Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2021 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

• в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
• методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
• а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
• через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
• вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
• через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

— овощи тушеные – срок годности 18 часов;

— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

Хотите порадовать домочадцев вкусными пирожками жареными на сковороде, рассмотрите варианты начинки и правила их приготовления. С чем делают жареные пирожки?
Каких-то ограничений именно для жареных пирожков не существует. Их можно делать с теми же вариантами начинок, что и печёные. Однако учитывая, что термическая обработка такой «выпечки» несколько меньше, чем в духовке, используйте полностью готовые ингредиенты, а не полуфабрикат. Дойти до готовности вместе с пирожками они могут не успеть.

Популярными наполнителями для пирожков считаются:

• повидло;
• капуста;
• лук с яйцами;
• рис;
• картошка;
• мясо;
• печень.

Некоторые хозяйки рекомендуют приготовить и жареные пирожки с рыбой. Это тоже неплохой вариант, но скорее на любителя.
В большинстве наполнителей используется не один ингредиент. Часто начинки даже комбинируются друг с другом: лук с яйцом или мясо с рисом, повидло с кусочками фруктов.

Начинка для пирожков из карамелизированных яблок

Можно, конечно, пожарить пирожки с яблочным повидлом. Однако это слишком просто: положил повидло на тесто, сформировал пирожок и готово. Гораздо интереснее приготовить пирожки со свежеприготовленной яблочной начинкой. Для этого надо подготовить:

• яблоки – 1 кг;
• сахар – 400 г;
• сливочное масло – 50 г;
• корица – 2 чайные ложки;
• вода – 100 мл.

Подробные фото приготовления этой начинки можно увидеть в рецепте модных слоеных куличей Краффинов. Фрукты почистить от шкурки и семенных коробок, после чего порезать небольшим кубиком. Подготовленные яблоки положить на сковородку с растопленным маслом и потушить минут 10. Затем в сковороду добавить сахар с корицей и налить воду. Тушить до выпаривания всей жидкости. Обычно этот процесс занимает минут 15. Смесь желательно регулярно, но аккуратно помешивать. Готовую начинку остудить и можно лепить пирожки.

Начинка для пирожков из зелёного лука и яиц

Этот вариант начинки очень прост в приготовлении и много слов о себе не требует. Достаточно сварить 8 яиц, мелко порубить и смешать с 500 г порезанными стрелками лука. Смесь посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить в неё 100 г растопленного сливочного масла. Всё как следует перемешать и можно наполнять пирожки.
В теории в эту смесь можно добавить ещё и варёный рис. Но лучше готовить начинку с этой крупой несколько иным способом.

Начинка для жареных на сковороде пирожков с картошкой

В этом варианте начинки тоже нет ничего сложного. Надо в подсоленной воде сварить картошку (1,2 кг), слить отвар и поставить подогреваться 200 мл молока. В картошку добавить 100 г сливочного масла и растолочь. В готовое пюре постепенно вливать тёплое молоко и размешивать, чтобы получилась нормальная (не слишком жидкая консистенция). На сковородке в растительном масле (4 столовых ложки) обжарить до золотистости мелко порезанный лук (2 головки) и добавить его в пюре. Продукты поперчить и как следует перемешать. Остывшим пюре можно начинять пирожки.

Для жареных пирожков с печенью обычно берут говяжью печень, хотя можно использовать и свиной субпродукт. В некоторых источниках упоминается печень куриная, однако с ней пирожки получаются не столь вкусными. Для такого наполнителя для пирожков надо взять:

• говяжья печень – 500 г;
• луковица – 1 головка;
• морковка – 1 средний корнеплод;
• растительное масло – 50 мл;
• соль и молотый перец – по вкусу.

Подробный рецепт с пошаговыми фото приготовления пирожков с печенью смотрите здесь. Печёнку порезать крупными кусочками, обжарить в растительном масле до полуготовности и пропустить через мясорубку. Морковку нашинковать, а лук мелко порезать и обжарить в том же масле, в котором жарилась печень. Когда овощи слегка подрумянятся, добавить к ним печёночный фарш, посолить, поперчить, перемешать и, прикрыв крышкой, тушить минут 5-7. Остывшим фаршем можно начинять пирожки.

Подробные фото приготовления этой начинки можно увидеть в рецепте модных слоеных куличей Краффинов. Фрукты почистить от шкурки и семенных коробок, после чего порезать небольшим кубиком. Подготовленные яблоки положить на сковородку с растопленным маслом и потушить минут 10. Затем в сковороду добавить сахар с корицей и налить воду. Тушить до выпаривания всей жидкости. Обычно этот процесс занимает минут 15. Смесь желательно регулярно, но аккуратно помешивать. Готовую начинку остудить и можно лепить пирожки.

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.

Медленное размораживание в течение 3. 5 сут при 0 °С и с последующим повышением ее до 6 °С. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 °С. Здесь потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно. Быстрое размораживание (за 12. 24 ч) производят при комнатной температуре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 °С в течение 24 ч для восстановления его структуры. Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах,

четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробной загрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной проточной водой при помощи щеток. Затем мясо обсушивают в подвешенном состоянии.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования при температуре от 2 до 4 °С не более 12 ч.

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чем крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно: полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные без панировки — 48 ч; полуфабрикаты порционные в панировке — 36 ч; полуфабрикаты мелкокусковые без соусов и специй — 36 ч, маринованные,с соусами — 24 ч.

На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не следует хранить длительное время, их сразу или после кратковременного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловую обработку.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1 . 2 ч, почки — 2. 3 ч.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 °С.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5. 7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению

Крем — хорошая питательная среда для микрофлоры.Т.к.при их производстве чаще всего используют ручной труд, то есть вероятность инфицирования золотым стафилоккоком от рук или верхних дыхательных путей.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на ПОП допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В кондитерских цехах предприятий общественного питания до­

пускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки.

Размещение кондит цеха: с-з ориентация, естественное освещение, применение устройств защиты от инсоляции, на­личия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами. приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении + отдел помещ для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, холодильное оборудование помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др.Все моечные отделения оснащаются 3-секц ваннами, а помещение яйцебитни — 4-секционными ваннами с подводкой гор и холодной воды.

Сан режим: ежесменно влажная уборка с применением моющих и дез средств. Помещения для приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами (время их работы не менее 6-8 ч в сутки). Ежемесячно сан день. Перед входом в производ помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дез растворами.В кондитерских цехах, вырабатывающих кондит изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары проводится не реже 2 р в смену. Внутрицех тару и инвентарь после освобождения от продуктов очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов, поддоны подлежат сан обработке каждую смену.

Требов к сырью: масло сливочное (содерж влаги не более 20%, без плесени и загрязнений), нельзя использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «дефектами», яйца из неблагополучных хозяйств,. Для приготовления крема исп только диет яйцо без повреждений. Яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют : в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 — яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.

Хранить без холода яичную массу нельзя. Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании обрабатывают с использованием дез средств.

Сан осмотры: перед поступлением на работу проходят дополнительно стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка, перед каждым раб днем проходят мед осмотр. Не допуск до работы работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами.

Сан правила приготовления кремов: строго по рецептуре, концентрация сахара в водной фазе крема не ниже 60 %, требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены, Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, хранению не подлежат.Другие виды кремов хранят на производстве до их исп не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2 ч для заказной продукции при темпер не выше (4±2)°С. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.Весь отделочный инвентарь должен быть чистым

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холод камеру для охлаждения. Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с безе, с отделками типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» — 36 ч. Для тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взби­тых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности со­ставляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч

61)Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания

Допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и квашеных овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушено и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

62)Санитарные требования к изготовлению студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой.Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5. 7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 °С. Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч. Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

63) Санитарные требования к обработке овощей, изготовлению салатов

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда могут подвергаются тепловой обработке перед реализацией.Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминамии другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должны сразу использоваться.Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и другихкомпонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь,внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строго по назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдатьсанитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варитьих при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные в охлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.Для салатной продукции, постав ляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салата и добавления заправки при условии хранения при температуре (4 ±2) °С.Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками(майонезом, соусом) — 6 ч.Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.

Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса,птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Персонал холодного цеха или специализированного предприятия должен своевременно проходить медицинские осмотры и обследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предметвыявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или работать в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.

64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации. Неблагоприятное на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцерогенное действия. Во время жарки изделий во фритюре температура нагрева жиров не выше 180 °С, применяя только специализированное современное оборудование с контролируемым нагревом.

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на начало жарки и по окончании жарки (табл. 15). Отличное качество фритюра по 5бальной шкале. Коэффициент важности показателя качества — для цвета ранен 3, для запаха и вкуса — 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затем суммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициентов важности).Цвет исследуется в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С. Вкус определяется также при температуре 40 °С, а запах при температуре не ниже 50 °С.

Сан правила приготовления кремов: строго по рецептуре, концентрация сахара в водной фазе крема не ниже 60 %, требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены, Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, хранению не подлежат.Другие виды кремов хранят на производстве до их исп не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2 ч для заказной продукции при темпер не выше (4±2)°С. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.Весь отделочный инвентарь должен быть чистым

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.