Как сделать заготовку виноградных листьев на зиму для долмы по пошаговому рецепту с фото
Долма представляет собой довольно необычное для наших широт блюдо, обладающее неповторимым вкусом и потрясающим ароматом, очень напоминающее наши родные голубцы. Разница заключается лишь в том, что для обертки начинки используются не капустные, а виноградные листья. Изделие уже покорило множество сердец, ведь готовить его сравнительно просто.
Я предлагаю вам научиться делать заготовки листьев винограда на зиму, чтобы в любой момент иметь возможность приготовить восхитительные молдавские голубцы. На самом деле, процесс консервирования, так же как и замораживания, не занимает много времени, но в результате вы получаете полноценную заготовку для экспериментов с начинкой.
Какие листья винограда подходят для долмы
- Оптимально подходящим периодом для сбора листьев винограда является время, когда начинается цветение лозы.
- Рекомендуется использовать для консервации листики белых сортов винограда, поскольку они выгодно отличаются от других кисло-сладким привкусом, что положительно отразится на вкусовых свойствах долмы, придав блюду чудесную пикантность. Если же вы решили использовать красные виноградные листики для заготовки на зиму, помните, что их недостатком является неровная поверхность и жесткость.
- Для долмы подходят исключительно молодые листья, при этом важно срезать их с лозы, которая находится как можно дальше от проезжей части.
- Ни в коем случае не используйте для консервации поврежденные или порванные виноградные листочки. Берите исключительно ровные, цельные листики, желательно одинакового размера.
Как консервировать виноградные листья для долмы
Кухонные принадлежности
- первым делом необходимо приготовить ножницы;
- для варки рассола понадобится большая объемная кастрюля;
- также ничего не получится без крышек для банок;
- несомненно, мы не обойдемся без стеклянных банок объемом 0,5 литра, однако можно использовать банки большей емкости.
Список нужных ингредиентов
| Ингредиенты | Количество |
| листья винограда | 200-240 шт. |
| поваренная соль | 60 г |
| холодная вода | 3 л |
Консервирование листьев винограда по этапам
Подготовка листьев
- В первую очередь избавляемся от толстых стеблей виноградных листьев при помощи ножниц.
- Теперь тщательно промываем каждый листочек с обеих сторон большим количеством проточной воды, стараясь не порвать ингредиент.
- Чистые молодые листья откладываем в сторону и оставляем на некоторое время, чтобы стекла лишняя вода и они немного просохли.
Готовим рассол
- Вместительную кастрюлю заполняем холодной водой и добавляем в нее соль в пропорции 20 г соли на 1 литр воды.
- Затем ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения, при этом время от времени помешиваем рассол, чтобы соль полностью растворилась.
- После позволяем рассолу настояться и немного остыть.
Укладываем виноградные листья
- Молодые листики винограда раскладываем стопочками друг на друга по десять штук.
- Затем заворачиваем каждую партию листьев в трубочку.
- После плотно и туго укладываем рулончики из виноградных листьев в банку.
Заключительный этап
- Теперь аккуратно заливаем банки теплым рассолом так, чтобы он заполнил все пустоты между листьями-трубочками.
- После оставляем банки в покое минут на пять и при необходимости подливаем рассол под самое горлышко банки.
- Затем закатываем банки крышками и позволяем рассолу остыть до комнатной температуры.
- Далее опускаем полученные заготовки в погреб либо ставим на затемненную полочку.
Видеорецепт приготовления консервированных виноградных листьев для долмы
Для того чтобы лучше разобраться, как правильно приготовить и замариновать виноградные листья для долмы на зиму, рекомендую потратить три минуты на ознакомление с подобранным видеоматериалом, который представлен ниже.
Советы и рекомендации
- Во время приготовления рассола можно добавить в жидкость несколько горошинок душистого перца – это существенно улучшит вкус и аромат вашего будущего блюда.
- Количество листьев в трубочке можно менять в любую сторону, если у вас слишком тонкие листики, можно сделать стопку из 15-20 штучек.
- Совсем необязательно закатывать банки с листьями железными крышками, можно просто плотно закрыть резиновыми или пластмассовыми. Однако, используя железные крышки, вы можете не волноваться о том, что в банку попадет воздух, и заготовки испортятся.
- Чтобы банки с рассолом быстрее остыли, отправьте их на полчаса в холодильник.
Как заморозить и хранить виноградные листья для долмы
- Время приготовления: ориентировочно 35-50 минут.
- Количество заготовок: 3 заготовки по 20 листьев.
Кухонные принадлежности
- обязательно приготовьте обычные ножницы, однако можно обойтись ножом;
- кастрюля больших габаритов необходима для отваривания листьев;
- очень пригодится шумовка для удобной варки листьев в воде;
- три целлофановых пакета нужны для заморозки нашей заготовки для долмы.
Список нужных ингредиентов
| Ингредиенты | Количество |
| листья винограда | 60 шт. |
| вода | 3-5 л |
Процесс заморозки виноградных листьев по этапам
Подготовка листьев винограда
- Для начала удаляем стебли у виноградных листьев при помощи ножниц. Затем тщательно промываем каждый листик под проточной водой.
- После немного просушиваем ингредиенты и складываем в три стопочки по двадцать штук.
- Кастрюлю с водой ставим на плиту и доводим жидкость до вялого кипения.
- Берем первую стопку листьев и аккуратно опускаем ее в кипящую воду и держим в кастрюле приблизительно минуту.
- Когда листики поменяют свой цвет, вынимаем их из воды при помощи шумовки и откладываем на тарелку, чтобы стекла лишняя вода.
- Таким же способом отвариваем оставшиеся две стопки листьев винограда.
Расфасовка виноградных листьев
- Стопку еще горячих листьев аккуратно выкладываем в целлофановый пакет.
- Затем аккуратно закрываем пакет, при этом стараемся, чтобы в него попало поменьше воздуха.
- После этого подгибаем концы пакета так, чтобы не повредить края листьев винограда.
- Первую партию откладываем в сторону и упаковываем таким же способом вторую и третью стопки.
- Далее складываем пакеты друг на друга и отправляем их в морозилку.
Что делать с замороженными листьями
- Хранить виноградные листья в морозилке можно до года.
- Для приготовления долмы замороженные листики нужно обдать кипятком или оставить размораживаться в теплом месте.
Видеорецепт приготовления заготовки из листьев винограда для долмы
Представленный ниже видеоматериал подробно расскажет о всевозможных нюансах и тонкостях правильной заготовки виноградных листьев для долмы.
Советы и рекомендации
- Складывайте виноградные листья в стопку по нарастающей: нижний лист лучше сделать самым большим по размеру.
- Замораживать листья винограда можно и в свежем виде, однако в таком случае велика вероятность, что они при разморозке могут порваться и стать непригодными для приготовления долмы.
- Ни в коем случае не перебирайте стопку уже отваренных листьев, их структура очень нежная, и они могут порваться.
- Для того чтобы листья меньше занимали места в холодильнике, их можно скрутить в рулет, а после этого завернуть в целлофановый пакет.
Варианты приготовления и наполнения
Если уж вы научились делать заготовки на зиму из листьев винограда, то обязательно посмотрите рецепт долмы в виноградных листьях. Почему бы не порадовать родных и близких в холодный зимний вечер таким ароматным и потрясающе вкусным блюдом? Также не могу не рассказать об очень простом способе приготовить долму в мультиварке. От вас практически ничего не требуется, лишь завернуть начинку, а всю основную работу сделает кухонное оборудование.
- очень пригодится шумовка для удобной варки листьев в воде;
- три целлофановых пакета нужны для заморозки нашей заготовки для долмы.
О том, как заготавливать виноградные листья для долмы, а также рецепт ее приготовления
Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются маринованные виноградные листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.
Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).
Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.
Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.
Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, лавровый лист или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.
Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.
Фактор Вкуса
Рецепты для настоящих гурманов
Как заготовить виноградные листья для долмы впрок без лишних хлопот
Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову идея заворачивать рубленое мясо в виноградные листья, но и турки, греки, армяне и азербайджанцы души не чают в долме (дулме, толме, сарме, долмадес), в чём я с ними, признаться, совершенно согласен.
Сочная, ароматная и пробуждающая аппетит долма не зря слывет пищей богов, но приготовить ее можно только при наличии виноградных листьев. И не простых, а желательно молодых и самых нежных.
Как заготовить виноградные листья впрок без лишних хлопот, маринада и закатывания банок. Теперь ты сможешь наслаждаться божественным вкусом долмы круглый год!
Листья для долмы
Виноградные листья — кладезь полезных веществ. В них есть углеводы, витамины, калий, магний, кальций. Их используют не только для приготовления долмы, но и жарят, варят, запекают и тушат с мясом и рыбой.
Дело в том, что листья винограда способны впитывать аромат окружающих продуктов, одновременно придавая им пикантный оттенок своего вкуса. Прежде чем приступить к засолке, виноградные листья необходимо собрать и подготовить.
Постарайся использовать только молодые листочки приблизительно одинакового размера и желательно, чтобы виноград был белых сортов. Такие листья, по утверждению знатоков, имеют более приятный вкус.
Чтобы засолить виноградные листья по нашему рецепту, тебе не придется возиться с горячим рассолом, а вкус листьев останется натуральным и нейтральным.
Рецепт сухой засолки виноградных листьев в пластиковой бутылке
- 50 виноградных листьев
- пластиковая бутылка емкостью 0,5 л
- 2 ст. л. соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Для этой засолки подходят исключительно молодые листья винограда, которые растут на самом конце лозы не далее четвертого листа.
- Собери чистые и сухие листья в стопки, обрежь хвостики, дай им время немного подвять (так их проще будет свернуть трубочкой), сверни их и аккуратно, чтобы не порвать, помести в пластиковую бутылку. Обратным концом деревянной ложки или другой длинной палочкой утрамбуй листья, чтобы между ними оставалось как можно меньше воздуха.
- В заполненную листьями бутылку насыпь соль, чтобы сформировать своеобразную соляную пробку.
- Если ты наполнил бутылку достаточно плотно, то соль не должна просочиться вниз. Она останется в горлышке или чуть-чуть просочится вниз.
- Закрути бутылку пробкой и поставь в холодное место. Хранить виноградные листья, засоленные таким образом, следует только в холодильнике или в подвале.
- Через несколько дней листья поменяют свой цвет и станут немного желтее. Не беспокойся, всё нормально, так и должно быть.
- Когда придет время готовить долму, достань бутылку из холодильника, аккуратно разрежь ее и извлеки содержимое. Смой соль и продукт сразу же будет готов к использованию.
- Теперь ты знаешь, как заготовить виноградные листья для долмы. Вкусной долмы и приятного аппетита!
Комментарии
Россияне, которым бог не дал выращивать виноград из-за климата могу посоветовать ещё лучший заменитель, чем виноградные листья.
Более ароматные и пряные.
Это листья Хмеля.
Мой знакомый армянин прост ооуел от этого, ему жутко понравилось, и теперь постоянно использует только хмель.
Спасибо. Даже не могла подумать. Попробую.
А листья хмеля проще найти?
Еще можно использовать пальмовые листья со своего огорода под Смоленском.
tak zhe mozhno list’ya malini i shekovici
Можно вместо листьев винограда использовать листья мать-и-мачехи для приготовления голубцов. Такое блюдо есть в молдавской кухне. это вкусно. Но долма из виноградных листьев( на мой вкус) все же вкуснее!
А легче всего хранить виноградные листья замороженными. Затем для готовки сварить несколько минут в подсоленной кипящей воде и все.
Сочная, ароматная и пробуждающая аппетит долма не зря слывет пищей богов, но приготовить ее можно только при наличии виноградных листьев. И не простых, а желательно молодых и самых нежных.
Виноградные листья для долмы/ Рецепт на зиму с фото
Долма, или голубцы в виноградных листьях – одно из популярнейших блюд в молдавской кухне. Секреты зимнего хранения капусты для обычных голубцов давно всем известны, но о том, что можно заготовить впрок и листья винограда, задумываются немногие.
Для засолки подходит зелень любого винограда, но самые вкусные голубцы получаются из листьев белых сортов, имеющих минимальное количество прожилок и отличающихся приятной мягкостью. Виноградные листья для засолки собирают в конце весны. Если собрать нужные компоненты вовремя не получилось, расстраиваться не стоит, единственное условие – это правильный размер, молодость и отсутствие повреждений.
Ингредиенты:
Для 0,5 литровой банки:
Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы
2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.
3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.
4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.
5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.
6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.
Виноградные листья для долмы заготовлены на зиму
Приятного аппетита!
Как хранить и когда можно использовать
Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.
Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
Как правильно собирать виноградные листья для долмы
Неискушённый кулинар может себе позволить приготовить долму из любых виноградных листьев. Есть такие «голубцы» конечно можно, но насладиться их настоящим вкусом не получится. Вкус этого блюда во многом зависит как раз от того, в какие именно листья завёрнут мясной ингредиент. Для долмы лучше всего брать листья с белых сортов винограда. Они нежнее и не настолько «фигурные». Именно листочки белого винограда придают долме тот самый неповторимый вкус и аромат.
Собирать листья можно уже с момента зацветания винограда. Главное, чтобы они уже достигли нужного размера – примерно с ладонь взрослого человека. Период сбора продолжается всё лето. Только не стоит рвать листочки с кустов, недавно опрысканных от болезней или вредителей. Промывай не промывай, а отрава может и в человеческий организм попасть. Лучше поберечься. Итак, листья собраны. Теперь можно приступать к приготовлению вкуснейшей долмы. А оставшиеся листья законсервировать на зиму.
Заготовка свежих листьев в бутылке
Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды. Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.
Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.
Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.
Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.
Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания. Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.
Мороженные виноградные листья для долмы
Не менее просто можно сохранить виноградные листья для «зимней» долмы путём их заморозки. Для этого листочки тоже надо промыть и просушить. Черешки в данном случае можно отрезать. В долме они не нужны, а в прочих способах заготовки их функция заключается лишь в упрощении доставания листочков из тары.
Подготовленные листовые пластинки сложить в стопочки по 12-15 шт. и свернуть в рулончик. Каждый рулончик обернуть пищевой плёнкой и, сложив в обычный фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру. Для экономии места можно сложить рулончики и в пластиковый контейнер. Это не принципиально.
Перед приготовлением долмы листики законсервированные таким способом нужно разморозить при комнатной температуре, а затем ошпарить крутым кипятком. Данный процесс позволит восстановить продукту надлежащий вкус, аромат и даже основные полезные свойства.
Маринованные виноградные листья для долмы
При желании листья винограда для долмы можно сохранить на зиму в маринаде. Для этого подготовленные листовые пластины, также как и для заморозки, нужно сложить пачками по 12-15 шт. и свернуть в рулончики. Затем рулоны уложить в стерилизованные банки и залить крутым кипятком. Через 10 минут остывающую воду слить, а ёмкости залить свежим кипятком.
Пока листочки принимают горячую ванну, следует подготовить маринад. В воде надо растворить сахар и соль, после чего довести раствор до кипения, влить в него 9%-й уксус и снять с огня. На 1 литр воды потребуется по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса.
Из банок надо снова слить остывающую воду и залить на её место горячий маринад. Консервы сразу надо герметично закрыть и дать остыть. Хранить виноградные листья для долмы в маринаде можно при обычной комнатной температуре.
Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке
Вышеописанные способы заготовки листочков винограда для долмы являются самыми доступными и распространёнными. Если же душа требует чего-то более экзотичного, то можно попробовать сделать заготовку данного продукта с помощью… томатного сока. Для этого потребуются сами листики, томатный сок и головка обычного лука.
Процесс консервации начинается с замачивания листьев. Их следует залить холодной водой и оставить примерно на час. Затем листочки сложить стопочками по 12-15 штук и свернуть в рулончики. Подготовленные листики складываются в банку. Укладывать рулончики надо максимально плотно, но не до самого верха. От верхнего края должно остаться сантиметров 5 свободного пространства. Как только процесс укладки закончится, листочки снова надо залить, но уже крутым кипятком и оставить минут на 15.
В это время можно заняться подготовкой заливки. Для этого томатный сок надо вылить в кастрюльку, посолить по вкусу, кинуть в него цельную луковицу и прокипятить. Луковицу потом можно выбросить. Она больше не пригодится. А горячий томатный сок налить в банки, предварительно вылив из них воду. Осталось только закатать банки крышками, укутать тёплым пледом и оставить на пару дней в полном покое.
Существуют и другие способы консервирования виноградных листочков для долмы на зиму. Очень популярным методом является засолка, причём как стандартным, так и сухим способом. Есть и совсем экзотические варианты, например: маринование листиков, вместе с огурцами. При этом каждый огурец заворачивается в отдельный листочек. Долго, трудоёмко и не факт, что эффективно. Так что нечего «издеваться» над хорошим продуктом. Вышеописанных способов вполне достаточно для того, чтобы среди зимы насладиться ароматной и вкусной долмой.
Видео рецепт «Виноградные листья на зиму»
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
ТОП 7 способов, как можно сохранить на зиму виноградные листья для долмы
Долма – одно из самых популярных восточных блюд, напоминающее голубцы. Заворачивают фарш не в капустные, а в виноградные листья. Долма – блюдо летнее, но многим хозяйкам хочется готовить его и зимой, поэтому встает вопрос о методах хранения зелени. Есть разные варианты, как хранить виноградные листья для приготовления долмы: высушивание, маринование, засолка.
Зачем нужно хранить листья винограда
Готовые маринованные листья для азиатского блюда продаются в магазинах, однако сделанная своими руками заготовка вкуснее. Она придает фаршу, состоящему из мяса, риса, лука и пряных трав, приятный кисловатый вкус и интересный винный аромат. Долма – блюдо не только вкусное, но и полезное. В виноградных листьях содержатся в высокой концентрации витамины, минеральные элементы, питательные вещества.
Зелень винограда используют не только в восточной кухне. Ее добавляют в качестве натуральной пряности в мясо и рыбу при жарке и тушении. Она имеет важную кулинарную особенность – поглощает аромат приготавливаемого продукта, в то же время придает ему винную пикантность.
Для кулинарных целей следует брать молодые листья: 4-5-е по счету от верхушки лозы.
Желательно срывать их с винограда белого сорта. Такая зелень более нежная на вкус.
Основные способы хранения
Срезанные листья моют, отрезают черешки. Для заготовки выбирают любой удобный способ из нижеперечисленных.
Заморозка на зиму
Листья кладут стопкой друг на друга, сворачивают. Получившиеся рулоны оборачивают кулинарной пленкой или полиэтиленом. Кладут в морозильную камеру, плотно прижимая друг к другу, чтобы сэкономить место. Срок хранения замороженной зелени достигает года. Для использования заготовку вынимают из морозилки, оставляют до полного размораживания. Подмороженный продукт использовать нельзя – листовые пластины будут крошиться.
Способы засолки
Существуют 3 метода засолки виноградной зелени.
Первый
Для засолки приготавливают 10%-ный солевой раствор. Мытые и аккуратно свернутые листья помещают в глубокую емкость, заливают теплым раствором. Закрывают крышкой из пластика. Засоленный продукт можно оставить для хранения при комнатных условиях. Перед использованием листья необходимо погрузить на пару часов в емкость с горячей водой, чтобы вышел солевой избыток.
Второй
Для засолки можно сделать менее концентрированный солевой раствор – 2-3%-ный, но в этом случае процедуру проводят в соответствии со стандартным методом маринования. Рассол используют горячий.
Третий
Засолить виноградную зелень можно с использованием пряных трав. Перед основной процедурой необходимо смешать засолочные ингредиенты:
- чайную ложку соли;
- чайную ложку горчичного порошка;
- 2-3 горошины душистого перца.
Листья ошпаривают, скручивают, кладут в чистую пол-литровую банку, засыпают засолочной смесью. Заливают кипятком, закатывают. Держат в комнатных условиях.
Маринование
Виноградные листья, как овощи, подходят для маринования. Заготавливают продукт на зиму двумя несложными способами.
Первый способ
Для начала следует сделать маринад.
На 1 л воды берут:
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовых ложки 9%-ного уксуса.
Маринуют продукт следующим образом:
- Моют и стерилизуют стеклянные банки.
- Из мытых виноградных листьев формируют стопки по 10-12 штук. Скручивают. Кладут в банку, тщательно прижимая друг к другу.
- Виноградные рулоны заливают кипящей водой, оставляют на 10 минут. Настоявшуюся воду сливают, процедуру повторяют.
- На третий раз виноградную заготовку заливают вскипевшим маринадом.
- Банку закрывают металлической закаточной крышкой.
Второй способ
Есть и второй вариант маринования виноградного сырья.
Для приготовления берут:
- 2 лавровых листа;
- 5 горошин душистого перца;
- 2 гвоздичных бутона;
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.
Делают заготовку следующим образом:
- Листья моют, ошпаривают.
- Банку стерилизуют. Внутрь кладут лавровый лист, душистые горошины, гвоздичные бутоны.
- Поверх пряностей аккуратно послойно кладут листья винограда.
- Делают маринад. На 1 л воды берут соль, сахар, уксус в вышеуказанном количестве.
- Кипящий маринад выливают в банку. Поверх залитой виноградной стопки кладут гвоздику и прочие пряности.
- Банку закрывают крышкой из пластика. Отправляют на хранение в прохладное помещение.
Приготовленную описанным методом зелень можно употреблять уже спустя сутки.
В томатном соке
Если хочется сделать более вкусную и оригинальную заготовку, то можно воспользоваться нижеприведенным рецептом.
Для приготовления берут:
- томатный сок для заполнения третьей части банки;
- головку репчатого лука.
Делают виноградную заготовку так:
- Подготовленные листья погружают в емкость с холодной водой на 40 минут.
- Формируют рулоны по 10 штук в каждом.
- В стерилизованную банку складывают виноградные рулоны, плотно прижимая друг к другу, оставив до края 5 см.
- Заливают кипящей водой. Оставляют на 15 минут.
- Томатный сок соединяют с нарезанным луком, несильно солят, доводят до кипения.
- Выливают воду, вместо нее в банку вливают вскипевший томатный сок.
- Банку закрывают металлической крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на 2 суток.
С огурцами
Замечательный вкус обретают маринованные огурцы и зеленые томаты в сочетании с виноградными листьями.
Для приготовления берут:
- 500 г огурцов;
- 50 виноградных и 5 смородиновых листьев;
- соцветие укропа;
- 4 чесночных дольки;
- несколько горошин черного перца.
Маринад делают из:
- 1 чайной ложки соли;
- 2 чайных ложек сахара;
- 5 столовых ложек уксуса;
- 500 мл воды.
Мытые огурцы заворачивают в виноград. Кладут в стерилизованную банку. Приготавливают маринад, вливают в банку. Закрывают металлической закаточной крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на сутки.
Сушка
Чтобы сохранить листья на длительный период, их высушивают методом гербария. Их моют, раскладывают по книжным страницам. Либо кладут послойно в бумажную стопку, поверх ставят груз, чтобы листовые пластины получились ровными. Высохшие листья вынимают, кладут в полиэтилен или контейнер, отправляют на хранение в холодильник.
Перед готовкой блюда ингредиент для размягчения погружают в холодную воду.
Сухое консервирование
На пол-литровую бутылку из пластика подготавливают:
- 50 листьев винограда;
- 2 столовых ложки соли.
Консервируют продукт следующим образом:
- Формируют виноградные рулоны. Аккуратно просовывают через бутылочное горлышко внутрь.
- Длинной шпажкой или концом вилки распределяют рулоны, прижимают их друг к другу, чтобы между ними осталось как можно меньше пространства.
- Поверх сыплют соль. При плотной утрамбовке виноградных рулонов она не должна дойти до дна. Она немного пройдет вниз, но основная масса останется слоем на поверхности.
- Закручивают крышку. Ставят бутылку в холодильник или прохладное помещение.
Спустя несколько суток виноградные рулоны обретут желтовато-зеленый цвет. Это нормальный результат контакта с солью. Чтобы сделать долму, верхнюю часть бутылки отрезают, вынимают рулоны, разворачивают. Смывают соль.
Дополнительные советы и рекомендации
Чтобы виноградные листья хорошо хранились, важно их не только правильно заготовить, но и собрать. Чтобы заготовка прошла успешно, следует соблюдать нижеприведенные рекомендации:
- Лучше хранятся молодые листья, на которых нет следов пожелтения.
- Срезают их в утренние часы, после высыхания росы. Процедуру проводят в ясную погоду.
- Для приготовления долмы желательно брать листья среднего размера, примерно равные по диаметру.
- Недопустимо проводить сбор с виноградных кустов, произрастающих близ дорог. Виноград активно впитывает токсичные соединения, поступающие в воздух с выхлопными газами.
- Не стоит брать листья, поточенные насекомыми, покрытые пятнами и крапинами, свидетельствующими об инфекционных патологиях или солнечном ожоге.
Моют собранный материал, если планируют его высушивать для хранения. Для других способов заготовки можно лишь протереть листовые пластины чистой влажной тканью. Мокрое сырье быстро загнивает, поражается грибковой инфекцией, и использовать его для маринования и засолки становится невозможно.
Для кулинарных целей следует брать молодые листья: 4-5-е по счету от верхушки лозы.
http://fb.ru/article/119071/o-tom-kak-zagotavlivat-vinogradnyie-listya-dlya-dolmyi-a-takje-retsept-ee-prigotovleniyahttp://faktorvkusa.ru/kak-zagotovit-vinogradnye-listya-dlya-dolmy-vprok-bez-lishnih-hlopot/http://photoretsept.ru/zagotovki-na-zimu/vinogradnyie-listya-dlya-dolmyi-na-zimu-kak-zagotovithttp://hozzi.ru/hranenie/vinogradnye-listya-dlya-dolmy