Когда можно есть соленые грибы после засолки

укладываем грибы в банку

Замаринованные грузди

Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

Солим маслята и опята.

Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Нам понадобится:

• Перец душистый горошком;
• Перец черный горошком;
• Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
• Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
• Чеснок 1-2 головки;
• Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
• Соль;
• Сахар.

Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

И так приступаем:

1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

запариваем укроп и лавровый лист

делаем маринад

кладем грибы и укроп

Получается как-то так

Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.

Получается как-то так

Когда можно есть соленые грибы после соления. Солёные грибы — шесть рецептов быстрой засолки грибов

Дорогие читатели, в сезон сбора даров леса решил еще раз вернуться к грибам. Недавно я делился рецептами и рассказывал, как мариновать грибы на зиму. Эти рецепты смотрите на сайте. Сегодня мы поговорим об еще одном способе хранения – засолка грибов на зиму.

Соление грибочков может быть разнообразным. А участвовать в процессе подготовки лесных деликатесов к хранению могут не только соль и сода, но и различные специи, зелень, сахар, лук и другие ингредиенты. Они непременно внесут свои вкусовые нотки и придадут блюду особую изюминку.

Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения

Как правильно стерилизовать банки для закаток на зиму я рассказывал здесь, в данном случае годится любой из описанных способов: под паром, в духовом шкафу, в микроволновке. Засолить грибы возможно в обычной кастрюле или в бочке, тщательно их вымыв. Главное различие между банками и кастрюлей (бочкой) будет лишь в том, что в последнем варианте скушать грибочки придется в течение одного или полутора месяцев в зависимости от рецепта. В закупоренных банках хранить продукт сможете до нового сезона сбора урожая, то есть целый год.

Засолка грибов холодным способом — маслята

Замечу, такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.

• 5 кг. красивых (подбирать небольшого размера с ровными шляпками) маслят.
• 10 листков смородинового куста.
• 10 виноградных листков.
• Стакан соли (берем для засолки крупную).
• Укропные соцветия (зонтики) – 10 штук.

Если грибочки разного размера, распределите их по группам: большие, мелкие и средние. В первую очередь. Первыми на дно, укладывайте экземпляры самые крупные, далее средние и мелкие. Выкладывайте маслят шляпками книзу.

На дно емкости всыпьте ложку соли без горки, уложите первый слой грибов, второй и третий.

После третьего слоя снова солим. Выкладываем по четыре листка каждого растения и четыре зонтика укропа.

Прикладываем зелень маслятами, теперь уже делаем два слоя и на него опять зелень и соль.

Завершаем процесс выкладки и сверху всю эту красоту накрываем оставшимися солью, листками винограда и смородины, укропом.

Накрываем тару марлей или любой чистой натуральной тканью.

Ставим на ткань пресс, отправляем в холод на 25-30 дней. Если на ваш вкус маслята соленоватые, перед потреблением немного (около часа) вымочить в холодной воде. Хранить такие грибы следует в холоде не более двух месяцев, и помните, чем дольше они будут храниться, тем солёнее становятся.

Солите маслят холодным способом в деревянной кадке, стеклянной или эмалированной посуде. Другими словами в той, которая не поддается окислению.

Солить грибы таким способом можно сразу в банках, или сначала в бочке или кастрюле, затем переложить в банки для удобного хранения. Засаливать рыжики рекомендую, выкладывая их шляпками кверху, посыпая солью каждый слой.

• Килограмм рыжиков.
• 50 грамм соли (примерно 2 ложки).
• 15 горошин черного душистого перца.
• Листик хрена.
• 4 бутона гвоздики.
• По желанию пучок укропа свежего и несколько (три-четыре) зубчика чеснока.

Процесс приготовления по шагам:

1. Переберите лесные дары (уберите приставшие листья и иголки, соскоблите грязь с ножек). Сейчас мыть дары леса не нужно, данный способ и отличается от других тем, что он сухой и смачивать продукты в этом случае не следует.

2. На дно подготовленных емкостей уложите порванную на части, но не сильно мелко, 1⁄2 часть листа хрена, этот продукт не позволит в процессе засолки появиться плесени.

3. Укроп и очищенный чеснок подробите, нужно дробить очень мелко, лучше крупнее. Смешайте эти ингредиенты и разделите на три части. Первую часть выложите на хреновый лист на дно банки, вторую будете использовать в середине и третьей посыпьте верх ингредиентов.

Вместо укропа возможно использовать листья смородины или дуба, это в том случае, если солите в банках, если используется для соления деревянная кадка, то она сама по себе будет придавать продукту приятный древесный аромат.

4. Выложите шляпками вверх первый слой рыжиков, просолите, уложите второй и третий слой, опять присыпьте солью и т.д. до полного заполнения емкости. Соль следует использовать через каждые два слоя грибочков. Не забудьте примерно в середине засола применить готовую укропно-чесночную смесь. Вместе с ней уложите в банки гвоздичку и горошины перца (последние продукты можно уложить все сразу, или распределите по частям низ-середина-верх).

Не беспокойтесь, что какой-то из слоев плохо просолится, в процессе заготовки рыжики дадут сок и он пропитает все продукты равномерно.

Если грибов много, то количество соли высчитывайте следующим образом. На каждое ведро рыжиков берите 1,5 стакана крупной соли.

5. Сверху рыжики накройте оставшимся хреном и специями.

6. Отрежьте кусочек марли, чтобы его хватило закрыть емкость. Сверху на нее уложите гнет, например, камень или банку с водой, если вы солите грибы в кастрюле, оставьте в таком виде рыжики на 14 дней в прохладном месте. Каждые три дня меняйте марлю.

7. Через 14-18 суток рыжики готовы. Их можно уже подавать на стол и с удовольствием, с приятным чувством, что вы это сделали сами поедать и угощать друзей. Или накрыть плотными крышками и убрать на хранение в холодильник/погреб, до удобного случая.

На заметку! Хранить соленые грибы следует вместе с рассолом, не сливая его. Если в процессе засолки (в течение первых 7 суток) начало появляться место в емкости (грибы выделяют сок и оседают), смело докладывайте туда новую порцию.

Будьте внимательны! В процессе приготовления рыжики поменяют свой цвет и станут более темными, коричнево-зелеными, не беспокойтесь, это обычное явление, это совсем не значит, что вы использовали плохой продукт.

• Подберезовики (в количестве на приготовленную литровую емкость, банка должна быть заполнена по самое горлышко);
• Литр чистой воды.
• Силь поваренная – 50 гр.
• Перец горошек – 5 шт.
• Долька или две на собственный вкус чеснока.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Укроп свежий – 4 веточки.

Способ приготовления горячим методом:

Переберите, помойте очень тщательно (мыть стоит до тех пор, пока вода, станет полностью чистой). Немного обсушите выбранные подберезовики.

На заметку! Соленые подберезовики получаются наиболее вкусными, если использовать в процессе приготовления только шляпки, но здесь уже смотрите сами, если продуктов немного, нарезайте и ножки.

Переложите подготовленные подберезовики в кастрюлю.

Приготовьте из указанных в рецепте ингредиентов рассол. Для этого просто растворите в горячей воду соль, добавьте лаврушу, укроп, перец, чеснок, прокипятите 2 минуты и залейте всем этим грибочки.

Вместе с рассолом поставьте грибы на плиту, доведите до кипения, проварите 20-25 минуток на малом огне. В этом моменте не забывайте убирать образовывающуюся пенку.

Разложите в готовые стерилизованные банки любимые специи (берите, что нравится, сухие травы, свежие укропные зонтики, хрен, петрушку, чеснок, горчичные семена и др.). Можно специи не применять, а использовать те, из которых варился рассол.

Распределите по емкостям вместе с рассолом грибочки, плотно закупорьте или закатайте продукты, дайте им остыть. Обязательно убирайте храниться в холодильник или в любое прохладное местечко.

Следует подготовить для приготовления:

• По килограмму подосиновиков, боровиков и подберезовиков.
• Неполный примерно на треть от верха стакан соли крупной.
• Пучок укропа и петрушки.
• Крупную головку чеснока.

Все дары леса переберите, промойте, выложите на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.

Вымойте и обсушите подготовленную зелень, порубите не очень мелко ножом.

Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.

В тщательно вымытую кастрюлю добавьте немного соли, затем слой грибов (шляпками выкладываем кверху), зелени, чеснока, опять грибов, несколько щепоток соли (распределять равномерно), повторить слои в такой поочередности, пока все закончится.

Закройте продукты тканью, на нее уложите миску с тяжелым грузом. Уберите на 15-17 суток в холодильник или погреб.

Спустя две недели или поболее, доставайте ассорти и кушайте или разложите его по банкам. Закупорьте и можете отправлять на хранение в холод. Срок хранения при температуре от +5 до +8 градусов составляет до 5 месяцев. Если температура хранения выше, срок годности уменьшается.

Быстрая и простая засолка грибов холодным способом (грузди)

Почему быстро, да потому, что не надо варить грибы, не какой термической обработки. Но правда здесь придется хорошо очистить «лесных братьев» и тщательно промыть.

Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.

Потребуется для соления взять:

• Два килограмма подосиновиков.
• Четыре ложки соли (использовать мелку, но не йодированную).
• 2-3 лавровых листа.
• Восемь горошинок черного перчика.
• 6-7 сухих бутонов гвоздики.
• Два зонтика укропа.
• Пучок свежей зелени укропа.
• Шесть листков смородины.

Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом

Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.

Влейте в кастрюльку 2 литра воды, не больше, лучше взять чуть меньше, вскипятите, засыпьте в кипяток грибы, убавьте огонь, варите тридцать минут, убирая каждый раз появляющуюся пену.

Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.

Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.

Теперь осталось залить продукты в стерильные баночки и закатать. Заливайте подосиновики вместе с рассолом так, чтобы сверху жидкость примерно на 2 см. покрывала грибы.

Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.

Удачи и Всех Благ!

Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.

Первое важное условие для длительного хранения соленых грибов – стерильность посуды . Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.

Следующий значимый момент – температура . Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.

В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!

Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол . Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы.

Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Источник: depositphotos.com

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Неправильная технология при консервации грибов методом стерилизации и закатки может нанести непоправимый вред здоровью (повлечь ботулизм, отравление и другие кишечные инфекции). Главное правило, которого стоит придерживаться – досконально соблюдать условия стерилизации. Если вы не уверены в собственных возможностях, лучше не закатывать грибы. Стерилизация должна проходить при температуре +120…+125 °С; такие условия могут обеспечить только автоклавы. При домашнем консервировании, чтобы избежать отравления, используют другие методы:

• грибы тщательно промывают и проваривают 2-3 раза с промежутком в 24-36 часов. Толстые ножки проваривают в 2 раза дольше;
• посуду для хранения предварительно тщательно стерилизуют;
• перед тем как открыть консервированные грибы, банки кипятят не менее 30 минут с момента закипания, чтобы разрушились токсины;
• используют уксусный маринад. Домашние маринованные грибы более безопасны, чем соленые и квашеные.

Источник: depositphotos.com

Следующий важный момент: сколько можно хранить соленые грибы и в каких условиях? Все консервы нужно хранить в темном, сухом, прохладном месте. Стерилизованные грибы хранятся при температуре от 0 до +15 °С и влажности воздуха не более 75%. Домашние заготовки желательно держать в холодильнике. Срок хранения домашней консервации не превышает 6-8 месяцев. Фабричные соленые грибы хранятся дольше (сроки годности у производителей различаются).

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Срок годности домашних заготовок составляет 6–12 месяцев (в зависимости от способа хранения).

Многих хозяек волнует вопрос: сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике? С учетом рекомендованного температурного режима срок хранения и в погребе, и в холодильнике будет одинаков – не более 1 года. Нестерилизованные маринованные грибы можно хранить не более 8 месяцев. Открытые маринованные грибы в холодильнике, в зависимости от количества уксуса в маринаде, можно хранить не более 1 месяца. По санитарным нормам, соленые и отварные грибы, расфасованные в бочки, должны храниться при температуре 0…+2 °С не более 6 месяцев. В домашних же условиях удобнее хранить соленые грибы в стеклянной банке или эмалированной посуде в холодильнике или на застекленном балконе.

В период хранения обязательно регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают). Если часть рассола испарилась, в емкость добавляют охлажденную кипяченую воду с солью (50 г соли на 1 л воды).

Источник: depositphotos.com

К засаливанию и хранению грибов необходимо подходить со всей тщательностью. Если у вас нет подходящего для хранения места с соответствующими условиями, лучше не делать много заготовок (или использовать фабричный продукт).

Распространенный способ хранить соленые грибы – залить их поверх рассола топленым салом, растительным или сливочным маслом. Это предотвращает появление спор бактерий и плесени. Емкость при этом лучше обвязать сверху тканью или марлей. Если грибы хранятся в банках, их можно закрыть закручивающимися стеклянными или металлическими крышками, но неплотно. Некоторые хозяйки перед хранением сливают рассол и полностью заливают грибы маслом. Для такого хранения грибы лучше предварительно обжарить или протушить. Любые заготовки с использованием масла необходимо хранить в темноте. На свету жиры расщепляются, и прогорклый вкус продукту будет обеспечен.

Существует еще один метод для длительного хранения соленых грибов. После просаливания грибы плотно (без пустот) утрамбовывают в банки . Продукт должен доходить почти до верха емкости. Поверх грибов кладут хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в водке (именно она предотвратит появление плесени). После этого грибы прижимают предварительно смоченными в водке палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки (палочки будут служить гнетом). Над грибами должен выступить сок, который покроет их на 1-2 см. Если сока меньше, можно долить кипяченую соленую воду комнатной температуры (на 1 л воды 50 г соли). Сверху банки закрывают плотной пластмассовой крышкой, тоже обработанной в водке. Хранить соленые грибы необходимо в самом темном и прохладном месте дома. В таком виде срок годности соленых грибов составит 1-1,5 года.

Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.

Солят исключительно пластинчатые разновидности грибов – , некоторые и . Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.

А вот , большинство , некоторые и хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.

Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

Рецепт засолки грибов холодным способом

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Рецепт засолки грибов методом горячего посола

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом.

1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для , валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

Видео рецепт солёных груздей:

Соленые грибочки – излюбленная русская закуска под горячительные напитки. А рассол спасает от утреннего похмелья, если вдруг доза алкоголя оказалась чрезмерной для организма.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.

Первый способ засолки грибов горячим способом

После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью «Как подготовить грибы к засолу?») .

Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.

Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно — они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.

Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).

Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.

Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.

Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.

Второй способ засолки грибов горячим способом

Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки — их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.

Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью «Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?»)

Подготовленные грибы промывают холодной водой.

Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.

Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.

Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.

Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.

Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .

Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.

Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).

Сентябрь богат различными грибами, особенно хорошо растут они в дубовых и берёзовых лесах. Бывалые грибники могут насобирать в этот период несколько вёдер. Что же теперь с ними делать? Из двух-трёх килограммов можно приготовить несколько блюд, например, суп, жульен, пожарить картошку с грибами. А остальные куда девать?

Правильным решением станет маринование и соление на зиму. О мариновании мы уже вели речь, теперь расскажем как их в домашних условиях солить.

Часто можно видеть, как грибники бросают свои машины вдоль трасс, а недалеко от них в поисках грибов шныряют городские жители. Они, видимо, не в курсе, что такие дары леса впитали токсины и тяжёлые металлы, которые скопились от выхлопных газов. Да, солёные грибочки в итоге будут содержать в себе всю таблицу Менделеева.

Таким образом, нужно запомнить три основных правила :

1. Ищите грибы минимум за километр от проезжей части. Утешайте себя тем, что такая прогулка хорошо повлияет на ваше здоровье. Ведь вы дышите чистейшим воздухом.
2. Приезжайте в лес к 5 часам утра, а не к обеду. Собранные с утра обладают лучшими качествами: они тугие, хрустят и хранятся лучше.
3. Не берите огромные переростки. Они уже старые и невкусные, кроме того, часто червивые. Поищите малюсеньких сыроежек или семейство маленьких опят.

Подготовка грибов к засолке

Существуют способы засолки грибов в домашних условиях. Все три вида подходят для хранения в банках: засолка горячим способом; засолка холодным способом; засолка сухая.

Эти методы отличаются друг от друга длительностью приготовления. У каждого грибного семейства свой предпочтительный вид засолки. Но об этом позднее. Сейчас осветим вопрос о сортировке и подготовке грибов к засолке.

Все дары природы высыпаются в ванну и заливаются водой до скрытия их из виду. Эта процедура позволит очистить их от прилипших листьев, лесного мусора. После этого сразу можно приступить к сортированию и отбраковке.

Разбирать грибочки по видам нужно обязательно , поскольку время приготовления у каждого отличается. Плюс к этому, некоторым требуется дополнительное вымачивание, а другим, вообще, это не нужно.

Держать в воде до 5 суток с её сменой необходимо такие сорта, как грузди, волнушки и подгруздки. В отдельную ёмкость отправляем рыжики, белые и сыроежки — они не нуждаются в вымачивании. Со шляпок маслят снимаем кожицу. Ножки чистятся у подберёзовиков и подосиновиков, чтобы они стали светлыми.

Сортировка нужна ещё и для того, чтобы в ряды съедобных не попали ядовитые, которые умеют превосходно маскироваться. А также проверяются на наличие червоточин , иногда негодными к употреблению становятся даже очень маленькие.

Засолка грибов горячим способом

Этот метод как нельзя лучше подходит для засолки в банки. Консервировать горячим способом можно любые сорта. Этот способ отличается быстротой приготовления, уже через месяц они готовы к дегустации. Минусом является отсутствие у грибов хруста и долгого хранения, что отличает консервирования холодным способом.

Подготовленные грибы — промытые и вымоченные — перед приготовлением следует взвесить, чтобы определиться с количеством соли. На каждый килограмм грибочков уйдёт две столовые ложки.

Залитые водой варят 30 минут. Грузди варят 45 минут . Во время варки образуется пена, её нужно убирать. Затем откинуть на дуршлаг и оставить до остывания. За это время подготавливаем банки, лучше возьмите пятилитровые, на них удобно ставить груз.

На дно банки, подвергнутой стерилизации, складываем слой специй. Их выбирают по вкусу. Это может быть лавровый лист, чеснок, зонтичный укроп. После них кладут слой грибов , пересыпают солью, затем опять следуют специи и повторяется так до тех пор, пока не закончатся грибы.

Это все заливается рассолом , который получен варкой грибов и ставится сверху гнёт, чтобы все грибы были в рассоле. После этого на две недели ставим их в холод. Затем их перекладывают в более маленькие банки.

Засолка грибов холодным способом

Этот способ требует более длительного выдерживания грибов, прежде чем подавать на стол. Например, белые грузди будут готовы только через 1,5 месяца после засолки. Зато этот метод позволяет получить хрустящие грибы. Он не требует температурной обработки , однако, грибы нужно перед засолкой вымачивать с частой сменой воды.

Способ заключается в выкладывании в чистую тару грибов слоями перемежая приправами, например, кладут перцы душистый и чёрный, лавровый лист, разрезанные вдоль дольки чеснока.

Каждый грибной слой засыпается солью . На килограмм её нужно взять две столовые ложки. Конечно, перед засолкой грибы нужно взвесить.

Затем идут специи, на которые ставят груз, он нужен для создания сока. В этом случае следует наблюдать за выделением сока, если его мало, то гнёт следует увеличить. Грибы ставят в холод на 1,5 месяца , если позволяет место их можно докладывать.

Засолка грибов: сухой способ

Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. Выбираются те, которые не вымачиваются. Этот способ называется так, поскольку грибы даже не моют. Обычно этот способ годится для сыроежек , нужно снять с помощью ножа кожуру со шляпок, немножко подчистить и можно солить.

Для этого способа годятся все перечисленные приправы. Грибы выкладывают также слоями в банку или широкую посуду, которую ошпаривают кипятком для дезинфекции. Каждый ряд пересыпается солью.

Этот способ требует большего количества соли . На килограмм берётся 3–4 столовых ложки. Сверху ставится груз для выделения грибами сока. Уже через две недели засоленные сухим способом сыроежки или рыжики можно пробовать. Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления.

Рецепт для засолки грибов с чесноком на зиму

Этот рецепт хорош для маленьких маслят. Они особенно хороши на праздничном столе с чесноком. Исходя из этого рецепта для засолки следует запастись:

Для засолки в домашних условиях сначала грибы промывают , затем замачивают если это необходимо. Удаляют лишнюю воду и дают ей стечь в дуршлаге. Банку стерилизуют и высушивают.

Зелень нужно ополоснуть, чеснок разрезают вдоль на пластинки . Сначала выкладывают слой зелени, укропный зонтик, листы хрена, листочки смородины. Затем шляпками вверх укладываются грибы, после засыпается соль, идёт в ход укроп и порезанные пластины чеснока.

Банка заполняется слоями грибочков и специй. Сверху устанавливается груз и банка отправляется в холод на половину месяца. Затем грибочки раскладываются по небольшим банкам, сверху поливаются растительным маслом и закрываются капроновыми крышками.

Засолка белых грибов в домашних условиях

Для этого потребуется:

Для засолки белых грибов на зиму в домашних условиях горячим способом сначала их чистят, промывают , если большие, то режут на части. Чеснок измельчаем пластинами.

В кастрюле развести соль и поставить белые вариться на 15 минут , в течение этого времени убираем пену. Затем добавляем специи и оставляем вариться ещё минут семь.

На дно стерилизованной банки кладём укроп и чуть-чуть долек чеснока. Затем добавляем белые, каждый слой которых пересыпаем чесноком. После этого заливаем в банку рассол и закатываем. Грибы будут готовы через две недели.

Рецепт засолки на зиму груздей

Для этого потребуются следующие ингредиенты:

Сначала грузди перебирают, чистят, промывают . Замачивают на трое суток перед засолкой, утром и вечером меняют воду на чистую. Через это время готовые грузди укладывают в ёмкость вниз шляпками, пересыпая слои солью со специями.

Сверху устанавливаем тяжёлый груз и на 30 дней ставим в холодильник . Через это время засолку достаём и перекладываем в стерилизованные маленькие баночки, при этом дно каждой засыпано небольшим количеством соли.

Затем грузди перекладываются и заливаются рассолом , сверху льём растительное масло или засыпаются солью. После этого банки закрываются крышками и ставятся в холод.

Для этого рецепта нам потребуются: рыжики — 1 килограмм; соль — три столовые ложки; чеснок — 5 зубчиков.

От грибов отрезаем ножки , солению подвергаются только шляпки. Их хорошо промывают и заливают крутым кипятком. Закрываем крышкой и даём постоять три минуты. Через дуршлаг сливаем воду и даём ей как следует стечь.

Далее, солим и добавляем разрезанный на дольки чеснок. Тщательно перемешиваем рыжики и оставляем на 30 минут. Подготавливаем пол-литровые банки, стерилизуем их. Грибы в них укладываем плотно, пересыпаем солью и закрываем крышками . Хранение происходит в холодных условиях.

Тонкости засолки грибов в домашних условиях

Считается, что самыми вкусными солёными грибочками являются пластинчатые, такие как грузди, волнушки, сыроежки, опята и т. д. Идеальное соотношение грибов и соли при сухом способе засолки это 40 грамм соли на 1 кг.

При горячем и холодном методе засолки лучшее соотношение соли таково: примерно 4% к весу грибов . При засолке грибочков холодным способом в жаркую погоду их предварительно бланшируют. То есть вымоченные дары природы в дуршлаге опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются в холодной воде, остужаются и солятся.

Предварительное бланширование исключает риск закисания грибов, через 7–10 дней они будут уже готовы. При горячем способе посола на зиму их варят в несколько приёмов . Воду каждый раз сливают и наливают чистую, так они не будут горькими и не потемнеют.

Тару выбирают стеклянную или эмалированную с широким горлышком для удобной установки груза. Идеальным вариантом станут бочки или кадки из лиственных деревьев, а также подойдут ели.

После засолки деревянные ёмкости вымачивают в холодной воде в течение 15 дней, при этом воду меняют каждые три дня. После этого ёмкости пропаривают с добавлением кальцинированной соды, которую берут из расчёта 50 грамм на 10 литров воды, или можжевельника.

Хранение зимой солёных грибов осуществляется при температуре от 0 до +4 градусов . Таким образом, соление грибов является прекрасным способом заготовки даров природы на зиму наряду с маринованием. Полезные и вкусные станут украшением любого стола.

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Правильная засолка грибов холодным способом

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

• душистый горошек — 40 шт.;
• чеснок — 4 дольки;
• соль не йодированная — 100 г;
• лаврушка — 20 листов;
• рыжики — 2 кг;
• смородиновые листочки — 20 г.

1. Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
2. Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
3. Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

• горькушки — 2 кг;
• соль каменная — 100 г;
• дольки чеснок — 10-15 шт.;
• тмин по вкусу;
• смородиновые листья — 10 шт.;
• хреновые листья — 10 шт.;
• перец черный горошек — 15 шт.

1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

• грибы — 5 кг;
• соль каменная — 200 г;
• чеснок — 1,5 головки;
• укроп свежий — 100 г;
• лаврушка — 4 листа;
• перец черный горошек — 20 шт.

1. Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
2. Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
4. Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

Соленые грузди — через сколько можно есть и как приготовить осиновые, мохнатые и тополевые грибы холодным способом

Груздь — деликатесный гриб, который полюбился многими хозяйками за счет отличных вкусовых качеств и мясистой структуры. Собирать его одно удовольствие, в основном грузди располагаются большими семействами, а вот процесс обработки все же стоит некоторых усилий и терпения.

Каждая хозяйка, впервые заготавливающая этот продукт впрок, задается вопросом, через сколько можно есть соленые грузди. В зависимости от того, каким методом засаливаются грибы, варьируется и время до первой дегустации.

Рецепт соленых груздей холодным способом

Наиболее востребованными и не так часто встречающимися, как белые или черные, считаются грузди мохнатые. Этот гриб отличается большим диаметром и бахромой по краям шляпки, сероватым оттенком после засолки. Вкус у него довольно терпкий. Он не требует никаких дополнительных специй кроме соли.

• Грузди 2 кг
• Соль каменная 80 г

Важно: количество грибов приведено для уже вымоченного продукта, поэтому изначально груздей потребуется немного больше.

Соленые грибы с пряными травами и чесноком

Данный рецепт с фото расскажет о том, как солить грузди скрипуны холодным способом на зиму в банках. Скрипица – белая разновидность с плотной мякотью. Зелень используйте по вкусу, некоторые хозяйки кладут в том числе и мяту перечную, но с ней надо быть аккуратнее, чтобы не потерять аромат грибов.

Количество порций: 20

Время приготовления: 40 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 10.7 ккал;
• белки – 1 г;
• жиры – 0.4 г;
• углеводы – 0.7 г.

Ингредиенты

• скрипуны – 1 кг;
• соль поваренная – 45 г;
• чеснок зубками – 4 шт.;
• укроп, свежий – 1 средний пучок;
• смородиновый лист – 4-5 шт.;
• эстрагон – 1 ветка;
• горошек черный – 5 шт.

Пошаговое приготовление

1. Вымоченные в течение двух дней грибы выложите в стерилизованную банку, дно которой простелите третью зелени и чеснока. Посолите. Не скупитесь на соль.
2. Выкладывайте грузди в несколько слоев. Прикройте блюдцем из керамики и поставьте что-нибудь тяжелое, подходящее по размеру. Употребление такой закуски возможно уже спустя один месяц.

Важно: используйте исключительно тару из стекла, дерева или с эмалированным напылением. Ни в коем случае не делайте заготовки в посуде из нержавейки.

Соленые грибы по бабушкиному рецепту

Засолить грибы скрипицы на зиму можно и горячим способом. Единственным минусом является более мягкая структура заготовки, однако, вкус остается неизменным.

Количество порций: 20

Время приготовления: 50 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 8.2 ккал;
• белки – 0.9 г;
• жиры – 0.4 г;
• углеводы – 0.3 г.

Ингредиенты

• грибы – 1 кг;
• лист черносмородиновый – 4 шт.;
• соль поваренная – 30 г.

Пошаговое приготовление

1. Переберите сырье, удалив мусор и червивые части. Поместите в воду и оставьте на пару дней. Во время вымачивания постоянно меняйте жидкость, промывая грузди.
2. Отваривайте в отфильтрованной воде в течение 20 минут. Перекиньте на дуршлаг, дождитесь, пока стечет вся влага.
3. Дно стеклянных емкостей выстелите половиной листов смородины (вымойте предварительно) и аккуратно выкладывайте плотно скрипухи. Солите каждый тонкий слой. Сверху уложите остатки зелени. Укупорьте капроновой крышкой. Перенесите в холодильник. Пробовать можно будет только через 45 дней.

Соленые грузди — классический рецепт

Существует еще один вид этого ценного гриба, отличающийся едкостью млечного сока и ароматом, отдаленно напоминающим фруктовые нотки. В этом рецепте вы найдете описание того, как солить осиновые грузди (тополёвые).

Количество порций: 100

Время приготовления: 1 час 45 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 8.3 ккал;
• белки – 0.9 г;
• жиры – 0.5 г;
• углеводы – 0.3 г.

Ингредиенты

• груздь тополиный – 5 кг;
• черносмородиновый лист – 10 шт.;
• хрен, листья – 2 шт.;
• соль крупная – 150 г;
• укроп зонтиками – 4 шт.;
• вишневый лист – 10 шт.

Пошаговое приготовление

1. Отмачивайте грибы от двух до четырех дней, пока те не перестанут горчить. Минимум раз в сутки меняйте жидкость на новую.
2. Дно тары выстелите парочкой вишневых и смородиновых листов, небольшим количеством семян укропа. Поверх выложите тонкой прослойкой грузди, посыпав столовой ложкой соли и еще частью зелени. Продолжайте в данной последовательности до израсходования всего объема. Накройте марлей. Установите гнет. Пробуйте спустя 40 суток.

Это интересно: вышеописанным видам конкуренцию составляют грузди дубовые. Они имеют рыжеватый оттенок и часто покрыты листвой и лесным мусором, так как растут и созревают под землей. Именно этот фактор усложняет сбор грибов.

Какой бы груздь вы ни нашли, всегда можно приготовить из него быстрое блюдо, выступающее отличной закуской. Для этого достаточно добавить к грибам при жарке или тушении ложку жирной сметаны. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.

Время приготовления: 40 минут

Через сколько дней можно есть соленые грузди? Сколько солятся грибы

Как солить грибы. | Кот ученый. Полезные советы для дома и отдыха.

Есть огромное количество способов засолки грибов. Все они неправильные. Солить грибы нужно так (без маринования и стерилизации – это уже другая сказка и ее мы расскажем в другой раз).

Очищенные от мусора, земли и песка грибы нарезают (если они большие) либо разрезают пополам (если они мелкие), укладывают в таз и заливают соленой водой из расчета 5-7 столовых ложек соли на 10 литров воды (воду из крана лучше не использовать – привкус останется). Вымачивают грибы в рассоле в зависимости от вида. Пластинчатые грибы (грузди, свинушки, волнушки, чернушки и т.д.) вымачивают 1-2 суток. Трубчатые грибы – 10-15 часов. Затем воду сливают, а грибы промывают еще раз (можно попытаться удалить оставшийся мусор и грязь – но они склизкие и сырые, так что это труд неблагодарный).

Далее берем трехлитровую банку и укладываем грибы в нее в три слоя. Нижний слой посыпаем солью 2-5 столовых ложки (вообще можно меньше, это по вкусу), кладем 1-2 лавровых листа, черный перец горошком (штук 10 или около того), душистый перец (5-7 горошин), можно добавить гвоздику и кориандр. Средний слой посыпаем так же, а засыпая верхний слой, добавляем 1-2 столовых ложки уксуса, разведенные в стакане воды (бутулиновые бактерии чувствительны к кислоте – добейте их танцем. В грибах ботекс не нужен). Затем заливают кипятком, либо теплой, прокипяченной водой. Закрывать банку крышкой бессмысленно, эти гады всплывают, а воздух под крышкой может помочь им закиснуть. Так что используйте гнет. Стакан с водой (или гирькой, или с гвоздями и т.д.) укладывается сверху, чтобы рассол покрывал все грибы. Чуть не забыл, память дырявая, банку и стакан с гнетом нужно хорошенько вымыть. Грибы помещают в холодильник. Можно солить и в других емкостях, только не используйте оцинкованную или эмалированную посуду – отравитесь.

Сколько грибы солятся? А черт его знает. Все зависит от феншуя и расположения звезд. Обычно дней десять. Раньше никто не доставал пробовать.

Перед засолкой грибы можно варить. В соленую воду из расчета 50 грамм соли на литр воды высыпаем промытые и нарезанные грибы. Варим 30 минут, затем воду выливаем, грибы промываем и возвращаемся к первоначальному алгоритму. Берем трехлитровую банку (можно и пятилитровую пластиковую бутылку – только там неудобное маленькое горлышко) и как описано выше. Вареные грибы просаливаются дней за пять. В качестве закуске к водке (но помните Минздрав уже устал предупреждать о вреде) вареные грибы можно доставать на второй или третий день посола.

В пятилитровую пластиковую бутылку засыпаем 4/5 мелко нарезанных грибов (если туда вошли, от туда выдут) специи (щепотку лаврового листа, горсть черного перца горошком, горсть душистого перца, гвоздику по вкусу, засыпаем соль 200 -250 грамм (кружка). Закрываем плотно-плотно крышку и встряхиваем 10-15 раз, чтобы хорошенько все размешать. 1-2 дня соленые грибы должны стоять в тени и прохладе.

Через сколько дней можно есть соленые грузди

27 октября 2021

Через сколько можно есть соленые грузди? Такой вопрос интересует многих рачительных хозяек. Грузди — удивительные грибы, и отношение к ним в разных странах различное. В странах Европы грузди относятся к несъедобным, а в России их едят с большим удовольствием. Грузди — условно-съедобные, то есть их можно употреблять только после предварительной кулинарной обработки.

Грузди считаются условно-съедобными грибами, их можно употреблять в пищу только после предварительной обработки.

Все дело в том, что они относятся к млечникам и без предварительного вымачивания блюда из них будут иметь горьковатый вкус. Через сколько можно есть соленые грузди?

Как подготовить грузди к засолке?

Грузди требуют предварительной обработки — в свежем виде их нужно вымачивать. После этого они становятся нежными и ароматными. По количеству питательных веществ не уступают мясу. Кстати, на Руси считались единственными грибами, которые годятся в засолку.

Для сбора груздей лучше всего использовать корзину.

Что нужно сделать с груздями, которые недавно принесли из леса?

Последовательность действий такова:

1. Очистить от земли и загрязнений.
2. Промыть в холодной проточной воде.
3. Грузди — млечники. Сок, который в них содержится, имеет горький вкус, поэтому, прежде чем приступить к засолке, их нужно вымачивать в обычной воде.
4. В зависимости от того, какого размера ваши грузди, срок вымачивания от 2 до 4 дней.
5. Следует регулярно менять воду, не реже чем 3 раза в течение дня. Если нет времени делать это, то допускается одна смена воды в день, но при этом грибы тщательно промывают в холодной проточной воде.
6. Во время замены воды грузди промывают под проточной водой.

Для того чтобы из грибов удалить червяков, в первый день вымачивания в воду нужно добавить небольшое количество соли.

При сборе грибов нужно быть внимательными и осторожными: многие из них внешне напоминают грузди, однако являются ядовитыми.

Вернуться к оглавлению

Какими способами можно заготовить на зиму грузди?

Грузди необходимо тщательно промыть в нескольких водах.

Это могут быть разные способы засолки, не менее вкусны грибы и в маринованном виде. Рецептов много, и каждая хозяйка может подобрать для себя самый удобный.

1. Растения нужно перебрать и промыть под проточной водой, чтобы удалить листья и мусор.
2. Срезать ножки.
3. Подготовить большую емкость, например, таз.
4. Укладывают грибы так, чтобы шляпки были внизу.
5. Залить холодной проточной водой.
6. Оставить грибы в воде на двое суток. Воду регулярно меняют, что позволяет избавиться от горечи.

Для засолки холодным способом нужно сделать следующее:

1. Стеклянные банки, предварительно простерилизованные.
2. Соль и кухонные весы.
3. На 1 кг грибов нужно 40 г соли.
4. Специи — листья вишни, хрен, дольки чеснока, свежий укроп.
5. Соль насыпают на дно подготовленных банок.
6. На дно банки выкладывают специи, а затем шляпками вниз укладывают грибы.
7. После этого следуют слои грибов и специй.
8. Верхний слой закрывают листом хрена, а банки завязывают чистой тканью.
9. На ткань следует поместить гнет и убрать все в холодильник или подвал.

Для засолки груздей можно использовать трехлитровые банки.

Через 30-40 дней можно снимать пробу. Для того чтобы засолить грибы, можно взять обыкновенную кастрюлю, а затем переложить их по банкам. Однако самые вкусные грузди получаются в дубовых бочках.

Время засолки груздей составляет примерно месяц.

Не менее вкусны и маринованные грибочки. Процесс подготовки к маринованию тот же, что и к засолке. Грибы моют, чистят и вымачивают в течение 2 дней. Вымачивать нужно в обязательном порядке. В воду нужно добавлять еще и лимонную кислоту: примерно 2 г на 1 л воды. Если этого не сделать, то горечь в грибах останется, они окажутся несъедобными. Как приготовить маринованные грузди, каков традиционный способ приготовления?

Ингредиенты берутся из расчета на 1 кг очищенных и вымоченных груздей:

• соль — 1,5 ст. л.;
• гвоздика — 3 шт.;
• вода чистая — 1,5 стакана;
• уксус 9% — 1 ст. л.;
• 0,5 ч. л. семян укропа;
• 2 зубчика чеснока;
• лавровый лист — 2 шт.

Чеснок придает груздям неповторимый вкус и аромат.

Грибочки нужно сложить в кастрюлю и залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить полчаса на среднем огне. Пену нужно регулярно снимать.

После этого воду сливают и выкладывают грибы. Затем нужно налить воду и приготовить маринад: в воду добавляют все специи, за исключением зубчиков чеснока. После закипания выкладывают грибы и держат на огне примерно 15 минут.

Пока варятся грибы и маринад, нужно подготовить стеклянные банки. Их стерилизуют. Готовые грузди с помощью шумовки распределяют по емкостям и пересыпают чесноком, который нужно порезать крупно. После этого банки заливают кипящим маринадом и закатывают.

Переворачивают, а после того как они остынут, убирают на хранение в подвал или холодильник. Через сколько дней можно есть маринованные грузди? После маринования отравиться ими уже нельзя. Поэтому можно есть уже через сутки.

Но этого времени недостаточно, чтобы грибы стали по-настоящему вкусными. Через какое время грузди окончательно готовы? Это произойдет примерно через 30-40 дней.

Вернуться к оглавлению

Горячий способ засолки груздей

Перед подачей груздей на стол необходимо добавить укроп, лук и масло.

Этот способ предполагает варку. Все этапы предварительной подготовки те же, что и в предыдущих рецептах. Для горячей засолки потребуется соль крупного помола.

В кастрюлю закладывают столько грибов, чтобы их было не более половины от объема посуды. На кастрюлю объемом 5 л нужно взять 1 ст. л. соли без горки.

После того как вода закипела и появилась пена, ее нужно снять. После закипания грибы варят примерно 10 минут, затем откидывают и слегка остужают.

Для засолки потребуется кастрюля, в которую может свободно поместиться тарелка или крышка, чтобы положить на нее пресс. Наиболее подходящий вариант — эмалированная.

На днище посуды нужно уложить приправу: листья хрена, смородины, укроп, черный перец (горошек). Но можно и без них обойтись. На дно нужно насыпать соль. После этого укладывают грибы шляпками вниз (слоями).

Количество соли зависит от того, сколько времени планируется хранить грибы. Для длительного хранения соли потребуется много. После того как уложен последний слой, нужно закрыть его листьями хрена и смородины. Затем закрыть крышкой и положить сверху груз. Через 2-3 дня можно раскладывать по банкам.

Образовавшийся рассол сливают и кипятят. Банки стерилизуют. В каждую банку наливают по 1/5 рассола и плотно укладывают грузди, на верхний слой наливают подсолнечное масло. При таком способе засолки блюдо можно есть уже на 5-7 день.

Загрузка.

Засолка грибов под гнетом: рецепт

05 октября 2021

Чтобы узнать, сколько солить грибы под гнетом, следует обязательно ознакомиться с наиболее интересными рецептами, которые смогут вполне успешно использовать домохозяйки. К примеру, в самых обычных домашних условиях есть возможность замариновать шампиньоны, которые будут на 100% готовы буквально через 5 часов. И данный рецепт подойдет только лишь для свежих шампиньонов, так как именно эти грибы были выращены в искусственных условиях, и нет необходимости подвергать их специальной термической обработке.

Чтобы засолка грибов под гнетом прошла успешно нужно соблюдать определенные правила.

Как готовить небольшие шампиньоны под гнетом?

Для того, чтобы приготовить очень вкусную закуску, нужно взять 1 столовую ложку уксуса, 500 грамм грибов, половину чайной ложки сахара, 1 луковицу, 2 гвоздички, 2 столовые ложки предварительно очищенной воды, 5 горошин черного перца, 1 столовую ложку растительного масла, 4 горошины душистого перца, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку молотого кориандра и 3 листика лаврушки.

В это время нужно сделать маринад. В кастрюлю следует поместить все необходимые ингредиенты: масло, воду, специи и уксус. Грибы проваривают в полученном маринаде и дают время остыть. Затем в кастрюлю добавляют луковицу, которая была порезана полукольцами. Затем полученную массу необходимо поставить в холодильник под гнет примерно на 5 часов.

Вернуться к оглавлению

Засоленные опята под гнетом

Для засола лучше всего использовать шампиньоны небольшого размера.

Благородными грибами в кулинарии считаются опята, так как их можно вполне успешно готовить с помощью самых разных способов. На сегодняшний день известно, что опята содержат большое количество полезных для организма человека химических элементов, оказывающих самое положительное влияние на процесс кроветворения.

Чтобы засолка грибов под гнетом прошла успешно нужно соблюдать определенные правила. Для начала нужно рассчитать необходимое для засолки количество соли. К примеру, на 1 килограмм свежих грибов следует использовать примерно 50 грамм соли. Нужно помнить, что с опятами могут гармонично сочетаться не все популярные специи. Лучше всего применять для их засолки и маринада чеснок и укроп. Грибы получатся очень ароматными в том случае, если во время приготовления добавить в них смородиновые листы, лавровый лист или душистый перец.

Грибы обязательно нужно хорошенько промыть. Для засола лучше всего использовать шампиньоны небольшого размера. Если таких вы не найдете, то большие грибы можно просто разрезать на пополам. Затем следует уложить свежие шампиньоны в миску с чистой водой примерно на 2 минуты и сразу же добавить туда всего лишь одну ложку уксуса для того, чтобы во время варки грибы не смогли быстро потемнеть. После этого следует слить воду, так как она больше не понадобится.

Солить свежие опята нужно в стеклянной или эмалированной посуде. Если вы используете крупные грибы, то для засолки их следует обязательно нарезать соломкой, а жесткие ножки удалить. Небольшие грибы лучше использовать целыми.

Солить свежие опята нужно в стеклянной или эмалированной посуде.

Тщательно перебранные опята нужно очень хорошенько промыть проточной водой, уложить в емкость, которую следует наполнить водой и оставить на полчаса. На протяжении дня смена воды, в которой находятся грибы, должна производиться 3 — 4 раза. Сам процесс вымачивания длится 3 дня. Это нужно сделать для того, чтобы устранить горчинку, имеющуюся в опятах. Вымачивание можно заменить варкой. Однако в данном случае нужно помнить, что засоленные отварные опята приобретут немного другой вкус.

После трехдневного вымачивания грибы нужно уложить в кастрюлю, добавляя специи: 5 горошин душистого перца, пучок укропа, 40 грамм соли, 3 небольших зубчика чеснока из расчета на 1 килограмм опят. Емкость, где находятся опята, следует обязательно накрыть марлей и придавить гнетом. Сам процесс засолки длится около 40 дней. Ткань следует менять каждый день во избежание на ней образования плесени. После окончания срока засола опята следует разложить по предварительно вымытым банкам и залить рассолом, который образовался в кастрюле. Хранить готовые грибы рекомендуют в наиболее прохладном и темном месте.

Вернуться к оглавлению

Какие рецепты можно использовать для засола лисичек?

Лисички — это грибы, которые обладают очень интересными вкусовыми качествами. Соленые лисички украсят любой праздничный стол и удивят гостей своим приятным вкусом. Способы засолки этих грибов очень просты. Для приготовления горячим способом нужно взять 500 грамм лисичек, 3 зубчика чеснока, 2 чайные ложки соли, душистый перец, 3 штуки гвоздики, 4 лавровых листочка.

Для начала необходимо тщательно промыть грибы, при этом можно использовать зубную щетку. Затем необходимо вскипятить воду и добавить в нее 1 ложку соли, опустить в кипяток грибы, добавить специи и варить, регулярно помешивая, на протяжении 15 минут.

Полностью готовые лисички с помощью шумовки следует переложить в чистую емкость, засыпать солью, добавить чеснок и залить рассолом, в котором ранее варились грибы, после этого, поставить под гнет. Когда лисички полностью остынут, их нужно обязательно поставить в холодное и темное место. Это может быть кладовка, погреб или холодильник. Для длительного хранения готовые грибы закатывают в банки и хранят в темном прохладном месте.

Вернуться к оглавлению

Как следует готовить лисички холодным способом?

Есть довольно-таки интересный рецепт, который поможет приготовить очень вкусные грибы под гнетом. Нужно взять 3 зонтика укропа, 1,5 кг свежих лисичек, небольшое количество соли, 3 головки чеснока, растительное масло.

Грибы нужно хорошенько промыть, шляпки отделить от ножек и ошпарить кипятком. В банки, где на дне уже имеется укроп, нужно положить слой лисичек, засыпать его чесноком и солью, потом опять слой грибов и так до полного заполнения емкости. Потом следует поставить гнет и поместить банки в холодильник на сутки. На следующий день нужно убирать гнет и залить в емкости небольшое количество масла, которое полностью закроет грибы.

Вернуться к оглавлению

Как следует готовить лисички «Гурман»?

Чтобы насладиться необычным вкусом грибов, следует использовать достаточно простой рецепт их приготовления. Для этого вам понадобится 2 килограмма лисичек, 1 чайная ложка сахара, 2 лавровых листа, 1 литр очищенной воды, пучок зелени (сельдерей, петрушка и укроп), 100 миллилитров уксуса, 1 луковица, по 2 столовые ложки соли и специальной приправы.

Предварительно очищенные от грязи лисички нужно отварить на протяжении 10 минут в подсоленной воде. Затем следует слить воду, переложить грибы в банки и добавить туда зелень, приправу и лук. Потом нужно приготовить маринад. Один литр воды следует прокипятить с уксусом, солью и сахаром. Именно во время кипения нужно не забыть добавить в воду лавровые листочки, маринад охладить и залить лисички. Потом банки нужно поставить под гнет.

Примерно через 7 дней слить маринад, прокипятить и залить опять в банки. Затем лисички в банках стерилизуют на протяжении часа и закатывают.

Загрузка.

Как правильно солить грибы в домашних условиях

Грибные дары природы – это во всех смыслах очень вкусные и ценные продукты. Особенно хорошо это знают те любители тихой охоты, кто осенью затеял соление грибов. Ведь через месяц-второй это будет отличная закуска или дополнение к гарниру. Для засолки подойдут лучше всего мелкие опята, лисички, сыроежки, зеленушки, скрипицы, рыжики.

Немного больше по времени займет обработка горькушек, груздей, белянки, волнушек, гладышей и рядовки. Благородные виды грибочков, как правило, заготавливают иначе: сушкой или маринованием.

Рецепты солений

Как солить грибы проще всего? Существуют самые разные способы для этого и каждый из них имеет свои тонкости. Правда, если есть опыт, соление грибной братии уже не будет казаться сложной задачей.

Соление с предварительным вымачиванием

Этот способ применяется для некоторых сыроежек, волнушек, груздей и других грибов с горчинкой. В первую очередь их необходимо хорошо промыть, очистить от загрязнений.

После этого подготовленный продукт заливают соленой водой (1/2 ложки соли на каждый литр). Жидкость обязательно нужно менять каждые 5 часов, чтобы из грибочков быстрее выходила горечь. Сроки вымачивания для разных видов свои:

• Волнушки – 2 дня;
• Валуи – 6 дней;
• Грузди – до 5 дней.

* Секрет от ПоваренкаВремя замачивания зависит от горечи: чем ее больше, тем дольше нужно держать грибы в воде.

После вымачивания все еще раз чистят и укладывают вниз шляпками (только не ножками) в подготовленную емкость, обязательно равномерными слоями по пять сантиметров, каждый из которых пересыпают солью. Посыпают нейодированной крупной солью (на килограмм грибов требуется 30 грамм соли).

На дно и на верх емкости с грибочками выкладывают перец горошком, лавровый лист, листья хрена, гвоздику, листья смородины.

* Секрет от ПоваренкаВажная особенность касается груздей – для них никакие специи и пряности не нужны.

После этого закрываем емкость плотно крышкой и укладываем сверху груз. Через пару дней появляется рассол, излишки которого выливают. Если жидкость так и не появилась, то следует положить больший по весу гнет.

Соление грибов считается довольно сложным процессом, требующим времени и некоторых навыков, но с опытом он не будет казаться утомительным.

Как засолить грибы холодным способом без вымачивания

Грибы нужно очистить от мусора, промыв водой, после чего выложить слоями и солить (40 грамм соли на килограмм грибов). Специи и какие-то дополнительные ингредиенты не требуются. Сроки готовности составляют:

• Для рыжиков – 5 дней;
• Для белянок– 40 дней;
• Для волнушек – 40 дней;
• Для валуев – 50 дней;
• Для груздей – 30 дней.

Последующий процесс похож на вариант засолки с предварительным вымачиванием: то есть, укладываем шарами, пересыпая солью и придавливая грузом.

Читайте еще похожие записи:

Засолка горячим способом

Этот способ обычно применяют тогда, когда требуется ускорить засолку. Большинство грибов после такого соления можно есть уже через неделю. Те виды, которые содержат горький на вкус сок, следует предварительно отварить в соленой воде в течение 20 минут (груздям требуется меньше времени – около 5 минут).

Сыроежки, белянки и волнушки просто ошпаривают, а затем держат в течение получаса в горячей воде. Промывают и засаливают так же, как и при холодном способе. Горячее соление грибов особенно популярно, так как не требует длительного ожидания и сложных манипуляций. Для домашних условий, когда нет погреба и соответствующей деревянной тары, он подходит идеально.

Как солить грибы белые, моховики и подберезовики? Они имеют большую питательную и гастрономическую ценность, тонкий вкус и довольно высокую стоимость, поэтому их для консервирования используют реже.

Хранение грибных солений

Важно правильное хранение грибных солений. Температура в помещении не должна быть выше 10 градусов тепла или ниже нуля.

Минусовая приводит к тому, что блюдо начинает крошиться, а высокая становится причиной закисания.

Как засолить грибы

Как засолить грибы! Любителей похрустеть крепеньким соленым грибочком много, но правильно и вкусно засолить грибы получается не у всех. Недосол и грибы портятся, пересол и приходится их вымачивать. Как угадать «золотую середину» и что делать если засоленные грибы портятся ? Солят все съедобные грибы, из них большую часть пластинчатых вымачивают, трубчатые засаливают только горячим способом. Начнем с того, что засолить можно несколькими способами.

Холодным, то есть без варки, горячим с отвариванием грибов. Бланширование совмещающее холодный и горячий способ. Есть еще ускоренный засол для пластинчатых грибочков.

Ускоренный засол используют когда появляются первые сыроежки, волнушки… Для засола на зиму их мало, а собирать хочется. Набранное ассорти вымачивают в холодной воде сутки, меняя ее несколько раз. Промытые грибы отжимают, солят и варят 25-30 минут. На килограмм сырья берут 1,5- 2 ст л соли. В слегка остывший рассол с грибами кладут очищенные дольки чеснока, листья черной смородины, вишни и выдерживают в холодильнике двое суток. После этого соленые грибы можно кушать.

Холодный засол

Годится для всех пластинчатых грибов, те которые имеют едкий сок (молочко) надо вымачивать. Волнушки, грузди (белые и черные), серухи, сыроежки мочат сутки, меняя воду 3-4 раза. Горькие грибы (горькушки, валуи) не менее двух суток. Осенние опята, рыжики, лисички достаточно только промыть. Если грибов много и разных, лучше солить каждый вид отдельно. Например, волнушки и серушки готовы через 40 дней, грузди через месяц, валуи через полтора. Дают стечь воде с грибов и приступают к засолу.

Соль каменная и крупного помола в количестве:

На килограмм сырья 3- 4 % процента. При засоле в теплое время кладут не менее 5 %-6%, иначе грибы скиснут.

В качестве засолочной посуды используют эмалированные ведра и кастрюли, для небольшого количества грибов удобны пластиковые ведерки для шашлыка и майонеза.

Дно закрывают листьями черной смородины, кладут зубки чеснока и зонтики укропа. Аккуратно 3-5 см слоем кладут шляпки грибов, ножки лучше отрезать, солить вместе или просто выкинуть. Посыпают солью (немного), а верхний слой грибов закрывают листьями хрена, смородины, зонтиками или семенами укропа и посыпают остальной солью. Из специй, можно добавить лавровый лист, горький и душистый перчик. Усердствовать с их количеством нельзя, можно напрочь «убить» вкус грибов. На килограмм вареных грибов достаточно, 5 штук душистого перца, 7 шт черного, 3-4 листика лаврушки, по желанию пару штучек гвоздики. Зелень и чеснок можно положить от «души», перекладывая ими грибные слои, хотя конечно в разумных пределах! При засоле грибы бродят, вырабатывая кислоту препятствующую развитию патогенных бактерий. Поэтому в процессе засола посуду нельзя плотно укупоривать.

На грибы кладется тарелка, сверху гнет. Это может быть камень, банка с водой или гайками, вес не должен плющить грибы, и убирают посуду в холодное место. Через день должен выступить рассол, если его нет, вес груза увеличивают. Под тарелку хорошо положить чистую марлю или х/б тряпочку, будет легче удалять появляющуюся плесень. Грибы должны быть покрыты рассолом, если его мало, доливают соляной раствор (30 гр на литр) или кипяченую воду. По мере оседания грибов можно добавлять новые порции. Во время соления следует удалять появляющуюся плесень, марлю стирать, гнет и тарелку обдавать кипятком, края посуды протирать уксусом. Рассол может помутнеть в начале засола, это нормально. Просолившиеся грибочки переложить с рассолом в банки, залить тоненьким слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками (не герметично). Замерзшие соленые грибы съедобны, но замораживание второй раз нежелательно (потеря вкуса).

Горячий засол

Этот способ немногим отличается от холодного, но грибы готовы уже через неделю и раньше. Так солят практически все грибы, вымачивают только горькие, а содержащие млечный сок после варки промывают. Количество соли и набор специй такой же, обязательно кладут гнет. Грибы очищают от лесного мусора, тщательно моют, большие разрезают на две или четыре части и ставят варить. Продолжительность варки пластинчатых грибов 10 мин, столько же варят осиновики и молодые березовики. Белые грибы, осенние опята и лисички готовы через 25 мин. Грибы сливают и когда остынут, начинают солить. В белые грибы и рыжики кладут минимум специй.

Бланширование

Этот способ подходит для рядовок, сыроежек и подобных им грибов, готовы через 3-4 дня. Подготовленные грибочки кладут в сито и поливают кипятком или заливают кипятком на пару минут, после чего поливают холодной водой и солят. Соль и специи берутся для засолки грибов берут в том же количестве.

Чтобы засоленные грибы всегда удавались и не портились, есть несколько правил:

• Собирать грибы в сухую погоду и использовать только что собранные грибочки. Хранение даже в холодильнике, может не лучшим образом сказаться на засоле.
• Вымачивать только в холодной воде, в теплой грибы могут испортиться и «зашипеть», такие можно выкидывать.
• Тщательно промывать грибы предназначенные для засола, любая грязь может навредить.
• Испортить грибы может недостаток соли. Чем теплее и больше влажность воздуха в помещение для хранения грибов, тем больше нужно соли.
• Своевременное удаление плесени и обработка тары с засоленными грибами. Ее боятся не нужно, если приникла глубоко, верхний слой грибов выкидывают.
• Важно чтобы рассол всегда закрывал грибы и тарелку под гнетом. Чем его больше, тем лучше.
• Соблюдать элементарную чистоту посуды для засола, и температуру хранения (от 0 до + до 6 гр).
• Брать засоленные грибы только чистой ложкой и руками.
• Если рассол начинает плохо пахнуть или пузырится, но грибы не скисли, их можно сохранить. Грибы отцеживают, хорошо промывают и обдают кипятком, после чего заливают свежим, более соленым раствором. Еще надежней поварить 10 минут в соленой воде. Излишнюю соль из грибов удаляют вымачиванием.
• Иногда рассол становится мутным или приобретает легкий спиртовой запах, если это происходит в начале соления не страшно. Это процесс ферментации (брожения) грибов, через 5-6 дней рассол должен очистится. Если вкус и запах меняется в худшую сторону, засоленные грибы надо срочно переработать.
• Нормальный рассол слегка тягучий, у засоленных трубчатых грибов слизистый, бесцветный с легкой мутью и небольшой кислинкой.

Связанные статьи

Как правильно солить грибы — мастер-класс

Соленые грибы – одна из традиционных русских закусок. Самостоятельно засолить грибы помогут несколько простых и универсальных советов.

• Солить на зиму можно практически все виды грибов: из пластинчатых – рыжики, грузди, опята, волнушки, а из трубчатых – подосиновики, подберезовики, белые, маслята. Но, учитывая, что соленые трубчатые грибы часто раскисают, теряют форму, то их стараются мариновать, а солить предпочитают рыжики, грузди и волнушки.

• Перед засолкой грибы нужно очистить от мусора, отсортировать, у пластинчатых грибов срезать ножки (их не солят), шляпки промыть. Грузди и волнушки укладывают в глубокую кастрюлю верхушками вниз и замачивают на 3-4 дня в холодной воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. Такая водная процедура позволит убрать из грибов горечь и полностью избавиться от едкого, неприятного на вкус сока груздей.

• Засаливают грибы в стеклянных банках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Некоторые любят солить грибы в небольших деревянных бочонках, так как в них грибы приобретают особенный, крепкий аромат.

• Солить грибы можно двумя способами: холодным – без предварительного отваривания грибов и горячим, при котором грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Как правило, «холодную» засолку выбирают, если в грибной корзинке «собрались» рыжики, волнушки, сыроежки, грузди. Горячий метод больше подходит для засолки белых грибов, подберезовиков и подосиновиков (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисичек, маслят и опят. Крупные шляпки, если их солить вместе с мелкими грибами, нужно разрезать на 2-3 части.

• Варят грибы перед засолкой в среднем 15-20 минут, добавив немного соли, только рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком или поварить 2-3 минуты. Во время варки грибы нужно помешивать, снимая образующуюся пену. Грибы будут готовы, если они осели на дно. После этого воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг или сито. Затем отваренные грибы укладывают в чистую емкость (рекомендуется ошпарить ее кипятком) слоями, каждый из которых пересыпают солью и перекладывают специями и пряностями. Среди них – душистый перец горошком, зонтики или семена укропа, гвоздика, тмин, чеснок, лавровый лист, листья хрена и черной смородины, вишни и дуба и др. Соль берется из расчета: 30-40 г на 1 кг грибов.

• Если грибы уложены в кастрюлю, ведро или бочонок, то сверху на них кладут деревянный кружок (подойдет и плоская тарелка, только не металлическая), а на него груз, чтобы грибы дали рассол. Если они уложены в стеклянную банку, то их нужно сразу залить соляным раствор (20 г соли на 1 л воды) и закрыть банку полиэтиленовой крышкой.

• Холодный способ засолки практически повторяет «технологию» укладки грибов. Единственное отличие заключается в том, что грибы не отваривают, а сразу после вымачивания укладывают в подготовленную посуду, пересыпая солью и перекладывая каждый слой специями и зеленью. Послойно заполнив емкость, в нее наливают холодную кипяченую воду.

• Грибы будут готовы к употреблению через 30-35 дней, скороспелые только рыжики – их можно подавать к столу уже через две недели. Хранят засоленные грибы в прохладном месте, не допуская замерзания, иначе они станут дряблыми и невкусными. Начатую банку с грибами нужно хранить в холодильнике, учитывая, что срок такого хранения соленых грибов не должен превышать 10 дней.

Грибы нужно хорошенько промыть, шляпки отделить от ножек и ошпарить кипятком. В банки, где на дне уже имеется укроп, нужно положить слой лисичек, засыпать его чесноком и солью, потом опять слой грибов и так до полного заполнения емкости. Потом следует поставить гнет и поместить банки в холодильник на сутки. На следующий день нужно убирать гнет и залить в емкости небольшое количество масла, которое полностью закроет грибы.

http://cafepraga.ru/kogda-mozhno-est-solenye-griby-posle-soleniya-sol-nye-griby-shest-receptov/http://zagotovki.guru/griby/pravilnaya-zasolka-gribov-holodnym-sposobom.htmlhttp://povar24.info/cerez-skolko-mozno-est-solenye-gruzdi.htmlhttp://etokengu.ru/griby/skolko-solyatsya-griby.html