Вялка бычков процент усушки

Вялка бычков процент усушки

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °С.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

Вяленые бычки

Этот простой рецепт обязательно оценят любители сушеной рыбки. Попробуйте завялить в домашних условиях бычков и вам больше никогда не захочется покупать их в магазине. Приготовление не столько хлопотное, сколько длительное, но результат того стоит.

Ингредиенты

• Бычки свежие — 1 кг
• Соль — 1 стакан
• Сахар — 0,5 стакана
• Перец черный молотый — 0,5 ч. л.
• Прованские травы — 1 ч. л.
• Паприка молотая — 2 ч. л.
• Карри — 0,5 ч. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.

Приготовление

Первым делом переместите бычков в дуршлаг и хорошо промойте.

Затем займитесь каждой рыбкой по отдельности. Вспорите брюшко и удалите внутренности. Отрежьте голову. Плавники и хвост обрезать не обязательно, так как рыба очень маленькая. Разделав, хорошенько ополосните рыбку.

Сделайте надрез по хребту, не дорезая до нижней стороны. Аккуратно удалите хребет. Это делается очень легко. Извлекать хребет не обязательно.

Теперь возьмите глубокую миску. Всыпьте соль, сахар, прованские травы и молотый перец. Перемешайте до равномерного распределения.

Подберите подходящий по размеру контейнер. На дно всыпьте немного засолочной смеси. Выложите слой бычков. Посыпьте солевой смесью.

Чередуйте рыбу с солью до самого верха. Последний рыбный слой посыпьте солью. Накройте крышкой и отправьте в холодильник просаливаться. Время просаливания зависит от ваших вкусовых предпочтений. В общем понадобится 5-8 часов. Можно оставить в холодильнике на ночь.

В отдельной посуде смешайте масло с молотой паприкой и карри. Специи можете выбрать по своему вкусу.

Засоленные бычки тщательно сполосните проточной водой.

Залейте холодной водой на пару часов. Несколько раз поменяйте воду на свежую. Откиньте на дуршлаг и оставьте, чтобы хорошо стекла жидкость.

Переместите бычки в глубокую посуду. Влейте смесь масла с паприкой и перемешайте. Оставьте на 25-30 минут.

Выложите рыбу в поддоны электросушилки брюшками вниз. В данном случае было заполнено 3 круглых поддона. Установите в сушилку. Сушите 3-5 часов. Периодически меняйте поддоны местами для равномерной просушки.

Через 2-3 часа переверните бычки брюшками верх и продолжите вялить до желаемого результата. Готовая рыба должна быть не влажной и мягкой.

Вяленые бычки готовы. Для хранения подберите чистый контейнер с крышкой и отправьте в холодильник. Приятного аппетита!

Через 2-3 часа переверните бычки брюшками верх и продолжите вялить до желаемого результата. Готовая рыба должна быть не влажной и мягкой.

Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

1. Неправильный посол.
2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

• Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
• Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

• Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
• Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Пастистый фарш

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

• Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
• температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
• вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить. Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.

Небольшой закал на сыровяленом мясе.

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

О вяленье мяса замолвите слово

Тут был интересный пост про вяленье овощей и фруктов, а я вот мясо вялю и решил с Вами поделится (не мясом. хотя. ). Сразу говорю, я не являюсь профессионалом, никому ничего не доказываю, не навязываю и не уверен что я прав, я просто рассказываю процесс как его вижу я. Согласен с любой аргументированной критикой.

Перед тем, как читать статью помните, есть вяленое в домашних условиях мясо опасно! Особенно курицу! По хорошему нужно после приготовления прокаливать мясо при температуре 90+ градусов, что в обычной духовке сильно портит мясо (поджаривает его), повторяя этот рецепт Вы надеетесь исключительно на русскую авось.

Сегодня я валю курицу, и сегодня ставлю 2 эксперимента:

1. Что если взять замороженную курицу вместо охлажденной

2. Попробовать еще 1, новый маринад мяса

Цель эксперимента 1

1. Добавить безопасности конечному продукту, путем проморозки хоть каких то вирусов и бактерий

2. Упростить нарезку мяса

3. Снизить себестоимость продукта

Цель эксперимента 2

Найти альтернативный рецепт

Берем 2.6 кг замороженной куриной грудки и режем их на слайсы 1.2 см (я нарезал меньше чем нужно было, т.к. не подумал что мясо при разморозке так уменьшится в размерах, если берете свежую курицу, то режьте не больше 0.8 и старайтесь не меньше 0.5, но помните лучше меньше чем больше, то что меньше можно вытащить раньше, а если будут пару не равномерных кусков больше чем остальные, вы будете их досушивать несколько часов, а оно Вам надо?)

После нарезки сразу убираем мясо в холодильник до полной его разморозки (дело ваше, смотрите по обстоятельствам, но у меня в доме сейчас 28°, мне не нравится мясо которое размораживается на таких температурах + готовил я его за ночь, а 12 часов на 28 градусах это прям рассадник.

Важно, если Вы берете замороженное мясо, то до полной его разморозки его не нужно заранее солить, перчить, мариновать или еще с ним что-то делать, к утру после его разморозки Вас ждет вот такая картина, придется сливать воду, что либо с ним делать до слива воды не имеет смысла.

Большинство обволакивающих маринадов отслоится, да и какой смысл солить воду?

Далее все это дело нужно просушить, на это уйдет кучу бумажных полотенец, можно взять обычное (чистое) или просто разложить и подождать.

Теперь маринуем мясо, это чистая вкусовшина и большинство рецептов в интернете основаны на соевом соусе, мне этот маринад КАТЕГОРИЧЕСКИ не нравится, т.к он сильно горчит, соевый соус люблю, но в других блюдах. Единственное что я Вам строго рекомендую, использовать перо из жопы совы нитритную соль, но в магазинах вы ее не найдете по этому дальше читать смысла нет, пока пока.. ее очень легко и просто найти в любом городе на авито, ребята покупают мешок 25 кг, крутят 3 цены и продают ее по 150-200 рублей за кг на авито, в редких случая до 500, учитывая что нитритки рекомендуется использовать по разным данным от 10 до 20 г на килограмм продукта, вам этого килограмма соли хватит на пол года при активном использовании.

Нитрит натрия — токсичен, нейротоксичен, канцероген, ученые считают что он вызывает рак, но это дрянь содержится во всех промышленных мясных продуктах и без него есть не илюзорный шанс что тебя целиком разнесет как жопу Ким Кардашьян перед мучительной смертью от ботулизма.

К тому же он сохраняет мясу приятный цвет, да если Вы съедаете мясо прям после приготовления и никому его не даете как гостинец, уверены что готовы следить за всем этим, можете не добавлять, но если Вы хотите убить свою бабушку и получить наследство, просто дайте ей побольше и посоветуйте расфасовать по пакетам.

В общем это тот случай, когда мистер граната нам все еще друг.

У нас было 2 пакетика маринада для курицы махеев, 2 мешка нитритной соли, 30 грамм сухого чеснока, маринад костровок bbq, пару килограмм всяких солей и сахаров.

В первую очередь на каждый килограмм я кладу 2.5 ложки нитритки, т.к. нужно балансить соль и потом если о ней забыть, доложить ее будет проблемой.

Я нахожусь на даче, весов у меня тут нет, по этому все на глаз, да примерно, развесовки не будет, все что нужно знать что в чайной ложке примерно 5 грамм.

Первый, мой базовым маринад, который мне всегда заходит, это маринад Махеев, мне он не нравится в шашлыке, но под сушку заходит как к себе домой, выглядит он вот так, он наш Бро.

Его льем 150 грамм на 1 кг курицы, можно чутка больше, ничего страшного не будет, учитывая что он обвалакивающий, даже если переборщите, он просто останется в миске.

Во вторую миску льем эксперементальный вариант.

Далее все это дело оставляем на 30 минут в покое, нужно чтобы разошлась соль, т.к. на этом этапе не понятно на сколько соленый маринад.

Далее пробуем своя маринад (желательно сплюнуть, кто на рыбалке закусывал грузик тот поймет, остальные в целом тоже )), и досаливаем его обычной солью по вкусу, я предпочитаю чтобы вяленое мяло было сильно соленым, к тому же оно так лучше хранится.

Далее я добавляю всегда один и тот же набор на 1 кг мяса: 2 ложки сушеного чеснока и ложку сахара, перемешиваю и оставляю еще на 30 минут.

Далее сортируем все по размерам и отправляет все это дело в сушилку. У меня в этот раз получилось 8 поддонов

Сушилка у меня новая, с горизонтальным обдувом, раньше была с вертикальным, но она слава богу сгорела (не удобная вещь).

Ставлю на 4 часа на 70 градусов (у кого вертикальный обдув, советую раз в 2 часа переворачивать мясо и менять местами круги).

Через 4 часа снимаю часть мяса, дошли самые мелкие куски

(мясо в дальней чашки из другой серии, это довяленные покупной балык и корпачо, но это возможно я расскажу потом, если этот пост будет кому то интересен)

Жду еще 1.5 часа, снимаю большую часть мяса, остается поддон, и он на момент написания поста, до сих пор там).

В сухом остатке получается где то 1.2 кг курицы, вялю примерно до состояния как мышца под локтем, это не джерки, при желании можно сушить еще часов 5, но это уже совсем другая история. Готов ответить на все вопросы и даже могу что нибудь замариновать по Вашему желанию.

Есть опыт сушения:

PS: Убедительная просьба людей с загонами про здоровое питание, сушке на 35 градусах и которые презирают покупные маринады помнить что ваше мнение это не центр вселенной;)

Совсем забыл, по эксперементам:

1. Наверное добавляет, на вкус конечного продукта точно никак не влияет, по этому + замороженной курице

2. Удешевляет продукт

3. Упрощает нарезку

2. Маринад под номером 2, мне категорически не зашел, химоза дикая, больше не буду брать продукцию этой компании

Большинство обволакивающих маринадов отслоится, да и какой смысл солить воду?

http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vyalenye-bychki/http://znaytovar.ru/new2832.htmlhttp://malinalime.com/chastye-oshibki-pri-syrovjalenii/http://pikabu.ru/story/o_vyalene_myasa_zamolvite_slovo_6943553