Засолка и хранение рыбы в подвале дома

Соленая красная рыба — отличная закуска, которой часто радуют гостей за праздничным столом. Она прекрасно сочетается с белым хлебом и сливочным маслом или становится одним из ингредиентов множества салатов. Но после засолки возникает закономерный вопрос: как хранить соленую красную рыбу в домашних условиях?

Все правила и секреты хранения красной рыбы — в нашей статье.

• Польза соленой красной рыбы
• Как выбрать
• Как хранить красную рыбу после засолки в домашних условиях
• Способ хранения не в холодильнике
• Хранение в холодильнике
• Хранение в морозильной камере
• Хранение сельди
• Сроки хранения
• Как засолить красную рыбу в домашних условиях
• Несколько советов к праздничному столу
• Заключение

Как выбрать

Вот несколько правил выбора соленой или свежей рыбы для домашней засолки:

• Определитесь, в каком виде вам будет удобнее ее хранить: на развес, нарезанной на кусочки или в виде филе в вакуумной упаковке.
• После надавливания на рыбу на ней не должно оставаться никаких следов. Качественный продукт будет плотным и упругим.
• Если покупаете горбушу или семгу на развес, обратите внимание на цвет. Он должен быть светло-розовым, без каких-либо пятен и затемненных участков. Испорченный продукт выдаст темный цвет, перемороженный — светло-серый оттенок.
• Если покупаете стейк семги или форели, обратите внимание на прослойку серого цвета между мякотью и кожицей. Она не должна быть слишком толстой, а косточки должны плотно прилегать к мясу и не отставать от него.
• У свежего филе ровный боковой срез.
• Если у кусочка много прожилок белого цвета, значит, была использована часть, которая находится близко к хвосту. Эта часть более сухая, а вот мясо ближе к головной части — нежное и более жирное.
• Если покупаете продукт в вакуумной упаковке, следите, чтобы внутри не было воздуха и капелек воды. Если упаковка неплотно прилегает к продукту, это значит, что была нарушена технология хранения и производства.
• Обратите внимание на этикетку товара, где указаны дата производства и сроки годности.

Если учитывать эти несложные правила во время покупки и соблюдать срок хранения соленой рыбы в холодильнике, она порадует вас свежим неповторимым вкусом.

Важно. Если продукт в вакуумной упаковке хранится в магазине не в холодильнике, а на полке, риск порчи товара слишком высок — не покупайте такую рыбу.

Оберните продукт в хлопчатобумажную ткань или бумагу, после этого сразу уберите в холодильник. Храните ее при температуре +2…+4°С не больше 5 дней.

Смочите отрезок ткани в столовом уксусе, заверните рыбу, положите в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Так она сохранится не больше 10 дней.

Еще один способ — оставить продукт в рассоле:

• малосольная хранится в холодильнике около 6 дней;
• среднесоленая — 2 недели;
• в концентрированном соленом растворе — месяц.

Если готовите деликатес к какому-то определенному событию, рассчитайте время заранее и выбирайте способ засолки, который позволяет ей храниться максимально долгий срок.

Совет. Не оставляйте рыбу рядом с другими продуктами, особенно яйцами или овощами. На них образовываются бактерии, которые приведут к порче продукта, если они лежат рядом.

Если рыба куплена в магазине в вакуумной упаковке, сроки хранения у нее намного дольше:

• в холодильнике при температуре до +6°С — 1 месяц;
• в морозильной камере при температуре до -8°С — 1,5 месяца.

После вскрытия вакуумной упаковки, употребите продукт в течение суток.

Если хотите сохранить слабосоленую семгу, соленую форель, сельдь или скумбрию как можно дольше, соблюдайте правильный температурный режим.

В холодильнике при температуре около +4°С:

• среднесоленая сельдь хранится не дольше 2 недель;
• жирная скумбрия — до 10 дней;
• малосольная семга — не дольше 3 дней;
• малосольная семга в вакуумной упаковке — не более 30 дней;
• слабосоленая рыба остальных видов — до 5 дней;
• среднесоленые и маринованные морепродукты — не дольше 2 недель.

Если соблюдать эти правила хранения, деликатес порадует вас насыщенными вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

Обратите внимание. Если есть какие-либо сомнения в правильности соблюдения температурного режима при хранении соленой рыбы, не рискуйте. Отравление морепродуктами опасно для здоровья. Лучше подстраховаться и приготовить соленую рыбу еще раз, соблюдая температурный режим во время хранения.

Оберните продукт в хлопчатобумажную ткань или бумагу, после этого сразу уберите в холодильник. Храните ее при температуре +2…+4°С не больше 5 дней.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

Дно тары — с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью. Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором мо­гут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый засол рыбы

Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейс­тва лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкос­тью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помо­щью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для круп­ной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой кори­цы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если ры­ба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, ту­го перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте хо­лодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень дол­го.

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хране­ния.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолоч­ной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, долж­на быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-на­крест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закры­вать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать спе­цифического запаха, если при закладке в бочку вы перело­жите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Изначально стоит разобраться, чем отличаются эти два вида рыбы. Для большей наглядности проведем их сравнение при помощи таблицы:

Сушеная рыба	Вяленая рыба
Пресная или соленая	Исключительно соленая
Сушится на открытом воздухе или при помощи печи	Вялится исключительно на открытом воздухе
В печи сушится 5-6 часов, на воздухе – 40-60 дней	Вялится от 14 до 21 дня
Высушенная без соли, перед употреблением, требует дополнительной обработки	Сразу готова к употреблению
Для сушения используются жирные сорта рыбы	Для вяленья используются постные сорта рыбы

Традиционные способы хранения

Самые распространенные и, соответственно, проверенные способы, позволяющие дома правильно сохранить вяленую рыбу:

• в подвешенном виде;
• в холодильнике, морозилке;
• в правильно подобранной таре.

Если рыба в домашних условиях сберегается кое-как – не соблюдается режим и сроки хранения, не выдерживается рекомендованная температура и влажность – она становится не просто невкусной, но даже может вызвать отравление.

Сколько хранится вяленый деликатес дома при комнатной температуре? Увы, не так долго, как бы хотелось многим поклонникам ароматной закуски к пиву – до 2 месяцев.

Не заворачивайте рыбу в полиэтиленовые пакеты, потому что она моментально покроется плесенью, даже если вы будете держать ее в холодильнике, лучше используйте для упаковки плотную оберточную бумагу.

Если у вас дома найдется сухое и довольно прохладное место – чердак, подвал, кладовка, тогда воспользуйтесь очень популярным методом хранения вяленой закуски. Отсортируйте тушки по размеру – большие экземпляры заверните в плотную бумагу по одной штуке, мелкие рыбешки – по несколько, повесьте пакетики с рыбой на веревке или специальных крючках. Сколько можно будет хранить вяленую рыбу дома в подвешенном положении? Если будете правильно поддерживать температурный режим – не выше 10° C, достаточно высокую влажность – до 80%, постоянно проветривать помещение, то сроки хранения увеличатся до 4 месяцев.

Срок хранения вяленой рыбы по ГОСТу

Регламент хранения вяленый рыбы определен нормативным актом — ГОСТ 1551-93. В документе указано, что рыбу:

• с массовой долей жира более 10% можно хранить 2 месяца;
• с массовой долей жира менее 10% разрешено хранить не более 4-х месяцев;
• в морозильной камере продукт может пролежать от 2-х до 5-ти месяцев.

Данные указания действуют только при соблюдении предписанных норм хранения.

Как хранят вяленую рыбу на производстве

На заводах, где солят, вялят и сушат рыбу, тушки хранят в специальных картонных или деревянных коробках, плетеных корзинах, мешках или в бумаге. На производстве не допускается хранение продукта в полиэтилене или фольге.

Свежая вяленая рыба поистине вкусный и довольно полезный продукт. Сберечь ее свежесть как можно дольше вы можете несколькими способами. Метод хранения выбирайте в зависимости от количества тушек, способа их приготовления, условий квартиры и собственных предпочтений.

Как правильно хранить вяленую рыбу в магазине

Конечно же, на свежесть и качество вяленой рыбы влияет и то, как она сохранялась перед тем, как вы ее купили. Если уровень влажности и температуры не был сохранен или тушки долго висели на солнце – их свежесть точно не сохранится.

Температура хранения в холодильной витрине

Прежде всего, обратите внимание, что рыбные продукты должны находиться в отдельной холодильной витрине. На агрегате должен быть установлен тот температурный режим, который подходит по стандартам ГОСТа. Данный документ гласит, что без упаковки вяленую рыбу необходимо держать при температуре от 0 до +8 градусов, а в пленочных пакетах при температуре от -18 до 0 градусов.

Для длительного сохранения вкусовых качеств рыбы, заверните ее в плотную бумагу и выдержите в холодильнике на овощной полке – при температуре 8 градусов она будет храниться до полугода. Если температура – до минус 5 градусов, срок увеличится до года, а в морозилке – до 5 лет.

Сроки хранения соленой рыбы напрямую зависят от температурного режима, степени посола и свежести изначального продукта.

Например, слабосоленые изделия необходимо употребить на протяжении двух дней, так как дальше она испортится. А соленая рыба, запакованная в вакуумную упаковку, может спокойно пролежать пару месяцев. Оценка качества соленой рыбы проводится на глаз и на нюх.

Соленая продукция без холодильника

Хранение в холодильнике

Большинство людей знают, что соление можно хранить в холодильнике. Правда, многие не знают, как именно хранить соление в холодильнике.

Засоленный экземпляр нужно обмотать хлопковой тканью и поместить в холодильник. Будьте уверенны, что до 5 дней соленье будет в безопасности.

Для увеличения срока хранения малосольную рыбу можно смочить лимонной кислотой и поместить в целлофановый пакет. В таком виде изделие будет стоять больше недели. Также многие хранят соленую рыбу в рассоле.

В зависимости от концентрации соли рыбу можно хранить в районе месяца. В холодильнике необходимо изолировать соленье от яиц, сырых овощей, фруктов на которых существуют различные микроорганизмы.

Правильное хранение красной рыбы

Отдельным пунктом нужно рассмотреть хранение красной рыбы. Перед тем, как поместить форель, семгу или другую красную рыбу в морозильную камеру, необходимо провести ряд операций, а именно:

• Порезать рыбу на крупные кусочки;
• Избавиться от влаги с помощью салфетки;
• Замотать куски в пищевую пленку;
• Поместить филе в герметичный пакет без воздуха;
• Поместить филе в холодильник.

В морозилке стоит исключить соседство красной рыбы с белым мясом и рыбой. Также необходимо понимать, что чем дольше рыба хранится в морозилке, тем меньше питательных веществ в ней остается. Размораживать рыбу быстро нельзя. Необходимо поместить рыбу в холодильник и следить за её состоянием.

Сроки хранения соленой рыбы

Срок годности для каждого вида рыбы разный. Соответственно, нельзя точно назвать срок хранения рыбы. Например, в холодильнике скумбрия продержится около недели, а семга или форель пару дней (исключение вакуум, в котором рыба продержится около месяца).

Каждая хозяйка берет на себя ответственность за морепродукты. Если нет уверенности в качестве продукта, лучше его быстро выкинуть.

Не стоит кормить домашних животных испорченными продуктами. Испорченная рыба очень опасна для домашних любимцев.

В любом случае, соленая рыба хранится на порядок дольше, чем сырая. Такой способ хранения очень удобный и практичный.

Смотрите видео о том, как хранить сушеную рыбу в домашних условиях

Напомним, что ранее МегаЛоо сообщал о том, как сохранить зелень свежей долгое время.

Например, слабосоленые изделия необходимо употребить на протяжении двух дней, так как дальше она испортится. А соленая рыба, запакованная в вакуумную упаковку, может спокойно пролежать пару месяцев. Оценка качества соленой рыбы проводится на глаз и на нюх.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.