Рассол для осетинского сыра + советы, условия, что делать

Содержание

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #c70246d0-1db6-11ea-8279-494f434fca50

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)

Ваш браузер не поддерживает cookies

Рецепт Осетинского сыра

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

Кастрюля;
Термометр для молока;
Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
Нож для разрезания сгустка
Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л
Мерные ложки;
Дренажный контейнер

Ингредиенты

Молоко — 6 л;
Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
Соль — 1 столовая ложка
Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора — в случае, если молоко пастеризованное.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

Сырный рассол

Соль – это необходимый продукт в приготовлении домашнего сыра. Она делает сыр более вкусным. Рассол для сыра вполне можно приготовить и дома, но важно сыр не пересолить.

Готовим рассол

Самым простым и наиболее подходящим рассолом для множества видов сыров будет вот такой. Ингредиенты:

Режем сыр небольшими кусками. Кладем в посуду и заливаем водой. Потом сливаем ее и отмеряем нужное количество, кипятим с солью и сахаром. Охлаждаем и процеживаем. Сыр заливаем готовым рассолом, накрываем тарелкой и гнетом. Сверху закрываем крышкой.

Длительность мокрого посола может длиться от нескольких часов, если речь идет о сыре Камамбер, до нескольких дней, если это, к примеру, сыр Пармезан. Для домашнего сыроделия лучше и проще делать рассол на сыворотке. Он более насыщенный.

25-процентный раствор соли считается оптимальным. Для его приготовления на 10 л Вам понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. В горячей воде соль быстрее растворяется, поэтому берем именно горячую. Фильтруем раствор и охлаждаем.

Если рассол будет слабым – это приведет к сильному набуханию сыра. В таком растворе домашний сыр станет мягче. Чтобы сыр не всплывал, на него кладут гнет — деревянный круг.

Виды рассола

Рассолы бывают насыщенные и ненасыщенные. Как готовить эти рассолы?

Для приготовления насыщенного рассола Вам нужно вскипятить необходимое количество воды и вылить в бак для засолки. На 4 части воды добавить 1 часть йодированной соли. Размешивайте соль до полного растворения. Остужаете рассол до 15 град. (либо еще ниже, если сыр готовится для долгого хранения). Соль должна выпасть в осадок — так Вы сможете определить насыщенность рассола. Добавляете белый 5-процентный уксус, примерно 1,33 мл на 1 л воды. Добавьте 0,1 % хлорида кальция для сокращения ионного обмена. Это будет примерно 4 мл на 1 л воды. Рассол готов.

Для ненасыщенного раствора Вам понадобится больше усилий, это способ для фабричного приготовления, а не для домашнего.

Чтобы готовый сыр хранился долго, расскажу, как правильно его хранить.

Как хранить сыр?

Неправильное хранения сыра приводит к потере характерного запаха и вкуса. Для правильного хранения на Вашей кухне должны быть контейнер, фольга, соль, вода, сырная тарелка с колпаком, полиэтиленовая пленка и вощеная бумага.

Твердые сорта сыра (Пармезан, Эдамер, Грюйер) хранятся до 4-х мес. в холодильнике и полгода в морозильнике. Размороженные сыры, конечно, проигрывают по вкусу, поэтому они больше подходят только для приготовления горячих блюд. Заворачиваем кусок твердого или полутвердого сыра в вощеную бумагу, плотно заворачиваем в полиэтилен (чтобы воздух не проникал). Храним эти сыры на той полке холодильнике, где не ниже +4-х град.
Рассольные сыры (брынза, Фета, Сулугуни, Чечел) лучше приобретать в рассоле. Свежий сыр недолго можно хранить в бумажном пакете, завернутым в пленку.
Пастообразные и творожные сыры (Филадельфия, Моцарелла, Маскароне) лучше всего хранить в упаковке, в которой Вы их купили. После того, как Вы вскрыли упаковку, они хранятся не дольше недели. Сыр можно заморозить на полгода, но в дальнейшем его можно использовать только после тепловой обработки.
Сыры мягких сортов и с плесенью (Рокфор, Камамбер, Дорблю) хранят исключительно в фольге — они впитывают запахи, в частности пластиковой упаковки. Каждые 3 час. стоит открывать герметичную упаковку из фольги и проветривать сыр просто в холодильнике на полке. Ну а если Вы собираетесь съесть сыр в течение 2-х дн., то сырной тарелки с колпаком вполне достаточно.
Если Вы на природе, на даче или в походе, то сыр можно хранить в ткани, смоченной в соленом растворе, в темном месте. Но и тогда сыр будет свежим не более 5–7 дн.

Самым простым и наиболее подходящим рассолом для множества видов сыров будет вот такой. Ингредиенты:

Осетинский сыр

Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.

Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.

История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.

Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.

Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.

Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и соль пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.

Рецепт осетинского сыра

Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм кефира, сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.

Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.

Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из сыворотки. Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.

Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от творога, связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.

Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.

Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.

В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.

Полезные свойства и калорийность

Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:

Данный продукт рекомендуется к употреблению людям с тяжелой работой, которая предусматривает сильные умственные и физические нагрузки, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.

Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.

Таблица калорийности и БЖУ осетинского сыра

Калорийность	356 ккал
Белки	Двадцать шесть грамм
Жиры	Двадцать шесть с половиной грамма
Углеводы	Три с половиной грамма

Осетинский традиционный пирог

Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и вода. Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку дрожжей, одну чайную ложку сахара и 3/4 чашки теплой воды.

Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.

Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.

Пирог осетинский с картофелем и сыром

Для приготовления пирога осетинского с картофелем и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки сулугуни или моцарелла, измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.

Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.

Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.

Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и шпинатом – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.

Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.

Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:

Как сделать рассол для сыра

Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

Рассол для осетинского сыра