Информационный портал Самарской области
Специалисты Роспотребнадзора рассказали, какие цифры должны стоять на банке с деликатесом и каким должно быть ее содержимое.
Красная икра — не только изысканное угощение, но и суперфуд, поскольку содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, а также на треть состоит из белка, который легко усваивается.
Роспотребнадзор напомнил, какой должна быть икра лососевых рыб — горбуши, кеты, нерки, сёмги, форели. Например, у горбуши она оранжевого цвета, а диаметр икринок — 3 ‑5 мм. Такого же размера икра форели, но ее цвет может быть от янтарного до ярко-оранжевого.
Самые крупные икринки у кеты — до 7 мм в диаметре. Их цвет — оранжевый с красным отливом. А самые мелкие — а у нерки, они ярко-красного цвета с диаметром мм.
У кижуча икра бордовая, диаметр икринок — 3 – 4 мм, у чавычи — красная, размер икринок — до 7 мм.
Сами икринки должны мыть однородными и легко перекатываться, не слипаясь в одну массу, без пленок, без трещин. Кашеобразное состояние икры говорит о том, что ее размораживали.
Кроме того, у натуральных икринок есть ядро, они имеют слабы рыбный запах и естественный окрас, а если их погрузить в воду, то они немного побелеют и пойдут на дно (искусственные в такой ситуации просто растворятся в воде).
Но все это вы увидите, уже открыв банку. А до того, как то сделать, посмотрите внимательно, что на ней написано.
В РФ красную икру делают на Сахалин и Камчатке с период нересте — с июня по сентябрь. Так что ориентируйтесь на эти локации и даты. На банке должна стоять именно дата изготовления, а не расфасовки.
Как и в случае с любыми рыбными консервами, на банке также должны присутствовать номер завода-изготовителя, номер смены, индекс рыбной промышленности “Р”. Надпись при этом должна быть выдавленной изнутри банки, то есть быть выпуклой. Если надпись вдавленная — перед вами подделка.
Допустимые для добавления в красную икру консерванты — Е‑200, Е‑201, Е‑202, Е‑203, Е‑211, Е‑212, Е‑213.
Запрещенная добавка — Е‑239 (уротропин). При взаимодействии с соком желудка уротропин выделяет формальдегиды, поэтому консервант Е‑239 запрещен с 2021 года.
При встряхивании икра не должна “булькать” в баночке.
Если дома вы смогли не съесть всю банку икры после того, как ее открыли, то для дальнейшего хранения ее следует переложить из жестянки в стеклянную тару. И не держать в холодильнике более 3 дней (без холодильника ее вообще в открытом виде оставлять нельзя).
Допустимые для добавления в красную икру консерванты — Е‑200, Е‑201, Е‑202, Е‑203, Е‑211, Е‑212, Е‑213.
Поскольку лососевые являются одним из самых массовых и ценных объектов промысла на Дальнем Востоке, появление на страницах нашего журнала статей, посвященных переработке лососевых, неизменно вызывает многочисленные отклики читателей. Данную закономерность подтвердило опубликование «Опровержения статей В.В. Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровья граждан». За время, прошедшее со дня выхода предыдущего номера в свет, в редакции неоднократно раздавались звонки от специалистов рыбной промышленности с благодарностью за обсуждение важных для рыбной отрасли вопросов. Читатели продолжают оставлять комментарии к статье на сайте www.fish-seafood.ru и присылают нам письма, в которых анализируют состояние дел «в икорном цеху» и высказывают предложения по дальнейшему освещению актуальных тем.
Одно из наиболее интересных, на наш взгляд, писем читателя-специалиста мы решили опубликовать в этом номере.
Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.
Будучи сама мастером икорного цеха, а потом и технологом, проработавшим более 20 путин на Дальнем Востоке, я много могла бы рассказать о лососевой икре. Однако хочется не только поделиться опытом, но и продолжать учиться самой. Хотя я уже год как на пенсии, но в путину родное предприятие вновь вызывает меня, и в новый сезон хочется входить с новыми знаниями и предложениями. Газет и журналов о рыбной промышленности России немного, и думаю, что технологи предприятий были бы очень признательны, если в вашем журнале появится рубрика для обмена передовым опытом.
Скажем, статьи о технологиях рыбной продукции в основном пишут ученые, а не технологи с предприятий. Может быть, мое письмо могло бы стать первым «голосом с мест» в вашем журнале. С высоты собственного опыта мне хотелось бы проанализировать технологии лососевой икры и, невзирая на лица, высказать о них свое мнение и подсказать технологам, как сделать соленую зернистую икру хорошо, качественно, вкусно.
Бесспорно, основа высокого качества готового продукта — свежая рыба-сырец и ястык стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.
Второе обязательное условие — чистое производство. Очень отрадно, что и на Камчатке, и в других регионах Дальнего Востока строятся новые рыбоперерабатывающие заводы, оснащенные по высоким мировым стандартам. И Вы неоднократно рассказывали об этом на страницах своего журнала. Пока таких производств немного, оборудование стоит дорого, но на прочих производствах давайте соблюдать хотя бы элементарные санитарные правила. Казалось бы, пишу прописные истины, но, увы, увидеть мастеров, работающих с икрой без масок и перчаток — не редкость. Необходимо менять такое отношение! Микробиологическую безопасность икры следует обеспечивать в первую очередь за счет чистоты технологического процесса, а не добавлением сильных антисептиков.
Под сильным антисептиком я имею ввиду старый проверенный уротропин. Прямо скажу, он когда-то выручал. С ним и несвежий сырец, и грязный цех — все нипочем. Закреплял зерно, убивал все живое. Но от появления посторонних привкусов он не спасал. Вспомните, как ели красную икру и говорили, что она горькая. Да, горечь была результатом добавления самого уротропина и результатом окислительных процессов, на которые ни уротропин, ни сорбиновая кислота по своей природе действовать не могут. Здесь же упомяну, что уротропин сильно токсичен, и до недавнего времени использовался в России лишь из-за отсутствия безопасных для здоровья альтернатив.
Появившиеся несколько лет назад две замены уротропину: смесь бензоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты, а также комплексная добавка Варэкс-2, — это вовсе не антисептики. Наши испытания показали, что рост показателя КМАФАнМ в икре с этими препаратами замедляется, но значение КМАФАнМ не снижается. Именно поэтому сейчас так важно стало при производстве икры не внести микрофлору: нечем теперь ее убивать.
«Сорбинка + БКН». Замедлить порчу жиров (которыми богата икра) эти препараты не могут, потому рассчитывать на хороший вкус и красивый внешний вид икры с таким консервантом через 6, 9, 12 месяцев хранения не приходится. Наши технологи это знают, кладут больше соли. В результате соленый вкус забивает все остальные оттенки. Получается не тонкий деликатес, а пересоленая вобла (на вкус).
Преимуществом Варэкс-2 в первую очередь считаю лучшую способность, чем БКН, сохранять органолептику икры. Особенно заметен результат в икре с малой солью Малосольная икра с БКН через 6 месяцев существенно меняет вкус в худшую сторону, а 12 месяцев хранения зачастую не выдерживает: портится, бомбит. Икра с Варэкс-2 хранится лучше: органолептика близка к показателям свежей икры, и остается таковой при температуре выше 0°С (хранили при 0° — +2°С). Низкая соль и вкус свежей икры на протяжении всего срока хранения — это, согласитесь, заветная цель для многих технологов. Опыт показывает, что Варэкс-2 лучше помогает достичь этой цели, чем БКН.
Мои коллеги опасались работать с Варэкс-2, потому что состав этого консерванта им неизвестен. Опасений добавили статьи В.Воробьева. Рада, что смогла убедить руководство нашего предприятия заготовить небольшую партию икры с Варэкс-2 и проверить её в хранении. Опасения не подтвердились: запрещенных веществ в Варэкс-2 не обнаружили.
У Варэкс-2 есть характерная особенность: икра по-разному выделяет жидкость после внесения этого консерванта в зависимости от того, насколько свежим был сырец. Удивительно, но свежая первосортная икра выделяет немного жидкости, почти сразу ее впитывает и вновь становится сухой. Немного «задержанная» икра вбирает в себя собственную жидкость через минут после добавления Варэкс-2. А сильно «задержанная» икра и вовсе растекается. Таким образом, когда мастера говорят мне, что у них икра с Варэкс-2 получается хорошо, я точно знаю: у них хороший свежий сырец и высокая квалификация. И такую икру я как покупатель без сомнений возьму и буду хранить до майских праздников.
Козырь смеси БКН и сорбинки — его дешевизна, Варэкс-2 дороже. Вместе с тем ради интереса я проводила «слепую» дегустацию образцов икры с Варэкс-2 и БКН. Чем больше был срок хранения этих образцов, тем больше было за икру с Варэкс-2. Наш отдел продаж подсчитал, что себестоимость одной баночки икры с Варэкс увеличивается всего на 1 рубль.
Думаю, что спрос в России будет на разную икру. Но идея использовать вместо вредного антисептика пищевую добавку, действующую комплексно, одновременно замедляя и рост бактериального числа, и окислительную порчу, и денатурацию белков, представляется мне как технологу здравой, прогрессивной и перспективной.
Пока икорные бизнесмены всячески сопротивляются увеличению издержек, считают копейки, более дальновидные производители, имеющие хороший свежий сырец и чистое производство, могут сделать рывок вперед и сделать качественно лучший продукт. Потратив на изготовление банки один лишний рубль, они сделают икру высшего сорта и продадут ее существенно дороже.
Еще раз благодарю Вас за хороший интересный журнал.
Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.
Ваш комментарий
С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.
Свежие новости
World Food Moscow 2021: Деловая программа на пульсе пищевой отрасли России
С 17 по 20 сентября этого года уже в раз пройдет Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow 2021. Организатором мероприятия выступает международная компания ITE.
Объекты аквакультуры — перспективное сырье для производства рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью
Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Если в начале годов прошлого столетия за счет развития аквакультуры удовлетворялось только 9 % всей потребляемой в мире рыбы, то в последние годы — более 40 %.
Байкальский омуль
Сегодня в рамках рубрики «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с очень необычной рыбой — Байкальским омулем. Думаю большинство любителей рыбы слышали, а то и пробовали этот съедобный бренд прибайкальских регионов. В этом отношении омулю очень повезло, уникальное озеро Байкал дало не только место обитания, но и общероссийскую известность. Муксун, сиг, таймень, пыжьян. эти названия мало что говорят среднему российскому потребителю, а вот омуль другое дело.
Передача на «ТВ Центр» — Какую рыбу мы едим. Обсуждаем, делимся впечатлениями
13 июня в 20:15 на «ТВ Центр» транслировалась передача «Какую рыбу мы едим». Анонс передачи: «Пангасиус, сибас, дорадо, норвежский лосось — мы рады нахлынувшему импорту… Но если бы знали, как выращивают эту рыбу, навсегда отказались бы от её употребления. Кто подсадил Россию на страшный рыбный импорт?»
Прошу высказывать свое мнение.
Бесспорно, основа высокого качества готового продукта — свежая рыба-сырец и ястык стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.
После вступления в силу запрета на использование уротропина в пищевой промышленности России (1 июля 2021 г.) открылась новая страница в развитии технологий лососевой икры. При этом вопросы качества и безопасности икорной продукции остались по-прежнему актуальны. Эти вопросы неоднократно обсуждались в средствах массовой информации как на общенациональных телеканалах, так и на форумах в Интернете.
Чтобы ответить на часто задаваемые читателями нашего журнала вопросы о технологиях производства лососевой икры, обсудить некоторые результаты прошлогодней путины и поделиться взглядами на перспективу путины-2021, мы пригласили в нашу редакцию эксперта в области сертификации рыбы и нерыбных объектов промысла, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники Варвару Александровну Громову.
— В 2021 году рыбопереработчики имели возможность изготавливать икорную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52336-2021, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 18173-2021. В первом случае в качестве консерванта используется комплексная пищевая добавка «Варэкс-2», а в двух последних — смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН).
Несмотря на то, что ГОСТ Р 52336-2021 дает возможность хранить икру в потребительской таре при температуре до +4°С, фасовать из контейнеров в банки в течение всего срока хранения и т. д., ряд рыбоперерабатывающих компаний изготавливали икру с сорбиновой кислотой и БКН. Возможно, их выбор обусловлен более привлекательной ценой этих препаратов.
— Как Вы оцениваете результаты использования отечественной промышленностью БКН в качестве консерванта для лососевой икры?
— На мой взгляд, в целом результаты неудовлетворительные, хотя те производители икры, которые после путины быстро продали свою продукцию, утверждают, что у них качество икры получилось хорошим. В качестве доказательства они демонстрируют образцы, которые хранили на складе при стабильной температуре от минус 4° до минус 6°С или в замороженном виде (при минус 18°С). Но, к сожалению, такие режимы хранения удается соблюдать не во всех звеньях торговой цепи: зачастую и транспортировка, и хранение в торговых сетях и бытовых холодильниках проходит при положительных температурах. Поэтому проблема сохранения качества икры встает не перед компанией-производителем, а перед тем, кто фасует икру в потребительскую упаковку и поставляет ее в торговые сети. Именно от них часто приходилось слышать, начиная с ноября 2021 г., что икра с БКН «бомбит». Должна сказать, что такой результат следовало ожидать по следующим причинам.
Во-первых, имеются литературные данные о том, что в 1950-1970 гг. с целью разработки альтернативы использовавшимся в то время токсичным борным препаратам и уротропину, учеными проводились исследования лососевой икры, изготовленной как с БКН, так и со смесью БКН и других консервантов. Положительных результатов получено не было: через 3-4 месяца икра подвергалась порче, и во вкусе появлялась горечь.
В 1990-х годах мы, сотрудники ВНИРО, также изучали влияние БКН и бензойной кислоты. Эти два компонента наряду с другими входили в состав разработанной нами комплексной пищевой добавки ЛИВ-7 для лососевой икры. Мы не получили стабильных положительных результатов: незначительное нарушение температурного режима при хранении приводило к бомбажу банок. Именно по причине неэффективности БКН пищевая добавка ЛИВ-7 с тех пор не производится.
Во-вторых, разработчики, вновь предложившие в 2021 году использовать смесь БКН и сорбиновой кислоты при изготовлении лососевой икры, видимо, не провели глубоких исследований влияния этой смеси на показатели качества и безопасности икры в процессе хранения. Следовало бы провести такие исследования на икре различных видов лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, — изготовленной в разных регионах Дальнего Востока, в различной таре (жестебанке, стеклобанке, полимерных контейнерах и ведрах) и разработать ТУ. По крайней мере, в течение двух-трех лет промышленность должна была опробовать технологию, работая по ТУ, и только затем, в случае успеха испытаний, следовало бы включать эти консерванты в ГОСТ. Именно такой многолетний путь, начиная с 2021 года, успешно прошел консервант «Варэкс-2». К сожалению, эксперименты с БКН были проведены не в лабораториях, а в масштабе всей отрасли и показали плачевный результат: сотни тонн икры испортились и не дошли до потребителя.
Причина быстрой порчи икры с БКН, на мой взгляд, лежит не столько в плоскости качества исходной икры-сырца, сколько в том, что БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с её солями) является малоэффективным консервантом, неспособным гарантировать сохранение высокого качества икры в течение всего срока годности.
Дополнительно замечу, что БКН не вполне безопасен. Имеются литературные данные о том, что БКН реагирует с витамином С, в результате чего получается бензол (сильный канцероген), и поэтому, например, не рекомендуется употреблять фрукты и овощи совместно с продуктами, содержащими БКН. Кроме того, ирландские ученые установили, что БКН вызывает аллергические реакции. Также широко известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, вызывает першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы указанный консервант не используется. Россия тоже движется в этом направлении: в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок.
— Как Вы считаете, может ли причина порчи заключаться в том, что при производстве икры использовали БКН китайского производства?
Полагаю, что версия о преимуществах БКН европейского производства перед китайскими аналогами — это рекламный ход западных компаний по продвижению своей продукции, в том числе, готовых смесей. Примечательно, что, судя по документам, не все подобные смеси прошли необходимые испытания в ГУ НИИ питания РАМН.
— Много споров вызывают особенности вкуса лососевой икры. Какой вкус имеет свежая лососевая икра?
— Нежный, тонкий, чуть сладковатый за счет высокого содержания аминокислот, имеющих сладковатый оттенок вкуса (который по той же причине характерен для крабов, креветок, гребешка и т. д.). У свежей икры горбуши, кеты, форели нет ни горечи, ни кисловатого привкуса. Только у икры нерки, кижуча и чавычи естественным привкусом может быть незначительная горчинка.
— Почему горчит икра? Может ли горчить хорошая икра?
— Главным образом, икра горчит в том случае, когда она уже подверглась процессам порчи. При этом образуются токсичные продукты окисления липидов и распада белков, они вредны и опасны.
К сожалению, за долгие годы господства технологий икры с уротропином потребители привыкли к присутствию «горчинки и кислинки» во вкусе икры и считают эти привкусы неотъемлемой особенностью лососевой икры. Увы, они ошибаются: это признаки порчи.
— Почему икра с «Варэкс-2» имеет сладковатый привкус?
— «Сладковатым» вкус икры с «Варэкс-2» называют при сравнении с образцами икры, изготовленной с применением других консервантов (например, с использованием сорбиновой кислоты с уротропином или с БКН). Неоднократно и эксперты, и мастера-технологии, и непрофессионалы-потребители отмечали, что икра, изготовленная с «Варэкс-2» в соответствии с требованиями технологической инструкции, не горчит, не кислит, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры с уротропином или с БКН.
На самом деле вкус икры с «Варэкс-2» очень близок к тонкому натуральному вкусу свежей лососевой икры. Это отличие объясняется эффективным действием компонентов «Варэкс-2» на сохранение состава белков и липидов икры в течение всего срока хранения и существенным замедлением процессов порчи.
Как разработчик комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии «Варэкс», одной из своих главных целей я ставила сохранение натурального вкуса и пищевой ценности продуктов, изготавливаемых с использованием этих консервантов нового поколения.
Для получения объективной оценки органолептических свойств икры нами совместно с учеными Химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова были проведены хромато-масс-спектрометрические исследования икры, изготовленной с различными консервантами: поваренной солью (без антисептиков), смесью уротропина и сорбиновой кислоты, а также с консервантом нового поколения — пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-2». Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков (на «чистой соли»), четко накладывались на хроматограммы икры с «Варэкс-2». На хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, то есть уротропин просто «убивал» вкусовой букет и аромат, присущий натуральной икре. Таким образом, субъективная органолептическая оценка икры, проведенная дегустаторами, была подтверждена объективными результатами хромато-масс-спектрометрических исследований.
— Почему у некоторых производителей икра очень соленая? Сколько соли в икре с «Варэкс-2»?
— Поваренная соль используется не только для того, чтобы сделать вкус икры ярче. Соль является также и консервантом. Для того чтобы замедлить процессы порчи икры в условиях несоблюдения санитарных требований к производству и/или при использовании несвежей икры-сырца, недобросовестные производители кладут больше соли и других (порой, менее безопасных, чем соль) консервантов.
— Что входит в состав «Варэкс-2» и безопасен ли он?
Компания «Веста-ВАР», изготовитель пищевых добавок серии «Варэкс», избрала своим правилом разработку только безопасных эффективных пищевых добавок для икорной и рыбной продукции, строго следует этому правилу и гордится тем, что смогла предложить достойные альтернативы таким консервантам, как борные препараты, уротропин и БКН. Широкое использование новых технологий при изготовлении осетровой икры («Варэкс-11», «Варэкс-12»), лососевой икры («Варэкс-1», «Варэкс-2»), пробойной соленой икры других видов рыб («Варэкс-7») будет способствовать сохранению здоровья нашего народа.
— Входит ли в состав комплексной пищевой добавки «Варэкс-2» консервант Е217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) или другие парабены?
— Нет. Ни «Варэкс-2», ни другие пищевые добавки производства компании «Веста-ВАР» не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности, Е217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты «Варэкс-2» не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.
Утверждения о токсичности «Варэкс-2» я расцениваю как преднамеренную ложь, направленную на дискредитацию этой инновационной разработки и введение в заблуждение как изготовителей, так и потребителей икорной и рыбной продукции.
— Имеются ли разрешения на использование «Варэкс-2» в пищевой промышленности?
— Да, все пищевые добавки серии «Варэкс» разрешены Роспотребнадзором к использованию в пищевой промышленности в качестве консервантов при производстве рыбных и икорных продуктов и успешно применяются не только на рыбоперерабатывающих предприятиях России, но также и за рубежом. На все комплексные пищевые добавки («Варэкс», «ЛИВ», «Варэль») выданы Свидетельства о государственной регистрации, заверенные подписями руководителей Роспотребнадзора.
Основанием для признания новых технологий с использованием комплексных пищевых добавок полифункционального действия «Варэкс» соответствующими государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются экспертные заключения ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, ФГУЗ «Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора и других ведущих институтов России, занимающихся вопросами безопасности продуктов питания.
Все вышеперечисленные комплексные пищевые добавки, представленные на экспертную оценку для целей Государственной регистрации, по результатам проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы соответствовали действующим законодательным актам, нормативным требованиям к качеству и безопасности, установленным для данных видов пищевой продукции и технической документации.
Дополнительно проведенные исследования новых консервантов методом биотестирования подтвердили, что икра с «Варэкс-2» абсолютно нетоксична. Более того, она весьма полезна, поскольку за счет эффективной работы этой пищевой добавки в икре максимально сохраняется состав белков, липидов и биологически активных веществ.
— Можно ли использовать «Варэкс-2» при изготовлении икры из мороженых ястыков?
— Да, конечно. Для изготовления такой икорной продукции имеется утвержденная документация (ТУ и ТИ).
— Можно ли использовать «Варэкс-2» для «задержанного» сырья?
— «Задержанное» сырье вообще использовать нельзя. Те, кто изготавливает такую продукцию, я думаю, понимают, что нарушают технологическую инструкцию и ГОСТ. При несоблюдении сроков обработки сырья оболочка икринки ослабевает и ухудшаются микробиологические показатели икры. Известные и разрешенные в настоящее время консерванты для лососевой икры в лучшем случае могут законсервировать весь «микробиологический букет», так как они обладают не бактерицидными, а бактериостатическими свойствами. И даже «любимый» уротропин не спасал ситуацию.
По моему мнению, из всех известных консервантов самым эффективным является «Варэкс-2», так как он сохраняет микробиологические показатели икры даже при положительной температуре хранения. Более того, исследования лососевой икры в процессе хранения, проведенные ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, подтвердили микробиологическую безопасность икры с «Варэкс-2», которая в ходе испытаний хранилась при температуре плюс 10°С в течение 14 месяцев. Аналогов такому консерванту, пожалуй, не существует ни в нашей стране, ни в мире.
— Требуется ли изменение технологии при использовании «Варэкс-2»?
— Технология изготовления икры при использовании «Варэкс-2» не меняется. На стадии внесения консерванта идет замена одного консерванта другим. Но при использовании «Варэкс-2» имеется ноу-хау, оно подробно описано в Технологической инструкции к ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб».
— Почему при использовании «Варэкс-2» икра «течет»?
— При использовании «Варэкс-2» якобы «течет» только «задержанная» икра. Механизм этого явления следующий. После внесения «Варэкс-2» в икру консервант должен войти внутрь икринки. Для этого под действием «Варэкс-2» икринка сначала «отдает» незначительную часть содержащейся внутри нее белково-жировой массы, в которой растворяется «Варэкс-2». После чего икринка впитывает растворенный «Варэкс-2». Свежая икра имеет упругую оболочку, и процесс «отдачи-впитывания» незначительной части этой массы происходит очень быстро и незаметно.
Когда икра «задержана» (нередко задержка процесса обработки рыбы и изготовления икры составляет 24 и даже 48 часов), под действием ферментов тургор оболочки ослабевает и стадия «впитывания» может растянуться до 15-20 минут. В этом случае процесс «отдачи-впитывания» становится заметным. Поэтому и говорят, что икра «течет», хотя через некоторое время она все впитывает обратно.
Технологи Дальнего Востока в ходе испытаний «Варэкс-2» специально «задерживали» икру и проводили исследования через 10, 20, 30, 40 часов после вылова рыбы. В результате они сделали заключение: «Варэкс-2» является показателем качества исходного сырья. То есть на основании поведения «Варэкс-2» при внесении его в икру, можно сделать вывод о степени свежести исходного сырья.
Икру с «Варэкс-2» рекомендуется дегустировать не раньше, чем через 2-3 дня после ее изготовления, поскольку она должна как бы «созреть».
— Гарантирует ли применение «Варэкс-2» получение высококачественной икорной продукции и сохранение ее качества в течение 12 месяцев?
— Механизм действия «Варэкс-2» был описан выше. Хочу подчеркнуть, что только при условии попадания этого консерванта внутрь икринки и при условии создания на ее поверхности пленки из растворенного «Варэкс-2» можно гарантировать сохранение исходного качества икры в течение всего срока хранения.
Необходимыми условиями получения высококачественной икорной продукции также являются:
- использование свежего сырья, соответствующего требованиям технологических инструкций (срок выемки и обработки ястыков из рыбы не должен превышать 8 часов). В течение всего этого времени рыба должна храниться при определенной температуре (согласно ТИ).
- строгое соблюдение технологических инструкций вылова рыбы, ее обработки, изготовления и хранения икорной продукции.
— Чем «Варэкс-2» лучше БКН?
— Преимущества «Варэкс-2» перед БКН следующие:
- В торговой сети икру с «Варэкс-2» хранят в потребительской таре при температуре от плюс 2°C до плюс 4°С в течение 12 месяцев. На оптовых складах и базах допускается хранить икру при температуре от минус 4° до минус 6°С. В полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках икру хранят при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.
- «Варэкс-2» позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.
- «Варэкс-2» обеспечивает микробиологическую безопасность икорной продукции, ее высокие органолептические показатели (сохранение блеска, присущего икре, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи) в течение всего срока годности.
- Икру с «Варэкс-2» упаковывают не только в стеклянные, металлические банки и деревянные бочки, но, согласно ГОСТ Р 52336-2021, и в полимерные контейнеры и ведра. Также важно, что, в соответствии с требованиями указанного ГОСТ Р, разрешается фасовка икры из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.
— Икра с «Варэкс-2» стоит дороже, чем икра с БКН?
— Удорожание икры за счет внесения «Варэкс-2» составляет 0,3-0,8% от розничной и оптовой стоимости икры соответственно. Порой потребительская тара стоит дороже этого консерванта.
С каждым годом мы получаем все больше положительных отзывов от рыбоперерабатывающих компаний о результатах применения «Варэкс-2», и есть все основания полагать, что в наступающую путину данная тенденция сохранится.
— Нет. Ни «Варэкс-2», ни другие пищевые добавки производства компании «Веста-ВАР» не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности, Е217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты «Варэкс-2» не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.
Консерванты в красной икре
А какие консерванты могут добавлять в икру? И почему они иногда приводят к отравлению? С такими вопросами мы обратились к экспертам.
Валерий Воробьев. Икру привык есть ложками. Но не от хорошей жизни, это его профессия – икрянщик. Работал на Сахалине и Камчатке. Может по вкусу отличить, когда была добыта икра, и какой консервант в нее добавили.
Давайте посмотрим, что написано на банке икры. Читаем состав. Вот здесь консервант сорбиновая кислота (Е200), а в этой банке – бензоат натрия (Е211). Эти вещества подавляют рост дрожжевых грибков и плесени. Безопасными их, конечно, не назовешь, но они не так токсичны, как Е239 – уротропин. Еще недавно производители щедро добавляли его в икру при засолке.
Уротропин. Самый дешевый консервант и самый эффективный. Икра с уротропином может храниться год.
Сергей Глущенко, технолог по качеству фирмы-производителя икры
Уротропин запретили, когда выяснилось, что при контакте с кислой средой желудка он превращается в сильнейший яд – формальдегид. Именно этим веществом отравилась наша героиня Галина.
Валерий Воробьев, профессор Московского государственного университета технологии и управления
Но если сейчас уротропин запрещен, и его не имеют права добавлять в икру, как же Галина умудрилась купить икру с запрещенной добавкой?
Заходим в магазин. На первой попавшейся полке находим вот эту банку с икрой. Посмотрите – в составе Е239 или уротропин. Почему на прилавках магазинов до сих пор лежит икра с запрещенной добавкой? С таким вопросом мы обратили к производителю.
Любовь Абрамова, зам. директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии
Продавать такую икру запрещено. Но еще остались партии, в которых есть уротропин. Чтобы не купить икру с опасной добавкой, надо внимательно прочитать состав.
Давайте посмотрим, что написано на банке икры. Читаем состав. Вот здесь консервант сорбиновая кислота (Е200), а в этой банке – бензоат натрия (Е211). Эти вещества подавляют рост дрожжевых грибков и плесени. Безопасными их, конечно, не назовешь, но они не так токсичны, как Е239 – уротропин. Еще недавно производители щедро добавляли его в икру при засолке.
При приготовлении икорных рыботоваров исключительно важное значение имеют консервирующие материалы. Применяемая соль должна быть максимально чистой и не содержать в сколько-нибудь значительных количествах нерастворимых примесей и солей кальция и магния, придающих ей горький привкус. При посоле сухой солью кристаллы должны иметь наименьшие размеры, т. е. удельная поверхность единицы объема (веса) соли должна быть наибольшей для того чтобы при незначительной дозировке она могла равномерно распределяться во всей массе икринок, имеющих также развитую удельную поверхность (например, удельная поверхность средних икринок осетра находится в пределах 18-20, а севрюги — 20-25. Еще большую удельную поверхность имеют икринки частиковых — воблы, жереха и др.).
Соответственно этим требованиям, для посола икры осетровых применяется вакуумная славянская соль, отвечающая требованиям сорта экстра ГОСТ, проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного отверстия 0,8 мм полностью, а со стороной 0,5 мм — не менее 95%). Для посола икры частиковых может применяться соль, отвечающая требованиям высшего сорта ГОСТ, имеющая помол № 0.
При посоле икры лососевых и паюсного передела икры осетровых для приготовления рассола (тузлука) применяется соль, отвечающая требованиям также высшему сорту ГОСТ, но помол ее в этом случае может быть до № 3 включительно.
Повышение стойкости икры лососевых и икры осетровых баночного зернистого передела достигается добавлением при посоли антисептиков: в первом случае смеси буры и уротропина; во втором — борной кислоты и буры.
Уротропин или гексаметилентетрамин, бесцветные кристаллы или белый порошок, является продуктом реакции между формальдегидом (формалином) и аммиаком.
Борная кислота H3BO3 — кристаллические белые чешуйки, жирные на ощупь. Бура или натровая соль тетраборной кислоты представляет собой белый кристаллический порошок, имеющий призматическую форму. Кристаллизуется из водных растворов 10 молекулами воды и имеет формулу:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.