Чаще всего виноделы отдают предпочтение стеклянным бутылям и баллонам – вино в них удобно хранить, процесс брожения легко контролировать. Но есть и недостатки – хрупкость, воздухонепроницаемость, прозрачность и неспособность держать тепло. Узкое горлышко не позволяет тщательно промыть тару.
Процесс брожения резко замедляется при снижении температуры окружающей среды. Чтобы вино
«дышало» и впитывало кислород, его нужно периодически переливать. Хранят емкости в темном месте, либо дополнительно оборачивают тканью, бумагой, соломой.
Вино, которое не планируется хранить долго, можно разливать в бывшие в употреблении бутылки. Для выдержки в течение года и более рекомендуется приобрести специальную тару из стекла повышенной прочности. Если вино белое, емкость должна быть прозрачной, бледно-желтой или светло-зеленой, красное – темно-зеленой или буро-коричневой. То же правило для фруктовых и ягодных вин.
Этих недостатков, кроме хрупкости, лишены керамические емкости из глины со специальными добавками, но их сложно достать в необходимом количестве, и они очень дороги. Те, которые покрыты снаружи и/или изнутри глазурью, тоже почти не пропускают воздух.
В принципе подойдут эмалированные емкости, если на эмали нет даже крошечных сколов. Но их почти невозможно плотно закупорить.
Относительно пластика идет ожесточенная дискуссия. Большинство все-таки признает, что для продукта, который вы собираетесь вскоре выпить, такой вариант вполне приемлем.
Категорически нельзя хранить вино в медной, железной, оцинкованной, алюминиевой таре. В процессе брожения металл окисляется, выделяемые химические соединения опасны для здоровья. Единственное исключение – нержавеющая сталь, специально предназначенная для пищевой промышленности.
Для тех, кто производит вино в промышленных масштабах, форма бутылки – это чаще всего уже фирменный знак производителя, тогда удобство отходит на второй план. Самый яркий пример – бутылка с кривым горлышком Жана-Поля Жене, которой уже более 400 лет.
Как разливать вино в бутылки?
Прежде чем разлить вино, бутылки несколько раз тщательно моют в воде настолько горячей, насколько сможете вытерпеть, и чистят содой или щелоком. При наличии можно использовать любую жидкость для мытья посуды, а затем слабый раствор серной кислоты.
Затем их не менее тщательно ополаскивают несколько раз, чтобы смыть все следы химии и запах, и ждут, пока они не высохнут.
В бутылку вставляют стеклянную или пластиковую воронку и вливают вино. Пробка не должна его касаться – это даст неприятный привкус, поэтому не доливайте до нее на 1,5-2 см.
Можно использовать сифон. Но тогда промежуток между ним и стенками горлышка плотно затыкают тканью, бумагой или ватой.
Выбор пробки и закупорка вина
Чем дольше вы планируете хранить вино, тем более качественной должна быть пробка. Бывшие в употреблении не подойдут.
Пробки на 1-2 часа заливают кипятком, чтобы размягчить, затем специальным прибором вгоняют в горлышки.
Всю бутылку насухо вытирают, пробку заливают воском, парафином, смолой, сургучом или садовым варом до полной герметичности.
Специальная длинная винная пробка из натурального материала – единственный вариант, когда предполагается выдержка в течение более чем 3 лет. Она позволяет продукту «дышать», благодаря чему химические реакции не прекращаются. Сразу рассчитывайте на то, что это довольно дорогое удовольствие.
Они делятся на несколько видов.
- Цельные. Вырезаются из одного куска коры без дефектов.
- Агломерированные. Куски коры измельчают, добавляют пищевой клей, скатывают из полученной массы цилиндры нужного диаметра и нарезают. Очевидный минус – недостаточная герметичность и возможный привкус клея.
- Комбинированные. Те же агломерированные, но с цельным кусочком коры внизу, благодаря чему исключается контакт с клеем.
Сейчас натуральная пробка – это в значительной степени дань традиции. Виноделы просто не могут уложить в голове тот факт, что пластик или винтовая пробка не только не хуже, но и превосходят их по некоторым параметрам. Кроме того, есть риск нарушения технологий изготовления пробки, тогда вино будет непоправимо испорчено. От букета останется только запах сырости, бумаги и грязных тряпок.
Для вин, срок хранения которых не более 2 лет, подойдет винтовая пробка. Красота церемонии открытия бутылки, конечно, теряется, но зато это просто, доступно и не встает вопрос, что делать с недопитой емкостью.
Есть еще одна альтернатива. Качественные пластиковые пробки дороже большинства агломерированных. Они не имеют посторонних запахов, легко вынимаются, но хуже пропускают кислород. Также неизвестно, как поведет себя вино, закупоренное пробкой из пластика, в ходе очень длительной выдержки. Сейчас их применяют только для молодых вин – они гарантированно останутся свежими и сохранят аромат.
Совсем новый вариант – пробки из стекла. Это красиво, но требует специальных бутылок и приборов для закупорки, поэтому встречается пока очень редко.
Секреты правильного хранения вина в бутылках
Вино в бутылках хранят в определенных условиях. Обратите внимание на следующее:
Температура. Для хранения столовых вин – 5-8°C. Крепленые можно хранить и при 13-15°C. Вне этих промежутков оно будет созревать слишком быстро или наоборот, очень медленно. При отрицательной температуре продукт промерзает и портится.
Лучшее, что можно придумать – винный подвал или погреб. В идеале при отделке должны использоваться только натуральный камень и/или дерево. Но такая роскошь доступна далеко не всем.
Существуют и специальные шкафы для хранения вина, оборудованные климат-контролем. В зависимости от вместимости и набора других параметров можно подобрать вполне доступный по цене.
Еще один вариант – стойка. Это решение подойдет при небольшой площади жилья. Правильно подобранная
стойка не только функциональна, но и станет замечательной «изюминкой» в интерьере.
Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.
Посл. ред. 25 Нояб. 14, 01:00 от Slava 61
но лучше пробка-корка и бутылка.
В пластике стараюсь больше 2-3 нед не держать. Rodion, 25 Нояб. 14, 13:49
В крышки своих бутылей вкручивал золотники от велосипедных камер (те, что с ниппелем) КББ, 10 Дек. 14, 12:48
Я использую корковую пробку, а сверху заплавляю воском. Хранятся уже больше 5ти лет некоторые вина. И пока нормально. Я почему-то сургучу не очень доверяю, всё-таки воск более натуральней продукт.
Важно только чтоб пробка постоянно омывалась вином иначе испортится.
Пример как я делаю. Тут не видно конечно пробки, воском уже заплавненно. Но я использую пробки d = 22, а у горлышка бутылки d = 17.5. Пробка очень туго туда забивается приспособой специальной (самодельной).
wp_001076.jpg
Что касается еще пробок. Рекомендуется для хранения более 5ти лет, использовать цельную корковую пробку. Потому как прессованная может начать отслаиваться, но на вкусовые качества это ни как не повлияет. Только что придется процеживать вино потом перед употреблением.
Я тоже два года такими банками пользовался, только закатывал под металлическими крышками.Чтобы не взорвались- прокалывал шилом крышку и приляпывал пластилин- имитация клапана. КББ, 10 Дек. 14, 12:48
Посл. ред. 08 Авг. 15, 10:46 от cimus
после 10.30 cimus, 08 Авг. 15, 10:44
Я тоже два года такими банками пользовался, только закатывал под металлическими крышками.Чтобы не взорвались- прокалывал шилом крышку и приляпывал пластилин- имитация клапана. КББ, 10 Дек. 14, 12:48
Когда лопается банка во время заготовки на зиму хрустящих огурчиков или нежного лечо – это настоящая трагедия для хозяйки. Ведь приготовлению солений, компотов и салатов предшествует долгий и трудоемкий процесс подготовки. Почему так происходит, и как подготовить полезные лакомства к зиме без расстройств и лишних забот?
2. Проблемный рецепт. Раньше заветные рецепты домашних консервов переписывали в специальные тетрадки и книги, бережно хранили, считая эталонными, и передавали по наследству. Сейчас способ приготовления вкусного салатика или компота можно найти в Сети за считанные минуты. Но обычно именно рецепты из заветных тетрадок оказываются более безопасными, поскольку пропорции компонентов в них проверены временем. А новинки нередко огорчают хозяек взрывами банок. Обычно это происходит при несвоевременном добавлении уксуса. Этот ингредиент очень быстро испаряется как при нахождении на открытом воздухе, так и в процессе термической обработки. Поэтому добавлять его надо строго в конце приготовления.
3. Неправильная подготовка тары. Еще одна ошибка, которую часто допускают начинающие хозяйки, это неверная обработки посуды. Если банки и крышки недостаточно хорошо простерилизованы, то внутри заготовки могут остаться и начать размножаться микробы. Стерилизацию можно производить двумя способами – в духовке и над кипящей в кастрюле водой. Время обработки банки составляет 3-5 минут. При вынимании надо проявить максимальную осторожность во исключение травмирования.
4. Неверно подобранные компоненты. Нередко причиной того, что банки взрываются, являются пропущенные по невнимательности испорченные овощи, ягоды, фрукты. Перед подготовкой ингредиентов надо тщательно осматривать каждый плод. Даже незначительное повреждение кожуры может пустить насмарку все труды. Все компоненты будущей заготовки следует как можно тщательнее промыть, чтобы не осталось даже намека на грязь.
5. Недостаточное время стерилизации. Опытные хозяйки знают, что при стерилизации заготовок из целых овощей их разные виды, а также тара разной емкости требуют разного времени обработки. Чем больше объем банки – тем больше нужно времени на стерилизацию. Перед тем, как приступить к работе, внимательно читаем рецепт, все перепроверяем и уточняем, ищем ответы на возникшие вопросы у более опытных хозяек. И только тогда, во всеоружии, начинаем запасать витаминчики в банках на зиму.
2. Проблемный рецепт. Раньше заветные рецепты домашних консервов переписывали в специальные тетрадки и книги, бережно хранили, считая эталонными, и передавали по наследству. Сейчас способ приготовления вкусного салатика или компота можно найти в Сети за считанные минуты. Но обычно именно рецепты из заветных тетрадок оказываются более безопасными, поскольку пропорции компонентов в них проверены временем. А новинки нередко огорчают хозяек взрывами банок. Обычно это происходит при несвоевременном добавлении уксуса. Этот ингредиент очень быстро испаряется как при нахождении на открытом воздухе, так и в процессе термической обработки. Поэтому добавлять его надо строго в конце приготовления.
Ожидаете аромат малинового сада, а получаете запах сырого погреба? Увы, вино «болеет». Рассказываем, как исправить некоторые изъяны и что нужно знать, чтобы выбрать качественный напиток.
Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.
Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.
2. Редукция, или «сероводородный букет»
Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.
Что делать
Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.
Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.
4. Вино превращается в уксус
Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.
Что делать
Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.
Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2021 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Что делать
Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.
Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.