Как закрыть на зиму уже солёные грибы

Грибы: солим, жарим, маринуем

Проверенные способы заготовки на зиму разных грибов: от белых до сыроежек

Лето вступает в свою лучшую пору. В это время выходишь в огород, в сад, в поле, в лес – и удивляешься щедрости природы, тому, что она отдает тебе такое богатство, только не ленись, собирай. А про нас, грибников, и говорить нечего: мы уже достали свои огромные плетеные корзинки и готовимся к походу в лес.

А пока еще есть время, можно освежить в памяти лучшие рецепты заготовки грибов на зиму. Мы собрали самые популярные и безопасные рецепты заготовок из всех, когда-либо опубликованных на FORUMHOUSE.

Соленые грибы

Горячий способ (грибы по-деревенски)

Этим способом солят опята, грузди, волнушки.

Подготовьте грибы для засолки: очистите от листочков, травинок, хвои, земли, вырежьте ножом все потемнения, размягченные места и т.п.

Положите грибы в эмалированное ведро и двое суток вымачивайте в прохладном месте. Воду надо менять каждые 6-7 часов.

Отварите грибы, слейте воду. Выкладывайте их в ведро слоями, перекладывая слои листьями вишни, дуба, соцветиями укропа и подсаливая каждый слой отдельно (на ведро грибов должно уйти примерно 1,5 стакана соли). Последний слой должен быть из листьев и укропа. Закройте грибы тарелкой, придавите ее грузом. Главное, чтобы выделившийся рассол закрывал грибы полностью. Грибы должны стоять в прохладном месте два-три дня.

После этого откиньте грибы на дуршлаг (должно стечь как можно больше рассола). Возьмите чистую банку и укладывайте в нее грибы частями. Набивайте банку как можно плотнее (в трехлитровую банку должно войти полведра грибов), и постоянно сливайте рассол! Обычно в трехлитровую банку умещается почти полведра грибов. Сверху положите стерильную салфетку, залейте ее растительным маслом (так, чтобы оно полностью покрыло салфетку) и закройте банку пластмассовой крышкой.

Грибы, засоленные по-деревенски, могут храниться в холодильнике больше года, но только до тех пор, как вы откроете банку. После этого грибы могут заплесневеть. Поэтому лучше солите их в маленьких баночках, чтобы съедать за один-два раза.

Холодный способ

Холодный способ, конечно, более правильный, особенно если речь идет о груздях. Но он более трудоемкий, требует серьезного отношения. Грибы, посоленные холодным способом, получаются вкуснее, ароматнее, и лучше хрустят.

Итак, грибы перебирают, очищают от земли и листиков-хвоинок и трое суток вымачиваются в холодной воде (воду меняют через каждые три-четыре часа).

На дно большой эмалированной кастрюли ведра насыпают тонкий слой соли, кладут лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки чеснока.

Грибы укладывают шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой подсаливают из расчета 3% процента соли к 100% грибов (30 г соли на 1 кг грибов). Сверху грибы закрывают марлей, кладут деревянный круг, на него – груз.

Грибы ставят в прохладное место и проверяют через каждые несколько дней. За это время грибы осядут, выступит рассол — слейте часть рассола, добавьте новых грибов. Так нужно делать несколько раз, до тех пор, пока грибы не перестанут оседать. Возможно, рассола будет мало – просто увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35-40 дней. Их хранят в темном и прохладном погребе.

Грибы, соленые чесночной солью

Это рецепт для засолки опят, сыроежек и других грибов.

Отварить грибы в двух-трех водах. Слить воду, остудить.

На 5 кг отварных грибов — 200 граммов соли (желательно каменной, «Помол №1») смешанной с 3 зубчиками чеснока, давленного на чеснокодавке или протертого через мелкую терку.

На дно посудины уложить зонтики укропа, листья смородины, потом выкладывать грибы слоями 2 см. Каждый слой пересыпать чесночной солью, можно добавлять перемолотые листики укропа и т.п.

Заполнить посудину грибами, на перевернутую тарелку или кружок из дерева положить гнет. Чтобы грибы «не зацвели» кружок надо время от времени промывать. Хранить в холодильнике, а можно просто на кухне.

Соленые рыжики

Главное, что надо знать, чтобы получить восхитительные соленые рыжики – их не моют, тем более не вымачивают, и уж тем более – не варят. Оботрите каждый гриб тряпочкой, и все. Как правило, в рыжики не добавляют специй – они вкусны сами по себе, не надо портить этот венец лесного творения вульгарным лавровым листом.

Итак, берем на 1 кг рыжиков 40 граммов соли. Укладываем в эмалированную посуду, пересыпаем солью, ставим под гнет. Все.

Специалисты советуют солить. И именно холодным способом. А Солоухин в «Третьей охоте» вообще описывает, что можно очищенный рыжик посолить и через два часа(!) уже есть.

Соленые чернушки, волнушки и опята

— Грибы почистить, отварить в трех водах с промывкой (опята отваривают один раз).

— Слоями уложить в эмалированное ведро, пересыпая солью и резанным чесноком, добавляя смородиновый лист и зонтики укропа.

— Сверху грибы закрыть хреновым листом, чистой тряпочкой и поставить под гнет. Сверху опять укрыть тряпочкой (от пыли) и унести в подвал, погреб или какое-нибудь прохладное место.

Консервированные грибы

Закатывать грибы под металлические крышки решаются не все, но многие практикуют годами, и ничего, никакого ботулизма. Действительно, если хорошо промывать грибы, использовать стерильные банки, не пренебрегать пастеризацией, то консервы получатся качественными. Единственное – ни в коем случае нельзя добавлять в консервы уксусную эссенцию или уксус на ее основе. Никогда, ни за что, не при каких обстоятельствах. Берегите себя и своих близких!

Эксперты FORUMHOUSE напоминают: российские ученые давно разработали технологию производства натурального уксуса из ягод, плодов и даже меда.

Все густые консервы такого плана лучше раскладывать в только что стерилизованные банки в кипящем виде и ещё хотя бы на 10 минут ставить на пастеризацию.

Рецепт №1, без уксуса

Нарезанные грибы кладут в кипящую подсоленную воду (250 граммов соли на 6 кг грибов), варят, снимая пену, до тех пор, пока пена не исчезнет. Примерно за 10 минут до конца варки в грибы кладут специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту на конце ножа). Когда грибы остынут, их раскладывают по стерильным банкам, плотно утрамбовывая. Закрывают ПЛАСТИКОВЫМИ крышками.

Рецепт №2, с кориандром

Очень простой, но надежный – пользовательница FORUMHOUSE Рыбачка Соня делает так грибы 15 лет, и ни разу «никто ни на что не жаловался».

Подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю, на 1 кг грибов добавляют 1 стакан воды, чтобы не пригорели, доводят до кипения, снимают пену.

— через пять минут солят «чуть солоней, чем надо по вкусу».

— еще через пять минут добавляют немного гвоздики и кориандра.

— В общей сложности грибы должны вариться 20 минут. За 5 минут до окончания варки попробуйте маринад, он должен быть немного солоней, чем надо, если бы вы ели грибы прямо сейчас. Добавьте уксус – должно быть немного кислее, чем надо. С уксусом грибы должны покипеть еще 5 минут.

— Разложите грибы в стерилизованные банки и закатайте.

Рецепт №3, с сахаром

Этот рецепт хорош для белых грибов и подосиновиков.

В большую кастрюлю (9 литров) на треть налить воды, заложить порезанные и помытые грибы.

Варить, снимая пену, 20 минут.

Добавить 2-3 ложки соли (с горкой) и ложку сахара, добавить душистый перец, немного гвоздики.. На этот объем 2-3 ложки соли с горкой и 1 ложку сахара.

Варить, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Разложить по банкам: заполнить на ¾, добавить уксуса, потом заполнить банку целиком. Закатать банку, перевернуть, поставить «под шубу».

Рецепт №4, «как свежие»

Грибы перебрать, добавить немного холодной воды, довести до кипения, снять пену и крепко посолить. Варить, пока рассол не станет прозрачным и грибы не начнут оседать на дно кастрюли. Грибы вместе с рассолом разложить по литровым банкам, стерилизовать 20 минут.

Я и суп варю, и жарю. Для супа достаточно вывалить банку в кастрюлю, долить холодной воды, и через 20 минут супчик из свежих грибов готов.

Быстрые опята

Опята положить в холодную воду, поставить на огонь. После закипания добавить гвоздику, перец горошком, горсть семени укропа, лавровый лист, соль, сахар. Проварить, добавть 100 мл 6% уксуса.

На 1 кг опят – 200 граммов воды, 1,5 ст. ложки соли, чайную ложку сахара. Грибы будут готовы через сутки.

Жареные грибы

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, выложить на сковороду с раскаленным рафинированным растительным маслом и жарить, помешивая, пока грибы из отваренных не начнут становиться жаренными.

Разложить по стерильным банкам, закатать, перевернуть и оставить остывать на столе до утра. Хранить можно в кладовке.

Могут храниться 2-3 года. Зимой открыл, разогрел на сковороде с жареным луком… Делаю так лет 15.

Сушеные грибы

Сушеные грибы могут храниться годами. В сушку идут, в основном, благородные виды грибов. Можно сушить на нитке на чердаке на даче, или в натопленной бане. Главное, грибы перед сушкой не мыть.

Мороженые грибы

Белые грибы морозят сырыми, попробуйте – у отваренных вкус будет уже не тот. Подосиновики и подберезовики отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Когда грибы остывают, их небольшими порциями раскладывают в пакеты для заморозки и отправляют в морозильную камеру.

Грибы на участке

Редкий дачник не мечтает выращивать грибы прямо у себя на участке, чтобы не надо было никуда ходить: набрал прямо под своими сосенками маслят – и на сковородку. Многим пользователям нашего портала, кстати, это удается. Для этого условия в месте будущего произрастания грибов должны быть максимально приближены к природным – то есть, на краю участка, поближе к лесу, или в месте скопления нескольких деревьев. Важно, чтобы и почва была подходящей. Посадочным материалом может быть как грибница, так и шляпки или ножки перезревших грибов, или даже измельченные сушеные грибы. Сеять грибы лучше всего осенью.

Как «поселить» грибы на своем участке:

— измельчить руками сушеные белые грибы и рассеять их в подходящем уголке сада – грибы размножатся спорами.

— в месте, где растет несколько дубков, берез, сосен, елок и т.п. осенью сгрести в кучи опавшие листья и сучья и «посадить» на них и под них разломанные на кусочки шляпы грибов.

— взять зрелые грибы, отделить трубчатую часть (там находятся споры), поломать на маленькие кусочки до 2 см. Полтора часа сушить кусочки под марлевым тентом, затем лопаткой сделать в дерне карманы, и в каждый посадить по 2-3 кусочка гриба. Грибы в этом месте начнут расти через 2-3 года.

Больше о том, как выращивать грибы на своем участке, можно узнать в специальном разделе FORUMHOUSE. Если вы выбираете сушилку для грибов и ягод, то вам пригодится опыт пользователей нашего портала. Что касается рецептов заготовок и всех прочих рецептов, то для удобства и экономии вашего времени у нас есть ветка быстрого поиска рецептов.

Этим способом солят опята, грузди, волнушки.

Соление грибов в домашних условиях на зиму в банках

Чудесный дар леса так можно назвать грибы. Мало кто сможет отказаться от этого лакомства. Их добавляют в супы, жарят, но, к сожалению, хранить в свежем виде не получится. Единственный выход — засолка. Это самый простой способ заготовки, но к нему главное правильно подготовиться.

Есть несколько важных правил, которые нужно соблюдать вне зависимости от грибов выбранных для соления. Во-первых, они должны быть свежими. Это легко определить визуально — ножки и шляпки будут плотными и крепкими, без видимых повреждений. Во-вторых, грибочки нужно хорошо помыть и удалить подгнившие и почерневшие места. В-третьих, рассортировать по виду. От этого зависит время приготовления, ведь некоторые нужно долго вымачивать, чтобы избавиться от горчинки.

В остальном все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Мелкие грибы можете солить целиком, крупные — нарезать в произвольной форме. Можно использовать пряности и травы для усиления вкуса, а можно оставить только соль, чтобы не “забивать” природный вкус.

У каждого заядлого грибника наверняка есть свой идеальный рецепт. Но пока не попробуешь несколько вариантов, не поймешь, какой из них твой. Поэтому в сегодняшней подборке представлены два способа приготовления вкуснейшей закуски. А какой станет любимым для вас — решите, как приготовите!

Соление грибов холодным способом в домашних условиях

Многие могут возмутиться, как их есть? Они не подвергались термической обработке, а следовательно потенциально опасны. На самом деле, нет. Если правильно выдержать рецептуру, даже самых отъявленных скептиков будет не оторвать от лакомства.

Хочу дать совет: не жалейте воду и соль при приготовлении. А где именно — читайте в описании. Поехали.

На 1 кг грибов (в нашем случае это грузди) понадобится:

• соль — 40 г;
• укроп — 1 пучок;
• лавровый лист -1 шт.;
• чеснок — 5-6 зубков;
• корень хрена, перец горошком — по вкусу.

1. Грузди — условно съедобные грибы. Они выделяют особое горьковатое “молочко”. Поэтому перед засолкой их нужно не только помыть, но и вымочить. Для этого очищенные грибочки выкладываем в удобную тару, сверху кладем гнет (достаточно обычной тарелки, главное чтобы шляпки не всплывали) и обильно заливаем холодной водой.

В таком состоянии заготовка должна простоять 2-3 суток, жидкость сливаем 2-3 раза в день и заливаем свежую.

2. По истечении положенного времени, грибы отбрасываем на дуршлаг. И пока стекают остатки жидкости, приготовим засолочную смесь.

3. В отдельную пиалу шинкуем или разминаем все пряности и травы. Засыпаем соль и мешаем.

Не экономьте соль, лучше чуть пересолить и потом слегка вымочить готовую закуску, чем недосолить и испортить вкус.

4. Берем небольшую стеклянную банку и выкладываем послойно грибы и пряную смесь. Старайтесь уложить кусочки плотно. Для утрамбовки можете использовать любые удобные подручные средства.

5. Завершающий слой — соль со специями. Банку плотно не закрываем (можно сверху поставить гнет) и отправляем в холодильник. Через 30-40 дней лакомство готово.

Грибочки всегда получаются хрустящими и ароматными. В принципе, вы можете добавить любые другие специи или дополнить предложенные. Но забивать вкус продукта не стоит. Минимальный набор пряностей при засолке, и нарезанный лук и масло при подаче на стол — вот и все что надо.

Соление грибов горячим способом в банках

Процесс более трудоемкий, нежели холодный способ. Но он того стоит. Грибочки получаются нежными и невероятно вкусными.

Не буду вас томить, а скорее перейду к описанию. Готовить будем большой партией, дабы не тратить время и силы, поэтому берем:

• грибы (грузди) — 1 ведро;
• соль — 1,5 — 2 стакана;
• чеснок — 1 головка;
• укроп соцветия — 10-15 зонтиков;
• душистый перец.

1. В отличие от первого способа, чистые грибы не требуют длительного вымачивания. Достаточно оставить их в воде на ночь, а с утра приступать к приготовлению.

2. Готовим рассол. Его нам понадобится две порции. В одной будут кипеть грибчики, другим будем заливать банки. В любом случае пропорции одинаковые: 3 столовые ложки соли на литр воды.

3. Грибочки отправляем в удобную емкость (большой эмалированный таз или кастрюлю), заливаем рассолом и ставим на огонь.

4. С момента закипания варим грибы 5 минут. Затем откидываем на дуршлаг и оставляем остывать.

5. Параллельно у нас варится второй рассол. Как только он закипит, выключаем и студим до комнатной температуры.

6. Осталось выложить все в банки. На дно опускаем чеснок и перец и начинаем выкладывать грибы. В качестве завершающего слоя трамбуем укроп.

7. Заливаем каждую банку рассолом до краев и в таком виде оставляем на ночь. За это время она вытеснит весь воздух и слегка осядет. Поэтому подливаем еще рассол и закрываем герметично крышками. Через 2-3 месяца кушанье будет готово.

Грибы, приготовленные этим способом, хороши и в качестве самостоятельной закуски и прекрасно дополняют салаты. В любом случае, вы точно останетесь довольны!

Видео о том, как засолить грибы — рецепт от бабушки

Интересно, много среди нас любителей тихой охоты, истинных знатоков грибов? А специалистов по их правильному приготовлению? И что делать если вы не относитесь ни к одной из этих категорий, а грибочков приготовить хочется?

Выход всегда есть. Я предлагаю вам посмотреть видео-рецепт и одновременно совет от бабушки на канале “Winsont Rim”. Кому как ни взрослому поколению известно множество кулинарных тайн и секретов.

Видите, все просто и доступным языком. Слушайте бабушку и не бойтесь экспериментировать!

Нельзя сказать, что засолка грибов простое дело. Но стоит его освоить и оно станет настоящим хобби. При этом неважно какой способ вы выберете, результат всегда будет потрясающим если в качестве тайных ингредиентов вы используете терпение и каплю вашей любви!

• грибы (грузди) — 1 ведро;
• соль — 1,5 — 2 стакана;
• чеснок — 1 головка;
• укроп соцветия — 10-15 зонтиков;
• душистый перец.

Как солить грибы в домашних условиях: рецепты

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

• 1 — 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
• 3 — 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошек) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие (боровики) – 5 кг;
• соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Засолка грибов под капроновую крышку. Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков .

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью , чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа , чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой , воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

Соленые грузди, хрустящие грибочки.

Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

Грузди мы замачиваем примерно 3 дня , может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место , подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

Солим маслята и опята.

Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим . Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем . Крупные режем.

Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опят а, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

• Перец душистый горошком;
• Перец черный горошком;
• Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
• Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
• Чеснок 1-2 головки;
• Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
• Соль;
• Сахар.

Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить , абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание. автором: Субботин Павел

Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.

Не только вкусные, но и полезные

Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам — по содержанию белка, к овощам — по наличию углеводов.

Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.

Минеральные составляющие — цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций — участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта — могучий природный антиоксидант.

Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.

Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

Кухонная техника и утварь

Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку».
Из кухонной утвари понадобятся:

• разделочная доска;
• трехлитровые банки;
• кастрюли на 4-5 литров воды;
• капроновые крышки.

Список ингредиентов

Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:

• соль (точное количество со временем установите сами);
• несколько листов хрена;
• головку чеснока;
• перец горошком черный и душистый по вкусу;
• зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
• масло подсолнечное.

Особенности выбора и подготовка грибов

Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем.
В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли.
Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола.

Знаете ли вы? В XYII-XIX веках соленые грузди и рыжики стали деликатесным продуктом экспорта в страны Европы. Популярность рыжиков была столь велика, что название грибов прижилось в языках многих государств. Так, немцы называют их Reizker, а венгры — Rizike.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

1. На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
2. Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
3. Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
4. Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
5. Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
6. До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
7. Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
8. Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
9. Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.

Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

Как правильно и где хранить заготовку

Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное — соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.

Сухое прохладное место — лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5. +6°С, в холодильнике.

А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.

Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:

• температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
• высокая температура ведет к закисанию.

Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами.

Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.

Какие грибы лучше всего подходят для засолки

Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:

• рыжики, (высшее качество засолки);
• , белянки, (можно солить общей массой);

Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

Можно ли есть соленые грибы

Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.

Беременным

Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.

Важно! Врачи категорически запрещают будущим мамам употреблять в пищу грибы .

Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.

Кормящим

Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.

Детям

Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления.Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.

Худеющим

Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.

Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

63 раза уже
помогла

Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее — сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов — отличный способ.

Как правильно засолить грибы на зиму

В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное — точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.

Засолка горячим способом

Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:

Горячую засолку можно применять для любых грибов

• 1 кг любых грибов среднего размера;
• соль;
• зонтики укропа;
• 3–4 зубчика чеснока;
• листья смородины;
• 2–4 лавровых листа;
• уксус.

Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая — хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.

Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.

Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть

Теперь приступайте к мытью грибов. Каждый из них аккуратно протирайте жёсткой стороной новой губки для мытья посуды. После того как все грибы будут вымыты, залейте их свежей холодной водой и поставьте на плиту.

Очистите зубчики чеснока, промойте смородиновые листья и добавьте к грибам. Туда же отправьте лавровый лист и зонтики укропа. Включите огонь под кастрюлей.

Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь

Когда вода станет горячей, добавьте соль. Много не понадобится, потому что основной процесс засолки произойдёт уже в банках. Сейчас будет достаточно 3 столовых ложек без верха на 1 кг грибов.

После того как вода закипит, отрегулируйте огонь до среднего уровня и варите грибы 20 минут. Тем временем подготовьте банки: простерилизуйте их и вложите в каждую по зонтику укропа.

В каждую банку положите несколько грибов, добавьте по 1 ч. л. соли без верха.

Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью

Таким образом заполните банку, чередуя слой грибов и соль. После этого процедите отвар, в котором варились грибы, и залейте им содержимое банок.

Капроновые крышки замочите в кипятке на 10 минут и закройте ими банки. Когда грибы остынут, поставьте их в холодильник или другое прохладное место, где не будет прямых солнечных лучей.

Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками

Засолка холодным способом

Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.

Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:

Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.

• 1 кг груздей;
• 40 г листьев смородины;
• 50 г корешков хрена;
• 70 г зонтиков укропа;
• 10 долек чеснока;
• 5 г перца горошком;
• 60–70 г соли.

Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.

Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.

Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и , и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов . Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Очистка

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

Как солить грибы

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами : сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Читайте также:  Куст болгарского перца сохранить на 2 год

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин., а литровые — 40 мин.

Холодная засолка

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок , считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению :

• рыжики — через 10-12 дней;
• белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
• валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Грузди по-алтайски

• грибы — 10 кг;
• соль — 400 г;
• укроп — 35 г;
• хрен тёртый — 18 г;
• чеснок — 40 г;
• перец душистый горошком — 40 шт;
• лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

1. Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
2. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
3. К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки.

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

• белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
• сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
• грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
• шампиньоны — 10-15 мину.;
• опята — 25-30 мин.;
• валуи — 30-35 мин.;
• лисички — 15-20 мин.;
• рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.

Грибная выручалочка

Для приготовления потребуется:

• грибы — 1 кг;
• соль — 45-60 г;
• вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

1. Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
2. Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
3. Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны))

Хранение солёных грибов

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы ; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

• лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
• если вы задумали солить трубчатые грибы , выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
• чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
• корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
• рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав , чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
• после вымачивания грибы будут весить больше , потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

• нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
• иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
• перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде , жарить же их нужно только после вымачивания;
• воду, в которой варились белые грибы , подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

Любители «тихой охоты», нередко сталкиваются с такой ситуацией, когда собранными грибами можно накормить всех родственников, соседей и знакомых, и еще несколько ведер останется. В таких случаях грибы хорошо засолить: и хранятся неплохо, и вкусно – ум отъешь. Только не все умеют солить грибы правильно. А ведь это совсем не сложно.

Прелюдия

Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.

Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.

Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.

Засолка грибов сухим и холодным способами

Самые удобные грибы для засолки – это рыжики. Их даже промывать не нужно – протереть салфеткой бывает вполне достаточно. Кое-кто и в засолке рыжиков смысла не видит, а ест их просто сырыми. Но если вы собираетесь рыжики солить, то приготовьте емкость соответствующих размеров, соль и укроп, точнее – его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Солят рыжики сухим способом.

Рыжики складывают послойно в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладется тарелка, а на нее помещается гнет. Роль гнета может выполнять бидон или банка с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или фамильная бронзовая статуэтка – все равно. Главное, чтобы рыжики через пару часов дали сок. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется выше тарелки, полностью покрывая рыжики. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если в холодильнике большая кастрюля не поместится, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками. Только смотрите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе плесени не избежать. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.

Другие грибы – опята, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После вымачивания грибы выкладывают в емкость послойно, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно также около 40-50 г на килограмм грибов, а пряности кладите по вкусу. Сверху на грибы помещают гнет и следят, чтобы грибы не высовывались из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы еще раз сходили в лес и принесли очередную партию грибов – смело докладывайте в емкость новую порцию. Грибы холодной засолки будут готовы где-то через месяц-полтора.

Горячая засолка

Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.

Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

Фотогалерея: Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

Приход осени — самая любимая пора для всех поклонников «тихой охоты». Вооружившись длинными палками и лукошками, грибники по всей стране отправляются за своим долгожданным уловом — ароматными лесными грибочками. Богатый урожай белых грибов, груздей, опят, лисичек, подберезовиков, рыжиков, волнушек позволяет не только вдоволь наесться в сезон, но и запастись сушеными и солеными заготовками на зиму. В частности, популярностью пользуются простые и вкусные рецепты засолки грибов в домашних условиях горячего и холодного способов. Такие соленые заготовки делают в небольших банках, в которых они могут храниться не одну зиму. Также можно засолить и «домашние» грибочки — вешенки и шампиньоны. Подробнее о том, как солить грибы на зиму своими руками в пошаговых рецептах с фото и видео далее.

Как солить грибы грузди в банках горячим способом — простой пошаговый рецепт на зиму с фото

Необходимые ингредиенты, чтобы солить грибы грузди в банках горячим способом на зиму

• грузди
• соль
• зонтики укропа
• чеснок
• листья смородины
• лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить грузди горячим способом в банках для зимы

1. Начнем с описания подготовительного этапа. Прежде чем приступить к засолке, грузди нужно замочить на 20 минут в чистой холодной воде с 10 мл уксуса. Эта маленькая хитрость поможет лучше отмыть грибочки, а также избавиться от лишних соринок, песка.

Затем нужно грузди хорошенько отмыть. Удобнее всего для этой цели использовать жесткую сторону мочалки для мытья посуды, которая желательно должна быть новой. После мытья, грибы нужно залить холодной водой и отправить на плиту.

Вслед за грибами в емкость для варки добавляем листья смородины и очищенные зубчики чеснока.

Потом очередь укропных зонтиков и лаврового листа. Количество специй определяем исходя из количества груздей и вкусовых предпочтений. Примерно на 1 кг грибов нужно взять 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 листика черной смородины.

Соль добавляем на следующем этапе. Перебарщивать с ней не стоит, так как основная засолка грибов будет проходить уже непосредственно в банках. Поэтому сейчас достаточно будет 3 столовых ложек соли.

Доводим воду до кипения и провариваем грибочки в течение 20 минут на среднем огне. Параллельно занимаемся подготовкой банок для засолки. Стерилизуем баночки и закладываем в каждую по зонтику укропа.

Затем выкладываем немного грибов, добавляем чайную ложку соли.

После снова выкладываем слой груздей и ложку соли. Чередуя таким образом полностью заполняем банку. Заливаем горячим и процеженным грибным отваром.

Закупориваем баночки капроновыми крышками, которые предварительно замочили на 10 секунд в кипятке. После остывания храним соления в прохладном месте (погребе, холодильнике), подальше от прямых солнечных лучей.

Фотогалерея: Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

http://domovodstvo-kulinariya.ru/solenie-gribov-2.htmlhttp://ogorodum.ru/kak-solit-griby.htmlhttp://instaplace.ru/vegetable-dish/zasolka-gribov-pod-kapronovuyu-kryshku-kak-solit-griby-na-zimu-holodnym-i-goryachim.htmlhttp://www.allwomens.ru/45923-kak-solit-griby.html