Во всех моих прямых эфирах в инстаграме, как только я случайно проболтаюсь, что мы используем заморозку в работе, так сразу тысячи вопросов!
Поэтому вот вам длиннопост о роли заморозки в жизни «Кусочка счастья» и во всем кондитерском мире.
Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.
Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у вас потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть😍
Есть всего два натуральных консерванта для сладостей — сахар и холод.
Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется😝
Поэтому мы используем второй натуральный консервант — холод.
А мороз — настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫
Я не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.
Наша история:
К заморозке тортов мы пришли случайно.
То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали — реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.
Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.
А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через пару дней и решили попробовать, живой ли он там еще?
Он казался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!
Это было неожиданно и даже немного шокирующе.
Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!
И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее👌
Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится крем и шоколадная глазурь. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.
Вот тут сейчас поясню.
Технология такая: печем бисквит — замораживаем — размораживаем, пропитываем и прослаиваем кремом — замораживаем — украшаем — ночь в холодильнике — отдаем на доставку.
То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный. И процесс украшения небыстрый и плюс ночь в холодильнике (не в морозильнике) уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и
пропитался до конца.
Но почему-то торты, которые сделаны «на живую» без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалится на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке, «держат себя в руках» на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!
И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно получилось?
Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂
А что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!
И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Может быть вы, в погоне за «свежестью», даже и не знаете, что торт по этому рецепту может быть намного вкуснее😉
Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Недорогие торты на заказ Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫
Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.
Клуб кондитеров I Кондитерские курсы I Рецепты запись закреплена
Муссы, муссы — реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком — испытывают ряд сложностей!
— Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша.
— Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов.
— Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так?
— Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния.
— Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так?
— В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным.
— Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке?
— В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке.
— Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим не животным желирующим средством?
— Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать «Микрио», это какао-масло в порошке от компани «Cacao Barry».
— Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . — Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу — к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину.
— Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки?
— Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока.
— Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо.
— Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы » утопить» его в муссе , для ровности боковой поверхности
— Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром?
— Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше 29 градусов . Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром.
— Какие бывают муссы?
— Муссы бывают: классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe). На фруктовой основе и шоколадной основе
— Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления?
— Срок годности. хранение 3 дня
— Какова «безопасная» высота для муссовых тортов? Если нижний ярус — 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное — мусс), а верхний — 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции?
— Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний.
— Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм.
— Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке.
— Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32%
— Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений.
— Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой?
— Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья.
— При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где?
— Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов.
— Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает.
— Подождите когда ваш первый слой мусса подстынет.
— При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином?
— Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине.
— Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы — вместе или по отдельности
— Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности.
— Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости
— Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза
— Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо
— Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства.
— Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина?
— Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу.
— При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине?
— Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы.
— Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие?
— Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника.
— Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь?
— Из- за качества ингредиентов и желатина.
— Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом
— Сильно перебит.
— До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития?
— Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов.
— Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт?
— Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на «Микрио», это какао-масло в порошке от компани «Cacao Barry».
— Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие?
— Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника.
Хочу поделиться, может услышать советы опытных тороделочек.
Случился у меня тут на днях первый негативный отзыв о моей работе в моей группе ВК на стене. Заказчики, которые обратились первый раз, и заказали муссовый торт Лимон-клубника и набор капкейков, написали, что торт отдавал старыми сливками или маслом или жиром( не знают, мол, чего я туда добавила) и вел себя «как холодец», и что «ответственнее нужно подходить к своей работе». В свежести продуктов и животных сливок я уверена. Небольшую горчинку могла дать только лимонная цедра, о чем я написала. Нет, отвечают, «несвежесть» почувствовали все. А по поводу того, что торт не очень держал форму, поинтересовалась у них сколько он стоял в тепле, пока его начали резать? Ответа не получила. А если в него еще и свечи засунули и дали им полостью прогореть?! В общем, ужасно неприятная ситуация, тем более, что я же пробую, что делаю, в конце концов! И если бы у сливок был хоть какой то привкус, все бы переделала. Наоборот страдаю может даже чрезмерной ответственностью, среди ночи просыпаюсь, и думаю как лучше сделать, украсить и т.п. Рецепт этого торта был ни раз проверен, и является моим фаворитом за приятную лимонную кислинку мусса лимонного, нежность мусса клубничного и клубничного конфитюра.
Когда начала что- то объяснять, такое чувство, что оправдываюсь, хотя и не в чем. Первый порыв был вернуть деньги, но это опять бы выглядело, как будто признаю свою неправоту! И два дня работы, не считая стоимости продуктов коту под хвост. В конце концов, если торт довезли по нашим дорогам ( местные знают) целым, и пока его не начали резать, он держал форму, то с его консистенцией все в порядке! Муссовые торты сами по себе нежные, их вроде даже рекомендуется резаьть нагретым ножом. На будущее, наверное, стоит предупреждать или давать памятку заказчикам.
Осадок неприятный остался. Хотя друзья советут » забить», что есть люди, которые специально хотят или добиться скидки таким образом или из вредности так поступают. Понимаю, что вкусы у всех разные, и то, что для одного «вау», для другого » так себе». Но обвинять в несвежести торт сделанный поздно вечером, который забрали на следующий день утром, по-моему перебор! Вот этот заказ.
А еще был классический чизкейк с цитрусовой ноткой ( апельсиновый и лимонный фреш, апельсиновая цедра), украшен карамелизированными апельсинами и домашней пастилой и 24 капкейка с лимонным и вишневым вкусом.
Шоколадный Сникерс с карамелью, арахисом, хрустящей шоколдадной прослойкой и крем-чизом на темном шоколаде.
Муссовый торт Вишня-фисташка: фисташковый бисквит, хрустящая шоколадная прослойка с миндальным пралине, вишневый конфи, вишневый мусс.
А если в семье разные вкусы, или просто хочется попрбовать несколько вкусняшек, заказывают два тортика))
Муссовый торт шоколад-абрикос. Состоит из шоколадного бисквита без какао на миндальной муке, абрикосового конфитюра, сырного мусса с бобами тонка, желе с половинками абрикосов на белом вине, абрикосового мусса. Покрыт зеркальной шоколадой глазурью, фисташками.
Очень удачное и нежное сочетание абрикосов и творожно-сливочного сыра!
Интересно будет узнать мнения с обеих сторон: и заказчиков и изготовителей тортов!
Муссовый торт Вишня-фисташка: фисташковый бисквит, хрустящая шоколадная прослойка с миндальным пралине, вишневый конфи, вишневый мусс.
Перед сборкой торта вам необходимо:
Совет № 1
Сборка торта в форме происходит в перевернутом виде, т.е. то что будет вверху мы выкладываем в первую очередь.
Совет № 2
Сначала наливаем в форму мусс, его толщина должна быть 2-3 сантиметра, зависит от высоты самой формы, это будет верхняя часть торта. Немного встряхнем форму, чтобы мусс распределился равномерно.
Совет № 3
Убираем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного застыл и начинка не опустилась на дно (этот шаг можно пропустить если мусс достаточно густой).
Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, делать это нужно очень аккуратно, стараться положить её горизонтально и по центру, это нужно для того чтобы в результате разрез торта был ровный.
Совет № 4
Поверх начинки выливаем немного мусса, он должен покрыть её полностью. Если в вашем торте есть хрустящий слой — самое время выложить его поверх мусса. Этот слой может быть прямо перед бисквитом, либо их будет отделять небольшой слой мусса, все зависит от того как вы хотите чтобы выглядел разрез торта.
Совет № 5
Добавляем еще мусс,должно осталось буквально немного места 0,5-1 см от края формы, все зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, придавливаем и немного прокручиваем, нужно добиться того, чтобы бисквит был практически вровень с формой. Если образовались излишки мусса — их нужно убрать, если не хватает — добавить.
Совет № 6
Убираем торт в морозилку на ночь , примерно 8-12 часов или более. Торт должен полностью застыть, превратиться в ледышку. Об этом и многом другом интересном и полезном я рассказываю на своих кондитерских мастер-классах в Красноярске.
Совет № 7
Покрытие торта происходит на следующий день, когда торт как следует остынет. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или шоколадный велюр.
Узнай все тонкости и особенности приготовления муссовых тортов от А до Я при помощи видео-курса «Муссовые торты 2.0».
Подробные пошаговые технологии помогут вам самостоятельно приготовить 9 великолепных современных десертов. Чтобы узнать больше, нажми на эту ссылку или картинку ниже.
Узнай все тонкости и особенности приготовления муссовых тортов от А до Я при помощи видео-курса «Муссовые торты 2.0».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.