю,добавить воду и уксус, когда закипят, снять пену. положить соль и пряности. примерно: 2-3 лавровых листа,перец душистый пять штук. столько же горошком, гвоздики-3, можно корицу, на кончике ножа, можно семена укропа. Варю примерно 25 минут. помешивая. Готовы они. когда рассол становится прозрачным, а грибы оседают. И еще, я их не закатываю, вернее редко закатываю, в холодильнике и погребе живут под пластиковыми крышками. В этом случае хранения, в банки их разливаю остывшими. Из кг грибов=литр в банке.

Stvov: Мария Вот спасибо! Если я правильно понял Вы их сразу с уксусом варите, опята при этом темнеют?

Grey: Мария Точно так же делаю только беру уксус 8% 2\3 стакана. Ботулизм нам ни к чему Про сахар забыли — мне Ариона посоветовала положить побольше. Кладу полторы чайных ложки на килограмм опят. И еще — для осветления грибов лимонной кислоты на кончике ножа, тоже на килограмм.

Мария: Grey ,Stvov сахар я тоже кладу,те же полторы ложки, ну это не всем нравиться и нет опыта хранения грибов в сахаре вне холодильнике .

Читайте также:  Можно ли закручивать грузди железными крышками

SAE: Мой рецепт Мама научила, пользуюсь лет пять. При количестве 25-60 банок в год вспухла крышка всего в одной банке (прокрался ботулизм?), но грибы не протухли. ГРИБЫ СЛАБОМАРИНОВАННЫЕ 1. Грибы отварить в течение 5…15 мин в зависимости от количества и качества грибов. Отвар слить (исключение можно сделать для белых грибов и опят). 2. Трёхлитровую банку вымыть горячей водой с содой. Удобно обрабатывать одновременно две банки. 3. Крышку прокипятить 2 мин и накрыть ею банку. 4. На три литра взять 2,2 литра варёных грибов и 0,8 литра воды (ориентировочно). 5. Удобнее всего использовать 3,5-литровую кастрюлю. Поставить грибы на огонь и сразу добавить: • 5-6 шт. гвоздики; • 10-15 шт. чёрного перца; • порошок корицы на кончике ножа; • 2 ст. ложки крупной соли. 6. Варить на медленном огне 40 мин. Во время варки периодически помешивать и снимать пену. 7. В конце варки (за 10 мин до конца) добавить 4…6 шт. лавровых листа; 8. За 5 мин до конца варки добавить 2 чайных ложки семян укропа. 9. Тогда же в кастрюлю положить ложку или половник, который будет использоваться для укладки грибов в банку. 10. Непосредственно перед укладкой грибов добавить 2 чайных ложки уксусной эссенции. Перемешать. 11. Аккуратно уложить грибы с рассолом в банку по плечики. Здесь нужно помнить о том, что банка уже остыла, а грибы – горячие. 12. В процессе укладки грибов в банку кастрюлю держать на медленном огне. 13. Закатать или закрыть герметично банку. Аккуратно перевернуть банку и проверить крышку на герметичность. Признаком негерметичности является пропускание воздуха или подтекание рассола. 14. Банку держать перевёрнутой до температуры ок. 40 °C (примерно 2…3 часа), периодически проверяя крышку на герметичность. 15. Хранить при комнатной температуре, периодически проверяя качество продукта (отсутствие вздутия крышки).

Ким: Из Википедии: Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулотоксина, очень сложно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина.

Олег Савельев: При консервировании грибов в процессе отваривания можно добавлять небольшое количество (примерно полчайной ложки на 1 литр) лимонной кислоты. Потом при жарке этих грибов, не пробуя их, добавляется такое же количество питьевой соды. Подымается шапка пены. Слабонервные гостям, которых хотите угостить этими грибами, сей процесс лучше не видеть. Кисловатый вкус исчезает. Грибы такие же как и свежесобранные и отваренные перед жаркой. Особенно хороши осенние опята. Грибы хранятся несколько лет. Этот способ заготовки придумала моя покойная мама. Царство ей небесное! Я же сейчас больше опята сушу на многоярусной электросушке. Потом размачиваю и жарю. Тоже получается очень вкусно. Всем приятного аппетита, Олег Савельев.

Alex: При консервировании грибов лучше использовать смесь кислот — уксусной, лимонной и аскорбиновой. Уксусная кислота — хороший антисептик, лимонная кислота улучшает вкус маринада, является физиологически активным в-вом (цикл Кребса), аскорбиновая — антиоксидант. Грибы следует выдерживать в своем отваре без соли с минимальным количеством уксуса около месяца, только затем консервировать.

Wilhelm K.: SAE пишет: Мама научила, пользуюсь лет пять Андрей,совершенно с Вами солидарен.За исключением несушественных (несколько более упрощенный вариант)отклонений. Мой тридцатилетний опыт подтверждаает — лучшего способа консервирования грибов не существует.!

SAE: Wilhelm K. Жду с нетерпением рецепт, интересно посмотреть отличия!

Кирилл Б.: Принцип работы скороварки основан на трех режимах: низком, среднем и высоком. При низком давлении (Нд) температура в Скороварке достигает 109 С, при среднем (СД)- 115 С, при высоком (ВД)— 121 С. Интересно, это выход? И не приведет ли это к развариванию гибов в труху?

Wilhelm K.: SAE пишет: Жду с нетерпением рецепт, интересно посмотреть отличия Здрасте Вам!

SAE: Wilhelm K. пишет: Здрасте Вам! Ну почему сразу — здрасте? Мне интересны именно «несущественные отклонения». Нюансы, так сказать.

Diletant: Кирилл Б. пишет: Принцип работы скороварки основан на трех режимах: низком, среднем и высоком. При низком давлении (Нд) температура в Скороварке достигает 109 С, при среднем (СД)- 115 С, при высоком (ВД)— 121 С. Интересно, это выход? И не приведет ли это к развариванию гибов в труху? Ни одна скороварка не даст 120С. , разве что если её принудительно не разкачегарить, что чревато последствиями. В инструкциям к скороваркам обычно пишется её максимальная температура. Я лично имел 2 новых скороварки, в одной из них была указана температура 116С, а в другой 114С.

Wilhelm K.: SAE пишет: Мама научила, пользуюсь лет пять Андрей,совершенно с Вами солидарен.За исключением несушественных (несколько более упрощенный вариант)отклонений. Мой тридцатилетний опыт подтверждаает — лучшего способа консервирования грибов не существует.!

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем