Рассол для осетинского сыра на 10 литров

Приготовление рассола

Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.

Чаще всего используют такие варианты:

• 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
• 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
• 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.

CaCl и кислотность в рассоле

Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола.

Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

Чаще всего используют такие варианты:

Осетинский сыр: фото, состав, приготовление, рецепты блюд

Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.

Осетинский сыр — это продукт национальной кухни Осетии. Текстура — сравнительно плотная, нежная, ломкая; цвет — однородный, от сливочно-белого до желтоватого; небольшое количество круглых и овальных глазков разного размера; корочки нет. Запах и вкус — кисломолочный, слегка соленый, при домашнем изготовлении ощущается выраженная горчинка. Форма головки — сплюснутое колесо, вес — от 0,5 до 1,5 кг, высота — 2-4,5 см. На поверхности фермерского продукта присутствуют следы серпянки, у изготовленного на молочных фабриках ребристые боковые грани. Корочка отсутствует, но при длительной выдержке приобретает коричневый оттенок. Местное название — ирон цыхт.

Как делают Осетинский сыр?

Как исходное сырье можно использовать коровье, козье или овечье молоко как непастеризованное, так и после термической обработки.

Краткая технология производства осетинского сыра на молочных фабриках:

• Исходное сырье — коровье молоко — подготавливают в центрифуге, добиваясь равномерного распределения молочного белка.
• Пастеризацию проводят в поточном аппарате при 74°С, добиваются необходимой кислотности — Т18-21.
• Молоко охлаждают и перекачивают в котел для созревания, куда вносят бактериальную закваску (штаммы ароматобразующих и молочнокислых бактерий) и хлористый кальций.
• Далее промежуточное сырье нагнетают в аппарат для созревания. Этот котел открытый, так как при приготовлении осетинского сыра молочный сгусток на чистый излом периодически проверяют вручную. При всех процессах поддерживают постоянную температуру — 32-34°С.
• После формирования калье проводят нарезание, размеры сырных зерен — до 15 мм. Обработка сырного зерна — 2 обсушки с нагреванием до 38°С.
• По транспортеру творожная масса подается на дренажный стол, во время этого процесса проводят самопрессование, а затем формирование наливом. Во время подачи пласта по транспортеру и раскладки по формам с гофрированными краями и с помощью специального устройства проводится подпрессовка.
• Головки опускают в 22% рассол с температурой 10-12°С, продолжительность процесса — 4-5 суток. Обсушивают 24-48 часов на дренажном столе.
• До этого процесса рецепт приготовления Осетинского сыра не зависит от вида поставки. Но если планируется выпуск молодой партии, то продолжительность ферментации в рассоле составляет не дольше 5-6 суток. Зрелый сыр засаливают 20 суток, поддерживая температуру рассола на уровне 8-12°С, а концентрацию — 18-20%. Затем каждую головку маркируют и распаковывают в бочки с рассолом меньшей концентрации. При расфасовке головки помещают в вакуумные упаковки с рассолом.

Практически в каждой осетинской семье «по наследству» передается собственный секрет, как сделать Осетинский сыр с особенным вкусом. Чаще всего исходное сырье смешанное — к надою коров добавляют овечий или чаще козий; для придания особенного вкуса используют пряные травы или специи; экспериментируют с видом закваски.

Пошаговый рецепт изготовления Осетинского сыра в домашних условиях:

1. Молоко цельное, не пастеризованное, 3,5 л высокой жирности подогревают до 28-30°С, вносят скисшую простоквашу, 1 стакан. Разводят коагулянт (таблетку Абомина, Ацидин-пепсин или Rennet) в 50 мл подогретой воды, вливают в молоко и ставят в теплое место, предварительно закутав кастрюлю в одеяло.
2. Формирование калье может продолжаться от 40 минут до часа. К нарезанию сырного зерна приступают, когда при нажатии ложкой выступает желтоватая сыворотка с зеленоватым оттенком. Если цвет жидкости зеленый, вкус у Осетинского сыра будет слишком кислый. Передерживать не рекомендуется.
3. Калье нарезают сначала по горизонтали, а затем по вертикали. Размеры граней кусочков — 3-4 см. Нельзя допускать образования каши при помешивании.
4. Прогревают до 38°С и перемешивают. Творожная масса должна осесть 2 раза, продолжительность циклов — по 15 минут.
5. Творожные куски собирают вручную, отжимают и выкладывают на дуршлаг, застеленный марлей, для отделения жидкости. Утрамбовывают, уплотняют, а затем перекладывают в форму с отверстиями.
6. Делая Осетинский сыр по этому рецепту в домашних условиях, самопрессование не используют. Для уплотнения на поверхность головки устанавливают гнет весом 2-3 кг. Через 2 часа переворачивают и прессование продолжают такое же время.
7. Засолку чаще проводят сухим способом, натирая поверхность крупной солью. Затем готовый продукт помещают в контейнер и убирают в холодильник. Дегустировать можно сразу же. Из 3,5 л молока получается 600-700 г конечного продукта.

Это не единственный способ, как приготовить домашний Осетинский сыр. Если планируется использовать как начинку для пирогов, можно воспользоваться и другим рецептом. Для более быстрого сквашивания применяют кефир и пепсин. Молоко нагревают до 32°С, вливают сначала кефир, а затем пепсин. Кастрюлю с огня не снимают, только приглушают огонь, чтобы не перегреть, пока не сформируется творожный сгусток. Как только калье становится упругим, его разбивают ложкой, постоянно перемешивая, и оставляют, пока сырные зерна не осядут, сняв кастрюлю с огня. Сливают сыворотку так, чтобы она чуть прикрывала поверхность, и устанавливают кастрюлю на водяную баню на 10-15 минут. Подогревают содержимое до 35-37°С для уплотнения консистенции. Откидывают сырную массу на дуршлаг, отцеживают сыворотку, а затем перекладывают в форму, смешивая с небольшим количеством соли. Творог отжимают руками. Оставляют на 1-2 часа, переворачивая и подпрессовывая. Такой сыр можно использовать как начинку для выпечки.

Чтобы приготовить Осетинский сыр, как в Осетии, засаливание следует проводить в рассоле. Его плотность проверяют следующим образом: растворяют соль в воде, нагретой до 40°С, и опускают сырое яйцо. Если оно плавает почти у поверхности, соли достаточно.

Рассол наливают в контейнер и опускают туда головку. Продолжительность засаливания — 3-5 дней. Этот рассол подходит для хранения. В этом случае свойства сохраняются в течение 10-20 дней, но вкус меняется — становится более выраженным, соленым. Но именно таким и бывает настоящий рассольный Осетинский сыр. На малой родине его укладывают в специальные бочки — миганы, по 30-50 головок, где они свободно плавают. А перед тем как использовать, омывают проточной водой и просушивают.

Состав и калорийность Осетинского сыра

На фото Осетинский сыр

Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.

Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26 г;
• Жиры — 26.5 г;
• Углеводы — 3.5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин A — 0,4 мг;
• Витамин B3 (PP) — 0,2 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 400 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 2,8 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,3 мг;
• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 4,516 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Железо — 0,9 мг;
• Цинк — 4 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Фосфор — 540 мг;
• Калий — 100 мг;
• Натрий — 860 мг;
• Магний — 50 мг;
• Кальций — 1005 мг.

Холестерин на 100 г — 89 мг.

Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.

Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.

Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.

Польза Осетинского сыра

Зрелый ирон цыхт из овечьего и козьего молока содержит минимальное количество казеина, и в небольшом количестве его можно употреблять людям, которые страдают от непереносимости молочного белка. Благодаря этому сорту можно быстро восполнить витаминно-минеральный запас.

Польза Осетинского сыра:

1. Нормализует сердечные сокращения, снижает проницаемость сосудистых стенок.
2. Повышает синтез белка, ускоряет формирование мышечной ткани.
3. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет кости и зубы, улучшает качество ногтей и волос.
4. Ускоряет эпителизацию кожного покрова.
5. Помогает избавиться от бессонницы, восстановиться после повышенных физических и умственных нагрузок.
6. Оказывает положительное влияние на зрительную систему.
7. Повышает скорость восприятия внешних факторов и ответных реакций.

Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.

Противопоказания и вред Осетинского сыра

Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.

Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:

• обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
• проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
• отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
• подагра и артриты с частыми приступами;
• ожирение 1 и 2 степени;
• гипертония;
• склонность к отекам.

Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.

Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.

Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.

Рецепты блюд с Осетинским сыром

Этот сорт можно использовать как закуску к домашнему вину, есть самостоятельно с ржаным хлебом или свежевыпеченными лепешками. Его вводят в салаты и запеканки, но наиболее часто из него делают начинку для очень популярного национального блюда — осетинских пирогов.

Рецепты с Осетинским сыром:

1. Традиционный пирог. Сначала делают опару, которую называют джан. Смешивают по 1 ч. л. дрожжей, сахара и муки, разводят 50 мл кипяченой теплой воды. Оставляют на 10 минут в теплом месте, лучше под крышкой, а потом вливают в просеянную муку, присаливая и добавляя 0,5 стакана теплого молока и 2 ст. л. оливкового масла. Количество муки определяют по качеству теста: оно должно быть мягким и не очень липким. Дают подняться 2-3 часа, 1-2 раза приминая. Пока замес подходит, занимаются начинкой: нарезают и смешивают молодую ботву свеклы, укроп, петрушку и зеленый лук. Тесто делят на 3 части, раскатывают в лепешки. В начинку вмешивают измельченный сыр и немного соли. Раньше этого делать нельзя, а то начнет выделяться сок. На середину каждой лепешки выкладывают начинку, залепляют края, а затем вновь раскатывают. Выпекают на противне, смазанном растительным маслом, при 200°С до румяной корочки. Готовый пирог смазывают маслом.
2. Жареный Осетинский сыр. Это очень простая закуска. Взбивают 1-2 яйца, заранее подготавливают пшеничную муку или панировочные сухари, насыпая на разделочную доску. Ирон цыхт нарезают кусками любой формы, но не тонкими, чтобы не расплавились. Накалывают ломтики на вилку, окунают сначала в яйцо, затем в панировку — манипуляции повторяют 3-4 раза. Обжаривают во фритюре до румяной корочки. Перед подачей лучше промокнуть лишний жир бумажным полотенцем.
3. Лаваш с Осетинским сыром. Можно приготовить быструю закуску, смешав зелень и свежий измельченный ирон цыхт. Начинку заворачивают в лаваш, как в блин, и разогревают перед подачей. Для улучшения вкуса можно поперчить, добавить майонез или лимонный сок, тертое вареное яйцо. Но блюдо с Осетинским сыром будет намного вкуснее, если его запечь в духовке. Смешивают заливку: взбитые яйца, кефир и оливковое (подсолнечное масло). Листы лаваша, 3-4, выкладывают в форму, чтобы свисали края, каждый смазывают заливкой и посыпают частью начинки. Внутренне края средних листов загибают после заполнения, а из последнего и нижнего формируют верх пирога. Посыпают кунжутом и выпекают 15 минут при 180-200°С.
4. Салат из Осетинского сыра. В салатнице смешивают нарезку мясистых помидоров, огурцов, зеленого лука (или колец красного), сладкого перца, петрушки и кубики зрелого ирон цыхт. Заправляют горчичным маслом. Если кисломолочный продукт вызревший, с высокой соленостью, то с ним можно соединить такие продукты: помидоры черри, нарезанные пополам, рукколу, копченую куриную грудку или ветчину, вареные яйца, зеленый салат. Заправка — бальзамический уксус. С количеством ингредиентов можно экспериментировать по собственному вкусу.

Хранят Осетинский сыр как большинство кисломолочных продуктов — в пергаменте или плотном контейнере, но не дольше 3-5 дней. Если много приобрели или сделали, «впрок», то лучше залить рассолом. Как уже упоминалось, именно так сберегают от порчи оригинальный продукт на его малой родине в течение 1,5-2 лет.

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

• обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
• проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
• отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
• подагра и артриты с частыми приступами;
• ожирение 1 и 2 степени;
• гипертония;
• склонность к отекам.

Обсуждения

РЕЦЕПТЫ СЫРОВ

89 сообщений

Брынза/ Имеретинский
Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно кушать сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции, где делают сыры – брынза, Фета, Чанах, Имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных. Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.

• 10л молока (любое – коровье, козье, овечье)
• ¼ чайной ложки (1,2мл) 10%-го раствора хлористого кальция
• Сычужный фермент — 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого*
Можно также добавить следующие ингредиенты:

• Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно
• Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
• Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола
• Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины

Выход 12-15% — 1,3кг сыра
Приготовление

1. Нагреваем молоко до 35⁰С.
2. Отмерьте необходимое количество 10%-го раствора хлористого кальция, растворите его в 50мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставьте еще на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубика размером примерно 2х2 см. Мешайте 10 минут.
7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).
12. Для хранения сыра вы можете порезать его крыпными кусками или оставить целиком. Положите сыр в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то также положите сыр в пищевой контейнер и залейте рассолом*.
* Приготовление рассола для брынзы:
• 2 стакана воды комнатной температуры,
• 60гр каменной соли,
• 0,5 мл уксуса 6%,
• 0,5гр сухого хлористого кальция) или 4мл (чайная ложка) 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.

Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах. В России аналогом Феты является брынза.

• Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1/4 ч.л. липазы.
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски.
• 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг.
7. Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 22С.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым.
Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.

Рикотта
ТрадиционнуюРикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют влазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами «дважды вареная».
Ингредиенты

• 8 л свежей сыворотки
• 125 мл уксуса (6%)
(Выход — 200-250гр)
_________________________________________________________________________

1. Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
3. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
4. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
5. Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.

Быстрый твердый сыр
5 л молока
1,5 ч.л. лимонной кислоты, растворенной в 100мл воды
1/4 ч.л. липазы, растворенной в 20мл воды (растворить заранее и даль 20 минут постоять)
¼ — ½ ч.л. жидкого сычужного фермента или 1/16 ч.л. сухого микробиального фермента, растворенные в 50 мл воды.
2ч.л. соли

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 12С. Для более выраженного вкуса добавьте липазу, которую заранее растворили в воде. Добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте.
2. Нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 30с.Если вы добавляете липазу, возьмите чуть больше сычужного фермента (1/2 ч.л.), если без липазы, будет достаточно ¼ ч.л.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.
6. Снова поставьте кастрюлю на огонь, нагревайте до 41С, постоянно помешивая. Нагревайте медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снимите с огня и мешайте еще 3-4 минуты.
7. Большой шумовкой переложите весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками. Прижимайте сгусток и постарайтесь отжать как можно больше сыворотки. Переложите сыр в блюдо для микроволновки.
8. Поставьте блюдо в микроволновку и готовьте сыр на максимальной мощности 1 минуту. Оденьте перчатки.
9. Выньте сыр, вытягивайте и складывайте его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре.
10. Отправляйте ваш сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд, и каждый раз месите его – вытягивайте и складывайте. Во второй раз добавьте к сырной массе соль и вымесите.
11. Месите, пока сыр не станет однородным и эластичным. Готово.
12. Вы можете есть сыр горячим, но классический вариант предполагает, что вы положите его охлаждаться на 30 минут в ледяную воду (лучше слабый рассол)

1 л сливок 33-35%
¼ ч.л. лимонной кислоты

1. Разведите лимонную кислоту в 50мл прохладной воды.
2. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90С
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты, пока сливки свернуться и загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выложите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый Маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.

Козий полумягкий (тип Российский)

Этот сыр я делаю чаще всего — очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится — для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.

Ингредиенты
• 8 л молока
• 1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
• ¼ чл раствора хлористого кальция
• ½ чл жидкого сычужного фермента
Приготовление
1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и «чистого отделения», примерно 30 минут.
4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.

Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Козий полутвердый сыр
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швецарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.

Оборудование
• Кастрюля на 18л
• форма для твердого сыра на 2 кг
• воск для сыра
Ингредиенты
• 15 л. козьего молока
• 1/2 чл (2,5г) мезофильной закваски ММ100 или МА11
• 3/4 ч.л. (3,75г) жидкого сычужного фермента
• 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
• 20% рассол для посолки сыра
Выход 12% — 2 кг сыра
_______________________________________________________________
Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока мезофильную, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4) Накройте крышкой и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5см.
6) Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 1,5л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8) Теперь удалите треть сыворотки (5л). Влейте в кастрюлю столько же (5л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9) Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 8кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол* на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14) Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15) Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.

Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Рикотта
ТрадиционнуюРикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют влазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами «дважды вареная».
Ингредиенты

http://syrodelkin.ru/kak-prigotovit-tuzluk-rassol-dlya-prigotovleniya-syra.htmlhttp://syrodelie.com/education/articles/tekhnologiya/solenie/http://tutknow.ru/meal/14545-osetinskiy-syr-foto-sostav-prigotovlenie-recepty-bljud.htmlhttp://vk.com/topic-123646430_33845392