Грибы грусти под гнетом можно ли переложить в банку
СЕРАФИМА, ОЧЕНЬ ХОРОШАЯ И ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМА. хотя и не по сезону 🙂
мы солим так, как солит моя бабушка — и не то что никто не жаловался, а народ на наши грибки съезжается — специально поестьгрибков соленых.
итак.
грибы-солоняки (горькушки, черные грузди, серушки, волнушки) тщательно вымачиваются дня 3 (сливается вода, меняется на новую) — поскольку делается это летом, то вода колодезная — упаси бог не водопрводная и не бутылочная (хотя в бутылки ее разливают как раз из скважин на нашей даче — Васкелово, Троицкое Урочище).
грибы прочие (сыроежки, подберезоваки, моховики, опята, козлята, маслята, куски белых и красных, когда не лень, белые грузди и т.д.) не отмачиваются.
отмоченные солоняки и неотмоченные несолоняки отвариваются в подсоленной воде. остужаются. укладываются слоями в глиняный большой горшок. слои просыпаются крпуной солью, перекладываются листом черной смородины, хреновым и дубовым листом, стеблями укропа (с соцветиями — но я перезревший укроп не люблю), обязательно свеженьким чесночком — мы режем долечки напополам.
вот и все! сверху кладется гнет — прижимаем тарелкой и сверху кладем камень или тсавим банку с водой. по мере поступления следующих партий грибов повторяем процедурку.
приятного аппетита! 🙂
мы солим так, как солит моя бабушка — и не то что никто не жаловался, а народ на наши грибки съезжается — специально поестьгрибков соленых.
Хранение солёных грибов
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Перед многими грибниками встаёт вопрос — как сохранить заготовленные грибы в городской квартире? Особенно это касается солёных грибов. Мы поделимся своим многолетним опытом.
Мы солим грибы преимущественно холодным способом в вёдрах, баках, кастрюлях. На грибы кладётся хлопчатобумажная тряпочка, затем крышка или блюдце (чтобы расстояние до стенок было 0,5 — 2 сантиметра), потом гнёт (обычно трёхлитровая банка с нужным количеством воды). Грибной сок при этом должен покрывать грибы. В таком виде они солятся на балконе 30 — 40 дней.
Когда грибы просолятся, мы раскладываем их в банки нужного размера, набивая плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. На них кладётся хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке. ВОДКА НУЖНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ НЕ РОСЛА ПЛЕСЕНЬ ! После этого грибы загнетаются палочками, заведёнными крест-накрест за плечики банки. Эти палочки тоже смачиваются водкой.
Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1 — 2 сантиметра. Если соку не хватает, можно долить солёную воду (1 столовая ложка на литр кипячёной воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. Пробовали мы использовать и металлические завинчивающиеся крышки, но под ними грибы больше сохнут и хуже сохраняются.
В таком виде солёные грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая, а то и дольше. Мы обычно храним грибы в шкафу под окном. Можно использовать и холодильник, и пол у балкона, и кессон — у кого какие возможности есть. Главное, чтобы грибы не замёрзли на морозе и не перекисли в тепле.
1. Готовые солёные грибы плотно утрамбовываются в стеклянные банки так, чтобы не оставалось пустот.
2. От соснового или елового бруска отщепляются палочки-загнётки. Подобный способ изготовления очень производителен.
3. Палочки, тряпочка и крышка дезинфицируются водкой.
4. Над грибами должен выступать рассол.
5. В таком виде грибы могут храниться один — два года !
Небольшие видео ролики про хранение грибов в городской квартире.
Как правильно набивать банки грибами.
Как закрывать банки для длительного хранения грибов
Как хранить начатую банку грибов в холодильнике
Солёные грибы через год хранения
. А сейчас большой фильм про хранение солёных грибов.
4. Над грибами должен выступать рассол.
Ошибка 404
Запрашиваемая вами страница или файл не найдены на сайте
Это возможно по следующим причинам:
- страница, которую вы пытаетесь вызвать, не существует
- страница, которую вы пытаетесь вызвать, перемещена или удалена
Попробуйте воспользоваться картой сайта, картой форумов или формой поиска, чтобы найти нужный раздел.
Это возможно по следующим причинам:
Грузди под прессом: пошаговые рецепты приготовления с фото
В сезон сбора грибов многие задумываются, как их сохранить на зиму. Поэтому каждый грибник должен знать, как приготовить грузди под гнетом холодным способом со специями, луком или чесноком. Этот способ поможет сохранить полезные и вкусовые свойства грибов. К тому же они получаются аппетитными и хрустящими.
Особенности засолки груздей под гнетом
Грузди считаются условно-съедобным продуктом, однако традиции их соления уходят корнями в вековую историю. Мясистая мякоть, насыщенный аромат и приятный вкус делают их настоящим деликатесом для праздничного стола. Грузди легко собирать – они растут большими гроздьями, в готовке используются все виды этого сорта. Без обработки они выделяют горький млечный сок, именно от него нужно избавиться в процессе засолки.
Предварительно очищенные и помытые грибы складывают в тару, сверху придавливая блюдцем с банкой варенья или камнем – гнетом. Под долгим давлением грузди отдадут сок и осядут – если тара большая, новые грибы можно подкладывать сверху. Благодаря такой технологии грибы отдают всю горечь, остается только сочная плотная мякоть и аромат. Вес гнета зависит от размера тары и плотности укладывания грибов.
Как солить грузди под гнетом
Засолка груздей под прессом – кропотливый труд, в первый раз процесс может показаться слишком сложным. Существуют горячий и холодный способы засолки, первый быстрее, второй – вкуснее. Подготовка грибов в обоих случаях одинакова, к этому этапу нужно отнестись особенно ответственно, иначе заготовки испортятся.
Подготовка груздей к засолке
Перед тем как грузди будут готовы к засолке, им требуется тщательная чистка. К их шляпкам легко прилипает земля, трава и хвоя, поэтому их нужно хорошо почистить. С черных грибов снимают пленку – предварительно их все равно нужно помыть. Особенно много грязи прячется под шляпкой, ее можно убрать маленькой щеточкой или металлической губкой.
Грузди необходимо очищать от грязи маленькой щеткой или металлической губкой
Ножки в засолке не используют, их нужно отрезать, оставив 1-2 см у самой шляпки. После того как грибы тщательно отмыты от растительного мусора, крупные экземпляры разрезать пополам, мелкие – оставить нетронутыми. Поврежденные и очень старые грузди использовать категорически нельзя.
Следующий этап – вымачивание, грибы очищают от токсинов и горького сока. В большую емкость уложить сырье, налить воду, чтобы она покрывала верхний слой. Затем разместить сверху гнет. Грибы вымачивают 2-3 суток, воду нужно регулярно менять:
- первые 12 часов – каждые 2 часа;
- 12-24 часа – каждые 5 часов;
- далее – по мере помутнения воды.
После того как вода перестанет горчить, сполоснуть грибы, и можно мариновать грузди под гнетом удобным способом.
Как солить грузди под гнетом холодным способом
Этот способ имеет несколько вариаций – со специями, луком. Он получается не сильно острым, но ароматным.
Для приготовления потребуется:
- вымоченные грузди – 1 ведро;
- соль – 2 граненых стакана;
- черный перец горошком – 1 упаковка;
- смородиновые листья – 20 штук;
- зонтики укропа – 10 штук;
- зубчики чеснока – 10 штук;
- лавровый лист – упаковка.
Грузди, засоленные холодным способом, получаются не очень острыми и ароматными
Порядок засолки груздей сырым способом под гнетом:
- В эмалированную кастрюлю или ведро уложить грибы шляпками вниз.
- На каждый слой распределить 2-3 ст. л. соли – зависит от размера посуды.
- На слой сырья выложить лавровые, смородиновые листья, перец горошком и нарезанный пластинами чеснок.
- Распределить все грузди послойно.
- На верхний слой положить зонтики укропа, накрыть кастрюлю крышкой (она должна лежать непосредственно на грибах) и придавить гнетом. Поставить в прохладное темное место на 4-6 суток.
- Грузди образуют сок, полностью закрывающий их массу. Если этого не произошло, нужно найти пресс побольше.
- По истечении срока разложить сырье в стерилизованные банки, укладывать плотно.
- Налить рассол, положить зонтик укропа. Выдавить все пузырьки воздуха из банки и закрыть стерильной пластиковой крышкой.
Убрать грузди в прохладное место на 30-40 дней, но некоторые предпочитают кушать грибы чуть раньше этого срока. Однако плодовые тела могут быть еще не готовы, особенно, если засолка проводится впервые.
Как засолить грузди под гнетом горячим способом
С помощью горячего рассола можно быстрее получить готовый продукт, из-за термической обработки.
- грузди – 3 кг;
- лавровый лист – 3 штуки;
- гвоздика – 3 штуки;
- репчатый лук – 3 луковицы;
- зубчики чеснока – 3 штуки;
- зонтики укропа – 3 штуки;
- зерна горчицы – 0,5 ст. л.;
- растительное масло;
- листья дуба и вишни – по 5 штук;
- кусочек корня хрена;
- соль – 180 г.
Грузди дают сок – в банки их нужно укладывать, оставляя пространство до крышки
Вымачивать грузди для горячего способа нужно 24 часа. Дальнейший порядок действий выглядит так:
- Вымоченные грибы вымыть и варить 3 раза по 10 минут, каждый раз в новой воде.
- Помыть вареные грузди и разложить для высыхания.
- Дно стерилизованных банок выложить листьями дуба и вишни.
- Присыпать тонким слоем соли и разложить грузди.
- Грибы укладывать слоями, между ними: соль, полукольца лука, горчица, лавровый лист и укроп.
- Уплотнить грузди, чтобы вышел воздух.
- Залить в банки по 3-4 ст. л. растительного масла.
- Закрыть перманентной бумагой горлышки и вынести на холод.
Через неделю нужно проверить – если грибы не покрыты рассолом полностью, долить кипяченую воду.
Сколько солить грузди под гнетом
Время засолки для горячего и холодного способов отличается. Это объясняется тем, что сырой способ не предусматривает никого маринада, кроме собственных соков грибов. Предварительно отваренные грузди выделяют его быстрее – растительное масло ускоряет процесс. Время засолки холодным способом под гнетом – 30-45 дней, горячим – 15 суток.
Рецепты груздей под гнетом
Рецепты засолки груздей под гнетом пошагово и с фото помогут выбрать подходящий вариант. Важно учесть, что приправы сильно влияют на вкус грибов (мясистая структура вбирает рассол), поэтому ориентироваться нужно на собственные предпочтения.
Как засолить грузди под прессом без специй
Для тех, кто предпочитает классические варианты блюд, подойдет этот рецепт. Для него не нужно ничего, кроме соли (300 г) и грибов (5 кг).
Соленые грузди можно пробовать уже через 1 месяц
- Вымоченные грибы посолить и уложить в эмалированный таз шляпками вниз.
- Поверх груздей положить тарелку или крышку и придавить гнетом.
- Время выдержки – 3 суток, 1 раз в день сырье нужно размешивать.
- Спустя это время грибы выделят сок, их можно разложить по стерилизованным банкам. Закатать металлическими или пластиковыми крышками.
Срок маринования – не менее 30 дней, после чего грибы можно пробовать.
Как сделать грузди под гнетом с луком
Соленые грузди под гнетом с луком на зиму станут прекрасной закуской на праздничном столе. Для их приготовления не нужно сложных действий.
В список ингредиентов входит:
- вымоченные грузди – 1 ведро;
- репчатый лук – 5 луковиц;
- поваренная соль – 1,5 стакана.
Количество лука может варьироваться – для этого рецепта его нужно нарезать полукольцами, поэтому лучше иметь свежие луковицы под рукой.
Вес пресса должен соответствовать количеству грибов и размеру тары
- Вымоченные грибы выложить в емкость шляпками вниз.
- Пересыпать слои солью и полукольцами лука.
- Поместить гнет на верхний слой.
- Спустя 2 дня переложить сырье в банки и закатать.
Такой рецепт получится достаточно горьким из-за лука, поэтому грибы перед маринованием нужно как следует вымочить от горечи.
Как солить грузди под прессом по-алтайски
Блюдо, приготовленное по этому рецепту, получается очень вкусным из-за использования древнего секрета соления – оно происходит в дубовой бочке. Конечно, реализовать такой вариант в квартире непросто, но на даче или в деревне – вполне осуществимо.
Для приготовления понадобится:
- вымоченные грузди – 10 кг;
- поваренная соль – 400г;
- веточка укропа – 35 г;
- чеснок, порезанный на пластины – 40г;
- корень хрена, натертый – 20 г;
- лавровый лист – 10 штук;
- душистый перец горошком – 40 г.
Грузди можно солить в дубовых бочках, не опасаясь закисания грибов
Уже подготовленное сырье использовать следующим образом:
- Бочку помыть, обдать кипятком и просушить.
- Выкладывать сырье слоями, между ними посыпать чесноком, солью, корнем хрена, укропом, перцем и лавровым листом.
- Верхний слой накрыть чистой тканью, положить подгнетный круг и груз. Если грибы не выделяют сок, усилить пресс.
- Постепенно можно добавлять новые экземпляры.
- Через 25-30 дней блюдо будет готово.
Такой способ позволял раньше в деревнях хранить большие порции грибов в погребах, не опасаясь их закисления.
Как солить грузди в кастрюле под гнетом
Грибы выделяют сок, который может вступать в реакцию с материалом емкости. Нельзя использовать алюминиевую, глиняную и оцинкованную посуду, а также пластик. Подойдет эмалированная или стеклянная тара.
- вымоченные грузди – 5 кг;
- поваренная соль – 250 г;
- чеснок – 5 зубчиков;
- душистый и черный перец горошком – по 15 штук;
- лавровые листья – 10 штук;
- листья хрена, дуба, смородины и вишни – по 5-10 штук.
В кастрюле грибы должны солиться не более 35 дней
- На дно кастрюли выложить все листья, кроме лавровых. Присыпать тонким слоем соли.
- Грибы выложить шляпками вниз, посыпать слои солью, чесноком и перцем, перекладывать листьями.
- На верхний слой положить тарелку и сверху тяжелый гнет.
- Накрыть марлей от насекомых и мелкого мусора.
Выстоять 30-35 дней, после заправить луком и маслом.
Как посолить грузди под прессом с хреном
Этот пикантный рецепт подойдет любителям солений, они по достоинству оценят вкус маринада.
- вымоченные грузди – 5 кг;
- хрен (корень) – 1 штука;
- поваренная соль – 1 стакан;
- чеснок – 1 головка;
- листья смородины, вишни – по 10 штук;
- укроп – 1 пучок;
- капустные листья – 7 штук.
При добавлении хрена получается очень вкусный маринад
Приготовление происходит по следующей схеме:
- Корень хрена нарезать кружочками, чеснок – дольками. Капустные листья разделить на крупные куски.
- На дно емкости выложить листья вишни и смородины, присыпать солью.
- Выложить первый слой грибов, затем специи, листья смородины и соль.
- На верхний слой поставить гнет, выдержать при комнатной температуре на 1,5 суток.
- Переложить сырье в банки, накрыть полиэтиленовыми крышками.
Время засолки – 45 дней, после чего грибы можно помыть и подавать к столу.
Рецепт груздей под прессом с чесноком
Пробовать такую засолку можно не раньше 1 месяца.
- вымоченные грузди – 1 кг;
- зонтики укропа со стеблями – 5 штук;
- чеснок – 5 долек;
- растительное масло;
- поваренная соль – 2,5 ст. л.
Соленые грузди можно использовать как самостоятельное блюдо или подавать к различным салатам
Этот горячий способ соления заключается в следующем:
- Вскипятить воду, добавить немного масла.
- Варить грибы 8 минут, затем откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде.
- Добавить соль, чеснок и зонтики укропа – стебли нарезать по 5 см и отложить в сторону.
- Выложить грибы в емкость, придавить сверху гнетом.
- По истечении 12 часов убрать пресс, размешать сырье и оставить еще на 12 часов.
- Убрать грибы в банки, утрамбовать стеблями укропа.
Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холодильник на 30 дней до полной готовности.
Сроки и условия хранения
Хранить грибы можно всю зиму, за несколько месяцев с ними ничего не случится. Держать их нужно в прохладном месте – погребе или холодильнике. Важно, чтобы рядом не было плесени и влаги, особенно в долгий период засолки холодным способом. Рекомендуется тщательно стерилизовать банки и крышки – грибы халатного обращения не потерпят.
Заключение
Грузди под гнетом холодным способом – прекрасная возможность сделать зимние заготовки разнообразнее. Многочисленные рецепты позволяют выбрать вариант по душе. Для хорошего результата важно соблюдать все правила, небрежность на любом этапе может привести к закислению грибов.
Время засолки для горячего и холодного способов отличается. Это объясняется тем, что сырой способ не предусматривает никого маринада, кроме собственных соков грибов. Предварительно отваренные грузди выделяют его быстрее – растительное масло ускоряет процесс. Время засолки холодным способом под гнетом – 30-45 дней, горячим – 15 суток.
Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать
Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?
Причины появления плесени
Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:
- не стерилизованная тара;
- несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
- ошибки в рецептуре, например, мало соли;
- недостаточное количество жидкости.
Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.
Что делать, если плесень уже появилась
Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:
- Выяснить степень поражения.
- Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
- Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
- Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
- Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
- Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
- Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
- снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
- налить чистой воды и снова слить;
- обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
- налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.
Правила хранения соленых грибов
Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.
Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.
Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.
Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.
Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.
Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.
Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени
Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:
- тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
- не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
- не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
- жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
- между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
- гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
- стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
- не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.
Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.
Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.
Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.
Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.
http://xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai/pererabotka/storage/46-pickled-mushroomshttp://www.nn.ru/community/hobby/delicatessen/?do=read&thread=809936&topic_id=16024077http://fermilon.ru/zagotovki/solenie/gruzdi-pod-pressom-poshagovye-retsepty-prigotovleniya-s-foto.htmlhttp://vredinfo.ru/plesen/chto-delat-esli-solenye-griby-zaplesneveli