Грибы в соленой воде

Засолка грибов на зиму – 5 рецептов приготовления горячим и холодным способом

Дорогие читатели, в сезон сбора даров леса решил еще раз вернуться к грибам. Недавно я делился рецептами и рассказывал, как мариновать грибы на зиму. Эти рецепты смотрите на сайте. Сегодня мы поговорим об еще одном способе хранения – засолка грибов на зиму.

Соление грибочков может быть разнообразным. А участвовать в процессе подготовки лесных деликатесов к хранению могут не только соль и сода, но и различные специи, зелень, сахар, лук и другие ингредиенты. Они непременно внесут свои вкусовые нотки и придадут блюду особую изюминку.

Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения

Как правильно стерилизовать банки для закаток на зиму я рассказывал здесь, в данном случае годится любой из описанных способов: под паром, в духовом шкафу, в микроволновке. Засолить грибы возможно в обычной кастрюле или в бочке, тщательно их вымыв. Главное различие между банками и кастрюлей (бочкой) будет лишь в том, что в последнем варианте скушать грибочки придется в течение одного или полутора месяцев в зависимости от рецепта. В закупоренных банках хранить продукт сможете до нового сезона сбора урожая, то есть целый год.

Засолка грибов холодным способом — маслята

Замечу, такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.

• 5 кг. красивых (подбирать небольшого размера с ровными шляпками) маслят.
• 10 листков смородинового куста.
• 10 виноградных листков.
• Стакан соли (берем для засолки крупную).
• Укропные соцветия (зонтики) – 10 штук.

Если грибочки разного размера, распределите их по группам: большие, мелкие и средние. В первую очередь. Первыми на дно, укладывайте экземпляры самые крупные, далее средние и мелкие. Выкладывайте маслят шляпками книзу.

На дно емкости всыпьте ложку соли без горки, уложите первый слой грибов, второй и третий.

После третьего слоя снова солим. Выкладываем по четыре листка каждого растения и четыре зонтика укропа.

Прикладываем зелень маслятами, теперь уже делаем два слоя и на него опять зелень и соль.

Завершаем процесс выкладки и сверху всю эту красоту накрываем оставшимися солью, листками винограда и смородины, укропом.

Накрываем тару марлей или любой чистой натуральной тканью.

Ставим на ткань пресс, отправляем в холод на 25-30 дней. Если на ваш вкус маслята соленоватые, перед потреблением немного (около часа) вымочить в холодной воде. Хранить такие грибы следует в холоде не более двух месяцев, и помните, чем дольше они будут храниться, тем солёнее становятся.

Солите маслят холодным способом в деревянной кадке, стеклянной или эмалированной посуде. Другими словами в той, которая не поддается окислению.

Соленые рыжики, приготовленные сухим способом

Солить грибы таким способом можно сразу в банках, или сначала в бочке или кастрюле, затем переложить в банки для удобного хранения. Засаливать рыжики рекомендую, выкладывая их шляпками кверху, посыпая солью каждый слой.

• Килограмм рыжиков.
• 50 грамм соли (примерно 2 ложки).
• 15 горошин черного душистого перца.
• Листик хрена.
• 4 бутона гвоздики.
• По желанию пучок укропа свежего и несколько (три-четыре) зубчика чеснока.

Процесс приготовления по шагам:

1. Переберите лесные дары (уберите приставшие листья и иголки, соскоблите грязь с ножек). Сейчас мыть дары леса не нужно, данный способ и отличается от других тем, что он сухой и смачивать продукты в этом случае не следует.

2. На дно подготовленных емкостей уложите порванную на части, но не сильно мелко, 1⁄2 часть листа хрена, этот продукт не позволит в процессе засолки появиться плесени.

3. Укроп и очищенный чеснок подробите, нужно дробить очень мелко, лучше крупнее. Смешайте эти ингредиенты и разделите на три части. Первую часть выложите на хреновый лист на дно банки, вторую будете использовать в середине и третьей посыпьте верх ингредиентов.

Вместо укропа возможно использовать листья смородины или дуба, это в том случае, если солите в банках, если используется для соления деревянная кадка, то она сама по себе будет придавать продукту приятный древесный аромат.

4. Выложите шляпками вверх первый слой рыжиков, просолите, уложите второй и третий слой, опять присыпьте солью и т.д. до полного заполнения емкости. Соль следует использовать через каждые два слоя грибочков. Не забудьте примерно в середине засола применить готовую укропно-чесночную смесь. Вместе с ней уложите в банки гвоздичку и горошины перца (последние продукты можно уложить все сразу, или распределите по частям низ-середина-верх).

Не беспокойтесь, что какой-то из слоев плохо просолится, в процессе заготовки рыжики дадут сок и он пропитает все продукты равномерно.

Если грибов много, то количество соли высчитывайте следующим образом. На каждое ведро рыжиков берите 1,5 стакана крупной соли.

5. Сверху рыжики накройте оставшимся хреном и специями.

6. Отрежьте кусочек марли, чтобы его хватило закрыть емкость. Сверху на нее уложите гнет, например, камень или банку с водой, если вы солите грибы в кастрюле, оставьте в таком виде рыжики на 14 дней в прохладном месте. Каждые три дня меняйте марлю.

7. Через 14-18 суток рыжики готовы. Их можно уже подавать на стол и с удовольствием, с приятным чувством, что вы это сделали сами поедать и угощать друзей. Или накрыть плотными крышками и убрать на хранение в холодильник/погреб, до удобного случая.

На заметку! Хранить соленые грибы следует вместе с рассолом, не сливая его. Если в процессе засолки (в течение первых 7 суток) начало появляться место в емкости (грибы выделяют сок и оседают), смело докладывайте туда новую порцию.

Будьте внимательны! В процессе приготовления рыжики поменяют свой цвет и станут более темными, коричнево-зелеными, не беспокойтесь, это обычное явление, это совсем не значит, что вы использовали плохой продукт.

Засол подберезовиков на зиму, рецепт на 1 литр воды

• Подберезовики (в количестве на приготовленную литровую емкость, банка должна быть заполнена по самое горлышко);
• Литр чистой воды.
• Силь поваренная – 50 гр.
• Перец горошек – 5 шт.
• Долька или две на собственный вкус чеснока.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Укроп свежий – 4 веточки.

Способ приготовления горячим методом:

Переберите, помойте очень тщательно (мыть стоит до тех пор, пока вода, станет полностью чистой). Немного обсушите выбранные подберезовики.

На заметку! Соленые подберезовики получаются наиболее вкусными, если использовать в процессе приготовления только шляпки, но здесь уже смотрите сами, если продуктов немного, нарезайте и ножки.

Переложите подготовленные подберезовики в кастрюлю.

Приготовьте из указанных в рецепте ингредиентов рассол. Для этого просто растворите в горячей воду соль, добавьте лаврушу, укроп, перец, чеснок, прокипятите 2 минуты и залейте всем этим грибочки.

Вместе с рассолом поставьте грибы на плиту, доведите до кипения, проварите 20-25 минуток на малом огне. В этом моменте не забывайте убирать образовывающуюся пенку.

Разложите в готовые стерилизованные банки любимые специи (берите, что нравится, сухие травы, свежие укропные зонтики, хрен, петрушку, чеснок, горчичные семена и др.). Можно специи не применять, а использовать те, из которых варился рассол.

Распределите по емкостям вместе с рассолом грибочки, плотно закупорьте или закатайте продукты, дайте им остыть. Обязательно убирайте храниться в холодильник или в любое прохладное местечко.

Рецепт засолки грибного ассорти

Следует подготовить для приготовления:

• По килограмму подосиновиков, боровиков и подберезовиков.
• Неполный примерно на треть от верха стакан соли крупной.
• Пучок укропа и петрушки.
• Крупную головку чеснока.

Все дары леса переберите, промойте, выложите на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.

Вымойте и обсушите подготовленную зелень, порубите не очень мелко ножом.

Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.

В тщательно вымытую кастрюлю добавьте немного соли, затем слой грибов (шляпками выкладываем кверху), зелени, чеснока, опять грибов, несколько щепоток соли (распределять равномерно), повторить слои в такой поочередности, пока все закончится.

Закройте продукты тканью, на нее уложите миску с тяжелым грузом. Уберите на 15-17 суток в холодильник или погреб.

Спустя две недели или поболее, доставайте ассорти и кушайте или разложите его по банкам. Закупорьте и можете отправлять на хранение в холод. Срок хранения при температуре от +5 до +8 градусов составляет до 5 месяцев. Если температура хранения выше, срок годности уменьшается.

Быстрая и простая засолка грибов холодным способом (грузди)

Почему быстро, да потому, что не надо варить грибы, не какой термической обработки. Но правда здесь придется хорошо очистить «лесных братьев» и тщательно промыть.

Подосиновики на зиму засоленные горячим способом

Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.

Потребуется для соления взять:

• Два килограмма подосиновиков.
• Четыре ложки соли (использовать мелку, но не йодированную).
• 2-3 лавровых листа.
• Восемь горошинок черного перчика.
• 6-7 сухих бутонов гвоздики.
• Два зонтика укропа.
• Пучок свежей зелени укропа.
• Шесть листков смородины.

Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом

Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.

Влейте в кастрюльку 2 литра воды, не больше, лучше взять чуть меньше, вскипятите, засыпьте в кипяток грибы, убавьте огонь, варите тридцать минут, убирая каждый раз появляющуюся пену.

Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.

Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.

Теперь осталось залить продукты в стерильные баночки и закатать. Заливайте подосиновики вместе с рассолом так, чтобы сверху жидкость примерно на 2 см. покрывала грибы.

Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.

Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.

Грибы в соленой воде

Олеся Шкарина запись закреплена

К сожалению, на просторах интернета до сих пор натыкаешься на подобные изречения!
И кто это пишет.

«. Отличительным признаком съедобности грибов является наличие червивости. Черви ведь не самоубийцы, чтобы есть отраву. Также не стоит брать старые и очень пораженные насекомыми грибы.
Есть свои секреты и при обработке грибов. Перед готовкой их необходимо почистить, порезать и замочить в соленой воде. Соль выгонит всех червячков из грибов, останется лишь хорошо промыть. Моховики, подосиновики чернеют при готовке, чтобы они остались светло-коричневыми, добавьте при замачивании немного уксуса. Жарить можно все грибы, кроме груздей и волнушек. Перед засолкой их необходимо вымочить в сменяемой воде 2-3 дня. В воду также лучше добавить соль и уксус – это не даст грибам преждевременно забродить. «

К сожалению, на просторах интернета до сих пор натыкаешься на подобные изречения!
И кто это пишет.

Грибы: солим, жарим, маринуем

Проверенные способы заготовки на зиму разных грибов: от белых до сыроежек

Лето вступает в свою лучшую пору. В это время выходишь в огород, в сад, в поле, в лес – и удивляешься щедрости природы, тому, что она отдает тебе такое богатство, только не ленись, собирай. А про нас, грибников, и говорить нечего: мы уже достали свои огромные плетеные корзинки и готовимся к походу в лес.

А пока еще есть время, можно освежить в памяти лучшие рецепты заготовки грибов на зиму. Мы собрали самые популярные и безопасные рецепты заготовок из всех, когда-либо опубликованных на FORUMHOUSE.

Соленые грибы

Горячий способ (грибы по-деревенски)

Этим способом солят опята, грузди, волнушки.

Подготовьте грибы для засолки: очистите от листочков, травинок, хвои, земли, вырежьте ножом все потемнения, размягченные места и т.п.

Положите грибы в эмалированное ведро и двое суток вымачивайте в прохладном месте. Воду надо менять каждые 6-7 часов.

Отварите грибы, слейте воду. Выкладывайте их в ведро слоями, перекладывая слои листьями вишни, дуба, соцветиями укропа и подсаливая каждый слой отдельно (на ведро грибов должно уйти примерно 1,5 стакана соли). Последний слой должен быть из листьев и укропа. Закройте грибы тарелкой, придавите ее грузом. Главное, чтобы выделившийся рассол закрывал грибы полностью. Грибы должны стоять в прохладном месте два-три дня.

После этого откиньте грибы на дуршлаг (должно стечь как можно больше рассола). Возьмите чистую банку и укладывайте в нее грибы частями. Набивайте банку как можно плотнее (в трехлитровую банку должно войти полведра грибов), и постоянно сливайте рассол! Обычно в трехлитровую банку умещается почти полведра грибов. Сверху положите стерильную салфетку, залейте ее растительным маслом (так, чтобы оно полностью покрыло салфетку) и закройте банку пластмассовой крышкой.

Грибы, засоленные по-деревенски, могут храниться в холодильнике больше года, но только до тех пор, как вы откроете банку. После этого грибы могут заплесневеть. Поэтому лучше солите их в маленьких баночках, чтобы съедать за один-два раза.

Холодный способ

Холодный способ, конечно, более правильный, особенно если речь идет о груздях. Но он более трудоемкий, требует серьезного отношения. Грибы, посоленные холодным способом, получаются вкуснее, ароматнее, и лучше хрустят.

Итак, грибы перебирают, очищают от земли и листиков-хвоинок и трое суток вымачиваются в холодной воде (воду меняют через каждые три-четыре часа).

На дно большой эмалированной кастрюли ведра насыпают тонкий слой соли, кладут лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока.

Грибы укладывают шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой подсаливают из расчета 3% процента соли к 100% грибов (30 г соли на 1 кг грибов). Сверху грибы закрывают марлей, кладут деревянный круг, на него – груз.

Грибы ставят в прохладное место и проверяют через каждые несколько дней. За это время грибы осядут, выступит рассол — слейте часть рассола, добавьте новых грибов. Так нужно делать несколько раз, до тех пор, пока грибы не перестанут оседать. Возможно, рассола будет мало – просто увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35-40 дней. Их хранят в темном и прохладном погребе.

Грибы, соленые чесночной солью

Это рецепт для засолки опят, сыроежек и других грибов.

Отварить грибы в двух-трех водах. Слить воду, остудить.

На 5 кг отварных грибов — 200 граммов соли (желательно каменной, «Помол №1») смешанной с 3 зубчиками чеснока, давленного на чеснокодавке или протертого через мелкую терку.

На дно посудины уложить зонтики укропа, листья смородины, потом выкладывать грибы слоями 2 см. Каждый слой пересыпать чесночной солью, можно добавлять перемолотые листики укропа и т.п.

Заполнить посудину грибами, на перевернутую тарелку или кружок из дерева положить гнет. Чтобы грибы «не зацвели» кружок надо время от времени промывать. Хранить в холодильнике, а можно просто на кухне.

Соленые рыжики

Главное, что надо знать, чтобы получить восхитительные соленые рыжики – их не моют, тем более не вымачивают, и уж тем более – не варят. Оботрите каждый гриб тряпочкой, и все. Как правило, в рыжики не добавляют специй – они вкусны сами по себе, не надо портить этот венец лесного творения вульгарным лавровым листом.

Итак, берем на 1 кг рыжиков 40 граммов соли. Укладываем в эмалированную посуду, пересыпаем солью, ставим под гнет. Все.

Специалисты советуют солить. И именно холодным способом. А Солоухин в «Третьей охоте» вообще описывает, что можно очищенный рыжик посолить и через два часа(!) уже есть.

Соленые чернушки, волнушки и опята

— Грибы почистить, отварить в трех водах с промывкой (опята отваривают один раз).

— Слоями уложить в эмалированное ведро, пересыпая солью и резанным чесноком, добавляя смородиновый лист и зонтики укропа.

— Сверху грибы закрыть хреновым листом, чистой тряпочкой и поставить под гнет. Сверху опять укрыть тряпочкой (от пыли) и унести в подвал, погреб или какое-нибудь прохладное место.

Консервированные грибы

Закатывать грибы под металлические крышки решаются не все, но многие практикуют годами, и ничего, никакого ботулизма. Действительно, если хорошо промывать грибы, использовать стерильные банки, не пренебрегать пастеризацией, то консервы получатся качественными. Единственное – ни в коем случае нельзя добавлять в консервы уксусную эссенцию или уксус на ее основе. Никогда, ни за что, не при каких обстоятельствах. Берегите себя и своих близких!

Эксперты FORUMHOUSE напоминают: российские ученые давно разработали технологию производства натурального уксуса из ягод, плодов и даже меда.

Все густые консервы такого плана лучше раскладывать в только что стерилизованные банки в кипящем виде и ещё хотя бы на 10 минут ставить на пастеризацию.

Рецепт №1, без уксуса

Нарезанные грибы кладут в кипящую подсоленную воду (250 граммов соли на 6 кг грибов), варят, снимая пену, до тех пор, пока пена не исчезнет. Примерно за 10 минут до конца варки в грибы кладут специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту на конце ножа). Когда грибы остынут, их раскладывают по стерильным банкам, плотно утрамбовывая. Закрывают ПЛАСТИКОВЫМИ крышками.

Рецепт №2, с кориандром

Очень простой, но надежный – пользовательница FORUMHOUSE Рыбачка Соня делает так грибы 15 лет, и ни разу «никто ни на что не жаловался».

Подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю, на 1 кг грибов добавляют 1 стакан воды, чтобы не пригорели, доводят до кипения, снимают пену.

— через пять минут солят «чуть солоней, чем надо по вкусу».

— еще через пять минут добавляют немного гвоздики и кориандра.

— В общей сложности грибы должны вариться 20 минут. За 5 минут до окончания варки попробуйте маринад, он должен быть немного солоней, чем надо, если бы вы ели грибы прямо сейчас. Добавьте уксус – должно быть немного кислее, чем надо. С уксусом грибы должны покипеть еще 5 минут.

— Разложите грибы в стерилизованные банки и закатайте.

Рецепт №3, с сахаром

Этот рецепт хорош для белых грибов и подосиновиков.

В большую кастрюлю (9 литров) на треть налить воды, заложить порезанные и помытые грибы.

Варить, снимая пену, 20 минут.

Добавить 2-3 ложки соли (с горкой) и ложку сахара, добавить душистый перец, немного гвоздики.. На этот объем 2-3 ложки соли с горкой и 1 ложку сахара.

Варить, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Разложить по банкам: заполнить на ¾, добавить уксуса, потом заполнить банку целиком. Закатать банку, перевернуть, поставить «под шубу».

Рецепт №4, «как свежие»

Грибы перебрать, добавить немного холодной воды, довести до кипения, снять пену и крепко посолить. Варить, пока рассол не станет прозрачным и грибы не начнут оседать на дно кастрюли. Грибы вместе с рассолом разложить по литровым банкам, стерилизовать 20 минут.

Я и суп варю, и жарю. Для супа достаточно вывалить банку в кастрюлю, долить холодной воды, и через 20 минут супчик из свежих грибов готов.

Быстрые опята

Опята положить в холодную воду, поставить на огонь. После закипания добавить гвоздику, перец горошком, горсть семени укропа, лавровый лист, соль, сахар. Проварить, добавть 100 мл 6% уксуса.

На 1 кг опят – 200 граммов воды, 1,5 ст. ложки соли, чайную ложку сахара. Грибы будут готовы через сутки.

Жареные грибы

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, выложить на сковороду с раскаленным рафинированным растительным маслом и жарить, помешивая, пока грибы из отваренных не начнут становиться жаренными.

Разложить по стерильным банкам, закатать, перевернуть и оставить остывать на столе до утра. Хранить можно в кладовке.

Могут храниться 2-3 года. Зимой открыл, разогрел на сковороде с жареным луком… Делаю так лет 15.

Сушеные грибы

Сушеные грибы могут храниться годами. В сушку идут, в основном, благородные виды грибов. Можно сушить на нитке на чердаке на даче, или в натопленной бане. Главное, грибы перед сушкой не мыть.

Мороженые грибы

Белые грибы морозят сырыми, попробуйте – у отваренных вкус будет уже не тот. Подосиновики и подберезовики отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Когда грибы остывают, их небольшими порциями раскладывают в пакеты для заморозки и отправляют в морозильную камеру.

Грибы на участке

Редкий дачник не мечтает выращивать грибы прямо у себя на участке, чтобы не надо было никуда ходить: набрал прямо под своими сосенками маслят – и на сковородку. Многим пользователям нашего портала, кстати, это удается. Для этого условия в месте будущего произрастания грибов должны быть максимально приближены к природным – то есть, на краю участка, поближе к лесу, или в месте скопления нескольких деревьев. Важно, чтобы и почва была подходящей. Посадочным материалом может быть как грибница, так и шляпки или ножки перезревших грибов, или даже измельченные сушеные грибы. Сеять грибы лучше всего осенью.

Как «поселить» грибы на своем участке:

— измельчить руками сушеные белые грибы и рассеять их в подходящем уголке сада – грибы размножатся спорами.

— в месте, где растет несколько дубков, берез, сосен, елок и т.п. осенью сгрести в кучи опавшие листья и сучья и «посадить» на них и под них разломанные на кусочки шляпы грибов.

— взять зрелые грибы, отделить трубчатую часть (там находятся споры), поломать на маленькие кусочки до 2 см. Полтора часа сушить кусочки под марлевым тентом, затем лопаткой сделать в дерне карманы, и в каждый посадить по 2-3 кусочка гриба. Грибы в этом месте начнут расти через 2-3 года.

Больше о том, как выращивать грибы на своем участке, можно узнать в специальном разделе FORUMHOUSE. Если вы выбираете сушилку для грибов и ягод, то вам пригодится опыт пользователей нашего портала. Что касается рецептов заготовок и всех прочих рецептов, то для удобства и экономии вашего времени у нас есть ветка быстрого поиска рецептов.

Рецепт №1, без уксуса

Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Солим на зиму грибочки

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

• белые грибы;
• подберёзовики;
• подосиновики;
• моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
• маслята;
• грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
• чёрные грузди (чернушки);
• жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
• подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
• рыжики;
• белянки;
• лисички;
• сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
• валуи;
• подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
• гладыши;
• шампиньоны;
• опята.

Солёные грибы

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

• рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
• белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
• волнушки — до 1-1,5 суток;
• чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин, а литровые — 40 мин.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

• рыжики — через 10-12 дней;
• белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
• валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Грузди по-алтайски

Для приготовления потребуется:

• грибы — 10 кг;
• соль — 400 г;
• укроп — 35 г;
• хрен тёртый — 18 г;
• чеснок — 40 г;
• перец душистый горошком — 40 шт;
• лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

1. Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
2. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
3. К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки.

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Читайте также:  Деринат спрей инструкция срок хранения после вскрытия

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

• белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
• сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
• грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
• шампиньоны — 10-15 мину.;
• опята — 25-30 мин.;
• валуи — 30-35 мин.;
• лисички — 15-20 мин.;
• рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают

Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.

Грибная выручалочка

Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

Для приготовления потребуется:

• грибы — 1 кг;
• соль — 45-60 г;
• вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

1. Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
2. Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
3. Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Полуфабрикат из грибов

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Сегодня многие дачники сами выращивают грибы на своем участке. На нашем маркете вы можете сравнить предложения разных интернет-магазинов и выбрать грибы для дачи.

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

• лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
• если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
• чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
• корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
• рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
• после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

Солёные грибы в бочонке

• нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
• иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
• перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
• воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

6 вкуснейших рецептов засолки грибов

Засолка грибов – самый простой способ заготовки впрок. Для засолки годятся все грибы

Как солить грибы

Соленые грузди

Грузди тщательно очищаем и промываем под холодной проточной водой. Крупные грузди разрезаем на средние кусочки. Выкладываем грибы в емкость и заливаем холодной водой на 5-6 ч., чтобы ушла горечь. Затем грузди отвариваем в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) 20 мин., после промываем под проточной водой. Воду не выливаем.

Чеснок и корень хрена очищаем и мелко режем. Грузди укладываем в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой солим, перекладываем листьями смородины, чесноком и хреном, семенами укропа и перцем. Укрываем марлей и устанавливаем груз, если рассола мало — добавляем воду, в которой варились грузди. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня. Затем перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем смородиновым листом. Закрываем банки капроновыми крышками и храним в холодильнике или погребе.

Грузди — 1 кг, соль (не йодированная) — 4-5 ст. л., чеснок — 5-6 зубчиков, семена укропа — 5 ст. л., корень хрена — 1 шт., черный перец — 6 горошин, листья смородины.

Соленые лисички.

Для начала лисички надо как следует очистить от всех загрязнений и хорошенько промыть в холодной воде, причем делать это надо аккуратно, стараясь не повредить грибочки. Затем отвариваем лисички в соленой воде в течение 15 мин., откидываем на сито и ждем, пока стечет вся жидкость, а грибы охладятся.

После насыпаем на дно стеклянной или эмалированной емкости слой соли и укладываем слои лисичек шляпками вниз, пересыпая каждый слой крупной солью. Когда емкость заполнится грибами, накрываем ее тканью, кладем сверху деревянный круг или блюдо и ставим легкий гнет (например, можно использовать бутылку, наполненную водой).

Оставляем грибы на 3 суток, пока они не дадут сок. Тогда можно добавить новые грибы и продолжать повторять эту операцию до тех пор, пока усадка полностью не закончится. Затем лисички надо вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения (необходимо следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом). Готовы лисички будут через 1,5 месяца.

На 1 кг свежесобранных лисичек: 50 г крупной соли (и соль для варки из расчета 10 г соли на 1 л воды).

Грибное ассорти.

Грибы очистить от грязи, тщательно помыть и замочить в воде на трое суток (воду несколько раз менять). Затем отварить в течение 15-20 мин. и промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь, посыпать грибочки солью. Уложить грибы в кастрюлю, прослаивая кусочками хрена, дубовыми листиками, гвоздикой и зубчиками чеснока. Выдержать под гнетом месяц, уменьшить его, а через 10 дней разложить грибы по банкам, залить сверху маслом и закрыть крышками. Хранить в холоде.

На 3 кг осенних грибов (волнушки, грузди и т.п.): 3 ст. л. крупной соли, хрен, листья дуба, бутончики гвоздики, чеснок, растительное масло.

Грибочки «Ассорти».

Грибы очистить от загрязнений, срезать корешки. Волнушки, грузди и сыроежки надо вымачивать в холодной воде примерно 6 ч., а рыжики достаточно просто помыть. На дно подготовленных банок насыпать слой соли и укладывать туда грибы, пересыпая солью. Сверху поставить гнет. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки заполнились доверху.

Оставить дней на 5 при комнатной температуре. Потом проверить, достаточно ли появилось рассола, если мало — увеличить груз. Через 15 дней грибы будут готовы, и их надо перенести на хранение в холодное место.

На 1 кг грибов — 40 г поваренной соли (4 ч. л.).

Грибочки солененькие с хрустом.

После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.

Грибочки есть можно уже через 3-5 дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы можно хранить в кадушке или кастрюле в погребе или холодильнике, т.к. грибы всегда должны быть в рассоле. Но можно разложить их по банкам, а сверху залить растительным маслом, закрыть пластиковой крышкой и хранить на холоде. Из данного количества получится 5 банок по 0,8 л. Масло не дает рассолу забродить или заплесневеть, а если грибы получились слишком соленые, их можно промыть холодной водой.

На 1 кг грибов:

2 ст. л. соли (60 г), 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 100 мл растительного масла (0,5 стакана).

Подосиновики соленые «Бабушкины грибочки».

Грибы замочить в холодной воде, а затем тщательно почистить, снять пленку со шляпок, обрезать ножки. Залить подсоленной водой и проварить 20 мин. Всплывающую пену нужно снимать шумовкой. Когда все грибы опустятся на дно, слить воду, обсушить грибы.

Выложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая их солью и добавляя равномерно перец и лавровый лист. Залить кипятком так, чтобы рассол полностью покрывал грибы. Накрыть тарелкой, а лучше — деревянным кружком, сверху поместить груз. Грибы будут готовы через полтора месяца. Только нужно периодически следить, чтобы они всегда были полностью укрыты рассолом, и при необходимости подливать кипяченую воду.

Подосиновики — 1 кг, соль — 80 г, лавровый лист — 3-4 шт., перец черный душистый горошком -1 ст. л.

Готовьте с любовью! econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

На 1 кг грибов — 40 г поваренной соли (4 ч. л.).

http://vk.com/wall-185480105_13082?thread=13089http://www.forumhouse.ru/articles/garden/6090http://7dach.ru/recepty/Tangeya/zagotovka-gribov-na-zimu-7058.htmlhttp://econet.ru/articles/60802-6-vkusneyshih-retseptov-zasolki-gribov