Как вымачивают грузди перед употреблением после засолки

Перед тем как вымачивать грузди, их нужно почистить и разложить по размерам. Важно, перед тем как вымачивать грузди перед жаркой, провести предварительную нарезку продуктов. Это сократит время кулинарной обработки. А вот о том, как вымачивать грузди перед маринованием, нужно прочитать особенно внимательно, поскольку избыточная влага, приникшая в грибную мякоть будет препятствовать консервации. Также имеет значение при выборе способа подготовки сорт грибов. Существуют различия между тем, как вымачивать черные грузди и другие их разновидности, поскольку все они обладают различным уровнем горечи. Узнайте о том, как вымачивать белые грузди и другие разновидности из этой статьи.

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2-6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2-3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху — груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди, подгрузди (сухие грузди) опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо. Перед тем, как вымочить грузди от соли, нужно отмерить ровно то количество, которое будет использовано для приготовления блюда.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

• перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).

По-московски:

• грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• 400 г соли
• 35 г укропа (зелень)
• 18 г хрена (корень)
• 40 г чеснока
• 35-40 горошин душистого перца
• 10 лавровых листов.

Перед тем, как правильно замачивать грузди перед засолкой, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2-3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30-40 дней после засолки грибы по-алтайски готовы к употреблению.

Как вымачивать грузди после засолки

Если знать о том, как вымачивать грузди после засолки, то можно даже зимой приготовить постный пирог с солеными груздями.

• 1,0-1,2 кг муки
• 50 г дрожжей
• 2 стакана теплой воды
• 1 стакан растительного масла
• соль.

Для начинки:

• 1,0-1,3 кг соленых груздей
• 5-6 головок репчатого лука
• 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука
• соль
• перец черный молотый.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости — солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен. Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.

Перед тем как замачивать грибы грузди, их нужно тщательно вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5-2 месяца.

Грузди считаются условно-съедобным продуктом, однако традиции их соления уходят корнями в вековую историю. Мясистая мякоть, насыщенный аромат и приятный вкус делают их настоящим деликатесом для праздничного стола. Грузди легко собирать – они растут большими гроздьями, в готовке используются все виды этого сорта. Без обработки они выделяют горький млечный сок, именно от него нужно избавиться в процессе засолки.

Предварительно очищенные и помытые грибы складывают в тару, сверху придавливая блюдцем с банкой варенья или камнем – гнетом. Под долгим давлением грузди отдадут сок и осядут – если тара большая, новые грибы можно подкладывать сверху. Благодаря такой технологии грибы отдают всю горечь, остается только сочная плотная мякоть и аромат. Вес гнета зависит от размера тары и плотности укладывания грибов.

Как солить грузди под гнетом

Засолка груздей под прессом – кропотливый труд, в первый раз процесс может показаться слишком сложным. Существуют горячий и холодный способы засолки, первый быстрее, второй – вкуснее. Подготовка грибов в обоих случаях одинакова, к этому этапу нужно отнестись особенно ответственно, иначе заготовки испортятся.

Подготовка груздей к засолке

Перед тем как грузди будут готовы к засолке, им требуется тщательная чистка. К их шляпкам легко прилипает земля, трава и хвоя, поэтому их нужно хорошо почистить. С черных грибов снимают пленку – предварительно их все равно нужно помыть. Особенно много грязи прячется под шляпкой, ее можно убрать маленькой щеточкой или металлической губкой.

Грузди необходимо очищать от грязи маленькой щеткой или металлической губкой

Совет! Использовать проточную воду для промывки – не лучший вариант. Рекомендуется приобрести очищенную воду и в ней помыть грибы. В деревнях используют родниковую воду.

Ножки в засолке не используют, их нужно отрезать, оставив 1-2 см у самой шляпки. После того как грибы тщательно отмыты от растительного мусора, крупные экземпляры разрезать пополам, мелкие – оставить нетронутыми. Поврежденные и очень старые грузди использовать категорически нельзя.

Следующий этап – вымачивание, грибы очищают от токсинов и горького сока. В большую емкость уложить сырье, налить воду, чтобы она покрывала верхний слой. Затем разместить сверху гнет. Грибы вымачивают 2-3 суток, воду нужно регулярно менять:

• первые 12 часов – каждые 2 часа;
• 12-24 часа – каждые 5 часов;
• далее – по мере помутнения воды.

После того как вода перестанет горчить, сполоснуть грибы, и можно мариновать грузди под гнетом удобным способом.

Как солить грузди под гнетом холодным способом

Этот способ имеет несколько вариаций – со специями, луком. Он получается не сильно острым, но ароматным.

Для приготовления потребуется:

• вымоченные грузди – 1 ведро;
• соль – 2 граненых стакана;
• черный перец горошком – 1 упаковка;
• смородиновые листья – 20 штук;
• зонтики укропа – 10 штук;
• зубчики чеснока – 10 штук;
• лавровый лист – упаковка.

Важно! Нельзя использовать йодированную соль, только поваренную.

Грузди, засоленные холодным способом, получаются не очень острыми и ароматными

Порядок засолки груздей сырым способом под гнетом:

• В эмалированную кастрюлю или ведро уложить грибы шляпками вниз.
• На каждый слой распределить 2-3 ст. л. соли – зависит от размера посуды.
• На слой сырья выложить лавровые, смородиновые листья, перец горошком и нарезанный пластинами чеснок.
• Распределить все грузди послойно.
• На верхний слой положить зонтики укропа, накрыть кастрюлю крышкой (она должна лежать непосредственно на грибах) и придавить гнетом. Поставить в прохладное темное место на 4-6 суток.
• Грузди образуют сок, полностью закрывающий их массу. Если этого не произошло, нужно найти пресс побольше.
• По истечении срока разложить сырье в стерилизованные банки, укладывать плотно.
• Налить рассол, положить зонтик укропа. Выдавить все пузырьки воздуха из банки и закрыть стерильной пластиковой крышкой.

Убрать грузди в прохладное место на 30-40 дней, но некоторые предпочитают кушать грибы чуть раньше этого срока. Однако плодовые тела могут быть еще не готовы, особенно, если засолка проводится впервые.

Как засолить грузди под гнетом горячим способом

С помощью горячего рассола можно быстрее получить готовый продукт, из-за термической обработки.

• грузди – 3 кг;
• лавровый лист – 3 штуки;
• гвоздика – 3 штуки;
• репчатый лук – 3 луковицы;
• зубчики чеснока – 3 штуки;
• зонтики укропа – 3 штуки;
• зерна горчицы – 0,5 ст. л.;
• растительное масло;
• листья дуба и вишни – по 5 штук;
• кусочек корня хрена;
• соль – 180 г.

Грузди дают сок – в банки их нужно укладывать, оставляя пространство до крышки

Вымачивать грузди для горячего способа нужно 24 часа. Дальнейший порядок действий выглядит так:

• Вымоченные грибы вымыть и варить 3 раза по 10 минут, каждый раз в новой воде.
• Помыть вареные грузди и разложить для высыхания.
• Дно стерилизованных банок выложить листьями дуба и вишни.
• Присыпать тонким слоем соли и разложить грузди.
• Грибы укладывать слоями, между ними: соль, полукольца лука, горчица, лавровый лист и укроп.
• Уплотнить грузди, чтобы вышел воздух.
• Залить в банки по 3-4 ст. л. растительного масла.
• Закрыть перманентной бумагой горлышки и вынести на холод.

Через неделю нужно проверить – если грибы не покрыты рассолом полностью, долить кипяченую воду.

Важно! Грибы нужно укладывать в банки, оставляя небольшое пространство, чтобы было место для выделяющегося рассола.

Рецепты груздей под гнетом

Рецепты засолки груздей под гнетом пошагово и с фото помогут выбрать подходящий вариант. Важно учесть, что приправы сильно влияют на вкус грибов (мясистая структура вбирает рассол), поэтому ориентироваться нужно на собственные предпочтения.

Как засолить грузди под прессом без специй

Для тех, кто предпочитает классические варианты блюд, подойдет этот рецепт. Для него не нужно ничего, кроме соли (300 г) и грибов (5 кг).

Соленые грузди можно пробовать уже через 1 месяц

• Вымоченные грибы посолить и уложить в эмалированный таз шляпками вниз.
• Поверх груздей положить тарелку или крышку и придавить гнетом.
• Время выдержки – 3 суток, 1 раз в день сырье нужно размешивать.
• Спустя это время грибы выделят сок, их можно разложить по стерилизованным банкам. Закатать металлическими или пластиковыми крышками.

Срок маринования – не менее 30 дней, после чего грибы можно пробовать.

Как сделать грузди под гнетом с луком

Соленые грузди под гнетом с луком на зиму станут прекрасной закуской на праздничном столе. Для их приготовления не нужно сложных действий.

В список ингредиентов входит:

• вымоченные грузди – 1 ведро;
• репчатый лук – 5 луковиц;
• поваренная соль – 1,5 стакана.

Количество лука может варьироваться – для этого рецепта его нужно нарезать полукольцами, поэтому лучше иметь свежие луковицы под рукой.

Вес пресса должен соответствовать количеству грибов и размеру тары

• Вымоченные грибы выложить в емкость шляпками вниз.
• Пересыпать слои солью и полукольцами лука.
• Поместить гнет на верхний слой.
• Спустя 2 дня переложить сырье в банки и закатать.

Такой рецепт получится достаточно горьким из-за лука, поэтому грибы перед маринованием нужно как следует вымочить от горечи.

Как солить грузди под прессом по-алтайски

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, получается очень вкусным из-за использования древнего секрета соления – оно происходит в дубовой бочке. Конечно, реализовать такой вариант в квартире непросто, но на даче или в деревне – вполне осуществимо.

Для приготовления понадобится:

• вымоченные грузди – 10 кг;
• поваренная соль – 400г;
• веточка укропа – 35 г;
• чеснок, порезанный на пластины – 40г;
• корень хрена, натертый – 20 г;
• лавровый лист – 10 штук;
• душистый перец горошком – 40 г.

Грузди можно солить в дубовых бочках, не опасаясь закисания грибов

Уже подготовленное сырье использовать следующим образом:

• Бочку помыть, обдать кипятком и просушить.
• Выкладывать сырье слоями, между ними посыпать чесноком, солью, корнем хрена, укропом, перцем и лавровым листом.
• Верхний слой накрыть чистой тканью, положить подгнетный круг и груз. Если грибы не выделяют сок, усилить пресс.
• Постепенно можно добавлять новые экземпляры.
• Через 25-30 дней блюдо будет готово.

Такой способ позволял раньше в деревнях хранить большие порции грибов в погребах, не опасаясь их закисления.

Как солить грузди в кастрюле под гнетом

Грибы выделяют сок, который может вступать в реакцию с материалом емкости. Нельзя использовать алюминиевую, глиняную и оцинкованную посуду, а также пластик. Подойдет эмалированная или стеклянная тара.

• вымоченные грузди – 5 кг;
• поваренная соль – 250 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• душистый и черный перец горошком – по 15 штук;
• лавровые листья – 10 штук;
• листья хрена, дуба, смородины и вишни – по 5-10 штук.

В кастрюле грибы должны солиться не более 35 дней

• На дно кастрюли выложить все листья, кроме лавровых. Присыпать тонким слоем соли.
• Грибы выложить шляпками вниз, посыпать слои солью, чесноком и перцем, перекладывать листьями.
• На верхний слой положить тарелку и сверху тяжелый гнет.
• Накрыть марлей от насекомых и мелкого мусора.

Выстоять 30-35 дней, после заправить луком и маслом.

Как посолить грузди под прессом с хреном

Этот пикантный рецепт подойдет любителям солений, они по достоинству оценят вкус маринада.

• вымоченные грузди – 5 кг;
• хрен (корень) – 1 штука;
• поваренная соль – 1 стакан;
• чеснок – 1 головка;
• листья смородины, вишни – по 10 штук;
• укроп – 1 пучок;
• капустные листья – 7 штук.

При добавлении хрена получается очень вкусный маринад

Приготовление происходит по следующей схеме:

• Корень хрена нарезать кружочками, чеснок – дольками. Капустные листья разделить на крупные куски.
• На дно емкости выложить листья вишни и смородины, присыпать солью.
• Выложить первый слой грибов, затем специи, листья смородины и соль.
• На верхний слой поставить гнет, выдержать при комнатной температуре на 1,5 суток.
• Переложить сырье в банки, накрыть полиэтиленовыми крышками.

Время засолки – 45 дней, после чего грибы можно помыть и подавать к столу.

Рецепт груздей под прессом с чесноком

Пробовать такую засолку можно не раньше 1 месяца.

• вымоченные грузди – 1 кг;
• зонтики укропа со стеблями – 5 штук;
• чеснок – 5 долек;
• растительное масло;
• поваренная соль – 2,5 ст. л.

Соленые грузди можно использовать как самостоятельное блюдо или подавать к различным салатам

Этот горячий способ соления заключается в следующем:

• Вскипятить воду, добавить немного масла.
• Варить грибы 8 минут, затем откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде.
• Добавить соль, чеснок и зонтики укропа – стебли нарезать по 5 см и отложить в сторону.
• Выложить грибы в емкость, придавить сверху гнетом.
• По истечении 12 часов убрать пресс, размешать сырье и оставить еще на 12 часов.
• Убрать грибы в банки, утрамбовать стеблями укропа.

Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холодильник на 30 дней до полной готовности.

Пересол мяса

• размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей.

• Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка.

• добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук – в зависимости от степени пересола.

• При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.

• Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда.

Самый эффективный способ улучшить засоленную пищу – это удвоить рецепт, но опустить соль из второй партии. Добавление несоленой пищи растягивает соль, уменьшая ее концентрацию. Увеличение общего объема распределяет соль в два раза больше пищи, эффективно сокращая количество соли в каждой порции наполовину.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.