Как хранить осетинский сыр

Сыр Осетинский

Сыр Осетинский – сорт сыра, родиной которого является Республика Осетия. Это один из любимых и популярных сыров народов кавказского региона. Сыр Осетинский во все времена был практически основным блюдом горцев.

Он отличается необыкновенными вкусовыми свойствами (имеет солоноватый вкус) и полезными качествами, а также специфическим внешним видом, творожной консистенцией.

Осетинский сыр изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока.

Технология приготовления сыра Осетинского

Закваска сулу (сылы) является необходимым ингредиентом в технологии приготовления сыра (калоризатор). В процессе изготовления Осетинского сыра молоко нагревают, не доводя до кипения, затем добавляют сыворотку. Сыворотка настаивается на животных ферментах (желудках коров, сычуге). Смесь молока и сыворотки настаивается в течение часа в тёмном месте. Процесс сворачивания молока строго контролируется, так как именно этот этап дает Осетинскому сыру специфический вкус и аромат. Свернувшийся сыр отжимают и укладывают в формы, в которых сыр Осетинский дозревает.

При условии хранения сыра Осетинского в холодильнике, он может долгое время сохранять свои вкусовые и потребительские качества.

Калорийность сыра Осетинского

Калорийность Осетинского сыра составляет 356 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Осетинского

Полезные свойства данного вида сыра заключаются в содержании в нем витаминов А, РР, В1, В2,В6, В9, В12, С, Е, а также минеральных веществ, таких как железо, цинк, медь, марганец, фосфор, калий, натрий, магний, кальций.

Сыр Осетинский рекомендован употреблять тем людям, которые подвергаются сильной физической и умственной нагрузке, а также беременным и кормящим женщинам, детям и подросткам.

Применение Осетинского сыра в кулинарии

Сыр Осетинский широко используется в кулинарии, его добавляют в салаты, запеканки, закуски (calorizator). Но чаще его применяют для национальной выпечки.

Сыр Осетинский рекомендован употреблять тем людям, которые подвергаются сильной физической и умственной нагрузке, а также беременным и кормящим женщинам, детям и подросткам.

Осетинский сыр в домашних условиях, рецепты

Что такое осетинский сыр?

Что собой представляет этот сыр, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, рецепты приготовления, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Осетинский сыр (осет. ирон цыхт/цихт) — национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока.

Сыр осетинский в наше время изготавливают из козьего, овечьего или коровьего молока. Для его закваски применяют сыворотку, которая называется сулу или сылы.

Что интересно, сулу это старинное осетинское название известного сыра Сулугуни или Сылыджын. Слово сылу или сулу с осетинского дословно переводится как «сделан из сыворотки».

По старинной осетинской технологии домашний сыр производили из свежего молока, которое предварительно нагревали, но не доводили до кипения, а затем замешивали в него сыворотку. Причем сыворотка для него должна быть обязательно настояна на животных ферментах. Для этого осетины используют желудки коровы или сычуг, которые предварительно очищают и просаливают.

После того как в молоко добавляют сычугу, полученную смесь нужно отстоять в течении 40-60 минут в обязательно темном месте. Фокус правильного приготовления сыра осетинского заключается в постоянном контроле процесса сворачивания молока. Нужно помнить, что если молоко передержали — продукт не получит ни своего отменного вкуса, ни аромата ни других потребительских качеств.

Когда молоко с сывороткой отстоялось и завершился процесс свертывания, полученную массу «отжимают», чтобы избавится от излишнего количества сыворотки и укладывают в сырные формы для дозревания. Через некоторое время сыр осетинский готов к употреблению.

Сыр осетинский во все времена оставался главным блюдом для горцев. Еще старинные скифо-аланские предки осетин начали производить этот сорт сыра. С тех времен в национальной технологии сыроделия мало, что изменилось. Да и зачем что-то менять, если уже много веков получается вкусный и полезный продукт, который отличается своим вкусом и внешним видом.

Немного солоноватый вкус и творожная консистенция — вот главные его признаки. Исключительная особенность и важность сыра осетинского для горных народов заключается в сроках его хранения. Он может долгое время сохранять свои вкусовые и потребительские качества даже, если хранить его не в холодильнике. Традиции осетинских сыроделов проникли и в другие национальные кулинарные традиции. К примеру, похожие сыры изготавливают на Кавказе, Европе и на Балканах.

Этот сорт сыра очень трудно перепутать с каким-либо другим видом сыра. Для него характерна консистенция, напоминающая творог, а также приятный солоноватый вкус. Более того, у него есть одно очень важное преимущество — он способен в течении длительного времени идеально сохранять свои ценные свойства даже в том случае, если будет храниться не в холодильнике. Похожие по своим вкусовым и потребительским качества на осетинские сыры в настоящее время изготавливают в некоторых странах Европы, на Кавказе, а также на Балканах.

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях, рецепт:

3,5 л домашнего молока, 7 таблеток ацидин-пепсина или 4–7 таблеток абомина, 4 капли или ⅓ пакетика реннина, 350 мл кефира, йогурта без наполнителя или простокваши, cоль.

Молоко подогреть до 28–32 °С, внести кефир или йогурт комнатной температуры. Тщательно размешать, оставить на 5 минут. Растолочь ацидин-пепсин в порошок, растворить в 50 мл воды, влить в молоко и тщательно размешать. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1–2 часа. Проверить массу на чистое отделение и измельчить на кусочки со стороной 2 см. Оставить на 20–30 минут, пока сырная масса не осядет. Поставить кастрюлю на водяную баню, подогреть до 38–40 °С, немного подержать, помешивая шумовкой. Аккуратно шумовкой выложить массу в дуршлаг. Дать сыру стечь, придавливая шумовкой. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2–4 часа (когда отойдет основная сыворотка) посолить – для этого слегка натереть бока сыра крупной солью.

Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!

И еще:

Рецепты с осетинским сыром:

Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука:

51/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, сливочное масло, 1/2 столовой ложки соли.

1 кг картофеля, 300 г адыгейского (осетинского) сыра, 4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка соли.

Для теста яйцо, теплое молоко и соль взбейте венчиком. Добавьте муку и замесите нежное, в меру упругое тесто. Подготовленное тесто оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 6 частей (колобков).

Каждую часть теста пальцами разомните в лепешку, прижимая тесто в основном в середине, оставляя утолщенными края. На подготовленную лепешку уложите шестую часть начинки. Затем по кругу аккуратно соберите края теста к середине, вытягивая и делая защипы.

Пройдя круг, продолжайте вытягивать и перекладывать в защипах тесто, на этом этапе по форме напоминающее горшочек. В результате у вас должен получиться закрытый пирог. Скопившиеся в середине излишки теста отщипните или срежьте ножом и осторожно придайте пирогу более плоскую форму.

Подготовьте таким образом оставшиеся 5 лепешек. Каждую из них уложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Выпекайте в духовке с обеих сторон до образования золотистой корочки при низкой температуре, изредка передвигая на сковороде для равномерной выпечки. Готовые горячие пироги разрежьте на части и на середину каждой положите кусочек сливочного масла.

Для начинки сварите картофель в мундире, быстро очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. Добавьте натертый на крупной терке сыр, влейте кипяченое молоко и посолите. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности и смешайте с картофелем и сыром.

Полученную начинку тщательно перемешайте, посолите, если нужно, и разделите на 6 частей.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2–4 часа (когда отойдет основная сыворотка) посолить – для этого слегка натереть бока сыра крупной солью.

Осетинский сыр: фото, состав, приготовление, рецепты блюд

Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.

Осетинский сыр — это продукт национальной кухни Осетии. Текстура — сравнительно плотная, нежная, ломкая; цвет — однородный, от сливочно-белого до желтоватого; небольшое количество круглых и овальных глазков разного размера; корочки нет. Запах и вкус — кисломолочный, слегка соленый, при домашнем изготовлении ощущается выраженная горчинка. Форма головки — сплюснутое колесо, вес — от 0,5 до 1,5 кг, высота — 2-4,5 см. На поверхности фермерского продукта присутствуют следы серпянки, у изготовленного на молочных фабриках ребристые боковые грани. Корочка отсутствует, но при длительной выдержке приобретает коричневый оттенок. Местное название — ирон цыхт.

Как делают Осетинский сыр?

Как исходное сырье можно использовать коровье, козье или овечье молоко как непастеризованное, так и после термической обработки.

Краткая технология производства осетинского сыра на молочных фабриках:

• Исходное сырье — коровье молоко — подготавливают в центрифуге, добиваясь равномерного распределения молочного белка.
• Пастеризацию проводят в поточном аппарате при 74°С, добиваются необходимой кислотности — Т18-21.
• Молоко охлаждают и перекачивают в котел для созревания, куда вносят бактериальную закваску (штаммы ароматобразующих и молочнокислых бактерий) и хлористый кальций.
• Далее промежуточное сырье нагнетают в аппарат для созревания. Этот котел открытый, так как при приготовлении осетинского сыра молочный сгусток на чистый излом периодически проверяют вручную. При всех процессах поддерживают постоянную температуру — 32-34°С.
• После формирования калье проводят нарезание, размеры сырных зерен — до 15 мм. Обработка сырного зерна — 2 обсушки с нагреванием до 38°С.
• По транспортеру творожная масса подается на дренажный стол, во время этого процесса проводят самопрессование, а затем формирование наливом. Во время подачи пласта по транспортеру и раскладки по формам с гофрированными краями и с помощью специального устройства проводится подпрессовка.
• Головки опускают в 22% рассол с температурой 10-12°С, продолжительность процесса — 4-5 суток. Обсушивают 24-48 часов на дренажном столе.
• До этого процесса рецепт приготовления Осетинского сыра не зависит от вида поставки. Но если планируется выпуск молодой партии, то продолжительность ферментации в рассоле составляет не дольше 5-6 суток. Зрелый сыр засаливают 20 суток, поддерживая температуру рассола на уровне 8-12°С, а концентрацию — 18-20%. Затем каждую головку маркируют и распаковывают в бочки с рассолом меньшей концентрации. При расфасовке головки помещают в вакуумные упаковки с рассолом.

Практически в каждой осетинской семье «по наследству» передается собственный секрет, как сделать Осетинский сыр с особенным вкусом. Чаще всего исходное сырье смешанное — к надою коров добавляют овечий или чаще козий; для придания особенного вкуса используют пряные травы или специи; экспериментируют с видом закваски.

Пошаговый рецепт изготовления Осетинского сыра в домашних условиях:

1. Молоко цельное, не пастеризованное, 3,5 л высокой жирности подогревают до 28-30°С, вносят скисшую простоквашу, 1 стакан. Разводят коагулянт (таблетку Абомина, Ацидин-пепсин или Rennet) в 50 мл подогретой воды, вливают в молоко и ставят в теплое место, предварительно закутав кастрюлю в одеяло.
2. Формирование калье может продолжаться от 40 минут до часа. К нарезанию сырного зерна приступают, когда при нажатии ложкой выступает желтоватая сыворотка с зеленоватым оттенком. Если цвет жидкости зеленый, вкус у Осетинского сыра будет слишком кислый. Передерживать не рекомендуется.
3. Калье нарезают сначала по горизонтали, а затем по вертикали. Размеры граней кусочков — 3-4 см. Нельзя допускать образования каши при помешивании.
4. Прогревают до 38°С и перемешивают. Творожная масса должна осесть 2 раза, продолжительность циклов — по 15 минут.
5. Творожные куски собирают вручную, отжимают и выкладывают на дуршлаг, застеленный марлей, для отделения жидкости. Утрамбовывают, уплотняют, а затем перекладывают в форму с отверстиями.
6. Делая Осетинский сыр по этому рецепту в домашних условиях, самопрессование не используют. Для уплотнения на поверхность головки устанавливают гнет весом 2-3 кг. Через 2 часа переворачивают и прессование продолжают такое же время.
7. Засолку чаще проводят сухим способом, натирая поверхность крупной солью. Затем готовый продукт помещают в контейнер и убирают в холодильник. Дегустировать можно сразу же. Из 3,5 л молока получается 600-700 г конечного продукта.

Это не единственный способ, как приготовить домашний Осетинский сыр. Если планируется использовать как начинку для пирогов, можно воспользоваться и другим рецептом. Для более быстрого сквашивания применяют кефир и пепсин. Молоко нагревают до 32°С, вливают сначала кефир, а затем пепсин. Кастрюлю с огня не снимают, только приглушают огонь, чтобы не перегреть, пока не сформируется творожный сгусток. Как только калье становится упругим, его разбивают ложкой, постоянно перемешивая, и оставляют, пока сырные зерна не осядут, сняв кастрюлю с огня. Сливают сыворотку так, чтобы она чуть прикрывала поверхность, и устанавливают кастрюлю на водяную баню на 10-15 минут. Подогревают содержимое до 35-37°С для уплотнения консистенции. Откидывают сырную массу на дуршлаг, отцеживают сыворотку, а затем перекладывают в форму, смешивая с небольшим количеством соли. Творог отжимают руками. Оставляют на 1-2 часа, переворачивая и подпрессовывая. Такой сыр можно использовать как начинку для выпечки.

Чтобы приготовить Осетинский сыр, как в Осетии, засаливание следует проводить в рассоле. Его плотность проверяют следующим образом: растворяют соль в воде, нагретой до 40°С, и опускают сырое яйцо. Если оно плавает почти у поверхности, соли достаточно.

Рассол наливают в контейнер и опускают туда головку. Продолжительность засаливания — 3-5 дней. Этот рассол подходит для хранения. В этом случае свойства сохраняются в течение 10-20 дней, но вкус меняется — становится более выраженным, соленым. Но именно таким и бывает настоящий рассольный Осетинский сыр. На малой родине его укладывают в специальные бочки — миганы, по 30-50 головок, где они свободно плавают. А перед тем как использовать, омывают проточной водой и просушивают.

Состав и калорийность Осетинского сыра

На фото Осетинский сыр

Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.

Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26 г;
• Жиры — 26.5 г;
• Углеводы — 3.5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин A — 0,4 мг;
• Витамин B3 (PP) — 0,2 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 400 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 2,8 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,3 мг;
• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 4,516 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Железо — 0,9 мг;
• Цинк — 4 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Фосфор — 540 мг;
• Калий — 100 мг;
• Натрий — 860 мг;
• Магний — 50 мг;
• Кальций — 1005 мг.

Холестерин на 100 г — 89 мг.

Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.

Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.

Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.

Польза Осетинского сыра

Зрелый ирон цыхт из овечьего и козьего молока содержит минимальное количество казеина, и в небольшом количестве его можно употреблять людям, которые страдают от непереносимости молочного белка. Благодаря этому сорту можно быстро восполнить витаминно-минеральный запас.

Польза Осетинского сыра:

1. Нормализует сердечные сокращения, снижает проницаемость сосудистых стенок.
2. Повышает синтез белка, ускоряет формирование мышечной ткани.
3. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет кости и зубы, улучшает качество ногтей и волос.
4. Ускоряет эпителизацию кожного покрова.
5. Помогает избавиться от бессонницы, восстановиться после повышенных физических и умственных нагрузок.
6. Оказывает положительное влияние на зрительную систему.
7. Повышает скорость восприятия внешних факторов и ответных реакций.

Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.

Противопоказания и вред Осетинского сыра

Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.

Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:

• обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
• проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
• отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
• подагра и артриты с частыми приступами;
• ожирение 1 и 2 степени;
• гипертония;
• склонность к отекам.

Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.

Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.

Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.

Рецепты блюд с Осетинским сыром

Этот сорт можно использовать как закуску к домашнему вину, есть самостоятельно с ржаным хлебом или свежевыпеченными лепешками. Его вводят в салаты и запеканки, но наиболее часто из него делают начинку для очень популярного национального блюда — осетинских пирогов.

Рецепты с Осетинским сыром:

1. Традиционный пирог. Сначала делают опару, которую называют джан. Смешивают по 1 ч. л. дрожжей, сахара и муки, разводят 50 мл кипяченой теплой воды. Оставляют на 10 минут в теплом месте, лучше под крышкой, а потом вливают в просеянную муку, присаливая и добавляя 0,5 стакана теплого молока и 2 ст. л. оливкового масла. Количество муки определяют по качеству теста: оно должно быть мягким и не очень липким. Дают подняться 2-3 часа, 1-2 раза приминая. Пока замес подходит, занимаются начинкой: нарезают и смешивают молодую ботву свеклы, укроп, петрушку и зеленый лук. Тесто делят на 3 части, раскатывают в лепешки. В начинку вмешивают измельченный сыр и немного соли. Раньше этого делать нельзя, а то начнет выделяться сок. На середину каждой лепешки выкладывают начинку, залепляют края, а затем вновь раскатывают. Выпекают на противне, смазанном растительным маслом, при 200°С до румяной корочки. Готовый пирог смазывают маслом.
2. Жареный Осетинский сыр. Это очень простая закуска. Взбивают 1-2 яйца, заранее подготавливают пшеничную муку или панировочные сухари, насыпая на разделочную доску. Ирон цыхт нарезают кусками любой формы, но не тонкими, чтобы не расплавились. Накалывают ломтики на вилку, окунают сначала в яйцо, затем в панировку — манипуляции повторяют 3-4 раза. Обжаривают во фритюре до румяной корочки. Перед подачей лучше промокнуть лишний жир бумажным полотенцем.
3. Лаваш с Осетинским сыром. Можно приготовить быструю закуску, смешав зелень и свежий измельченный ирон цыхт. Начинку заворачивают в лаваш, как в блин, и разогревают перед подачей. Для улучшения вкуса можно поперчить, добавить майонез или лимонный сок, тертое вареное яйцо. Но блюдо с Осетинским сыром будет намного вкуснее, если его запечь в духовке. Смешивают заливку: взбитые яйца, кефир и оливковое (подсолнечное масло). Листы лаваша, 3-4, выкладывают в форму, чтобы свисали края, каждый смазывают заливкой и посыпают частью начинки. Внутренне края средних листов загибают после заполнения, а из последнего и нижнего формируют верх пирога. Посыпают кунжутом и выпекают 15 минут при 180-200°С.
4. Салат из Осетинского сыра. В салатнице смешивают нарезку мясистых помидоров, огурцов, зеленого лука (или колец красного), сладкого перца, петрушки и кубики зрелого ирон цыхт. Заправляют горчичным маслом. Если кисломолочный продукт вызревший, с высокой соленостью, то с ним можно соединить такие продукты: помидоры черри, нарезанные пополам, рукколу, копченую куриную грудку или ветчину, вареные яйца, зеленый салат. Заправка — бальзамический уксус. С количеством ингредиентов можно экспериментировать по собственному вкусу.

Хранят Осетинский сыр как большинство кисломолочных продуктов — в пергаменте или плотном контейнере, но не дольше 3-5 дней. Если много приобрели или сделали, «впрок», то лучше залить рассолом. Как уже упоминалось, именно так сберегают от порчи оригинальный продукт на его малой родине в течение 1,5-2 лет.

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

Этот сорт можно использовать как закуску к домашнему вину, есть самостоятельно с ржаным хлебом или свежевыпеченными лепешками. Его вводят в салаты и запеканки, но наиболее часто из него делают начинку для очень популярного национального блюда — осетинских пирогов.

Как сохранить сыр в холодильнике свежим долго: полезные советы и рекомендации

В нашей статье мы расскажем о том, как можно на долго сохранить сыр свежим в холодильнике и морозильной камере.

Сыр – популярный продукт, который входит в состав многих блюд и подходит для питательного перекуса, поэтому хозяйки часто закупают его впрок. Однако хранить его долго получается далеко не у всех. Неправильная организация хранения сыра, несоблюдение температурного режима и влажности приводят к быстрой порче продукта, высыханию или появлению плесени.

Общие правила и рекомендации

Размещать сыр рекомендуется в прохладном и влажном месте. Оптимальный вариант – холодильник. При этом стоит учитывать следующие нюансы: во что положить продукт и где его разместить в рефрижераторе.

Прежде всего стоит разобраться, при какой температуре хранить сыр в холодильнике, чтобы он не плесневел. Оптимальный температурный режим – +6…8 ℃. Некоторые сорта производители рекомендуют сохранять при температуре 0…+4 ℃, а дорогие французские сыры лучше хранить в более теплых условиях.

Влажность воздуха в месте хранения должна быть в пределах 85-90%. При низком уровне влаги продукт быстро высохнет, а при высоком – испортится.

Если в месте хранения наблюдается высокая влажность, положите рядом с сыром кусочек рафинада. Сахар впитает лишнюю влагу и продлит срок хранения продукта.

Оптимальное место для хранения сыра в холодильнике – полки или ящики для овощей и фруктов. Не рекомендуется размещать продукт рядом с морозильной камерой или в дверках. Частые перепады температур уменьшают срок хранения.

Чтобы сохранить сыр, после покупки заверните его в пергамент (вощеную бумагу) и заклейте липкой лентой. Это предотвратит появление плесени и высыхание продукта. Обязательно маркером или при помощи стикера пометьте, какой сорт хранится в упаковке, и укажите дату покупки. Это поможет контролировать срок годности.

Для хранения сыра можно использовать стеклянную или эмалированную емкость. А вот пластиковую упаковку применять не рекомендуется, поскольку продукт приобретет вкус и запах пластика. Чтобы уберечь твердый сыр от пересыхания, заверните его в пергамент и поместите в полиэтилен. При упаковке продукта избегайте создания вакуума. В таком виде сыр можно взять с собой в дорогу, например, при путешествии в поезде.

Если на сыре появилась небольшая точка плесени, аккуратно срежьте пораженный участок. Оставшийся целый продукт заверните в чистую вощеную бумагу.

Хранить сыры разных сортов следует в индивидуальных упаковках и отдельно от других продуктов. Это предотвратит смешивание ароматов и убережет изделие от быстрой порчи и потери вкусовых качеств.

Заморозка сыров

Многих хозяек волнует вопрос: можно ли заморозить сыр в морозилке на хранение? Специалисты выступают против заморозки, и это обусловлено рядом факторов. Прежде всего, замороженный сыр меняет консистенцию и после размораживания сильно крошится. Как правило, такой продукт можно использовать только в качестве ингредиента при приготовлении горячих блюд.

Сыры, которые побывали морозилке, теряют свои вкусовые качества и аромат. Некоторые сорта после разморозки и вовсе становятся резиновыми. Исключение составляет домашний творог, который близок к сыру по способу производства. Он хорошо переносит заморозку, не теряя свои питательные и вкусовые качества.

Порой заморозка – это единственный способ сберечь большое количество продукта надолго. Перед помещением сыра в морозильную камеру нарежьте его слайсами или натрите на терке. Заготовку сложите в зип-пакеты, приклейте наклейку с указанием сорта и даты замораживания, а после отправьте в морозилку. Такой способ хранения используют в заведениях общественного питания.

Особенности хранения различных сортов сыра

Способ и продолжительность хранения во многом зависит от сорта сыра.

Твердые виды сохраняются дома до 15 дней, а целую головку можно хранить до 2 месяцев (в неповрежденной заводской упаковке). При этом важно обеспечить продукту правильные условия хранения. Оптимальная температура – +5…8 ℃, а влажность воздуха – более 85%.

Такие сорта, как грюйер, чеддер и пармезан, можно хранить до 1 месяца. Периодически проверяйте продукт на наличие плесени и срезайте пораженные участки. Чем больше кусок, тем лучше и дольше он сохраняется.

В морозильной камере твердые сыры сохраняются до 3 месяцев. Размораживайте продукт непосредственно перед применением. Однако будьте готовы к тому, что после заморозки сыр не будет таким ароматным и вкусным, как свежий.

Чтобы сохранить вкус продукта, заверните его в хлопчатобумажную ткань, пропитанную соленой водой, а затем в фольгу. Храните такой сыр на полках холодильника.

Сколько дней можно хранить мягкие сыры? В среднем срок годности составляет 3 суток при температуре +4…5 ℃ и влажности воздуха от 90%.

Если на продукте появилась плесень, весь кусок подлежит утилизации. Срезание пораженного участка не принесет должного результата. Из-за мягкой структуры сыра патогенные микроорганизмы быстро поражают весь продукт.

Особый режим хранения требуется рассольным сырам (фета, сулугуни, осетинский или абхазский). Их следует держать в соленом рассоле в стеклянной или эмалированной емкости. Срок хранения – 1-2 месяца при температуре до +8 ℃.

Если сыр получился чрезмерно соленым, перед подачей замочите его на 8-10 часов в молоке. Не заливайте продукт горячей водой. Это не только приведет к потере полезных свойств, но и сделает сыр тягучим.

Чтобы успешно хранить домашний сыр в домашних условиях, периодически проверяйте рассольный продукт. Если на поверхности появилась пленочка, замените рассол свежим. Козий или овечий сыры рекомендуется съесть как можно быстрее, поскольку срок их хранения не превышает 3 суток.

Существует мнение, что творог также относится к рассольным сырам. Однако хранить его следует в стеклянной упаковке и без рассола.

Плавленый сыр в раскрытой упаковке можно хранить не более 2-3 дней. По истечении этого срока он подсыхает, изменяет структуру и теряет первоначальный вкус.

Сыр с плесенью для хранения заверните в пищевую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер. Это предотвратит распространение его специфического аромата по рефрижератору.

Изысканные сорта (камамбер, рокфор, бри, дор блю и др.) нежелательно хранить в холодильнике, поскольку они любят тепло.

Адыгейский сыр храните в вакуумной упаковке или в герметичной стеклянной емкости. Грамотная организация хранения позволит сохранить продукт до 1 месяца.

Копченый сыр косичку необходимо хранить при температуре 0…+4 ℃ и влажности до 85%. Срок годности продукта – 75 суток в вакуумной упаковке и 7-10 дней в пергаменте.

Хранить сыр тофу предпочтительнее в оригинальной упаковке в холодильнике. Если тара повреждена, переложите продукт в герметичный контейнер или пакет с зип-застежкой. Данный продукт требует постоянной повышенной влажности. Чтобы продлить срок хранения, залейте его дистиллированной водой, но не забывайте ее ежедневно менять во избежание размножения бактерий.

Сыр – это ценный продукт, который обладает особым вкусом, ароматом и характеризуется высоким содержанием белка. Чтобы сохранить его надолго, соблюдайте несложные правила, учитывая сорт и соблюдая рекомендованный срок годности. А лучше всего приобретайте ровно столько сыра, сколько семья сможет съесть в течение нескольких дней.

Видео

Чтобы разобраться, как правильно хранить сыр, посмотрите следующие видеосюжеты:

Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.

Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.

Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.

В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.

Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.

Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».

Оптимальное место для хранения сыра в холодильнике – полки или ящики для овощей и фруктов. Не рекомендуется размещать продукт рядом с морозильной камерой или в дверках. Частые перепады температур уменьшают срок хранения.

Как приготовить осетинский сыр дома

Многие любят легкие восточные блюда и закуски, особенно если речь о молочных продуктах, но их не всегда можно достать в магазине надлежащего качества. Сегодня мы расскажем, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чтобы он не просто не отличался от покупного, но был даже вкуснее! Ведь в наших силах добавлять только нужные полезные ингредиенты, а приготовить этот замечательный продукт не составит большого труда даже начинающему сыроделу.

Осетинский сыр — прекрасное национальное блюдо, широко известное и за пределами своей страны благодаря великолепному вкусу. Солоноватый, с пикантной кислинкой, он делает сыр незаменимым в начинках для пирогов и другой выпечки.

Хорош он и сам по себе. Плотная, но ломкая консистенция делает его немного похожим на домашний творог. К тому же осетинский сыр полезен благодаря своему минеральному составу.

Что понадобится для приготовления сыра

Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.

Молоко

Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.

Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.

Йогурт

Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.

Пепсин

Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.

Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.

Термометр

Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.

Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?

Осетинский сыр в домашних условиях

Ингредиенты

• Молоко — 3 л + —
• Соль — 2 ч.л. + —
• Пепсин — 3 таблетки + —
• Кефир — 50 мл + —

Как приготовить сыр в домашних условиях

1. Молоко ставим на водяную баню в другой кастрюле или используем рассекатель для огня — так нагрев будет осуществляться равномерно.
2. Ставим термометр и греем до 32°С.
3. Вливаем кефир и перемешиваем.
4. Оставляем на полчаса, чтобы начался процесс сквашивания. Огонь выключаем.
5. В кипяченой воде комнатной температуры разводим пепсин до растворения, и по прошествии времени вливаем его в молоко. Вновь перемешиваем для равномерного распределения и оставляем на 1-2 часа.
6. Молоко должно ферментироваться.

Затем шумовкой или прямо руками выкладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму с отверстиями. Как следует утрамбовываем и оставляем на 2 часа, что-нибудь подставив под низ, так как сыворотка будет продолжать отходить.

По прошествии времени сыр солим с поверхности — для этого натираем бочка мелкой солью. Переворачиваем и снова растираем соль. Даем так постоять в холодильнике еще 1-1,5 часа.

И все — изумительный осетинский сыр в домашних условиях готов! Приятного аппетита! Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Травы

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через 1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Рассол

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.

Как хранить домашний осетинский сыр

Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.

За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.

Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.

http://prokalorijnost.ru/osetinskij-syr-v-domashnih-uslovijah-receptyhttp://tutknow.ru/meal/14545-osetinskiy-syr-foto-sostav-prigotovlenie-recepty-bljud.htmlhttp://hozpedia.ru/kak-hranit-syr.htmlhttp://tvoi-povarenok.ru/osetinskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html