Баранина хранить в холодильнике

Срок хранения мяса в разных условиях и видах

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

• +5° +7° — максимум 10 часов;
• 0° +5°, не больше суток;
• -4° 0°, 2 суток.

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.

Мясо	Срок
Свинина	+5 °, в течение суток.
Говядина	+7 °, в течение суток.
Баранина	+4°, 48 часов.
Курица	+4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа.
Гусь	12 часов при температуре +4°.
Утка	12 часов при температуре +4°.
Кролик	+5 °, в течение 12 часов.
Индейка	12 часов при температуре +4°.
Фарш Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов? Да, всегда. 42.52% Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет. 21.15% Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов. 36.33% Проголосовало: 2279	+5 °, сутки.
Субпродукты	+4°, до 24 часов.

Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре

Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.

Мясо	Срок
Свинина	Сутки.
Говядина	Сутки.
Баранина	Сутки.
Курица	Сутки.
Гусь	Сутки.
Утка	Сутки.
Кролик	Сутки.
Индейка	Сутки.
Фарш	Сутки.
Субпродукты	Сутки.

Длительное хранение в морозилке

Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:

• до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
• до -12°, 8 мес.;
• до -18°, 1 год.

Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.

Мясо	Срок
Свинина	-18°, полгода; -25°, 14 месяцев.
Говядина	-3°, 24 часа; -10°, 4 месяца; -18°, 8 месяцев; -24°, в течение года.
Баранина	-5°, 4 дня; -15°, 14 суток; -18°, 10 месяцев; -25°, в течение года.
Курица	-8°, 3 месяца; -14°, полгода; -18°, 9 месяцев; -24°, в течение года.
Гусь	-12° -18°, полгода.
Утка	-12° -18°, полгода.
Кролик	-12°, полгода.
Индейка	-12° -18°, полгода.
Фарш	4 месяца.
Субпродукты	3 месяца.

Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре

Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.

Мясо	Срок в холодильнике	Срок в морозилке	Срок при комнатной температуре
Вареного	24 часа.	72 часа.	До 48 часов.
Жареного	48 часов.	3 месяца.	До 48 часов.
Запеченного	48 часов.	72 часа.	До 48 часов.
Тушеного	24 часа.	Хранить нельзя.	До 48 часов.
Копченого	120 часов.	Хранить нельзя.	В течение 36 часов.
Вяленого	Полгода.	1 год.	30 суток.
Соленого	3 месяца.	6 месяцев.	7 дней.
Маринованного	3 дня.	3 месяца.	До 24 часов.
В вакуумной упаковке	45 суток.	До 6 месяцев.	3 дня.

Особенности хранения замороженного мяса

По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.

Крупные и мелкие куски

Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.

Целая птица

Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.

Отдельные части птицы

Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.

Приготовленное мясо

Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.

В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.

Фарш и субпродукты

Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:

• качество ухудшается;
• содержание белка снижается на половину;
• бактерии размножаются в 2 раза быстрее.

Как правильно разморозить

Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.

В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:

• холодильник;
• холодная вода;
• микроволновка.

Как правильно провести заморозку

Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.

После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.

Сколько хранится размороженное мясо

Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.

Правильные действия при отключении света

При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.

Для чего подмораживают мясо

Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Правильная обработка мяса «с душком»

Обработать мясной продукт можно следующим способом:

1. Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
2. Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
3. Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
4. В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
5. Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
6. Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
7. Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
8. Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
9. Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.

Способы увеличения срока хранения

При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:

• смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
• завернуть в эту ткань продукт;
• свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.

Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:

1. Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
2. Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
3. Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
4. Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.

Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.

Баранина хранить в холодильнике

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше, притом основная часть баранины в продаже – мясо животных от 4 месяцев до 1 года. В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов.

Разновидности баранины по возрасту

• Ягнятина: до 3 месяцев. Это мясо считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Особенно ценится мясо молочного ягненка – того, что питался только материнским молоком (до 1,5-2 мес.). Ягнята рождаются в начале года, поэтому молочная ягнятина считается сезонным продуктом. Для ягнятины характерен светло-розовый или светло-красный цвет, белый упругий жир. Ягненка можно готовить как целиком (в духовке или на вертеле), так и разделив тушку на четверти.
• Молодая баранина: от 3 месяцев до года. Мясо молодого барашка обладает большей питательной ценностью по сравнению с ягнятиной. Мясо светло-красного цвета с почти белым жиром, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Практически любую часть тушки можно запекать. Чтобы приготовить ребрышки, поищите молодого барашка: у него ребра совсем тонкие, а пространство между ними заполняет мощная прослойка мяса.
• Собственно баранина: мясо взрослых животных (1-3 года), овец или кастрированных баранов. Мясо сочное, нежное, красного цвета, довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины.
• Мясо старыховец имеет темно-красный оттенок, а жир желтоватый и рыхлый. Это мясо жилистое и жесткое, и поэтому его лучше всего использовать в качестве фарша.

Выбираем качественное мясо

• Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию. Цвет варьируется от светло-красного до бордового, в зависимости от возраста животного – чем оно младше, тем мясо светлее.
• Качественное,свежеемясо упругое и быстро восстанавливает форму. Чтобы на рынке проверить, не переморожено ли оно, надавите пальцем на приглянувшийся кусок так, чтобы образовалась ямка, и подождите несколько минут. Если ямка наполняется кровью – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, не берите его. Если ямка не разгладилась, но осталась сухой – мясо пригодное, но имейте в виду, что оно уже хотя бы раз подвергалось заморозке. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, ямка исчезнет почти бесследно.
• Не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Попросите продавца отрезать от приглянувшегося вам куска баранины немного жира и подожгите этот жир спичкой. Продавец, уверенный в качестве своего товара, не откажет вам в этом простом эксперименте. Убедитесь, что горящий жир не издает неприятного запаха.
• Бараний жир должен бытьбелым, упругим,казаться сухим и даже восковым. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике. Если жир желтый и имеет отталкивающий запах – животное старое, при его приготовлении могут возникнуть трудности.
• Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых барашков и ягнят – белыми с розовато-голубоватым оттенком. Если кость имеет желтоватый оттенок – животное, скорее всего, старое.
• Покупайте мясо блестящее, влажное, но не липкое и не скользкое. В целом, все куски должны иметь сверху ровный слой сливочно-белого жира и тонкие прожилки жира внутри мяса.
• При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. Чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше был баран.

Овечка или козочка?

Иногда недобросовестные торговцы выдают за баранину мясо козы. Козлятина при правильном приготовлении тоже может быть очень вкусной, но специфический запах у этого мяса выражен сильнее, и понадобится много специй, чтобы его заглушить. Чтобы не ошибиться в выборе и приобрести именно баранину, обратите внимание на следующие нюансы:

• По внешнему виду мясокозы отличается от баранины более ярким цветом тканей. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
• Характерным отличием козлятины может служить отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира у коз бывают обычно только у почек.
• Мясо некастрированных и старых козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.
• У козьих туш, в отличие от бараньих, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Обратите внимание на ребра: у барана ребро в поперечнике имеет форму вытянутого овала, а у козла –параллелограмма(четырехугольника с двумя острыми углами).
• Посмотрите на голяшку туши – у баранов мясо начинается сразу от колена, а у коз после коленного сустава сначала идет промежуток, где мяса очень мало, и только потом начинается мышца. Ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих.

Хранение баранины

• Если вы приобрели уже замороженное мясо, его следует готовить, не откладывая. Но если такой возможности нет, поместите мясо в холодильник (температура 1-5º C), а не в морозилку: баранина не любит повторной заморозки. Небольшие куски баранины и субпродукты лучше всего готовить в день их приобретения, или в течение одного-двух дней. Крупные части – суставы, отбивные и стейки – желательно хранить в холодильнике не дольше 4-х дней. У бараньего фарша большая площадь поверхности, поэтому он скорее портится. Не держите его в холодильнике более 3-х дней.
• Свежая ягнятина/баранина хорошо переносит замораживание, если герметично упаковать ее в алюминиевую фольгу или толстые полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру; так мясо может хранится до полугода.
• Перед тем как заморозить свежее мясо, с него нужно обрезать наружный жир. Не переусердствуйте – немного жира все же нужно оставить, иначе мясо после приготовления получится жестким.
• Перед тем как подвергнуть ягнятину/баранину, лежавшую в холодильнике, тепловой обработке, дайте ейоттаять исогреться до комнатной температуры.

• Ягнятина: до 3 месяцев. Это мясо считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Особенно ценится мясо молочного ягненка – того, что питался только материнским молоком (до 1,5-2 мес.). Ягнята рождаются в начале года, поэтому молочная ягнятина считается сезонным продуктом. Для ягнятины характерен светло-розовый или светло-красный цвет, белый упругий жир. Ягненка можно готовить как целиком (в духовке или на вертеле), так и разделив тушку на четверти.
• Молодая баранина: от 3 месяцев до года. Мясо молодого барашка обладает большей питательной ценностью по сравнению с ягнятиной. Мясо светло-красного цвета с почти белым жиром, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Практически любую часть тушки можно запекать. Чтобы приготовить ребрышки, поищите молодого барашка: у него ребра совсем тонкие, а пространство между ними заполняет мощная прослойка мяса.
• Собственно баранина: мясо взрослых животных (1-3 года), овец или кастрированных баранов. Мясо сочное, нежное, красного цвета, довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины.
• Мясо старыховец имеет темно-красный оттенок, а жир желтоватый и рыхлый. Это мясо жилистое и жесткое, и поэтому его лучше всего использовать в качестве фарша.

Баранина хранить в холодильнике

Как хранить охлажденную баранину, нужно ли замораживать мясо?
Охлажденное мясо – это мясо, охлажденного до температур от 4 до 0°С, имеющее верхний слой подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы.

При температуре от 2 до — 1°С и относительной влажности воздуха 85% охлажденная баранина хранится — 10 суток после убоя (мы продаем на 1 — 2й день после убоя).

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.

При охлаждении мяса до температуры 0- 4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят в подвешенном состоянии. Важным условием хранения охлажденного мяса является постоянное поддержание температуры на постоянном уровне. Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса..

Охлажденное мясо — превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике, мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того, чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса, вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его размораживания.

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.

Сколько можно хранить мясо в холодильнике, правила и сроки годности для разных видов

Привычка запасать продукты на зиму относится не только к овощам и фруктам, но и к мясу. Забивая морозилку говядиной, свининой, мясом птицы и кролика, важно помнить, сколько хранится в холодильнике мясо животных и птицы. Как долго продукт сохранит свежесть, также зависит от типа обработки — охлаждение или заморозка. Разные сроки хранения мяса птицы и животных после приготовления — копчения, жарки, варки, тушения.

Требования по ГОСТ и СанПин

По санитарным нормативам, при температуре от -2 до +2 градусов сырое мясо и мясопродукты хранятся:

• 48 часов — говядина, свинина, баранина крупнокусковая, тушки, голени, крылья, филе домашней птицы;
• 24 часа — маринованные полуфабрикаты, фарш говяжий, свиной, субпродукты;
• 12 часов — куриный фарш.

Срок хранения в аналогичном температурном режиме готовых блюд:

• сутки — вареные, мясные, из отварных и жареных субпродуктов;
• 36 часов — тушеные, жареные из свинины, говядины;
• 2 дня — тушеная, жареная, вареная птица;
• 72 часа — копченые птичьи тушки;
• 5 дней — мясная нарезка в вакуумной упаковке.

Норма влажности — от 85 %, циркуляции воздуха — 0,2-0,3 метра в секунду. Мясо хранят в темных помещениях. Самый длительный срок годности отводится тушенке — 10 лет.

По государственному стандарту, продукт после вскрытия герметичной упаковки нужно реализовать и употребить в течение 12 часов.

Сроки и правила хранения

Мясо животных и птиц хранится при температуре от 0 до -3 градусов в течение 2 дней, а при -3…-5 градусах — до 4 дней.

Свинина

При +7 градусах срок хранения свинины — менее 24 часов, при -3-0 градусах — до 2 дней. Свиную вырезку, части туши для заморозки заворачивают в фольгу. На нижней полке холодильника они хранятся в полиэтиленовом пакете с отверстиями.

Говядина

Срок хранения при температуре от 0 до +7 градусов в холодильнике — 7 дней, при -18-ти — до полугода. Говяжью вырезку, бифштекс заворачивают в пергамент.

Баранина

Свежесть сохраняется на 2 недели при температуре до -15-ти и 90 % влажности. Заморозка при -18-ти градусах сохранит мясо на 10 месяцев. Срок хранения при -5 градусах — 3 дня. Охлажденный продукт хранят в емкости со льдом, под влажной тканью, используют фольгу и плотный полиэтилен.

Курица

Охлажденная хранится 5 дней при +2 градусах, при 5 градусах тепла курятина лежит 12 часов. При нулевой температуре продукт годен к употреблению в течение 14 дней. Замороженная курятина хранится 4 месяца при -12 градусах, 8 месяцев — при -18-ти. В течение года может лежать мясо птицы при -25 градусах. Курятину хранят в пластиковых контейнерах, полиэтиленовых пакетах.

Гусиную тушу заворачивают в фольгу или пергамент, чтобы защитить от посторонних запахов, и хранят при 0 градусов 2 недели. Охлажденная гусятина хранится при +2 градусах 3 дня. Заморозка продлит срок годности до 7 месяцев.

Замороженная птица хранится полгода, при 0…+4 градусах — 3 дня. Мясо хранят в эмалированной посуде, под крышкой. Крылышки, голени, части филе можно разложить отдельно в стеклянной посуде или завернуть в фольгу. Полиэтилен подходит только для заморозки.

Кролик

Крольчатину хранят 5 дней при температуре от 0 до +4 градусов. Свежую тушку перед заморозкой подвешивают и выдерживают 8 часов при +5-ти градусах. Потом кролика разделывают или упаковывают целиком в полиэтиленовый пакет. При -18-ти крольчатина сохранится в течение полугода.

Индейка

Для заморозки подходит полиэтиленовый пакет, пищевая пленка. Целая тушка хранится год, а части — 9 месяцев. Температурный режим и сроки хранения:

• -14 градусов — неделю;
• -4 градуса — 4 дня;
• -2 градуса — 2 дня.

Для хранения в охлажденном виде нужно отделить кости, так как первым портится мясо около костей. Также следует отдельно хранить индюшиные потроха, так как не выпотрошенная тушка быстрее портится.

• при +4-8 градусах — 12 часов.
• -18-ти — 3 месяца;
• -12-ти — 30 дней.

Охлажденный фарш испортится при комнатной температуре за 2 часа. Поэтому его нужно сразу приготовить или заморозить. Фарш в большом объеме раскладывают в эмалированные емкости, порции заворачивают в полиэтилен.

Субпродукты

Ливер, замороженный блоками, хранится 4-6 суток, а поштучно — 2-4 суток при температуре -12-18 градусов. При температуре от 0 до 2 градусов и влажности 85 % ливер хранят 36 часов, при +8 градусах — сутки. Потроха заворачивают в полиэтилен.

Как правильно мариновать для длительного хранения

Говядину, свинину можно хранить в маринаде из уксуса:

• в стакан налить 8 столовых ложек воды;
• развести в воде 4 столовые ложки уксуса 9 %;
• в посуду с мясом насыпать чайную ложку сахара;
• залить уксусным раствором.

Замаринованное мясо хранится под пищевой пленкой до 7 дней.

Особенности хранения в холодильной камере

Средняя температура, которая поддерживается в холодильнике, — от 0 до +4-6 градусов. Холоднее всего — на верхней полке, под морозилкой, где и рекомендуется хранить мясные блюда.

Термически обработанное мясо можно держать до 7 дней в эмалированной, пластиковой или керамической посуде.

Свежее

При температуре от 0 до -3 градусов мясо может лежать 2 дня в эмалированной посуде или бумаге. Если нет другой тары, можно положить его в пластиковый контейнер. Вырезку, отбивные, ребрышки кладут на отдельную полку, чтобы защитить от посторонних запахов.

Вареное

Отварная свинина, говядина, птица дольше сохранится в бульоне и в кастрюле, в которой она варилась. Срок хранения — не больше 2 дней.

Копченое

Срок годности продуктов холодного копчения — 3 недели, горячего — до 7 дней. Копчености заворачивают в фольгу, пергамент. После вскрытия оригинальной упаковки их лучше переложить в бумажный пакет или в фольгу и хранить под морозилкой не дольше 3 дней.

Размороженное

После разморозки продукты нельзя снова класть в морозилку. Мякоть должна постепенно оттаять в холодильнике или при комнатной температуре, чтобы отбивные или гуляш были мягкими и сочными.

Остатки лучше замариновать и приготовить на следующий день.

Вяленое

Тонкие полоски из говядины хранят в зип-пакетах, в стеклянной банке, выстланной изнутри бумажными салфетками. В холодильнике вяленая говядина сохранится 3 месяца. Салфетки в банке нужно менять каждые 3 дня. Также для хранения кусочки натирают растительным маслом и заворачивают в ткань.

Тушеное

Вскрытые тушеные консервы можно хранить не более 1-2 дней. Сковороду с мясом, тушеным по домашнему рецепту, следует освободить за 3 дня.

Жареное

В холодильнике хранят жаркое в герметичной упаковке, фольге, на верхней полке. Готовое блюдо можно переложить в керамическую посуду с плотной крышкой. Разогревать лучше один раз, так как при чередовании тепла и холода разрушаются полезные вещества в продукте.

Охлажденное

Хранение говядины и свинины:

• от 0 до +2 градусов — 2 дня;
• до -2 градусов —12-16 дней;
• -3 градуса — 20 дней.

Курятина хранится при 0 градусов до 15 дней, а при -2 мороза — 4 дня.

Методы заготовки мяса без заморозки

Сушеное и соленое мясо хранится от нескольких месяцев до 2 лет без холодильника. Также доступный способ сохранить мясо без холода — консервирование.

Засолка

Различают способы соления:

• сухой — куски толщиной в 2-3 сантиметра обильно натирают солью со всех сторон, выкладывают слоями в эмалированные тазы, чередуют слои мяса и соли, кладут сверху гнет и убирают в холодильник на 2-3 недели;
• мокрый — заготовки выдерживают в водном солевом растворе.

Готовую солонину вымачивают в чистой воде, чтобы удалить лишнюю соль. Продукт сухого посола сохранится до 6 месяцев при комнатной температуре, завернутый в фольгу или пергамент.

Сушка

• холодный — заморозка, выдержка в вакууме 6 часов до испарения влаги и льда;
• горячий — тонкие полоски мякоти в 0,5 сантиметра толщиной помещают в уксусный маринад, сверху придавливают гнетом, настаивают в прохладе 10 часов, затем выдерживают в конвекционной печи 8 часов при +60 градусах.

Срок хранения мяса горячей сушки — 1,5 месяца, холодной — 2 года при +25 градусах.

Консервирование

Домашняя тушенка готовится с добавлением свиного, говяжьего, бараньего жира:

• на дно стерилизованных банок выкладывают специи;
• мясо режут кубиками, солят, раскладывают по банкам;
• добавляют жир, заполняя внутренние пустоты;
• разогревают духовку до 200 градусов;
• тару прикрывают крышками, ставят в духовку на противень, засыпанный крупной солью.

Через 2 часа готовую тушенку достают и закатывают банки.

Признаки порчи мяса

В испорченном продукте происходят различные процессы с характерными признаками:

• гниение — серая, вялая поверхность, неприятный запах указывают на распад белка и накопление токсинов;
• склизкая пленка — возникает в результате жизнедеятельности бактерий, которые активизируются при высокой влажности воздуха и плюсовой температуре. Если переложить продукт в холод, активность микроорганизмов спадет, но образование слизи не прекратится;
• пигментация — красные, белесые, серые пятна появляются также из-за распространения бактерий, грибка;
• плесень — появление грибка сопровождается налетом на поверхности мякоти.

Мясо портится при нарушении температурного режима хранения. Внешняя очистка от плесени, вымачивание мяса в уксусе и маринаде не гарантирует его полной безопасности при употреблении в пищу.

Как продлить срок годности

Простые способы, которые помогут немного дольше сохранить свежесть говядины, свинины и птицы:

• для хранения в холодильнике порезать на порции, сложить в стеклянную посуду;
• при первых признаках порчи помыть куски в чистой воде и замочить в концентрированном растворе соли с добавлением нескольких капель уксуса;
• класть мясо в морозилку или под нее, в зону с самой низкой температурой;
• замариновать;
• удалить кости, выпотрошить птицу;
• заморозить.

Чтобы сохранить мясо при комнатной температуре на 2 дня, его помещают в миску с холодной водой. Также заготовка может храниться в холодильнике, если ее залить молоком и накрыть посуду крышкой.

Распространенные ошибки

Нарушения при хранении мясных запасов:

• промывать мясо перед заморозкой;
• оставлять на плите, при комнатной температуре готовые блюда;
• хранить консервы на балконе при минусовой температуре;
• замораживать остатки размороженного мяса;
• держать вместе мясо и рыбу.

Замораживая мясо, нужно поставить на упаковке дату годности. Замороженные повторно мясные продукты теряют питательную ценность, вкус, так как кристаллы льда разрушают их структуру. При длительной заморозке нужно проверять состояние продукта. На мякоти могут появиться серые пятна от усушки — холодовые ожоги. Поврежденные заготовки нужно разморозить и приготовить. Усушка возникает из-за негерметичной упаковки и испарения влаги. Эффект похож на обветривание. Поэтому, несмотря на пятна, такое мясо годится в пищу.

Дополнительные советы и рекомендации

Что полезно знать о хранении мяса:

• полиэтилен не походит для хранения парной говядины, свинины, курятины, крольчатины;
• дерево впитывает мясной сок, а металл оставляет привкус, поэтому мясо безопасно хранить в эмалированной или стеклянной посуде;
• чтобы не перекрывать доступ кислорода, продукт лучше накрыть полотенцем;
• термически обработанное мясо не хранят в морозилке;
• после разморозки в микроволновке мясные заготовки становятся жесткими;
• гусиную, утиную тушку можно хранить без холодильника, в погребе до 5 дней, обернув смоченной в уксусе тканью;
• хранить тушку птицы с потрохами не следует, так как внутренности портятся быстрее, чем мясо;
• овощи, молочные продукты нужно хранить отдельно от мясных заготовок;
• лук, морковь, другие добавки сокращают срок годности фарша;
• домашнюю тушенку можно месяц хранить в холодильнике без консервации.

При покупке мяса сомнительной свежести хранить его не более 2 дней в морозилке и при приготовлении хорошо прожаривать или длительно варить. Чтобы разморозить мясные заготовки, их кладут на 12 часов на нижнюю полку холодильника. На кухнях ресторанов с хорошей репутацией используют охлажденное свежее мясо. Этот пример и следует использовать в приготовлении мясных блюд на домашней кухне.

В испорченном продукте происходят различные процессы с характерными признаками:

Сроки хранения мяса в морозилке по СанПиНу

Многие предпочитают хранить мясо в морозилке, так как это решает сразу несколько вопросов – нет необходимости каждый раз бежать в магазин, выбирать хороший кусок и постоянно оценивать его свежесть. Но, в замороженном виде мясопродукты хоть и хранятся долго, но все же не бесконечно. О том, сколько может пролежать в морозильной камере мясо, птица и субпродукты, какие условия должны поддерживаться, как правильно замораживать самостоятельно – читайте далее в статье.

Допустимые сроки хранения мяса в морозилке

Сроки хранения мяса в морозилке зависят от таких условий:

• исходное качество продукта;
• возможности холодильника;
• вид мяса или птицы.

Промышленные холодильники могут поддерживать качество мясопродуктов на протяжении 12 месяцев и более. Бытовые в этом плане уступают, так как система многоуровневой заморозки присутствует не во всех агрегатах. Итог – меньший срок хранения. Но, есть общие сроки, которые применимы для всей мясной продукции:

• фарш и субпродукты – 3-4 месяца;
• птица (тушки), кролик – до 8 месяцев;
• колбасы, полуфабрикаты – 2-3 месяца;
• говядина и свинина (большие куски) – порядка 1 года;
• гуляш – до 4 месяцев.

Хоть замораживание мясопродуктов и снижает их пищевую ценность, хранение такой продукции в морозилке – лучший вариант в сравнении с другими. Тем не менее после оттаивания кусков, срок их пригодности в пищу сокращается до 1 суток, а повторной заморозке эти продукты не подлежат.

Как правильно замораживать

Прежде чем приступать к непосредственному распределению мясопродуктов в морозильной камере, ее нужно правильно подготовить и определить место под мясо. Для этой цели освобождается место с наиболее низкой температурой от уже лежащих там продуктов. Это нужно выполнить за 4-5 часов до размещения мяса в морозилке.

Также требуется включить режим заморозки, если эта функция активируется отдельно. Если такого режима нет, то регулятор холодильника переставляется на самый «холодный» режим. Перед заморозкой мясо и субпродукты необходимо предварительно подготовить.

Внимание! Мыть продукт перед заморозкой не рекомендуется, так как это снижает сроки его хранения.

Подготовка подразумевает сортировку продукта по видам, при этом жир с мышечных волокон советуют срезать, так как он храниться меньше и способен привести к преждевременной порче. Также рекомендуется предварительно, до перекладывания мяса в морозилку, подержать продукт в холодильной камере на протяжении 3-5 часов – чем холоднее продукт перед заморозкой, тем лучше.

Принципиальная ошибка бытовой (домашней) заморозки – размеры отдельных кусков. Принято замораживать большие мясные отрезы, но это вредит качеству продукта. Это обусловлено тем, что большой кусок охлаждается слишком медленно и структура волокон изменяется. Это отрицательно влияет на итоговую сочность.

Для экономии пространства в морозилке и поддержания свежести продукта нужно поделить один большой кусок на несколько меньших так, чтобы каждый из них был рассчитан на приготовление одного блюда. В этом случае заморозка пройдет быстрее и равномернее, а также избавит от необходимости готовить сразу все замороженное мясо.

Перед отправкой в морозильную камеру рекомендуется завернуть мясо в пищевую пленку или пергаментную бумагу. После отдельные куски фасуются по герметичным либо полиэтиленовым пакетам (воздуха быть внутри не должно). Лучше укладывать продукты плотно – это будет поддерживать температуру в морозильнике и даст время в случае непредвиденного отключения электричества (дольше сохранит мясо замороженным). Надо маркировать каждый пакет, на бирке следует указывать дату заморозки и название продукта.

Птицу допустимо замораживать как целой тушкой, так и поделить ее на отдельные части. Но, нужно достать печень и потроха до отправки в морозильник. Если планируют хранить в морозильной камере фарш, то его требуется разделить на порции, приблизительно по 300-500 г. В остальном отличий от домашней заморозки мяса нет.

Заморозка приготовленного мяса

С точки зрения пищевой безопасности, ценности и вкусовых характеристик замороженная еда значительно проигрывает по качеству свежеприготовленным блюдам. Тем не менее если соблюдать правила можно сохранить характеристики блюда. Основные условия безопасности, сбережения полезных свойств и вкусовых качеств приготовленных мяса и субпродуктов в случае их заморозки таковы:

1. Герметичность упаковки – нужно предотвратить контакт блюда с влагой и воздухом, так как они являются основными врагами. Термически обработанное мясо и субпродукты требуется замораживать в пластиковых контейнерах либо вакуумных пакетах.
2. Температурный режим – если мясо жареное, то его нужно располагать в дальней части морозильной камеры. Это также верно и для других видов термической обработки, так как возле дверцы температура постоянно колеблется из-за ее открытия-закрытия. Оптимальный температурный режим для приготовленного мяса -18…-23̊ С.
3. Разделение по небольшим порциям – это необходимость, так как повторной заморозке уже приготовленное блюдо из говядины, свинины, баранины, птицы и других видов мяса не подлежит.
4. Поэтапная разморозка – блюдо на время размораживания нужно отправить в нижнюю секцию холодильного отсека на несколько (2-5) часов. После позволяют окончательно разморозиться при комнатной температуре.

Совет! Размораживать термически обработанное мясо в микроволновой печи не рекомендуют, так как структура волокон будет разрушена, а блюдо утратит исходные вкусовые качества.

Любое приготовленное блюдо возможно замораживать исключительно после его полного остывания. Для ускорения этого процесс допустимо переставить кастрюлю либо сковороду в холодное место (не в холодильник) либо аккуратно опустить в таз с холодной водой, но так, чтобы вода не попадала в емкость с продуктом.

У мяса, которое прошло термическую обработку, сроки хранения в морозильной камере отличаются от свежемороженого. Так, держать готовые мясные блюда в морозилке можно не дольше, чем:

• ветчина – 2 месяца;
• колбасы – 1-2 мес.;
• курица жареная – до 4 месяцев;
• блюда из птицы – до 6 мес.;
• бекон – 1 месяц;
• обжаренное и вареное мясо (свинина, говядина, баранина, подобное) – до 3 месяцев.

Но, во многом сроки зависят и от средней температуры в морозильной камере. Чтобы мясные блюда в замороженном виде сохраняли собственные качества на протяжении указанных сроков требуется поддержка температурного режима в рамках -18…-23̊ С.

Время хранения замороженного мяса разных видов

В промышленных морозильных камерах любые продукты могут сохранять исходные качества десятилетиями, но домашний морозильник не в состоянии обеспечить такие условия и по санитарным нормам держать в нем долго мясо нельзя. Приблизительное время, которое мороженое мясо и субпродукты пролежат в морозилке и не испортятся:

Сроки и условия хранения сырого и обработанного мяса в бытовом холодильнике

Сколько хранится в холодильнике маринованное мясо

Выбираем способы хранения котлет в холодильнике

1. Мясо крупного скота – баранина, свинина, говядина, конина – 4-12 мес.
2. Тушка птицы – гусь, индейка, утка, перепелка, курочка – до 8-9 месяцев без потери вкусовых характеристик продукта.
3. Мясо птицы, рубленное кусками – до 8 месяцев.
4. Фарш и субпродукты – до 4 месяцев.

Совет! Если курица или куриные части пролежали в морозилке слишком долго, чтобы улучшить вкус приготовленного блюда, мясо в случае варки нужно держать в кипящей воде порядка полутора часов с использованием большого количества специй.

Сроки по СанПиНу

Если требуется увеличить время хранения мяса, его морозят, но, такая методика понижает вкусовую и пищевую ценность продукта, а также обладает другими недостатками:

• уменьшение веса;
• обезвоживание мяса;
• пористость продукта.

Так как все мясопродукты отнесены в категорию скоропортящихся, они нуждаются в определенных условиях содержания и точного соблюдения сроков хранения. Чтобы предотвратить пищевые отравления требуется знать время, на протяжении которого мясо способно лежать в морозильнике и не испортиться.

Продолжительность хранения и условия определяются рекомендациями, которые представлены в письме Главгосторгинспекции РСФСР №23-1-6/52Н от 21 июля 1987 г. Так, рекомендованные СанПиНом сроки хранения указаны в таблице.

Вид	Температура в морозилке	Допустимый период хранения, месяцы
Говядина	-12̊ С	8
	-18̊ С	12
	-20̊ С	14
	-25̊ С	18
Свинина	-12̊ С	6
	-18̊ С	10
	-20̊ С	11
	-25̊ С	12
Баранина	-12̊ С	3
	-18̊ С	6
	-20̊ С	7
	-25̊ С	12
Курица	-12̊ С	4
	-18̊ С	7
	-30̊ С	12

Кроме поддержания определенного температурного режима при хранении замороженного мяса, также требуется следить и за иными показателями. Так, относительная влажность не должна быть ниже 85%. Необходима для правильного хранения и циркуляция воздуха – в час должно присутствовать 4-6 воздушных объемов (этот параметр зависит от модели бытового холодильника).

Может ли испортиться мясо в морозилке

Фактически замороженное мясо не портится. Тем не менее даже в замороженном состоянии в составе мяса идут некоторые изменения – денатурация белков (разрушение природной структуры), изменения липидов (жиров) и цвета продукта, уменьшение массы. Эти изменения – результат воздействия кристаллов льда на мышечные волокна. Важным моментом является скорость заморозки – чем она выше, тем меньшее негативное влияние ледяных кристаллов на структуру мяса.

Мясной белок, который хранится замороженным до одного года, изменяется незначительно, а биохимические процессы затормаживаются. Это утверждение не касается ферментов, так как они активны даже при температуре ниже -20̊ С.

Изменения, происходящие в замороженном продукте, называются гидролизом (разложение мясных волокон под действием воды) и окислением. Скорость процесса зависит от объема жирных кислот и контакта продукта с кислородом. Именно из-за этого лучше вакуумировать мясо для заморозки.

Любые виды мясо- и субпродуктов в случае заморозки остаются пригодными в пищу на протяжении длительного времени. Вредоносные микроорганизмы под влиянием низких температур замедляют собственную жизнедеятельность и не приводят к порче продукта. Нужно помнить, что даже замороженное мясо имеет определенные сроки годности, превышать которые не рекомендуется, так как продукт портиться, он утрачивает исходные качества, становится пресным, сухим и пористым.

Источники:

Видео: как правильно заморозить мясо

Птицу допустимо замораживать как целой тушкой, так и поделить ее на отдельные части. Но, нужно достать печень и потроха до отправки в морозильник. Если планируют хранить в морозильной камере фарш, то его требуется разделить на порции, приблизительно по 300-500 г. В остальном отличий от домашней заморозки мяса нет.

http://runo.ks.ua/narodnayastr/sovetynarodn/111-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B2%D1%8B%D0%B1%D0%B8%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%B8-%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D1%83.htmlhttp://vk.com/topic-76164686_30914453http://hozzi.ru/hranenie/myaso-v-holodilnikehttp://holodilnik1.ru/gotovka-i-hranenie/sroki-hranenija-mjasa-v-morozilke-po-sanpinu/