Если белый гриб вареный пошел пеной

Почему при варке грибов образуется пена и что с ней делать

Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.

Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:

для горкуш и валуев . 3 суток

для груздей и подгруздей . 2 суток

для белянок и волнушек . 1 сутки

В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5—6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже одного

и не выше семи градусов тепла.

Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу

Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.

При горячем способе грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.

Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.

В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности

образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с холодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки,

накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-х или 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а за­тем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг

и гнет вымыть горячей водой,

Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-процентного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от

листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают

профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грибы консервированные

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и другие.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от листков,

хвойных иголок, моха и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном помешивании варят до готовности.

При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме.

Образующуюся на поверхности пену удаляют при помощи

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости, В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайную ложку соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (две с половиной столовых ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 30 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде как деликатесную закуску к крепким напиткам или как гарнир к мясу.

Кроме того, из консервированных грибов можно приготовить икру, салат, солянку и другие блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грузди и волнушки консервированные

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Эти грибы можно использовать только после их соления.

В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения соленых грибов, их консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или

смешав в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют

червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.

1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой, При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—20 минут, емкостью 1,0 л—

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев,

хвойных иголок, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют

путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде. Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грибная икра из заготовок

Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных и маринованных грибов.

300 — 350 г консервированных грибов выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочки ножом или измельчают секачом на кухонной доске.

Одну головку свежего репчатого салатного лука очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку, нарезают очень мелко в двух направлениях.

Соленый или консервированный огурец средней величины нарезают очень мелко.

В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, одной чайной ложкой горчицы, растворенной в двух-трех столовых ложках пятипроцентного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.

Подавать на стол в холодном виде.

Для приготовления икры из сухих грибов их берут 50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение двух часов при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости, мелко нарезают ножом или измельчают секачом на кухонной доске либо пропускают через мясорубку и заправляют так, как указано выше. Грибной отвар используют для приготовления вегетарианского супа или борща.

Нужно ли снимать пену и зачем

Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.

Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно

Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.

Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки

Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

• Как солить грибы правильно?
• Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
• Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
• Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
• Использованная литература.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

1. Ополоснуть грибы проточной водой, поместить в тару и залить 1,5 стаканами воды.

Почему при варке грибов образуется пена и что с ней делать

Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.

Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:

для горкуш и валуев . 3 суток

для груздей и подгруздей . 2 суток

для белянок и волнушек . 1 сутки

В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5—6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже одного

и не выше семи градусов тепла.

Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу

Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.

При горячем способе грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.

Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.

В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности

образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с холодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки,

накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-х или 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а за­тем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг

и гнет вымыть горячей водой,

Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-процентного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от

листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают

профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 граммов поваренной соли и 5 граммов лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грибы консервированные

Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и другие.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от листков,

хвойных иголок, моха и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном помешивании варят до готовности.

При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме.

Образующуюся на поверхности пену удаляют при помощи

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости, В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайную ложку соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (две с половиной столовых ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 30 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде как деликатесную закуску к крепким напиткам или как гарнир к мясу.

Кроме того, из консервированных грибов можно приготовить икру, салат, солянку и другие блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грузди и волнушки консервированные

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Эти грибы можно использовать только после их соления.

В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения соленых грибов, их консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или

смешав в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют

червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.

1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой, При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—20 минут, емкостью 1,0 л—

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые,

перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев,

хвойных иголок, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют

путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде. Сезон приготовления: август — сентябрь.

Грибная икра из заготовок

Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных и маринованных грибов.

300 — 350 г консервированных грибов выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочки ножом или измельчают секачом на кухонной доске.

Одну головку свежего репчатого салатного лука очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку, нарезают очень мелко в двух направлениях.

Соленый или консервированный огурец средней величины нарезают очень мелко.

В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, одной чайной ложкой горчицы, растворенной в двух-трех столовых ложках пятипроцентного уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают.

Подавать на стол в холодном виде.

Для приготовления икры из сухих грибов их берут 50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение двух часов при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости, мелко нарезают ножом или измельчают секачом на кухонной доске либо пропускают через мясорубку и заправляют так, как указано выше. Грибной отвар используют для приготовления вегетарианского супа или борща.

Инструкция по варке грибов

• Если грибы отваривают для дальнейшего обжаривания, воду нужно посолить. В этом случае рекомендуется еще и промыть продукт после отваривания и дать воде стечь.
• Обязательное условие отваривания белых грибов — регулярное снятие пены. Чтобы сушеные лисички хорошо приготовились, нужно добавить в воду щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков не станут темными, если варить их, не разрезая.
• Для сохранения вкуса и аромата грибов рекомендуется варить их только на среднем огне. Чтобы аромат при приготовлении боровиков и опят стал более приятным, нужно добавить в кипящую воду пару штук лавровых листочков.

Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

• Белые грибы
• Подосиновики
• Подберёзовики
• Маслята
• Моховики
• Опята
• Толстушки
• Рядовки
• Лисички
• Зеленушки
• Козляки
• Рыжики
• Сыроежки
• Шампиньоны
• Свинушки
• Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы , в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают

Осень – пора заготовок, которые в холода напоминают о жарком лете и заряжают витаминами. Любителям домашнего консервирования становится непонятно и обидно, когда пенятся банки с компотом или соленьями. Почему это происходит, и как правильно закрыть заготовку, чтобы крышка не вздулась, а банка не лопнула?

Консервирование в чем-то сродни творчеству, живописи. Ведь для создания общей гастрономической концепции подбираются самые спелые и красивые ягодки, аккуратные хрустящие огурчики и прочие составляющие. Но соблюдать технологию при этом тоже очень важно. О ее явном нарушении свидетельствует пена в банках. Ее может быть от нескольких пузырьков до половины общего объема емкости.

Основные причины появления в банках пены

Чаще всего образование пены провоцируют следующие причины:

— избыток подсластителя. В таком случае пузырьки возникают только на поверхности. Сахару просто не хватило времени, чтобы полностью раствориться, и он спровоцировал пенообразование;

— брожение. Если белесая пена занимает значительную часть тары – более 1/5, это свидетельствует о начавшемся брожении. Его вызывает воздух, попавший внутрь при консервировании;

— недостаточная стерилизация. Оптимальное время для обработки трехлитровой банки составляет 15 минут. Если пренебречь рекомендацией и сократить его, то с высокой долей вероятности внутри может образоваться пена;

— плохо промытые ингредиенты;

— отказ от использования кислоты.

Пена в банке с компотом: исправляем ситуацию

Неужели приготовленные с любовью заготовки в таком случае придется выбросить? Ведь это деньги, время, силы… Не все так печально. Можно попробовать реанимировать компот.

Если одновременно с образованием пены на банке вздулась крышка, ее нужно раскупорить, добавить в содержимое сахар, лимонную кислоту, прокипятить и закрыть в тщательно вымытую и хорошо простерилизованную банку. Емкость нужно пометить, чтобы съесть ее содержимое одним из первых. Подвергшиеся повторному кипячению компоты можно использовать для приготовления киселей, морсов, подливок, вина.

Если ягоды и дольки фруктов помутнели, то их можно хорошо промыть и повторить действия, рассмотренные в предыдущем случае. Когда при обнаружении пены ощущается запах уксуса или спирта, то содержимое банки нужно без колебаний выбросить: оно может нанести вред здоровью при употреблении в пищу.

Если же пузырьки образуются при варке, то для волнений нет причин. Это нормальный процесс, особенно в случае с косточковыми сортами. Их достаточно аккуратно убрать ложкой и продолжить работу.

Гарантия успешного консервирования

При приготовлении заготовок на зиму нужно соблюдать следующие несложные рекомендации:

— тщательно подбирать ингредиенты для будущих домашних консервов. Все плоды должны быть свежими, крепкими, без дефектов и повреждений. Перед началом работы можно быстро обдать ягоды и фрукты кипятком, чтобы гарантированно избавиться от микробов;

— при использовании для варки эмалированной посуды – кастрюли, таза, миски обязательно нужно убедиться в целостности покрытия. При наличии дефектов эмаль может вступать в реакцию с кислотами и плодами, ухудшая их внешний вид и вкус;

— приклеенная на банку этикетка с названием заготовки и датой приготовления избавит от необходимости мучиться вопросами типа когда был сварен компот, и можно ли еще употреблять в пищу содержимое банки;

— перед отправкой на хранение банки нужно полностью остудить, укрыв чем-то теплым. Такой способ исключит возможные трещины и лопанье из-за резких температурных перепадов;

— домашние консервы нужно хранить при температуре до +15 градусов и исключить перемерзание. Низкие температуры могут сказаться на вкусе содержимого или стать причиной того, что банка лопнет;

— после завершения работы банки нужно периодически проверять в течение месяца. Если ничего подозрительного – пены, запаха, шипения, помутнения, вздутия крышки не наблюдается, то их можно спокойно хранить и использовать в течение года.

А у вас есть какие-то секреты приготовления на зиму вкусных и хорошо хранящихся компотов?

— тщательно подбирать ингредиенты для будущих домашних консервов. Все плоды должны быть свежими, крепкими, без дефектов и повреждений. Перед началом работы можно быстро обдать ягоды и фрукты кипятком, чтобы гарантированно избавиться от микробов;

Говорят, что в грибах белка больше, чем в мясе. В них очень много витаминов, жирных кислот, полезных ферментов и даже эфирных масел. Они полезны для предупреждения онкозаболеваний и атеросклероза, ну а вкус их насколько неповторим, что нет, пожалуй, другого продукта, который может составить им конкуренцию.

Несмотря на всё вышесказанное, грибы плохо усваиваются нашим организмом и их пищевая ценность невелика. Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой растут. Именно поэтому их можно собирать только в экологически чистых районах и подумать несколько раз, покупая на рынке. Их нельзя употреблять в пищу перезревшими, старыми и размякшими, а тем более нельзя сомневаться, съедобный гриб вы собрали или нет.

Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю, а детям не рекомендуют давать грибы раньше 7 лет. Также грибы не рекомендуется употреблять пожилым и беременным, т.к. содержащийся в них растительный белок плохо усваивается, а у детей нет фермента, который этот белок расщепляет.

Несмотря на всё вышесказанное, грибы плохо усваиваются нашим организмом и их пищевая ценность невелика. Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой растут. Именно поэтому их можно собирать только в экологически чистых районах и подумать несколько раз, покупая на рынке. Их нельзя употреблять в пищу перезревшими, старыми и размякшими, а тем более нельзя сомневаться, съедобный гриб вы собрали или нет.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.