Для вина считается подходящей посуда, сделанная из такого материала:
- дерево (дуб);
- керамика;
- стекло;
- пищевой пластик;
- а также эмалированная тара.
От металлических бочонков следует отказаться. Нельзя сбраживать и хранить вино в алюминиевой, медной и железной таре. Допускается использование нержавеющей стали, хотя такие емкости непрактичны ввиду дороговизны.
С керамикой все ясно: она редко у кого есть и сейчас практически не производится, по крайней мере, с таким большим «литражом», как нужно для вина. А если у кого и найдется дедушкино приданое, не факт, что им можно пользоваться. Плохо очищенная глиняная емкость сохранить запах предыдущего напитка и передаст его, а также может содержать грибок.
А вот об оставшихся вариантах давайте поговорим подробнее. Какой из них будет самым оптимальным?
Деревянная посуда
Делают ее исключительно из дуба и чаще всего это уже готовые бочонки различной емкости с краником и подставкой. Деревянный материал надежно защищает вино от света, поддерживает постоянную температуру. Кроме того, он дышит, что важно для бродильного процесса. Сам же дуб обладает способностью обогащать напиток танинами, придавая ему особый привкус, какого не будет ни в одной другой таре.
Хотя бочковое вино вызревает быстрее, есть в такой посуде некоторые недостатки. Во – первых, за ней сложно ухаживать, а еще абсолютно не видно, как идет процесс. Во – вторых, перед первым разом использования такая посуда нуждается в специальной обработке. А если плохо вымыть ее при повторном применении, есть риск, что там останутся микробы, которые могут испортить напиток.
Стеклянные бутыли для вина
Чаще всего используется для хранения уже готового вина, разлитого по бутылкам. Но в стеклянных бутылях емкостью 10 или 20 л можно делать сусло и сбраживать напиток. Это очень удобно, ведь они прозрачные и хорошо видно промежуточный результат. К тому же их можно плотно закрыть специальными затворами.
Есть и минусы: прежде всего, хрупкость тары. Еще она не пропускает воздух, поэтому при созревании сливать нужно будет чаще, чем вино в деревянной бочке.
Пластиковые емкости
Очень удобный вариант: можно выбрать бочонок подходящего объема, его легко мыть. Конечно, для хранения стоит отдать предпочтение стеклу, но вот для приготовления вина вполне подходящий вариант.
Единственный недостаток пластика – невозможность наблюдать за процессом. Хотя, если поискать, можно найти и прозрачную посуду.
Эмалированная тара
Это могут быть ведра или кастрюли. Используется на промежуточных этапах, но с одним условием: эмалевое покрытие должно быть целостным. При малейшей трещинке делать виной в ней нельзя.
Итак, подводя итоги, можно отметить, что приготовление домашнего вина удобнее всего проводить в стеклянных или пластиковых емкостях. Хотя остальные перечисленные варианты также имеют право быть.
С керамикой все ясно: она редко у кого есть и сейчас практически не производится, по крайней мере, с таким большим «литражом», как нужно для вина. А если у кого и найдется дедушкино приданое, не факт, что им можно пользоваться. Плохо очищенная глиняная емкость сохранить запах предыдущего напитка и передаст его, а также может содержать грибок.
Вопрос относительно цинка
Вопрос относительно цинка
Сообщение gryphus » Вс июл 13, 2021 10:56 am
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение avor » Вс июл 13, 2021 11:53 am
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение gryphus » Вс июл 13, 2021 12:13 pm
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение dan14444 » Вс июл 13, 2021 1:03 pm
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение gryphus » Вс июл 13, 2021 1:07 pm
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение dan14444 » Вс июл 13, 2021 1:13 pm
Утверждено Альдебаранской комиссией по туземным технологиям!
Вы, вообще, как «проффифность» оценивать собрались, на форуме-то? По «зуб даю»?
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение gryphus » Вс июл 13, 2021 2:33 pm
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение SkydiVAR » Вс июл 13, 2021 5:28 pm
Вы же сам понимаете, что вопрос дурацкий. Чего же ожидать разумных ответов?
Во-первых, ставить барду (брагу) в открытом ведре — моветон. Потеря от 10 до 50 процентов спирта при брожении гарантирована.
Во-вторых, как справедливо заметил коллега avor, ставить брожение в оцинкованной посуде (тем более — аэробное) не следует.
В-третьих, вред от следового содержания цинка (а органические соединения цинка мало того, что перегоняются с трудом, так еще и не существуют в водной среде) гораздо меньше, чем вред от сивушных масел, которые неизбежно остаются даже в самом лучшем самогоне. Да и сам этанол — не сахар.
Резюмируя: как бы вы ответили на вопрос «Если я застрелюсь из револьвера — не получу ли я отравления солями свинца? Может, лучше взять пистолет с оболочечной пулей? И какую тогда оболочку для пули предпочесть — томпак или разориться на серебро?».
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение gryphus » Вс июл 13, 2021 9:45 pm
Re: Вопрос относительно цинка
Сообщение Polychemist » Пн июл 14, 2021 5:43 am
Сообщение dan14444 » Вс июл 13, 2021 1:03 pm
Емкость для брожения не должна быть металлической, так как металл при контакте с суслом окисляется и портит напиток. По этой же причине алюминиевые молочные бидоны не подходят, их можно применять только в качестве перегонного куба, поскольку при дистилляции время контакта алюминия и браги незначительно.
Оптимальным вариантом считаются стеклянные бутыли, пластиковые бутылки из-под питьевой воды и специальные бочки из пищевого пластика. Также возможно использование емкостей из нержавеющей стали и деревянных бочонков.
Преимущества стеклянной тары в химической нейтральности материала (не контактирует со спиртом и другими веществами) и прозрачности – сквозь стенки видно, что происходит в данный момент с суслом. Недостатки стеклянных емкостей – они очень хрупкие, при большом объеме тяжелые и неудобные, подвержены воздействию прямых солнечных лучей. Несмотря на это, стекло – лучший выбор для домашней бродильной емкости.
Для защиты от прямых солнечных лучей стеклянный бутыль обматывают или накрывают
Тара из пищевого пластика нейтральна к кислотной среде сусла, не контактирует со спиртом (если крепость ниже 15%), дешевая, прочна и сравнительно легкая, а бутыли для питьевой воды еще и прозрачные. Недостаток – плохой пластик выделяет в брагу вредные вещества, что может быть вредным для здоровья, изменить вкус и запах напитка. В продаже появляется всё больше специальных пластиковых емкостей для брожения, которые постепенно завоевывают рынок. Начинающие винокуры зачастую ставят брагу и вино в бутылях для питьевой воды, при нормальном качестве материала проблем не возникает.
Внимание! Хранить алкоголь в пластике не рекомендуется (возможно ухудшение органолептических свойств), а если крепость напитка выше 15% — вообще запрещено.
Емкости из нержавеющей стали надежны, долговечны, нейтральны к спирту и кислотам в сусле, но громоздкие, тяжелые, дорогие и непрозрачные. Обычно этот материал используется для промышленных бродильных чанов или опытными винокурами, которые готовы вложить средства в оборудование.
Деревянные бочки и бочонки хорошо подходят для брожения вина – держат температуру и оберегают сусло от солнечного света. Недостаток деревянных бочонков в высокой цене и в том, что их приходится тщательно чистить после каждого цикла приготовления.
В бочках лучше хранить напитки, а не забраживать
Обычно стеклянные бутыли имеют объем 10 или 20 литров, а пластиковые – 6-60 литров. Деревянные бочки бывают на 10, 20, 30 и более литров.
При выборе емкости для брожения нужно помнить, что браги или вина должно быть не больше 75% объема, иначе возможны проблемы с пеной и отводом углекислого газа.
ВКУС, ПОЛУЧЕНИЕ СОКА
ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБЫ
КРЕПОСТЬ НАПИТКА
БРОЖЕНИЕ
ОЧИЩЕНИЕ
ВИНО ИЗ ИЗЮМА
ВИНО ИЗ ВАРЕНЬЯ
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
КУПАЖ
ИСТИНА В ВИНЕ
Статья «Благородный самогон»
«Алексей, как ты делаешь такое вино?» — спрашивают друзья, отведавшие моих хмельных напитков. И я начинаю в очередной раз объяснять – как. Они слушают, вроде бы внемлют, но потом частично забывают и всё путают. Теперь же, когда снова прозвучит этот вопрос – я отвечу: «Забейте в поисковике – Проза. ру – Репозитор, и прочтите мою статью о виноделии».
А заодно и с Вами – уважаемые читатели и почитатели доброго натурального вина, поделюсь своим 25-летним опытом изготовления вкусных и радостно-пьянящих алкогольных напитков, от которых не заболит голова и не приключится диарея.
Кто-то подумает, что в Интернете и так полно статей о виноделии – что можно поведать нового? Но, ознакомившись со многими из них, я НЕ обнаружил некоторых нюансов, к которым привели собственные эксперименты…
Прежде всего, нужно уяснить общие закономерности, а не тупо запоминать рецепты. Изготовление любого вина опирается на трёх «китов»: вкус, дрожжевые грибы и крепость.
ВКУС – ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Вкус вина, прежде всего зависит от самого винного материала, то есть ягод. В принципе, при грамотном подходе, хорошее вино можно сделать из любых ягод и фруктов, и даже из сухофруктов и варенья. Главное – правильно забрать вкус из вино-материала и выбрать оптимальную концентрацию. Например, многие сетуют дескать — из вишни, тёрна, сливы, получаются слишком «тяжёлые вина». То есть, густые, насыщенные, от которых появляется изжога и болит желудок.
Но ведь это как раз достоинство, а не недостаток. Кто сказал, что нужно делать вино из чистого сока? Это как жаловаться на крепость чистого спирта – разбавьте водой до нужного градуса и пейте. Только яблочный сок нельзя разбавлять, он и так слишком водянистый. Зато когда ягода даёт густой сок, её потребуется немного, чтобы сделать больше вина за счёт разбавления водой.
Рекордсменами насыщенности можно считать тёрн и крыжовник. Мне удавалось изготавливать из ведра тёрна (не давленного) 30 литров вина. Такой же насыщенностью обладает крыжовник, его разбавляешь, разбавляешь, а он всё густой. Из ведра спелой, бардовой (не давленой) вишни можно ставить 20 литров. Меньше половины бака давленого винограда «изабелла» смело доливается водой до верха.
Извлечение сока из ягод всегда вызывает у начинающих виноделов самые большие затруднения. Многие давят ягоду и сразу пытаются отжать из неё сок. Но есть значительно более лёгкий и эффективный способ, который применим почти ко всем вино-материалам.
Клубнику, крыжовник, смородину (всё, что без косточек) засыпаете НЕБОЛЬШИМИ порциями в большую металлическую (нержавеющую, алюминиевую или эмалированную) литровую кружку и давите в ней ягоду миниатюрным деревянным «поленом» (лучше куском от ветки фруктового дерева, ровно спиленного с обоих концов, диаметром 6-7 см. и длиной 25-30 см.) до полного разминания. Затем вытряхиваете это месиво в бак, давите следующую порцию, снова вытряхиваете, и так всю ягоду. Старайтесь использовать только спелую ягоду, которая набрала максимум сахара, и утратила кислоту.
Затем, в свободном ведре с тёплой водой (можно из под крана, не горячей, чтобы не сварить дрожжевой грибок) растворяете сахар (количество сахара примерно 1 кг. на ведро воды), и заливаете этим сиропом передавленную массу (это нужно для того, чтобы избежать прокисания), оставляя до края 7 см. Высыпаете туда же горсть НЕМЫТОГО изюма и тщательно всё перемешиваете до однородного состояния этого «компота», потом накрываете крышкой и оставляете на 3-4 дня.
После этого срока (не оставляйте надолго, максимум 5 дней, иначе может закиснуть) вся мезга всплывёт на поверхность, сверху может быть даже сухой, или покрыться плесенью. Снимите плесень и отожмите капроновой сеткой для форточек сок из всплывшей мезги в большую воронку (с вложенной вдвойне капроновой сеткой от комаров, для форточек) вставленную в пластиковую 5-ти литровую бутылку, а дальше вычерпывая кружкой переливаете, процеживаете и отжимаете от мякоти всю настоявшуюся жидкость. Отжимки отдали весь вкус и цвет, поэтому выбрасываются в мусор.
Аналогичным способом вымачивается любой винный материал. Но, есть некоторые различия. Например, косточковые (вишня, слива, тёрн, абрикос) придётся разминать в ведре пальцами, иначе раздробятся бобки. В идеале, в процессе разминания стараться удалять как можно больше бобков, потому что от их настоя (особенно вишнёвых) может побаливать голова. Соотношения объёма передавленной ягоды к воде тоже сильно отличаются.
ЯГОДЫ: примерно поровну (1:1), половину ёмкости мятой ягоды заливаем таким же объёмом сиропа. Чёрная смородина, красная смородина, малина, клубника, вишня, слива, абрикос, черноплодная рябина, облепиха – примерно то же самое. Но, это усреднённая пропорция. Например, клубнику можно разбавить и в полтора раза (2:1) – будет вкуснее, но меньше. А черноплодную рябину можно и в три раза (1:2) – не будет слишком жидкой. А вообще, насыщенность напрямую зависит от спелости ягоды, поэтому лучше разбавлять на свой вкус. Если вообще не разбавлять водой, то мезга через три дня также отдаст сок и всплывёт, а вкус получится более насыщенным. Но не стоит этого делать с вишней, тёрном, сливой и черноплодкой.
КРЫЖОВНИК: передавленная масса должна занимать всего 25-30% от общего объёма бака (1:4 – 1:3). Но мне показалось, что можно разбавить ещё больше (1:5). Остальное пространство заливается сиропом для вымачивания. Мякоть крыжовника дополнительно тщательно перемять руками уже в сиропе, чтобы вымыть из него максимум вкуса (а в идеале не давить его в кружке, а прокрутить на мясорубке – так он больше отдаст вещества).
ТЁРН: такие же пропорции, как у крыжовника; собирать уже переспевшие мягкие плоды и мять руками до пюре-образной консистенции; по ходу процесса разминания стараться удалять максимум косточек. В остальном — всё как с крыжовником.
ВИНОГРАД «ИЗАБЕЛЛА»: удобнее давить в 3-х литровом бетоне более массивным поленом (8-10 см в диаметре и 35-40 см длиной). Набиваете полный бетон целыми гроздями и давите до полного разрушения, должно получиться полбетона месива, вытряхиваете его в бак, и давите следующую порцию. Когда бак наполнится почти до половины – заливаете мятый виноград сиропом (1 кг сахара на ведро воды) почти до верха (7 см) и тщательно перемешиваете и переминаете рукой всю массу до однородного состояния, накрываете крышкой и оставляете настаиваться.
Вымачивать не дольше того, как полностью всплывёт кожица и ветки (3-4 дня), после чего всплывшую массу отжать руками, как мокрое бельё обратно в бак, а остатки отцеживать капроновой сеткой через большую воронку в прозрачную пластиковую 5-литровую бутылку. Затем в пустом ведре залить остальной сахар этим «компотом», размешать до полного растворения и залить в ёмкость для окончательного брожения.
На лекёро-водочных заводах СССР были специальные лаборатории, где для каждого сорта вина выращивали особые дрожжевые грибы, которые запускают правильный процесс брожения. Только в этом случае хмельной напиток получается вкусным и не оставляет тяжесть в голове. Понятное дело, что в домашних условиях нет возможности получить идеальные естественные винные дрожжи.
Именно поэтому многие самодельные вина имеют неприятный привкус и оставляют головную боль. Потому что при брожении от неблагородных грибов в вине может получиться не этиловый (как должно быть), а метиловый спирт. А многие домашние виноделы ставят сусло на брожение только за счёт тех грибов, которые живут на кожице ягод и фруктов (поэтому их и давят немытые – чтобы не смыть дрожжи). А они в средней полосе зачастую не отличаются благородством, следовательно, наши домашние вина бывают невкусные и тяжёлые. Зато южные сорта винограда, как правило, несут на своей кожице благородные грибы, особенно если это специальные винные сорта.
Лучшее решение для винодела средней полосы – пойти на базар, купить изюма, и забродить им своё плодово-ягодное сусло. А именно, высыпать по полстакана (на ведро — 10 литров) НЕМЫТОГО изюма во все ёмкости при замачивании передавленных ягод, и в любой яблочный сок, предназначенный для вина. А свои ягоды сполоснуть под душем, чтобы смыть сомнительные дрожжи.
Однажды я очень чётко почувствовал разницу между двумя канистрами яблочного вина, сделанного из одинакового сока «северного сенапа». В одну ёмкость (пластмассовая канистра на 30 литров) в качестве эксперимента было высыпано полтора стакана НЕМЫТОГО изюма, а в другую – нет. В итоге — в канистре с изюмом получилось вкусное, благородно-пьянящее вино. А в той, которая осталась без изюма – противное и тяжёлое пойло, от которого не было приятного опьянения, но появлялась тяжесть в голове. И это при том, что яблочный сок и там и там был изначально один и тот же.
Если вино получилось особенно хорошим (вкусным, и без тяжести в голове), то не выбрасывайте осадок гущины из под него, а растворите в нём сахар (примерно стакан на литр). Слейте в отдельную ёмкость с НЕ герметичной крышкой (например, просто стеклянная банка с капроновой крышкой, иначе остаточное брожение может разорвать), и уберите в холодильник или погреб, хоть на год, хоть на два. А следующую партию вина можно будет забродить этой жижей вместо изюма (примерно стакан на 20-литровую бутыль). И таким образом отбирать лучшие дрожжи и в дальнейшем…
Крепость (процент алкоголя) напрямую зависит от количества сахара, потому что из него, и только из него получается винный спирт. Разумеется, с учётом того сахара, который содержится в ягодах (но это незначительная доля). Для любой сбраживаемой жидкости (в том числе и браги под самогон) максимальное количество сахара примерно два с половиной (2,5) кг. на ведро (10 литров). Это предельное количество, которое может перебродить (расщепиться) в спирт и дать максимальную крепость (15-17%). Всё что сверх этого предела – благополучно останется сахаром (сладкие вина, ликёры). Если меньше, например, 1-1,5 кг. — получится лёгкое сухое (кислое) вино.
Основные ошибки начинающих:
Им кажется, что с таким количеством сахара (2,5 – 3 кг. на ведро) вино будет слишком сладким и приторным. Но поверьте – от 2,5 кг. (а на 20-литровую бутыль это 5 кг.) вообще не останется сладости. Чтобы вино стало хотя бы полусладким, понадобится 2,8 – 3 кг, в зависимости от сладости или кислоты ягоды.
У многих сусло прокисает (превращается в уксус), потому что они не размешивают сахар до полного растворения, полагая, будто процесс брожения сам всё перемешает и растворит, и большая часть сахара просто лежит на дне бутыли толстым слоем. Или же пытаются размешивать засыпанный сахар, взбалтывая всю бутыль, при этом растворение получается частичным.
А надо засыпать сахар в ведро, залить его соком, тщательно размешать шумовкой до полного растворения, и уже в виде сиропа залить в ёмкость для брожения.
И ТАК, ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА НА ВЕДРО (10 ЛИТРОВ) ЖИДКОСТИ, КОТОРОЙ ПРЕДСТОИТ СТАТЬ ВИНОМ, УЧИТЫВАЯ РАСТВОРЁННЫЙ В СИРОПЕ ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ЯГОДЫ, И ОСНОВНОЙ, КОТОРЫЙ РАСТВОРЯЕТСЯ УЖЕ В ГОТОВОМ СОКЕ, ДОЛЖНО БЫТЬ В РАЙОНЕ 2-Х С ПОЛОВИНОЙ (2,5) КГ. ЕСЛИ ХОТИТЕ, ЧТОБЫ ВИНО ПОЛУЧИЛОСЬ СОВСЕМ НЕ СЛАДКИМ, НО МАКСИМАЛЬНО КРЕПКИМ, ТО 2,2 кг. на 10 литров.
Сахар-песок имеет примерно одинаковую плотность, а значит и объём с водой. Поэтому его не обязательно взвешивать, а можно просто мерить литровой или пол-литровой кружкой. То есть, полная литровая кружка сахара примерно соответствует килограмму.
Многие изготовители домашних вин убеждены, что ставить напиток следует только в стеклянной таре, то есть в бутыли. Но уверяю Вас – это очень хлопотно и чревато неприятностями. Представьте, что станет с вашим полом, если нечаянно разобьёте стеклянную бутыль, и 20, а то и 40 литров сладкого-пресладкого сусла разольётся повсюду и затечёт во все трещины. Ужас! Зато если ставить в канистре с широким горлом, из пищевого пластика, то её и пнуть можно безнаказанно, и от давления она не лопнет, а только раздуется.
Пищевой пластик не повлияет на вкус, и вино на нём не настоится, и не вытянет какие-то вредные вещества, для этого нужна высокая температура. Лично я держу вино в 30-литровых пластмассовых пищевых канистрах по году и по два, и никакого привкуса не ощущается. Так же отлично подойдут 18-литровые прозрачные пластиковые бутыли из-под воды для кулера, которые используются во всех офисах.
А можно поступить ещё проще, и наставить вина малыми порциями в известных и бесплатно-доступных всем 5-литровых прозрачных пластиковых бутылках. Особенно, если винодел слабосильный, и не в состоянии ворочать 20-30 литровые ёмкости. А пяти-литровки можно понаставить по всем свободным углам, и легко с ними управляться, а после завершения брожения и снятия вина с осадка – в них же его и хранить.
Многие виноделы убеждены, что брожение непременно должно протекать с использованием водяного затвора, то есть плотной пробки с трубкой, которая вставлена в банку с водой, сладостно булькающей пузырьками. Ну, или на худой конец — надеть на горло бутыли резиновую перчатку с проколотым пальцем, которая должна стоять от давления газа и свидетельствовать об активном брожении.
Смысл подобных мероприятий в том, чтобы внутрь бутыли не попадал атмосферный воздух, потому что кислород окисляет и провоцирует прокисание сусла. При этом газы от брожения должны свободно выходить. Но, уверяю Вас — прокиснуть может только сухое вино, потому что в нём мало сахара. А если Вы ставите полусладкое или сладкое вино (2,8 – 3 кг. сахара на 10 литров), то такое количество сахара является надёжным консервантом, и прокиснуть напитку не даст. Я как-то сделал вино в обычной кастрюле, просто накрыв крышкой.
Но для подстраховки рекомендую закрутить пробку канистры, но НЕ до конца, а чтобы газ мог просачиваться через резьбу, так же и с 5-литровыми бутылками. Если горло не широкое и гладкое (как у бутыли от кулера), то можно просто вложить сверху гладкий маленький резиновый мячик, он будет работать как клапан – газ выпускать, а воздух не впускать. И не заморачивайтесь с газоотводными трубками и баночками с водой.
Если же Вы желаете непременно быть наблюдателями процесса брожения, то отвинтите крышку канистры и приложите к горлу ухо.. Вы услышите шипение пузырьков, как у только что открытой бутылки кока-колы, это и есть активное брожение во всём своём великолепии. Но по истечении срока (30 – 45 суток) это шипение полностью не прекратится, потому что на дне густой осадок с дрожжевыми грибами.
Некоторые виноматериалы (виноград, тёрн, и др.) дают очень много дрожжей, которые в начале активного брожения всплывают на поверхность и пенятся. В этом случае лучше вычерпать излишки ложкой, чтобы вино не приобрело дрожжевой запах и вкус, а для полноценного брожения хватит и тех дрожжей, которые уже растворились в соке.
Срок брожения зависит от температуры в помещении. Если жара, то перебродит за месяц, а если холодно, то и двух может не хватить. Поэтому, учитесь определять на вкус. Если сразу чувствуется крепость и не сильно сладит – значит бОльшая часть сахара превратилась в спирт, и пора снимать с осадка. Если же ещё приторно и не крепко, то пусть продолжает дображивать… Кстати, сахар растворяйте сразу весь, так не будет слишком бурного брожения в начальной стадии (высокая концентрация сладости притормозит быстрое размножение дрожжей), и соответственно — не будет сильного дрожжевого запаха и вкуса.
Ещё одна распространённая ошибка самоучек в том, что они то и дело взбалтывают содержимое бутыли, полагая, что регулярное перемешивание пойдёт на пользу. Ни в коем случае не делайте этого, потому что вся муть, которая оседает на дно, может остаться во взвешенном состоянии, и вам уже не удастся добиться прозрачности напитка. К тому же, он получится тяжёлым в плане головной боли. Растворили весь сахар, тщательно перемешали сусло, поставили бродить – и забудьте на месяц про эту ёмкость…
Благодаря притяжению Земли, вся муть оседает на дно ёмкости, если её напрасно не тревожить. Когда этап брожения завершился (30- 45 суток), вино необходимо снять с осадка, иначе вкус может испортиться. Для этой цели рекомендую изготовить специальную трубку. На полуметровый отрезок нержавеющей или алюминиевой трубки внешним диаметром 8-10 мм. плотно надеть гибкую прозрачную трубку, чтобы общая длина этого приспособления была примерно 1,8 метра (180 сантиметров).
Поднимаете ёмкость с вином на стол, суёте внутрь металлический конец трубки, с мягкого конца засасываете, и сливаете в точно такую же пустую чистую ёмкость, предварительно поставленную на пол. Металлическую трубку прижимаете к стенке, так, чтобы её конец было видно через полупрозрачную или прозрачную стенку ёмкости (поэтому выбирайте только белые канистры). По мере убывания вина из верхней ёмкости, осторожно приближаете конец к осадку на дне, который вам тоже должен быть виден сквозь стенку. Но так, чтобы муть не засасывало. Когда это уже станет невозможно – плавно наклоните ёмкость, чтобы было легче вытянуть прозрачное вино. Силу засасывания можно регулировать приподниманием нижнего, мягкого конца трубки.
Осадок не спешите сливать в унитаз, а перелейте его в 2-х литровую пластиковую бутылку. Через 2-3 дня в ней отстоится ещё литр прозрачного вина, который аккуратно слейте в другую бутылку, чтобы он ещё лучше отстоялся, потом его можно вылить в общую ёмкость. Если вино получилось особенно хорошим, то жижу осадка не выливайте, а растворите в ней сахар (примерно стакан на литр), и храните в холодильнике или погребе, в банке с НЕ плотной крышкой. Этой жижей можно будет забродить новое винное сусло.
Вино, снятое с осадка подержите месяц в ёмкости, оно даст ещё немного осадка и окончательно прекратит брожение. Если вино получилось совсем не сладким — добавьте и растворите в нём сахар по вашему вкусу, подержите в ёмкости ещё пару недель чтобы брожение окончательно прекратилось. После второго снятия можно разлить вино по 1,5 – 2х литровым пластиковым бутылкам, и желательно не употреблять его хотя бы восемь (8) месяцев. За этот срок в зубчатых донцах бутылок выпадет ещё немного осадка, а напиток успеет приобрести более тонкий вкус, чем, если пить его молодым.
Вино из изюма потребует немного другого подхода. Предпочтение отдавайте изюму из винных сортов винограда, как правило он имеет синюю кожицу. Проверяйте на ощупь, чтобы он был максимально сухим и обязательно БЕЗ КОСТОЧЕК. На каждое ведро (10 литров) потребуется полтора кг. НЕМЫТОГО изюма и 2 кг сахара. Измельчаете весь изюм на мясорубке – получится очень вязкая и густая масса. Кладёте её в ведро, заливаете небольшим количеством (литра 2) тёплой воды, и руками тщательно разминаете этот сгусток до полного растворения.
Высыпаете туда же килограмм (1кг.) сахара, доливаете тёплой (не горячей, чтобы не сварить дрожжевой грибок) воды почти до края (7 см). Всё перемешиваете до полного растворения сахара — получится мутная тёмная жижа, накрываете её крышкой и оставляете для вымачивания. Через 3-4 дня мякоть всплывёт на поверхность и покроется плесенью. Снимаете плесень и выбрасываете в мусор.
Вычерпывая кружкой из ведра, переливаете в 5-литровую пластиковую бутылку через большую воронку с капроновой сеткой от комаров сложенной вдвое, отцеживая и отжимая всю мякоть от жидкости (отжимки выбрасываете в мусор – они уже отдали весь вкус и дрожжи). Высыпаете в пустое ведро остальной сахар (1 кг), заливаете полученным настоем и тщательно перемешиваете до полного растворения сахара. Всё. В таком виде заливаете в ёмкость (канистру, бутыль) для брожения на 30-45 дней…
Из варенья тоже можно сделать достойное вино. Особенно из клубничного, смородинового, вишнёвого, сливового, тернового, абрикосового. В общем, всех кроме яблочного и грушевого; повидла и джемы тоже не желательны. Главное угадать с сахаром. Если варенье готовилось по классическому рецепту, то есть 1 кг ягоды на 1 кг сахара (1:1), то, например, в литровой банке такого варенья будет примерно 750 грамм (0,75 кг) сахара. Значит 3 литра варенья нужно вывалить в 10 – литровое ведро, залить тёплой водой и тщательно растворить. Долить ещё воды, почти до края (7 см), высыпать туда же стакан НЕМЫТОГО изюма или стакан осадка из-под удачного вина, ещё раз всё перемешать до полного растворения и оставить под крышкой настаиваться. Через 3-4 дня снять и выбросить плесень (если она появится), отцедить и отжать полученную жидкость от мякоти, растворить пол-кило сахара, и в таком виде залить в ёмкость (канистра, бутыль) для брожения на 40-45 дней…
Этого вино-материала обычно бывает с избытком, особенно в яблочные годы. Но, к сожалению, не из всех сортов яблок можно сделать доброе вино. Особенно непригодны для этого летние сорта. Вне конкуренции конечно ШАФРАН. Этот осенний сорт выведен специально для производства отечественного яблочного вина. Даже сами яблоки уже имеют винный запах. Но другие осенние сорта тоже вполне сгодятся, при одном условии – добавлении хорошей «закваски».
Яблоки не удастся подавить и вымочить как ягоды, виноград и косточковые. Без соковыжималки или мощного пресса не обойтись. Но я раньше обходился примитивным способом. Из ствола фруктового дерева изготавливал дубину с ручкой на верхнем конце и ровно спиленным торцом на нижнем, рабочем конце, в узком ведре разбивал яблоки малыми порциями и вытряхивал в бак. Наполненный бак накрыв крышкой оставлял дня на три, а затем отжимал сок из этой мезги капроновой сеткой для форточек. Яблочный сок используется только неразбавленный (он и так не очень насыщенный). Поэтому, чтобы поставить 30-литровую канистру, понадобится 8-9 ведер сочных яблок. Дальше всё как обычно.
Высыпаете в пустое ведро 2 килограмма сахара, заливаете его яблочным соком, добавляете стакан НЕМЫТОГО изюма или осадка из-под хорошего вина и размешиваете до полного растворения сахара. Затем в этой пропорции заливаете в ёмкость для брожения. И как обычно, оставляете бродить 30-45 суток (в зависимости от температуры в помещении).
Не стоит опасаться смешивать сусла из разных ягод и фруктов. Особенно, если не хочется ставить половину ёмкости, то смело дополняйте её другим соком. Зачастую получается даже вкуснее и оригинальнее, чем из однородного. Особенно удачно сочетаются все ягоды и косточковые с яблочным соком. Хороши и такие композиции, как: вишня или виноград (изабелла) + смородина (красная); вишня, слива или тёрн + черноплодная рябина…
А можно смешивать уже готовые вина, чтобы взаимо-компенсировать их возможные недостатки. Например, сладкое смешать с кисловатым. Тяжёлое и густое — с лёгким и жидким. Если хотите придерживаться определённого цвета, то смешивайте светлые только со светлыми: яблочное, крыжовник (зелёный), абрикос, облепиха. Ну и красные с красными. Только нежелательно сочетать два тяжёлых вина, например, вишня + тёрн. В общем-то, профессиональные дегустаторы так и поступают – создают новые оригинальные вкусы, подбирая композицию из классических вин.
Теперь Вы обладаете технологиями производства домашних вин, к которым меня привели многочисленные ошибки и эксперименты. Надеюсь – эти знания добавят в Вашу жизнь ярких красок. Пусть бог виноделия Дионис не останется безучастным. И если древнегреческий философ Плиний Старший был прав, утверждая, что: «Истина в вине», то возможно она откроется и Вам, когда первый фужер пьянящего напитка, сделанного своими руками, растечётся блаженством по всему организму и согреет душу.
Кто-то подумает, что в Интернете и так полно статей о виноделии – что можно поведать нового? Но, ознакомившись со многими из них, я НЕ обнаружил некоторых нюансов, к которым привели собственные эксперименты…
Важным этапом в технологии виноделия является процесс брожения. Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится, через водяной затвор булькают все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Если все это наблюдается, то брожение началось и остается только поддерживать правильную температуру в помещении, где бродит сусло. Для правильного брожения нужна постоянная температура 18-20°С. Это оптимальная температура брожения. Пpи бpожении на культуpной pасе винных дpожжей темпеpатуpный диапазон может быть больше: 18-25°С. Брожение состоит как бы из двух фаз, первая — бурное брожение, вторая — тихое брожение.
Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.
Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.
В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.
Тихое брожение происходит в снятом с осадка (перелитом) необработанном молодом вине, так как такое вино будет содержать часть живых дрожжей и ничтожные количества сахаров, оставшихся после бурного брожения. По внешнему виду тихое брожение почти не проявляется, маленький пузырек углекислого газа выделяется лишь изредка, один в 15 и более минут. Главную опасность для перелитого вина представляют нежелательные, вредные брожения, которые могут возникнуть в необработанном вине, особенно часто случается прокисание вина. Кроме того, в молодом перелитом вине присутствуют мельчайшие растворенные белковые вещества от исходного сырья — фруктов и ягод. Эти растворенные остатки веществ и дрожжей в необработанном вине часто приводят к помутнению вина. Вино тогда становится мутноватым, его вкус приобретает неприятный привкус с горчинкой. Кроме того, вино становится непрочным и может легко испортиться, поэтому, после переливки вина, необходимо провести его специальную обработку — осветление.
Важным этапом в технологии виноделия является процесс брожения. Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится, через водяной затвор булькают все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Если все это наблюдается, то брожение началось и остается только поддерживать правильную температуру в помещении, где бродит сусло. Для правильного брожения нужна постоянная температура 18-20°С. Это оптимальная температура брожения. Пpи бpожении на культуpной pасе винных дpожжей темпеpатуpный диапазон может быть больше: 18-25°С. Брожение состоит как бы из двух фаз, первая — бурное брожение, вторая — тихое брожение.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.