Ожидаете аромат малинового сада, а получаете запах сырого погреба? Увы, вино «болеет». Рассказываем, как исправить некоторые изъяны и что нужно знать, чтобы выбрать качественный напиток.
Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.
Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.
2. Редукция, или «сероводородный букет»
Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.
Что делать
Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.
Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.
4. Вино превращается в уксус
Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.
Что делать
Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.
Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2021 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Что делать
Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Посл. ред. 25 Нояб. 14, 01:00 от Slava 61
но лучше пробка-корка и бутылка.
В пластике стараюсь больше 2-3 нед не держать. Rodion, 25 Нояб. 14, 13:49
В крышки своих бутылей вкручивал золотники от велосипедных камер (те, что с ниппелем) КББ, 10 Дек. 14, 12:48
Я использую корковую пробку, а сверху заплавляю воском. Хранятся уже больше 5ти лет некоторые вина. И пока нормально. Я почему-то сургучу не очень доверяю, всё-таки воск более натуральней продукт.
Важно только чтоб пробка постоянно омывалась вином иначе испортится.
Пример как я делаю. Тут не видно конечно пробки, воском уже заплавненно. Но я использую пробки d = 22, а у горлышка бутылки d = 17.5. Пробка очень туго туда забивается приспособой специальной (самодельной).
wp_001076.jpg
Что касается еще пробок. Рекомендуется для хранения более 5ти лет, использовать цельную корковую пробку. Потому как прессованная может начать отслаиваться, но на вкусовые качества это ни как не повлияет. Только что придется процеживать вино потом перед употреблением.
Я тоже два года такими банками пользовался, только закатывал под металлическими крышками.Чтобы не взорвались- прокалывал шилом крышку и приляпывал пластилин- имитация клапана. КББ, 10 Дек. 14, 12:48
Посл. ред. 08 Авг. 15, 10:46 от cimus
после 10.30 cimus, 08 Авг. 15, 10:44
но лучше пробка-корка и бутылка.
В пластике стараюсь больше 2-3 нед не держать. Rodion, 25 Нояб. 14, 13:49
Причины появления пенки в компоте
Спустя какое-то время после закатывания можно обнаружить в банках неприятную пену. Ее количество способно варьироваться от нескольких пузырьков под крышкой до заполнения половины компота. Каков бы ни был масштаб, причина одна — нарушение технологии закрутки.
В случае, если пенка виднеется только сверху, виной тому переизбыток подсластителя. Сахар не успел раствориться, поэтому вызвал небольшое пенообразование. Ничего страшного в этом нет. Если же пена занимает половину и более банки, виноват не только сахар. Да, излишек подсластителя тоже мог подпортить компот, но главная причина — воздух, который попал внутрь во время консервации и спровоцировал процесс брожения. Такая ситуация уже довольно опасна, поскольку может привести к вздутию банки и ее взрыву.
К другим причинам относятся:
— некачественная стерилизация (вместо 15-20 минут всего 5-10);
— недостаточная проварка ингредиентов;
— повреждения крышек, деформация резиновых колец;
Как устранить проблему
Если помимо белых пузырей у банки вздулась крышка, нужно немедленно открыть компот, перекипятить, добавить сахар, лимонную кислоту и закатать заново. Банку и крышку необходимо еще раз обеззаразить и подготовить к консервации. Переваренные заготовки нужно съесть в первую очередь, а лучше всего использовать для приготовления киселей, морсов и фруктовых соусов.
В случае, когда пена появляется в процессе варки компота, волноваться не стоит. Это вполне естественно для фруктов, особенно косточковых. Просто снимите пузырики ложкой и продолжайте консервацию. Самое главное — тщательно подготовьте банки, крышки и соблюдайте технологию приготовления, тогда вашему компоту ничего бояться.
1. Если помутнели или забродили фрукты, достаньте их из банки и промойте в солевом растворе (30 г продукта на 1 л воды). Далее приготовьте свежий рассол, простерилизуйте банку и тщательно закатайте.
2. Если винный аромат еще не появился, перекипятите сок или компот в течение 5-10 минут и заново закатайте в банки.
3. При наличии явного запаха уксуса или спирта в соке или компоте закрутку придется выбросить.
4. В случае с забродившим вареньем отделите сироп от фруктов, добавьте в него сахар из расчета 250 г на 1 кг и проварите. Затем высыпьте ягоды и оставьте на огне еще минут на 10-15.
Рекомендации по домашнему консервированию
На первый взгляд кажется, что консервация — плевое дело. Однако подобрать правильные пропорции, получить нужную консистенцию закрутки и привлекательный внешний вид — целое искусство! Запоминайте основные рекомендации.
1. Используйте для консервации только свежие фрукты, без плесени, загнивания и других дефектов. Перед отвариванием тщательно вымойте плоды и обдайте кипятком, чтобы уничтожить всевозможные микробы. С «лохматых» персиков и абрикос лучше снять кожицу.
2. Если вы осуществляете предварительную термическую обработку ингредиентов в эмалированной посуде, убедитесь в целостности покрытия. В противном случае поврежденная эмаль может вступить в реакцию с фруктами и кислотами, изменяя их вкус и аромат.
3. Наклеивайте на банки ярлычки с указанием даты закрутки и ингредиентов. Так вы будете знать наверняка сколько хранится компот и можно ли его еще пить.
4.Прежде чем помещать консервацию в подвал, не забудьте остудить банки. Делать это нужно медленно, без резких перепадов температур, желательно под толстым пледом или покрывалом. Так вы убережете банки от лопанья.
5. Оптимальная температура для хранения заготовок — от 0 до +15 градусов в темном помещении. Не допускайте промерзания, поскольку может ухудшиться вкус консервации или лопнуть банки.
6. После закатывания наблюдайте за консервацией примерно месяц. Если за это время вы не заметили ничего подозрительно, компот будет храниться не менее года.
Как предотвратить лопанье банок
1. Перед стерилизацией тщательно вымойте банки водой с содой.
2. Лучшие варианты обеззараживания емкостей — на пару (15-20 минут) или в духовке (30 минут). Альтернативный способ — в микроволновке (15 минут), но в таком случае налейте в банку стакан воды, чтобы она не треснула.
3. После закатывания переверните банки крышками вниз и в таком положении остужайте.
Домашняя консервация — очень полезное дело, ведь так приятно спуститься зимой в погреб и достать баночку вкусного компота, который напоминает о лете. Придерживайтесь наших рекомендаций, и ваши закрутки простоят очень долго.
Еще одна не менее распространенная проблема — помутневший рассол в консервированных огурцах. Прочтите, можно ли есть такую закрутку и как исправить ситуацию.
1. Используйте для консервации только свежие фрукты, без плесени, загнивания и других дефектов. Перед отвариванием тщательно вымойте плоды и обдайте кипятком, чтобы уничтожить всевозможные микробы. С «лохматых» персиков и абрикос лучше снять кожицу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.