Вес вяленой рыбы

Сушеная рыба: как солить и сушить рыбу

Воспринимая сушеную рыбу исключительно как традиционную закуску к пиву, мало кто догадывается о полезности употребляемого продукта. А тем временем японцы со знанием дела налегают на полезный и легкоусвояемый морепродукт, сохраняя ясный ум и здоровье до преклонных лет (средняя продолжительность жизни в Японии – 81 год).

Диетологи утверждают, что данный феномен обусловлен «рыбным» рационом потомственных самураев, ведь ценность речной, морской или прудовой рыбы для человеческого организма преувеличить невозможно. Причем сушеная рыба не менее полезна, чем свежая, поскольку независимо от способа высушивания, сохраняет весь спектр ценных веществ.

Заготавливая продукт в домашних условиях важно понимать, что вкус и длительность хранения сушеной рыбы обусловлена множеством факторов: видом рыбы, подготовкой, вымачиванием, сроком сушки и т. д.

Чем отличается сушеная рыба от вяленой

Людей мало интересуют отличия между вялением и сушкой, если это не мешает им наслаждаться любимым вкусом. Тем же, кто решил постичь тонкости приготовления сушеной рыбки в домашних условиях, важно понимать, что вяление – это лишь определенный этап, предшествующий сушению просоленной рыбки. В то время как сушеная рыба вряд ли трансформируется в стадию вяленой. Рассмотрим основные отличия способов заготовки:

1. Сушится как соленая, так и несоленая рыба. Несоленый продукт – полуфабрикат, предназначенный для приготовления супов и других рыбных блюд. Соленую рыбу можно кушать сразу же.
2. Вялится исключительно просоленная рыбка. В процессе приготовления продукт дозревает, приобретая требуемые характеристики. Сразу после приготовления продукт можно употреблять в пищу.

Это интересно! Полиненасыщенные жирные кислоты, сохраняющиеся в сушеной рыбе, стимулируют функциональность кроветворной системы, предохраняют организм от возникновения злокачественных новообразований.

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях

В домашних условиях применяется естественный способ высушивания. Чтобы получить по-настоящему качественный, пригодный для хранения и вкусный продукт, следует правильно подходить к процессу заготовления. Особого внимания требуют следующие пункты:

1. После вымачивания/просаливания каждую тушку нужно проткнуть и нанизать на прочную леску. Проколы делать в месте расположения глаз. Также можно продевать рыбьи губы через канцелярскую скрепку, а затем развешивать полученные крючочки на веревку. Внимание! Тушки не должны соприкасаться.
2. Чтобы крупная тушка просушилась равномерно, в брюшке соорудить распорки из спичек или зубочисток. Мелкую рыбешку можно сушить на специальной, натянутой на жесткий каркас сетке. Чтобы рыбка не прогоркла, не сварилась и не истекла жиром, ее нужно развесить подальше от прямых солнечных лучей (место просушивания сухое, хорошо проветриваемое). Важно обеспечить температуру не ниже 18 С° и не выше 20С°.
3. В теплое время года можно сушить прямо на открытом воздухе: в тени деревьев, под навесом, в беседке. В осенне-зимний период – на застекленной лоджии, чердачном помещении, кухне.
4. Нельзя развешивать улов в местах хранения лакокрасочной продукции или там, где недавно был сделан ремонт, а запах краски не успел улетучиться. Дело в том, что рыба мгновенно «пропахнет» ацетоном и ее невозможно будет есть.

В процессе хранения заготовка еще больше сохнет, теряя остатки влаги день ото дня.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Для домашнего посола и сушки можно использовать как пресноводную, так и морскую рыбу. Наиболее пригодными для этих целей являются:

Речные/прудовые обитатели: красноперка, лещ, подлещик, плотва, тарань, вобла, чехонь, окунь, судак, вомер, карп, щука, пескарь, карась, язь, синец, сазан.

Важно! Для сушки пригодна только свежая пресноводная рыба. Если улов пролежал более суток, его нельзя использовать для заготовки.

Морские жители: скумбрия, мойва, корюшка, бычки, тюлька, салака, килька, самса, морской окунь, барабуля, скала, ставрида, морской ерш.

Важно! Используя мороженую морскую рыбу, ее предварительно размораживают естественным способом. Для этого тушку оставляют при комнатной температуре до ее полного оттаивания.

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Просолка – важнейший этап подготовки продукта, избавляющий рыбу от лишней влаги. Прежде чем солить рыбу для сушки, нужно тщательно осмотреть и отобрать тушки не тяжелее 1 кг.

Важно! При обнаружении черных точек на тушке, лучше отложить ее в сторону, ведь черные пятнышки могут свидетельствовать о том, что рыба заражена гельминтами или опасными инфекциями. Да, после просаливания, глисты не представляют опасности для человека. Но трудно поддающиеся диагностике описторхоз или дифиллоботриоз приводят к развитию опасных состояний, потере трудоспособности.

Если рыбы слишком много, ее следует разложить по размерам, поскольку для каждой величины требуется свое время приготовления.

Затем каждую тушку надо очистить от загрязнений, слизи и выпотрошить. Чешую не снимать. Крупную рыбу надрезать в самой мясистой части спинки, прорезая мясо до самого́ хребта и отделяя ребра с одной стороны. Мелкую – на брюшке.

Некоторые рыболовы отказываются от чистки, полагая, что с требухой продукт получается более жирным. Такая рыбка получается горьковатой из-за желчи, а это не всем по вкусу. Однако, если говорить о весеннем улове, когда рыба наполнена полезной и невероятно вкусной икрой, лучше все-таки сушить ее целиком.

При этом в ротовое отверстие каждой крупной тушки с помощью шприца нужно влить плотный солевой раствор. Также, для ускорения процесса сушки, крупные экземпляры лучше надрезать вдоль позвонка.

Внимание! Если рыба – «вегетарианка» и питается исключительно водорослями, ее следует потрошить в любом случае. Иначе растительная пища попросту разложится и загниет внутри тушки.

После выполнения вышеописанных мероприятий, можно приступать к засолке рыбы, используя любой из следующих способов описаных ниже.

Мокрый способ или посол в рассоле

Чтобы правильно засолить сырье мокрым способом, нужно следовать инструкции:

• на дно емкости насыпать слой крупной поваренной соли (чем крупнее соль, тем больше влаги она впитает);
• натереть каждую тушку солью изнутри и выложить «валетом» в один слой на соль (спинка одной накрывает брюшко другой);
• снизу выкладывать более крупную рыбу, сверху – самую мелкую;
• каждый рыбный слой покрывать равномерным пластом соли – около 20% от веса рыбы; каждый последующий солевой слой должен «вырастать» на 15%; толщина последнего не менее 5 мм;
• сверху накрыть и придавить гнетом, из расчета 150 г на 1 кг рыбы (тушки не упираются в стенки емкости, чтобы поступление воздуха не затруднялось);
• емкость держать на холоде в течение 3–4 суток.

Способы летней засолки

Солить рыбу для сушки летом можно сухим, подходящим для крупных экземпляров способом или провесным – используемым для мелкой или средней рыбешки. Рассмотрим оба варианта более подробно.

Сухой

Как правило, сухой способ применяется для крупных экземпляров, выпотрошенных и имеющих надрезы вдоль спинки.

Для этого нужно:

• подготовить ящик или корзину с отверстиями, застелить дно мешковиной;
• укладывать туда выпотрошенные, щедро натертые и обсыпанные солью тушки слоями, спинкой вниз;
• каждый рыбный слой пересыпать солью (на 5 кг рыбы = 0,75 кг соли);
• убрать в прохладное место на неделю.

Устанавливая ящик, следует учитывать, что образовавшийся рассол станет стекать через отверстия. Так что не стоит использовать сухой метод в жилой комнате.

Провесной

Провесной способ – это еще один вариант мокрого посола. Мелких рыбешек нанизать на прутья или прочную леску и опустить в рассол таким образом, чтобы тушки практически не соприкасались между собой.

Засаливая непотрошенные тушки средней величины, их брюшину предварительно наполняют крепким солевым раствором. Его вводят при помощи шприца через ротовую полость.

Тузлучный

Тузлучный способ подразумевает засолку рыбы в рассоле и используется для экземпляров массой до 0,5 кг.

• приготовить тузлук – соль растворять в воде до тех пор, пока опущенное в таз яйцо не всплывет на поверхность;
• для удобства тушки можно нанизать на леску;
• поместить в таз подготовленную рыбу так, чтобы она полностью покрылась рассолом;
• накрыть сеткой и придавить гнетом;
• держать на холоде не менее 3 суток.

Пряный

• тушки уложить в емкость по типу «валета»;
• сверху насыпать слой соли;
• на соль уложить 2–3 лавровых листа, перец горошком, пол чайной ложки кориандра.

Повторять до полного заполнения емкости, сверху накрыть перевернутым блюдом и поставить гнет. Оставить в прохладном месте на 4 дня. После сушки такая рыбка имеет пряный аромат специй.

Семужный способ для свежей рыбы

Тушку распластать и натереть со всех сторон смесью сахара и соли в пропорции 1:3. Завернуть в отрез натуральной ткани и поместить образовавшийся кокон в полиэтиленовый пакет. Убрать в холодильник на 72 часа.

Через каждые 12 часов переворачивать сверток с боку на бок. После извлечения рыбу сполоснуть под проточной водой и подсушить на вафельном полотенце.

На вопрос, сколько солить рыбу перед сушкой, нет однозначного ответа, ведь многое зависит от величины водоплавающих, метода засолки и температурного режима. Согласно общим данным, при температуре 20 С°, процесс занимает:

• около 1 часа – для мелкой рыбешки;
• не более 3 дней – для экземпляров весом до 0,5 кг;
• от 5 суток до недели – для крупной рыбы.

Проверить готовность продукта можно, если после засолки надавить пальцем на спинку тушки. Образовавшаяся ямка – свидетельство того, что рыбка просолилась как следует.

Также о законченности процесса засаливания свидетельствует хруст позвонков, возникающий при растяжении тушки за хвост и голову.

Вымачивание после посола

Перед сушкой из рыбы нужно вывести лишнюю соль, впитавшуюся в процессе засолки. В противном случае мякоть пересушится, пересолится и приобретет «ржавый» внешний вид. Поскольку от процесса вымачивания зависит качество, внешний вид и вкус продукта, данному этому следует уделить особое внимание.

Сначала тушки нужно вынуть из рассола и дать им отлежаться около часа (за это время соль равномерно распределится по всей мякоти). Затем промыть в течение 15 минут от излишков соли и перейти к процессу вымачивания, используя для этих целей холодную пресную воду.

Обратите внимание! Идеальный вариант – держать рыбу под проточной водой. Если же это невозможно, достаточно несколько раз заменить воду на свежую. Готовая к просушиванию рыбка всплывет.

Вымачивать рыбу нужно столько же часов, сколько дней она солилась. Как пример: после 3-дневной засолки отмачивание длится 3 часа. За это время тушка не просто избавится от лишней соли, но и приобретет упругость.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед сушением вымоченную рыбку протирают салфеткой и выкладывают на пергамент, предназначенный для впитывания лишней влаги. Затем нанизывают на шпагат или прочную леску и развешивают прямо на улице, под навесом или в доме, например над ванной. Это необходимо для стекания жидкости.

Нередко опытные рыбаки не могут прийти к единому мнению относительно положения рыбы после вымачивания. На самом деле неважно, как сушить рыбу, вниз или вверх головой. Все зависит от личных предпочтений человека.

Головой вниз – влага уходит через рот, и сушка проходит более ровно и быстро. Результат – высококалорийный продукт с длительным сроком хранения. Способ рекомендован для осеннего периода, когда рыба особенно жирная и сохнет дольше.

Хвостом вниз – жир не покидает тушку, пропитывая всю мякоть. В итоге получается вкусный, особенно ароматный продукт. При этом важно учитывать, что процесс сушки может затянуться и использовать способ «хвостом вниз» для не жирных сортов.

Только после того, как «капель» с рыбы прекратится, можно приступать к сушке.

Как сушить рыбу: основные способы

В процессе сушки учитывается температура воздуха в помещении или за окном, уровень влажности и доступность воздуха. Владельцы частных домов развешивают тушки в тенистых участках сада или на чердаках, под навесом или на крытой веранде.

Обитатели городских квартир развешивают «рыбные» гирлянды по всей кухне, ванной комнате или лоджии. При этом домочадцы редко выражают восторг по поводу тушек, болтающихся прямо над головой.

Но справиться с недовольством второй половины поможет электросушилка или духовой шкаф. Рассмотрим подробнее особенности наиболее востребованных способов сушки.

На открытом воздухе

Самый популярный способ, позволяющий получить наиболее вкусный и полезный продукт. Лучшее время – весна, когда воздух уже прогрет до 20 градусов. Тушки развешивают под навесом или в тени, чтобы солнце не сварило их. Если вдруг испортится погода, заготовки можно занести в помещение.

В прохладном погребе

Развешивая рыбу в погребе, нужно быть готовым к тому, что в конце процесса ее нужно будет дополнительно подсушить. Для этого, спустя 3 недели от начала высушивания, тушки заносят в кухню и размещают ближе к батарее или печке.

Не следует применять этот способ для крупных экземпляров. Они все равно не высохнут, как положено, но горьковатый привкус приобретут практически сразу.

На балконе и лоджии

Прекрасный вариант, если за окном зима или просто непогода. Важно не забывать о том, что из рыбы будет вытекать жидкость и заранее подставить емкости.

Если балкон не вентилируется, на время сушки необходимо открыть окна и поставить вентилятор. Рыбу развешивать вдоль или поперек стенки – кому как удобнее. Обычно сушка занимает до 15 суток, но, под влиянием тех или иных факторов продолжительность процесса может колебаться.

На чердаке

Хорошо проветриваемый, сухой чердак – лучшее место для сушки рыбы. Защищенные от солнца и осадков тушки высушиваются естественным путем.

Однако, прежде чем поместить заготовки на чердак, следует провести там влажную уборку, удостовериться в отсутствии насекомых и грызунов.

В духовке

Сушка в духовке — популярный способ, позволяющий получить готовую для хранения рыбу буквально за 48 часов. На устланную фольгой решетку разложить слой рыбы. Чтобы не испечь тушки, установить температуру до 40 С.

Чтобы обеспечить вентиляцию, нужно дверцу духовки оставить приоткрытой примерно на 7 см. Через пару часов головы накрыть фольгой, чтоб не подгорели, и сушить еще 5 часов. Затем тушки развешиваются в сухом помещении, где «доходят до кондиции» в течение 3 суток.

В электросушилке

Пожалуй, это самый полезный прибор в хозяйстве, используемый для сушки фруктов, овощей, грибов и рыбы. Самое главное, чтобы устройство было конвективного типа и обладало функцией отключения нагрева.

Выставив температуру не более 30 С, рыбу просушивают около 48 часов. У данного способа есть серьезный недостаток – в процессе сушки запахом рыбы пропитается вся квартира.

Важно понимать, что сушка рыбы с помощью духовки, сушилки или другой бытовой техники – не лучший вариант. В данном случае продукт утрачивает львиную долю своих вкусовых особенностей и аромата.

Внимание! Ни под каким предлогом не сушите рыбу в микроволновке. С открытой дверцей устройство не включится, а с закрытой — тушки не высушатся, а просто-напросто сварятся.

Сроки высушивания рыбы

В теплое время года сушка занимает меньше времени, чем зимой. Немаловажное значение имеет и размер тушки. Итак, продолжительность сушки в естественных условиях (на улице):

1. Весной или летом, если на улице не сыро и присутствует небольшой ветерок, процесс сушки занимает не более 8 суток. Для мелкой рыбешки – менее 48 часо.
2. В период зимней стужи требуется около 45 дней – за это время влага просто вымерзнет из тушек. В отапливаемом помещении процесс сократится до 1 — 2 недель.

Даже после истечения обозначенного времени, готовность тушек необходимо проверять: сушеная рыба плотная, эластичная, без кристаллов соли на поверхности и прочной кожицей.

Полезные рекомендации

Случается, что в процессе сушки рыба получается невкусной или портится буквально через месяц. Чтобы обезопасить свой улов от подобных неприятностей, достаточно придерживаться следующих рекомендаций:

1. Выкладывая тушки на засолку, на дно укладывать наиболее крупные экземпляры.
2. На одну леску нанизывать рыбу одинаковой величины, что обеспечит равномерное просушивание.
3. Зубочистка, вставленная в брюшко, намного ускорит процесс, сделает его более эффективным.
4. Если в процессе хранения рыба стала отдавать затхлостью, ее достаточно промыть в слабом солевом растворе и повторить процедуру просушивания.
5. Развешивать тушки на балконе лучше после захода солнца. За ночь рыба обветрится и перестанет привлекать к себе насекомых.
6. Некоторые советуют сушить рыбу без чешуи, но в процессе приготовления продукт утрачивает свой аромат, становится сухим и невкусным.
7. Лучшее время для приготовления продукта – весна или осень.

Где хранить сушеную рыбу

Срок годности продукта зависит от условий его хранения. Можно завернуть рыбу в пергамент или натуральную ткань и запечатать в целлофановый пакет. Для хранения разложить в морозильной камере.

Состояние упаковки нужно регулярно проверять. Если на пакете покажется конденсат – значит «обложка» рыбы нуждается в замене. Если прозевать момент — продукт напитается влагой и отсыреет.

Поместив готовые тушки в полотняные или бумажные сумочки, и развесив их в прохладном месте, можно наслаждаться любимым продуктом в течение полугода. Если хранить рыбу в герметично закрытой банке, продукт не утратит своих полезных и вкусовых качеств на протяжении 5 месяцев.

Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи

В летнее время мухи буквально роятся над источающими аромат тушками, стараясь облепить их своими личинками. Чтобы мухи не садились на рыбу, можно приготовить любой, предложенный ниже раствор и смазать им каждую тушку:

• раствор уксуса 3%;
• подсолнечное масло;
• слабый раствор марганцовки;
• смесь подсолнечного масла с уксусом 1:3.

Самое главное, сберечь рыбу от мух в первые дни, как раз за этот период мясо подсыхает и становится малопривлекательным для жужжащих насекомых. Вывешивать рыбку предпочтительнее в вечернее время, когда мухи не летают. Кроме того, развешанные тушки можно накрыть марлей.

Сушеная рыба: польза и вред для здоровья

Основная ценность сушеной рыбы заключается в высокой концентрации полиненасыщенных кислот, угнетающих рост раковых клеток, обеспечивающих бесперебойную функциональность всех органов и систем организма. Люди, регулярно употребляющие продукт в пищу, могут похвастаться:

1. Крепким и здоровым опорно-двигательным аппаратом.
2. Хорошим настроением и высоким жизненным тонусом.
3. Устойчивостью к стрессам.
4. Бесперебойной функциональностью эндокринной системы.
5. Ускоренными регенеративными свойствами (раны и ссадины заживают очень быстро).
6. Быстрым обменом веществ.
7. Отличным зрением.

Лучше отказаться от употребления сушеной рыбы при следующих состояниях и особенностях:

• повышенное давление;
• отеки;
• урологические патологии;
• ожирение, избыточная масса тела;
• замедленный метаболизм;
• воспаление поджелудочной железы;
• гастрит;
• подагрический артрит;
• детский возраст до 6 лет;
• период лактации.

Важно понимать, что даже такой полезный продукт, купленный в сомнительном месте, может представлять серьезную опасность для здоровья. Подобная рыба может быть заражена паразитами или кишечными инфекциями.

Чтобы не стать жертвой отравления, нужно покупать любимое лакомство исключительно у проверенных продавцов или сушить самостоятельно. Поверьте, это несложно. Достаточно лишь ознакомиться с вышеизложенной информацией и определиться со способом соления, сушки и хранения.

В процессе хранения заготовка еще больше сохнет, теряя остатки влаги день ото дня.

Полезна ли вяленая или сушеная рыба для здоровья человека

Вяленая рыба в нашей стране является тем продуктом, который в представлении не нуждается. Если мужчины садятся пить пиво, смотря спортивный матч по телевизору, то сушеная рыба — необходимый атрибут такого приятного время препровождения. Но не все задумываются о том, чем полезна вяленая рыба и может ли быть так, что она приносит вред здоровью человека? Такой вопрос является очевидным, с ним следует разобраться подробнее. Тем более, что вяленая рыба её польза и вред не первый год является объектом изучения многих ученых.

Виды рыб, пригодные для сушки

Для приготовления вяленой и сушеной рыбы используются далеко не все ее разновидности. Идеальным вариантом для сушки и вяления станет:

• окунь;
• тарань;
• лещ;
• вобла;
• плотва;
• судак;
• краснопер.

Опытные рыбаки рекомендуют использовать для сушки и вяления ту рыбу, которая была выловлена в последний месяц осени, зимний или весенний период, до начала нереста. При этом идеальным вариантом станет рыба небольших размеров, вес которой составляет от 500 до 700 г. Экземпляры с весом свыше 0,7 кг необходимо нарезать на 2–3 части.

Используйте для сушки и вяления только свежую рыбу, выловленную в тот же день. Такой продукт содержит в себе максимальное количество питательных веществ, макро- и микроэлементов.

Кроме того, важно всегда помнить о том, что для сушки или вяления рыбы запрещено использовать даже слегка испорченный или некачественный продукт. Употребление такой рыбы спровоцирует возникновения серьезного отравления, которое потребует долгого и сложного лечения.

Пищевая ценность

Название компонента	Количество в граммах (на 100 г.)	% суточной нормы
Белки	19,1	41,5
Углеводы
Жиры	5,5	9,8
Насыщенные жирные кислоты	1,5	8,3
Мононенасыщенные жирные кислоты	0,6	1,67
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,4	6,6

Чем отличается вяленая рыба от сушеной

Спорить о популярности как вяленой, так и сушеной рыбы не имеет никакого смысла. Эти два блюда могут стать украшением праздничного стола и разнообразить ежедневный рацион, радуя гостей и домочадцев своим удивительными вкусом и аппетитным ароматом.

Вяленая и сушеная рыба имеет ряд отличительных характеристик:

1. Для вяления используются соленые тушки, в то время как для сушки подойдет как предварительно засоленная, так и пресная рыба.
2. Основным отличием вяленой рыбы от сушеной является способ ее приготовления. Вяленую рыбу можно приготовить только естественным способом – оставив ее на солнце на определенное количество времени.
3. Для вяления используют жирные сорта рыбы. Для сушки подобные разновидности не подходят. Для этих целей используют только сухие виды.
4. Что касается приготовления сушеной рыбы – существует два способа сушки. Первый подразумевает просушивание рыбы естественным образом, в прохладную погоду, второй – сушку в печи при соответствующих температурах.
5. Вяленая рыба отличается от сушеной и по времени приготовления. Первую можно употреблять уже спустя 3 недели, вторую – только через 2 месяца при просушивании естественным образом и уже через 6 часов при сушке в печи.
6. Вяленая рыба может сразу подаваться на стол, в то время как сушеная, которая не была предварительно приготовлена, требует дополнительной обработки.

Как выглядит и где водится лещ

Рыба лещ имеет специфическую форму тела, по которой легко отличить ее от других обитателей водной среды. К основным внешним характеристикам относится:

• высокое сжатое с двух боков тело;
• коричневые, бурые или золотистые бока;
• серого оттенка плавники с темной окантовкой;
• небольшая голова с большими глазами и выдвигающимся как трубочка ртом.

Встречается в озерах, прудах, реках, а также в морских соленых водах. Главным условием обитания полезной рыбы считается наличие на дне большого количества водорослей. Питается лещ водными растениями, брюхоногими и двустворчатыми моллюсками, личинками червей.

Состав и калорийность

Состав сушеной и вяленой рыбы напрямую зависит от ее сорта. В частности, меняется содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и других элементов. Неизменными компонентами, которые входят в состав любой рыбы, остаются:

Калорийность сушеной и вяленой рыбы значительно отличается друг от друга. 100 г сушеной рыбы в среднем содержат в себе 275 калорий, в то время как такое же количество вяленой – всего 139. Однако стоит учитывать и тот факт, что этот показатель может меняться в зависимости от сорта рыбы, используемой для сушки и вяления.

состав и калорийность черной икры
Читать

Химический состав леща

Полезные свойства леща обоснованы наличием в составе различных витаминов и минералов, которые оказывают благотворное воздействие на организм и нормализуют жизненно важные процессы.

Витамины		Минералы
		макроэлементы		микроэлементы
А	30,0 мкг	Калий	265 мг	Железо	0,3 мг
Ретинол	0,03 мг	Фосфор	220 мг
Ниацин	3,0 мг	Кальций	25 мг
В1	0,12 мг	Натрий	70 мг
В2	0,1 мг	Магний	30 мг
Е	1,0 мг	Сера	171 мг
С	1,0 мг
РР	6,2 мг

Большое содержание витамина РР (31%) и фосфора (27.5%) определяет благополучное протекание всех физиологических процессов, регулировку водно-солевого баланса, минерализацию костной ткани и улучшение состояния кожного покрова.

Чем полезна сушеная и вяленая рыба

Общая польза

Богатый состав вяленой и сушеной рыбы оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Регулярное потребление этих уникальных продуктов помогает:

1. Предотвратить развитие онкологических заболеваний.
   По мнению многих ученых, омега-3, которая входит в состав любого сорта рыбы, способна разрушать раковые клетки, что помогает предотвратить образование злокачественных опухолей и других онкологических заболеваний.
2. Предотвратить развитие болезни Альцгеймера.
   Регулярное потребление рыбы в любом ее виде помогает снизить риск развития этого серьезного заболевания на 30%. Этот факт был подтвержден многими научными исследованиями.
3. Снизить риск развития депрессивных состояний.
   Рыба содержит в своем составе большое количество кислот, которые улучшают работу нервной системы человека и предотвращают развитие депрессии.
4. Свести к минимуму риски развития инфаркта.
   Регулярное потребление вяленой или сушеной рыбы сможет снизить риск возникновения инфаркта на 40%.
5. Снизить риски возникновения инсульта.
   Вяленая и сушеная рыба, которая потребляется не реже 2–3 раз в 7 дней, снижает риск возникновения инсульта более чем на 40%.
6. Снизить риск образования жировых бляшек в кровеносных сосудах.
   Кислоты, которые входят в состав рыбы, эффективно борются с образованием жировых бляшек, что было доказано британскими учеными в ходе продолжительных исследований.
7. Свести к минимуму риск возникновения преждевременной родовой деятельности.
   Вещества, которые входят в состав рыбы, способны оказать благотворное влияние на организм беременной женщины, предотвращая возникновение преждевременной родовой деятельности и других осложнений.

Для женщин

Элементы, которые входят в состав вяленой и сушеной рыбы, способны оказать уникальное воздействие на женский организм. Регулярное потребление рыбных продуктов поможет женщинам сохранить:

• нормальное психоэмоциональное состояние;
• привлекательный внешний вид кожных покровов;
• молодость кожи.

Кроме того, постоянное употребление рыбы убережет женщину от развития авитаминоза, возникновения рака молочной железы, поможет улучшить состояние волос, ногтей, сохранить здоровье зубов и укрепить костные ткани.

Для мужчин

Незаменимы рыбные продукты и для мужского организма. Регулярное потребление вяленой или сушеной рыбы помогает насытить организм мужчины необходимым количеством белка, микро-, макроэлементов и витаминов. По мнению специалистов, мужчина, который употребляет рыбу не реже 2 раз в 7 дней, реже страдает:

• от сердечно-сосудистых заболеваний;
• нарушений в работе кровеносной системы;
• воспалительных процессов, развивающихся в разных частях организма;
• рака простаты;
• нарушенного обмена веществ;
• заболеваний щитовидной железы и желчевыводящих протоков;
• нарушений в работе нервной системы;
• простуд.

Кроме того, систематическое потребление вяленой или сушеной рыбы поможет мужчине повысить качество и продолжительность эрекции, сохранить остроту зрения на многие годы, укрепить костные ткани, зубы и улучшить состояние кожных покровов.

При беременности

Терапевты рекомендуют включать вяленую и сушеную рыбу в ежедневный рацион женщин, которые вынашивают ребенка. Регулярное потребление рыбных продуктов поможет будущей маме:

• справиться с депрессивными состояниями;
• предотвратить развитие авитаминоза;
• укрепить костные ткани;
• предотвратить ухудшение состояния волос, ногтей и кожных покровов;
• свести к минимуму риски возникновения преждевременной родовой деятельности;
• улучшить работу иммунной системы.

Кроме того, вещества, которые входят в состав рыбы, способны оказать благотворное воздействие и на будущего малыша, предотвращая развитие некоторых врожденных заболеваний, оказывая положительное влияние на формирование внутренних органов и систем.

Однако важно учитывать и тот факт, что чрезмерное потребление сухой или вяленой рыбы может иметь обратный эффект. Поэтому употреблять ее стоит только в ограниченных количествах.

как правильно питаться во время беременности Развернуть

При грудном вскармливании

А вот в послеродовой период от вяленой и сушеной рыбы лучше отказаться. Потребление этого продукта может спровоцировать развитие кишечных колик у новорожденного ребенка. Кроме того, соль, которая используется во время приготовления сухой и вяленой рыбы, может негативно повлиять на вкус грудного молока, оказать дополнительную нагрузку на почки ребенка, что в свою очередь может стать причиной развития серьезных нарушений в работе неокрепшего организма.

По мнению опытных педиатров, вводить этот продукт в рацион кормящей женщины можно только после того, как ребенок достигнет шестимесячного возраста. При этом суточная норма сушеной или вяленой рыбы не должна превышать 30 г.

Вводить этот продукт в ежедневное меню следует с особой осторожностью, контролируя состояние ребенка. При возникновении аллергических реакций, появлении беспокойного состояния, колик или прочих нежелательных проявлений от употребления стоит отказаться. Если же негативной реакции не последовало, можно смело употреблять рыбу, но только при условии соблюдения рекомендаций врача.

Для детей

По мнению опытных педиатров, вяленую и сушеную рыбу можно вводить в ежедневный рацион ребенка только после того, как он достигнет шестилетнего возраста. К этому времени, пищеварительная система ребенка будет полностью сформирована и сможет переварить этот продукт питания.

Регулярное потребление вяленой и сушеной рыбы поможет:

• улучшить работу иммунной системы;
• предотвратить ухудшение зрения;
• наладить обменные процессы;
• сохранить здоровье детских зубов;
• укрепить костные ткани;
• предотвратить развитие анемии;
• улучшить работу пищеварительной системы;
• предотвратить развитие заболеваний щитовидной железы;
• насытить организм витаминами и другими питательными веществами, необходимыми для нормального развития.

Несмотря на множество полезных свойств вяленой и сушеной рыбы, педиатры рекомендуют родителям проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как вводить ее в ежедневный рацион ребенка. Только квалифицированный специалист сможет выявить противопоказания к ее употреблению и скорректировать допустимую суточную норму, что поможет предотвратить развитие серьезных проблем со здоровьем.

При похудении

А вот во время диеты, целью которой является снижение веса, от употребления вяленой и сушеной рыбы лучше отказаться. И дело даже не в калориях, а в большом количестве соли, которое используется во время ее приготовления. Чрезмерное потребление соли может негативно отразиться на процессе снижения веса и даже спровоцировать возникновение сильных отеков.

В чём польза сушёного деликатеса?

Вяленый деликатес, который мало кого оставляет равнодушным: манящий аромат и янтарная прозрачность делают своё дело. Но, кроме гастрономического удовольствия этот продукт приносит ощутимую пользу здоровью людей:

• Препятствует процессу старения организма.
• Омолаживает кожный покров.
• Снижает риск заболеваний сердечнососудистой системы.
• Служит профилактикой развития онкологических заболеваний.
• Укрепляет зубную эмаль и предотвращает от возникновения кариеса.
• Повышает тонус и настроение.
• Очищает сосуды от атеросклеротических бляшек.

Исследования, проведённые учёными, показывают, что периодическое употребление в пищу этого блюда полезно всем возрастным категориям, включая пожилых людей и детей. Беременные женщины, включающие в свой рацион вяленую рыбу, обеспечивают нормальное развитие плода.

Сушеная и вяленая рыба в медицине

Многие медики подтверждают тот факт, что вяленая и сушеная рыба способна оказать благотворное влияние на человеческий организм. Однако врачи обращают внимание своих пациентов и на то, что полезна она только в умеренных количествах и при отсутствии ряда противопоказаний. В то же время при некоторых заболеваниях вяленая и сушеная рыба поможет снять неприятную симптоматику и улучшить общее состояние пациента.

При сахарном диабете

При лечении такого заболевания, как сахарный диабет, в комплексную терапию входят не только медикаментозные препараты, но и диета, которая подразумевает исключение из ежедневного рациона многих привычных продуктов питания. Вяленая и сушеная рыба к ним не относится. Ее разрешено употреблять при диабете любого типа, что объясняется нулевым гликемическим индексом этого продукта.

Регулярное потребление вяленой и сушеной рыбы благотворно отразится на общем состоянии людей, страдающих от сахарного диабета. Подобные рыбные продукты помогут:

1. Вывести скопления вредного холестерина и предотвратить его скопление в дальнейшем.
2. Повысить сопротивляемость организма к атакующим его вирусам, что особенно важно для больных диабетом.
3. Сохранить нормальное психоэмоциональное состояние.
4. Справиться с бессонницей.
5. Свести к минимуму риски развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
6. Предотвратить развитие авитаминоза.

Медики обращают внимание своих пациентов и на то, что количество потребляемой соленой рыбы не должно превышать допустимые нормы. В некоторых случаях они могут быть индивидуальными. Поэтому перед введением вяленой или сушеной рыбы в диабетическую диету следует проконсультироваться с лечащим врачом.

При панкреатите

Несмотря на богатый состав и множество полезных свойств, употреблять сушеную и вяленую рыбу при панкреатите строго запрещено! Большое количество соли, которое используется во время ее приготовления, способно негативно воздействовать на слизистые оболочки поджелудочной железы, провоцируя развитие воспалительных процессов и ухудшение общего состояния пациента. При употреблении этого продукта велик риск развития серьезных осложнений, в том числе и:

• гноения поджелудочной железы;
• сильного отека этого органа;
• некроза поджелудочной.

Терапевты рекомендуют пациентам, страдающим от панкреатита, заменить соленую рыбу на отварную или приготовленную на пару. При этом в блюдо добавляется минимальное количество соли и специй.

При гастрите

Гастроэнтерологи не рекомендуют употреблять сушеную и вяленую рыбу пациентам, страдающим от гастрита. Как и при панкреатите, большое количество соли оказывает негативное воздействие на слизистые оболочки желудка, провоцируя развитие воспалительных процессов. Кроме того, соль способствует повышению уровня кислотности, что крайне нежелательно при гастрите.

Если заболевание находится в стадии стойкой ремиссии, лечащий врач может разрешить ввести в ежедневный рацион небольшое количество этого продукта. Но делать это самостоятельно запрещено! Только квалифицированный специалист может оценить состояние пациента и целесообразность потребления этого продукта.

При подагре

Медики также запрещают употреблять вяленую и сушеную рыбу пациентам, которые страдают от такого заболевания, как подагра. Отказ от этой рекомендации может ускорить развитие патологии, усугубить общее состояние пациента и спровоцировать возникновение серьезных осложнений.

польза крабовых палочек в медицине
Читать

Диета Дюкана, какую рыбу можно есть. Суть диеты Дюкана

Имя врача-диетолога Пьера Дюкана (Pierre Dukan) известно далеко за пределами родной Франции. Среди его клиентов — Дженнифер Лопес, Пенелопа Крус, Жизель Бундхен и другие «звёзды». Более 15 миллионов человек по всему миру сумели избавиться от лишнего веса, используя метод Дюкана. Его книга-бестселлер «Я не умею худеть», изданная в 2021 году, по количеству продаж во Франции уступила лишь «Гарри Поттеру».

Невролог по профессии, Дюкан занялся вопросами питания, когда одному из его знакомых потребовалась помощь в борьбе с ожирением. Специально разработанный рацион дал заметный результат: всего за 5 дней, питаясь лишь белковой пищей и водой, пациент сбросил более двух килограмм, а в последующие 3 дня — ещё полтора. Это и положило начало карьере д-ра Дюкана как диетолога. Дальнейшие 30 лет практики лишь подтвердили эффективность придуманной им системы питания.

В чём заключается суть диеты Дюкана? В том, чтобы не просто похудеть, но сохранить в дальнейшем вес в пределах нормы. (Недостаток большинства других диет: как только вы позволяете себе «передышку», сброшенные килограммы снова набираются, сводя на нет все усилия.)

Низкоуглеводная высокобелковая диета Дюкана не накладывает ограничений на количество съедаемой в день пищи — таким образом, вас не будет мучить чувство голода или вины из-за каждого съеденного куска. Однако меню придётся пересмотреть и включить в него преимущественно белковые продукты , из которых вполне можно приготовить вкусный и сытный обед.

Вред и противопоказания

Медики советуют полностью отказаться от употребления сушеной и вяленой рыбы тем людям, которые страдают:

• от гипертонии;
• отеков;
• урологических заболеваний;
• лишнего веса;
• медленного обмена веществ;
• панкреатита;
• гастрита;
• подагры.

Ограничить потребление соленой рыбы также стоит и женщинам, которые кормят ребенка грудным молоком, и детям младше 6 лет.

Отказ от этих рекомендаций может привести к ухудшению общего состояния человека и послужить толчком к развитию серьезных осложнений.

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.

Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.

Как выбрать и хранить сушеную и вяленую рыбу

Полезные свойства вяленой и сушеной рыбы напрямую зависят от качества продукта. Чтобы приобрести рыбу хорошего качества и свести к минимуму риски отравления этим продуктом, при покупке следует обращать внимание на следующие нюансы:

1. Цвет.
   Качественная рыба будет иметь ровный цвет. Наличие пятен и белого налета свидетельствует о низком качестве продукта.
2. Плотность.
   Качественная соленая рыба должна быть плотной, но не слишком твердой. Это говорит о низком качестве продукта.
3. Целостность чешуи.
   Если на некоторых частях рыбы отсутствует чешуя, от такой покупки следует отказаться.
4. Аромат.
   Легкий, морской, слегка соленый аромат говорит о высоком качестве продукта.

Выбрав качественную рыбу, важно понимать, как правильно ее хранить. Существует несколько способов хранения сушеной и вяленой рыбы. Чаще всего ее хранят при комнатной температуре. В этом случае рыба будет пригодна к употреблению в течение 70 суток.

Допускается хранение подобной рыбы в морозильной камере, в плотно закрытых емкостях или вакуумных пакетах. В этом случае срок годности продукта будет составлять 12 месяцев.

как выбрать самую вкусную таранку, щуку или судака Развернуть

Может ли сушёный продукт быть вредным?

Наверное, мало кто задумывается, вкушая вкусный продукт, о его вреде. Вяленую рыбу берут с собой в дорогу, на пикники, как один из видов холодной закуски. Не обходят её вниманием и любители пенного напитка (пива).

Приятное по вкусовым ощущениям блюдо, способное доставить истинное наслаждение, всё-таки имеет небольшие ограничения к употреблению. Содержание соли в этом деликатесе доходит до 10%. Это свойство делает вредным продукт для людей следующих категорий:

• Женщинам, при грудном вскармливании.
• При различных почечных заболеваниях.

Немаловажным фактором является свежесть и качество деликатеса. Эти показатели легко определить визуально. Качественный продукт, который производится и хранится с соблюдением требований технологического процесса, должна выглядеть следующим образом:

1. Неповреждённая чешуя.
2. Твёрдая спинка.
3. Сухие жабры.
4. Отсутствие желтизны в области брюшка.

Существенным показателем является и запах продукта. Запах должен быть приятным, без примесей запахов сырости, затхлости или старого жира.

Как засушить рыбу в домашних условиях

Быть уверенным в качестве продукта на 100% можно только в том случае, если он приготовлен самостоятельно. Это касается и сушеной рыбы. Попробуйте приготовить эту популярную закуску самостоятельно, и вы больше не сможете от нее отказаться!

Засушивание рыбы состоит из нескольких этапов:

1. Очистка.
   Тщательно промойте рыбу под проточной, холодной водой и выньте все внутренности.
2. Засаливание.
   Очищенную рыбу поместите в емкость, которая подходит по размеру. Добавьте к ней соль крупного помола, количество которой должно составлять 20% от веса используемой рыбы. При этом тушки натрите солью изнутри, выложите слоями и пересыпьте каждый из них солью. Поставьте сверху гнет и оставьте рыбу в холодильнике на 5–7 дней. Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая засолится быстрее крупной.
3. Промывание.
   Спустя указанный промежуток времени вымойте рыбу под проточной водой, после чего лишнюю влагу удалите при помощи бумажных полотенец.
4. Сушка.
   Протрите каждую рыбку уксусом, развесьте ее на медной проволоке и закрепите в выбранном месте. Рыба может сушиться на балконе или на улице.

Рыба будет готова к употреблению уже через 7 суток. Храните ее в холодильнике, предварительно обернув в пергамент.

Как сушеную рыбу сделать мягче

При самостоятельном приготовлении сушеной рыбы многие хозяйки сталкиваются с тем, что она становится слишком твердой. Предлагаем решить эту проблему при помощи одного из самых популярных способов. Первый из них:

1. Оберните каждую рыбку в чистую натуральную ткань, подходящую по размеру и предварительно смоченную в холодной воде.
2. Налейте в любую емкость небольшое количество прокипяченного заранее домашнего молока.
3. Поместите в нее рыбу и оставьте на 2–3 часа в холодильнике.
4. Спустя указанное время рыба станет мягкой. При этом она сохранит свой вкус и аромат.

Если же молока в холодильнике не нашлось, воспользуйтесь вторым способом:

1. Налейте в емкость, подходящую для варки, небольшое количество чистой воды.
2. Доведите ее до кипения.
3. Поместите в закипевшую воду рыбу и оставьте на 20 минут.
4. По истечении указанного времени выньте ее из кастрюли.
5. Заверните каждую рыбу в тонкое полотенце или отрез ткани, сложенный в несколько слоев.
6. Поместите завернутую рыбку в целлофан и оставьте на батареи на 1,5 часа.
7. Рыба станет мягкой, сохранив при этом свой вкус и аппетитный аромат.

как вялить рыбу без мух Развернуть

Диета 5, какую рыбу можно. Какие продукты можно употреблять при диете №5

1. Изделия из дрожжевого теста: хлеб ржаной суточной выпечки; хлеб пшеничный из муки первого и второго сорта, слегка черствый. Изделия из недрожжевого теста : пирожки и пироги, запеченные в духовке, с начинкой из отварной рыбы или мяса, с нежирным творогом, яблоками; печенье или сухой бисквит.
2. Первое горячее блюдо: супы молочные с макаронными изделиями; супы на овощном бульоне — крупяные или с овощами, супы фруктовые; борщ, свекольник и щи по-вегетариански. Если трудно отказаться от жареной муки, ее следует подсушить на сковороде без участия жира и изменения цвета.
3. Допускается только, запеченная после отваривания в духовке; рыбные кнели, фрикадельки, суфле.
4. Мясо-птица: постное, без жира, сухожилий и грубой соединительной ткани; мясо птицы без кожи; баранина, говядина, свинина, кролик, курица, индейка — в отварном виде с последующим запеканием в духовке (цельными и рублеными кусками); мясные изделия: молочные сосиски, голубцы, плов без острых специй с отварным мясом.
5. Продукты молочные с низким содержанием жира: молоко, ацидофилин, кефир творог. Блюда из молочных нежирных продуктов: запеканки, пудинги, вареники ленивые, сметана как добавка к другим блюдам, неострый сыр.
6. Растительное рафинированное масло; масло сливочное в ограниченном объеме для бутерброда и как ингредиент в готовых блюдах.
7. Ограничений при выборе круп для супов и каши не имеется, но предпочтительнее гречка, овсянка; плов с морковью и сухофруктами, отварные макаронные изделия с минимальным жиром, крупеник, пудинг с творогом, манник с малым содержанием сахара и жира.
8. Блюда из свежих яиц: вареное всмятку яйцо, запеченный в духовке омлет, желток куриный — 1 в день.
9. Овощи различные в сыром, отварном и тушеном виде в качестве гарнира или отдельных блюд: огурцы, помидоры, морковь, сладкий перец , краснокочанная капуста, свекла. Салаты, неперекисшая квашеная капуста, зеленый горошек в виде пюре, лук репчатый и порей в отварном виде.
10. В списке закусок рекомендуется: салаты фруктовые; салаты из свежих овощей; винегреты, с ошпаренным луком и неострыми квашеными овощами к примеру квашенная капуста ; неострая кабачковая икра без жареных компонентов; салаты из отварной рыбы, морепродуктов, мяса отварного нежирного; диетические сорта колбасы: молочная, детская, докторская и подобные виды; нежирная ветчина; сыр неострый и нежирный.
11. Из фруктов и ягод разрешается: все некислые в свежем, запеченном и вареном виде, с минимальным количеством сахара: компот, кисель, желе , мусс, пастила, мармелад, незасахаренное варенье, мед, конфеты без участия шоколада , сахар в минимальном количестве, иногда заменяя сорбитом или ксилитом.
12. Из напитков диета №5 разрешает: сок из овощей, ягод и фруктов; кофе с молоком; черный и зеленый чай; отвар шиповника и отвар пшеничных отрубей.
13. Из соусов и специй предпочтительно: фруктовые некислые сладкие поливки; корица ; петрушка; укроп; соус сметанный; соус овощной или молочный, с участием подсушенной на сковороде муки, без жира и изменения цвета.

Что такое галаган и тарама

В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.

В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.

В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.

Вред от употребления леща

При употреблении мяса практически нет никаких противопоказаний. Только лишь малый процент населения страдает от индивидуальной непереносимости пресноводной рыбы, включая и эту.

Существует 3 фактора, которые могут представлять опасность:

• Паразиты. К сожалению, рыба очень часто подвергается поражению паразитами. Это можно легко выявить во время чистки продукта. Конечно, употреблять в пищу такое мясо не стоит. Кроме этого, после такой разделки необходимо прокипятить нож и помыть с мылом разделочную доску, а также остальные поверхности, на которых осуществлялась разделка рыбы.
• Костлявый. К сожалению, зарегистрировано множество смертельных случаев, когда люди давились мелкими рыбными косточками. Именно поэтому мясо необходимо есть весьма внимательно. Чтобы кости стали мягче, перед приготовлением рыбы ее можно промариновать.
• Всеядность. Если лещ обитал в загрязненном водоеме, то и в мясе рыбы тоже будут вредные вещества. Поэтому перед приобретением такой рыбы необходимо быть уверенным в том, что она выловлена из экологически чистого водоема.

Способы приготовления и правила хранения

Традиционным считается холодный способ. Именно его используют в 90 процентов случаев приготовления. Рыбу сушат в естественных условиях. Температура воздуха не должна превышать 40 градусов.

Большинство рыбаков используют холодный способ сушки. Они сначала солят рыбку в специальном рассоле. Для этого тушки рыбы нужно вымыть и сложить в миску. Затем рыбу нужно залить солевым раствором. На килограмм свежей рыбы следует взять 140 граммов соли. Мелкие рыбки солятся в течение двух дней. Более крупные должны полежать 5−6 суток в рассоле. После этого необходимо промыть тушки и обсушить бумажным полотенцем. Затем рыбу подвешивают за специальные крюки. Сушка происходит в прохладном и хорошо проветриваемом месте.

В Западной Европе, например, в Норвегии, часто сушат рыбу без добавления соли. Для этой цели выбирают маложирные виды. Содержание жира в свежем сырье не должно превышать двух процентов. Тушки моют, отрезают голову и хвост. Затем удаляют все внутренности. Процесс сушки происходит в течение двух месяцев. Подготовленное сырьё выкладывают на камни или деревянные доски.

Многие рыбаки за летний период заготавливают очень много рыбы. Они хранят её до весны, соблюдая ряд правил:

• Сушёную рыбку нужно хранить в помещении со средней влажностью воздуха 70%;
• Нельзя заворачивать рыбку в бумагу или газету;
• Лучше всего рыба сохраняется в деревянных ящиках, подвешенных к потолку.

Описторхозная ли рыба?

Не всем свойственно задумываться о том, какая опасность может поджидать любителей рыбы после речного улова. Почти 90% рыб заражено глистами описторхозами. Рыбу с личинками гельминтов вылавливают в таких реках, как Волга, Урал, Обь, Иртыш, Днепр, Северная Двина.

Распространено такое мнение, что переносчиками заболеваний являются исключительно рыбы семейства карповых. Ранее считалось, что пелядь не имеет ничего общего с глистами. Но это не совсем так.

Карповые рыбы считаются лидерами в области зараженности, но в то же время заразиться могут и другие виды рыб, предпочитающие холодную воду. Описторхозы могут приживаться в организме множества рыб, в этом случае пелядь не исключение. За последние несколько лет у этой сиговой разновидности были неоднократно обнаружены возбудители описторхоза. По этой причине особо опасно употреблять рыбу в пищу, ведь существует риск заражения глистами.

Наличие глистов в пеляди зависит от того, где обитает пелядь. Ранее описторхозы селились в моллюсках и рыбах семейства карповых. Сырок может подвергаться заражению в случае пребывания с карповыми в одной воде.

Пелядь – хищная рыба, поедающая моллюсков и других рыб, из-за чего становится источником заражения для окружающих. Яйца глистов проникают в организм сырка вместе со съеденными экземплярами, там происходит созревание и дальнейшее развитие.

Опознать паразита легко при разглядывании внутренностей тушки рыбы. Личинки глистов выглядят как нетипичные образования в виде белесых рисовых зерен. Увидев это, сомневаться не имеет смысла, сырок заражен глистами. При съедении зараженной рыбы, глисты селятся в печени и желчном пузыре человека, где активно начинают откладывать яйца.

Виды пеляди

Ихтиология выделяет три разновидности пеляди:

• речная — проводит свою жизнь в реках, отличается достаточно стремительным ростом, половое созревание наступает на третий год существования;
• обыкновенная озерная — живет в озерах, не покидая пределов родного водоема, в котором появилась на свет;
• карликовая озерная — населяет мелкие озера с бедным планктоном, растет медленно, не достигая средних значений массы.

Экземпляры речной и обычной озерной разновидности вырастают в длину 50-60 см и достигают веса в среднем 2-3 кг, иногда и больше. Карликовая озерная форма пеляди не достигает и 0,5 кг.

Нерест сырка

Процесс нереста пеляди происходит в осеннее время года, когда начинается или уже заканчивается ледостав, в сентябре-декабре. В качестве нерестилищ рыбы выбирают места, покрытые галькой, и предусматривающие выход родника. Для нормального размножения рыбам требуется холодная вода, ее температура не должны быть более 8 градусов. Чаще икрометание происходит при температуре, ближе к 0 градусов.

Пелядь способна выметать более пары десятков тысяч икринок, диаметров около 1,5 миллиметров.

Вылупившиеся личинки постепенно растут, и уже не считаются мальками, достигнув 6-7-месячного возраста. В реках созревание рыбы происходит чуть медленнее, взрослеет она к 3-8 годам. Но озерные представители созревают намного раньше – к 2-3 годам. Все зависит от питания рыбы, чем оно лучше, тем быстрее пелядь будет размножаться, а нерест осуществляться каждый год или с перерывом в 12 месяцев.

Описание и особенности

Пелядь — пресноводная рыба, относящаяся к роду сиговых семейства лососевых, темно-серой окраски с металлическим блеском, при этом спина рыбы практически черная. Над головой расположен внушительный горб. Спинной плавник и голова испещрены темными крапинами.

Верхняя челюсть несколько нависает над нижней. Эта особенность строения и огромное число жаберных тычинок позволяет с уверенностью выделить сырка среди прочих представителей сиговых. Туловище пеляди имеет вытянутую высокую форму, уплощенную с боков.

Плавники, расположенные у жаберных щелей, и хвост могут иногда иметь красноватый оттенок. Как у всех представителей семейства лососевых, у пеляди на спине рядом с хвостом расположен жировой плавник. Чешуя плотно прилегает к телу рыбы.

В брачный период и нерестовый сезон окрас сырка светлеет, становясь светло-голубым на голове и спине. В фазе активного икрометания у сырка вдоль всей длины боков образуются эпителиальные бугорки белого оттенка. Рыбаки называют их россыпями жемчуга, которые разглаживаются с окончанием поры нереста. Пелядь на фото — яркий пример такого изменения окраски.

Средний вес рыбы около 500-700 г, хотя встречаются экземпляры, достигающие 5 кг веса и полуметра в длину. Живет сырок в среднем -10 лет. Отдельные особи доживают до 13 лет. Природный ареал пеляди находится в водах Амура и рек, стремящихся к Северному Ледовитому Океану.

Пелядь водится в северных водоемах Евразийской территории — от Колымы на востоке до Мезени на западе. Также сырка часто можно обнаружить в реках Центральной России и южных регионов Сибири, куда он заселен искусственным путем. Наибольшей популяцией пеляди обжита река Обь.

Какие подходят специи и приправы?

Для приготовления маринада для рыбы перед жаркой, запеканием или готовкой на пару следует использовать сок лимона, розмарин, чеснок и крупную соль. Хорошо дополняют ароматы рыбного блюда майоран и эстрагон.

Жареного леща можно приправить:

• черным и белым перцем;
• кориандром;
• чабрецом;
• тмином;
• паприкой.

Для паровой рыбы подходят:

• розмарин;
• базилик;
• гвоздика;
• острый и сладкий перец;
• мята;
• пастернак.

Петрушка с укропом являются практически универсальными специями, которые подходят для любого вида термической обработки.

Вобла для похудения

Поскольку и мясо, и ее икра отличаются низкой калорийностью, эта рыба отлично подойдет тем, кто стремится избавиться от лишних килограммов. Каждая из получаемых с ней калорий будет расходоваться на поддержание жизненно важных процессов в организме и уж никак не на откладывание жировых запасов, поэтому лучшего способа без лишних усилий поухаживать за своей фигурой сложно и придумать.

Выживаемость и рыбопродуктивность

В первое лето жизни в прудах выживаемость пеляди составляет 80% к числу посаженных личинок, на втором году 80-90% в реках, 60% в озерах к числу посаженных сеголеток. Когда пелядь достигает трехлетнего возраста, ее рост замедляется, из-за чего ее вылавливают из озер. В отличие от других сиговых рыб, пелядь нетребовательна к уровню кислорода в воде, за счет чего стойко переносит температуру воды около 0 градусов.

Плодовитость выращенного в пруду двухлетнего сырка массой 350 грамм составляет 15 тысяч икринок, а массой 500 грамм – 200 тысяч икринок из расчета на одну самку пеляди.

Продуктивность рыбы мелководных озер при совместном выращивании с карпом составляет около 100-120 килограмм на 1 гектар, в прудах – до 250 кило на 1 гектар. Рекомендуется заниматься выращиванием пеляди в больших прудах, где общая площадь достигает не менее 100 гектар.

Что можно приготовить из леща: рецепты

Правильно приготовленный лещ отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Следует отметить, что данная рыба прекрасно сочетается с рисом, картофелем и другими овощами.

Котлеты

Ингредиенты: 0,5 кг рыбного филе, 1 средняя морковь, 1 луковица, 100 г белого хлеба, небольшой пучок зелени, 1 яйцо, 100 мл подсолнечного масла, 50 г панировочных сухарей, а также соль и другие специи – по вкусу. Сначала нарезать лук и морковь. Хлеб на пару минут поместить в воду. Дальше к рыбе добавить нарезанные овощи, и все это измельчить в мясорубке. После этого добавить соль, специи и яйцо. Из полученного фарша сформировать котлеты, которые обвалять в сухарях. Котлеты обжарить до появления золотистой корочки. Рекомендуется жарить блюдо в большом количестве масла. Чтобы избавиться от излишков масла, после приготовления котлеты следует выложить на бумажное полотенце. Перед подачей украсить блюдо зеленью.

Для приготовления ухи понадобится сам лещ, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст.л. растительного маска, корень петрушки и сельдерея, зелень, 2 лавровых листа, а также соль и другие приправы.

Первым делом нужно отварить леща. На это уходит обычно не более 20 минут. После этого из бульона вытащить все мясо и процедить жидкость. Это позволит удалить все косточки. Далее в полученный бульон поместить нарезанный картофель. На сковороде с разогретым маслом обжарить остальные овощи, нарезанные удобным способом. Готовую овощную заправку выложить в бульон из леща, после чего продолжать варку еще 15 минут. В это время можно добавить кусочки отварной рыбы. В самом конце добавить лавровый лист и зелень. Блюдо получается очень вкусным и ароматным.

Консервы

Если рыба крупная, потребуется удалить скелет. Леща в обязательном порядке как следует отмыть. Рыб небольших размеров обычно обрабатывают без разделывания. В таком случае их складывают в банки в вертикальном положении. Если же тушка крупная, придется нарезать ее на куски.

Можно законсервировать леща с кетчупом. В таком случае понадобится 1 кг леща, 4–5 луковиц, 1 упаковка острого кетчупа, 200 мл растительного масла, морковь, помидоры, болгарский перец, лавровый лист и другие пряности.

Морковь с луком нарезать очень тонкими кольцами, перец – полосками, а томаты – небольшими кусочками. Далее послойно выложить овощи и рыбу. При этом нужно помнить, что почти треть всей овощной массы должна быть выложена сверху. Также посыпать заготовки черным перцем в виде горошка, паприкой и другими приправами. На этом же этапе добавить лаврушку и небольшое количество кетчупа. После закладки всех ингредиентов довести смесь до кипения. Блюдо варить около часа на медленном огне, а затем расфасовать по простерилизованным емкостям. Банки герметично закупорить и отправить на дальнейшее хранение в холодильник. Чтобы сократить время на дезинфекцию тары, можно воспользоваться мультиваркой, включенной на режим «Выпечка». Температура при этом должна составлять 100 градусов.

Витаминный взрыв

Сушеная икра – не только отличный питательный перекус, но и способ одним укусом получить весь комплекс полезных веществ:

• Витамины А, РР, В1, В2, В9, D, С, Е
• Кальций
• Магни
• Йод
• Натрий
• Калий
• Фосфор и другие вещества.

Период улова рыбы существенно влияет на полезные свойства самой икры. Так, наименее богата полезными свойствами икра рыбы, пойманной в период нереста. В это время в икре содержится мало жиров, и ее калорийность не превышает 80 ккал.

Вобла в косметологии

Благодаря своему составу, а именно высокому содержанию в мясе витаминов, микроэлементов и ценных жирных кислот, она успела найти широкое применение не только в лечебной, но и в косметологической области. Как правило, косметологи используют икру этой рыбы. В ней содержатся вещества, оказывающие благотворное воздействие как на рост волос, так и на состояние кожи. При этом волосы становятся гуще и шелковистее, а кожа — чище и светлее. Особенно показано применение косметики на основе икры воблы женщинам в возрасте от 30 лет, поскольку данное средство дает омолаживающий эффект и замедляет процесс старения. Сегодня в продаже можно встретить самые разные косметические средства, в состав которых входит вытяжка из икры воблы. Они разрабатываются для разных типов кожи и волос, а между собой отличаются интенсивностью воздействия и ценой. Так, каждая представительница прекрасного пола без проблем сможет подыскать тот вариант, который подходит конкретно ей.

Ловля пеляди

Несмотря на то, что сырок относится к ценным промысловым видам, объемы его вылова нельзя назвать большими. Связано это с тем, что рыба предпочитает водоемы в труднодоступных и малонаселенных, а в некоторых случаях и вовсе не обжитых северных регионах.

Ловля пеляди ведется вблизи немногих городов и поселков Заполярья. Еще в советское время объемы вылова пеляди едва доходили до 200 тонн в год, а на данный момент эта цифра еще меньше. Поэтому говорить о промышленном лове сырка не имеет смысла. Пелядь — хороший объект для спортивной рыбалки в северных областях страны.

Ловлю пеляди можно производить круглогодично. Она не ощущает дискомфорта в связи с малым содержанием кислорода в воде, что способствует ее хорошему самочувствию на протяжении всего холодного периода. В конце февраля, когда пищевые запасы водоемов истощены, рыба выплывает к поверхности воды под самый лед, что значительно повышает риск стать добычей рыбака.

Лучшие сезоны для ловли сырка — осень, зима и весна. Летом рыбалка затруднена наличием в водоеме достаточного количества естественного корма. Однако рыбалка может представлять некоторые затруднения и в другое время года. Если планктон отсутствует, рыба перейдет на питание донными организмами, и обычные приманки перестанут ее интересовать.

Пелядь пуглива, поэтому оптимальным условием для ее ловли будет тишина, при этом заброс необходимо стараться делать как можно дальше. Рыболову лучше подобрать амуницию, сливающуюся по цвету с окружающим пейзажем.

Определить местоположение рыбы поможет всплеск воды и особые круги. Считается, что если в течение часа сырок не появляется, значит, здесь его вообще нет, и стоит поискать другую локацию.

Зимой можно использовать обыкновенную удочку, а летом будет эффективно использовать поплавочную удочку без использования грузила. Кроме этого опытные рыбаки применяют в ловле пеляди нахлысты с удилищем в 5 метров, неводы и жаберные сети.

Поклевка сырка похожа на резкий рывок. Большие экземпляры могут доставить определенные затруднения при вываживании. Здесь требуется осторожность при подсекании, поскольку губы у пеляди мягкие, и она может легко сорваться и уйти на глубину. При этом необходимо постараться подсечь резким коротким движением.

При лове сырка применяют леску диаметром 0,2 мм, крючок подбирают под номер 4 или 5. Для рыбалки на пелядь пригодится побрадок — обыкновенный прут длиной около метра, к которому прикрепляют леску 3-4 метра с двумя или тремя поводками без поплавка и грузила.

Применяют сразу несколько побрадков. Рыбак заходит на глубину по течению и старается замутить воду, так как мутная вода привлекает сырка. Рыба надеется найти пищу в мутном облаке. Заметив наживку, пелядь хватает ее.

А рыбаки, придерживая побрадок возле ноги, получают легкий улов. Течение реки уносит приманку, поэтому периодически ее необходимо подтягивать назад. По прошествии около четверти часа такой ловли необходимо пройти несколько метров вверх по течению реки и повторить прием.

Летом для наживки рыболовы успешно применяют дождевых червей, моллюсков или мотыль. Менее эффективен опарыш, но иногда его тоже используют. Пелядь любит держаться на расстоянии примерно в метре-полутора от дна.

В зимнее время оптимально будет заменить живые приманки на мормышку. Повысить результативность рыбалки в зимнее время можно с помощью затененных лунок: опытные мастера обкладывают окружность проруби снегом таким образом, чтобы тень от снежного вала перекрывала поверхность воды в лунке.

Снежный заслон строится высотой приблизительно около метра. Наживку располагают примерно в 5 см от стороны ледяной толщи, соприкасающейся с водой. Если такая уловка не приносит результатов, можно попробовать опустить приманку на среднюю глубину или же разместить ее сразу подо льдом.

Кроме рыбалки в естественных природных условиях сырок представляет интерес как прудовая рыба для разведения в фермерских хозяйствах. Его разводят в Центральной России, на севере и в центре Европы, и даже в Центральной Азии.

К сожалению, количество пресноводных рыб, имеющих промысловое значение, сокращается. Пелядь из тех немногих рыб, что еще добываются на рыбных промыслах, но и она уже стала объектом искусственного выращивания на специализированных рыбозаводах. В водоемах севера нашей страны, где ее еще много, ее название сырок.

Ознакомьтесь с полным описанием рыбы пелядь: где водится, какой рыбой является – речной или морской, как приготовить, по какой цене можно купить, а также смотрите фото.

Использование в кулинарии

Кулинарами эта рыба любима в различных видах: жареном, вареном, вяленом, копченом. Его можно запекать в духовке и готовить на пару, что особенно хорошо при диетическом питании. Мясо леща хоть и жирное, но довольно нежное и легкое. По вкусу оно абсолютно не уступает таким знаменитостям, как судак и щука, а иногда даже и превосходит их. Большим деликатесом считается маринованный лещ. Его используют для различных холодных закусок и даже как один из компонентов салатов. Если перед употреблением замариновать рыбу в уксусном растворе, это поможет избавиться от запаха тины и позволит хорошо отделить мясо от костей. Идеальными специями для приготовления вкусной рыбы являются лимонный сок, смесь трав и пряностей хмели-сунели и зелень укропа.

Лещ маринованный

Для приготовления этого интересного блюда потребуется:

• мясо леща ‒ около 2 кг;
• лук ‒ 1 шт;
• специи (кориандр, перец, лавровый лист);
• соль;
• сахар;
• растительное масло.

Взять крупного леща, разделать его, очистить от внутренностей и чешуи. Хорошо промыть и нарезать на небольшие кусочки. Выложить рыбу в банку и засыпать специями. Сверху положить нарезанную полукольцами луковицу. Все это залить кипяченой водой, добавить подсолнечное масло и лавровый лист. Оставить маринад на сутки, после этого слить, а полученную рыбку выложить на тарелку и подать на стол.

Ловля пеляди

Ловля пеляди не такое простое дело, но очень интересное. Особенности этой рыбы создадут рыбаку сложности, преодолевать которые будет занимательно. Трудности ловли пеляди:

1. Пелядь питается, кроме планктона, живыми организмами, в избытке имеющимися на дне водоемов. По этой причине ее не привлекают обычные наживки;
2. Рыбу не возьмешь резкой подсечкой. У нее слабые губы, которые при подсечке рвутся и рыба уходит буквально «из рук»;
3. Пелядь пуглива, и ловить ее требуется в полной тишине, прятаться в кустах и использовать маскировку;
4. Рыба избегает места с прозрачной водой, предпочитая мутные воды;
5. При поклевке крупной особи, возникнет проблема с вываживанием. Пелядь способна длительное время водить за собой леску. В таких случаях надо проявить изобретательность. Поставить снасть на дно, перехватить леску и не спеша подтягивать, держа удилище за верхнюю часть.

Ловля в летнее время

Ловить пелядь можно круглый год, но летняя ловля предпочтительнее. Найти место для рыбалки удобнее по всплеску в воде и своеобразных кругов. Ловля поплавочной удочкой без грузила – лучший способ. Удобно ловить пелядь и нахлыстом с удилищем до 5 м. Успешно применяют жаберные сети и неводы.

Леску лучше использовать толщиной 0.2-0.22 мм. Крючок лучше №4 или №5. Поклевка рыбы выглядит, как резкий рывок, но это бывает, только если села крупная рыба. Тогда потребуется все умение при вываживании.

На Волге ловлю пеляди осуществляют при помощи побрадка, обычного метрового прута с леской от 2,5 до 4 м. Таких побрадков применяют несколько. Заходят в воду подальше от берега и делают воду мутной. Рыбу это привлекает, и она устремляется к этой мути, надеясь на добычу. Увидев приманку, хватает ее. В этот момент и требуется аккуратная, но резкая подсечка. Приманка постепенно будет сноситься течением и потребуется постоянно подтягивать ее, а потом и вовсе подняться на несколько шагов выше по течению.

Для наживки применяют обычного дождевого червя, порубленное мясо моллюска, комара или мотыля. Опарыш используют редко. Прикормка не требуется. Иногда пользуются мормышкой. Приманку следует держать на расстоянии от дна в полметра-метр, это излюбленные глубины обитания пеляди.

Ловля пеляди летом на удочку, видео:

Особенности зимней ловли

Пелядь рыба не прихотливая, ей не требуется избыток кислорода, поэтому в зимнее время она легко переносит его недостаток подо льдом. Но чем дольше зима, тем сложнее рыбе прокормиться. В это время она устремляется в верхние слои под самый лед. Любая прикормка в это время, залог удачной рыбалки.

Ловят пелядь обычной удочкой с мормышкой. Живые приманки не нужны. Учитывая пугливость рыбы, следует ловить, оборудовав затененную лунку. Для этого из снега строят валики вокруг лунки. Высота должна быть не менее метра, чтобы полностью скрыть лунку в тени.

Приманку располагают не глубже 5 см от нижнего края льда. Если клева нет, надо облавливать глубже или у самой поверхности воды. В это время следует прикормить рыбу сухим мотылем. Ради него рыба поднимется с глубины, и начнутся активные поклевки.

Как увеличить улов рыбы?

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

1. Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Fish MegaBomb».
2. Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
3. Приманки на основе феромонов.

Места обитания

Пелядь водится в реках, которые впадают в Северно-Ледовитый океан. Также сырок обитает в озерах и речках северной Евразии, от берегов Колымы до Мезени. Рыба не любит сильное течение, поэтому выбирает водоемы со стоячей водой. По этой причине излюбленной средой обитания является:

• искусственно созданные водоемы;
• старицы;
• протоки;
• поемные озера.

Пелядь любит прохладную воду и чаще всего отдает предпочтение озерам. Обычно весной сырок уходит из рек к озерам для нагула. С прекращением паводков рыба снова возвращается в реки. Представитель этого вида очень быстро адаптируется в новых условиях и быстро начинает прибавлять в весе. В притоках и старицах весной скапливается много пищи для нее.

Обитает пелядь стаями и старается избегать густой подводной растительности. Молодые особи стараются уйти из стаи на глубину в летнее время.

Сейчас многие фермерские хозяйства выращивают пелядь в искусственных водоемах, создавая для рыбы все условия для ее обитания.

Средняя цена за кг

Пелядь редкая гостья на прилавках в центральных и южных регионах страны. В свежем виде ее не встретишь. Если только в местах вылова в городах, где ведется промысловый лов. По этой причине цена на свежемороженую пелядь в Челябинске может быть в районе 180-200 руб. за 1 кг,а в Москве купить можно по цене 270 руб за кг.

«> Состояние / Место	«> Москва и Область	«> Санкт-Петербург	«> Отдаленные крупные города (Новосибирск, Улан-Удэ и др.)
«> Свежемороженная	«> От 250 рублей за кг	«> От 230 руб/кг	«> От 190 руб/кг
«> С/м глазированная	«> От 270 рублей за кг	«> От 250 р.	«> От 230 руб за килограмм
«> Холодного копчения	«> 500-650 руб. за кг	«> 430 рублей/кг и выше	«> 300-350 руб за кг копченой
«> Вяленая	«> От 560 рублей за кг.	«> От 530 рублей/кг	«> От 330 рублей (Урал)

Чем дальше ваш город от точки вылова – тем дороже будет пелядь. На цену влияет так же и размер самой и пеляди и её свежесть.

О пользе и вреде вяленной и солёной рыбы.

Иногда за кружкой пива или просто “в охотку” съедая вяленную рыбку возникает вопрос, а полезно ли это или может от сушёной рыбы больше вреда, чем пользы?

По сути, в процессе приготовления вяленно-сушёной рыбы с ней происходят 2 процесса: воздействие соли и процесс высыхания без термообработки. А значит оценив ценность рыбы как продукта в целом нужно посмотреть чего лишают или что добавляют в рыбу эти процессы. Расставим точки над i.

Внешний вид и среда обитания

Все помнят как выглядит лещ ‒ эта рыба очень распространена в наших краях. Чешуя его серебристого цвета с темными, практически черными плавниками и спинкой. У него большое сплющенное тело, большая голова и непропорционально маленький рот. Маленькие подлещики намного уже и продолговатее взрослых особей. Цвет его тоже меняется: от бело-серебристого у мелких рыбешек до золотистого и даже бурого у старых лещей.

Существует два распространенных вида этой рыбы: полупроходной и жилой. Полупроходной, или серебристый, часто именуемый густерой, не особо интересует рыбаков, так как места их обитания не так распространены, как места обитания бронзового, или жилого вида. Эти представители своего рода бывают разных размеров, но в большинстве своем это крупная рыба. Длина ее у некоторых особей достигает 80 см, а максимальный вес превышает 8 кг. Известен случай, когда в одном из Финляндских озер был пойман лещ весом почти 12 кг.

Ареал его обитания достаточно обширен. Он распространен и в северных, и в южных водах: в бассейне Северного и Балтийского моря, а также часто встречается в теплых Черном и Азовском морях. Обитает он и в Сибири в реках Енисей, Обь и Иртыш. Можно найти его и в Аральском море и в Закавказье. Лещ любит озера и реки, пруды, различные стоячие водоемы, водохранилища. Также привлекают его и соленые воды Аральского и Каспийского, а также южных Черного и Азовского морей.

Рыбы всегда плавают стайками. Предпочитают глубокие водоемы с растительными элементами. Питаются они как водорослями, так и личинками, трубочниками, улитками и даже ракушками. Мелкие личинки употребляют в пищу планктон, а более взрослые детеныши предпочитают бентос. Лещи устраивают зимовку в глубинах водоемов. Многие уходят зимовать в морские просторы.

Взять крупного леща, разделать его, очистить от внутренностей и чешуи. Хорошо промыть и нарезать на небольшие кусочки. Выложить рыбу в банку и засыпать специями. Сверху положить нарезанную полукольцами луковицу. Все это залить кипяченой водой, добавить подсолнечное масло и лавровый лист. Оставить маринад на сутки, после этого слить, а полученную рыбку выложить на тарелку и подать на стол.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обе­звоживанию в естественных условиях при температуре 15. 25°С в течение 15. 30 сут.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир осво­бождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, ко­торая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая ча­стично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием арома­тических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат. На­личие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится.

Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с голо­вой, потрошеную обезглавленную. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др.

Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5%, золы 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от каче­ства вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подраз­деляют, но должны соответствовать по показателям качества требо­ваниям, предъявляемым к вяленой рыбе 1 -го сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовав­шейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных по­вреждений, порезы, срывы кожи; цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в есте­ственных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незна­чительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12% вклю­чительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы.

Упаковывание и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упако­вывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8 °С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 °С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от-2 до О °С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления.

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При суш­ке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высоко­го качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено-сушеный снеток содер­жит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г продукта 264 ккал.

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу н зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допуска­ется подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го — 13. 15%, массовая доля влаги — 38%.

В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.

Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают суше­ную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температу­ре от -5 до -10 °С до 1 года, Рыбу сублимационной сушки герметич­но упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных 1 [ленок. Хранят ее при температуре 25 °С россыпью в течение 12 мес, и брикетах — 24 мес.

Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16. 20 %, Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пи­роги, кулебяки и другие изделия.

Дефекты вяленой и сушеной рыбы. К ним относятся; рала — бе­ловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение.

Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптиль­ной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древе­сины; бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости (продукт обработки конденсата дыма); смешанное — сочетание мо­крого копчения и дымового; электрокопчение — ускоряющее осаж­дение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электри­ческого поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное коп­чение рыбы проводят при температуре 40 °С в течение 2. 5сут, горячее — при 80. 170 °С в течение 3ч, полугорячее — при температуре 80 °С в течение 4ч.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается ве­ществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а, осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисепти­ческими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и дей­ствия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи, Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 %.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности: лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скум­брия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горя­чего копчения производят неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. При­готавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или электрокопчением.

При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5. 2 %), промывают для уда­ления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсу­шивают при температуре от 60. 80°С в течение 40. 60 мин, при температуре 90. 170 °С рыба пропекается и коптится при темпера­туре 80. 100 °С в течение 30. 100 мин до готовности. Рыба приоб­ретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упа­ковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60. 100 мин в камерах с тепловым обо­рудованием.

Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копче­ния. Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.

Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначитель­но увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Аро­матная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с от­тенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы «Аромат­ная», с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматной» —2,5. 4 %, для сельдей — 2. 4 %.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не под­разделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная по­лость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными по­вреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет — свойствен­ный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистен­ция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слои­стой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допу­скается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля соли от

Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, содержание соли 1,5. 3%.

Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств (треска, сом, морской окунь, сазан и др.) может быть разной раздел­ки (даже в виде рулета, куска), различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистенцией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5. 3%.

Рыба холодного копчения. Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу; из осетровых и лососевых готовят балычные изделия. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спин­ки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками.

Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовым и смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении, Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6. 9%. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в естественных условиях или в специальных сушилках при температуре 20. 25 °С. Коптят холодным дымом при температуре 30 °С от 1 до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, уве­личивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается ды­мом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению.

При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу по­гружают в коптильную жидкость на 2 мин, а затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 °С, после чего подкапчивают в воздушно-дымовой смеси до 10ч.

Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения. К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океаниче­ского промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают; неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе.

В зависимости от качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, не­влажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной, Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сы­рости и других порочащих признаков.

У рыбы 2-го сорта допускаются отклонения от правильной раз­делки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золоти­стого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли у рыбы 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы.

Сельди и сардины холодного копчения. По разделке сельдь бывает неразделанная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглавленная; сардины неразделанные и жаброванные. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбы 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах — свойственные копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массовая доля жира — 12 %. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 10%, массовая доля жира— 12%.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки к 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается.

Упаковывание и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в метал­лические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированно­го картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре -2. +2 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при темпера­туре не выше -18 °С не более 30 сут. Рыба холодного копчения хра­нится при температуре -8. О °С и относительной влажности воз­духа 75. 80 % не более 2 мес; фасованная в пачки из картона — не более 15 сут; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре -3. 0°С — не более 20 сут, без вакуу­ма — не более 10 сут; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления.

Дефекты копченой рыбы. К ним относятся: белобочка — светлые непрокопченные пятна; рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, воз­никающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской фо­рели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6. 20,4%, жира 12,5. 25,7%, воды 47,6. 57,2%. Энергетическая ценность 100 г продукта 194. 302 ккал.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики, солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10. 30 сут, а продолжительность копчения 50. 72 ч при температуре 25. 27 °С.

Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб.

Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Ба­лычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, лом­тика.

Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия под­разделяют на высший, 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — 02). Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно Разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими про­слойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светло-золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус и запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до? %, из белорыбицы — до 6%, из мальмы — 7%.

Балычные изделия 1 -го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитан­ности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы II нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изде­лий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкож­ном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — ДО 10%.

Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде шинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных поврежде­ний, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойствен­ные копченому продукту, без порочащих признаков.

В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, не­большие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4. 7%, во 2-м — 4. 9%; в спинке и боковнике лососей дальне­восточных 1-го сорта 9%, а 2-го— 11 %; в теше — соответственно 7 %| и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52. 58%.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подраз­деляют.

Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные, Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят балычные изделия при температуре -8. -2 °С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при темпера­туре -8. -2 °С не более 1 мес с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасован­ные под вакуумом -8. -2 °С не более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных -3. 0 °С не более 3 сут; фасованные без вакуума -8…-4 °С не более 10 сут; изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и гер­метично укупорена в банки, подвергнута стерилизации, Их выраба­тывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.

Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетиче­ской ценностью, полностью подготовлены к употреблению в пищу. Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих основных операций: определение качества сырья; разделка; мойка и порционирование рыбы; посол (введение соли в банку или в заливку); тепловая обработка (обжа­ривание или копчение горячим способом, или подсушивание нагретым воздухом, или бланширование); расфасовка рыбы порциями в банки; заливают одним из видов заливок (желирующимися бульо­нами, соусами, растительным маслом); закатка банок на вакуум-закаточных машинах; стерилизация, проверка герметичности; этикетировка; упаковка в ящики; отправление на реализацию или на хранение.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависи­мости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высокока­чественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заливки.

Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку. «Ло­соси дальневосточные натуральные», «Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку», «Печень трески натуральная»; консервы в желе: «Сельдь в желе»; консервы в бульоне: «Скумбрия в бульоне»; консервы-супы и уха рыбные: «Суп рыбный любитель­ский», «Суп рыбный кубанский», «Уха черноморская», «Уха азовская» и др.

Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Закусочные консервы. Они могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.

Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению или обжарке, или подсушке, или бланшированию с за­ливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. К этой группе относятся «Шпроты в масле», вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, «Сардина в мас­ло» — вырабатываемые из подсушенной каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, «Треска, обжаренная к масле», «Сайра, бланшированная в масле». В кулинарии их исполь­зуют как закусочный продукт.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой, приготовленный из томатного соуса: «Треска в томатном соусе», «Севрюга в томатном соусе» и др. К этой группе от­носят также «Котлеты и фрикадельки в томатном соусе». В кулинарии эти консервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или жи­вотного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их приме­няют как холодную закуску.

Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или об­жаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарни­ров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев), бобовых, круп и макаронных изделий.

К этим консервам относятся «Котлеты и фри­кадельки с овощным гарниром», «Голубцы рыбные в томатном соусе» и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Пресервы. Это соленая, пряная, иногда специального посола или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтилено­вые банки с добавлением или без добавления разнообразных соу­сов или заливок и герметично укупоренная. В отличие от консер­вов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: киль­ки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, став­риды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдер­живают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной об­работки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабаты­вают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы.

Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят: соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др.) в разнообразном сочетании и соотношений, анти­септик (бензойнокислый натрий). Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6. 9 %.

Из пресервов этой группы большим спросом пользуются «Киль­ки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посо­ла», «Сельдь сосвинская пряного посола», в которых рецептура включает до 19 наименований пряностей. Из океанических рыб приготавливают «Скумбрию атлантическую пряного посола», «Ставриду атлантическую пряного посола», «Сардинеллу пряного посола».

Пресервы из рыбы специального посола. Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспий­ской.

Состав посолочной смеси: соль, сахар, антисептик (бензойнокис­лый натрий). Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, бело­морскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспий­скую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов.

Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различ­ными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы: в пряной заливке, в майонезной заливке; в маринадной заливке (вода, соль, сахар, уксус, пряности); в горчичном соусе (гор­чица, соль, сахар, уксус, растительное масло); в винном соусе (пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты); во фруктово-ягодном соусе (сок яблочный, виноградный, лимонный и др.); в укропном масле, чесночной вытяжке и т. д. Содержание соли в этих пресервах 5. 10 %, соуса или заливки 10. 25 %.

Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.

Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в бан­ки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого.

Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого.

Бульон должен быть свет­лым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть при­ятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без по­сторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, не допускаются отдельные ломаные экземпляры. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Соотношение массы рыбы и заливки 85:15.

Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специально­го посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь при­ятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по ве­личине.

Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука. Массовая доля соли в пресервах от 6 до 10%. Содержание бензойно-кислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотно­шение массы рыбы и заливки (соуса) от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до 93:7.

Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортиментный номер (цифры или буквы — один — три знака), номер предприятия-изготовителя (циф­ры или буквы — один—три знака); третий ряд — номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности — Р. Например: 191009 308И87 2Р («Сайра натуральная тихоокеанская»).

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления, которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Бан­ки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Рыбные консервы хранят 2 года при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%.

Пресервы хранят при температуре 0. -8 °С и относительной влаж­ности воздуха 70. 75%. Гарантийный срок хранения 45 дней со дня погрузки поставщиком. При температуре -6. -8 °С пресервы можно хранить до 6 мес.

Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усво­яемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возрас­та, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой ба­ночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические ла­кированные банки.

Зернистую бочоночную икру готовят редко из зерна всех разме­ров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зерни­стой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметич­но укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4 % белка, 9,7. 14 % жира, 54 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 235 ккал.

Паюсная осетровая икра содержит 38,2% белка, 14,5% жира, 39,5 % воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 289 ккал.

Требования к качеству икры осетровых.В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 7442 — 02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного диаметра; цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосо­леный, без посторонних привкусов и запахов.

К 1-му сорту относят икру с зерном одного диаметра — крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине! икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются один от другой; может быть привкус «травки».

В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икри­нок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота.

Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 % для всех сортов.

Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют (ГОСТ 6052 — 04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое). Может быть, не­большая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным от­делением жидкости. Вкус, запах — свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначитель­ный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3 до 5%.

Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на выс­ший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах — приятные, со свойственным икре аро­матом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция одно­родная, средней мягкости.

В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная конси­стенция, незначительные привкусы остроты и горечи.

Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», го­речь.

Массовая доля влаги во всех сортах 40 %, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5 %, 1-го — 5 %, 2-го — 7 %.

Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глице­рин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.

Икра зернистая кетовая содержит 31,5% белка, 13,8 % жира, 46,9 % поды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал.

Требования к качеству икры лососевых. По качеству икру ло­сосевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 18173 — 04).

В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, от­деляющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах — приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допуска­ется слабый привкус горечи и остроты.

Во 2-м сорте допускаются смешивание икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты.

Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4 до 6 %, 2-го сорта — от 1 до 7 %. Массовая доля уротропина не более 0,1 %.

Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб.

Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклян­ные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиле­ном.

Икра пробойная минтаевая содержит 27,9% белка, 1,8% жира, 2,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал.

Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, чалах — свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незна­чительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 %. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.

Дефекты икры. К ним относятся: привкус «травки» и ила, что за­висит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах; острота — слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь — результат прогоркания жиров или избытка соли.

Используют икру всех видов в качестве закуски.

Упаковывание и хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинирован­ной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в доща­тые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят икру при температуре от -2 до -4 °С: осетровую зерни­стую баночную 2,5 мес без консервантов, с консервантами — 9 мес; осетровую паюсную без консервантов — 2,5 мес, с консервантами — 9 мес; зернистую пастеризованную осетровых рыб без консерван­тов, фасованную в стеклянные банки, — не более 8 мес, в металли­ческие — не более 10 мес, с консервантами 12 мес с даты изготовле­ния. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от -4 до -6 0 Сс антисептиками 12 мес, без антисептиков — 4 мес с даты изготовления. Пробойная икра хранится при температуре от -2 до -6 0 С в банках слабосоленая — 2 мес, среднесоленая — 2,5 мес, в боч­ках среднесоленая — 4 мес.

Маркировка банок с икрой. Маркируют икру путем нанесения на крышках банок условных обозначений:

на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: пер­вый ряд — дата изготовления (число — двумя цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортимент­ный знак — слово «икра»; третий ряд — номер заво­да (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографиро­ванные банки не наносят);

на банках с икрой осетровых рыб — в два ряда: первый ряд — дата изготовления (декада — одна цифра — 1,2, 3), месяц — двумя цифрами, год — одна последняя циф­ра; второй ряд —номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Среди нерыбных пищевых водных продуктов наибольшее про­мысловое значение имеют ракообразные — крабы, омары, кревет­ки, лангусты, раки, моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы и головоногие — кальмары, осьминоги, иглокожие — трепанги, морские ежи, морские водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В_1, В₂, В₆, В₁₂, С, провитамин D₃, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).

В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40. 70 раз больше, чем и мясе наземных животных, Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат.

Жир беспозвоночных состоит и основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

Крабы добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее про­мысловое значение имеет камчатский краб, масса которого дости­гает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).

Из мяса крабов выпускают консервы « Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Омары и лангусты достигают 40. 65 см в длину. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде.

Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их в места по­требления в живом виде. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый неповрежден­ный ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку.

Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.

Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпуска­ют мидий в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.

Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распростра­ненный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом».

Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедоб­ными частями являются туловище, щупальца и печень. Мясо каль­мара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты.

Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разварен­ные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.

Морская капуста — водоросль коричневого или темно-корич­невого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами (А, В_1, В₁₂, С, D и Е), поэтому ее исполь­зуют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлени­ем морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно­сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболеваниях щитовидной железы.

Белковая паста «Океан» — продукт, полученный из криля (антар­ктической креветки). Паста «Океан» содержит азотистые вещества (18,9%), жир (6,8%), углеводы (1 . 2%), витамины группы В, С и РР. Усвояемость ее 98%, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал.

Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способ­ствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению.

Паста сочетается со многими продуктами — яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и нежный аро­мат. Разработана технология приготовления блюд с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания — творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др.

Хранят пасту «Океан» в течение 72 ч при температуре от -1 до 0 С, мороженые нерыбные морепродукты при -18 °С, сушеную морскую капусту при 15 0 Си относительной влажности воздуха 75%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Бан­ки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

http://polzavsvred.ru/pitanie/vyalenaya-ryba-polza-i-vred.htmlhttp://studopedia.ru/13_20524_solenaya-riba.html