Кровяная колбаса
Кровяная колбаса – один из видов колбас, основным ингредиентом которой является свиная, телячья или бычья кровь. Свежую кровь освобождают от сгустков и вводят в приготовленный согласно рецептуре фарш.
Сырье и технология производства кровяных колбас.
Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).
Подготовка мясного сырья. Боковой пшик, свиную грудинку и жило-ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24 . 48 ч при 2 . 6 °С, затем нарезают на шпнго-резке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером не более 6 мм.
Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.
Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас головы свиные без предварительного посола варят в кипящей воде в течение 3 . 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 12 ° С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясо резательных машинах на кусочки размером 8 . 12 мм.
Подготовка бобовых и круп. Бобовые и крупы подготавливают и варят так же, как и для ливерных колбас. В крупу, предназначенную для приготовления крестьянской колбасы, при варке добавляют свиной топленый жир.
Подготовка крови ж форменных элементов крови.
Для производства кровяных колбас применяют дефибрииированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибрииированную или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5 % от массы крови и 0,025 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только 0,025 % нитрита натрия* Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5 %, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12 . 24 ч при температуре не выше 4 °С- Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении фарша.
При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40 . 60 мин при периодическом оожешжважии. Длительность хранения крови (форменных элементов) от момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С.
Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2 . 3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3. 4 мин, добавляя равномерно бузльон.
Дни изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованую массу перемешивают в течение 5 . 8 мин в мешалках с боковым шпиком (или градинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускают до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.
При производстве колбасы кровяной 3 — го сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурки и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. Фарш допускается до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.
Количество поваренной соли и нитрата натрия, израсходованные при стабилизации (поваренная соль) или посоле (поваренная соль и нитрат натрия), входят в количества, предусмотренные рецептурой.
Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалках, куда последовательно закладывают измельченные сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, затем шкурку и межсоединительную часть, варенную кровь, пряности, шпик. Перемешивание производят до равномерного распределения компонентов в течение 10 . 16 мин.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны немедленно направляют на варку.
Термообработка. Батоны варят в пароварочных камерах или в воде
при температуре 75. 85 °С. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С, после чего температура воды снижается до 80 . 87 °С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 90 . 120 мин. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузен-ках 40 . 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигнет 72°С и при накалывании на батонов вытекает прозрачный бульон.
Кровяную вареную колбасу 3 сорта в черевах при варке в воде допускается связывать в пучки.
После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 . 15 мин, в искусственной — не более 5 мин до снижения температуры в центре батона до 35 . 40 °С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере при 0 . 4 °С и относительной влажности 90. 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до — 10 °С до достижения температуры в центре батона 0 . 8 °С.
Колбасу кровяную копченую после варки охлаждают под душем и коптят при 18. 22 °С в течение 8 . 12 ч. Затем сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75. 78 % до достижения стандартной влажности.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 . 8 °С. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0. 8 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы 1 сорта не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта — не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта — не более 12 ч.
Особенности технологии сырых кровяных колбас
Подготовка сырья. Стабилизацию» дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20. 25 °С в течение 10. 12 ч. Свежую дефибрииированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, ко не позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4 °С.
Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4 °С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм.
Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40. 45 °С. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).
Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40…50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0 . 4 °С и после стенания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см.
Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки» или в алюминиевых бачках.
Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0. 4 °С.
Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10 . 15 мин.
Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре О . 4 °С.
Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15 . 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на замораживание.
Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в камере при минус 18 . — 23 °С в течение 4 . 6 ч до достижения температуры в центре батонов — 8°С.
Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 . 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 . 25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые иди слегка изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце.
При покупке следует убедиться, что срок хранения не истек. Копченая кровяная колбаса хранится не более 48 часов, вареная в зависимости от сорта от 12 до 24 часов. Температура хранения 0-8 °С.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Для производства кровяных колбас применяют дефибрииированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибрииированную или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5 % от массы крови и 0,025 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только 0,025 % нитрита натрия* Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5 %, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12 . 24 ч при температуре не выше 4 °С- Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении фарша.
Правила и сроки хранения крови и ее препаратов
Все препараты крови хранятся в холодильнике при температуре от + 4 о С до + 6 о С в вертикальном положении. Отстоявшаяся кровь должна иметь четкую слоистость: первый (верхний) слой золотисто-желтого цвета – плазма крови – должен быть прозрачным; второй слой сероватого цвета – гомогенный, тонкий – слой лейкоцитов; третий слой равномерного темно-красного цвета – слой эритроцитов. Целесообразно кровь использовать для переливания в течение 10 дней с момента заготовки; максимальный срок хранения 21 день. При появлении хлопьев, сгустков, розового прокрашивания плазмы, а также по истечении срока хранения кровь не годна к переливанию.
Эритроцитарная масса хранится от 7 до 23 дней в зависимости от консерванта.
Лейкоцитарная масса хранится 48 часов.
Сухая плазма хранится при комнатной температуре + 20 о С до 5 лет.
Свежезамороженная плазма (СЗП) хранится в морозильнике до 6 месяцев.
Регистрация переливания крови и ее компонентов
После завершения переливания крови в специальном журнале для регистрации переливаний (форма № 009У) делается запись с указанием дозы перелитой крови, ее паспортных данных, результатов проб на совместимость, наличие или отсутствие осложнения.
В историю болезни пациента вклеивается протокол гемотрансфузии, где указаны вышеперечисленные пункты по перелитой крови и ее компонентов за подписью врача, ответственного за переливание крови.
Наблюдение за больным после гемотрансфузии
После переливания крови и ее компонентов больному необходим постельный режим в течение 3-4 часов. Наблюдение за больным в течении суток: оценка общего состояния, поведения, жалоб, внешнего вида, состояния кожного покрова, мочеотделения. Ежечасно в течение 3 часов больному проводят термометрию, подсчитывают пульс, измеряют АД. На следующий день делают общий анализ крови и мочи. Если в течение 3 часов после трансфузии при ежечасной термометрии температура тела не повышалась, то можно считать, что реакции на переливание крови не было.
Сбор мокроты для общего клинического и бактериологического исследований
Мокрота, особенно больных туберкулезом, может служить источником заражения, поэтому больной должен соблюдать правила личной гигиены.
Различают следующие основные методы исследования мокроты:
1. Общий анализ мокроты:
определяют количество, цвет, запах, консистенцию, характер мокроты;
проводят микроскопическое исследование мокроты.
2. Бактериологическое исследование мокроты:
выявление из мокроты микрофлоры и определение её чувствительности к антибиотикам;
анализ мокроты на наличие микобактерий туберкулёза.
Чтобы собрать мокроту, больной должен в 8 ч утра натощак почистить зубы и тщательно прополоскать рот кипячёной водой. Затем он должен сделать несколько глубоких вдохов или дождаться позыва на кашель, после чего откашлять мокроту (в объёме 3-5 мл) в заранее выданную ему чистую сухую градуированную банку и закрыть её крышкой.
Для сбора мокроты с целью бактериологического исследования выдают стерильную ёмкость; в этом случае нужно предупредить больного, чтобы он не касался краёв посуды руками или ртом.
После сбора мокроты пациенту следует оставить ёмкость с мокротой в санитарной комнате в специальном ящике.
При сборе мокроты на атипичные клетки медицинская сестра должна немедленно доставить материал в лабораторию, так как опухолевые клетки быстро разрушаются.
Сухая плазма хранится при комнатной температуре + 20 о С до 5 лет.
Кровяная колбаса: польза и вред, калорийность, рецепт с фото
Польза и вред кровяной колбасы – важная тема, касающаяся традиционного питания и здорового образа жизни. Традиционное славянское блюдо, пришедшее от кочевых племен, которые помышляли охотой и употребляли кровь убитой дичи как богатый белком напиток, сейчас высоко ценится за высокую питательную пользу, однако связано и с предубеждениями. Разберемся подробнее.
Из чего делают кровяную колбасу
Кровяная колбаса — это блюдо из крови животных (главным образом свиней), которую очищают и смешивают с фаршем из мяса и субпродуктов: печени, легких, языка, свиных шкур, сала и таких пряностей как лук, чеснок, перец и майоран.
Кровь для колбасы проходит предварительную очистку от фибрина (свернувшихся сгустков) с помощью взбивания, а также стерилизацию против вреда возможных микроорганизмов. Такую очищенную кровь затем можно хранить и использовать в дальнейшем, перед приготовлением процедив через сито.
Готовое изделие получается темно-коричневого цвета, который придает прошедшая термическую обработку кровь. Именно поэтому другое название блюда — черный пудинг. В качестве оболочки используют свиные кишки.
В рецепте колбасы используют крупы для придания ей твердой структуры. Обычно по своим свойствам подходят гречиха, перловка или ячмень.
Состав колбасы имеет самые различные вариации, в зависимости от регионов: ведь способов приготовления существует множество. Например, в европейской традиции сало для колбасы не используется, но в качестве ингредиента может входить бекон, в то время как в славянской кухне отдают предпочтение кровянке с жирными свойствами. Однако по технологии все сводится к двум основным вариантам термической обработки: запекание и отваривание.
Подают блюдо на стол как в холодном, так и в горячем виде.
В России качество продукта регулирует ГОСТ Р 54670-2021, который в зависимости от содержания мяса в рецептуре по свойствам выделяет 3 категории кровяной колбасы: «А», «Б» и «В». Категория «А», как высшая, включает говядину и свинину жилованную, свиную грудинку, сырую пищевую кровь, соль и специи.
Химический состав и калорийность кровяной колбасы
Содержащиеся в кровяной колбасе нутриенты, витамины и минералы определяют полезные свойства этого продукта.
Калорийность кровяной колбасы на 100 грамм продукта составляет 379 ккал, или 19% рекомендованной суточной нормы.
Микро- и макроэлементы
Натрий – регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочной баланс, работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
Железо — помимо гемоглобино-образующих свойств, участвует в процессе синтеза гормонов щитовидной железы, защищает организм от бактерий.
Селен и Цинк совместно оказывают противораковое действие. Селен также является антиоксидантом, стимулирующим иммунитет, обеспечивающим синтез гормонов щитовидной железы, протекцию сердечных болезней и рост клеток.
Цинк – регулирует уровень сахара в крови, стимулирует рост и развитие скелета, необходим для полового созревания, защищает от инфекционных болезней.
Витамин B12, Кобаламин
Витамин B4, Холин
Витамин D D2 + D
Витамин B5, Пантотеновая кислота
Витамин B12 наряду с железом называют «антианемическим», он обладает полезными свойствами кроветворения.
Витамин PP – снижает тягу к алкоголю, отвечает за синтез белка, регуляцию холестерина, укрепление сосудистой системы.
Полезные свойства Холина, В4: предупреждает расстройства нервной системы, улучшает память, препятствует возникновению камней в желчном пузыре, восстанавливает повреждения от токсинов алкоголя, наркотиков, лекарств.
Витамин D способствует укреплению костной ткани, работы сердца, свертыванию крови.
Обобщая все данные, можно выделить основные полезные качества кровяной колбасы.
Чем полезна кровяная колбаса
6 полезных свойств, которые говорят в пользу периодического включения кровяной колбасы в рацион.
- Обеспечение кроветворения и профилактика железодефицитной анемии. Основной ингредиент колбасы — кровь — содержит большое количество белка гемоглобина, который служит строительным материалом для образования эритроцитов. При этом кровяная колбаса содержит гемовый гемоглобин, полностью усваивающийся организмом. Высокое содержание двухвалентного железа дает право кровяной колбасе стать альтернативой аптечным препаратам, повышающим гемоглобин в крови.
- Повышение свертываемости крови, что очень важно при заживлении ран. Это обеспечивает входящий в состав крови белок фибриноген.
- «Антираковый» эффект: за счет антиоксидантных свойств и оптимизации обмена веществ кровянка показана при химиотерапии.
- Нормализация работы нервной системы. За это отвечает комплекс витаминов группы В.
- Регуляция обмена веществ и синтез гормонов. Селен и витамин В5 помогают стабилизировать работу щитовидной железы и коры надпочечников, а высокое содержание белка служит богатым источником энергии.
- Польза специй, входящих в технологию приготовления блюда заключается в стимуле для работы ЖКТ и нормализации обменных процессов, а также помощи в очистке сосудов.
Можно ли есть кровяную колбасу
Рассмотрим случаи, когда польза употребления кровяной колбасы, сравнимая с приемом лекарственных препаратов, может столкнуться с противопоказаниями. Стоит уделить отдельное внимание некоторым из них.
При беременности
Во время беременности организм женщины нуждается в повышенных дозах всех жизненно важных элементов. Поэтому можно периодически использовать кровяную колбасу как полезный источник, богатый витаминами и минералами. Это становится особенно важным при поддержании в норме уровня гемоглобина, который в силу интенсивных обменных процессов при беременности может «прыгать» во время вынашивания плода. В этом пользу кровянки переоценить сложно.
Стоит при этом подчеркнуть важность придерживания правил безопасности при выборе качественного продукта, во избежание заражения паразитами.
Кормящей маме
Польза всего комплекса содержащихся в кровяной колбасе химических элементов очень важна и в послеродовой период, когда такая минерально-витаминная бомба может стать бесценным помощником во время грудного вскармливания.
Ценные свойства кровяной колбасы поддержат обмен веществ и увеличат количество эритроцитов.
Однако вводить ее в рацион маме нужно после консультации с педиатром и не ранее третьего месяца от начала вскармливания, внимательно следя при этом за реакцией организма своего и малыша. Полезным будет вести подсчет размера порций и калькуляцию содержания белков, жиров и углеводов в дневном меню.
При диабете
Несмотря на присутствие в составе никотиновой кислоты (витамина РР), с помощью которой лечат диабет второго типа, кровяная колбаса все же относится к способным принести вред тяжелым жирным продуктам, противопоказанным при любой форме этого заболевания.
Противоречие кроется в том, что насыщенные жирные кислоты, которыми так изобилует кровяная колбаса составляют один из факторов риска появления сахарного диабета. Кроме того, их свойство ухудшать проходимость сосудов делает кровяную колбасу запрещённым для диабетиков продуктом.
При подагре
Поскольку при подагре диетические рекомендации сводятся к снижению в рационе пищи с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, кровяная колбаса становится фактором риска обострения заболевания. В состав колбасы входят субпродукты, большое количество пуринов в содержании которых приводит к образованию мочевой кислоты, повышенное содержание которой в крови и вызывает впоследствии приступы болезни.
Содержание пуринов и мочевой кислоты в 100 г кровяной колбасы относительно невысокое: 38 и 90 мг соответственно при суточной норме 700-1000 мг, однако сочетание всего комплекса факторов риска накладывает ограничения на употребление колбасы: диетологи рекомендуют включать ее в меню осторожно, с обязательным учетом возможного вреда и консультации у врача.
Как сделать домашнюю кровяную колбасу
Классическая кровяная колбаса с гречкой:
Для приготовления потребуется:
- крупа гречневая — 300г;
- свинина — 300 г;
- сало (грудинка) — 300 г;
- кровь свиная 1 -1,5 л;
- соль, душистый молотый перец, гвоздика, тмин — по вкусу.
- Варят мясо, сало (грудинку) обдают кипятком. Затем все мелко режут.
- Гречку моют и варят кашу, оставляют, чтобы остыла.
- Все вареные ингредиенты смешивают, добавляют специи, соль, поливают кровью и хорошо перемешивают до однородного состава.
- Кишку промывают, хорошо завязывают с одной стороны и заполняют подготовленным фаршем, разглаживая руками для равномерного заполнения и выталкивания лишнего воздуха. Процедуру следует выполнять аккуратно, заполняя плотно, но так, чтобы не порвать кишку.
- Остаток кишки завязывают, а после варят до 20 минут. После окунают колбасу в прохладную воду, дают стечь и остыть.
Вред кровяной колбасы и противопоказания
Черный пудинг противопоказан:
- при ожирении: калорийность продукта и большое количество белка при передозировках или неправильном обмене веществ преобразовывается печенью в жир и депонируется про запас;
- если человек в группе риска диабетических заболеваний;
- при проблемах с печенью: большое количество жиров в составе может спровоцировать обострение болезни;
- при симптоматике заболеваний ЖКТ: кровяная колбаса является тяжелой для желудка пищей, которую нужно есть с большой осторожностью;
- при склонности к тромбозу: в большом количестве кровяная колбаса делает кровь вязкой, а значит, грозит вредом закупорки сосудов;
- при индивидуальной непереносимости.
И общие меры предосторожности касаются:
- короткого срока хранения, превышение которого чревато тяжелым пищевым отравлением;
- нарушения технологии приготовления, использование несвежих ингредиентов или крови нездоровых животных грозит заражением паразитами, например, листерией (Listeria monocytogenes), которая перемещается с кровотоком и скапливается в печени и селезенке.
С чем можно есть кровяную колбасу
Черный пудинг, как и другие виды колбас, активно используется в качестве ингредиента в приготовлении множества лакомств.
Самым быстрым и распространенным дополнением к кровяной колбасе будут овощи и яйца, например, тушеные или гриль.
С гарниром можно и фантазировать. Например, есть вариант подачи кровяной колбасы в немецких ресторанах с гарниром из воздушного картофельного пюре, жареного хрустящего лука и тушенных в лимоне с добавлением сахара дольками яблок.
Кровянкой можно начинять блинчики, пирожки, тарталетки с соусом (отлично оттенит вкус яблочный или другой фруктовый, с кислинкой, вариант).
Главное — не бояться экспериментировать!
Как выбирать и хранить кровяную колбасу
Бытующее среди потребителей недоверие к кровяной колбасе связано в том числе с ее очень ограниченным сроком хранения (в холодильнике при температуре 0-8 о С- двое суток для копченой и 12 часов для отварной колбасы). По этой причине при покупке важно в первую очередь проверять дату изготовления. Большой срок хранения, который указал производитель на упаковке, будет говорить об использовании консервантов в ее приготовлении.
Покупая готовую колбасу на рынке, нужно учитывать ее внешний вид и запах. Срез колбасы должен быть однородным по структуре, коричневого цвета, матовым (а не с водяным блеском), без кровяных вкраплений и красноватого тона. Оболочка кишки должна прилегать плотно к содержимому. Свежая кровянка будет приятно и мягко пахнуть пряностями, без шлейфа запаха кишок.
В магазине лучше не брать дешевые сорта, поскольку так производители экономят за счет ингредиентов с включениями соединительной ткани, шкур, хрящей.
Если не использована вся кровь, хранение остатков для последующего приготовления возможно только в морозильной камере.
Заключение
Польза и вред кровяной колбасы – вопрос, решение которого зависит от индивидуальных возможностей организма воспользоваться целым спектром полезных свойств, которые хранит в себе уникальный продукт. Что перевесит на чаше весов – польза или вред — будет зависеть от индивидуальных показаний по здоровью человека, а также от соблюдения правил безопасности при выборе продукта.
Если не использована вся кровь, хранение остатков для последующего приготовления возможно только в морозильной камере.
Как, где и сколько хранить мясо
Советы для тех, кто любит мясо и хочет, чтобы оно дольше оставалось свежим и вкусным.
Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.
Хранение мяса в холодильнике
Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в холодильник.
Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка — всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.
Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.
Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.
Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.
Хранение мяса в морозилке
Считается, что оптимальная температура морозильной камеры — -18 °C.
Главное условие сохранности мяса в морозилке — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик — прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.
Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.
Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.
Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго — до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.
Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше — 4–6 месяцев.
Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.
Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.
Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.
Хранение мяса без холодильника и морозилки
Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.
Засолка
Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.
Существует множество рецептов, но Лайфхакер нашёл самый простой.
Как приготовить солонину
Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.
Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).
Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.
Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.
Сушка
Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.
Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.
Консервирование
Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.
FoodCraftLab/flickr.com
Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.
Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.
Консервирование варёного мяса
Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.
Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.
Консервирование сырого мяса
Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.
Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.
Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
Правила хранения крови в лаборатории
Почти все жизненно необходимые процессы в теле человека невозможны без главного ингредиента — крови. Через нее в организм человека поступают все важные и полезные вещества, образующиеся посредством обменных процессов. При отстаивании крови четко видно ее расслоение на две составляющие — плазму (жидкая составляющая) и сыворотку (осадок). Эти компоненты и в целом, кровь, широко применяются в медицине и должны находиться в больших запасах. Но для того, чтобы можно было использовать кровь в медицинских целях, она, как и любой продукт, должна правильно хранится у лаборатории, иначе потеряет все свои свойства и будет непригодна к использованию. Каковы же условия и сроки хранения крови и ее компонентов? Ведь известно, что через кровяные клетки передаются очень опасные вирусные инфекции и очень важно хранить ее правильно.
Условия хранения
Кровяная жидкость хранится в специальных лабораториях, у которых есть разрешение на хранение и использование, спецоборудование и соблюдаются все условия хранения, для исключения ее заражения и порчи. Дома таких условий создать невозможно.
В лабораториях установлено специальное оборудование, которое постоянно стерилизуется и холодильники, в которых установлены несколько типов защиты – это и уровень температуры, и циркуляция воздуха, и даже автоматическая система оповещения при нарушении условий хранения, во избежание порчи, заражения либо свертываемости крови.
Холодильники для крови должны быть немаленького объема, чтобы его содержимое хорошо просматривалось, и можно было свободно достать. Температуру в таких холодильных камерах проверяют каждые четыре часа, она должна равномерно распределяться по камере, охлаждая ее содержимое.
Если холодильная установка сломалась, или не выполняет, каких либо условий хранения, то у персонала есть не более часа времени для перемещения составляющих крови в другую холодильную камеру.
В случае если холодильники не оснащены устройством, автоматически записывающем температуру внутри камеры, то на протяжении двадцати четырех часов в специальный журнал вносятся температурные показатели холодильных камер и состояние всех агрегатов для сберегания крови. В другой журнал вносятся все имеющиеся на хранении компоненты и виды крови, которые обязательно нумеруют. Контакт сотрудников с кровью и ее компонентами сводится к нулю.
Холодильник для хранения крови и ее компонентов
Для проведения лабораторных исследований с кровью, ее извлекают из холодильника не более чем на тридцать минут, иначе она утрачивает свои свойства. Обычные кровяные клетки и ее компоненты никогда нельзя держать в одном месте с карантинной кровью, их содержат в разных холодильниках, а емкости с тромбоцитами крови обязательно располагают в один слой друг возле друга.
Кровь хранят в стерильных пластиковых пакетах, которые запаиваются, либо тщательно завязываются, затем помещаются в картонные коробочки, а потом уже в специальные изотермические контейнеры.
Специальные пластиковые пакеты для крови
Кровь сохраняют как в обычном состоянии при температуре выше нуля, так и в замороженном состоянии, когда температуру снижают до минимальных показателей. В замороженном состоянии, кровь можно хранить несколько лет. Весь путь от забора крови до ее упаковывания должна соблюдаться стерильная чистота. Стерильность и по возможности покой – это главные условия сохранности крови и ее основополагающих компонентов. При температуре хранения выше нуля, не позволительно существование сгустков крови. Таким образом, от условий и сроков хранения крови и ее компонентов зависит ее пригодность для использования.
Сроки хранения
Впервые лаборатории для длительного сберегания крови начали появляться в годы Великой отечественной войны, благодаря стараниям американца. Сроки хранения крови и её составных компонентов различны. Обычную кровь при комнатной температуре можно хранить не более суток. В таких же условиях, при постоянном перемешивании, тромбоциты сохраняются до ста двадцати часов. Эритроциты крови, напротив, нельзя хранить при комнатной температуре, оптимальная температура хранения для них составляет два — шесть градусов Цельсия и составляет сорок два дня.
Двадцать восемь дней и тридцать пять дней соответственно хранятся лейкофильтрованные и педиатрические выщелоченные эритроциты. Для сохранности плазмы крови до двенадцати месяцев, хранят при температуре воздуха не ниже двадцати пяти градусов меньше нуля, до двадцати четырех месяцев — при температуре не меньше минус тридцати градусов.
Двадцать четыре часа может храниться кровь, лишенная возможности свертываться, путем добавления специальных стабилизаторов, иначе ее называют — стабилизированная. При присоединении электролитов, глюкозы в крови и сахарозы увеличивают ее сохранность до двадцати пяти дней.
В экстренных случаях, переливание крови делают свежецитратной кровью. Несоблюдение условий и сроков хранения крови и ее компонентов может привести к летальному исходу.
Для долгосрочного сбережения крови сроком свыше десяти лет, используют два способа заморозки: моментальное охлаждение до ста девяноста шести градусов меньше нуля (содержание в жидком азоте) либо длительное — понижение до ста градусов ниже нуля, с использованием криозащитных веществ на протяжении нескольких часов.
Морозильная камера
Прежде чем использовать замороженную кровь и ее составляющие, обязательно проводят лабораторные исследования, для исключения заражения инфекцией и образования сгустков. При любом несоответствии положенным характеристикам крови, расслоении, изменении цвета и состава, кровь выбраковывается и списывается согласно утвержденным нормам и правилам.
Специальные пластиковые пакеты для крови
http://studfile.net/preview/5244023/page:39/http://poleznii-site.ru/pitanie/prochie-produkty/krovyanaya-kolbasa-polza-i-vred-kaloriynost-retsept-s-foto.htmlhttp://lifehacker.ru/meat-storage/http://sostavkrovi.ru/donorstvo/pravila-xraneniya-krovi-v-laboratorii.html