Зеркальная глазурь в заморозке + советы, условия, что делать

Содержание

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

О том, сколько хранится глазурь в холодильнике, полезно знать не только кондитерам, но и домохозяйкам, которые регулярно балуют своих домочадцев вкусными десертами. Срок хранения этого продукта зависит, прежде всего, от её разновидности. Глазурь бывает сахарно-белковой, зеркальной, королевской, лимонной, шоколадной. Шоколадная глазурь, в свою очередь, может быть приготовлена из белого, молочного или чёрного шоколада, с добавками или без, диабетической или нет. Здесь расскажем о том, можно ли хранить готовую глазурь, где, как и сколько времени она остаётся пригодной для использования.

Самое важное о хранении глазури

Сахарную глазурь можно хранить в холодильнике 14 дней.
Срок годности белковой глазури составляет максимум 3-е суток.
Королевская глазурь сохранится в холодильнике максимум 7 суток.

Ингредиенты:

150 грамм сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа75 грамм воды12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)100 грамм сгущенки (хорошей!)150 грамм шоколада красители (я поьлзуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диаксид титана)
В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний инвертный.

Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного.

Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).

Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.

После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.

Зеркальная глазурь — полезные советы и хитрости

• Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом — используя водяную баню.

• Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

• Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена — это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

• Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

• Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

Ну что ж, теперь приступим наконец к потрясающе красивой, непревзойденной, изысканной и элегантной, но порой такой вредной зеркальной глазури. Сразу сообщу, что до идеальной работы с ней мне нужны еще сотни часов тренировок, но тут я хочу поделиться как самим рецептом, так и теми проблемами, с которыми сталкивалась сама.

Ингредиенты:

150 грамм сахара 150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа 75 грамм воды

12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)100 грамм сгущенки (хорошей!)150 грамм шоколада
красители (я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана)
В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний инвертный.
Когда я готовлю глазурь на белом шоколаде «Millenium» (он, по моим ощущениям, мягковат), то беру не 12, а 14 грамм желатина
.
Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103 градуса). Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).

Нюансы и возможные проблемы:

1. Рабочая температура глазури 32-35 град. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого — на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель. 2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата. 3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша. Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури. 4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.). 5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури: — однородное (один цвет) — комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета) — на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка — зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард” — на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета

— на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).

6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь слинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

7. Переносить заглазированное изделие на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности). 8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

Зеркальная глазурь: смешивание (mirror glaze blending option)

Процесс глазировки

думаю, проблема в том что глазурь получается гуще чем надо, воду для желатина нужно брать отдельно 1 к 6, одна часть желатина и шесть частей воды. а те 75 грамм воды должны быть полностью добавлены в сироп. соответственно для набухания 12 гр желатина нужно еще 72 гр воды рецепт с мк Татьяны Вержбицкой 150 сахара 150 глюкозы 75 воды 100 сгущенки 10 желатина 60 воды 150 шоколада лично я тоже беру 12 гр, 10 мне кажется маловато.

Лена, спасибо! Вы сейчас подвинули мой мирок отношения к глазури! Исправлю в материале данные, и руки зачесались попробовать с этими изменениями)

Я тоже пользовалась рецептом от КИСА, 10 г желатин рассыпной + 60 вода. Потом решила с листовым желатином попробовать. И почему-то вообще не выходит. Глазурь очень густая, работать с ней очень сложно. Прочитала у вас что можно разбавить сиропом. Вот буду пробовать или все же закуплю рассыпной желатин. Единсвенное может тоже 12 г. желатина возьму, так как с 10 жидкова-то.

Да, и я беру 12 грамм. Видимо при использовании листового желатина глазурь получается гуще, ведь в нее не идет та вода, в которой он замачивался, а с порошковым как раз эта дополнительная вода и делает дело. Я раньше брала рецепт, и ведь объем воды делила на ту, что в сироп, и ту, в которой замачивать желатин. А теперь беру всю воду в сироп, а для желатина дополнительно в пропорции желатиновой массы, и стало прекрасно!

Андрей Тутов16 апреля 2021 г., 12:49

Рецепт только для белого шоколада или можно использовать горький шоколад по этому рецепту.

galina-praline17 апреля 2021 г., 9:04

Андрей Тутов, универсальный рецепт, просто для темного рабочая будет чуть выше в пределах диапазона температур 32-35

Olia Olia19 мая 2021 г., 20:18

Благодарю за такую полезную информацию. А вот у меня вопрос как у начинающего кондитера-любителя, куда девать остатки глазури? Её ведь реально много остаётся, как-то её можно хранить и повторно использовать или это уже на выброс?

Если в нее не попали фрагменты мусса, какие-то крошечки, то собирайте все это великолепие, и смело используйте повторно. Я храню остатки глазурей в морозилке, порой перекрашиваю уже имеющиеся, смешиваю — словом, если после глазировки глазурь чистая, то использовать ее можно сколько угодно раз при правильном хранении (в морозильной камере 3 месяца).

Спасибо что делитесь своими рецептами! Давно не выпекала…но такую красоту надо испробовать!А рецепт самого торта каким должен быть!?

Под эту глазурь подходят все муссовые торты https://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/search/label/%3D%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82%D1%8B

Jessica Battistino30 мая 2021 г., 17:28

привет !! Это очень красиво , что вы делаете ! Вы могли бы объяснить мне, как вы управляете фиолетовый цвет последнего видео ? Я из Аргентины, извините, если не entiemde то, что я пишу . privet !! Eto ochen’ krasivo , chto vy delayete ! Vy mogli by ob»yasnit’ mne, kak vy upravlyayete fioletovyy tsvet poslednego video ? YA iz Argentiny, izvinite, yesli ne entiemde to, chto ya pishu .

Вот ссылка на мое видео, где я показала, как смешивала) https://www.youtube.com/watch?v=SbmouFbM5Ic

Анонимный30 мая 2021 г., 19:17

Здравствуйте. Буквально вчера попробовала сделать глазурь — вышла как на первый раз ничего. Но открыв сегодня холодильник я увидела что зеркальность на торте исчезла. Так вот у меня вопрос зеркальность глазури ведь должна всегда присутствовать? П.С. я делала по рецепту сахар сироп 100 грам и желатин 10 гр может быть это связано с желатином что он просто мне сильно загустел? Помогите в этом вопросе. Спасибо

Если глазурь на торте хорошо держится, не сползает, и довольно упругая, то с желатином все хорошо. Дело может быть либо в шоколаде, либо в холодильнике (по моим наблюдениям)

Unknown2 июня 2021 г., 22:23

А что именно в холодильнике может быть не то? Такая же проблема , зеркальном теряется

galina-praline3 июня 2021 г., 7:59

Мне попадались сведения, что когда влажность в холодильнике высока, могут быть различные с зеркалкой проблемы. И попробуйте в целях эксперимента сменить раз марку желатина, и раз — марку шоколада

Jessica Battistino4 июня 2021 г., 16:02

еще раз привет , спасибо за видео ! но и другие цвета фиолетовых использовать, чтобы получить на этот счет ? yeshche raz privet , spasibo za video ! no i drugiye tsveta fioletovykh ispol’zovat’, chtoby poluchit’ na etot schet ?

можно брать один цвет, но играть насыщенностью, и у вас получатся оттенки

А вы не скажите можно ли для зеркальной глазури вместо инвертно сиропа сироп агавы взять? Заранее спасибо.

Нет, тут либо сироп глюкозы, либо инвертный

Tatiana Kondratieva12 июня 2021 г., 22:10

Галина, подскажите, пожалуйста, какими красителями вы пользуетесь и где покупаете. То,чем я пользуюсь, мягко говоря, не очень устраивают

Я пользуюсь разными: порошковые «украса», америколор гелевые, краска-паста шугавил — стараюсь пробовать разное, чтобы понять, где мне что больше нравится. Покупаю все в интернете (у меня есть несколько конд.магазинов, хожу туда, смотрю наличие, если нет, тогда просто в интернете так ищу по поиску).

Unknown16 июня 2021 г., 21:54

У меня 100 гр шоколада, как правильно расчитать другие ингридиенты?

150 (в рецепте) делим на 100 (у вас), выходит 1,5 — коэффициент изменения. Теперь все остальные ингредиенты делите на него

Процесс глазировки

Хранение сахарной глазури

Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).

Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.

Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.

Сахарно — белковая

Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.

Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.

Необходимое количество белков отделяют от желтков.
Затем охлаждают.
Далее добавляют к ним немного соли.
Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.

Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.

Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.

Зеркальная глазурь

Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.

Королевская глазурь

Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.

Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.

При соблюдении вышеуказанных условий, хранить глазурь можно от 5 до 7 суток.

Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.

Для рецепта вам потребуется:

вода — 150г
сахар — 300г
сироп глюкозы — 300г
сгущенка — 200г
белый шоколад — 300г
желатиновая масса — 168г (24г желатина + 144г воды)
краситель.

Рецепт приготовления:

Смешать холодную воду и желатин для желатиновой массы заранее за час. Воду, сахар, глюкозу довести до кипения. Снять с огня. Добавить сгущенку, шоколад и желатиновую массу. Хорошо перемешать до полного растворения всех компонентов. Добавить краситель (если надо). Пробить смесь погружным блендером. Затянуть пленкой встык с глазурью и оставить на дозревание на 12 часов при комнатной температуре. Перед употреблением разогреть в микроволновке, пробить блендером. Остудить до 32-35С и заливать торт.

Такой глазурью заливают муссовые торты и пирожные, которые собирают в силиконовых формах и замораживают до состояния глыбы льда. Устанавливают на решетку или на вот такую конструкцию и заливают глазурью. Глазурь на заморозке схватывается очень быстро. Потеки обрезаются ножом, а торт переносится на подставку.

Остатки глазури, накрытые пленкой встык, можно хранить в морозилке сколько угодно.

Зеркальная шоколадная глазурь для торта

л: 5.00
: 1

Остатки глазури, накрытые пленкой встык, можно хранить в морозилке сколько угодно.

Рецепт

Ингредиенты:

— Листовой желатин 12 гр.
— Сахар 150 гр.
— Вода 75 гр.
— Сироп глюкозы 150 гр.

— Белый шоколад 150 гр.
— Сгущеное молоко 100 гр.
— Пищевой краситель или диоксид титана

Рецепт. Зеркальная глазурь. Белоснежная и цветная.

— Пищевой краситель или диоксид титана

1. Листовой желатин замочить в воде (можно заменить на порошковый, также 12 гр).
2. В сотейнике соединить сахар, воду и сироп глюкозы ( можно заменить светлой патокой, инвертным или кукурузным сиропом). Поставить на огонь и прогреть смесь до растворения сахара. Добавить отжатый желатин и перемешать.
3. Белый шоколад поломать на мелкие кусочки, растопить в микроволновке или на водяной бане.
4. Влить в растопленный шоколад сгущенку (невареную), влить подготовленный сироп.
5. На этом этапе добавить пищевой краситель.

Если вы хотите сделать белоснежную глазурь, то на этом этап нужно добавить диоксид титана. Если не добавлять ни диоксид, ни краситель, то цвет готовой глазури получается желтовато-кремовым.

6. Получившуюся смесь взбить погружным блендером короткими интервалами.

Рабочая температура у этой глазури — 30 градусов. Это значит, что при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте. Взяли горячЕе — сбежит на противень, холоднЕе — может пойти комочками.

Рецепт. Зеркальная глазурь. Белоснежная и цветная.

Сегодня, в этот прекрасный весенний день, мы бы хотели поделиться с вами рецептом потрясающей зеркальной глазури.

Ингредиенты:
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущенного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
красители Kreda-S желаемых оттенков

Способ приготовления:

Желатин размочите в холодной воде .Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель Kreda-S (17 капель на 100 г продукта). Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:

— внешний вид, потрясающий глянец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженных тортов

Недостатки рецепта:

— глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании
— торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом.
— очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная!

— внешний вид, потрясающий глянец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженных тортов

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.