Как законсервировать домашнюю сметану

Домашнюю сметану люди делают с тех пор, как приручили коров, коз и овец и стали получать от них молоко.

С тех пор производство кисломолочного продукта не претерпело значительных изменений, за исключением усовершенствования технологического процесса.

Как сделать сметану в домашних условиях — основные технологические принципы

Наверное, у каждого вкуса сметаны есть свои поклонники.

Кто-то предпочитает нежирный продукт, с кисловатым вкусом, из супермаркета, в красивой заводской упаковке, а кому-то нравится домашняя сметана, по-деревенски, как у бабушки, в детстве.

Во многих частных хозяйствах до сих пор делают сметану по старинке, сквашивая надоенное молоко и собирая жирную часть, поднявшуюся на поверхность.

В крестьянских хозяйствах, где надои молока более существенны, стабильны и сметану постоянно реализуют на рынке, имеются бытовые сепараторы, которые облегчают процесс получения сливок для домашней сметаны. Но и такой способ, хотя и частично механизирован, всё же далёк от технологического процесса на крупном молокоперерабатывающем предприятии.

Здесь же следует заметить, что фермерская сметана по качеству чаще всего превосходит продукцию крупных изготовителей, так как условия её изготовления более приближены к естественным.

Полностью всю технологическую цепочку производства сметаны в домашних условиях воспроизвести вряд ли удастся, даже без учёта упаковки, но понимание сущности технологии, всех её этапов поможет добиться максимально приближенного результата, особенно если хочется иметь свежий домашний продукт со свойствами, приближенными к сметане заводского изготовления.

Конечно, самую важную роль в изготовлении сметаны играет исходное сырьё — молоко. Поскольку самым традиционным и пользующимся популярностью исходным сырьём для сметаны по-прежнему служит коровье молоко, а технология сметаны из молока других домашних животных сложна даже для производственных условий, остановимся на первом варианте.

Качество сметаны может зависеть от многих факторов, а её жирность — прямо пропорциональна жирности исходного продукта. Отсюда следует, что из обезжиренного или маложирного молока невозможно получить сметану даже с низким процентом жирности. Минимальная жирность сметаны составляет 10%, а максимальная — 58%. В домашней сметане жирность может достигать 75%.

Безусловно, жирная пища, с точки зрения диетологии, вредна, и с этим трудно не согласиться. Но если не забывать о чувстве меры, то вред натурального продукта — ничто, в сравнении с пользой диетического аналога, созданного искусственным способом.

Ведь не секрет, что часто, покупая сметану, приходится сталкиваться с некоторыми непонятными моментами:

дата изготовления и реализации: сметана, как натуральный кисломолочный продукт не может храниться более 5 суток. Каким образом натуральный кисломолочный продукт можно сохранить более месяца?

состав продукта: в натуральной сметане, кроме сливок и закваски, не может содержаться никаких других компонентов. В этом пункте порой производитель, вообще, проявляет чудеса изобретательности;

и, если уже совсем строго рассматривать вопрос, то хранение настоящего продукта в пластике или картоне также недопустимо;

если на упаковке написано, что жирность составляет 10%, а консистенция — густая, от такой покупки также следует отказаться, или чтобы окончательно убедиться в том, что сметанный продукт не только не полезен, а даже вреден для здоровья, принесите упаковку домой и проведите эксперимент: добавьте в ложку сметаны 1-2 капли йода. Если продукт посинеет, то, кроме заквашенных сливок, в нём содержится что-то другое, о чём производитель «скромно» умолчал;

довольно часто в торговых сетях встречается «сметана» с не растворяющимися крупинками. Это означает только то, что пользы от такой сметаны, кроме её присутствия на столе, не существует больше никакой. Часто в подобных продуктах нет даже следов сливок, и натуральные продукты заменены искусственными. Как может искусственный компонент органично взаимодействовать с натуральными ферментами, участвующими в пищеварении?

У наших предков не существовало измерительных приборов, позволяющих определить жирность сметаны, чтобы причислить её к сонму диетических продуктов, поэтому представления о свойствах и пользе продуктов являлись результатом вековых наблюдений и личного опыта.

Разве никому не приходилось замечать, что жирное молоко или сливки вызывают ощущение тяжести в организме, в то время, как сметана усваивается с лёгкостью? Дело в том, что в результате естественного скисания свежих сливок натуральные молочные белки и жиры переходят в другое биохимическое состояние, наиболее подходящее для пищеварения.

Конечно, не стоит слишком категорично отвергать предложения крупных производителей молочных продуктов, потому что среди них существует немало добросовестных продавцов услуг по переработке молока. По крайней мере, чтобы узнать, как сделать сметану в домашних условиях можно взять их опыт на вооружение.

Если излагать коротко, то производственные этапы, соответствующие требованиям ГОСТа, заключаются в последовательных этапах, которые частично можно воспроизвести при изготовлении домашней сметаны. Попробуем перечислить эти этапы, параллельно находя способы их воспроизведения в домашних условиях.

1. Сбор молока. Этот этап происходит одинаково на любом предприятии: закупка молока у населения, с сопровождающими лабораторными исследованиями, с целью определения жирности молока и выявления (исключения) возможного присутствия вредных бактерий.

2. Сепарирование молочного сырья. Из собранного натурального молока отделяют сливки. Но предварительно их выдерживают вначале при довольно низкой температуре (4º?), а затем подогревают (до 40º?), чтобы увеличить пластичность молочных жиров и улучшить их отделение от молочного белка при сепарировании.

3. Нормализация. Этот производственный этап без специального, довольно сложного, и для бытовых целей малопригодного, оборудования, в домашних условиях неосуществим. Целью этого этапа в производственных условиях является перераспределение процентного содержания жира в исходном сырье для производства сметаны различной жирности.

4. Пастеризация, во время которой прогревают отделённые сливки уменьшает вязкость жира. Это возможно, при температуре 62º. Кроме того, температурные режимы при изготовлении сметаны устанавливаются в определённой взаимосвязи с активизацией и подавлением деятельности кисломолочных бактерий, которые содержатся в молочном сырье и участвуют в сквашивании сметаны.

5. Гомогенизация. Сущность процесса заключается в дроблении более крупных молекул жира, которые естественным образом отделяются от белка. Расщепление жира достигается прогреванием и выдавливанием сырья. То есть тёплые сливки пропускают через узкую трубку под высоким давлением. Эта операция помогает изменить сливки и получить более однородную массу, которая после сквашивания не расслаивается на сыворотку и сгусток. На этом этапе температура прогревания увеличивается до 90º?, уничтожается патогенная среда.

6. Закваска. Добавление определённой группы молочных бактерий, применяющихся именно для производства сметаны (термофильные дрожжи), запускает процесс сбраживания. Благоприятная температура для роста и развития термофильных дрожжей приблизительно равна нормальной температуре человека и в течение 10 часов она поддерживается, чтобы молочнокислые бактерии имели возможность распространиться в массе пастеризованного сырья.

7. Выдержка или созревание. Уже готовую сметану переправляют в более прохладные камеры, с температурой не выше 8º?, где она дозревает не менее 14 часов, до наступления момента упаковки и последующей реализации. В некоторых случаях сметану фасуют в процессе сквашивания и при этом её охлаждают частично, для того чтобы сметана дозрела.

Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?

Если имеется бытовой сепаратор, то можно отделить большее количество молочного жира для изготовления домашней сметаны, но оставшееся молоко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее обрат также пригоден для кулинарной переработки и употребления в пищу, так как он содержит ценный состав витаминов и минералов.

За неимением сепаратора, перед тем как сделать сметану в домашних условиях, натуральное молоко в любом случае лучше прогреть. Если планируете сквашивать сметану натуральным способом, то прогревание не должно превышать температуры 42º. При пастеризации натуральные бактерии, несомненно, погибнут, и придётся подселять их в пастеризованные сливки искусственно, добавляя закваску. Здесь все просто: в роли закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение определяется просто: 1% закваски к массе сливок. Если в роли закваски выступает кисломолочный продукт, то его массу можно увеличить до 10 %.

Что касается гомогенизации и нормализации: с этими этапами приготовления домашней сметаны дело обстоит сложнее. Такие условия в быту обеспечить трудно. Разве только приобрести гомогенизированное домашнее молоко? Но тогда придётся обеспечить и сохранность сметаны, добавлением модифицированного кукурузного крахмала и хотя бы аспирина.

Если такой вариант необходим, пробуйте, а пока предлагаем более натуральные и менее радикальные способы, как сделать сметану в домашних условиях.

Рецепт 1. Домашняя сметана по-деревенски

Молоко, цельное (жирное) 3 л

Приготовление:

Домашнее молоко проставить скисать при комнатной температуре. Бутыль с молоком при этом накрыть свёрнутой вчетверо марлей и не встряхивать. Сколько сливок соберётся на поверхности молока будет зависеть от качества продукта.

Через два-три дня на дне бутыли должна появиться сыворотка — это сигнал скисания молока.

Аккуратно, ложкой соберите собравшиеся на поверхности сливки в другую банку и поставьте домашнюю сметану в холодильник для дозревания, накрыв крышкой.

Скисшее молоко можно подогреть, чтобы отделить сыворотку и откинуть массу через дуршлаг, застеленный марлей.

Полученные сметану, творог и сыворотку используйте по назначению.

Рецепт 2. Как сделать сметану в домашних условиях из пастеризованных сливок

Пастеризованные сливки (33%) 1,0 л

Приготовление:

Для приготовления домашней сметаны по этому рецепту можно использовать сливки, купленные в магазине, но важно, чтобы продукт был изготовлен из натурального молока и на упаковке не было надписи, указывающей, что сливки можно хранить более 72 часов.

Подогрейте сливки до 20-25º. В ёмкость объёмом более 1,5 л вылейте каймак и вливайте в него тонкой струйкой сливки, перемешивая молочные продукты до однородности. Накройте марлей смешанные с каймаком сливки и оставьте на 10 часов для скисания. Больше перемешивать и встряхивать содержимое банки не нужно. Уберите домашнюю сметану в холодильник.

Рецепт 3. Как сделать сметану в домашних условиях из снятых сливок

Простокваша, натуральная 50 мл

Приготовление:

Понадобится натуральное молоко, не сепарированное.

Снимите сливки, описанным выше способом, прогрейте их, но не кипятите.

Когда сливки остынут примерно до 36-40º? добавьте простоквашу и перемешивайте до охлаждения ещё на 20º?.

Перелейте массу в стеклянные банки, накройте крышками и оставьте на ночь в комнате. Утром уберите сметану в холод, а на ужин её уже можно есть.

Рецепт 4. Домашняя сметана из гомогенизированного молока и натуральных сливок

Такая сметана имеет невысокий процент жирности, она почти — диетический продукт.

Молоко, гомогенизированное 1 л

Сливки, домашние кислые 450 г

Приготовление:

Нагрейте молоко до температуры, близкой к кипению, но не кипятите.

Затем охлаждайте их при комнатной температуре до 25-30º. Задача состоит в том, чтобы введение молока в сливки не свернуло их.

Сливки поместите в большую ёмкость и доливайте остывающее молоко при непрерывном помешивании сливок.

Начальная температура сливок при этом должна быть одинаковой с температурой вводимого молока.

Желательно не прекращать перемешивания. Использовать блендер или миксер нельзя: только ручное взбивание.

Рецепт 5. Домашняя сметана «крем-брюле»

Насколько этот продукт можно считать сметаной — неизвестно. Жирность сливок, составляющая 30%, указывает на то, что этот продукт имеет полное право называться сметаной. Технология приготовления напоминает рецепт «крем-брюле» или домашней ряженки. Но то, что это вкусное блюдо — сомнений не вызывает.

Ингредиенты:

Приготовление:

В керамический горшочек, объёмом 0,5 л вылейте сливки и поставьте их в холодную духовку.

Включите духовку на самый малый огонь и пусть сливки в горшочке томятся, пока не образуется на поверхности золотистая корочка.

Выключайте духовку, не доставая горшочка.

Когда сливки станут слегка тёплыми, вылейте в них сметану, осторожно отодвинув край образовавшейся запечённой плёнки.

Горшочек можно достать из духовки, накрыть крышкой и оставить в помещении на 10-12 часов.

Рецепт 6. Как сделать сметану в домашних условиях из сливок и лактозы

Сливки любой жирности 0,5 л

Приготовление:

Доведите сливки до кипения и выдержите их в этом режиме 15-20 секунд.

Когда остынут до комнатной температуры добавьте измельчённую таблетку лактозы. Если купили таблетки в капсулах, то оболочку нужно выбросить.

Перемешайте сливки, накройте неплотно крышкой и оставьте на 10 часов в помещении, а затем выдержите ещё столько же времени в холодильнике.

Рецепт 7. Домашняя сметана из сепарированных фермерских сливок

Сливки, домашние 25%, не пастеризованные 1,5 л

Простокваша, домашняя 150 мл

Приготовление:

Разделите купленные сливки на порции по 250 г (6 стаканов или банок по 0,25 мл).

Также на одинаковые части разделите простоквашу и добавьте её в каждую порцию сливок.

Дождитесь полного скисания при комнатной температуре, после чего уберите сметану в холод. Т

акую сметану нужно употребить в пищу в течение 5 дней.

Домашняя сметана — полезные советы и хитрости

Сметана «любит» правильные условия хранения. При температуре ниже 0?? сметана перемерзает и теряет свои полезные свойства. Такую сметану невозможно использовать для приготовления кремов.

Длительное хранение при температуре выше 8?? вызывает скисание продукта, в результате чего погибают ценные для организма молочнокислые бактерии. Перекисшая сметана может пригодиться для приготовления любого пресного теста. При этом достаточно добавить соду или аммоний, но не использовать окислители.

Салаты из свежих овощей заправляйте сметаной. Старайтесь реже использовать в этих случаях майонез. Даже самая жирная сметана более полезна и диетична, чем самый низкокалорийный майонез.

Сметану можно сквашивать любым доступным способом. Главная цель — получение полноценных молочных органических кислот. Любой молочнокислый продукт натурального происхождения приносит пользу организму.

Домашняя сметана — полезные советы и хитрости

Как сделать сметану самому? Делаем вкусную домашнюю сметану самостоятельно

Кисломолочные продукты присутствуют в рационе каждого человека, они являются источником многих полезных веществ, их советуют давать даже маленьким деткам с довольно раннего возраста. Однако магазинная продукция часто оставляет желать лучшего, поэтому многие хозяйки задумываются о том, как приготовить молочные изделия своими силами. На самом деле, в этом нет ничего сложного, следует лишь придерживаться нескольких рекомендаций. Расскажу, как готовится сметана из молока в домашних условиях, приведу проверенные рецепты. При этом не забуду, что молоко дает не только корова, но и коза. А это значит, что готовить сметану мы будем из молока обоих животных.

Сметана является одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов, и представляет собой сливки, которые были сквашены специальными кисломолочными бактериями. Молочнокислое брожение приводит к изменению белков молока, из-за чего сметана усваивается человеческим организмом куда лучше, чем те же сливки.

Как готовится сметана из коровьего молока в домашних условиях?

Для приготовления такого кисломолочного продукта вам понадобится двести грамм простокваши либо сметаны, четыреста грамм жирных сливок (с домашнего молока). Соедините эти компоненты и хорошенько перемешайте так, чтобы получилась однородная смесь. Отставьте такой состав в сторону в теплое место на двадцать четыре-сорок часов. Периодически снимайте ложкой со стенок загустевший слой и тщательно перемешивайте.

Выдержав нужное время, вновь перемешайте такое молочное изделие, прикройте полиэтиленовой пленкой, и уберите в холодильник на одни сутки. По прошествии этого времени сметану можно считать готовой .

Некоторые хозяйки утверждают, что сметану вполне можно приготовить и без продолжительного скисания. Подготовьте сливки, добавьте к ним немного лимонной кислоты, а также растворенный агар-агар либо желатин. Полученный состав обретет кислый вкус и приятную густоту. После его нужно выдержать в холодильнике в течение суток.

Для приготовления такого варианта домашней сметаны можно использовать даже магазинное молоко, однако оно должно иметь небольшой срок хранения. Первым делом согрейте его и перелейте в банку либо другую подходящую емкость. Прикройте отверстие емкости плотной марлей либо полотняной салфеткой, обвязав поплотнее, чтобы в молоко не попали мошки и мусор. Оставьте емкость в теплом месте для отстаивания и естественного скисания. Летом такой процесс может пройти за один-два дня, а зимой на него понадобится около пяти суток. Не стоит взбалтывать и перемешивать молоко во время скисания.

После того, как продукт начнет немного подходить, расположите на широкой посудине дуршлаг, выстелите его плотной марлечкой и вылейте на нее подошедшее скисшее молоко. Оставьте такую конструкцию на некоторое время, чтобы сыворотка полностью стекла.

После того, как сыворотка сцедится (примерно через пару часов) у вас останется желеобразная масса. Взбейте ее при помощи блендера, регулируя консистенцию самостоятельно. Чтобы готовый продукт был более жидким, добавьте в него немного молока. Приготовленный состав уберите в холодильник для остывания.

Для приготовления такого варианта сметаны нужно подготовить один стакан жирных сливок и пару столовых ложек сметаны. Стакан сливок подогрейте до температуры в сорок градусов. Перелейте их затем в банку, ошпарив ее предварительно кипятком. Добавьте к сливкам пару столовых ложек свежей сметаны и хорошенько перемешайте. Прикройте баночку марлей, зафиксировав ее резинкой. Далее укутайте хорошенько емкость во что-то теплое, к примеру, в одеяло, и оставьте в покое на девять часов. Все это время не нужно ни трогать банку, ни переносить ее или трясти. После истечения девяти часов, выньте банку из одеяла и уберите ее в холодильник. Густота готового продукта зависит исключительно от процента жирности использованных сливок.

Как готовится сметана из козьего молока в домашних условиях?

Считается, что сметана из козьего молока готовится сложнее, нежели из коровьего, она содержит больше жира, но также с легкостью усваивается желудком.

Возьмите свежее козье молоко и соедините его с небольшим количеством прокисшего козьего молока. Оставьте такой состав на четыре дня, прикрыв марлей или тканью. Лучше всего разместить банку в теплой комнате. Все время выстаивания ее не стоит трогать и переносить. Спустя четыре дня на поверхности молока сформируется прослойка. Именно она представляет собой сметану из козьего молока. Аккуратно снимите ее, перемешайте (можно блендером) и уберите в холодильник. Снизу в банке останется простокваша, которая также отличается высокой полезностью для организма и может применяться как сырье для приготовления разных блюд, например, выпечки.

Для приготовления такого варианта домашней сметаны можно использовать даже магазинное молоко, однако оно должно иметь небольшой срок хранения. Первым делом согрейте его и перелейте в банку либо другую подходящую емкость. Прикройте отверстие емкости плотной марлей либо полотняной салфеткой, обвязав поплотнее, чтобы в молоко не попали мошки и мусор. Оставьте емкость в теплом месте для отстаивания и естественного скисания. Летом такой процесс может пройти за один-два дня, а зимой на него понадобится около пяти суток. Не стоит взбалтывать и перемешивать молоко во время скисания.

Владельцы патента RU 2249969:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что проводят сепарирование молока, нормализацию сливок по жиру, их гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, сквашивание, перемешивание. Затем в продукт вносят пектин в количестве 0,8-1,5 мас.%. После чего проводят термическую обработку продукта при температуре 76-80°С в течение 1-2 минут с постоянным перемешиванием. Сметану расфасовывают и стерилизуют при температуре 118-125°С в течение 35-45 минут, охлаждают и направляют на созревание при температуре от 0°С до +8°С в течение 6-12 часов. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сметаны при температуре 0-6°С до 12 месяцев с повышением ее качества. 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства сметаны стерилизованной консервированной. Сметана предназначена для спецпотребителей, находящихся в экстремальных условиях.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание сливок до однородной консистенции, введение смеси заквасок, содержащей закваску «Днепрянская», закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску «Углическая» и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°Т, расфасовку и созревание. (1)

Недостатком способа является получение продукта с недостаточными сроками хранения (до 20 суток) в транспортной таре, а в потребительской всего 7 суток при температуре 0-2°С, что не позволяет использовать сметану для питания личного состава вооруженных сил, МЧС, геологических партий и т.д.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание. (2)

Недостатком способа является получение продукта с недостаточно стойкой консистенцией и небольшим сроком хранения.

Наиболее близким к заявленному является способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания. (3)

Недостаток указанного способа заключается в том, что продукт не подлежит длительному хранению, а также консистенция его недостаточно плотная.

Технический результат предложенного изобретения заключается в увеличении сроков хранения сметаны при температуре 0-6°С до 12 месяцев с повышением ее качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Для достижения технического результата в способе производства сметаны стерилизованной консервированной проводят сепарирование молока, нормализацию сливок по жиру, их гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение заквасок, сквашивание, перемешивание, расфасовку в металлические банки или пакеты и созревание. Согласно изобретению после сквашивания и перемешивания в продукт вносят пектин в количестве 0,8-1,5 мас.%, преимущественно яблочный или апельсиновый. Можно вносить ксантан или камедь рожкового дерева. Проводят термическую обработку, например, в плавильном агрегате “Штефан” при температуре 76-80°С в течение 1-2 мин с постоянным перемешиванием. Перед расфасовкой сметану охлаждают в течение 30-40 с. Расфасованную сметану стерилизуют при температуре 118-125°С в течение 35-45 мин на стерилизаторах периодического или непрерывного действия. После стерилизации сметану охлаждают и проводят ее созревание при температуре от 0°С до +8°С в течение 6-12 ч.

Закваску получают на основе закваски для сметаны (ТУ 10-02-02-789-65), концентрата бактериального сухого мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС сухого (по ТУ 10-02-02-50), концентрата бактериального сухого мезофильных лактококков “КДС” для сметаны (по ТУ 10-02-02-789-160) или концентрата бактериального лиофилизированного для кисло-сливочного масла и сметаны (БК-Углич-СМ, БК-Углич-СМТ по ТУ 9225-030-0461-209). После охлаждения баночки направляют в камеру с температурой 0°С — +8°С для созревания сметаны в течение 6-12 часов.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Рецептура приведена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1 т гот. продукции, кг
фактически	в сух. в-вах
Сметана, 30% жира	36,7	999,6	366,85
Пектин	100	0,4	0,4
Итого:	1000	367,25

Молоко сепарируют. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 65°С на гомогенизаторах любых типов и пастеризуют при 90°С с выдержкой 20 с.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 30°С и направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В качестве закваски используют закваску из концентрата бактериального сухого мезофильных лактококков “КДС” для сметаны. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками. Объемная доля закваски на стерилизованном молоке составляет 5% от общей массы. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка в течение 9 ч (до достижения кислотности 60-90°Т). По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 мин. После перемешивания продукт подают в промежуточную тележку емкостью 200 л, куда затем вносят пектин как стабилизатор в количестве 1% в сухом виде. Смесь направляют в плавильный агрегат типа “Штефан”, где продукт перемешивают при 1500 об/ мин в течение 1,5 мин. Сметану нагревают до температуры 78°С при включенной мешалке при 1500 об/мин и выдерживают 1,5 мин. Затем сметану охлаждают в течение 30 с. Продукт выгружают в приемную воронку, в межстенное пространство которой подается ледяная вода, и подают на расфасовку. Расфасовывают в металлические баночки, которые перед заполнением продуктом тщательно моют горячей водой, пропаривают острым паром и высушивают горячим воздухом. Крышки к банкам моют, просушивают и стерилизуют. Металлические банки герметично укупоривают. Укупоренные с продуктом банки подают на стерилизацию. Стерилизацию ведут при 121°С с выдержкой в течение 40 мин. Охлаждают сметану в холодильной камере с температурой 1°С. В камере происходит одновременно с охлаждением созревание сметаны в течение 8 ч. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.

Сметана стерилизованная консервированная обладает выраженным вкусом, плотной слегка вязкой консистенцией и может храниться без потери потребительских свойств до 12 месяцев при температуре 0-6°С. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Характеристики продукта
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3
Наименование показателя	Характеристики продукта
1	2
Массовая доля жира, %	30±0,5
Кислотность, °Т	60-100
Температура при выпуске с предприятия, °С	не более 6
Фосфатаза	Отсутствует
Кислотность жировой фазы, °Кеттстофера	2,5 в соответствии с п.1.7.7.СанПиН 2.3.2.1078
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг в жировой фазе	10,0 в соответствии с п.1.7.7.СанПиН 2.3.2.1078

Технологическая схема производства сметаны стерилизованной консервированной приведена на чертеже.

1. RU 2126635 C1, A 23 С 13/16, 27.02.2021.

2. RU 94024140 A1, A 23 С 13/12, 1996.

3. SU 1757567 А, А 23 С 13/16, 1992.

Способ получения сметаны, предусматривающий сепарирование молока, нормализацию сливок по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, фасовку и созревание, отличающийся тем, что после сквашивания и перемешивания в продукт вносят пектин в количестве 0,8-1,5 мас.%, затем проводят термическую обработку продукта при температуре 76-80°С в течение 1-2 мин с постоянным перемешиванием, расфасованную сметану стерилизуют при температуре 118-125°С в течение 35-45 мин, охлаждают, а созревание проводят при температуре от 0°C до +8°С в течение 6-12 ч.

Владельцы патента RU 2249969:

Что делать со старой сметаной. Вкусные кулинарные рецепты и маски красоты.

Не спешите выбрасывать сметану, если она не первой свежести. Ей можно найти полезное применение. Вы удивитесь, сколько простых и вкусных рецептов выпечки существует из старой сметаны. Конечно, речь не идет о полностью пропавшем, испорченном продукте. Но бывает, что открытая упаковка сметаны постояла несколько дней, и продукт уже не годится, чтобы добавить его в борщ или салат. Вот что из такой сметаны можно сделать.

Что приготовить из старой сметаны: 14 кулинарных рецептов + 3 косметических

1. Пышные оладьи

• 1 стакан сметаны;
• 2 яйца;
• 1/2 стакана муки;
• 3-4 стол. лож. сахара;
• щепотка соли;
• 1/2 чайн. лож. соды, погашенной 6%-ным уксусом.

• Сметану переправить в миску. Вылить яйца, размешать венчиком.
• Добавить немного соли, порцию сахара и погашенную соду. Снова размешать венчиком и понемногу (по ложке) всыпать белую муку, продолжая работать венчиком.
• Густому тесту без комочков дать постоять 15 мин и далее выпекать из него пышные оладьи на смазанной постным маслом сковородке.

2. Мягкое печенье с ягодами

• 500 гр старой сметаны;
• 1 яйцо;
• 1/3 чайн. лож. соли;
• 5 стол. лож. сахарного песка;
• 1/2 чайн. лож. соды;
• 1 стол. лож. растительного масла;
• 1 стакан муки;
• 1 стакан любых ягод (свежих или замороженных).

• В сметану добавить соду, слегка размешать и оставить на 10-12 мин. Далее прибавить другие ингредиенты, кроме ягод, а муку – в самом конце.
• Замесить однородное тесто. Раскатать из него большую тонкую лепешку, вырезать кружочки или ромбики. В серединку каждой заготовки положить по ягоде и немного присыпать ее сахаром.
• Изделия разместить на противне, застеленном пергаментом для выпечки. Духовку зажечь (t 180 С) и выпекать румяное печенье с ягодами около 20 минут.

3. Сметанные кексы

• 200 гр сметаны;
• 1 стакан сахара-песка;
• 1 стакан муки;
• 1/2 чайн. лож. соды пищевой;
• 2 куриных яйца;
• 1 стакан обжаренного миндаля, порубленного в мелкую крошку.

• Сахар размешать в сметане до полного растворения. Всыпать соду, внести свежие яйца и размешать венчиком.
• Добавить муку и ореховую крошку. Размешать до однородной консистенции – густота теста как на оладушки.
• Распределить тесто по формочкам для кексов, их отправить в уже нагретый духовой шкаф (200 С) и выпекать 30 минут.
• Вместо миндаля в тесто для сметанных кексов можно положить изюм, сушеную вишню, цукаты, грецкие орехи.

4. Диетические калачики без сахара

• 220 гр сметаны;
• 2 яйца;
• 1/4 чайн. лож. соды;
• 400 гр муки;
• 2 стол. лож. сливочного масла.

• Растопить сливочное масло, остудить и смешать миксером со свежими яйцами.
• Просеять муку, насыпать в нее соду. Соединить мучную смесь с яичной и затем со сметаной.
• Вымешать мягкое и нежное тесто, дать полежать под салфеточкой 15 мин, после чего поделить на одинаковые кусочки. Из них сформировать небольшие калачики, которые затем выпекать при t 200 C (духовка должна быть заранее разогрета) 20 минут.

5. Пышки сырные на сметане

• 220 гр сметаны;
• 120 гр сыра;
• 10 гр дрожжей быстродействующих;
• 1 щепоть соли;
• 250 гр пекарского маргарина;
• 2 свежих желтка;
• 2,5 стакана муки.

• Маргарин для выпечки растопить.
• Соединить дрожжи с кислой сметаной и дать постоять несколько минут. Добавить соль и тертый на мелкой терке сыр. Соединить эту смесь с маргарином и быстро замесить тесто.
• Раскатать тонко. Сложить пополам и еще раз пополам. Снова прокатать скалкой – от центра к краям. Еще раз сложить по тому же принципу и снова повторить раскатывание и складывание.
• Затем сложенное тесто прикрыть и оставить на полчасика. Опять раскатать – уже окончательно – равномерным пластом. Нарезать его на кружочки или квадратики.
• Смазать заготовки яичным желтком и отправить сырные пышки в духовку (t 200 С), где и выпекать до румяности, по времени около получаса.

6. Нежный бисквит на сметане

• 1 стакан сметаны;
• 1 стакан сахарного песка;
• 2/3 стакана пшеничной муки;
• 1/2 стакана манной крупы;
• 1 чайн. лож. соды;
• 5 стол. лож. подсолнечного рафинированного масла.

• В миску со сметаной подмешать соду и сахар, оставить на 10 мин. Всыпать небольшими порциями муку, потом манку, все время размешивать венчиком. В конце влить, опять же при помешивании, растительное масло.
• В тесто для бисквита также – по желанию – можно вмешать изюм или орехи, кусочки сухофруктов, ягоды или банановое пюре.
• Выпекать нежный бисквит на сметане 25 мин при t 180 С, не открывая дверцу духовки до окончания процесса выпечки – тогда пирог получится пышным, высоким.

7. Вкусные булочки с изюмом и корицей

• 1 стакан сметаны;
• 2 стол. лож. молока (для глазури)
• 1/2 стакана сахарной пудры (тоже для глазури);
• 100 гр маргарина;
• 2 стакана муки;
• 2 стол. лож. сахара;
• маленький пакетик разрыхлителя;
• 1/2 чайн. лож. корицы молотой;
• по 1/4 чайн. лож. соли и соды;
• 1/2 стакана изюма.

• Изюму дать постоять в чашке с кипятком, он разбухнет, тогда воду слить, а ягоды обсушить – они пойдут в тесто.
• Взять миску и через сито насыпать в нее муку. Выложить туда маргарин и ножом – прямо в муке – нарубить маргарин маленькими кусочками.
• Далее по очереди внести остальные ингредиенты (кроме молока и корицы) и сначала лопаткой, а потом и руками замесить упругое тесто.
• Сразу же сформировать небольшие булочки с изюмом и отправить в духовку на 12 мин, предварительно включив агрегат на t 230С.
• Сделать глазурь из теплого молока и сахарной пудры. Окуная кисть, помазать несколько раз готовые булочки и притрусить молотой корицей.

8. Яблочный пирог на сметане

• 200 гр старой сметаны;
• 3 свежих яйца;
• 4-5 яблок;
• 2 щепоточки соли;
• 1 стакан сахара;
• 2 стол. лож. меда;
• цедра одного лимона;
• 1 чайн. лож. разрыхлителя;
• 1 чайн. лож. ванильного сахара;
• 2 стакана муки.

• Первым делом соединить и перемешать до однородности сметану с сахаром. Потом ввести яйца – снова перемешать.
• По очереди ввести остальные продукты – мед, яйца, соль, тертую цедру лимона, ванильный сахар. В конце муку с разрыхлителем и яблоки, очищенные и пошинкованные кубиками или небольшими ломтиками.
• Тесто на яблочный пирог переправить в форму – и в духовой шкаф. Готовить 40 мин, градус 180 С, но на всякий случай проверить пропеченность яблочного пирога на сметане деревянной шпажкой.

9. Манник на сметане

• 400 гр сметаны;
• 200 гр манной крупы;
• 100 гр сливочного масла;
• 100 гр муки;
• 2 яйца;
• 1 стакан сахара;
• 1/3 чайн. лож. соды.

• Все продукты по очереди отправить в большую миску и смешать миксером в однородное текучее тесто.
• Вылить в круглую форму и выпекать в духовке 38-40 мин при t 180 С или в мультиварке на кнопке «Выпечка» – 1 час.
• При подаче манник можно смазать любым джемом, вареньем или полить сгущенкой.

10. Бабушкин сметанник

• 230 гр сметаны;
• 3 яйца куриных;
• 200 гр сахара-песка;
• пакетик пекарского разрыхлителя;
• 1,5 стакана муки.

• Яйца растереть с сахаром и затем смешать со сметаной.
• Добавить муку и разрыхлитель, предварительно оба продукта просеять вместе.
• Правильное тесто на эту выпечку – чуть гуще сметаны. При желании в пирог можно добавить ягоды, цукаты, чернослив или орехи.
• Готовое тесто для сметанника переправить в круглую силиконовую форму – через 50 мин (t 180 С) бабушкин сметанник будет готов.

11. Тарталетка из слоеного теста с кабачками и сметаной

• 350 гр слоеного теста;
• 2 небольших кабачка;
• 1 стакан сметаны;
• 1/2 стакана мелко потертого сыра (твердый сорт);
• 1/2 стакана мелко нарубленного свежего укропа;
• 1 стакан порезанных пластинками шампиньонов;
• 1 луковица;
• специи по вкусу.

• Очистить лук, порубить кубиками – на растительном маслице обжарить вместе с шампиньонами и в конце, когда жидкость выпарится, приправить солью и перцем.
• Тертый сыр и укроп высыпать в сметану, тщательно перемешать. Если сыр несоленый, массу можно слегка подсолить.
• Кабачки вымыть, нарезать кружочками.
• Взять форму диаметром 25-26 см. Слоеное тесто раскатать и распределить по форме. Наколоть основание вилочкой и поставить в нагретую духовку (180 град.) на 10-12 мин.
• Достать форму с тарталеткой из духовки. Выложить поверх теста кружочки кабачков, их покрыть луком с грибами и залить сметаной с сыром и зеленью.
• Вернуть тарталетку с кабачками и сметаной в духовку и готовить, повысив t до 190 С, еще 20-22 мин.

12. Чизкейк

• 1 л сметаны;
• 250 гр рассыпчатого (песочного) печенья;
• 4 яйца;
• 160 гр сливочного масла;
• 225 гр сахара;
• маленький пакетик ванилина;
• 1 стол. лож. крахмала;
• 1 чайн. ложка помолотой корицы;
• 1 небольшой лимон.

• Размягчить масло в миске. К нему добавить раскрошенное песочное печенье. Затем корицу. Перемешать и утрамбовать плотненько в форме со съемными бортами
• Сахар и яйца перетереть до растворения крупинок и смешать со сметаной. Прибавить сюда же ванилин, крахмал, следом потереть цедру с помытого и обсушенного лимона. Тщательно перемешанный крем равномерно распределить поверх основы из печенья с маслом.
• Поставить в работающий духовой шкаф – на t 180 С – время 40 минут. Духовку отключить и оставить чизкейк внутри до полного остывания.
• Потом – прямо в форме – поставить в холодильник, сверху накрыть блюдом или затянуть пищевой пленкой.
• Утром вынуть холодный чизкейк из формы и подать к столу. Вкусно с натуральным йогуртом на завтрак или с мороженым на десерт после обеда.

13. Запеканка с творогом и сметаной

• 500 гр творога;
• 4 стол. лож. сметаны;
• 180 гр сахара;
• 3 яйца;
• 4 стол. лож. муки;
• сода на кончике чайн. ложки.

• Соду погасить в кислой сметане (5-7 мин). Соединить творог с яйцами и сахаром – растереть, а затем смешать со сметаной.
• При помешивании лопаткой ввести в состав для запеканки муку.
• Переложить массу в прямоугольную форму из силикона, огнеупорного стекла или керамики. Поместить в 180-градусную духовку на 50 мин. Порезать на порции и подать. Вкусно и в холодном виде.

14. Аппетитные и румяные блинчики

• Пол-литра сметаны (или сколько есть);
• 3 яйца;
• 1/3 чайн. лож. соли;
• 2-3 стол. лож. сахара;
• 1-2 стакана муки.

• Разделить свежие яйца на желтки и белки. Желтки отправить в емкость со сметаной, всколотить венчиком, подбавляя соль и сахар.
• Белки взбить до пены, чайной ложкой – порциями – ввести в сметану. Продолжить размешивать венчиком.
• Всыпать муку и мешать, пока все комочки не разойдутся
• Если готовое тесто получилось слишком густым, можно довести его до нужной консистенции жидкой сметаной или молоком.
• Напечь блины, смазывая сковороду смальцем или подсолнечным маслом. Подать с вареньем или сгущенным молоком, другими сладкими начинками.

Что еще сделать из старой сметаны: 3 рецепта красоты

15. Маска из сметаны для волос

Сметана содержит вещества, питающие луковицы волос. Шевелюра после такой маски растет быстрее и не пушится. А еще маска способна устранить сухость кожи головы, зуд, перхоть, она отлично увлажняет сухие концы прядей и не дает кончикам сечься.

Как приготовить: взять 2 столовых ложки сметаны и 1 столовую ложку горчицы в порошке. Смешать, ввести сырой яичный желток. Состав распределить по волосам, втереть в кончики особенно тщательно. Голову укутать пленкой и полотенцем, через 20-30 минут волосы хорошо промыть теплой водой.

16. Маска из сметаны для рук

Интенсивно питает кожу рук, которая часто страдает от сухости, солнца (или холода) и ветра, бытовой химии и других вредных воздействий. Сметана помогает увлажнить кожу, осветлить пигментные пятнышки, разгладить морщинки, придать бархатистость.

Как приготовить: половинку свежего огурца мелко натереть и вместе с соком отправить в пиалу с 4 столовыми ложками сметаны. Туда же добавить 1 чайную ложечку меда. Обмазать маской кисти рук и оставить на 15 минут., а после смывания втереть в ручки крем с глицерином.

17. Маска сметанная для лица

Универсальная маска. Одинаково эффективна для жирной и сухой кожи. В первом случае она очищает поры и устраняет сальный блеск. Во втором – глубоко увлажняет и насыщает клеточки дермы питательными компонентами.

Как приготовить: 2 столовых ложки овсяных хлопьев залить на 10 минут теплым молоком. Затем соединить овсянку в молоке с 2 столовыми ложками густой сметаны. Смесь толстым слоем нанести на предварительно очищенное лосьоном лицо. Через 20 минут смыть и протереть кожу розовой водой или лосьоном с ромашкой или календулой.

• Сметану переправить в миску. Вылить яйца, размешать венчиком.
• Добавить немного соли, порцию сахара и погашенную соду. Снова размешать венчиком и понемногу (по ложке) всыпать белую муку, продолжая работать венчиком.
• Густому тесту без комочков дать постоять 15 мин и далее выпекать из него пышные оладьи на смазанной постным маслом сковородке.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.