Как сохранить осенний вкус грибов? Законсервировать!
Начнем повествование с самого страшного… Грибы довольно часто консервируют с применением стерилизации и герметического закупоривания. Как известно, стерилизация — это нагревание консервов до температуры свыше 100 градусов С, во время которого в консервируемом продукте гибнут микробы, вызывающие его порчу. Этот способ сохранения продуктов обычно удается хозяйкам с большим опытом обработки грибов.
Однако я обязан предупредить читателей и сообщить о том, что даже при стерилизации в грибных консервах какая-то часть микроорганизмов сохраняется, вызывает разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Бактерии, разлагающие белок грибов, наиболее активны в пространствах без доступа воздуха, что и образуется в закупоренных банках с консервированными грибами.
При доступе воздуха в соления и маринады токсические вещества не образуются, поэтому маринады и рассолы в этом отношении абсолютно безопасны. Консервируя грибы, хозяйки берут всю ответственность за возможные негативные последствия на себя… Но ведь наши женщины и «коня на скаку остановят, и в горящую избу войдут» — разве напугаешь их ботулизмом?
Мы знаем, что на земле практически нет человека с избытком адреналина в крови. Наоборот. Его всегда и почти всем не хватает — отсюда езда на автомобилях без тормозов, прыжки без парашютов и опасный кулинарный процесс — консервирование… А лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков, трюфелей, сморчков и шампиньонов. Можно использовать для консервирования подберезовики и подосиновики, но они дают продукцию более низкого качества.
И если вы решаетесь на бытовой подвиг, то консервировать нужно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3−5 см в диаметре и совершенно свежие. В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой не более 1 см. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать, а ножки подберезовиков и подосиновиков — только замариновать.
Предназначенные для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой не более чем на 10 минут. Рыжики не моют, а после чистки лишь обтирают увлажненным полотенцем.
После мойки грибы откидывают на решето для просушки и бланшируют в кипящем соленом растворе (2 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на литр воды). Бланширование продолжается 5−10 минут, считая с начала кипения.
Грибной отвар используют для заливки консервов, за исключением воды, в которой отваривались сморчки. Эту воду в обязательном порядке выливают, так как она содержит ядовитые вещества, а грибы заливают 2-процентным солевым раствором, в который добавляют немного лимонной кислоты.
После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в приготовленные банки (банки нужно прогреть) и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.
Грибные консервы являются хорошим полуфабрикатом, вполне заменяющим свежие грибы.
А как делают консервы из тушеных грибов? Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла и соли. Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют так, как и при консервировании, а затем закатывают.
Предлагается такой рецепт: на одну литровую банку берут — грибы подготовленные — 700 г; масло растительное — 100 г; соль — 2 чайные ложки; лук — 50 г.
Ну и для особого развлечения за хорошим столом можно приготовить грибной соус. Как это сделать? Грибы тщательно перебирают, чтобы не попали перезрелые, очищают от земли и листьев, отрезают ножки и моют в холодной воде. После мойки шляпки выдерживают два дня в соленой воде (2-процентный рассол), а потом отжимают под прессом. Полученный сок длительное время уваривают с луком. После варки объем соуса уменьшается в два раза. Самый простой рецепт: на 10 кг белых грибов берут 100 г лука.
Попробуйте сделать и салат из белых грибов. Сваренные грибы нарезают красивыми дольками, посыпают черным и красным перцем, поливают прованским маслом с уксусом. На самую вершинку салатной горки кладут кисть спелой рябины…
Однако я обязан предупредить читателей и сообщить о том, что даже при стерилизации в грибных консервах какая-то часть микроорганизмов сохраняется, вызывает разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Бактерии, разлагающие белок грибов, наиболее активны в пространствах без доступа воздуха, что и образуется в закупоренных банках с консервированными грибами.
Как стерилизовать грибы
Содержание статьи
- Как стерилизовать грибы
- Как правильно стерилизовать банки
- Как стерилизовать молоко
В процессе роста грибы обильно поглощают влагу и накапливают ее в полостях клеток с хитиновыми стенками. Примечательно, что организм гриба не умеет фильтровать поглощаемую воду, а потому содержит в себе множество примесей и микроорганизмов, способных нанести вред человеку. По этой причине грибы подвергают термической обработке, а перед консервацией их стерилизуют.
Отбор грибов перед стерилизацией
Подготовка грибов
После отбора и сортировки грибы погружают на несколько часов в воду, в которой растворено небольшое количество поваренной соли и лимонной кислоты. После первого вымачивания жидкость сливают и снова заливают грибы водой, на этот раз чистой. Можно утопить грибы посредством небольшого гнета: крышки небольших размеров или фанерного диска. Вымоченные грибы выкладывают в сито и промывают проточной водой несколько раз, смывая растворенную грязь и погибшие микробы.
Стерилизация и консервация целых грибов
Цельные грибы нужно разложить по банкам, добавить специи: чеснок, морковь, лук, душистый и черный перец, лавровый лист и зерна горчицы. Закладывать грибы нужно таким образом, чтобы у горлышка банки оставалось 3-4 сантиметра свободного пространства. После этого грибы заливают рассолом, состоящим из воды, на каждый литр которой добавляется 20-30 граммов соли и литр 8% уксуса. Полученным раствором заливают банки с грибами, которые отправляются на стерилизацию. Стерилизовать грибы можно либо на водяной бане, предварительно выставив банки на деревянной подложке, либо в духовке при температуре 130-140 градусов. Стерилизуют грибы обычно не более часа, периодически снимая коричневую пену, подливая заливку и добиваясь прозрачности рассола.
После отбора и сортировки грибы погружают на несколько часов в воду, в которой растворено небольшое количество поваренной соли и лимонной кислоты. После первого вымачивания жидкость сливают и снова заливают грибы водой, на этот раз чистой. Можно утопить грибы посредством небольшого гнета: крышки небольших размеров или фанерного диска. Вымоченные грибы выкладывают в сито и промывают проточной водой несколько раз, смывая растворенную грязь и погибшие микробы.
Как стерилизовать банки: 6 простых и проверенных способов
Духовка, микроволновка, мультиварка, кастрюля или чайник одинаково хорошо справятся с задачей.
Стерилизация нужна, чтобы очистить банки от микроорганизмов. Если этого не сделать, домашние заготовки забродят, и с них слетят крышки.
Как подготовить крышки и банки для стерилизации
Проверьте банки на наличие сколов, трещин или ржавчины. Для консервации подходят ёмкости без повреждений. Крышки должны быть ровными, без царапин и ржавчины.
Чистой губкой тщательно помойте банки и крышки. Лучше делать это содой, горчичным порошком, хозяйственным мылом или натуральным моющим средством.
Для мытья не рекомендуется использовать обычные моющие средства, которые можно найти на полках любого магазина. Зачастую в них есть химические добавки, которые плохо смываются.
1. Как стерилизовать банки на пару над кастрюлей
Наполните кастрюлю водой примерно до половины и дайте жидкости закипеть. Положите в кастрюлю крышки, а сверху поместите дуршлаг, сито или решётку. Поставьте сверху сухие банки горлышком вниз.
Можно воспользоваться специальным стерилизатором. Это приспособление выглядит как плоская крышка с одним или несколькими отверстиями, куда вставляются банки.
Стерилизатор для банок
Маленькие банки должны простоять над паром около 6–8 минут, банки объёмом 1–2 л — 10–15 минут, а ёмкости на 3 л и больше — 20–25 минут.
Когда на внутренних стенках банок появятся крупные капли воды, стерилизацию можно заканчивать.
Снимите банки и поставьте на чистое сухое полотенце горлышком вниз. Крышки нужно аккуратно вынуть и тоже переложить на полотенце внутренней стороной вниз.
Перед консервированием банки и крышки должны полностью высохнуть.
2. Как стерилизовать банки в духовке
Поставьте банки на противень или решётку в холодную духовку. То, как вы их установите — горлышком вверх или вниз, — не имеет большого значения. Банки в духовку можно ставить сразу же после мытья.
В духовку можно класть закручивающиеся крышки. Не стерилизуйте крышки с резинками, поскольку последние могут расплавиться. Их нужно прокипятить в воде 10–15 минут.
Закройте духовку и установите температуру 100–110 °C. Держите банки внутри около 20 минут. Время стерилизации не зависит от их объёма.
Выключите духовку и оставьте там банки на несколько минут, чтобы они слегка остыли. Доставать их нужно сухим полотенцем. Если оно будет мокрым, банки могут лопнуть из-за перепада температур.
3. Как стерилизовать банки на пару над чайником
Наполните обычный чайник водой примерно наполовину и вскипятите её. Если получится, положите крышки в чайник. Если они не пролезают внутрь, простерилизуйте их в кастрюле с кипящей водой.
Поставьте сухую банку в отверстие чайника горлышком вниз.
Если банка маленькая, можно поместить её на носик чайника. Или поставить в чайник толкушку и повесить банку на неё.
Держать банки над паром нужно столько же, сколько в предыдущем способе стерилизации над кастрюлей. Затем их нужно просушить на чистом полотенце.
4. Как стерилизовать банки на пару в мультиварке или пароварке
Наполните чашу мультиварки или пароварки водой и положите туда крышки. Установите насадку для приготовления на пару и поставьте на неё сухие банки горлышком вниз.
Включите пароварку или установите режим «Варка на пару» в мультиварке. Если банки небольшие, можно закрыть прибор крышкой, но это не играет существенной роли.
После закипания воды банки должны стерилизоваться столько же, сколько и над кастрюлей или чайником. Поместите банки и крышки на чистое сухое полотенце и дождитесь, когда они полностью высохнут.
5. Как стерилизовать банки в микроволновке
Налейте в банки 1,5–2 см воды и поставьте их в микроволновку. Выберите максимальную мощность и включите таймер на 3–5 минут.
Вода должна закипеть, а банки изнутри должны покрыться крупными каплями. Слейте воду, поставьте банки горлышком вниз на чистое сухое полотенце и просушите.
В микроволновке нельзя стерилизовать крышки.
Их нужно опустить в кастрюлю с кипящей водой на 10–15 минут.
6. Как стерилизовать банки в кипятке
Поставьте банки горлышком вверх в большую кастрюлю. Положите рядом крышки. Налейте в кастрюлю и банки холодную воду так, чтобы она покрывала горлышки.
Если банки не умещаются в кастрюле, их можно не ставить, а положить горизонтально.
Доведите воду до кипения и стерилизуйте банки 15–20 минут. Затем переместите на чистое полотенце горлышком вниз, чтобы они полностью высохли.
Маленькие банки должны простоять над паром около 6–8 минут, банки объёмом 1–2 л — 10–15 минут, а ёмкости на 3 л и больше — 20–25 минут.
Заготовка (консервирование) грибов
Сообщение | Автор |
---|---|