Санитарные требования к производству кондитерских изделий
Требования к сырью
Сырье, используемое в производство кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особого внимания требуют яйца и яичные продукты. Яйца водоплавающей птицы — гусиные и утиные — допускаются к использованию только для приготовления теста. Куриные яйца обязательно проверяют с помощью овоскопа.
Признанные годными куриные яйца подвергаются санитарной обработке, заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиачной соли серебра 1:20 000) из расчета 2 см 2 на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2 % растворе хлорной извести. В санитарном отношении ответственной технологической операцией является разбивание яиц. Последнее производится на специальном ноже (острием кверху), закрепленном на металлическом столе.
Яичную массу собирают в маленькие чашки емкостью не более 2 яиц, тщательно просматривают на свежесть и после процеживания вводят в общую массу. При использовании меланжа последний размораживают путем помещения герметизированных жестяных банок в ванну с водой температуры 40-50°. После вскрытия банок размороженную яичную массу меланжа процеживают через сито.
В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя используется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного корня обусловливаются наличием в нем сапонинов, количество которых в корне составляет 4-15 %. Мыльный корень разрешен только для приготовления халвы. В готовом продукте (халве) содержание сапонинов не должно превышать — 0,03 %.
Каждый раз готовят свежий экстракт мыльного корня и под контролем лаборатории. Через сутки хранения экстракт мыльного корня плесневеет и становится непригодным для использования.
В кондитерской промышленности широко применяют красители естественные — кармин, сафлор, энокраситель, аннато. Из синтетических красителей разрешены индигокармин — желтая и тартразин — желтая. Растворы красителей подвергаются быстрой порче, в связи с чем их готовят по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме красителей, в кондитерской промышленности широко используются другие пищевые добавки — ароматические эссенции, пищевые кислоты. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок основная ответственность ложится на дозировочные, рецептурные отделения цехов.
Требования к персоналу
В распространении стафилококковых интоксикаций важная роль принадлежит рабочим с гнойничковыми заболеваниями, а также больным катарами верхних дыхательных путей. Значение этого фактора особенно возрастает в кондитерском производстве при производстве кремов и других изделий.
В связи с этим в кондитерском производстве особенно строго осуществляется наблюдение и контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия), их отстраняют от работы до полного выздоровления. Лица, больные острыми катарами верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредственного участия в работе с изделиями и переводятся на другую работу, не связанную с вырабатываемой продукцией.
В связи с тем, что удельный вес носителей энтеротоксических штаммов стафилококков среди здоровых людей довольно значителен, на особо ответственные операции по отделке тортов и пирожных не допускают лиц, страдающих близорукостью.
Требования к технологическому процессу и оборудованию
Основным общим требованием к технологическому процессу является высокий уровень санитарного благоустройства рабочего места и предприятия в целом, высокий уровень механизации и автоматизации, а также снижение удельного веса ручных операций.
Важным элементом, имеющим санитарное значение, является строгое соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий, особенно заварного крема (нагревание в открытом котле до температуры 95° в течение 5 мин). Пастеризация других кремов может производиться при режиме 90° в течение 20-25 мин в открытых котлах с последующим охлаждением.
Плохо промытое и недостаточно обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов и других кондитерских изделий. Поэтому в кондитерское производство внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования. Здесь широко применяется мытье оборудования горячей водой с последующей дополнительной обработкой паром.
Требования к сырью
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах
10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6
Набор производственных помещений кондитерских цехов
С производством изделий
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
Растаривания сырья и подготовки его к производству
Яйцебития из трех помещений для
хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
мойки и дезинфекции яиц,
получения яичной массы
Приготовления теста с отделением просеивания муки
Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
Разделки теста и выпечки
Выстойки и резки бисквита (остывочная)
Приготовления крема с холодильной установкой
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
Хранение упаковочных материалов
Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
Мытья и сутки оборотной тары
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
* Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
·в 1-й секции — замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
·во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;
·в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
·замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;
·стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;
·тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;
·сушка в специальных сушильных шкафах;
·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.
* ) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;
·тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;
·стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
·емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;
·емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;
·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
·в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
·во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
·в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
·в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 № 40, ст. 4610).
10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.
10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
10.34. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.
10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ
Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошко-вый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).
Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.
Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.
Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.
Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.
Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.
Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г ±5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.
Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
| Группа отделочных полуфабрикатов или изделий | Температура хранения, °С | Продолжительность хранения, ч |
| С белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой | 0. 6 | |
| Со сливочным кремом | 0. 6 | |
| С заварным кремом | 0. 6 | |
| Без отделки | ||
| Шоколадно-вафельные торты | 15. ..21 | 15 сут |
| Вафельные с пралиновыми | 30 сут | |
| и жировыми начинками | ||
| Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном | 12 сут | |
| пакете из пленки |
Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 «С и не ниже О °С, а изделия без отделки — не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.
Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12ч.
Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл. 13.7.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.
Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.
При производстве кексов из пресного теста взбивают 7. 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов — 25. 30 мин, замеса — 10. 15 мин. Температура теста 20. 25 °С, влажность — 20. 31 %.
При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160. 180 °С выпекают 80. 120 мин; при 180. 190 °С — 70. 80 мин. Продолжительность выпечки штучных кексов при 180. 190 «С составляет 70. 80 мин; при 205. 215 «С — 25. 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.
Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в
Продолжительность выпечки весового кекса 55. 60 мин, штучного 18. 20 мин при температуре 190. 200 °С.
Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего
сахара, жира, золы).
Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной
влажности 70. 75 %.
При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней
Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40. 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены.
| | | следующая лекция ==> | |
| Песочное и сдобное пресное теста | | | Разработка тематического начала-пролога. Прием возврата к исходному построению |
Дата добавления: 2021-10-06 ; просмотров: 1094 | Нарушение авторских прав
Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в общепите
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ В ОБЩЕПИТЕ
В прошлом номере мы рассмотрели санитарно-гигиенические нормы, касающиеся размещения, устройства, планировки, санитарно-технического состояния, содержания организаций общественного питания, условий транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий труда, соблюдения правил личной гигиены работников. Сегодня поговорим о требованиях, предъявляемых к выработке кондитерских изделий с кремом предприятиями общественного питания.
Они установлены гл. X СП 2.3.6.1079-01 и распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг .
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2021 N 31 «О введении в действие санитарных правил» (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2021).
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Помещения
Набор необходимых помещений кондитерских цехов, возможность их совмещения установлены таблицей 6 СП 2.3.6.1079-01. Например, при производстве кремовых изделий менее 100 кг в сутки этот набор будет следующим. Совмещаются помещения:
— кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, для растаривания сырья, подготовки его к производству и зачистки масла;
— для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) и разделки теста и выпечки;
— для приготовления крема и отделки кондитерских изделий с холодильными установками;
— для мытья, стерилизации кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря (при использовании специализированного оборудования).
Также должны быть предусмотрены отдельные помещения для яйцебитни, состоящие из трех помещений (хранения и распаковки с холодильником, дезинфекции яиц и получения яичной массы); для приготовления теста с отделением просеивания муки; для выстойки и резки бисквита (остывочная); для хранения упаковочных материалов; для мытья и сушки оборотной тары; для экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, и яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регулярно протираются от пыли. При включенной лампе персонал не должен работать, она включается в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
— для приготовления крема и отделки кондитерских изделий с холодильными установками;
Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
— замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч. до полного отмывания крема;
— стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;
— тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
— сушка в специальных сушильных шкафах;
— стерилизация мешков *(6) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
— мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;
— тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;
— стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
— емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
— емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;
— поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6°С.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
— в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин.;
— во второй секции — обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;
— в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
— в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50°С .
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6°С для приготовления крема — не более 8 ч., для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6°С.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
— емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
http://soglas-proekt.ru/spravka/sanitarnyie-pravila/sanpin-2361079-01/razdel-10/sanitarnye-trebovaniya-k-vyrabotke-konditerskih-izdeliy-s-kremom.htmlhttp://lektsii.org/7-23034.htmlhttp://foodrussia.net/restoran/sanitarnye-trebovaniya-k-vyrabotke-konditerskikh-izdeliy-s-kremom-v-obshchepite/?ELEMENT_CODE=sanitarnye-trebovaniya-k-vyrabotke-konditerskikh-izdeliy-s-kremom-v-obshchepite&PAGEN_1=3http://cyberpedia.su/8×9907.html