Приготовление долмы и заготовка листьев
Долма — традиционное блюдо восточной кухни. Это особым образом приготовленный мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Своего рода голубцы, но гораздо меньшего размера. Виноградные листья придают блюду необычный солоновато-кислый пикантный вкус. Они должны быть непременно молодыми, ярко-зеленого цвета и неповрежденными. Знатоки восточной кухни рекомендуют только светлые сорта винограда. Летом приготовить долму можно без проблем. Но как быть в холодное время года, когда добыть свежие виноградные листья нет возможности? Выход — заготовка виноградных листьев для долмы на зиму. Делается это разными способами, о них мы и расскажем.
Заморозка виноградных листьев для долмы на зиму
Самый, пожалуй, простой и быстрый способ заготовки листьев для долмы — заморозка.
Необходимые ингредиенты:
- листья винограда свежие, молодые
Этапы приготовления
- Свежесобранные листья сортируются, у них удаляют черенки. Ножницами сделать это будет очень легко. После этого их необходимо хорошо промыть.
- Виноградные листья укладываются стопочками по 20-30 штук. Этого количества достаточно для приготовления средней кастрюльки долмы.
- Каждая из стопочек кладется на обычную пищевую пленку для бутербродов и аккуратно и плотно сворачивается рулетиком. Свободные края пленки загибаются к центру.
- Все упакованные виноградные листья для долмы закладываются на хранение в морозилку.
Их единственный недостаток — излишняя хрупкость в замороженном виде. Перед приготовлением долмы листья необходимо разморозить. Процесс должен протекать постепенно, при комнатной температуре. После полной разморозки можно приступать к приготовлению блюда.
Как солить виноградные листья на зиму, рецепт
Заготовка виноградных листьев для долмы на зиму методом соления не предполагает использования уксуса. Для кого-то этот вариант будет более приемлемым.
Необходимые ингредиенты:
- молодые листья винограда — 60 шт.;
- крупная соль — 1 ч. л.;
- сухая горчица — 1 ч. л.;
- перец молотый — щепотка (или 2-3 горошины целого).
Этапы приготовления
- Виноградные листья тщательно перебираются и промываются. Черенки, как и в предыдущем случаях, удаляются. Листья укладываются в широкую миску и ошпариваются кипятком. Делается это в считанные секунды, вода тут же сливается. Если замешкаться — листья просто сварятся и станут непригодны к заготовке. Ошпаренный виноградный лист приобретает более насыщенный, темный оттенок.
- Остывшие листья укладываются стопочками по 10 шт. Затем каждая стопочка складывается конвертом, последовательно, с каждой из 4 сторон. Можно, конечно, свернуть их просто в трубочку, но в таком случае уложить в невысокую тару будет проблематично.
- Подготовленные конвертики укладываются в 0,5 л банки. В одну как раз помещается 6 конвертиков по 10 листиков. Сверху насыпается сухая горчица, соль и перец. Все это заливается крутым кипятком до краев и укупоривается.
Такая заготовка виноградных листьев на зиму прекрасно стоит в кладовке обычной квартиры. Перед приготовлением долмы листья винограда разворачиваются и вымачиваются в пресной воде. Пары часов будет достаточно.
Как мариновать виноградные листья на зиму, рецепт
Маринованные виноградные листья приятно острые. Долма из них получается замечательная.
Необходимые ингредиенты:
- листья виноградные;
- чеснок — головка;
- перец черный горошком;
- вода — 1 л;
- сахар — 0,5 ст.;
- соль — 2 ст. л.;
- уксус 9% — 0,5 ст.
Этапы приготовления
- Виноградные листья подготавливаются так, как это было описано выше. Быстро ошпариваются кипятком, вынимаются после изменения цвета и обсушиваются. После этого они, опять-таки, складываются в стопочки и конвертиком и укладываются в банки. Туда же добавляется чеснок и перец горошек по вкусу.
- В кастрюле доводится до кипения вода. Туда добавляют норму сахара, соли и уксуса. Горячий рассол заливается в наполненные банки. После этого их можно укупоривать.
Виноградные листья, заготовленные таким способом, не требуют промывания перед приготовлением долмы.
Квашеные виноградные листья для долмы, рецепт
Этот способ приготовления заготовки для долмы похож на квашение капусты, огурцов, помидоров и прочих овощей. Такая пища считается здоровой и максимально полезной.
Необходимые ингредиенты:
- листья виноградные – около 1000 шт.;
- соль крупная.
Этапы приготовления:
- Листья винограда также предварительно необходимо перебрать и промыть. Сложить их в произвольные стопки и скрутить рулетом. Затем укладывать в произвольном порядке, но плотно в 3 л банку.
- Готовится рассол в пропорции 2 ст. л. соли на 1 л воды. Вода берется обычная, чистая, некипяченая.
- Приготовленным рассолом заливаются виноградные листья. Банка оставляется просто на кухне. Через 1-2 дня начнется брожение. Рассол необходимо периодически, при необходимости, доливать. Примерно через неделю брожение закончится, банку можно накрыть крышкой и убрать в холодное место.
Такие виноградные листья для долмы получаются очень соленые, поэтому их придется вымачивать.
Как очевидно, заготовка виноградных листьев для долмы на зиму – дело несложное. Под силу это даже начинающим хозяйкам. Не забудьте сделать это летом и тогда зимой можно будет радовать родных ароматной долмой.
Делитесь этим рецептом с друзьями на Facebook!
Такая заготовка виноградных листьев на зиму прекрасно стоит в кладовке обычной квартиры. Перед приготовлением долмы листья винограда разворачиваются и вымачиваются в пресной воде. Пары часов будет достаточно.
ТОП 7 способов, как можно сохранить на зиму виноградные листья для долмы
Долма – одно из самых популярных восточных блюд, напоминающее голубцы. Заворачивают фарш не в капустные, а в виноградные листья. Долма – блюдо летнее, но многим хозяйкам хочется готовить его и зимой, поэтому встает вопрос о методах хранения зелени. Есть разные варианты, как хранить виноградные листья для приготовления долмы: высушивание, маринование, засолка.
Зачем нужно хранить листья винограда
Готовые маринованные листья для азиатского блюда продаются в магазинах, однако сделанная своими руками заготовка вкуснее. Она придает фаршу, состоящему из мяса, риса, лука и пряных трав, приятный кисловатый вкус и интересный винный аромат. Долма – блюдо не только вкусное, но и полезное. В виноградных листьях содержатся в высокой концентрации витамины, минеральные элементы, питательные вещества.
Зелень винограда используют не только в восточной кухне. Ее добавляют в качестве натуральной пряности в мясо и рыбу при жарке и тушении. Она имеет важную кулинарную особенность – поглощает аромат приготавливаемого продукта, в то же время придает ему винную пикантность.
Для кулинарных целей следует брать молодые листья: 4-5-е по счету от верхушки лозы.
Желательно срывать их с винограда белого сорта. Такая зелень более нежная на вкус.
Основные способы хранения
Срезанные листья моют, отрезают черешки. Для заготовки выбирают любой удобный способ из нижеперечисленных.
Заморозка на зиму
Листья кладут стопкой друг на друга, сворачивают. Получившиеся рулоны оборачивают кулинарной пленкой или полиэтиленом. Кладут в морозильную камеру, плотно прижимая друг к другу, чтобы сэкономить место. Срок хранения замороженной зелени достигает года. Для использования заготовку вынимают из морозилки, оставляют до полного размораживания. Подмороженный продукт использовать нельзя – листовые пластины будут крошиться.
Способы засолки
Существуют 3 метода засолки виноградной зелени.
Первый
Для засолки приготавливают 10%-ный солевой раствор. Мытые и аккуратно свернутые листья помещают в глубокую емкость, заливают теплым раствором. Закрывают крышкой из пластика. Засоленный продукт можно оставить для хранения при комнатных условиях. Перед использованием листья необходимо погрузить на пару часов в емкость с горячей водой, чтобы вышел солевой избыток.
Второй
Для засолки можно сделать менее концентрированный солевой раствор – 2-3%-ный, но в этом случае процедуру проводят в соответствии со стандартным методом маринования. Рассол используют горячий.
Третий
Засолить виноградную зелень можно с использованием пряных трав. Перед основной процедурой необходимо смешать засолочные ингредиенты:
- чайную ложку соли;
- чайную ложку горчичного порошка;
- 2-3 горошины душистого перца.
Листья ошпаривают, скручивают, кладут в чистую пол-литровую банку, засыпают засолочной смесью. Заливают кипятком, закатывают. Держат в комнатных условиях.
Маринование
Виноградные листья, как овощи, подходят для маринования. Заготавливают продукт на зиму двумя несложными способами.
Первый способ
Для начала следует сделать маринад.
На 1 л воды берут:
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовых ложки 9%-ного уксуса.
Маринуют продукт следующим образом:
- Моют и стерилизуют стеклянные банки.
- Из мытых виноградных листьев формируют стопки по 10-12 штук. Скручивают. Кладут в банку, тщательно прижимая друг к другу.
- Виноградные рулоны заливают кипящей водой, оставляют на 10 минут. Настоявшуюся воду сливают, процедуру повторяют.
- На третий раз виноградную заготовку заливают вскипевшим маринадом.
- Банку закрывают металлической закаточной крышкой.
Второй способ
Есть и второй вариант маринования виноградного сырья.
Для приготовления берут:
- 2 лавровых листа;
- 5 горошин душистого перца;
- 2 гвоздичных бутона;
- столовую ложку соли;
- столовую ложку сахара;
- 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.
Делают заготовку следующим образом:
- Листья моют, ошпаривают.
- Банку стерилизуют. Внутрь кладут лавровый лист, душистые горошины, гвоздичные бутоны.
- Поверх пряностей аккуратно послойно кладут листья винограда.
- Делают маринад. На 1 л воды берут соль, сахар, уксус в вышеуказанном количестве.
- Кипящий маринад выливают в банку. Поверх залитой виноградной стопки кладут гвоздику и прочие пряности.
- Банку закрывают крышкой из пластика. Отправляют на хранение в прохладное помещение.
Приготовленную описанным методом зелень можно употреблять уже спустя сутки.
В томатном соке
Если хочется сделать более вкусную и оригинальную заготовку, то можно воспользоваться нижеприведенным рецептом.
Для приготовления берут:
- томатный сок для заполнения третьей части банки;
- головку репчатого лука.
Делают виноградную заготовку так:
- Подготовленные листья погружают в емкость с холодной водой на 40 минут.
- Формируют рулоны по 10 штук в каждом.
- В стерилизованную банку складывают виноградные рулоны, плотно прижимая друг к другу, оставив до края 5 см.
- Заливают кипящей водой. Оставляют на 15 минут.
- Томатный сок соединяют с нарезанным луком, несильно солят, доводят до кипения.
- Выливают воду, вместо нее в банку вливают вскипевший томатный сок.
- Банку закрывают металлической крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на 2 суток.
С огурцами
Замечательный вкус обретают маринованные огурцы и зеленые томаты в сочетании с виноградными листьями.
Для приготовления берут:
- 500 г огурцов;
- 50 виноградных и 5 смородиновых листьев;
- соцветие укропа;
- 4 чесночных дольки;
- несколько горошин черного перца.
Маринад делают из:
- 1 чайной ложки соли;
- 2 чайных ложек сахара;
- 5 столовых ложек уксуса;
- 500 мл воды.
Мытые огурцы заворачивают в виноград. Кладут в стерилизованную банку. Приготавливают маринад, вливают в банку. Закрывают металлической закаточной крышкой. Оборачивают теплым полотенцем. Оставляют на сутки.
Сушка
Чтобы сохранить листья на длительный период, их высушивают методом гербария. Их моют, раскладывают по книжным страницам. Либо кладут послойно в бумажную стопку, поверх ставят груз, чтобы листовые пластины получились ровными. Высохшие листья вынимают, кладут в полиэтилен или контейнер, отправляют на хранение в холодильник.
Перед готовкой блюда ингредиент для размягчения погружают в холодную воду.
Сухое консервирование
На пол-литровую бутылку из пластика подготавливают:
- 50 листьев винограда;
- 2 столовых ложки соли.
Консервируют продукт следующим образом:
- Формируют виноградные рулоны. Аккуратно просовывают через бутылочное горлышко внутрь.
- Длинной шпажкой или концом вилки распределяют рулоны, прижимают их друг к другу, чтобы между ними осталось как можно меньше пространства.
- Поверх сыплют соль. При плотной утрамбовке виноградных рулонов она не должна дойти до дна. Она немного пройдет вниз, но основная масса останется слоем на поверхности.
- Закручивают крышку. Ставят бутылку в холодильник или прохладное помещение.
Спустя несколько суток виноградные рулоны обретут желтовато-зеленый цвет. Это нормальный результат контакта с солью. Чтобы сделать долму, верхнюю часть бутылки отрезают, вынимают рулоны, разворачивают. Смывают соль.
Дополнительные советы и рекомендации
Чтобы виноградные листья хорошо хранились, важно их не только правильно заготовить, но и собрать. Чтобы заготовка прошла успешно, следует соблюдать нижеприведенные рекомендации:
- Лучше хранятся молодые листья, на которых нет следов пожелтения.
- Срезают их в утренние часы, после высыхания росы. Процедуру проводят в ясную погоду.
- Для приготовления долмы желательно брать листья среднего размера, примерно равные по диаметру.
- Недопустимо проводить сбор с виноградных кустов, произрастающих близ дорог. Виноград активно впитывает токсичные соединения, поступающие в воздух с выхлопными газами.
- Не стоит брать листья, поточенные насекомыми, покрытые пятнами и крапинами, свидетельствующими об инфекционных патологиях или солнечном ожоге.
Моют собранный материал, если планируют его высушивать для хранения. Для других способов заготовки можно лишь протереть листовые пластины чистой влажной тканью. Мокрое сырье быстро загнивает, поражается грибковой инфекцией, и использовать его для маринования и засолки становится невозможно.
Для засолки можно сделать менее концентрированный солевой раствор – 2-3%-ный, но в этом случае процедуру проводят в соответствии со стандартным методом маринования. Рассол используют горячий.
Виноградные листья для долмы на зиму
Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.
Особенности приготовления
Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.
- Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
- Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
- Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
- Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
- Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.
Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.
Замораживание виноградных листьев на зиму
- виноградные листья – сколько уйдет;
- пищевая пленка – сколько уйдет.
- Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
- Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
- Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.
Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.
Засолка сухим способом
- виноградные листья – 15 шт.;
- соль – 10–20 г.
- Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
- Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
- Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
- Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
- Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.
Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.
Мокрый посол виноградных листьев в бочках
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды.
- Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
- Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
- Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.
Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.
Мокрый посол листьев винограда в банках
- виноградные листья – сколько войдет в банку;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 20 г на 1 л воды.
- Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
- Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
- Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
- Вскипятите воду, залейте в банку.
- Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
- Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
- Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
- Закройте банку крышкой.
Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.
Маринованные виноградные листья
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды;
- уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.
- Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
- Простерилизуйте банку.
- Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
- Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
- Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
- Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
- Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
- Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.
Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.
Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.
- виноградные листья – 15 шт.;
- соль – 10–20 г.
Как засолить листья для долмы. Как солить виноградные листья для долмы
Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.
Особенности приготовления
Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.
- Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
- Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
- Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
- Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
- Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.
Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.
Замораживание виноградных листьев на зиму
- пищевая пленка – сколько уйдет.
- Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
- Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
- Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.
Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.
Засолка сухим способом
- виноградные листья – 15 шт.;
- соль – 10–20 г.
- Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
- Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
- Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
- Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
- Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.
Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.
Мокрый посол виноградных листьев в бочках
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды.
- Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
- Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
- Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.
Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.
Мокрый посол листьев винограда в банках
- виноградные листья – сколько войдет в банку;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 20 г на 1 л воды.
- Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
- Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
- Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
- Вскипятите воду, залейте в банку.
- Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
- Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
- Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
- Закройте банку крышкой.
Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.
Маринованные виноградные листья
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды;
- уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.
- Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
- Простерилизуйте банку.
- Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
- Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
- Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
- Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
- Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
- Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.
Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.
Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.
Долма пришла в нашу кухню из народов Закавказья и Средней Азии и покорила всех своим непередаваемым вкусом и простотой приготовления. По принципу она напоминает наши голубцы, только имеет гораздо меньший размер и заворачивается не в капустный, а в виноградный лист.Для приготовления долмы можно использовать как свежесорванные, так и обработанные виноградные листья – соленые или маринованные. В сочетании с бараньим или говяжьим фаршем они дают непривычный для русского народа кисловато-пряно-мясной вкус и хорошо сочетаются с кефирным или сливочным соусом.Многие могут подумать, что долму можно готовить только ранним летом, пока виноградные листья еще мягкие и свежие. На самом деле, лист винограда очень просто заготавливается на зиму в любых количествах.
Как сохранить свежие листья винограда на зиму
Маринованные листья винограда для долмы на зиму
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Как выбрать листья для долмы
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
Заготовка виноградных листьев
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Заморозка
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Хранение в бутылках
- Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
- Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
- Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз – противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета – это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Сухое консервирование
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
Маринование
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
1-ый способ
Чтобы мариновать листья нам нужно:
- Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
- Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
- Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.
Приготовление маринада
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
2-ой способ
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
- Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
- На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
- Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
- Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
- Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Засолка
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
1-ый способ
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
2-ой способ
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
3-ий способ
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
- соль – 1 чайная ложка,
- сухая горчица – 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
- добавляем душистый перец (несколько горошин).
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
Хранение «всухую»
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности. Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.
Видео о заготовки листьев для долмы
Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.
Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев
Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:
Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.
Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.
Консервированные виноградные листья
Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.
Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.
Сухое консервирование
Понадобятся сухие стерилизованные банки.
- Вымытые и просушенные виноградные листья по одному укладываются на дно.
- Через каждые 10 листов насыпают половину чайной ложки соли.
- Когда банка заполнится полностью, ее накрывают металлической крышкой и на 15-20 минут помещают в разогретую духовку.
- Емкость плотно укупоривают крышкой.
Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.
Маринование
Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд.
- Срезанные молодые листики тщательно промывают под проточной водой, укладывают друг на друга.
- Получившуюся «пачку» нужно свернуть в трубочку и обматывают ниткой.
- Чтобы листочки стали мягче, каждый рулончик поочередно опускают на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду.
- Рассол готовят из 1 л воды и 40 г соли. Кипятить его не нужно, но важно, чтобы соль полностью растворилась.Р
- Рулончики из листьев плотно укладывают в банки. Лучше использовать стеклянные емкости объемом 0,5 л или 0,7 л.
- Каждая банка заполняют рассолом, накрывают металлической крышкой и оставляют 3 дня заквашивания.
- Конечный этап маринования – стерилизация. Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и стерилизуют на огне 20 минут. Но перед этим в каждую банку добавляют чайную ложку 9-процентого уксуса.
- Укупоренные маринованные листья винограда для долмы можно хранить даже без холодильника.
Засолка виноградных листьев
Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.
- Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
- В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
- Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.
Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.
- Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
- То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
- Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.
Заморозка
Самый простой вариант – заморозить виноградные листья, но долма из такого сырья получается очень вкусной и ароматной.
- Очищенные от пыли сухие молодые листочки складывают в стопку по 10 штук и из каждой сворачивают тугую трубочку, которую перевязывают ниткой.
- Заготовки хранят в полиэтиленовых пакетах в морозилке.
- Как только захочется приготовить долму, трубочки достают, ошпаривают кипятком или размораживают естественным способом.
На Кавказе и в странах Ближнего Востока долма – одно из любимых и полезных блюд, поэтому ее готовят не только летом, когда лоза дает молодые листочки, но и в другое время года. Делать это позволяют самые разные способы заготовки виноградных листьев.
Пока листочки винограда нежные, молоденькие, поспешите заготовить виноградные листья на зиму для долмы, чтобы можно было наслаждаться любимым блюдом круглый год. Если кто не знает, долма – это маленькие голубцы, но вместо капусты начинку заворачивают в виноградные листья. Не буду расписывать насколько это вкусно, на сайте скоро появится подробный рецепт этого блюда, сами все увидите. А пока расскажу как заготовить виноградные листья на зиму двумя способами: консервированные с солью и замороженные. Оба они очень простые и не займут много времени.
Заготовка виноградных листьев на зиму
- Молодые листья винограда;
- соль поваренная;
- вода кипяченая охлажденная;
- банки емкостью 0,7 или 1литр;
- полиэтиленовые пакеты;
- пластиковый контейнер для заморозки.
Консервированные виноградные листья
Для приготовления долмы не всякий лист подойдет. Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.
Отрезаем ножницами или отрываем черешки.
Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.
Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.
Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.
Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.
Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.
Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.
Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка
Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.
Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.
Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.
Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.
А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.
Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.
Ну вот мы и сделали еще одну полезную заготовку, теперь долму можно готовить и зимой. Может вы знаете еще какой-то способ как заготовить виноградные листья на зиму? Найдите минутку, напишите в комментариях к рецепту – будем очень признательны.
Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.
Виноградные листья для долмы заготовка на зиму сухим способом
Хранить их можно одним из следующих способов:
Долма зимой? Сохраните виноградные листья правильно
Хранить их можно одним из следующих способов:
Правильно заготовленные виноградные листья хранятся до полугода, чтобы пользоваться ими до весны, заготовку делайте в конце лета. Для хранения выбирайте молодые листья белого винограда, размером с ладонь. Все черенки непременно срежьте.
Как правильно заморозить основной компонент долмы
В стандартных морозильных отделениях холодильника места мало, поэтому такой способ хранения больше подходит владельцам морозильных камер. Чтобы правильно заморозить листки для долмы, необходимо сделать следующее:
- Отберите подходящие листки винограда, хорошо промойте и просушите.
- Расстелите на столе пищевую пленку, посредине выложите стопочкой 10-15 листков.
- Свободным концом пленки немного прикройте один край листьев, сверните тугим рулоном.
- Положите рулон в морозилку.
Заготовленные таким способом на зиму виноградные листья хранятся минимум полгода. По мере надобности, доставайте рулоны и используйте. Рулоны очень ломкие — не разворачивайте их сразу, дождитесь полного размораживания.
Как замариновать ингредиенты для долмы
Всю зиму использовать маринованные заготовки для долмы вы не сможете: они хранятся не более трех месяцев. Учитывайте эту особенность, не маринуйте листьев много, чтобы не выбрасывать впоследствии испорченные. Правильно мариновать нужно так:
- Вымойте отобранный материал и опустите на пару минут в кипяток.
- Сложите стопочками по 10 штук и сверните рулонами.
- Плотно уложите в литровую банку.
- Приготовьте маринад: растворите одну с четвертью столовую ложку соли в 1 литре кипящей воды.
- Залейте маринадом банку с виноградными трубочками, немного рассола должно остаться.
- Через некоторое время листья впитают часть жидкости, долейте оставшийся рассол до краев банки.
- Положите 3-4 горошины душистого перца, сверху посыпьте сухой горчицей.
- Закройте плотными крышками и отнесите в погреб.
Использовать заготовки для долмы можно через несколько дней. Для этого достаньте нужное количество трубочек из банки, аккуратно разверните и слегка промойте листья водой.
Если хотите хранить маринованные ингредиенты для долмы подольше, добавьте в рассол 1 чайную ложку уксуса. Банки закатайте стерильными крышками.
Как засолить листки винограда на зиму
Засолить главный компонент долмы можно следующим образом:
- Переберите и промойте отобранный материал.
- В подходящей посуде сложите листы друг на друга, пересыпая каждый солью.
- Поставьте в холодильник, сверху положите что-нибудь тяжелое.
- Через сутки уберите пресс, сверните заготовки в рулоны.
- Плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте плотными пластмассовыми крышками.
Хранить заготовки можно в холодильнике; если нет места, отнесите банки в погреб. Использовать желательно в течение трех месяцев.
Как засушить главный компонент долмы
Засушенный продукт хранится очень долго. Чтобы заготовить листья таким способом, возьмите ненужную толстую книгу. Сушите их до готовности между страницами. После этого переложите в пластиковый контейнер и отправьте в холодильник. Перед использованием подержите в прохладной воде до размягчения.
Хранение в свежем виде – такая заготовка виноградных листьев на зиму для долмы подразумевает под собой сворачивание молодых листьев в рулончики, которыми необходимо плотно заполнить стеклянную банку. После этого необходимо прикрыть тару неплотно металлической крышкой и поставить в духовку стерилизоваться примерно на час. В дальнейшем банки закатывают и убирают в темное прохладное место. Зимой такие листья будут выглядеть абсолютно свежими и не потеряют свои полезные и питательные свойства.
Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы.
Особенности в приготовлении азиатской долмы.
В странах Средней Азии, в горных районах, где произрастает большое количество виноградников, но отсутствует российская капуста, нашли необычное решение в приготовлении мясного блюда – толмы (долмы). В связи с этим аналог голубца получается меньшего размера и отличается по вкусу, приобретая кисловатый и пряный вкус за счет виноградного листа. В совокупности с бараньим фаршем и рисом, кавказскими пряностями, долма приобретает необычный вкус, покоривший многих жителей нашей планеты.
Кроме винограда, некоторые народы заворачивают фарш в айвовые или инжирные листья. Долму считают национальным блюдом в Азербайджане, Турции и Армении, причем в каждой стране ее готовят по особенному рецепту. Традиционной начинкой в толме считается порубленное на мелкие кусочки мяса баранины вместе с курдючьим салом. К мясу добавляют также крупы, чаще всего рис, а также зелень и восточные пряности.
Некоторые кулинары предпочитают вместо баранины использовать рыбный фарш, дополняя его лимонным соком, рисом, различной ароматной зеленью и приправами. Поэтому вариантов приготовления долмы в домашних условиях множество, главное знать, как заготовка виноградных листьев на зиму сохранит их свежими и пригодными.
Многие хозяйки предпочитают заготавливать виноградную зелень различными способами: соление, консервирование или сухая заморозка. В каждом из вариантов существуют свои преимущества и недостатки.
Заготовка виноградной зелени на зиму.
В настоящее время существует множество рецептов, как сохранить зелень для мясного блюда свежей и сочной на протяжении долгого периода времени:
- Хранение в свежем виде;
- Маринование виноградной зелени;
- Консервация;
- Засолка;
- Сухая заморозка и так далее.
Хранение в свежем виде – такая заготовка виноградных листьев на зиму для долмы подразумевает под собой сворачивание молодых листьев в рулончики, которыми необходимо плотно заполнить стеклянную банку. После этого необходимо прикрыть тару неплотно металлической крышкой и поставить в духовку стерилизоваться примерно на час. В дальнейшем банки закатывают и убирают в темное прохладное место. Зимой такие листья будут выглядеть абсолютно свежими и не потеряют свои полезные и питательные свойства.
Маринование и засолка виноградных листьев.
Практически для всех способов заготовки виноградной зелени основным требованием является неповрежденность листовых пластин и их чистота.
При мариновании хорошо промытые под проточной водой листья плотно укладываются в большую металлическую кастрюлю, доверху заливаются холодной водой и ставятся на большой огонь до закипания. Далее рекомендуется следовать ряду правил, чтобы сохранить листочки нежными и сочными:
- — После полного остывания, виноградную зелень складывают стопочками по 5 листьев, каждую стопку сворачивая в плотные рулетики;
- — Для маринада потребуется кипяток объемом около полутора литров, в него необходимо забросить крупную поваренную соль – 2 полные с горкой столовые ложки, а также душистый перец горошком;
- — В стеклянные стерилизованные банки как можно плотнее уложить получившиеся рулеты и залить еще горячим маринадом.
Если рассола не хватило, разрешается долить воду до верха банки и оставить остужаться на несколько часов. После полного остывания, рекомендуется закрыть тару пластиковой или резиновой крышками. Хранить маринованные листья можно в холодильнике или в темном прохладном месте.
Одним из самых простых и экономных рецептов заготовки виноградных листьев на зиму является засолка. Для этого сначала необходимо приготовить солевой раствор 10%-й. Приготовленным холодным рассолом заливают хорошо промытые виноградные листья, плотно уложенные в стеклянную тару. Их следует хранить только в холодильнике и перед приготовлением долмы следует вымочить листья в воде как минимум пару часов, чтобы избавиться от излишней соли.
Консервирование виноградной зелени.
Преимуществом такого способа заготовки является сохранение всех полезных свойств винограда, все его витамины и минералы, необходимые зимой. Данный рецепт требует мастерства от хозяйки:
- — Молодые ровные листья промываются под большим потоком проточной воды, раскладываются по стопкам по 20 штук и сворачиваются в рулетики. Их можно закрепить нитками или тонкими деревянными шпажками – зубочистками.
- — По очереди опускать их в кипящую воду, держа в кипятке несколько секунд, после чего сразу опуская их в холодную воду.
- — В стеклянные полулитровые банки плотно уложить остывшие рулеты листьев и залить соляным раствором, приготовленным в соотношении 1,5 столовые ложки поваренной крупной соли на литр воды.
- — Закрыть банки резиновыми крышками и оставить для закваски на несколько дней.
- — По истечении трех дней, в каждую тару добавляют 1 чайную ложку 9%-ного яблочного уксуса и доливают рассол до верха банки.
- — Далее необходимо отправить банки в духовой шкаф для стерилизации на 20 – 30 минут, после чего их можно закатывать и убирать в темное прохладное место.
Подобная заготовка виноградных листьев на зиму в бутылке является наиболее распространенным вариантом среди жителей Средней Азии и народов Кавказа.
Заморозка виноградной зелени
Перед замораживанием молодых листьев, их следует хорошо промыть и полностью просушить. Высушенные листочки положить друг на друга по 15 – 20 штук и свернуть рулетиками, поместить в плотный целлофановый пакет и поместить в морозильную камеру. Недостатком такого способа является дальнейшая хрупкость листьев, поэтому после размораживания с ними следует обращаться очень осторожно, чтобы не повредить.
Заготовка виноградных листьев на зиму сухим способом подразумевает под собой некоторые трудности. Специалисты рекомендуют размораживать виноградные рулеты из листочков при комнатной температуре естественным способом. Если необходимо разморозить виноградную зелень в короткие сроки, можно каждый рулет осторожно помещать в холодную воду, а когда они оттают, в теплую.
Таким образом, при правильной заготовке виноградных листьев, можно наслаждаться прекрасным восточным мясным блюдом круглый год.
Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.
Виноградные листья для долмы. Способы заготовки на зиму
Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.
Но вот только мясо с рисом заворачивается не в капустные, а в виноградные листики, и, конечно, размером «конвертик» получается гораздо меньше голубца.
Смешиваясь с сочной начинкой, зелень придает блюду оригинальный, приятный, слегка кисловатый вкус.
Если свежую капусту можно купить в любое время года, то виноградные листья на зиму для долмы приходится заготавливать. Существует несколько способов заготовки: маринование, консервирование, заморозка, соление. Все хороши по-своему. Но, правильно заготовленные и сохраненные виноградные листья на зиму всегда сохраняют аромат и вкус лета.
Читайте о полезных заготовках:
Способы заготовки
Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.
Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.
Хранение свежими
По 10 шт. скрутить в рулончики, набить сырьем тару стеклянную. Прикрыть железной крышкой и в духовом шкафу стерилизовать полчаса. Потом баночки закатать и убрать в кладовую (темное место). В зимние месяцы листочки будут в долме такими, как будто их только что сорвали с куста.
Маринование
Отбирают лишь неповрежденные листочки. Они промываются проточной водой, после чего укладываются в емкую кастрюлю и заливаются водой, доведенной до кипения.
Как мариновать виноградные листья, чтобы зимой они оставались нежными и вкусными?
- Для этого остывшую зелень сложить стопочками друг на друга по нескольку штучек и свернуть в рулетики.
- Заполнить сырьем емкость (туго) и заняться приготовлением маринада: в кипящую воду бросить соль (из расчета 2 ст. ложки на 1,5 л воды) и несколько горошков перца душистого.
- Рассолом заполнить банки.
- Рассол, должен заполнить все пустоты между рулончиками.
- При необходимости долить воды доверху и оставить на ночь.
- Утром закрыть резиновыми или пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Некоторые закатывают банки, пока рассол не остыл.
Консервирование
- Молодые листочки промыть в проточной воде, свернуть в трубочку по 20 шт. и закрепить ниткой.
- На шумовке поочередно опустить в кипяток на несколько мгновений, потом в холодную воду.
- Рулончики плотно уложить в банки (0.5 л) залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды).
- Оставить на три дня для заквашивания.
- Потом в каждую банку добавляем по 1 ч. ложечке уксуса (9%) и при необходимости доливаем рассол.
- После 20-минутной стерилизации закатываем.
Виноградные листья консервированные сохраняют все полезные вещества, подаренные лозой.
Как засолить виноградные листья для долмы, знают все опытные хозяйки. Вот один из самых простых рецептов. Готовим раствор соли 10%-ный. Заливаем раствором холодным промытое сырье в полулитровой таре. Храним в прохладном месте. Перед употреблением 1,5-2 часа вымачиваем их в воде.
Перед тем, как заморозить виноградные листья, их нужно промыть и просушить. Потом уложить стопками, свернуть рулетиками, сложить в пакет и поместить в морозилку. После заморозки они становятся хрупкими, размораживать можно естественным способом или осторожно опустив в холодную воду, потом, оттаявшие, в горячую.
Виноградные листья. Польза и вред
Не только в рецепте долмы могут использоваться листочки щедрой лозы. Кроме того, они используются и как самостоятельное блюдо в жареном или тушеном виде. Большая польза виноградных листьев заключается в минимальном количестве калорий, поэтому они могут входить в состав многих диет.
Они часто являются компонентом при засолке овощей.
Не остались незамеченными они и в народной медицине. Восточные медики первыми стали лечить этим средством бронхиты и мужскую импотенцию. Настой помогает при гипертонии и ангине. Чтобы остановить кровь при небольшой ранке, стоит только наложить на нее промытый листок винограда. Кашица из молодых побегов эффективна при варикозе.
Не рекомендуется употреблять зелень винограда диабетикам, язвенникам и людям, страдающим от ожирения. От нее нужно отказаться женщинам на последнем триместре беременности.
Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.
Виноградные листья на зиму для долмы
Пока листочки винограда нежные, молоденькие, поспешите заготовить виноградные листья на зиму для долмы, чтобы можно было наслаждаться любимым блюдом круглый год. Если кто не знает, долма – это маленькие голубцы, но вместо капусты начинку заворачивают в виноградные листья. Не буду расписывать насколько это вкусно, на сайте скоро появится подробный рецепт этого блюда, сами все увидите. А пока расскажу как заготовить виноградные листья на зиму двумя способами: консервированные с солью и замороженные. Оба они очень простые и не займут много времени.
Заготовка виноградных листьев на зиму
- Молодые листья винограда;
- соль поваренная;
- вода кипяченая охлажденная;
- банки емкостью 0,7 или 1литр;
- полиэтиленовые пакеты;
- пластиковый контейнер для заморозки.
Консервированные виноградные листья
Для приготовления долмы не всякий лист подойдет. Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.
Отрезаем ножницами или отрываем черешки.
Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.
Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.
Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.
Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.
Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.
Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.
Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка
Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.
Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.
Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.
Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.
А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.
Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.
Ну вот мы и сделали еще одну полезную заготовку, теперь долму можно готовить и зимой. Может вы знаете еще какой-то способ как заготовить виноградные листья на зиму? Найдите минутку, напишите в комментариях к рецепту – будем очень признательны.
Если Вам понравился рецепт — поделитесь рецептом в соцсетях
- Острый томатный соус на зиму с перцем чили
- Мятный сахар
- Маринованные огурцы на зиму
- Баклажаны «Огонек» на зиму
- Аджика с яблоками на зиму
- Салат «Донской» на зиму
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
Как заготовить листья для долмы на зиму
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Как выбрать листья для долмы
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
Заготовка виноградных листьев
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Хранение в бутылках
Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:
- Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
- Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
- Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Сухое консервирование
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
Маринование
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
1-ый способ
Чтобы мариновать листья нам нужно:
- Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
- Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
- Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.
Приготовление маринада
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
2-ой способ
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
- Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
- На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
- Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
- Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
- Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
1-ый способ
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
2-ой способ
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
3-ий способ
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
- соль — 1 чайная ложка,
- сухая горчица — 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
- добавляем душистый перец (несколько горошин).
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
Хранение «всухую»
Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.
Видео о заготовки листьев для долмы
- Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
- Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
- Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.
Виноградные листья для долмы на зиму
Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.
Особенности приготовления
Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.
- Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
- Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
- Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
- Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
- Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.
Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.
Замораживание виноградных листьев на зиму
- виноградные листья – сколько уйдет;
- пищевая пленка – сколько уйдет.
- Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
- Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
- Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.
Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.
Засолка сухим способом
- Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
- Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
- Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
- Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
- Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.
Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.
Мокрый посол виноградных листьев в бочках
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды.
- Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
- Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
- Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.
Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.
Мокрый посол листьев винограда в банках
- виноградные листья – сколько войдет в банку;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 20 г на 1 л воды.
- Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
- Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
- Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
- Вскипятите воду, залейте в банку.
- Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
- Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
- Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
- Закройте банку крышкой.
Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.
Маринованные виноградные листья
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды;
- уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.
- Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
- Простерилизуйте банку.
- Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
- Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
- Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
- Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
- Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
- Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.
Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.
Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.
Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.
http://hozzi.ru/hranenie/vinogradnye-listya-dlya-dolmyhttp://onwomen.ru/vinogradnyie-listya-dlya-dolmyi-na-zimu.htmlhttp://instaplace.ru/kashi/kak-zasolit-listya-dlya-dolmy-kak-solit-vinogradnye-listya-dlya-dolmy.htmlhttp://pravilnohranuedy.ru/prochie-produkty/vinogradnye-listya-dlya-dolmy-zagotovka-na-zimu-suhim-sposobom