Замороженное мясо лося срок хранения

Правила форума

ХРАНЕНИЕ МЯСА:
Мясо представляет собой легкопортящееся сырье. Как в любой бслково-водной среде, на нем быстро развивается бактериальная флора. Первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Мясо вначале светлеет, затем постепенно приобретает зеленоватый оттенок. Наиболее простым способом продления срока сохранности мяса представляется хранение его в холодильных шкафах, где оно может находиться до 4 сут. В торговой сети, кроме свежего, продают замороженное мясо, которое можно хранить в морозильных камерах при температуре от — 8 до — 15 °С в течение 2 нед. При более высокой температуре домашних холодильников мясо можно хранить в течение 3—б сут при условии, что оно не было разморожено.
Свежее мясо хранят в домашних холодильниках не более )—2 сут, мясо молодых животных — 1 сут. Существуют различные способы продления сроков хранения мяса (протравливание, обработка селитрой), но при приготовлении диетических блюд они не приемлемы.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

СОСТАВ И КАТЕГОРИИ МЯСА
Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. С точки зрения питательной ценности наибольшее значение имеет мышечная ткань, которая составляет около 35 % массы туши.
Главным с той же точки зрения составным компонентом мяса является белок (17—21 %). На жир приходится в зависимости от сорта мяса 2—40 %, воду — 56—80, минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, железо) — 0,5—1,4 %. Кроме того, в мясе содержатся в небольших количествах витамины А, группы В и PP.

Кто-то имеет более глубокие познания?

Хочешь изменить мир — начни с себя.

«Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека»
Л.Толстой

Хочешь изменить мир — начни с себя.

«Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека»
Л.Толстой

Мясо хранил в морозилке , в пакете .

_________________
Hе иди по течению, не иди против течения, иди поперек него, если хочешь достичь берега.

Хочешь изменить мир — начни с себя.

«Если вдруг вы стали для кого-то плохим, значит много хорошего было сделано для этого человека»
Л.Толстой

_________________
Желаю чтобы Все.

_________________
Все меньше глупостей мы делаем с годами, но качество при этом их растет.
Beretta 1301 Comp.

Блин! Вот так всегда!! Сначала напишу — потом понимаю, что не прав и приходится исправляться. Прошу модераторов удалить мое предыдущее сообщение. Ответственно заявляю, что мясо дичи хранящееся в морозилке более 1/2 года — это ЯД. Яд опасный, который требует специальных навыков при утилизации. Не вздумайте пытаться уничтожить его самостоятельно. Только мой бесценный опыт и желание помочь смогут решить Вашу проблему «забитого холодильника». Продукты на утилизацию принимаю по графику:
Пн-чт — мясо кабана, косули, зайцев и т.п.;
Пт-Сб — рыба, раки, омары, лангусты и т.д.
Вс — выходной. (т.е. разгрузочный).

Р.S. Прием икры и рыбы ценных пород (лососевые и т.д.)- без перерывов и выходных.

Хочешь изменить мир — начни с себя.

Кулинарные шедевры из мяса по вкусу любому гурману. Этот питательный продукт богат натуральными жирами и незаменимыми для организма белками. Во многих семьях традиционным является приготовление мясной поджарки на ужин. Покупать хозяйке свежую вырезку каждый день, и терять много времени на приготовление блюда не всегда удобно. Сколько можно хранить мясо в морозилке? Как продлить срок годности этого скоропортящегося продукта?

Чтобы наслаждаться ароматом и вкусом нежнейшего мясного блюда, следует хранить мясо в морозильнике. Почему? Именно при этих условиях долго сохраняются все питательные свойства продукта, и увеличивается срок хранения. Температурный режим в морозильной камере должен быть на уровне от — 18° C. Дольше 10 месяцев хранить мясные продукты не рекомендуется. Мясным продуктам должна быть отведена отдельная полка или ящик. Смешивать мясо с другими полуфабрикатами или рыбой не рекомендуется.

При каждом размораживании питательные свойства свежего продукта сокращаются, поэтому при закладке рекомендуют:

• Тушу порезать на порционные куски. Причем следует помнить, что крупные куски хранятся дольше.
• Порезанные куски промыть под струей воды, чтобы исключить замораживания остатков крови.
• Выложить нарезанное мясо на разделочную доску, сверху прикрыть салфеткой, обсушить.
• Разделить на порции.
• Упаковать в полиэтиленовые пакеты, пищевую пленку или фольгу. Плотно заворачивать не следует, мякоть должна «дышать».
• Наклеить этикетку с наименованием вида мяса и датой закладки. Желательно указать и период хранения.

Учитываем сорт мяса

При закладке следует учитывать и сорт мясного продукта.

• Говядина, свинина, баранина сохранит свою питательность и вкус в морозилке не более года.
• Птицу в целом виде можно сохранить 10–12 месяцев. Рубленые куски курятины или утки хранить не более 9 месяцев. Если небольшую птичью тушку сварить и заморозить, тогда употребить в пищу ее следует в течение 3 месяцев.

Не следует смешивать сорта разного мяса в одном пакете. Во-первых, вкус приготовленного блюда может измениться, во-вторых, сложно отследить срок годности.

Зная эти простые советы и учитывая сроки и условия хранения мясных продуктов, можно исключить возможность развития различных кишечных заболеваний. Приготовить вкусный ужин можно будет очень быстро!

Мясо должно присутствовать в рационе ежедневно. А если использовать сразу весь продукт не получается, возникает необходимость делать заготовки. Я на собственном опыте выяснила все тонкости хранения мясных продуктов. С удовольствием поделюсь своими знаниями.

Сколько хранить приготовленное мясо

Убирать приготовленное мясо внутрь морозилки не рекомендуется. Заморозка окажет значительное влияние на его вкус. Тем не менее, если есть желание, сделать это можно.

Как правильно заморозить мясо — видео:

Копченое

Мясо любого вида копчения, например, буженина, может оставаться пригодным для употребления на протяжении 10 дней хранения внутри холодильника. Если его не убирать туда вообще, а оставить при комнатной температуре, то оно будет оставаться свежим первые два дня. Также можно хранить мясо в морозилке после копчения два месяца.

Сваренное

После варки мясо допускается оставлять внутри холодильника. Охлажденное оно будет свежим около трех суток. После этого потребуется обязательное перемещение в морозилку. Оставить там вареное мясо можно на 3 месяца, но рекомендуется ограничивать срок 30 днями. Перед заморозкой нужно дать стечь жидкости, если она есть.

Пожаренное

Жареное мясо разрешается размещать на полке холодильника на 4 дня. Температура должна составлять от +2° до +4°C. Сроки хранения внутри морозильных камер составляют 3 месяца. При заморозке готовое мясо следует разделять между собой фольгой.

Замаринованное

Как долго будет оставаться пригодным в пищу маринованное мясо, зависит от специй, использованных при готовке. Среднее время хранения – при 4°C – 5 дней. Если его заморозить – 3 месяца.

О хранении мяса в морозилке — видео:

Мясные продукты требуют правильного подхода к хранению. При малейшем несоблюдении срока есть риск получить серьезное отравление. Очень важно подходить к этому вопросу с максимальной серьезностью и ответственностью.

Вопрос о том сколько можно хранить мясо в холодильнике хоть однажды да интересовал человека. На самом деле мясопродукты постоянно присутствуют в рационе большинства людей и не всегда удается приготовить ровно то количество, которое необходимо. Не говоря уже о том, чтобы каждый день покупать только нужную свежую порцию. Часто хозяйки запасаются мяском на долгий период, и информация о том где, как и сколько хранить мясо станет для них очень полезной.

Как сохранить без холодильника?

Самой большой проблемой иногда становится вопрос, как хранить мясо без холодильника. Зимой это возможно реализовать на балконе. А как быть летом? Как хранили мясной продукт, когда не было охладительных устройств? Сколько дней можно сохранить в комнатной температуре мясные куски?

• • Раньше хранили филе, смазав его уксусом или лимонным соком. Кислая среда помогает избежать размножения бактерий. Летом так можно держать филе 1-2 дня, зимой срок увеличивается еще на один день. Важно не закупоривать мясной кусок. Лучше всего хранить в керамической емкости с крышкой.

• • Еще один вариант – обернуть филе в соленую ткань, смоченную в крутом растворе соли. В такой обертке мясной кусочек пролежит 2-3 дня. Важно чтобы раствор был очень соленым, обычно в стакане воды растворяют переполненную столовую ложку соли.

• Занимаясь хранением в летние дни можно воспользоваться листьями крапивы. Обернув в них филе можно держать его двое суток в жарких условиях. Важно чтобы к мясопродукту был обеспечен доступ воздуха, иначе оно задохнется.
• Холодное молоко также поможет сохранить филе в течение 2 дней.

Независимо от того каким способом сохранили филе в комнатной температуре, если разместить его в охлаждающем устройстве срок увеличится на 1-2 дня. Также можно разместить емкость с мясным филе на балконе или прохладной веранде. В осеннее время года подобное запросто может заменить охлаждающие приборы.

Сберечь мясо в домашних условиях поможет правильная организация хранения. Обязательно учитывайте вид, свежесть продукта, рекомендованный температурный режим и сроки годности. Сколько можно хранить мясо в морозилке, холодильнике и вне рефрижератора? Об этом расскажем в нашей статье.

• Уксус. Натрите мясо уксусом, затем поставьте в холодное место. Этот способ эффективен в течение 1–2 дней;

• Раствор соли . Намочите крепким солевым раствором полотенце, оберните мясо и отправьте его в холодное место. Так продукт сохранится в течение трех дней;
• Молоко . Переложите мясо в стеклянную или эмалированную емкость и залейте холодным молоком. Так продукт пролежит в течение 2–3 дней без потери полезных веществ;

Описание

Сейчас в ассортименте мясных магазинов очень богатый выбор мяса: птица, свинина, говядина, любые виды субпродуктов, а также колбасы и обработанное мясо. Но все равно хочется иногда чего-то необычного. Даже вкус мраморной говядины может наскучить, если есть ее долго. К тому же употребление только одного вида мяса вредно, так как человек не получает все необходимые аминокислоты, а источники белка должны быть разнообразными.

Один из интересных видов мяса — лосятина. Она довольно экзотична, но все еще остается относительно доступной для жителя средней полосы. Можно ее себе позволить иногда по праздникам либо как дополнение к основному меню. К тому же все еще много охотников, которые приносят домой тушу лося, поэтому важно знать, чем интересен этот вид мяса, а также понимать его пользу и знать, как правильно готовить.

Как отличить лосятину от говядины?

Мясо лося — достаточно необычный продукт, его не так просто купить в обычном магазине, за ним нужно идти на специальные рынки или в магазины с разными видами мяса — от козлятины до кролика. В связи с тем, что многие никогда не видели мясо лося, его бывает очень легко спутать с другими видами. Часто недобросовестные продавцы отдают говядину не самого высшего качества по цене почти экзотической лосятины.

Чтобы не ошибиться при покупке, стоит знать несколько правил.

• Нужно покупать мясо лося в специальных отделах или на рынках.
• Важно требовать у продавца справку о том, что мясо прошло контроль. В справке от врача-ветеринара обязательно будет указан вид мяса, срок реализации и качество товара.
• Если нет возможности купить мясо в специальном магазине, где есть все необходимые документы, стоит ориентироваться на внешний вид и запах продукта.
• У лосятины особый аромат: терпкий, с запахом железа и сырого мяса. Он гораздо более резкий, чем запах говядины или свинины.
• Цвет у мяса лося насыщенно-красный, может быть легкий голубой оттенок, но это не признак испорченного продукта.
• Консистенция сухая, на мясе практически нет жира. Само мясо жесткое, это можно проверить надавливанием.
• Стоит также обратить внимание на мышечные волокна. Они толстые и продолговатые. Вокруг пучков развитые тканевые прослойки.

Говядина же нежная, легко деформируется при нажатии пальцем, очень сочная, и на говядине достаточно много жира либо он есть в прослойках. Мясо коровы может быть от ярко-красного до нежного розового оттенка. Это зависит от того, сколько лет было животному и был это бык или корова. Также говядина не имеет необычного запаха.

Как подготовить мясо?

Чтобы мясо лося можно было готовить, нужно провести несколько манипуляций. Несмотря на то, что продукт диетический и чаще всего экологически чистый, для того, чтобы убрать неприятный запах, а также избавиться от необычного привкуса мяса, его нужно предварительно вымочить. Чтобы мясо получилось вкусным и нежным, его маринуют перед жаркой или запеканием.

Что нужно сделать перед тем, как приступать к готовке лосятины?

Есть определенный перечень действий, которые нужно совершить перед готовкой, чтобы мясо получилось вкусным.

• Разделать мясо на порционные куски либо на маленькие кубики (полоски), обрезать весь жир, сухожилия, срезать с мяса пленку. При необходимости вырезать кость.
• Вымочить, чтобы убрать запах лосятины, который многим не понравится.
• Достать мясо и обсушить его естественным путем либо помочь себе салфетками (полотенцем). Не нужно, чтобы на мясе была вода, в которой оно вымачивалось.
• Если планируется делать отбивные из лосятины, необходимо предварительно нарезать мясо на куски и отбить до нужной толщины.
• Замариновать на пару часов.

Только после всех этих процедур мясо можно готовить. В этом случае оно получится мягким и вкусным.

Как убрать запах? Вымачивание лосятины

Основная проблема в приготовлении и потреблении мяса лося — неприятный запах, который является особенностью продукта. Это не запах гнили, который вовсе убивает желание пробовать мясо, но достаточно непривычный аромат, что может оттолкнуть от дегустации.

Чтобы убрать запах, некоторые используют большое количество специй, а также пытаются промыть мясо. Но это приемлемо не для всех: много специй нельзя беременным, детям, а также людям с проблемами желудка. Так что самое простое средство — вымачивание в холодной воде.

Вымачивать в воде нужно мясо без жира и жил, порезанное на мелкие кусочки. После нарезки мясо нужно промыть под холодной проточной водой. После промывки нужно поместить лосятину в емкость с холодной водой, добавить туда немного лимонного сока или любого уксуса. Концентрация кислоты зависит от личных вкусов, а также потребностей. Ели нужно чуть более мягкое мясо и нет проблем с желудком, можно добавить чуть больше уксуса. Если есть проблемы с желудком либо мясо готовится для ребенка, лучше вымачивать без добавления кислоты, но провести процедуру несколько раз, периодически меняя воду.

Вымачивается мясо с уксусом как минимум два часа. Если без уксуса, то четыре. За это время нужно поменять воду два или три раза.

После того, как лосятина вымочена, ее нужно немного присолить. Если это мясо для ребенка или кормящей мамы, можно запекать или варить в таком виде, без добавок, которые могут негативно повлиять на организм малыша. Но, если планируется готовить лосятину для человека, у которого нет ограничений в питании, нужно кусок замариновать. Маринад не только даст мясу новый вкус и скроет характерный привкус лосятины, но и значительно размягчит мясо, чтобы оно получилось мягким. Лосятина довольно жесткая, поэтому без маринада может быть трудной для пережевывания.

Как и в чем замариновать?

Первоочередная задача маринада для лосятины — сделать мясо мягким. Хорошо размягчает мясо кисломолочная продукция (кефир, айран, тан), а также кислота (лимон, лайм, уксус). Любителям необычного можно использовать кислое сухое вино. Чаще всего для маринада используется красное, но можно поэкспериментировать с белым — это будет более необычно.

Главное правило маринования — вымачивать не менее 12 часов. Многие рекомендуют оставлять лосятину в маринаде на 1,5 – 3 суток.

Есть несколько популярных маринадов для лосятины, которые проверены временем и многими поварами. Каждый вариант обогащает вкус продукта и делает лосятину нежной.

• Вода, уксус, лимонный сок, газировка (либо охлажденная кипяченая вода). Чтобы приготовить такой маринад, нужно взять стакан воды, стакан уксуса (лучше всего работает винный, который имеет более нежный вкус, но подойдет и яблочный). Кроме того, понадобится 300 граммов сладкого белого лука (он имеет размягчающие свойства). Его нужно пропустить через мясорубку или очень мелко порезать, чтобы он выделил как можно больше сока. В маринад добавляется сок 1 лимона, по желанию можно еще влить 2 столовые ложки коньяка. После в маринад идут специи по желанию, мясо полностью заливается раствором и оставляется в холодильнике минимум на 12 часов.
• Кроме того, можно мариновать просто в сухом вине — красном или белом. На стакан идет крупная головка лука и 3-4 зубчика чеснока. К такому маринаду лучше всего добавлять травы (петрушку, базилик), а также стоит посолить и поперчить смесь. Если нет свежих трав, можно использовать и сушеные: в маринаде они разойдутся и дадут хороший вкус.
• Интересный способ маринования — в кефире и острой горчице. На стакан кисломолочного продукта идет столовая ложка горчицы с горкой. Кефир нужно брать не менее 2% жирности. Можно регулировать количество горчицы в зависимости от вкусовых предпочтений. Также маринад нужно посолить.

Можно сделать свой вариант маринада. Самое главное — кислая составляющая. Для ребенка мясо можно мариновать просто в кефире или айране с небольшим количеством соли.

Помните, что мариновать можно только предварительно размороженное мясо, в котором уже нет жил, жира и пленок. Пленка, которая покрывает мясо тонким слоем по всей поверхности, не дает маринаду проникнуть вглубь волокон и как следует поработать. Также лучше мариновать мясо небольшими кусками (не больше, чем кусок для шашлыка). Однако, если цель — запечь большой кусок мяса, в нем нужно вилкой сделать несколько проколов, чтобы соус проходил внутрь. Кроме того, стоит оставить кусок, если он большой, в маринаде как минимум на сутки.

Если маринад не был насыщенным по вкусу, можно непосредственно перед приготовлением дополнительно натереть лосятину специями. Также можно использовать соус-маринад, в котором мясо и готовится (на основе соевого соуса или лимонного сока).

Если мясо будет не запекаться, а жариться на сковороде, мангале или гриле с коркой, а также тушиться, то его стоит предварительно обтереть от маринада, так как жидкая составляющая мешает образованию красивой хрустящей корочки, которая держит все мясные соки внутри и придает блюду особый вкус.

Специи для лосятины

Так как лосятина имеет специфический привкус, повара рекомендуют добавлять в нее сразу несколько интересных специй, которые замаскируют необычный вкус и придадут мясу интересную вкусо-ароматическую нотку. Можно использовать любые яркие специи, но есть список самых интересных, с которых стоит начать, если сложно придумать приправу самостоятельно.

• Соевый соус + мед + горчица + лимонная цедра + имбирь. Оригинальное сочетание, которое не только размягчит мясо во время приготовления, но и даст очень необычный вкус и порадует нежным сочетанием ароматов.
• Копченая паприка + сушеный чеснок + соль + перец. Обычные специи с интересным ароматом копченой паприки для тех, кто любит стандартный вкус мяса.
• Тимьян + розмарин + базилик + томатная паста. Набор для тушения маленькими кусочками. Вкус и аромат смеси немного напоминают итальянские приправы.

Это основные, стандартные наборы трав и специй, в которых можно готовить мясо. Простор для экспериментов в случае с лосятиной внушительный, так как ее сложно испортить. Можно экспериментировать с укропом и зирой, добавлять в смесь масла и острый соус, тушить или запекать в прованских травах, класть сушеный лук и разные перцы, а также мариновать в лимонном соке или добавлять апельсин в процессе приготовления.

Вредно мясо лося тем, кто страдает болезнями желудка или кишечника, так как в нем много жил, которые плохо перевариваются, а убрать их полностью перед готовкой практически невозможно, особенно если речь идет о приготовлении большого куска мяса.

К большому сожалению, свойства дичи таковы, что она предрасположена к быстрой порче, особенно в теплые дни и при отсутствии должной предварительной обработки. Дичь, сильно побитая выстрелом, в скором времени вообще становится непригодной для употребления в пищу, к тому же в условиях охоты не всегда удается вовремя уделить внимание добытому трофею.

Для каждого охотника важно не только добыть дичь, но и сберечь ее. Чрезвычайно проблематично это в период охоты на пернатых. Летом птица, особенно утка, взятая на вечерней зорьке, за ночь становится совершенно испорченной и не пригодна для приготовления в пищу. Чтобы избежать этого, пернатых следует обязательно потрошить.

О потрошении птиц с помощью рогульки (палочки с сучком на одном конце) через задний проход не может идти никакой речи. Этот способ давно и основательно раскритикован не только многими охотниками, но и в охотничьей литературе. Применение рогульки только усугубляет процесс порчи мяса, поскольку кишечник извлекается лишь частично, часто рвется, загрязняя брюшную полость и способствуя загниванию мяса. Гораздо проще и удобнее проводить потрошение, сделав небольшой разрез от анального отверстия и через него извлечь весь кишечник, оставляя лишь потрошки (сердце, печень и легкие).

Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать их в кучу, особенно когда их оперение еще мокрое. Битую птицу сначала подвешивают к ягдташу или ремню на удавку и при первом же удобном случае потрошат. Лучше всего это сделать на первом же привале или, в крайнем случае, в конце дня.

После потрошения в брюшную полость птицы засыпают две-три щепотки крупной соли и встряхивают для ее лучшего проникновения. Затем внутреннее пространство тушки заполняют хвоей, можжевельником или, это предпочтительнее, крапивой. Хорошим консервирующим средством является сухая горчица. Ею припудривают ротовую полость, раны от выстрела и выпотрошенную полость. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, легко смывается и не портит вкуса мяса. К тому же горчичный порошок несравненно легче соли, его удобно носить в кармане куртки или рюкзака.

Обработанная таким образом птица сохраняется два – три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять «начинку», пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную – вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.

Существуют и более надежные способы сохранения пернатой дичи, но они требуют дополнительной ее обработки. Так, для хранения на протяжении пяти – семи дней, тушку необходимо выпотрошить, ощипать и обязательно охладить. После чего ее солят и кладут брюшком вверх в плотно закрывающуюся посуду. Если есть кислое молоко, простокваша или хлебный квас, то ими (чем-нибудь одним) заливают дичь доверху, плотно закрыв крышкой. Можно и самому приготовить специальный раствор для этой цели. На один литр кипяченой охлажденной воды добавляют толченого чеснока – три головки средней величины, две чайных ложки уксусной эссенции и настаивают 2 – 3 часа, после чего раствор готов к употреблению. После хранения в таком растворе тушку тщательно промывают и опускают на 1 час в слабый раствор питьевой соды, после чего снова хорошо промывают.

Для длительного хранения дичи также применяют засолку, копчение в коптильной яме, обжаривание с последующей заливкой жиром, или, в крайнем случае, замораживание. Последний способ является нежелательным, поскольку пернатая дичь и мясо диких копытных сохраняют свои изумительные вкусовые свойства, будучи лишь охлажденными, но не замороженными. Мороженая дичь теряет значительную часть своих качеств, хотя рябчики, тетерева, перепела, фазаны, и болотная дичь высоко ценятся в престижных ресторанах и после длительного хранения тушек в холодильнике. Однако гурманам, заказывающим такие блюда в ресторане, остается лишь догадываться об истинном ее вкусе, довольствуясь лишь «остатками былой роскоши».

Если замораживания дичи все же не избежать, рекомендуется быстрое и глубокое замораживание с последующим хранением, исключающим ее оттаивание до кулинарной обработки. Мясо значительно лучше сохраняется, если его перед морозильником на мгновение опустить в холодную воду. Ледяная корочка, образующаяся при этом, способствует лучшему сохранению его качеств.

В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс – пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать – есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.

Туши лосей необходимо потрошить и разделывать немедленно после отстрела, даже в самую холодную погоду, ведь внутренние органы крупных животных не промерзают и при сильном морозе, а ноги наоборот, замерзают так, что снять шкуру бывает очень трудно. У непотрошеного лося мясо в брюшной полости портится за одну ночь. Поэтому нельзя оставлять подранков на ночь, если они погибнут вечером, к утру их мясо, чаще всего, уже испортится.

Для потрошения копытного его тушу необходимо уложить на спину и подложить с обеих сторон поленья или что-то другое в качестве упора. Первый разрез делается по горлу к грудным костям (кабана разрезают поперек горла), после чего пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезают от головы. Перевязав пищевод, его запихивают глубоко в грудную клетку.

После этого, соблюдая особую осторожность, делают разрез по центральной линии живота от анального отверстия до груди, приподнимая шкуру двумя пальцами и держа нож лезвием вверх. Для этой операции желательно использовать специальный нож с округлым острием для исключения случайного «протыкания» внутренностей. «Замок» между задними ногами лучше всего разрезать ножом или специальной пилой. Применение топора для разделки крайне нежелательно, поскольку после него в мясе остаются мелкие части костей, вымыть или извлечь которые бывает просто невозможно. Прямую кишку, после удаления из «замка», также необходимо перевязать шнурком. После раскрытия брюшной полости желудок с кишками немного приподнимают и обрезают диафрагму, делая подрез как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, ее необходимо удалять полностью.

Извлекать мочевой пузырь следует особенно осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо. При загрязнении брюшной полости желчью, содержимым кишечника или мочевого пузыря, что часто происходит при неудачном выстреле, ее необходимо как можно скорее очистить, обработав затем солью или уксусом. Это не улучшит качества мяса, но предотвратит его от порчи.

Печень, легкие, почки, сердце и селезенку используют в первую очередь, они, как правило, являются «гвоздем» охотничьего пира после удачного завершения охоты. Следует помнить, что печень копытных, за исключением кабана и муфлона, не имеет желчного пузыря. Часто случается, что печень некоторых животных имеет «больные» места в виде пятен, точек. Их обязательно нужно вырезать, но выбрасывать всю печень при этом не следует.

Выпотрошенную тушу лучше всего подвесить для стекания крови, что значительно улучшает качество мяса и продлевает срок его хранения. Исключается обмывание дичи водой – это ускоряет процесс разложения мяса. Если мясо необходимо очистить, то это следует сделать механическим способом: травой, хвоей или чистой тряпкой. Промывают и вымачивают дичь только непосредственно перед приготовлением.

Затем тушу животного необходимо охладить. Лучше всего это сделать, подвесив ее в хорошо проветриваемом месте и поставив во внутрь распорки. Мясо диких копытных сохраняется долго, если его отделить от костей, посолить и утрамбовать в бочке или эмалированной посуде, положив сверху тяжесть.

Сезон охоты на зайцев проходит в холодные осенне-зимние месяцы и добытых зверьков потрошить на месте нецелесообразно. Единственное, что сдедует сделать после удачного выстрела – удалить из зайца мочу, это предохранит мясо от неприятного запаха. Для такой процедуры необходимо взять его за передние лапы и несколько раз провести ладонью сверху вниз по животу до заднего прохода. Трофей не следует класть в рюкзак или на дно багажника. Зайца необходимо транспортировать или хранить в подвешенном состоянии. Переносят его, обычно, на плече, перевязав шнурком или ремнем от ружья за передние и задние лапы.

Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 – 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи непосредственно на охоте – варка. Он, к тому же, не требует предварительного маринования мяса, в результате получается два блюда: бульон и отварное мясо.

Пернатую дичь можно готовить прямо в костре, обмазав предварительно глиной и даже не ощипав (все оперение останется на засохшей глине). При желании тушка птицы заполняется крупой. Появившиеся на глине трещины являются признаком готовности блюда

В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс – пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать – есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.

Мясо и рыбу в морозильной камере нужно хранить не дольше трех месяцев, рассказал «Доктору Питеру» руководитель направления «Продукты питания из сырья животного происхождения» Университета ИТМО, профессор Александр Ишевский.

«В Госрезерве раньше мясо хранилось при -18 градусах до 5 лет. Но это абсолютное безумие, потому что за такой срок оно просто распадается на волокна. Кристаллы свободной влаги, которые есть в продукте, при медленной заморозке получаются крупными и фактически разрывают ткань. Я бы советовал хранить в морозилке мясо и рыбу в вакуумной упаковке максимум 2-3 месяца, а без нее — не дольше трех недель», — отмечает эксперт.

Также он рекомендует перед заморозкой мясо мыть, разрезать на порции и оборачивать в пищевую пленку для уменьшения доступа кислорода. То же касается и рыбы, только дополнительно требуется удалить внутренности — при разморозке продукт может испортиться из-за желудочных ферментов.

Ишевский также не советует замороживать рыбу повторно после покупки. С начала года после изменений в Техрегламенте о безопасности рыбы и рыбных продуктов вся рыба из-за зараженности гельминтами перед продажей должна проходить первичную заморозку.

«Заморозка уничтожает гельминты, но вирусы и патогенные микробы может уничтожить только термическая обработка — более 75-80 градусов», — напомнил эксперт.

«В Госрезерве раньше мясо хранилось при -18 градусах до 5 лет. Но это абсолютное безумие, потому что за такой срок оно просто распадается на волокна. Кристаллы свободной влаги, которые есть в продукте, при медленной заморозке получаются крупными и фактически разрывают ткань. Я бы советовал хранить в морозилке мясо и рыбу в вакуумной упаковке максимум 2-3 месяца, а без нее — не дольше трех недель», — отмечает эксперт.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.