Как заморозить свежую лосятину + советы, условия, что делать

Содержание

К большому сожалению, свойства дичи таковы, что она предрасположена к быстрой порче, особенно в теплые дни и при отсутствии должной предварительной обработки. Дичь, сильно побитая выстрелом, в скором времени вообще становится непригодной для употребления в пищу, к тому же в условиях охоты не всегда удается вовремя уделить внимание добытому трофею.

Для каждого охотника важно не только добыть дичь, но и сберечь ее. Чрезвычайно проблематично это в период охоты на пернатых. Летом птица, особенно утка, взятая на вечерней зорьке, за ночь становится совершенно испорченной и не пригодна для приготовления в пищу. Чтобы избежать этого, пернатых следует обязательно потрошить.

О потрошении птиц с помощью рогульки (палочки с сучком на одном конце) через задний проход не может идти никакой речи. Этот способ давно и основательно раскритикован не только многими охотниками, но и в охотничьей литературе. Применение рогульки только усугубляет процесс порчи мяса, поскольку кишечник извлекается лишь частично, часто рвется, загрязняя брюшную полость и способствуя загниванию мяса. Гораздо проще и удобнее проводить потрошение, сделав небольшой разрез от анального отверстия и через него извлечь весь кишечник, оставляя лишь потрошки (сердце, печень и легкие).

Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать их в кучу, особенно когда их оперение еще мокрое. Битую птицу сначала подвешивают к ягдташу или ремню на удавку и при первом же удобном случае потрошат. Лучше всего это сделать на первом же привале или, в крайнем случае, в конце дня.

После потрошения в брюшную полость птицы засыпают две-три щепотки крупной соли и встряхивают для ее лучшего проникновения. Затем внутреннее пространство тушки заполняют хвоей, можжевельником или, это предпочтительнее, крапивой. Хорошим консервирующим средством является сухая горчица. Ею припудривают ротовую полость, раны от выстрела и выпотрошенную полость. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, легко смывается и не портит вкуса мяса. К тому же горчичный порошок несравненно легче соли, его удобно носить в кармане куртки или рюкзака.

Обработанная таким образом птица сохраняется два – три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять «начинку», пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную – вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.

Существуют и более надежные способы сохранения пернатой дичи, но они требуют дополнительной ее обработки. Так, для хранения на протяжении пяти – семи дней, тушку необходимо выпотрошить, ощипать и обязательно охладить. После чего ее солят и кладут брюшком вверх в плотно закрывающуюся посуду. Если есть кислое молоко, простокваша или хлебный квас, то ими (чем-нибудь одним) заливают дичь доверху, плотно закрыв крышкой. Можно и самому приготовить специальный раствор для этой цели. На один литр кипяченой охлажденной воды добавляют толченого чеснока – три головки средней величины, две чайных ложки уксусной эссенции и настаивают 2 – 3 часа, после чего раствор готов к употреблению. После хранения в таком растворе тушку тщательно промывают и опускают на 1 час в слабый раствор питьевой соды, после чего снова хорошо промывают.

Для длительного хранения дичи также применяют засолку, копчение в коптильной яме, обжаривание с последующей заливкой жиром, или, в крайнем случае, замораживание. Последний способ является нежелательным, поскольку пернатая дичь и мясо диких копытных сохраняют свои изумительные вкусовые свойства, будучи лишь охлажденными, но не замороженными. Мороженая дичь теряет значительную часть своих качеств, хотя рябчики, тетерева, перепела, фазаны, и болотная дичь высоко ценятся в престижных ресторанах и после длительного хранения тушек в холодильнике. Однако гурманам, заказывающим такие блюда в ресторане, остается лишь догадываться об истинном ее вкусе, довольствуясь лишь «остатками былой роскоши».

Если замораживания дичи все же не избежать, рекомендуется быстрое и глубокое замораживание с последующим хранением, исключающим ее оттаивание до кулинарной обработки. Мясо значительно лучше сохраняется, если его перед морозильником на мгновение опустить в холодную воду. Ледяная корочка, образующаяся при этом, способствует лучшему сохранению его качеств.

В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс – пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать – есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.

Туши лосей необходимо потрошить и разделывать немедленно после отстрела, даже в самую холодную погоду, ведь внутренние органы крупных животных не промерзают и при сильном морозе, а ноги наоборот, замерзают так, что снять шкуру бывает очень трудно. У непотрошеного лося мясо в брюшной полости портится за одну ночь. Поэтому нельзя оставлять подранков на ночь, если они погибнут вечером, к утру их мясо, чаще всего, уже испортится.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Для потрошения копытного его тушу необходимо уложить на спину и подложить с обеих сторон поленья или что-то другое в качестве упора. Первый разрез делается по горлу к грудным костям (кабана разрезают поперек горла), после чего пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезают от головы. Перевязав пищевод, его запихивают глубоко в грудную клетку.

После этого, соблюдая особую осторожность, делают разрез по центральной линии живота от анального отверстия до груди, приподнимая шкуру двумя пальцами и держа нож лезвием вверх. Для этой операции желательно использовать специальный нож с округлым острием для исключения случайного «протыкания» внутренностей. «Замок» между задними ногами лучше всего разрезать ножом или специальной пилой. Применение топора для разделки крайне нежелательно, поскольку после него в мясе остаются мелкие части костей, вымыть или извлечь которые бывает просто невозможно. Прямую кишку, после удаления из «замка», также необходимо перевязать шнурком. После раскрытия брюшной полости желудок с кишками немного приподнимают и обрезают диафрагму, делая подрез как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, ее необходимо удалять полностью.

Извлекать мочевой пузырь следует особенно осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо. При загрязнении брюшной полости желчью, содержимым кишечника или мочевого пузыря, что часто происходит при неудачном выстреле, ее необходимо как можно скорее очистить, обработав затем солью или уксусом. Это не улучшит качества мяса, но предотвратит его от порчи.

Печень, легкие, почки, сердце и селезенку используют в первую очередь, они, как правило, являются «гвоздем» охотничьего пира после удачного завершения охоты. Следует помнить, что печень копытных, за исключением кабана и муфлона, не имеет желчного пузыря. Часто случается, что печень некоторых животных имеет «больные» места в виде пятен, точек. Их обязательно нужно вырезать, но выбрасывать всю печень при этом не следует.

Выпотрошенную тушу лучше всего подвесить для стекания крови, что значительно улучшает качество мяса и продлевает срок его хранения. Исключается обмывание дичи водой – это ускоряет процесс разложения мяса. Если мясо необходимо очистить, то это следует сделать механическим способом: травой, хвоей или чистой тряпкой. Промывают и вымачивают дичь только непосредственно перед приготовлением.

Затем тушу животного необходимо охладить. Лучше всего это сделать, подвесив ее в хорошо проветриваемом месте и поставив во внутрь распорки. Мясо диких копытных сохраняется долго, если его отделить от костей, посолить и утрамбовать в бочке или эмалированной посуде, положив сверху тяжесть.

Сезон охоты на зайцев проходит в холодные осенне-зимние месяцы и добытых зверьков потрошить на месте нецелесообразно. Единственное, что сдедует сделать после удачного выстрела – удалить из зайца мочу, это предохранит мясо от неприятного запаха. Для такой процедуры необходимо взять его за передние лапы и несколько раз провести ладонью сверху вниз по животу до заднего прохода. Трофей не следует класть в рюкзак или на дно багажника. Зайца необходимо транспортировать или хранить в подвешенном состоянии. Переносят его, обычно, на плече, перевязав шнурком или ремнем от ружья за передние и задние лапы.

Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 – 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи непосредственно на охоте – варка. Он, к тому же, не требует предварительного маринования мяса, в результате получается два блюда: бульон и отварное мясо.

Пернатую дичь можно готовить прямо в костре, обмазав предварительно глиной и даже не ощипав (все оперение останется на засохшей глине). При желании тушка птицы заполняется крупой. Появившиеся на глине трещины являются признаком готовности блюда

Обработанная таким образом птица сохраняется два – три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять «начинку», пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную – вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.

Описание

Сейчас в ассортименте мясных магазинов очень богатый выбор мяса: птица, свинина, говядина, любые виды субпродуктов, а также колбасы и обработанное мясо. Но все равно хочется иногда чего-то необычного. Даже вкус мраморной говядины может наскучить, если есть ее долго. К тому же употребление только одного вида мяса вредно, так как человек не получает все необходимые аминокислоты, а источники белка должны быть разнообразными.

Один из интересных видов мяса — лосятина. Она довольно экзотична, но все еще остается относительно доступной для жителя средней полосы. Можно ее себе позволить иногда по праздникам либо как дополнение к основному меню. К тому же все еще много охотников, которые приносят домой тушу лося, поэтому важно знать, чем интересен этот вид мяса, а также понимать его пользу и знать, как правильно готовить.

Как отличить лосятину от говядины?

Мясо лося — достаточно необычный продукт, его не так просто купить в обычном магазине, за ним нужно идти на специальные рынки или в магазины с разными видами мяса — от козлятины до кролика. В связи с тем, что многие никогда не видели мясо лося, его бывает очень легко спутать с другими видами. Часто недобросовестные продавцы отдают говядину не самого высшего качества по цене почти экзотической лосятины.

Чтобы не ошибиться при покупке, стоит знать несколько правил.

Нужно покупать мясо лося в специальных отделах или на рынках.
Важно требовать у продавца справку о том, что мясо прошло контроль. В справке от врача-ветеринара обязательно будет указан вид мяса, срок реализации и качество товара.
Если нет возможности купить мясо в специальном магазине, где есть все необходимые документы, стоит ориентироваться на внешний вид и запах продукта.
У лосятины особый аромат: терпкий, с запахом железа и сырого мяса. Он гораздо более резкий, чем запах говядины или свинины.
Цвет у мяса лося насыщенно-красный, может быть легкий голубой оттенок, но это не признак испорченного продукта.
Консистенция сухая, на мясе практически нет жира. Само мясо жесткое, это можно проверить надавливанием.
Стоит также обратить внимание на мышечные волокна. Они толстые и продолговатые. Вокруг пучков развитые тканевые прослойки.

Говядина же нежная, легко деформируется при нажатии пальцем, очень сочная, и на говядине достаточно много жира либо он есть в прослойках. Мясо коровы может быть от ярко-красного до нежного розового оттенка. Это зависит от того, сколько лет было животному и был это бык или корова. Также говядина не имеет необычного запаха.

Как подготовить мясо?

Чтобы мясо лося можно было готовить, нужно провести несколько манипуляций. Несмотря на то, что продукт диетический и чаще всего экологически чистый, для того, чтобы убрать неприятный запах, а также избавиться от необычного привкуса мяса, его нужно предварительно вымочить. Чтобы мясо получилось вкусным и нежным, его маринуют перед жаркой или запеканием.

Что нужно сделать перед тем, как приступать к готовке лосятины?

Есть определенный перечень действий, которые нужно совершить перед готовкой, чтобы мясо получилось вкусным.

Разделать мясо на порционные куски либо на маленькие кубики (полоски), обрезать весь жир, сухожилия, срезать с мяса пленку. При необходимости вырезать кость.
Вымочить, чтобы убрать запах лосятины, который многим не понравится.
Достать мясо и обсушить его естественным путем либо помочь себе салфетками (полотенцем). Не нужно, чтобы на мясе была вода, в которой оно вымачивалось.
Если планируется делать отбивные из лосятины, необходимо предварительно нарезать мясо на куски и отбить до нужной толщины.
Замариновать на пару часов.

Только после всех этих процедур мясо можно готовить. В этом случае оно получится мягким и вкусным.

Как убрать запах? Вымачивание лосятины

Основная проблема в приготовлении и потреблении мяса лося — неприятный запах, который является особенностью продукта. Это не запах гнили, который вовсе убивает желание пробовать мясо, но достаточно непривычный аромат, что может оттолкнуть от дегустации.

Чтобы убрать запах, некоторые используют большое количество специй, а также пытаются промыть мясо. Но это приемлемо не для всех: много специй нельзя беременным, детям, а также людям с проблемами желудка. Так что самое простое средство — вымачивание в холодной воде.

Вымачивать в воде нужно мясо без жира и жил, порезанное на мелкие кусочки. После нарезки мясо нужно промыть под холодной проточной водой. После промывки нужно поместить лосятину в емкость с холодной водой, добавить туда немного лимонного сока или любого уксуса. Концентрация кислоты зависит от личных вкусов, а также потребностей. Ели нужно чуть более мягкое мясо и нет проблем с желудком, можно добавить чуть больше уксуса. Если есть проблемы с желудком либо мясо готовится для ребенка, лучше вымачивать без добавления кислоты, но провести процедуру несколько раз, периодически меняя воду.

Вымачивается мясо с уксусом как минимум два часа. Если без уксуса, то четыре. За это время нужно поменять воду два или три раза.

После того, как лосятина вымочена, ее нужно немного присолить. Если это мясо для ребенка или кормящей мамы, можно запекать или варить в таком виде, без добавок, которые могут негативно повлиять на организм малыша. Но, если планируется готовить лосятину для человека, у которого нет ограничений в питании, нужно кусок замариновать. Маринад не только даст мясу новый вкус и скроет характерный привкус лосятины, но и значительно размягчит мясо, чтобы оно получилось мягким. Лосятина довольно жесткая, поэтому без маринада может быть трудной для пережевывания.

Как и в чем замариновать?

Первоочередная задача маринада для лосятины — сделать мясо мягким. Хорошо размягчает мясо кисломолочная продукция (кефир, айран, тан), а также кислота (лимон, лайм, уксус). Любителям необычного можно использовать кислое сухое вино. Чаще всего для маринада используется красное, но можно поэкспериментировать с белым — это будет более необычно.

Главное правило маринования — вымачивать не менее 12 часов. Многие рекомендуют оставлять лосятину в маринаде на 1,5 – 3 суток.

Есть несколько популярных маринадов для лосятины, которые проверены временем и многими поварами. Каждый вариант обогащает вкус продукта и делает лосятину нежной.

Вода, уксус, лимонный сок, газировка (либо охлажденная кипяченая вода). Чтобы приготовить такой маринад, нужно взять стакан воды, стакан уксуса (лучше всего работает винный, который имеет более нежный вкус, но подойдет и яблочный). Кроме того, понадобится 300 граммов сладкого белого лука (он имеет размягчающие свойства). Его нужно пропустить через мясорубку или очень мелко порезать, чтобы он выделил как можно больше сока. В маринад добавляется сок 1 лимона, по желанию можно еще влить 2 столовые ложки коньяка. После в маринад идут специи по желанию, мясо полностью заливается раствором и оставляется в холодильнике минимум на 12 часов.
Кроме того, можно мариновать просто в сухом вине — красном или белом. На стакан идет крупная головка лука и 3-4 зубчика чеснока. К такому маринаду лучше всего добавлять травы (петрушку, базилик), а также стоит посолить и поперчить смесь. Если нет свежих трав, можно использовать и сушеные: в маринаде они разойдутся и дадут хороший вкус.
Интересный способ маринования — в кефире и острой горчице. На стакан кисломолочного продукта идет столовая ложка горчицы с горкой. Кефир нужно брать не менее 2% жирности. Можно регулировать количество горчицы в зависимости от вкусовых предпочтений. Также маринад нужно посолить.

Можно сделать свой вариант маринада. Самое главное — кислая составляющая. Для ребенка мясо можно мариновать просто в кефире или айране с небольшим количеством соли.

Помните, что мариновать можно только предварительно размороженное мясо, в котором уже нет жил, жира и пленок. Пленка, которая покрывает мясо тонким слоем по всей поверхности, не дает маринаду проникнуть вглубь волокон и как следует поработать. Также лучше мариновать мясо небольшими кусками (не больше, чем кусок для шашлыка). Однако, если цель — запечь большой кусок мяса, в нем нужно вилкой сделать несколько проколов, чтобы соус проходил внутрь. Кроме того, стоит оставить кусок, если он большой, в маринаде как минимум на сутки.

Если маринад не был насыщенным по вкусу, можно непосредственно перед приготовлением дополнительно натереть лосятину специями. Также можно использовать соус-маринад, в котором мясо и готовится (на основе соевого соуса или лимонного сока).

Если мясо будет не запекаться, а жариться на сковороде, мангале или гриле с коркой, а также тушиться, то его стоит предварительно обтереть от маринада, так как жидкая составляющая мешает образованию красивой хрустящей корочки, которая держит все мясные соки внутри и придает блюду особый вкус.

Специи для лосятины

Так как лосятина имеет специфический привкус, повара рекомендуют добавлять в нее сразу несколько интересных специй, которые замаскируют необычный вкус и придадут мясу интересную вкусо-ароматическую нотку. Можно использовать любые яркие специи, но есть список самых интересных, с которых стоит начать, если сложно придумать приправу самостоятельно.

Соевый соус + мед + горчица + лимонная цедра + имбирь. Оригинальное сочетание, которое не только размягчит мясо во время приготовления, но и даст очень необычный вкус и порадует нежным сочетанием ароматов.
Копченая паприка + сушеный чеснок + соль + перец. Обычные специи с интересным ароматом копченой паприки для тех, кто любит стандартный вкус мяса.
Тимьян + розмарин + базилик + томатная паста. Набор для тушения маленькими кусочками. Вкус и аромат смеси немного напоминают итальянские приправы.

Это основные, стандартные наборы трав и специй, в которых можно готовить мясо. Простор для экспериментов в случае с лосятиной внушительный, так как ее сложно испортить. Можно экспериментировать с укропом и зирой, добавлять в смесь масла и острый соус, тушить или запекать в прованских травах, класть сушеный лук и разные перцы, а также мариновать в лимонном соке или добавлять апельсин в процессе приготовления.

Мясо должно быть высшего качества. Желательно, чтобы это была тушка самки от года до трех, которая прошла эпидемиологический контроль, а после хранилась в правильных условиях.