Рассоль для осетинском сыра + советы, условия, что делать

Содержание

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #108ae070-1f90-11ea-97ea-134c7e65692f

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)

Ваш браузер не поддерживает cookies

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

вскипятите воду;
засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
200 г йодированной соли;
4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

дистиллированной воды – 1,5 л;
соли поваренной – 200 мл;
сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

поместите все необходимые ингредиенты в бак;
перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Необходимая концентрация раствора в %	Количество соли в граммах на 1 литр воды
2	20,4
4	41,7
6	63,8
8	87
10	111,1
12	136,4
14	162,8
16	190,5
18	219,5
20	250

Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.

Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Осетинский сыр: фото, состав, приготовление, рецепты блюд

Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.

Осетинский сыр — это продукт национальной кухни Осетии. Текстура — сравнительно плотная, нежная, ломкая; цвет — однородный, от сливочно-белого до желтоватого; небольшое количество круглых и овальных глазков разного размера; корочки нет. Запах и вкус — кисломолочный, слегка соленый, при домашнем изготовлении ощущается выраженная горчинка. Форма головки — сплюснутое колесо, вес — от 0,5 до 1,5 кг, высота — 2-4,5 см. На поверхности фермерского продукта присутствуют следы серпянки, у изготовленного на молочных фабриках ребристые боковые грани. Корочка отсутствует, но при длительной выдержке приобретает коричневый оттенок. Местное название — ирон цыхт.

Как делают Осетинский сыр?

Как исходное сырье можно использовать коровье, козье или овечье молоко как непастеризованное, так и после термической обработки.

Краткая технология производства осетинского сыра на молочных фабриках:

Исходное сырье — коровье молоко — подготавливают в центрифуге, добиваясь равномерного распределения молочного белка.
Пастеризацию проводят в поточном аппарате при 74°С, добиваются необходимой кислотности — Т18-21.
Молоко охлаждают и перекачивают в котел для созревания, куда вносят бактериальную закваску (штаммы ароматобразующих и молочнокислых бактерий) и хлористый кальций.
Далее промежуточное сырье нагнетают в аппарат для созревания. Этот котел открытый, так как при приготовлении осетинского сыра молочный сгусток на чистый излом периодически проверяют вручную. При всех процессах поддерживают постоянную температуру — 32-34°С.
После формирования калье проводят нарезание, размеры сырных зерен — до 15 мм. Обработка сырного зерна — 2 обсушки с нагреванием до 38°С.
По транспортеру творожная масса подается на дренажный стол, во время этого процесса проводят самопрессование, а затем формирование наливом. Во время подачи пласта по транспортеру и раскладки по формам с гофрированными краями и с помощью специального устройства проводится подпрессовка.
Головки опускают в 22% рассол с температурой 10-12°С, продолжительность процесса — 4-5 суток. Обсушивают 24-48 часов на дренажном столе.
До этого процесса рецепт приготовления Осетинского сыра не зависит от вида поставки. Но если планируется выпуск молодой партии, то продолжительность ферментации в рассоле составляет не дольше 5-6 суток. Зрелый сыр засаливают 20 суток, поддерживая температуру рассола на уровне 8-12°С, а концентрацию — 18-20%. Затем каждую головку маркируют и распаковывают в бочки с рассолом меньшей концентрации. При расфасовке головки помещают в вакуумные упаковки с рассолом.

Практически в каждой осетинской семье «по наследству» передается собственный секрет, как сделать Осетинский сыр с особенным вкусом. Чаще всего исходное сырье смешанное — к надою коров добавляют овечий или чаще козий; для придания особенного вкуса используют пряные травы или специи; экспериментируют с видом закваски.

Пошаговый рецепт изготовления Осетинского сыра в домашних условиях:

Молоко цельное, не пастеризованное, 3,5 л высокой жирности подогревают до 28-30°С, вносят скисшую простоквашу, 1 стакан. Разводят коагулянт (таблетку Абомина, Ацидин-пепсин или Rennet) в 50 мл подогретой воды, вливают в молоко и ставят в теплое место, предварительно закутав кастрюлю в одеяло.
Формирование калье может продолжаться от 40 минут до часа. К нарезанию сырного зерна приступают, когда при нажатии ложкой выступает желтоватая сыворотка с зеленоватым оттенком. Если цвет жидкости зеленый, вкус у Осетинского сыра будет слишком кислый. Передерживать не рекомендуется.
Калье нарезают сначала по горизонтали, а затем по вертикали. Размеры граней кусочков — 3-4 см. Нельзя допускать образования каши при помешивании.
Прогревают до 38°С и перемешивают. Творожная масса должна осесть 2 раза, продолжительность циклов — по 15 минут.
Творожные куски собирают вручную, отжимают и выкладывают на дуршлаг, застеленный марлей, для отделения жидкости. Утрамбовывают, уплотняют, а затем перекладывают в форму с отверстиями.
Делая Осетинский сыр по этому рецепту в домашних условиях, самопрессование не используют. Для уплотнения на поверхность головки устанавливают гнет весом 2-3 кг. Через 2 часа переворачивают и прессование продолжают такое же время.
Засолку чаще проводят сухим способом, натирая поверхность крупной солью. Затем готовый продукт помещают в контейнер и убирают в холодильник. Дегустировать можно сразу же. Из 3,5 л молока получается 600-700 г конечного продукта.

Это не единственный способ, как приготовить домашний Осетинский сыр. Если планируется использовать как начинку для пирогов, можно воспользоваться и другим рецептом. Для более быстрого сквашивания применяют кефир и пепсин. Молоко нагревают до 32°С, вливают сначала кефир, а затем пепсин. Кастрюлю с огня не снимают, только приглушают огонь, чтобы не перегреть, пока не сформируется творожный сгусток. Как только калье становится упругим, его разбивают ложкой, постоянно перемешивая, и оставляют, пока сырные зерна не осядут, сняв кастрюлю с огня. Сливают сыворотку так, чтобы она чуть прикрывала поверхность, и устанавливают кастрюлю на водяную баню на 10-15 минут. Подогревают содержимое до 35-37°С для уплотнения консистенции. Откидывают сырную массу на дуршлаг, отцеживают сыворотку, а затем перекладывают в форму, смешивая с небольшим количеством соли. Творог отжимают руками. Оставляют на 1-2 часа, переворачивая и подпрессовывая. Такой сыр можно использовать как начинку для выпечки.

Чтобы приготовить Осетинский сыр, как в Осетии, засаливание следует проводить в рассоле. Его плотность проверяют следующим образом: растворяют соль в воде, нагретой до 40°С, и опускают сырое яйцо. Если оно плавает почти у поверхности, соли достаточно.

Рассол наливают в контейнер и опускают туда головку. Продолжительность засаливания — 3-5 дней. Этот рассол подходит для хранения. В этом случае свойства сохраняются в течение 10-20 дней, но вкус меняется — становится более выраженным, соленым. Но именно таким и бывает настоящий рассольный Осетинский сыр. На малой родине его укладывают в специальные бочки — миганы, по 30-50 головок, где они свободно плавают. А перед тем как использовать, омывают проточной водой и просушивают.

Состав и калорийность Осетинского сыра

На фото Осетинский сыр

Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.

Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:

Белки — 26 г;
Жиры — 26.5 г;
Углеводы — 3.5 г.

Витамины на 100 г:

Витамин A — 0,4 мг;
Витамин B3 (PP) — 0,2 мг;
Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 400 мкг;
Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
Витамин B12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
Витамин C (аскорбиновая кислота) — 2,8 мг;
Витамин E (альфа-токоферол) — 0,3 мг;
Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 4,516 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

Железо — 0,9 мг;
Цинк — 4 мг;
Медь — 70 мкг;
Марганец — 0,1 мг;
Фосфор — 540 мг;
Калий — 100 мг;
Натрий — 860 мг;
Магний — 50 мг;
Кальций — 1005 мг.

Холестерин на 100 г — 89 мг.

Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.

Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.

Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.

Польза Осетинского сыра

Зрелый ирон цыхт из овечьего и козьего молока содержит минимальное количество казеина, и в небольшом количестве его можно употреблять людям, которые страдают от непереносимости молочного белка. Благодаря этому сорту можно быстро восполнить витаминно-минеральный запас.

Польза Осетинского сыра:

Нормализует сердечные сокращения, снижает проницаемость сосудистых стенок.
Повышает синтез белка, ускоряет формирование мышечной ткани.
Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет кости и зубы, улучшает качество ногтей и волос.
Ускоряет эпителизацию кожного покрова.
Помогает избавиться от бессонницы, восстановиться после повышенных физических и умственных нагрузок.
Оказывает положительное влияние на зрительную систему.
Повышает скорость восприятия внешних факторов и ответных реакций.

Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.

Противопоказания и вред Осетинского сыра

Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.

Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:

обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
подагра и артриты с частыми приступами;
ожирение 1 и 2 степени;
гипертония;
склонность к отекам.

Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.

Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.

Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.

Рецепты блюд с Осетинским сыром

Этот сорт можно использовать как закуску к домашнему вину, есть самостоятельно с ржаным хлебом или свежевыпеченными лепешками. Его вводят в салаты и запеканки, но наиболее часто из него делают начинку для очень популярного национального блюда — осетинских пирогов.

Рецепты с Осетинским сыром:

Традиционный пирог. Сначала делают опару, которую называют джан. Смешивают по 1 ч. л. дрожжей, сахара и муки, разводят 50 мл кипяченой теплой воды. Оставляют на 10 минут в теплом месте, лучше под крышкой, а потом вливают в просеянную муку, присаливая и добавляя 0,5 стакана теплого молока и 2 ст. л. оливкового масла. Количество муки определяют по качеству теста: оно должно быть мягким и не очень липким. Дают подняться 2-3 часа, 1-2 раза приминая. Пока замес подходит, занимаются начинкой: нарезают и смешивают молодую ботву свеклы, укроп, петрушку и зеленый лук. Тесто делят на 3 части, раскатывают в лепешки. В начинку вмешивают измельченный сыр и немного соли. Раньше этого делать нельзя, а то начнет выделяться сок. На середину каждой лепешки выкладывают начинку, залепляют края, а затем вновь раскатывают. Выпекают на противне, смазанном растительным маслом, при 200°С до румяной корочки. Готовый пирог смазывают маслом.
Жареный Осетинский сыр. Это очень простая закуска. Взбивают 1-2 яйца, заранее подготавливают пшеничную муку или панировочные сухари, насыпая на разделочную доску. Ирон цыхт нарезают кусками любой формы, но не тонкими, чтобы не расплавились. Накалывают ломтики на вилку, окунают сначала в яйцо, затем в панировку — манипуляции повторяют 3-4 раза. Обжаривают во фритюре до румяной корочки. Перед подачей лучше промокнуть лишний жир бумажным полотенцем.
Лаваш с Осетинским сыром. Можно приготовить быструю закуску, смешав зелень и свежий измельченный ирон цыхт. Начинку заворачивают в лаваш, как в блин, и разогревают перед подачей. Для улучшения вкуса можно поперчить, добавить майонез или лимонный сок, тертое вареное яйцо. Но блюдо с Осетинским сыром будет намного вкуснее, если его запечь в духовке. Смешивают заливку: взбитые яйца, кефир и оливковое (подсолнечное масло). Листы лаваша, 3-4, выкладывают в форму, чтобы свисали края, каждый смазывают заливкой и посыпают частью начинки. Внутренне края средних листов загибают после заполнения, а из последнего и нижнего формируют верх пирога. Посыпают кунжутом и выпекают 15 минут при 180-200°С.
Салат из Осетинского сыра. В салатнице смешивают нарезку мясистых помидоров, огурцов, зеленого лука (или колец красного), сладкого перца, петрушки и кубики зрелого ирон цыхт. Заправляют горчичным маслом. Если кисломолочный продукт вызревший, с высокой соленостью, то с ним можно соединить такие продукты: помидоры черри, нарезанные пополам, рукколу, копченую куриную грудку или ветчину, вареные яйца, зеленый салат. Заправка — бальзамический уксус. С количеством ингредиентов можно экспериментировать по собственному вкусу.

Хранят Осетинский сыр как большинство кисломолочных продуктов — в пергаменте или плотном контейнере, но не дольше 3-5 дней. Если много приобрели или сделали, «впрок», то лучше залить рассолом. Как уже упоминалось, именно так сберегают от порчи оригинальный продукт на его малой родине в течение 1,5-2 лет.

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

Краткая технология производства осетинского сыра на молочных фабриках:

Рецепт Осетинского сыра

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

Кастрюля;
Термометр для молока;
Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
Нож для разрезания сгустка
Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л
Мерные ложки;
Дренажный контейнер

Ингредиенты

Молоко — 6 л;
Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
Соль — 1 столовая ложка
Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора — в случае, если молоко пастеризованное.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

Как сделать рассол для сыра

Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

Рассоль для осетинском сыра