Как проверить герметичность закатанной банки в домашних условиях

Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура после погружения банок должна быть не ниже 85 0 С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85 – 90 0 С) на три минуты, затем вынимают и тщательно вытирают. Консервы заворачивают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разряжения на 2 – 3 минуты. Затем осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Определение отношения составных частей к массе нетто

Соотношение составных частей консервов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах – не ранее чем через 10 дней, в маринадах – не ранее 15 дней, а в остальных, в т.ч. мясных консервах – не ранее, чем через сутки.

Перед анализом банки взвешивают с точностью до 0,5 г, а для расфасовки более 1 кг – до 1 г.

Консервы в желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60 – 70 0 С.

Определение массы желе проводят в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85 – 90 0 С) на три минуты, затем вынимают и тщательно вытирают. Консервы заворачивают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разряжения на 2 – 3 минуты. Затем осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Банки, закатанные на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, проверяют на герметичность, так как плохо закатанные банки при стерилизации начинают подтекать. Герметичность банок проверяют визуально, путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. Визуальную проверку проводят, непосредственно, на конвейере, осматривая закаточный шов, но так можно обнаружить только явный брак.

Для проверки герметичности используют водяную контроль­ную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90°С). В этой ванне движутся в течение 1-2 мин закатанные банки. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки вследствие расширения воздуха под действием нагре­вания. При движении в ванне одновременно содержимое банки подогревается и они моются.

Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением, 5-6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80-85°С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.

Наиболее совершенны и точны в работе вертикальные или горизонтальные воздушные и воздушно-водяные тестеры. Они состоят из камер контроля банок, соединенных с вакуум-на­сосами или компрессорами.

Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные, по фальцу, банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Негерметичные, вследствие проштамповки и других дефектов банки, вскрывают, а их содержимое перекладывают.

Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва, вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку. Если число негерметичных банок превышает 0,1% в течение 1 ч проверки, то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. После фасования продукта и проверки герме­тичности банки сразу же надо направлять на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. При несоблюдении
этих условий в консервах начинают интенсивно развиваться микроорганизмы.

Стерилизация консервов, формула стерилизации,

Сущность термостатирования

Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией.

Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов,но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стой­кость консервов определяется длительностью сохранения добро­качественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении без изменений органолептических свойств после термостатирования при 37°С в течение 10 сут (промышленная стерильность) консервы, стерилизуемые при температуре выше 100 0 С. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганиз­мы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения.

Меньшей стойкостью — до 6 мес при 6°С характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре ниже 100 0 С. Полуконсервы рассматривают как продукты, содержащие мик­роорганизмы, поэтому при тестировании выявляют не стериль­ность, а их стойкость. Повышенной стойкостью обладают полуконсервы, прошедшие двукратную стерилизацию при 100°С. Они также не являются стерильными, но сохраняют высокое качество при температуре до 15 0 С в течение 1 года. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется качество полуконсервов.

Более ограниченная стойкость у пресервов — продуктов, не подвергнутых тепловой обработке до и после укупоривания. Консервирующий эффект в пресервах достигается повышением кислотности, добавлением поваренной соли, антисептиков и изоляцией от внешней среды.

Режимы тепловой стерилизации определяются температурой
и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако, при очень высокой температуре качество продуктов ухудшается. Продолжительность процесса устанавливают по оптимальной температуре стерили­зации. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным и летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т. е. фак­торы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары.

Нагрев с целью стерилизации производят в автоклавах перио­дического или непрерывного действия. Так как нарушение гер­метичности консервов недопустимо, контролируют соблюдение режима стерилизации, устанавливая наблюдение за изменением температуры по времени греющей среды в автоклаве, а не в консервах. Предписываемый режим стерилизации устанавливают также применительно к автоклаву, основываясь на той зависи­мости, которая существует между ходом тепловых процессов в нем и в консервах. Его выражают в виде, так называемой форму­лы, стерилизации. Под формулой стерилизации понимают услов­ную запись теплового режима аппарата, в котором производится стерилизация. Для аппаратов периодического действия, в кото­рых каждый цикл стерилизации начинается с их прогрева, эта условная запись имеет вид

Здесь	А	продолжительность подъема температуры в авто­клаве от начальной до заданной, мин
В	продолжительность выдержки температуры на за­данном уровне, мин
С	продолжительность снижения температуры до уровня, при котором давление в аппарате и банке позволяет производить разгрузку аппарата, мин
t 0 С	заданная температура стерилизации (максимальная температура греющей среды), °С.

Способы стерилизации выбирают в зависимости от вида продукта, тары и температуры стерилизации.

Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Банки устанавливают в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное мине­ральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогревания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации.

По окончании собственно стерилизации перекрывают подачу пара, и осторожно, чтобы не нарушить герметичность банок, постепенно из автоклава выпускают пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до атмосфер­ного в течение времени С, установленного для спуска пара.

Стерилизация консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением. При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40-50°С, консервы в жестяных банках для стерилизации загружают в кипящую воду.

Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, и затем охлаждают, с целью предупреждения образования подтеков.

Противодавление при охлаждении обеспечивается подачей сжатого воздуха или воды под давлением (3-5-4) 10 Па. Во избежание конденсации пара и образования в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок, по окончании стерилизации вместо пара в автоклав подают воздух, чтобы при охлаждении на банки действовало такое же давление, как и при стерилизации.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром, их охлаждают водой до 40-50°С с противодавлением в течение 20-30 мин. Давление в автоклаве поддерживают на одном уровне до тех пор, пока температура выходящей воды в течение 20-30 мин с начала охлаждения водой не снизится до 70-80 0 С. При дальнейшем охлаждении в следующие 10-15 мин давление в автоклаве можно постепенно снижать до атмосферного. Охлаждение считается оконченным, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 50 0 С. Общая продолжительность охлаждения 30-40 мин.

При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным. Затем его постепенно понижают до атмосферного, пропорционально снижению темпе­ратуры, т. е., в среднем, на 1,5-2°С в минуту. После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают из него консервы и передают на контроль.

Стерилизация консервов в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия. В настоящее время наиболее рациональной считается стерилизация методом высокотемпера­турного кратковременного нагрева при вращении банок в одну сторону, попеременно в разные стороны, вокруг своей оси либо с донышка на крышку. Это обеспечивает сокращение длительности процесса тепловой обработки и сохранение качества продукта.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стери­лизаторы непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные, конвейерные и гидростатические. Первые два типа стерилизаторов используют редко.

Гидростатические стерилизаторы непрерывного действия ра­ботают по принципу уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты башенного типа имеют значительную высоту, но занимаютотносительно небольшую площадь производственного поме­щения.

Используют несколько типов гидростатических стерилизато­ров: «Сторк» (Нидерланды) с противодавлением, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер» (Венгрия), А9-ФСА и др.

В гидростатических стерили­заторах участки конвейера в зонах подогрева и охлаждения одинаковой длины, поэтому формула стерилизации имеет симметричный вид А—В—А.

Скорость движения конвейера изменяется в зависимости от длительности собственно стерилизации. Температура стерилиза­ции поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации. Банки загружают в банконосители бесконечного цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогревания банки поступают в камеру парового стерилизатора, нагреваются до 120 0 С и попадают в зону водяного охлаж­дения, где температура консервов понижается до 75-80 0 С. Выходящие из гидростатического затвора банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (до 40-50 0 С), после чего выгружаются из стерилизатора. Гидростатические стерилизаторы автоматизированы. В них предусмотрена схема очистки и охлаждения рециркуляционной воды. Производитель­ность гидростатических стерилизаторов до 254 банок в минуту, они занимают площадь 25-40 м при высоте 25 м.

Особенностью пневмогидростатического стерилизатора «Хунистер» является ванна предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены водой. В нижней части ванны давление воды 2,5 · 10г Па, на выходе оно плавно уменьшается до 2,2 · МГ Па. Температура и давление в ваннах стерилизатора регулируются индивидуально.

При использовании стерилизаторов непрерывного действия отпадает необходимость предварительно прогревать аппарат, поэтому формула стерилизации в них упрощается; (В + С) / Т.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон­трольно-регистрирующими самопишущими приборами. Запрещается использовать автоклавы с неисправными термографами и не оборудованные ими. Контрольно-измерительные приборы следует своевремен­но проверять согласно положениям действующего ГОСТа «Государст­венная система обеспечения единства измерений. Организация и поря­док проведения проверки, ревизии и экспертизы средства измерений». За организацию своевременных проверок ответственен главный инженер (технический директор) предприятия.

На каждой термограмме должно быть указано наименование консервов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия
работника, обеспечивающего контроль за автоклавом. При использова­нии стерилизатора непрерывного действия указывают температуру фасования продукта, температуры теплоносителей по ваннам или камерам стерилизатора, скорость транспортного устройства, длину аппарата или продолжительность нахождения консервов в каждой его камере. Учет выдачи термограмм, их возвращение и хранение должны быть строго регламентированы. Термограммы должны храниться на предприятии не менее пяти лет.

При закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологиче­ского процесса, отсутствии показателей допустимого содержания мик­роорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовлении консервов на экспорт выполняют микробиологические исследования готовой продукции.

Отбор проб (банок) для лабораторных исследований выполняют согласно действующему ГОСТу из сменной выработки консервов каж­дого наименования и размера тары. В случае отклонения от стандарт­ных режимов стерилизации от каждой варки отбирают дополнительные образцы в количестве 650 банок и термостатируют их при температуре 37°С, в тех случаях, когда после термостатирования выявляется «бомбаж» или другой вид брака, отбирают три банки для микробиологических исследований.

По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от дефектных, по возможности с признаками микробной порчи, — не менее трех единиц консервов в потребительской таре; от консервов, не имею­щих отклонений по внешнему виду, — одну единицу потребительской тары от каждой 500, но не менее 3 и не более 50. Консервы в таре вме­стимостью до 1 л включительно, выдерживают в термостате не менее пяти суток, а в таре вместимостью свыше 1 л – не менее семи суток. Для выявления термофильных аэробных, факультативно анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют не менее трех суток при температуре 55…62 0 С.

Хранение консервов

Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сорти­ровку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением, вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стери­лизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.

Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40 0 С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации, исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако, иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае перепол­нения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хране­ния консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае, дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки, вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и, если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормаль­ные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой, длительному хранению такие банки не подлежат.

На некоторых предприятиях консервы сортируют после охлаждения спустя 12 ч. Банки осматривают, их донышки вминают вращающимися рифлеными валиками машин для осаждения концов.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продук­том. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу, вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техниче­ским вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не по­крывают.

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковы­вают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными проклад­ками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополни­тельно указывают: «Транспортировать и хранить при темпера­туре от 0 до 8 0 С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом, периода времени.

Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицатель­ных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако, тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре, ниже точки росы, конденсируется влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0 0 С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2 °С и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2-4 0 С и относительную влажность воздуха не выше 75 %.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары, может произойти порча консервов и появляются брак и дефекты, характеризуемые наличием бомбажа.

Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консер­вах газообразных веществ (сероводорода, аммиака, углекислого газа и др.), образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Причинами возникновения микробиологическо­го бомбажа являются: перемещение банок при транспортирова­нии и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметич­ности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Микробиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметичность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эффекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния обо­рудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микро­биологическим бомбажом подлежат технической утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности газы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедеятельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразованием.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Газообразование катализирует кислород воздуха.

В результате взаимодействия содержимого консервов и тары, в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2-5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 0 С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в 1 кг продукта содержится не более 200 мг олова и нет следов свинца. Вопрос об использовании консервов с химическим бомбажом решает санитарный надзор.

Физический бомбаж может быть обусловлен рядом причин. Среди них переполнение тары продуктом, изготовление концов банок из тонкой жести, которая легко деформируется, оттаивание замороженных консервов, после которого концы остались вздутыми. Наличие физического бомбажа не отража­ется на пищевой ценности консервов, однако, их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате, на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы­шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, наруше­нии лакового покрытия и пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению; банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без следов на полуде, дополнительно смазывают и хранят; банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзора.

Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата калия.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хра­нения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.

Срок хранения мясных консервов, мясных консервов с крупами, макаронными изделиями и овощами в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизован­ных при температуре выше 100°С, при температуре 0-2 0 С и относительной влажности воздуха 75 % до 3 лет, в жестяных нелакированных цельноштампованных банках до 2 лет.

Мясные консервы, содержащие томатные заливки, овощи и квашеную капусту, в зависимости от вида тары, хранят от 1 «до 2 лет;- консервы, содержащие копченые продукты — до 1 года.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техниче­ским вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не по­крывают.

Закручивающиеся крышки — наиболее популярный вариант для консервирования у современных хозяек.
Преимущества крышек твист-офф:

• в отличие от обычной закаточной крышки, твист-офф несколько плотнее;
• доступны для многоразового использования;
• при условии выполнения всех требований, консервация стоит очень долго;
• твист-офф максимально удобны в использовании, так как не требуется машинка для закатки.

• в сравнении с другими видами стоимость крышек твист-офф несколько выше;
• открыть банку с такой крышкой достаточно сложно. Может понадобиться физическая сила.

Требуется ли стерилизация

Завинчивающиеся твист-офф крышки успешно используются для консервирования овощных салатов, маринованных овощей, варенья. Обеспечить длительный срок хранения продуктов поможет правильная стерилизация.

Для стерилизации подходят только целые, без сколов и вмятин крышки. Если внутренняя сторона покрыта лаком, следует особое внимание обращать на целостность покрытия. Перед стерилизацией твист офф (особенно новых) их моют с использованием жидкого средства для посуды и тщательно прополаскивают проточной водой.

• Кипячение — популярный и наиболее простой метод. В небольшой кастрюльке доводят до кипения воду, опускают крышки и кипятят минимум пятнадцати минут.

После кипячения их необходимо достать и сделать это нужно правильно. Ни в коем случае не опускайте в воду руки. Во первых велика вероятность получения ожогов, во вторых, процедура стерилизации становиться бесполезной.

Правильно доставать крышки щипцами (чистыми, стерилизованными). Горячими крышки сразу же накрывают на наполненные банки и, прикрыв чистым полотенцем, закручивают руками.

• Стерилизация паром. В кастрюле кипятят воду. Пока кипит вода, на емкость ставим дуршлаг, в который выкладываем твист-офф внутренней стороной вниз. Для усиления парового эффекта дуршлаг можно прикрыть. По прошествии пятнадцать минут кастрюлю снимают с огня и используют твист офф по назначению.
• Стерилизация в духовке. Это достаточно удобный способ, так как позволяет стерилизовать одновременно крышки (их выкладывают внутренней стороной вверх) и банки. Духовку разогревают до 50 С, через десять минут температуру увеличивают до 100 С. Время стерилизации — пятнадцать минут.

Разогревать духовку нужно постепенно, так как от резкого перепада температуры закаточная банка может лопнуть. И еще одно очень важное правило: никогда не стерилизуйте банки с завинчивающимися крышками в микроволновке.

Как правильно закатывать банки: основные способы

В закатке применяются металлические крышки, которые плотно прикручиваются к банке. Выделяют 3 варианта закрывания разными устройствами.

Ручной механизм

Ручная закаточная машинка появилась одной из первых. Она встречается в большинстве домов, где зачастую хранится и применяется с советских времён. В использовании винтового устройства процесс полностью подчиняется человеку, но требует приложить силу для воздействия на крышку. Этот вариант один из наиболее сложных, поскольку необходимы практические знания.

Как правильно закатать банку ручной машинкой:

• Необходимо установить крышку на банку, прижать её устройством, закатать круговыми движениями по часовой стрелке.
• Делая несколько оборотов, ручку вращают для уменьшения диаметра ролика, затем процесс повторяют.
• Следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить банку, но при этом закручивать нужно плотно, чтобы соблюдалась герметичность.

Основное достоинство — низкая стоимость и простота применения. Для работы требуется прилагать большие усилия. Среди недостатков выделяют необходимость расходовать силы, поскольку существуют современные модели, не требующие этого.

Ключ-улитка

Представляет собой обычную винтовую машинку, но вращается не по центральной оси. Вместо этого, на плоскости устройства создана спираль. Механизм работы аналогичен: крышку плотно прижимают одной рукой, а второй закатывают, ведя устройство по спирали. Для более плотной закрутки ручку вращают по часовой стрелке, уменьшая диаметр, по которому движется механизм. Когда щуп сместится на максимально короткое расстояние до центра, ручку откручивают против часовой стрелки, а машинку снимают.

Достоинства заключаются в лёгкости применения, а основной недостаток — расход времени на закатку одной банки. Несмотря на простоту использования, необходимо проверять качество выполненной работы, чтобы избежать потери продуктов.

Полуавтомат

Представляет собой обычную закаточную машинку с горизонтальной и вертикальной ручками, предназначенными для удержания и закрутки крышек. На фиксаторе сделана резьба, по которой вращается механизм, прижимая металл к стеклу. Для закрутки достаточно установить устройство, провернуть до упора.

Достоинство полуавтоматических машинок заключается в скорости обработки банок: на каждую достаточно менее одной минуты. Недостатки — высокая стоимость, необходимость регулировки. Хотя устройства продают отрегулированными, баланс сбивается после 200–250 банок. Повторная настройка занимает много времени, но не всегда успешна, из-за чего появляется необходимость приобретать новую машинку.

Автомат

Полностью автоматическая машинка — упрощённый в использовании вариант полуавтоматической с усложнённым механизмом. Имеет две ручки, использующихся в закрутке. Как закаточной машинкой закатывать банки:

• Устройством плотно прижимают крышку.
• Ключ проворачивают 7–9 раз до характерного щелчка. Во время закатки не нужно крутить винт.
• Чтобы снять устройство, необходимо полностью провернуть ключ в обратном направлении.

Достоинство автоматической машинки заключается в простоте пользования, длительной работе без поломок. Недостатки — высокая стоимость, необходимость долго раскручивать устройство в обе стороны.

Вакуумный насос для закатки

Вакуумный насос позволяет закатать крышку без использования специальной машинки. Для применения устройства нужны специальные крышки, которые вставляют снизу. Затем механизм одевают на банку так, чтобы крышка чётко совпала с горлышком. Чтобы завершить процесс, достаточно потянуть поршень: крышка плотно прижмётся, оттолкнув воздух.

Достоинство насоса — качество, скорость выполнения работ. К недостаткам относят стоимость, необходимость сноровки.

Как проверить герметичность

Чтобы убедиться в качестве закатки, необходимо выполнить следующие действия:

• Закатав банку, переверните её, проверьте, не протекает ли крышка.
• Отнесите банки в помещение с комнатной температурой, поставьте вверх дном на плед, полотенце или одеяло.
• Оставьте ёмкости на двое суток. Периодически проверяйте, нет ли на ткани мокрых следов.
• По прошествии 48 часов убедитесь, что крышки не вздулись, а на банке не образовались трещины, сколы.

Если всё в порядке, отправляйте банки на хранение.

Как стерилизовать крышки закручивающиеся: проверенные методы

У хозяек есть один-два способа борьбы с микробами на металлических крышках перед закаткой консервации. Не все методы удобны, нередко в кухне стоит жара во время кипячения металлических пластин. Хозяйкам пригодится описание современных методов стерилизации крышек с меньшими затратами сил, без создания «парилки» в помещении.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Изысканное варенье из лепестков розы в домашних условиях: рецепты и секреты идеальной заготовки

Кипячение

Как действовать:

• подготовить небольшую кастрюлю или миску, щипцы или вилку, чтобы доставать крышки;
• налить в емкость горячую воду, вскипятить;
• по очереди опускать еврокрышки с резьбой в кипящую воду, держать при постоянном кипении жидкости от 2 до 10 минут;
• удобно проводить стерилизацию, пока пропаривается очередная банка для консервации;
• если хозяйка стерилизует несколько бутыльков в большой кастрюле, то можно сразу загрузить столько крышек, сколько кипятится стеклянных емкостей, заполненных овощами или фруктами или накрыть металлическими пластинами всю тару с консервацией;
• с помощью щипцов или вилки хозяйка достает еврокрышку, сразу надевает на горлышко простерилизованной тары, завинчивает до упора. Осталось унести емкость с овощной или фруктовой заготовкой в определенное место, чтобы консервация «дошла» под старой шубой или пледом на протяжении 24–48 часов.

В духовке

Как действовать:

• нагреть духовку, положить еврокрышки на 15 минут;
• тепло равномерно проникает во все участки крышек, вредоносные бактерии погибают, металл расширяется;
• удобно стерилизовать металлические пластины в духовке одновременно с банками, чтобы не создавать излишней жары в кухне на протяжении длительного времени;
• важно осторожно доставать крышки с резьбой, чтобы не обжечь руки. Этот совет также касается стеклянной тары;
• важно закрывать банки сразу после удаления металлических пластин из духовки, чтобы крышки не остыли.

Узнайте о том, как быстро и вкусно сварить кукурузу в початках в кастрюле и мультиварке.

О том, как и чем почистить зеркало без разводов в домашних условиях написано на этой странице.

Перейдите по ссылке и прочтите о правилах выращивания и особенностях ухода за комнатным бальзамином.

В мультиварке

Простой метод:

• налить в чашу мультиварки горячую воду (около 1 л), включить режим «Варка»;
• поместить в емкость несколько винтовых крышек, прокипятить 10 минут, достать, надеть на банки. Важно плотно завинчивать пластину для создания хорошей герметичности.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Чем и как отмыть вытяжку от жира в домашних условиях: эффективные народные средства и сильнодействующая бытовая химия

Стерилизация без кипячения

Некоторые хозяйки дезинфицируют еврокрышки в растворе марганцовокислого калия, обрабатывают медицинским спиртом. Под влиянием антибактериальных составов микробы погибают, консервация успешно хранится на протяжении зимы.

Метод необычный, но действенный. Можно провести эксперимент, две-три банки закрыть еврокрышками, выдержанными на протяжении 10 минут в растворе марганцовки или емкости со спиртом. Стерилизация паром не требует финансовых затрат, для «холодного» способа нужны расходные материалы.

У метода есть недостаток: в процессе обработки дезинфицирующими составами еврокрышки с резьбой не нагреваются, металл не становится более податливым. Хозяйке нужно приложить больше усилий, чтобы плотно завинтить пластину на горлышке банки или бутылька.

Из следующего ролика можно узнать больше полезных советов о том, как стерилизовать крышки для закатки заготовок с резьбой:

Некоторые хозяйки дезинфицируют еврокрышки в растворе марганцовокислого калия, обрабатывают медицинским спиртом. Под влиянием антибактериальных составов микробы погибают, консервация успешно хранится на протяжении зимы.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.