Стоимость ядра грецкого ореха сильно зависит от его цвета. Поэтому нужно знать, почему ядро темнеет, как этого избежать и как отбелить.
Ядро молодого только сорванного грецкого ореха имеет светлую окраску, полежав несколько дней, оно немного темнеет. Это естественный и нормальный процесс. После сушки ядро приобретает свой постоянный цвет.
Согласно классификации ядра по цвету, оно делится на очень светлое, светлое, слегка темное (пшеничка) и темное (янтарь).
Причины почему грецкие орехи темные внутри:
1. Грецкий орех долго не собирали с земли, после того как он созрел и упал.
2. После сбора орех не очищали или плохо очистили от зеленой кожуры. В таком случае темным будет не только ядро, но и сама скорлупа. Все дело в том, что в околоплоднике содержатся дубильные вещества и юглон, они окрашивают орех, руки и все с чем соприкасаются в темный цвет.
3. Грецкий орех в скорлупе неправильно хранили — при слишком низкой или высокой температуре, высокой влажности, без циркуляции воздуха. 4. Орех сушили на солнце. Точного мнения на этот счет, нет. Многие считают, что дубильные вещества, которые содержаться в грецком орехе, под действием солнечного света окисляются и ядро приобретает коричневый цвет.
5. Если вышеперечисленные условия соблюдены верно — орех был собран вовремя, очищен от околоплодника, правильно высушен, хранился согласно правил и ядро темное на всем дереве, скорее всего это такой сорт.
Один из самых популярных запросов в Google — как отбелить ядро грецкого ореха, но безопасных способов отбелить ядро не существует. Все химические способы, которые можно услышать от знакомых или вычитать в интернете, негативно сказываются не только на качестве ядра, но и безопасности употребления. Согласитесь, что Вы бы не стали есть продукт, который был замочен в извести или какой-нибудь кислоте!?
Как сохранить ядро светлым:
— Вовремя собирать орех.
— Не оставлять орех на земле, особенно в сырую погоду.
— После сбора не оставлять орех в зеленом околоплоднике, особенно если он уже начал отделяться и темнеть.
— Сушить орех на улице в тени или в хорошо проветриваемом помещении, в промышленных объемах — в сушильных камерах.
— Хранить орех в теплом сухом помещении, в картонных ящиках или мешка-сетках с хорошей циркуляцией воздуха.
Светлое ядро означает, что орех качественный, сортовой, правильно хранился и имеет приятный вкус. Поэтому его цена выше. Вкусовые качества темного ядра снижены (может даже горчить). Также оно менее привлекательное на вид и по нему сложно понять свежесть и качество. Из-за этого темное ядро стоит дешевле.
Причины почему грецкие орехи темные внутри:
1. Грецкий орех долго не собирали с земли, после того как он созрел и упал.
2. После сбора орех не очищали или плохо очистили от зеленой кожуры. В таком случае темным будет не только ядро, но и сама скорлупа. Все дело в том, что в околоплоднике содержатся дубильные вещества и юглон, они окрашивают орех, руки и все с чем соприкасаются в темный цвет.
3. Грецкий орех в скорлупе неправильно хранили — при слишком низкой или высокой температуре, высокой влажности, без циркуляции воздуха. 4. Орех сушили на солнце. Точного мнения на этот счет, нет. Многие считают, что дубильные вещества, которые содержаться в грецком орехе, под действием солнечного света окисляются и ядро приобретает коричневый цвет.
5. Если вышеперечисленные условия соблюдены верно — орех был собран вовремя, очищен от околоплодника, правильно высушен, хранился согласно правил и ядро темное на всем дереве, скорее всего это такой сорт.
Согласно классификации, светлое ядро грецкого ореха более ценное и его стоимость на рынке на порядок выше. Многие переработчики сталкиваются с темным ядром или замечают его потемнение в процессе переработки. Отсюда возникают вопросы: от чего зависит цвет ядра, как избежать потемнения и как отбелить ядро грецкого ореха.
В большей степени цвет ядра зависит от сорта ореха, но также существуют внешние факторы.
Зеленая кожура грецкого ореха красит руки в темный цвет и отмыть их потом очень сложно. В регионах, где орех растет на каждом углу, об этом знают с детства. Эти красящие вещества (йод и юглон) способны просачиваться внутрь ореха и окрашивать ядро в более темный цвет. Поэтому, чтобы избежать потемнения ядра, созревший орех необходимо как можно быстрее очистить от зеленого околоплодника. Особенно важно убрать орех, упавший на землю. В крупных садах при первых признаках зрелости ореха, его собирают и отправляют на мойку, где удаляется околоплодник и смываются остатки йода, юглона и пыли.
Еще цвет ядра зависит от качества хранения. Орех в скорлупе нужно хранить в сухом хорошо проветриваемом помещении, избегая попадания солнечного света, при температуре от -5 до +10 и влажности не более 50%. Можно хранить орех в картонных или деревянных ящиках, в мешках-сетках до 20 кг. При маленьких объемах очищенный грецкий орех желательно хранить в холодильниках или морозильных камерах. В промышленных масштабах ядро хранят в вакуумных упаковках.
Мнения расходятся по поводу влияния солнца на цвет ядра. В кожуре и ядре грецкого ореха присутствуют дубильные вещества, такие как галловая кислота и танниды. Под действием солнца и кислорода они окисляются и приобретают коричневый цвет. Поэтому лучше не оставлять орех на солнце, ему его хватает в процессе созревания. Если нет возможности убрать орех в темное место, нужно хотя бы убрать его в тень.
Естественных способов отбелить ядро грецкого ореха не существует. Химические способы отбелить ядро — небезопасны и влияют на качество ядра. Отбеленное ядро уже не будет считаться экологически чистым, да и производитель такого ядра вряд ли сам будет употреблять его в пищу. Получить максимально светлое ядро можно только предупредив его потемнение. Некоторые производители прибегают к бланшированию грецкого ореха, то есть снимают кожицу с ядра. Этот способ применяется в случаях, когда орех после всех этапов переработки выглядит «побитым» или ядро будет использоваться в кондитерских изделиях.
Если Вы планируете посадить свой орех, важно уделить внимание выбору сорта, так как есть сорта с более светлым ядром.
Частая причина темного ядра — поздняя уборка ореха. Чем дольше созревший орех находится в околоплоднике, тем больше в него проникают красящие вещества.
Правильное хранение влияет не только на цвет ядра, но и на его качество и возможность долго хранить без потери полезных свойств.
Ограждая грецкий орех от солнечных лучей (после сбора) — Вы ограждаете его от окисления и, как следствие, потемнения ядра.
Придерживаясь указанных правил, Вы получите светлое качественное ядро, которое будет хорошо и долго храниться и которое можно выгодно продать.
Еще цвет ядра зависит от качества хранения. Орех в скорлупе нужно хранить в сухом хорошо проветриваемом помещении, избегая попадания солнечного света, при температуре от -5 до +10 и влажности не более 50%. Можно хранить орех в картонных или деревянных ящиках, в мешках-сетках до 20 кг. При маленьких объемах очищенный грецкий орех желательно хранить в холодильниках или морозильных камерах. В промышленных масштабах ядро хранят в вакуумных упаковках.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.