Как правильно разложить грибы по банкам

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.

Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.

Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.

Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.

В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.

1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.

2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.

3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.

4. Над грибами должен выступать рассол.

5. В таком виде грибы могут храниться один — два года !

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
43.44%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.46%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.1%
Проголосовало: 831

Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.

Как правильно набивать банки грибами.

Как закрывать банки для длительного хранения грибов

Как хранить начатую банку грибов в холодильнике

Солёные грибы через год хранения

. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.

Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.

Какой бы способ засолки ни был выбран, существует одно общее правило: хранение соленых грибов должно происходить в месте

  • защищенном от света,
  • с пониженной влажностью,
  • при температуре, не превышающей +6°С,
  • и не опускающейся ниже 0°С.

Если температура опустится ниже нуля заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При температуре выше +6°С соленья начинают прокисать, после чего употреблять их в пищу станет небезопасно.

Как сделать рассол

Если рассол сделан без соблюдения нужных пропорций ингредиентов, срок хранения соленых грибов может значительно уменьшиться. Недостаточное количество соли вызовет процессы закисания и брожения. Также не нужно ее добавлять в слишком большом количестве. Она, конечно, продлит срок хранения соленых грибов, но употреблять их в пищу потом никто не сможет.

Читайте также:  Забыла убрать в холодильник бифидумбактерин

Чтобы не рисковать, нужно придерживаться точных пропорций воды и соли, указанных в проверенных временем рецептах.

Если грибы находятся непосредственно в рассоле, нужно их перемешивать хотя бы 1 раз в несколько дней. Это нужно для того, чтобы они просаливались равномерно.

В чем хранят соленые грибы

От того, в какой таре солят и хранят заготовки, зависит их вкус и срок годности.

Для засолки лучше всего использовать емкости из стекла и дерева. Также подойдет эмалированная посуда. Следует избегать засолки в таре из:

Для того чтобы накрывать емкость с солениями, нельзя использовать полиэтилен и пергаментную бумагу – они являются хорошей средой для развития плесневого грибка.

Лучше всего использовать для этих целей «дышащий» материал, вроде марли или ткани.

Как хранить соленья

Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.

Хранение в морозилке. Грибы вынимают из рассола и раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты. В морозильной камере соления смогут сохраниться до года. Но вкус и форма солений несколько изменится.

С маслом. Если сверху на рассол налить масло (растопленное сливочное или подсолнечное), срок хранения соленых грибов значительно увеличится. Пленка из жира способна продлить его на 6 месяцев, если банка с соленьями будет постоянно находиться на полке холодильника.

Емкость с солениями не нужно плотно закупоривать крышкой, достаточно прикрыть ее марлей.

  • Есть способ хранить соленые грибы в масле. Рассол сливают полностью, а грибы заливают маслом доверху. Хранить такую заготовку нужно в таком месте, где температура не превышает +10°С.
  • С помощью ткани, смоченной водкой. В старых рецептах можно найти такие способы засолки, которые рекомендуют использовать водку. Ею смачивают ткань, которой затем накрывают емкости с соленьями.
  • В качестве пресса советуют использовать деревянную крестовину, а крышку также обрабатывают водкой. Такой способ хранения позволяет продлить срок годности солений до 1,5 года при условии, что они будут находиться в темном помещении, где постоянно держится низкая температура.

Стерилизация

Чтобы сделать хранение соленых грибов более длительным, их стерилизуют. Держать заготовки нужно на полке холодильника в условиях от 0°С до +15°С и влажности, не превышающей 75%.

Срок хранения солений ограничивается 6 – 8 месяцами. А если заготовки были законсервированы промышленным способом, он будет больше, так как производители используют различные консерванты. Срок хранения соленых грибов, купленных в магазине, всегда указан на банке.

Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.

Если вы любитель «тихой охоты» и приносите домой полные корзинки с грибами, то возникает вопрос, как сохранить всю эту красоту. Когда грибов много, их не только используешь для приготовления блюд, пожаришь или потушишь с картошечкой, но и подумаешь, какую грибную заготовочку сделать на зиму. Вот сегодня у нас и будут грибные рецепты!

Для того чтобы заготовить грибы впрок, нужно сначала отобрать молодые, крепкие, не поврежденные грызунами и слизняками грибы, очистить их от мусора и особенно от земли, затем промыть в двух-трех водах, с тем, чтобы не остались на грибах находящиеся в земле весьма опасные бактерии «ботулинус», которые вызывают тяжелое отравление — ботулизм. Особую опасность представляют эти бактерии, если попадут в герметически закрываемые банки. Следует рассортировать грибы по видам и размерам, в зависимости от задуманного способа приготовления. Не рекомендуется заготавливать вместе грибы разных видов, а также шляпки с ножками!

Вкусны грибы в любом виде, а маринованные или соленые грибы удивительно хороши зимой к горячей отварной картошке. И не только к картофелю, но и к любой каше подойдут наши грибочки в качестве дополнения. Добавишь в них нарезанный кольцами лучок, заправишь растительным маслом, — и на столе отличная закуска или грибной салат! Как хочешь назови, а вкус останется отменным.

Читайте также:  Как перевести рака на дальние расстояния

Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы нужно очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20-25 минут, причем чтобы грибы равномерно проварились, их нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду. На 1 кг грибов берется 1,5 ст. ложки соли, ½ стакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0, 1 г перца, гвоздики и корицы, 2-3 г укропа.

Очень простой рецепт, а опята получаются вкусными!

На 2 кг опят потребуется: 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 3 палочки корицы, 3 ч. ложки уксусной эссенции.

Грибы почистить, хорошо помыть и откинуть на дуршлаг. Залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Снова залить грибы холодной водой, посолить и довести до кипения, пену снять шумовкой. Варить грибы в течение 15-20 минут. Грибы будут готовы, когда начнут оседать на дно кастрюли. Снять кастрюлю с огня и дать полностью остыть.

Пока варятся грибы, можно приготовить маринад: довести до кипения 1 л воды, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар. Варить маринад в течение 3 минут. Добавить в маринад уксус, размешать, вскипятить и снять кастрюлю с огня.

В подготовленные банки шумовкой разложить грибы на 2/3 высоты. Залить грибы маринадом до горлышка, закрыть завинчивающимися крышками. Перевернуть банки вверх дном. Когда грибы остынут, поставить их в холодильник.

На 1 кг грибов потребуется: 0,5 л воды, ½ ст. ложки сахара, ½ ст. ложка соли, 50 мл 9%-ного уксуса, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, укроп по вкусу.

Грибы вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кастрюлю налить воду, добавить уксус и соль, заложить подготовленные грибы и варить 10 минут. Когда вода закипит, снять пену и перемешать. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, добавить пряности, довести до кипения и сразу разложить в стерилизованные банки.

Если маринада не хватает, банки долить кипятком. Затем поместить их в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

Потребуется: 2 килограмма свежих вешенок, причем, желательно на гроздях и желательно не самых крупных, несколько стеблей сухого укропа с зонтиками. 20 горошин черного перца, 15 бутончиков гвоздики, 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки легкого уксуса.

Вешенки промыть, аккуратно освободить от основного «стебля», стараясь не оставлять очень длинных ножек. Очень большие шляпки разрезать пополам вдоль.

Уложить грибы в подходящую по объему посуду (достаточно кастрюли на 5-6 литров, грибы быстро увариваются) и добавить сверху произвольно нарезанный укроп, а также пряности – горошины перца и бутончики гвоздики.

Читайте также:  Как заморозить пастилу

Залить грибы водой, не жалея, почти до верхнего края кастрюли, и поставить вариться на плиту. Как только вода вскипит, добавить 4 ложки соли и 2 ложки сахара.

Перемешать грибы, дать рассолу вновь вскипеть и добавить 2-3 ложки легкого уксуса.

Оставить варить на медленном огне не более чем на полчаса. Вешенка не требует длительной термической обработки, как лесные грибы. Важно только в процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и добавлять соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным.

По окончанию варки отставить кастрюлю в сторону, дать грибам остыть и переложить их в стеклянную банку (для такого объема хорошо подходит трехлитровая).

Выловив из маринада укроп и остатки пряностей и поместив их в ту же банку, добавить сам маринад так, чтобы он лишь слегка прикрыл грибы. Остатки маринада можно вылить.

Гнет и какие-либо приспособления нам не понадобятся. Нужно будет ложкой или подходящей лопаткой просто чуть умять грибы прямо в банке, банку закрыть подходящей крышкой и убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы.

В таком виде вешенки можно хранить до месяца и больше, если, конечно, вы их не съедите раньше.

Потребуется: 1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1ч. ложка сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 бутончика гвоздики, немного корицы.

Подготовленные лисички отваривают в подсоленной воде 20-30 минут и откидывают на дуршлаг. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20-25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.

Грибы маринованные деликатесные

На литровую банку потребуется: 500 г грибов (шампиньоны, опята), 200 г ст. белого вина, 200 г воды, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, ½ лимона, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 1 бутончик гвоздики.

Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели. Сварить маринад. Грибы проварить 5 минут, разложить в банки и залить маринадом, предварительно сняв с него пенку. Банки стерилизовать полчаса в кипятке.

Не набивайте банку грибами, когда маринуете. Грибы должны плавать в банке.

(старинный русский рецепт)

На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 г селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и черным перцем.

Этот универсальный рецепт подходит для всех грибов.

В середину каждой банки добавить: ½ некрупной головки очищенного чеснока, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца и 2-3 бутончика гвоздики, 4 ст. ложки 9%-ного уксуса (можно и поменьше, по вкусу).

Грибочки нужно почистить и помыть.

Затем залить водой, довести до кипения и вылить воду. Опять залить, довести до кипения, посолить и варить минут 20 .

Затем грибочки шумовкой сложить в стерилизованные литровые банки под самый верх. Воду лить не нужно, она и так в небольшом количестве туда попадет.

Поместить банки в широкую кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить после закипания минут 40-45.

Закатать стерильными крышками и перевернуть банки верх дном. Оставить до полного охлаждения.

Этот универсальный рецепт подходит для всех грибов.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем