Купил замороженные живые дрожжи «Градус», размораживал в холодильнике, за ночь получилась тарелка жижи, в смысле лужа от брикета, ребят подскажите пожалуйста, мне кажется это не нормально, делать брагу из них не решился (жена сделала блины, говорит тесто подошло нормально), собственно вопрос такой «Лужа это нормально, или они должны форму брикета после разморозки держать?».
Самогон Бабаевич, 12 Дек. 14, 16:46
Посл. ред. 12 Дек. 14, 17:15 от Самогон Бабаевич
Купил замороженные живые дрожжи «Градус», размораживал в холодильнике, за ночь получилась тарелка жижи, в смысле лужа от брикета, ребят подскажите пожалуйста, мне кажется это не нормально, делать брагу из них не решился (жена сделала блины, говорит тесто подошло нормально), собственно вопрос такой «Лужа это нормально, или они должны форму брикета после разморозки держать?».
Самогон Бабаевич, 12 Дек. 14, 16:46
Каталог
Используются для приготовления красных и белых вин.
Следуя разработанной и более научной технологии можно получить приятный на вкус и качественный алкогольный напиток. Выполните все рекомендации, и вы будете приятно удивлены.
Самое первое требование – чистота. Проследите за чистотой емкости, где будет поспевать брага, а затем за инструментами, которые вы будете использовать в процессе приготовления. Не забудьте и о чистоте рук. Это первое требование для достижения гарантировано качественного продукта.
Продукт, который входит во взаимодействие с водой это сахар. Чтобы добиться желаемого «поведения» этого продукта, нужно его обезвредить. То есть освободиться от возможных микроорганизмов, которые в нем имеются и ждут благоприятных условий для своего размножения. Для этого сделаем сироп из расчета на 1 кг. сахара 1 литр воды. В такой пропорции разбавляем весь сахар и помешивая доводим до 90° и варим , выдерживая данную температуру полчаса.
Но лучше сделать инвертирование сахарного сиропа, т.е. разложить сахарозу (сахар) на глюкозу и фруктозу
Сироп из сахара подвергается инвертированию при помощи кислот и фермента-инвертазы. С воздействием температуры и кислоты сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. С добавлением дрожжей начинается брожение, в результате которого сахароза расщепляется на моносахариды. А уж только после этого переработанные моносахариды образуют этиловый спирт и углекислый газ ( побочный в нашем случае).
В чем преимущество инвертированного сиропа?
Ускорение процесса выбраживания ( до двух суток).
Улучшение органолептического качества в сравнении с обычным сахаром.
Познакомьтесь с самым простым и бесхитростным рецептом приготовления инвертированного сиропа.
Готовим сироп в соотношении: 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводим до кипения, после чего снимем пенку и добавляем лимонную кислоту в размере 0,08% от количества сахара в сиропе. Т.е. 0,8 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Сироп выдерживается затем при температуре 95°-100° в течение 1-2 часов.
Сироп следует готовить в эмалированной посуде.
Незаменимым компонентом в приготовлении алкогольных напитков в домашних условиях является вода. Также она незаменима в изготовлении бражки.
Без предварительной подготовки можно использовать не хлорированную воду из-под водопровода в том случае, когда она отвечает всем нормам питьевой воды. Слишком жесткую или же хлорированную воду следует оставить на пару суток для того, чтобы она отстоялась.
Если используется вода из водоема, то скорей необходимо произвести дополнительную фильтрацию.
Вода должна быть настолько чистая, чтобы не иметь ни цвета, ни вкуса и ни запаха.
В выбранную емкость для брожения наливаем готовый сироп и добавляем холодную воду. В сироп с температурой в 80° добавляем 3,5-4 л холодной воды на 1 кг сахара в сиропе. Температура сусла будет зависеть от исходной температуры сиропа и температуры добавляемой воды. Желательная температура полученной смеси от 28 до 31 градуса. Именно этот температурный промежуток идеален для прибавления дрожжей. Сбраживание сахара пойдет полным ходом в полученном соотношении сахара и воды.
Выбранная тара для брожения не должна быть заполнена больше чем на 4/5 всего объема. Дело а том, что при брожении брага может сильно пенится и вылазить из емкости.
С добавлением дрожжей начинается процесс брожения. Сахар самая хорошая подпитка для размножения и роста дрожжей. Однако, оказывается, что только сахара не достаточно для проведения полного сбраживания и получения этилового спирта без вспомогательных примесей, которые образуются в результате брожения. Для этого нужны другие питательные вещества, которые мы назовем подкормка. Они имеют разное происхождение и могут употребляться как из химического так и из биологического источника.
Добавляются полученные химическим путем удобрения – диаммоний фосфат ((NH4)2HPO4), предварительно растворенный в воде из расчета 3,3г. на кг перерабатываемого сахара. Другое вещество — сульфат амония (NH4)2SO4 в дозировке 1,5 -2 г на кг перерабатываемого сахара. Мочевина (карбомид) заменяет сульфат амония и добавляется в размере 0,8 г на килограмм сахара.
Но есть и возможность уйти от использования химии.
Заменителями химических соединений выступают органические вещества. На практике широко используемые ржаной хлеб в размере одной буханки на 50 л сусла. Если хлеб раскрошить, то достаточно и половины от 200-500 г на 50 литров сусла. Употребляется старое не заплесневелое варение о 0,5 до 1 литра на 50 л, фруктовые и ягодные соки свежей отжимки в тех же пропорциях.
Подпиткой для дрожжей является витамин витамин B1(тиамин) C12H17N4OS, который добавляют в расчете на килограмм сахара 1-2 мг на килограмм сахара. Необходим также для активизации процесса в воде растворимый кислород, который идет на строительство мембраны клетки. Кислород есть в воде, однако насколько его количество достаточно мы не можем выявить. Для уверенности добавляет одну каплю нерафинированного холодного отжима оливкового или рапсового масла. Одна капля на 50 литров сусла.
Многим будет не понятно как может растительное масло заменить кислород. Кислород как таковой дрожжам не нужен. Он участвует для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот для строительства мембраны клетки. Масла же содержат достаточное количество кислот и стеринов в готовом виде без синтеза.
Итак, мы достигли того, что подготовили емкость для брожения и создали благоприятные условия для хорошей работы спиртовых дрожжей. А точнее позаботились обо всех компонентах, стимулирующих их рост и размножение – влаге, питательных веществах, температуре (28°-31°).
Следующий этап – как правильно рассчитывать дозировку, как правильно добавлять прессованные, сухие или замороженные дрожжи.
Прессованные дрожжи
Без предварительного разбраживания в сусло добавляют от 70 до 100 грамм на 1 кг сахара прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи вносят непосредственно в сусло и разминают брикеты в сусле руками. По рекомендациям же их лучше предварительно растворить в двадцати градусной воде небольшого количества (1/3). Полученный раствор добавить к жидким дрожжам сусла в соотношении 1/10. Накрыть крышкой и подождать сбраживания до образования пенной шапки. После этого влить дрожжи в сусло и размешать его.
Прессованные дрожжи имеют равномерный цвет, без пятен, обычно светло сероватый или кремовый оттенок. Консистенция дрожжей плотная – они легко ломаются, их можно с легкостью раскрошить, не должны размазываться. Запах дрожжевой без затхлого запаха, без запаха плесени и других вспомогательных запахов.
Сухие активные дрожжи
Сухие дрожжи нельзя добавлять в сусло без предварительной обработки. Сначала их нужно оживить. Производители сухих дрожжей обычно предоставляют инструкцию по разбавлению их. Здесь рассмотрим основные моменты, которых следует придерживаться. Для растворения сухих активных дрожжей берем кипяченую воду, остуженную до 35-39 градусов. Температура имеет здесь критическое значение для воздействия на сухие дрожжи, которая даст быстрый старт в их действии.
Важно на первые минуты сохранить эту температуру, накрыть посуду тканью или поставить е в теплое место, для того, чтобы не снижалась температура. За 20-40 минут появляется пенная шапка, до появления которой следует оживлять дрожжи. В то время, когда дрожжи размачиваются, некоторые производители не рекомендуют их перемешивать. Поэтому изучите инструкцию и действуйте согласно ей. Количество сухих дрожжей в сравнение с сухими рассчитывается из соотношения 1/5, то есть 15-20 г сухих дрожжей на 1 кг перерабатываемого сахара.
Если в магазине не оказалось свежих прессованных дрожжей и их невозможно заменить сухими, то совершенно спокойно можно использовать замороженные прессованные дрожжи. Замороженные дрожжи не теряют своей активности после разморожения и сохраняют все свои качества. Самое главное , чтобы такие дрожжи не замораживались вторично.
Как подготовить замороженные дрожжи к употреблению?
Нужно их снять из морозильной камеры, где они хранились при температуре -18 градусов.
Оттаивание происходит медленно при температуре не более 8 градусов. Чтобы следовать отмеченному режиму следует за сутки переложить дрожжи из морозилки в холодильную камеру. Затем поместить в воду такой же температуры и подождать до полного их растворения. Затем поднять до 20 градусов температуру растворенных дрожжей добавлением теплой воды и уже затем после образования пенной шапки добавить в сусло.
Количество замороженных прессованных дрожжей, которое требуется для добавления в сусло такое же как и свежих. Если количество дрожжей по предлагаемой пропорции недостаточно для сбраживания имеющегося количества сусла, то не следует отчаиваться. Дрожжи хорошо размножаются, а если их и подкормить, как описывалось выше с помощью минеральных удобрений и оливкового масла с добавлением витамина B1. Дрожжи разрастутся в пяти кратном размере, если в чан мы поместим 20 % сахарного сиропа от всего объема сахара, а воды 80 % с добавлением 100 % подкормки. Поддерживаемая температура должна равняться 30 градусам и достигнем результата пяти кратного увеличения за 8-12 часов брожения. Это означает, что в этой ситуации будет достаточно 20 г прессованных свежих или замороженных дрожжей и 4г сухих активных дрожжей.
Через 8-12 часов добавляем 80 % оставшегося сахарного сиропа и 20% оставшейся части воды. Сироп добавлять аккуратно во избежание вспенивания бродящей браги и выброса пены через края тары.
Если для получения бражки вы используете инвертированный сироп, то разбраживание нужно проводить следующим образом: К обычному сахарному сиропу через 12 часов добавляем остальную часть в 80% инвертированного сиропа. А закладку дрожжей рассчитать на. 30-40 % больше нормы. Это правило применяю так и в случае добавления дрожжей и без разбраживания.
Чтобы пояснить такой порядок добавления сахара – сначала 20%, представьте, что чем меньше сахара в сусле, тем меньше плотность раствора и соответственно меньше осмотическое давление. Дрожжи активнее ведут себя при низких концентрациях сахара. Размножение дрожжей идет только при наличии 5 % алкоголя в сусле, а хлебопекарные дрожжи перестают вырабатывать спирт при 12 %. Винные дрожжи, специальные спиртовые сбраживают сахар до 20%. Однако этот вид дрожжей мы в расчет не берем – не всегда можно их достать.
Наша емкость заполнена всеми необходимыми ингредиентами для брожения, осталось обеспечить температуру в 28°-31°, требуемую для брожения. Для этого достаточно утеплить нашу тару с помощью теплого шерстяного одеяла. Поддерживать температуру можно еще и аквариумным обогревателем, тогда вы получите температуру, которая вам нужна без перепадов. Температуру на обогревателе можно устанавливать, а поддерживается она благодаря термостату, который срабатывает и отключает обогреватель, когда температура хочет возрасти больше заданного параметра. В этом случае небольшое потребление энергии и не нужно постоянно мерить температуру.
Дрожжи, вступая в реакцию, сами разогревают брагу, однако это тепло бывает недостаточным. Очень в редких случаях при больших объемах дрожжи погибают от само разогрева. Если вы пользуетесь подогревателем без термостата, то при нагреве браги до 35° следует ее охладить. Для этого можно использовать лед.
Из своего опыта скажу, как можно избежать чрезмерного пенообразования после добавления дрожжей. Для этого необходимо раскрошить пол кусочка покупного печения. Не могу описать механизма такого воздействия, однако факт налицо. Так вы удержите брагу в бродильной таре. Такой же эффект при подкармливании браги ржаным хлебом-наверху браги плавает хлебная шапка и препятствует пенообразованию.
После установления температуры на метке 30 градусов закрываем крышку бродильной посуды не очень плотно для свободного выхода углекислого газа. Во время интенсивного брожения сахарных бражек нет смысла устанавливать гидрозатвор. Этот процесс занимает как правило от 48 до 80 часов. Каждые 12 часов следует интенсивно перемешивать сусло приблизительно одну минуту. Это перемешивание способствует удалению излишнего растворенного в бражке углекислого газа. Излишнее его количество негативно воздействует на дрожжи.
Эта процедура желательна, но обязательный характер она носит по окончании брожения. Дегазация бражки обязательна перед перегонкой . Она предотвратит вспенивание бражки и выброса ее в дистиллят.
Готовность бражки определяется по признакам:
верхние слои браги посветлеют;
нет выделений углекислого газа;
поднесенная к поверхности браги зажженная спичка не тухнет.
имеет горьковато-кислый вкус без сладости;
при вдыхании чувствуется спирт;
Прибор, который помогает следить за брожением — винометр может быть использован тоже.
В ходе наших манипуляций мы получили зрелую бражку, готовую для залива в дистиллятор и перегонки. Однако сразу перейдя к этому этапу мы упускаем возможность получить напиток с наилучшими вкусовыми характеристиками.
Есть некоторые процедуры, которые необходимо осуществить для получения конечного продукта. Один из них – дегазация бражки. Благодаря этой процедуре мы избавляемся от избытка углекислого газа и запаха, который образуется при взаимодействии с кислотами и спиртом. Если перегоняемая брага максимально освобождается от дрожжевых примесей, то качества спирта вырастает намного. При определённых условиях дрожжи выпадают в осадок, что облегчает нам их удаление. Когда брага достигает 12 %, то дрожжи оседают на дно. Выбродившая брага не дает условий для выделения углекислого газа дрожжами из-за отсутствия питательных веществ. Низкая температура способствует осветлению браги. Часть дрожжей, которая не впала в анабиоз от концентрации спирта, оседает от воздействия низкой температуры.
Для достижения полного оседания дрожжей после окончания процесса брожения отключаем и снимаем все источники подогрева. Так с плотно закрытой крышкой или под гидрозатвором оставляем в прохладном месте. Закрываем брагу от воздействия кислорода и попадания к ним разных бактерий, что нежелательно скажется на органолептических свойствах.
После снижения температуры через сутки образуется плотный осадок дрожжей. После чего будет возможно слить с осадка с помощью шланга.
Еще раз повторюсь, что брагу желательно максимально отделять от дрожжевого остатка. Дело в том, что при дистилляции дрожжи при воздействии температуры и кислот, находящихся в браге выделяют неприятный запах в самогон, с которым потом очень сложно бороться и который переходит в продукт при последующей дистилляции.
Однако с применением специального вещества бентонита мы добьемся быстрого оседания дрожжей и высокой плотности осадка. Бентонит – природная глина. обладающая определёнными свойствами.
Для качественного осветления браги лучше всего использовать бентонитовую глину, растворенную в воде.
При использовании бентонита для осветления необходима полностью выбродившаяся теплая бражка. Если бражка до этого находилась в холодном помещении, ее нужно занести в комнату до получения комнатной температуры. Если брага недостаточно выбродилась или согрелась, осветления при помощи бентонита не получится.
К примеру, для осветления 50 литров бражки нужно взять четыре-пять ст. ложек бентонита и 300-400 грамм воды до температуры 30 градусов. И растворить бентонит в теплой воде. К сожалению, очень часто эта задача для новичков трудноосуществимая. Поэтому лучше решать ее, используя обычный кувшинный блендер.
Сначала лучше отмерить нужное количество глины в отдельной посуде. А в блендер налить сначала воду, и потом, включив его, насыпать глину. Через 2-3 минуты работы блендера выключить его и оставить глину для набухания на 9-10 мин, затем опять включить его буквально на минутку для получения однородной суспензии. Теперь активно помешивая брагу, можно смело вливать суспензию в посуду.
Получаемый в результате осадок зависит от многих факторов и образуется от 15-20 минут до суток. После оседания осадка на дно брагу нужно аккуратно слить из посуды через шланг, не тревожа сам осадок, содержащий бентонит и дрожжи. При таком осветлении практически прозрачная бражка не будет отдавать неаппетитным дрожжевым запахом. И ее можно уже подвергнуть первой дистилляции.
Сегодня для проведения дистилляции такой огромный выбор самих конструкций, материалов, из которых они изготавливаются, способов перегонки. И все эти аппараты Вы можете посмотреть на нашем сайте.
Поэтому описываю общую схему получения самогона без привязки к конкретному аппарату.
В результате первой дистилляции происходит разделение спирта от нерастворимых компонентов браги. Хотя после первой фильтрации самогон пить не рекомендуется. Потому что он особенно невкусный. Особенно для тех, кто привык пить хороший самогон, полученный в результате нескольких перегонов и дополнительной фильтрации.
Большинство советуют первый перегон совершать на максимальной скорости, чтобы закончить весь процесс от начала до конца как можно быстрее, без разделения на фракции. Эти советы базируются на том, чтобы уменьшить время кипячения дрожжей, что ухудшает как органолептические свойства продукта. А вторую и следующие перегоны уже проводить разделяя головную часть, основную или питьевую фракцию дистиллята и хвостовую часть.
Это мнение ни в коем случае не считается неправильным. Но для получения качественного самогона лучше делить фракции уже в первую дистилляцию.
Традиционно, для четкого отделения головной фракции, содержащей большое количество примесей (ацетон, эфир, альдегиды, метил) и легко закипающей при более низкой в соотношении с этиловым спиртом температуре, перегонку производят с пониженной скоростью. Чтобы снизить испарение этанола и увеличить испарение примесей головной фракции.
С учетом большей скорости перегонки, примеси, содержащиеся в головной фракции, будут отделяться первыми. Так как температура кипячения бражки никак не связана с мощностью подогреваемого перегонного куба. Она полностью зависит от содержания % спирта в дистиллируемой браге.
Причем у каждого количества содержащихся процентов своя температура, для замеров которых можно использовать изготовленные специально калькуляторы. Но можно вначале обойтись и без сложных температурных подсчетов. Ведь вполне реально, что у простых самогонных аппаратов может не быть термометра. Поэтому воспользуемся обычными единицами измерения.
Для первого перегона в отдельную посуду я бы посоветовал сливать 30 мл дистиллята с одного кг сахарного песка. Для примера: при засыпке в брагу пяти кг сахара, первые 150 грамм мы сливаем в отдельную посуду, которую пока не используем. Но и не выливаем. Ниже будет объяснение, как эти 150 грамм можно израсходовать с пользой.
После отделения головной фракции в отдельную посуду, продолжим процесс и отделим в отдельную посуду теперь тело (питьевую фракцию дистиллята) от хвостовой фракции. Причем настоятельно рекомендую это делать уже при первом перегоне, так как если хвостовую часть оставить, она будет портить конечный вкус продукта из-за большого количества содержащихся в ней сивушных спиртов.
Сколько это будет по миллиметрам, сказать сложно, но в первую перегонку можно поменять приемную посуду при достижении крепости дистиллята в струе до 40 процентов при температуре 20 градусов. Для этого нужно набрать из струи холодильника в колбу спиртометра-ареометра нужное количество.
При отсутствии этого прибора по разным причинам, определяем это так: при температуре 20 градусов пока жидкость горит в ложке. Если превысить температуру в 20 градусов или попытаться поджечь ее на бумаге, результат может оказаться ошибочным из-за горения при меньшей крепости спирта.
После замены приемной посуды, хвостовую часть отделяем до тех пор, пока не закончится наличие спирта в ней. Хотя для питья она непригодна, выливать ее, как и головную часть не нужно. В конце процесса эти две части можно объединить и после дополнительных перегонов можно получить из них приличное количество этилового спирта.
После подобного отделения на различные фракции, питьевая часть или тело (которое на самом деле является спиртом-сырцом) тем не менее пока не готова как конечный продукт. Это опять пока сырье для следующей сахарного дистиллята двух или трехкратной перегонки.
Желательно произвести вторичную дробную дистилляцию, чтобы дополнительно очистить ее от содержания примесей головной и хвостовой частей. Хотя перед этим лучше произвести еще промежуточную процедуру.
Для этого хочу посоветовать парочку проверенных на личном опыте действенных методов промежуточной процедуры, которую нужно делать между раздельными дистилляциями.
Эти методы хорошо работают как используемые автономно друг от друга, так и при использовании этих процедур поочередно, как взаимодополняющие и усиливающие друг друга.
Очередность такая: сначала очищение маслом, затем очищение с помощью активированного угля. Причем, при использовании двух методов нужна именно такая последовательность, не потому что очищение маслом сильнее, а просто в такой последовательности эти два метода дают отличный результат.
1.Очищение самогона маслом
Этот метод основывается на возможности растворения сивушных спиртов в других маслах. Тогда как этиловый спирт при достаточном содержании воды в масле не растворяется. В быту лучше всего применять масла рафинированные, не содержащие ненужных ароматов.
СС (спирт-сырец) до пятнадцати процентов разбавленный водой, переливается в посуду с плотно закрывающейся крышкой. При этом, жидкость в посуде не должна быть больше 2/3 всего объема.
Туда же вводим 20 грамм рафинированного масла на каждый литр жидкости. Закрываем сосуд с жидкостью и налитым туда маслом и начинаем очень интенсивно одну минуту трясти и взбалтывать, чтобы все перемешалось. Затем перерыв на одну-две минутки и снова взбалтывать. В итоге три раза по одной минуте.
После такого взбалтывания водно- спиртовой и масляной смеси она получается мутной. Но буквально через пять минут после остановки взбалтывания смесь разделяется на две части. Масло оказывается наверху виде слоя маслянистой пленки.
При всем том, что масло полностью не разделяется от жидкости даже через сутки, большая часть масла с сивушными маслами в растворенном виде поднимается на поверхность уже через 12 часов.
После разделения жидкости на две части, которая произойдет в течение 12-24 часов, ее аккуратно сливаем в другую посуду, чтобы не поднять со дна осадок.
Это можно сделать как используя трубочку и шланг, так и при наличии сифона или крана в нижней части посуды, где находилась жидкость. Слитая смесь, для качественного очищения от масляных остатков можно дополнительно отфильтровать через слои марли или ватного фильтра, чтобы воспрепятствовать проникновению частиц масла в жидкость.
Первый способ дал возможность очистить СС от приличного количества сивушных масел. Но какое-то количество все равно осталось в капельках рафинированного масла, которое не получилось до конца отделить от фильтруемого спирта-сырца. Для этого используется второй способ очищения активированным углем, который тоже поможет, хотя и не на 100% очистить спирт-сырец от ненужных компонентов.
2. Очищение активированным углём
Этот метод основывается на избирательной способности впитывания примесей за счет пористой поверхности угля. И вдобавок приплюсовывается сюда его каталитическая способность превращения одних ингредиентов в другие.
Хотя эти качества присущи и древесному углю, но активированный уголь из-за развитой поверхности справляется с этими задачами в пять раз эффективнее. Поэтому в дистилляте не останется остатков смол, которые могут перейти из обычного древесного угля в жидкость.
Лучшим считается использование 1-2-3 мм березового активированного (БАУ-А) или косточко-кокосового активированного угля (КАУ). Еще более эффективным показало себя использование наполненного в колонке угля в виде фильтра, так называемый проточный метод очищения. в колонке.
Причем, практика показала, что чем ниже крепость спирта-сырца, тем лучше из нее вычищаются примеси. Если до очистки БАУ или КАУ спирт уже очищался маслом, то он уже разбавлен. Что исключает его дополнительное разбавление.
Экспериментально доказано, что из спиртовой жидкости активированному углю под силу впитать в себя до 90% сложных эфирных соединений и свыше 70% сивушных масляных соединений.
Есть масса вариантов проведения жидкости через слой угля. К примеру, использование вакуумного всасывания или нагнетание воздушного давления. При отсутствии этих возможностей можно при использовании подручных материалов самому сделать проточный фильтр.
Для этого достаточно взять обычную пластиковую бутыль, срезать у нее дно, проткнуть в нескольких местах пробки дырочки шилом, положить на пробку ватный диск, насыпать уголь. Всю эту конфигурацию поставить на обычную трехлитровую банку. Такой фильтр можно соорудить за пару минут. Но это подходит больше для однократного использования. Если это устройство нужно использовать чаще, тогда лучше сделать более практичное и основательное устройство или купить готовое.
Сколько угля использовать в таком импровизированном фильтре, каждый определяет сам, но оптимальное соотношение 5-15 грамм на один литр фильтруемой смеси. Прежде чем использовать уголь для фильтра, его нужно промыть в воде от пыли. Так как содержащаяся угольная пыль может забить ватный диск, и скорость очистки сведется к нулю.
После двух дополнительных промежуточных очищений можно переходить к второй фракционной дистилляции. Чтобы жидкость наконец-то получила свою крепость и стала максимально очищенной от примесей головной и хвостовой фракций, которые пока еще содержатся в жидкости.
Вторая фракционная перегонка почти аналогична первой, и тем не менее есть некоторые отличия.
Головную часть мы отделяем, не торопясь. Это важно! Как только появляются первые капли дистиллята из холодильника, тут же снижаем мощность струи до 2-3 капель в секунду. На этой скорости отделяем 50 мл с каждого кг бродившего сахарного песка.
Вот теперь уже заменяем одну приемную посуду на другую и отделяем питьевую часть(тело). Делаем это на средней скорости до тех пор, пока крепость струи при 20 градусах не станет 45 процентов.
Теперь заменяем приемную посуду для отделения хвостовой части, в силу того, что там еще есть достаточное количество этилового спирта.
Хотя в хвостовой части после серии дополнительных промежуточных очисток уже не должно остаться запаха сивушных масел, все равно лучше хвостовую часть отделить от тела. От конструкции вашего аппарата зависит, сколько вы получите дистиллята. Теоретически с 1 кг сахара может получиться 650мл абсолютного спирта, в промышленности считается хорошим результатом 1200 мл 50% дистилята. Но в среднем в быту с одного кг сахарного песка получается 1 литр 40- 50% дистиллята, практически не напоминающего самогон до начала дистилляции.
Промежуточные очищения маслом и углем дают отличные результаты с дистиллятами из крахмалсодержащих компонентов. При получении дистиллята из фруктов и ягод промежуточная очистка не нужна. Можно провести лишь двух или трехфракционную дистилляцию.
Для придания особого вкуса можно перед второй дистилляцией на один литр разбавленного спирта-сырца добавить 20-25 грамм темного изюма. Это так обогащает вкус напитка, что многие гурманы даже не догадаются, что это было сделано из обычной смеси воды, сахарного песка и дрожжей.
Можно воспользоваться специально изготовленными для этого калькуляторами.
После завершения дистилляции и разбавления лучше день-два оставить дистиллят в стеклянных бутылях. Чтобы он приобрел мягкость и сбалансированность.
Как вариант, можно налить дистиллят в обычную кастрюлю без крышки, согреть на газе до появления начальных признаков испарения, выключить огонь и дать ему остыть в этой кастрюле. Чтобы потом уже в остывшем виде разлить его в бутыли. Это дает возможность еще больше смягчить вкус, хотя такая манипуляция способствует потере 1-2% спирта.
Вернемся к прогонке головной и хвостовой фракций (частей).
При наличии достаточного количества собранных фракций можно их тоже очистить. Хвостовые фракции нужно очистить маслом. Головную часть нужно разбавить и пропустить через угольный фильтр. Затем их смешать и затем уже подвергнуть вторичной дистилляции.
Качество этого дистиллята не сравнить с дистиллятом, получаемым из средней, питьевой части. Но все равно оно на порядок выше, чем обычный сахарный самогон. А если его еще и выдержать с щепками лиственницы или дубовыми чипсами, то спокойно можно употреблять.
Благодаря всем этим усилиям у вас в бутылках будет прозрачнейший напиток, изготовленный собственными руками в домашних условиях. С которым как не стыдно пойти в гости, так и не стыдно поставить на стол во время прихода дорогих гостей. А скептики, оценив ваш напиток, превратятся в ярых поклонников вашего хобби.
Желаю успеха на поприще приготовления вкусных и полезных напитков!
Но есть и возможность уйти от использования химии.
Заменителями химических соединений выступают органические вещества. На практике широко используемые ржаной хлеб в размере одной буханки на 50 л сусла. Если хлеб раскрошить, то достаточно и половины от 200-500 г на 50 литров сусла. Употребляется старое не заплесневелое варение о 0,5 до 1 литра на 50 л, фруктовые и ягодные соки свежей отжимки в тех же пропорциях.
Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °С постепенно в течение 18-24 ч.
Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную емкость, приготовление дрожжевой суспензии — замачивание в воде температурой 35-37 °С в течение 10-20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости).
Инстантные дрожжи, как правило, вносят непосредственно в муку или разводят в воде температурой 35-38 °С.
Для повышения бродильной активности дрожжей проводят их активацию, путём выдерживания в питательной среде. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка. Наиболее эффективной является активация в питательной среде с применением заварки. Питательную смесь готовят при соотношении муки и воды 1:3. Продолжительность активации прессованных дрожжей от 0,5 до 2 ч, сушеных — от 2 до 6 ч при температуре 28-32 °С.
Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную емкость, приготовление дрожжевой суспензии — замачивание в воде температурой 35-37 °С в течение 10-20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости).
тема создается, дабы не засорять остальные темы, так или иначе связанные с размножением дрожжей. интерес к ней есть — пусть уж лучше здесь обсуждается.
на входе имеем некую массу дрожжей, которую нам хочется сохранить на относительно длительное время.
криопротекторы — вещества, защищающие живые объекты от повреждающего действия замораживания.
делятся на проникающие и непроникающие.
в нашем случае проникающие — глицерин, непроникающие — сахар.
итак — нам нужно изготовить сахарный сироп и дезинфицировать (а лучше стерилизовать) его. в отличие от хранения на уклонах, когда первым шагом в последующем размножении дрожжей являются несколько единичных колоний, помещенных в пробирку с питательной средой, в данном случае требования к стерильности не столь серьезны (исходя из разумной достаточности, а не перфекционизма), поэтому я ограничивался дезинфекцией криопротектора — попросту кипячением. по хорошему нужно, конечно, стерилизовать его либо тиндализацией, либо в автоклаве (дома его вполне заменяет скороварка). завтра буду замораживать 20 порций WLP001 — стерилизую протектор. все тонкости стерилизации, думаю, нет смысла здесь разжевывать — они очень полно описаны и обсуждены в теме ЧКД дома by MrDanger.
наша цель получить 70% сахарный сироп. я разбавляю сахар в воде и кипячу ее до момента достижения нужной концентрации, которую определяю взвешиванием сиропа. вес_сахара/0,7 = требуемый вес сиропа.
рабочее место у меня следующее (там я и с чкд вожусь): керамическая плитка 30х30 см, туристические газовые горелки. плитка сначала просто протирается спиртовым раствором, затем капаю на нее чистый спирт, кисточкой размазываю и поджигаю. когда прогорит — в центр плитки ставлю и поджигаю газовую горелку. манипуляции желательно в стерильной зоне горелки. как мин над плиткой. маска, перчатки, шапка итд — каждый в меру своей испорченности.
в промежуточной стерильной емкости смешиваем дрожжи с криопротектором 1:1 (это не догма. в пропорции 1:1,5 все тоже сработало).
шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.
еще раз повторюсь — все операции нужно стараться осуществлять в стерильной зоне.
заморозка
в найденной в интернете литературе я натыкался и на необходимость шоковой заморозки, и на рекомендации по плавной заморозке (1градус в минуту), и на советы замораживать в течение нескольких дней плавно-плавно. думаю, что при использовании проникающего криопротектора, необходимо какое-то время для проникновения глицерина за мембрану. с сахаром это лишнее, кмк.
как делаю я — помещаю контейнер с пробирками в холодильник на час-два, пока он не остынет до температуры холодильника. потом в морозилку. у меня морозилка дает 32 градуса. никаких несколькодневных приучений дрожжей к холоду.
разморозка
тут у пивоваров какое-то коллективное заблуждение. плавно-плавно размораживать несколько дней, чтобы бедные дрожжи потихоньку адаптировались к теплу. это чушь. причем, я убедился в этом на собственном опыте. вся найденная в инете литература (не пивная) рекомендует шоковую разморозку. а именно — опускаем пробирку (герметичную, естественно) в воду с температурой 37 градусов. после чего в стерильных (по возможности) условиях помещаем дрожжи в стерильное же сусло и наслаждаемся их пробуждением.
по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура — 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором этого сайта объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.
наверняка что-нибудь упустил, да и АПУ дегустирую сейчас. вспомню — дополню. картинки не очень представляю, какие тут нужны.
я не так давно с этим экспериментирую, но 5 месяцев у меня дрожжи уже пережили. сейчас бродит IPL на разморозке.
по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура — 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором этого сайта объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.