Как отличить съедобные опята от ложных: советы бывалых грибников
В разгар грибного сезона весьма актуальна тема о том, как отличать съедобные грибы от ядовитых, поскольку последствия неправильного выбора весьма серьезные: от отравления до летального исхода.
Опята ценятся грибниками за свой вкус и универсальность приготовления: опытная хозяйка превратит вашу находку в гастрономическую сказку. К тому же, опята одни из самых «удобных» грибов, поскольку растут сразу колониями, радуя глаз своим внушительным количеством.
Однако стоит быть очень внимательными и осторожными при сборе данного типа грибов: ложные опята смертельно опасны.
Что нужно знать:
1. У съедобных грибов обязательно будет своеобразная «юбка» или кольцо вокруг ножки, что является самым важным отличительным признаком.
2. Потенциальные опята необходимо понюхать: «нормальные» грибы обладают обычным запахом, а вот ядовитые отдают плесенью и землей.
3. Обращайте внимание на цвет шляпок: несъедобные грибы выглядят намного более ярко и привлекают внимание. Съедобные грибы обладают спокойной окраской.
4. Обращайте внимание и на цвет пластин: у опят окрас будет бледно-желтый.
5. Съедобные опята активно срастаются, а ядовитые грибы предпочитают попросту расти группами, в которых срастаются буквально пару грибов.
6. Никогда не собирайте опята, если вы нашли полянку с малым количеством грибов: съедобные будут расти в большом количестве.
Далее эксперты составили общий список рекомендаций для тех, кто собрался в лес за грибами:
1. Тщательно выбирайте место. Избегайте сбора вблизи дорог, железнодорожных путей и города. Лучше всего потом проверить свой «улов» на радиацию.
2. Собирайте только те грибы, в которых уверены на все 100 %: лучше придти домой с пустыми руками, чем лечиться от отравления.
3. Никогда не берите старые или червивые грибы.
4. Если вы не очень разбираетесь в данном вопросе, то в лес стоит отправляться исключительно в обществе опытного грибника.
5. Старайтесь быть в курсе карты местности, чтобы избегать регионов с высоким уровнем радиации.
6. Не уходите глубоко в лес, если вы находитесь на новой территории: во-первых, вы можете заблудиться, а во-вторых, там могут водиться дикие животные.
Далее эксперты составили общий список рекомендаций для тех, кто собрался в лес за грибами:
Ложные опята: описание, где растут. Чем отличаются ложные опята от съедобных
Конечно, все, что здесь написано, не для опытного грибника. Он-то точно знает, где ложный опенок, а где обычный, съедобный. А вот если вы первый раз отправляетесь на «тихую охоту», прочтите текст этой статьи внимательнее. Это убережет вас от ошибок, которые могут испортить ваше самочувствие.
При сборе грибов очень легко ошибиться и набрать в корзину ложных опят. Это тем более легко сделать, поскольку растут они там же, где и съедобные — по старым пням или прямо на стволах деревьев. В описании ложных и обычных опят много общего, да и растут они порой вперемешку.
Коварные грибы опята — какие ложные, а какие обычные? Ложноопята — это внешне похожие на съедобных опят грибы, среди них есть несколько ядовитых разновидностей, а есть не ядовитые, но и не отличающиеся какой-либо кулинарной ценностью.
Но прежде чем привести описание ложных опят, для лучшей ориентации в предмете разговора давайте поговорим об обычных грибах — опятах летних и осенних.
Опята
По оврагам, вблизи болот, в сырых лесных зарослях и на пнях часто можно встретить растущих группами опят. Эти грибы особенно популярны у российских грибников.
Высотой они не превышают 15 см, растут в основном на пнях. Диаметр шляпки взрослого гриба не больше 10 см, форма шляпки — от полусферы до плоского зонтика (у взрослых экземпляров). По цвету шляпки разнообразны и могут варьировать от бежевого до красновато-желтого цветов.
С возрастом цвет ножки темнеет. На ножке опенок имеет кольцо в виде юбочки. У взрослых опят юбочка имеет разрывы и как бы висит клочьями.
Опята любят влажные места и легко собирают влагу, поэтому на шляпке и по телу гриба может выступать слизь. Переломив гриб, вы увидите, что мякоть гриба светлая, с желтоватым или кремовым оттенком, почувствуете приятный запах свежей древесины.
Опята вкусны и полезны: их мякоть богата аминокислотами, растительными белками и клетчаткой.
Встречаются летние, весенние, осенние и даже зимние разновидности опят. Лучше всего опенок растет во влажное время года — весной и осенью. Особенной популярностью у грибников пользуется осенний опенок, который также называют «настоящим опенком», «осенником», «успенским опенком».
В хвойном лесу на гористой местности вам встретится летний опенок. Это объясняется тем, что леса вблизи гор более влажные, а гриб этот, как указывалось выше, любит влагу.
Что касается лиственных лесов, особенно если это влажные леса, то там опята отыщутся куда чаще, причем всех видов.
Опенок — гриб-паразит. Он поселяется не только на гниющих пнях, но и на живых заболевших, с поврежденной древесиной деревьях, например, березе и липе. Изредка его можно встретить и на дубах с осинами.
Что касается общего описания ложных опят, то его не существует. Они, как уже указывалось, имеют несколько похожих видов.
Чем отличаются опята от ложных опят?
Во-первых, главное, на что надо обращать внимание при сборе опят, — наличие у опенка кольца с юбочкой, располагающихся под шляпкой. У ложных опят таких колец либо нет, либо присутствует лишь некая полоска на ножке.
Во-вторых, считается, что цвет такого гриба менее ярок, чем цвет обычного. Пластины под шляпкой ложного опенка окрашены в желтые, зеленоватые или грязно-бурые цвета. Будучи срезанными, они быстро темнеют. А вот пластины опят, которые считаются съедобными, кремового или светло-коричневого цвета.
В-третьих, если вы все же принесли сомнительные опенки домой и уже бросили в кастрюлю, чтобы отварить, положите туда же и луковицу. Лук в грибном отваре потемнел? Это еще один способ, как определить ложного опенка. В отваре съедобных опят лук не поменяет цвет.
Наконец, если при дегустации вы почувствовали горечь, откажитесь от блюда в целом. Очень возможно, что в корзину все-таки попал несъедобный, а то и ядовитый экземпляр.
Следует иметь в виду, что среди осенних грибов ложные опята встречаются чаще.
Ложноопенок серно-желтый
Ложноопенок серно-желтый — самый известный из ложных опят. Эти грибы встречаются большими группами на трухлявых пнях, на земле около них, у корней деревьев как лиственных, так и хвойных пород, а также на вырубках.
Диаметр шляпки в пределах 6-7 см. Шляпка бывает по форме от колокольчатой до плоской, по цвету от желтоватой до красно-бурой. Не имеет чешуек.
Цвет пластинок у шляпки может быть желтым, серым или даже черным с оливковым отливом.
На изломе гриб неопределенно желтоватого цвета. Цвет спорового порошка темно-коричневый.
Мякоть горькая на вкус, обладает неприятным запахом.
Ножка полая, прямая или изогнутая, светло-желтая, длиной около 10 см, по толщине более полусантиметра.
На вопрос о том, ядовитые или нет ложные опята, в отношении ложноопенка серно-желтого следует ответить утвердительно.
Симптомы отравления ложноопенком серно-желтым
В период от часа до шести человек, употребивший в пищу эти грибы, почувствует вялость, тошноту, рвоту. В качестве симптомов отравления серно-желтым опенком также называют диарею и боль в животе. Пострадавший может потерять сознание.
Отравление этим грибом, скорее всего, негативно скажется на работе печени и желудка, почек и даже сердечно-сосудистой системы. Конечно, в первую очередь в группу риска попадают пожилые люди и дети до 3 лет. Но и всем, в чью в пищу по недосмотру попал ложный опенок серно-желтый, следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью.
Галерина окаймленная
Летний опенок, который вкусен и в жареном, и в маринованном виде, и в качестве начинки для пирога, при сборе легко спутать с его ядовитым двойником — галериной окаймленной. Этот гриб считается особенно опасным — ведь он содержит те же токсины, что и бледная поганка.
Как известно, аматоксины, которые содержатся в этих грибах, причастны к большинству случаев отравлений человека грибным ядом.
Различить галерину и съедобный опенок довольно трудно — хотя галерина и мельче, она имеет даже небольшое кольцо на ножке (которое встречается, правда, лишь у молодых экземпляров).
В диаметре шляпка, отмеченная по центру небольшой выпуклостью, составляет от 3 до 5 см.
Цвет шляпки меняется в зависимости от влажности воздуха, в центре шляпки он может быть красновато-рыжим или рыже-бурым, бледнее к краям. При снижении концентрации влаги в воздухе цвет гриба становится более тусклым.
Мякоть от коричневатой до белой, почти без запаха, по вкусу напоминает муку.
Встречается этот гриб все лето и осень — если она теплая, то вплоть и до ноября. Этот двойник опенка может расти не только «семьями», иногда галерины живут поодиночке.
Чаще галерина растет вблизи хвойных деревьев, но может встречаться и на лиственных. Поэтому собирать летние опята в хвойных лесах не рекомендуется — слишком велик риск подхватить по ошибке ядовитый гриб. Или попросите опытного грибника сопровождать вас.
Отравление галериной окаймленной
При употреблении галерины окаймленной в сыром виде возможны нарушения функций печени, которые, если не предпринять срочных мер, могут сопровождаться вышеперечисленными симптомами, вплоть до летального исхода.
Причем этот гриб содержит медленно действующие токсины, поэтому отравление как бы «затянуто» — его признаки проявляются лишь на вторые сутки после употребления гриба внутрь. К концу третьих суток состояние немного улучшится, но затем симптоматически приблизится к желтухе.
Риск принести из лесу галерину довольно высок — сегодня она даже более распространена, чем бледная поганка.
Чешуйчатки
Чешуйчатки усеяны чешуйками, по которым их легко отличить от опят. К слову сказать, некоторые из опят тоже могут иметь чешуйки, но только молодые экземпляры. На поверхности ножек чешуйчаток имеется характерное для опят не особенно заметное кольцо, из-за чего эти грибы все же путают с опятами.
Самое главное — чешуйчатки не ядовиты. Однако пищевая ценность и съедобность большинства из них под вопросом.
Ниже на фото чешуйчатка золотистая, которую иначе называют королевским опенком. Это самые близкие по вкусу к опятам грибы, хотя не все грибники их собирают.
По внешнему виду если это и опенок, то больший его вариант. Диаметр шляпки не менее 20 см, такова же высота всего гриба в целом.
Эти чешуйчатки золотистого цвета покрыты чешуйками оттенком темнее, ближе к бурому.
Растут на пеньках, стволах живых деревьев и валежнике по одному, редко группами. В основном это обитатели лиственных лесов. Во множестве появляются перед похолоданием.
Углелюбивая (гаревая) чешуйчатка — еще один из близнецов обычного опенка.
Этот гриб не содержит токсинов, но и съедобным не считается, поскольку не особо питателен. Используется в качестве так называемого условно-съедобного для маринования и во вторых блюдах.
Отличить углелюбивую чешуйчатку можно по цвету шляпки — она ярко-желтая или оранжевая, под ней имеются красные пластины.
Растет эта чешуйчатка, как правило, одиночными экземплярами в смешанных лесах и летом и осенью.
Другая разновидность чешуйчатки — огненная — имеет красно-ржавый цвет шляпки. На поверхности гриба располагаются ярко-желтые чешуйки. Диаметр шляпки может достигать семи сантиметров.
Обитает на пнях хвойных пород как одиночно, так и группами.
Не ядовита, но на вкус горька, мякоть имеет жесткую, из-за чего рассматриваться как съедобный гриб может лишь условно.
Чешуйчатки низкокалорийны, содержат некоторые витамины, кальциевые и фосфорные соединения, пищевые волокна.
От горечи можно избавиться путем предварительной обработки. Чешуйчатку золотистую достаточно отварить в течение 15-20 минут, другие нужно вымачивать в холодной воде не менее суток.
Рядновка желто-красная
Впрочем, если вы встретите группу грибов только с красными или красноватыми шляпками, то это, скорее всего, не опенок, а рядновка желто-красная (ее еще называют красным опенком).
Рядновка обитает в сосновых лесах. Считается условно-съедобным, поскольку горька на вкус и требует предварительного отваривания.
Заключение
Следует заметить, что в процессе варки ложные опята не потеряют свои ядовитые свойства, яды их не разрушатся, а при консервировании и хранении произойдет даже увеличение токсичности. Поэтому если у вас есть сомнения в съедобности тех или иных грибов, лучше избавиться от них, а не экспериментировать на своем здоровье.
Кроме того, стоит заметить, что и обычные опята, как большинство пластинчатых грибов, легко впитывают ядовитые вещества вокруг себя. Так, если съедобный опенок растет в окружении ядовитых грибов (например, серно-желтых опят или галерин), сам гриб в пищу лучше не употреблять. Точно так же не стоит собирать грибы вблизи промышленных объектов, на окраинах больших городов, около линий электропередач.
А если это гриб из разряда условно-съедобных, его необходимо подвергать термической обработке.
Из советов, которые дают опытные грибники, чаще всего можно услышать следующий: станьте приверженцем одного леса. Или найдите определенное место в лесу, где опята живут семьями. При аккуратном, без повреждения мицелия, сборе грибов вы сможете регулярно возвращаться домой с урожаем.
Растет эта чешуйчатка, как правило, одиночными экземплярами в смешанных лесах и летом и осенью.
Опята — фото и описание. Когда собирать и как готовить?
Опенок – съедобный лесной гриб, который часто встречается в лиственных лесах.
Опята полюбили многие грибники: их приятно собирать, потому как растут большими группами; из опят готовят ароматные и вкусные блюда, маринуют на зиму.
Рассмотрим подробно: виды опят описание и фото, польза и вред грибов, когда собирать и как готовить опята.
Опята описание и фото
Своё названия опёнок (в переводе с латинского «браслет») получил из-за своеобразной формы произрастания грибов – в виде кольца.
Чаще всего опят можно найти на пнях целыми семействами, в хвойных и лиственных лесах. Грибы предпочитают расти на любой подгнившей древесине и трухлявых пнях.
Найти опята можно не только под деревьями, но и на лугах, лесных опушках и под кустарниками.
Опята легко узнать, у них длинная, тонкая ножка до 12-15 см длиной. Цвет варьируется от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от места произрастания и возраста.
У большинства опят на ножке есть «юбочка». Шляпка круглой формы закруглённая книзу, нижняя сторона с ярко выраженными пластинами.
Цвет шляпки варьируется от светло-кремового до красно-коричневого оттенков. Шляпка молодых опят покрыта мелкими чешуйками, с возрастом становится гладкой.
Каждый вид опят обладает своими определенными отличиями, все зависит от места произрастания и возраста.
Полезные свойства и вред
Опята полезно употреблять в пищу, считаются низкокалорийным продуктом. В состав опят входят не только минералы и витамины, но и тиамин, отвечающий за нервную систему и репродуктивную функцию.
Из полезных веществ входящих в состав опят можно выделить такие: микроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк и другие); витамины группы В, С, РР и Е; аминокислоты; клетчатка; белки.
В народной медицине опята известны своим противовирусным и противораковым действием на организм человека, часто применяют при лечении щитовидной железы и патологий печени. Опята отлично выводят шлаки и токсины из организма, оказывают положительное влияние на процессы кроветворения.
В 100 г опят содержится суточная норма микроэлементов для поддержания гемоглобина в норме. Регулярно употребляя опята вы предотвратите развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Опята не принесут никакого вреда человеку, если они прошли предварительную подготовку перед приготовлением блюд.
Противопоказания к употреблению опят
Не забывайте, что грибы тяжелая пища для переваривания, поэтому не наедайтесь грибов на ночь. Чрезмерное употребление опят может привести к диарее. Не стоит давать опята детям младше 12 лет.
Виды опят
Из большого количества съедобных видов опят. можно выделить 4 основные, наиболее часто собираемые грибниками.
Съедобный гриб, который растёт большими колониями, в основном на гнилой и поврежденной древесине в лиственных лесах. Шляпка этого вида опят коричневая, после дождя стает прозрачной.
У опят шляпки диаметром 3-8 мм, центр светлее чем края. Опенок высотой до 9 см, ножка светлая с колечком, со временем от него остаётся только полоска. Ниже колечка ножка с чешуйками.
Первые грибы можно встретить начиная с июня и плодоносят они до конца августа.
Эти опята на высокой ножке до 10 см, желтоватого цвета с белым налетом, плотная по своей длине, немного расширенная книзу. Со временем ножка утолщается.
Размеры шляпки от 3 до 7 мм в диаметре, светло жёлтого цвета, в сырую погоду становится желтовато-коричневой. Края шляпки светлее, чем центр. Снизу светлые, редкие пластинки.
Начинают плодоносить с июня и до осенних заморозков.
Обнаружить грибы можно на лугах, полях, дачных участках, в оврагах и на лесных опушках. Опята растут дугообразными рядами.
Популярный вид опят, отличается большими размерами. Гриб на ножке длиной 8-10 см с небольшим утолщением в самом низу. Толщина ножки до 2 см. Можно увидеть ярко выраженное кольцо под самой шляпкой.
Шляпки большого размера, в среднем 3-10 см (бывает до 15-17 см). Пластинки светло-желтого цвета, редкие.
Молодые опята покрыты чешуйками на поверхности. Цвет шляпки зависит от вида деревьев, на которых опята растут – от светлых до коричневых цветов.
Опята начинают плодоносить с конца августа и заканчивают в октябре.
Опята можно обнаружить на повреждённых и старых лиственных деревьях, преимущественно на тополях и ивах.
Ножка высотой 2-7 см, толщиной до 1 см, бархатисто- коричневого оттенка.
На ножке нет кольца под шляпкой. Шляпка достигает диаметра до 10 см, от жёлтой до коричневато-оранжевой окраски. Пластинки белые, редкие. Мякоть белая или желтоватая.
Опята можно обнаружить в проталинах и даже под снегом, с осени до весны.
Ложные опята – основные отличия
Если вы неопытный грибник всегда руководствуйтесь правилом: «Не уверен – не бери», лучше не рисковать здоровьем своим и близких людей.
Основные отличия: шляпки несъедобных грибов окрашены ярче, могут быть кирпично-красного, ржаво-коричневого или оранжевого цвета, тогда как съедобные имеют светло-бежевую или коричневатую окраску.
Наиболее опасны ложные опята серно-желтого окраса.
Также поверхность шляпки съедобных опят покрыта чешуйками, более темного цвета, чем цвет шляпки.
Ложные опята всегда имеют гладкую поверхность шляпки, чаще всего влажную, а после прохода дождя поверхность становится клейкой.
Любители переросших опят должны учитывать тот момент, что чешуйки исчезают по мере роста грибов.
Съедобные опята имеют всегда белые, кремовые, розовые пластинки с нижней стороны шляпки, а у ложных опят они быстро темнеют, имеют зеленые, оливково-черные оттенки.
На ножке съедобных опят есть «юбочка» из пленки расположенная под шляпкой, у ложных опят ее нет – основное отличие на которое следует ориентироваться всегда.
Настоящие опята обладают грибным ароматом, ядовитые грибы отдают плесенью, землей.
Видео — Отличие ложных опят от осенних опят. Как отличить?
Что приготовить из опят?
Как большинство грибов, опята после сбора или покупки нужно как можно скорее переработать. Существуют различные способы приготовления опят, все зависит от количества собранных грибов.
Из опят можно сварить суп, пожарить на сковороде с луком, заморозить свежими на зиму, замариновать в банки.
Самый быстрый способ приготовления и переработки опят – жарка. У вас получится ароматное и вкусное блюдо, к грибам подойдет любой гарнир.
Маринование опят на зиму – вкусная закуска на зиму, хранится долгое время и отлично подходит к любому праздничному столу.
Приготовленный суп из опят сделает блюдо легким и постным, но при этом останется очень полезным и питательным.
Заморозка грибов на зиму
Собранный урожай опят можно заморозить на зиму свежими или после предварительной термообработки.
Заморозка свежих опят сохранит вкус и аромат свежесрезанных грибов, после размораживания подходят для приготовления различных блюд. Перед заморозкой опята мыть нельзя, необходимо вручную удалить все растительные остатки и грязь с грибов.
Также предварительно отсортируйте опята по размеру, отбракуйте с повреждениями и гнилями. Замораживать можно в пакетах с застежками, в пластиковых контейнерах. Разложите грибы в один слой, при большом количестве они просто слипнутся и потеряют форму при размораживании. После замораживания их можно хранить 6 месяцев при температуре -18 градусов.
Заморозка опят с предварительной термообработкой
Опята перед заморозкой подготавливают одним из трех методов: бланшируют, отваривают или обжаривают. После обработки опята хранятся 3-4 месяца.
Видео — Как почистить опята быстро и без усилий
Каждый вид опят обладает своими определенными отличиями, все зависит от места произрастания и возраста.
Грибы опята
Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.
Виды опят
Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.
Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)
Осенние опята (Armillaria mellea)
Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.
Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.
Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.
Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)
Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)
Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.
Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.
Луговые опята (Marasmius oreades)
Луговые опята (Marasmius oreades)
Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.
Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.
Опята зимние (Flammulina velutipes)
Опята зимние (Flammulina velutipes)
Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.
Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».
Места распространения и время сбора
В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята, их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.
В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята, которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.
Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят. Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.
В середине сентября встречаются первые зимние опята, показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.
Ложные опята
Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.
Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)
Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)
Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.
Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.
Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.
Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)
Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)
Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.
Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.
Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)
Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)
Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.
Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.
Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)
Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)
Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от цента и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.
Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.
Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.
Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)
Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)
Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.
Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.
Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.
Полезные свойства
Опята признаются вкусными, ароматными грибами и, будучи урожайными и доступными, с охотой собираются грибниками. В состав плодовых тел входят легкопереваримые белки, в том числе ценные аминокислоты. При этом они обладают невысокой калорийностью – всего 18–20 ккал на 100 г готового продукта и могут успешно употребляться как источник ценных питательных веществ при похудении.
Опята богаты полезными для кроветворной системы микроэлементами – цинком и медью, всего 100 г этих грибочков удовлетворят суточную потребность в данных элементах. В них присутствуют витамины группы B, особенно много тиамина, и аскорбиновая кислота, позитивно воздействующие на иммунитет и нервную систему.
В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.
В тканях опенка лугового исследователями были найдены антибактериальные соединения, замедляющие развитие золотистого стафилококка и других вирулентных микроорганизмов.
Противопоказания к употреблению
Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.
И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.
Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.
Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.
Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.
Рецепты блюд и заготовок
Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.
Соленье из осенних опят
На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.
Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.
Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готово кушанье бывают через две недели, после чего его хранят в холодильнике.
Замороженные опята
Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.
Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.
Опята консервированные
Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.
На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.
Видео об опятах
Разнообразные опята, компактно произрастающие у пней и среди сочной луговой травы, полезны, питательны и вкусны. Они пригодны для заготовок, первых и вторых блюд, содержат ценные антибактериальные вещества, витамины и минералы. Знающий грибник не обойдет стороной эти маленькие ароматные грибочки, и для них всегда найдется место в лукошке, возле благородных боровиков и ярких рыжиков.
В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.
Как отличить ложные опята от съедобных?
К ложным опятам относят несколько видов грибов, которые очень похожи на съедобные опята. Несъедобными и ядовитыми считаются ложноопенок кирпично-красный, ложноопенок водянистый, серно-желтый ложноопенок, ложноопенок Кандолля (псатирелла Кандолля), а также очень похожая на летнего опенка галерина окаймленная. По словам сотрудника кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Максима Дьякова, последний вид стал часто встречаться не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в более северных регионах, в том числе в Подмосковье. Расширению ареала галерины окаймленной поспособствовало глобальное потепление. Благодаря изменению климата этот гриб, который легко спутать с летним опенком, появился в лесах Подмосковья в большом количестве и представляет наибольшую опасность для грибников. Галерина, как и бледная поганка, входит в число смертельно ядовитых грибов и содержит в себе опасные токсины.
Главное отличие, по которому обычно можно распознать «настоящий» опенок — это пленчатое кольцо (юбочка) на ножке. Помимо такого кольца существует еще ряд признаков, по которым можно отличить ложные опята.
Запах
Съедобные опята имеют приятный грибной запах, а ложные — неприятный землистый или плесневый.
Цвет и форма шляпки
Шляпки несъедобных опят окрашены ярче. Цвет может варьироваться от ядовито-серно-желтого до кирпично-красного (в зависимости от вида). В центральной части оттенок значительно насыщеннее. Съедобные опята имеют скромную и неяркую светло-коричневую окраску.
Форма шляпок у ядовитых опят округло-выпуклая, по мере роста гриба шляпка превращается в выпукло-полураспростертую. У «настоящих» опят шляпки часто покрыты чешуйками темного цвета.
Цвет пластинок
Пластинки у ложных опят желтые, у зрелых — оливково-бурые. Съедобные опята имеют кремовый или желтовато-белый оттенок пластинок.
Ножка
Ножки ложных опят очень тонкие и полые внутри. У съедобных опят на ножке предусмотрено колечко, а у несъедобных его нет или есть его остаточные признаки (следы от кольца). Кроме того, ножка «настоящего» опенка обычно невысока (за исключением самых взрослых экземпляров) — 4-6 см, а ложного достигает 10 см. Исключение — съедобные луговые опята, ножки которых вырастают до 30 см высотой.
Сростки
Съедобные опята в основном растут большими сростками, а ложные, если и растут группами, то срастаются обычно не больше чем по два-три гриба.
Какие отличительные признаки у летних опят?
Летние опята, в отличие от осенних, могут плодоносить и весной, и летом, и осенью. Эти грибы имеют длинные ножки и крупные шляпки. Диаметр шляпки порой составляет 10 см, цвет — желтовато-бурый, имеются чешуйки. Цвет пластинок летнего опенка — беловатый, ржавый или коричневый (темнеют по мере роста гриба). Ножка — коричневая, чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины). Мякоть гриба обладает приятным (несколько фруктовым) вкусом и запахом. Летние опята растут большими скоплениями. Собирать их лучше тогда, когда найдете целый кластер таких грибов, а если их будет всего три-четыре, то лучше отказаться от сбора, чтобы случайно не спутать съедобные грибы с ядовитой галериной окаймленной.
Как выглядят осенние и зимние опята?
Осенние опята имеют светлые пластинки, толстую мякоть, серо-желтоватого или грязно-коричневатого цвета шляпку с тонкими, исчезающими с возрастом коричневыми чешуйками. Ножка у осеннего опенка длинная, тонкая, книзу утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом в верхней части. Растет такой гриб пучками в лиственных и хвойных лесах на древесине, на стволах и пнях, на корнях и даже на мхе или почве. В зависимости от погоды грибы массово появляются в августе или начале сентября и плодоносят до устойчивых заморозков.
Зимние опята обычно появляются, когда пройдут уже не одни заморозки. Они также растут большими группами и сростками на стволах или корнях деревьев лиственных пород в октябре-декабре. Опята имеют выпуклую гладкую шляпку рыжевато-желтого или желто-коричневого цвета диаметром 2-10 см. Мякоть гриба толстая, желтоватая, с мягким приятным вкусом и слабым грибным запахом. Пластинки тонкие, желтые или желтовато-палевые. Ножка у зимних опят цилиндрическая, ближе к шляпке — желтоватая, к основанию — коричнево-бурая или черно-бурая.
Пластинки у ложных опят желтые, у зрелых — оливково-бурые. Съедобные опята имеют кремовый или желтовато-белый оттенок пластинок.
http://fb.ru/article/52438/nastoyaschie-i-lojnyie-opyatahttp://ogorodlegko.ru/griby/101-opyata-foto-i-opisanie-kogda-sobirat-i-kak-gotovit.htmlhttp://sad6sotok.ru/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D0%BE%D0%BF%D1%8F%D1%82%D0%B0.htmlhttp://aif.ru/society/nature/kak_otlichit_lozhnye_opyata_ot_sedobnyh