Посол рыбы для длительного хранения

Обычно засаливают рыбу нежных сортов лососевых пород. Если вы берете свежепойманную рыбу для засолки, помните, что в ней есть паразиты, вызывающие сильную аллергическую реакцию. Есть вы ее сможете через 21 день. Если засолки будет подвергаться рыба, которая прошла глубокую заморозку, то есть ее можно через неделю. Самый простой способ сухого посола. Вам понадобится чистая ткань хлопчатобумажная, крупная каменная соль, и рыба. Из рыбы убираете внутренности, возле позвоночника ножом вырезаете полоску крови. Моете рыбу в проточной воде, подсушиваете, или даете стечь воде. Разделываете лосось на порционные куски, чем меньше, тем быстрее просолятся. Каждый кусок обваливаете в соли. Расстилаете ткань и по очереди заворачиваете куски рыбы в ткань рулетом.Главное, чтобы куски не соприкасались. Рыба возьмет соли, сколько ей нужно, ткань заберет ненужную влагу. Кусочки будут малосоленные и сухие, подвяленные. Сверток держать в холодильнике. Сроки указаны в начале статьи. Если рыбы много, и ее надо засолить, то есть два способа.

Первый — сильный посол. Просыпаете всю рыбы каменной солью,особенно голову. Помните пословицу: рыба гниёт с головы. Это как раз тот момент.Кладете в таз, бак. Каждый слой еще раз просыпаете солью. Сроки готовности те же.

Второй — работа с тузлуком. Подходит для сельди и подобных рыб. Готовите тузлук.Насыпаете крупную соль в воду и растворяете ее там. Готовность Раствора проверяют по очищенной картофелине. Если всплыла, значит, концентрация соли в норме. Можно в тузлук добавить горчицу, готовую,желательно свежую и приготовленную в домашних условиях.Это не сложно. Заливаете горчичный порошок огуречным рассолом и разводите до состояния густой сметаны. Пусть постоит в теплом месте. Можно добавить сахар и растительное масло. Немного.Готовую горчицу мешаете с тузлуком и заливаете им вымытую в проточной воде рыбу.Готовая к употребления рыба меняет цвет глаз. Они из красных становятся белыми. Из правильно засоленной рыбы не должна идти кровь. Если есть красные места — рыба не готова. Пусть еще полежит.Таким же способом готовят сельдь для быстрого употребления. Разделывают ее на порционные кусочки и заливают тузлуком. Можно капнуть уксуса,желательно яблочного. Готовая рыба приобретает сероватый цвет.

Обычно засаливают рыбу нежных сортов лососевых пород. Если вы берете свежепойманную рыбу для засолки, помните, что в ней есть паразиты, вызывающие сильную аллергическую реакцию. Есть вы ее сможете через 21 день. Если засолки будет подвергаться рыба, которая прошла глубокую заморозку, то есть ее можно через неделю. Самый простой способ сухого посола. Вам понадобится чистая ткань хлопчатобумажная, крупная каменная соль, и рыба. Из рыбы убираете внутренности, возле позвоночника ножом вырезаете полоску крови. Моете рыбу в проточной воде, подсушиваете, или даете стечь воде. Разделываете лосось на порционные куски, чем меньше, тем быстрее просолятся. Каждый кусок обваливаете в соли. Расстилаете ткань и по очереди заворачиваете куски рыбы в ткань рулетом.Главное, чтобы куски не соприкасались. Рыба возьмет соли, сколько ей нужно, ткань заберет ненужную влагу. Кусочки будут малосоленные и сухие, подвяленные. Сверток держать в холодильнике. Сроки указаны в начале статьи. Если рыбы много, и ее надо засолить, то есть два способа.

Рыба в пищевом балансе человека занимает особое место, ведь белок, из которого формируются ткани ее организма, имеет наиболее приемлемую для усвояемости структуру. Но именно это обстоятельство является наиболее существенным недостатком мяса рыбы для его длительного хранения, поскольку по причине своей нестойкости, рыбная продукция значительно быстрее портится. Издавна наши предки умели осваивать самые разные технологии ее заготовки, в числе которых наиболее простой и доступной является засолка рыбы, поскольку не требует каких — либо значительных затрат ни на технологическое оборудование, ни на содействующие этому процессу продукты, основным из которых в этом случае является обычная поваренная соль.

Тем не менее, стерильность самого процесса засолки требует от исполнителей особого внимания. Требования к посуде, использующейся при засолке, одновременно и просты, и весьма жестки, поскольку рассолы, применяемые в этом случае, весьма агрессивно воздействуют на самые стойкие материалы, вызывая их коррозию и приводя в негодность заготовленную рыбу. Поэтому перечень емкостей, в которых возможно проводить засолку, ограничен деревянными бочками и эмалированной посудой, слой эмали которой не имеет даже самых незначительных повреждений. При этом возможна только выборочная засолка рыбы только тех ее видов, мясо которых в течение этого процесса способно «созревать». К ним относятся семейства лососевых, сельдевых и макрелевых. В зависимости от содержания соли в конечном продукте засолка рыбы может получиться слабосоленой (6-10% соли), среднесоленой (10-14%) и крепкосоленой (свыше 14%). Такое деление имеет практическое значение, поскольку в двух последних случаях засоленную рыбу приходится вымачивать перед употреблением.

Рецепты засолки рыбы обычно предлагаются самые различные, в особенности касаемо специй и других ингредиентов, составляющих вкусовые качества будущего продукта. Общим для них всех является соотношение соли и сроки самой операции засолки. Слабосоленая рыба потребует до 150 гр. соли на один кг веса самой рыбы, при более интенсивном засаливании это соотношение увеличивается до 300 гр. на один кг. А вот сроки соления напрямую связаны с весом каждой отдельной рыбы, подвергающейся такой обработке. Мелкую рыбешку можно засаливать и без предварительной разделки, используя после ее помещения в рассол естественный гнет в виде груза. В этом случае засолка рыбы может длиться не менее 3 суток. Для рыбы, отдельные тушки которой имеют вес от 300 гр. и выше, без потрошения не обойтись. Соль в этом случае необходимо втирать непосредственно на тушку, уделяя особое внимание тому, чтобы наибольшее количество соли попадало непосредственно внутрь только что разделанной рыбы. Для крупной рыбы и сроки засолки увеличиваются значительно. Минимально этот процесс засолки занимает от 8 суток, но в некоторых случаях может составить и до двух недель кряду. Сам процесс соления и последующее хранение должны осуществляться в прохладном помещении при температуре не выше 10-12˚С. Засолка рыбы в рассоле будет более стерильной, если туда кроме соли добавить незначительное количество аммиачной селитры, но не более чем одну десятую часть от объема растворенной соли. А вот пример рецепта засолочного раствора, включающего специи, который известен широкой публике, как «пряный». На 100 гр. раствора: 87,4 гр. соли, 2,4 гр. перца черного, 6,8 гр. перца душистого, 0,5 гр. кориандра, 0,3 гр. гвоздики, 0,1 гр. корицы, по 0,2 гр. мускатного ореха, 0,3 гр. имбиря, 0,1 гр. кардамона, 0,1 гр. розмарина, 2,1 гр. селитры, 1,1 гр. сахара. Существует еще множество разнообразных рецептов, и каждый, при желании, может сам для себя изобрести его. Главное в этом вопросе- это сделать заготовку свежей рыбы безопасной для вашего здоровья.

Рыба в пищевом балансе человека занимает особое место, ведь белок, из которого формируются ткани ее организма, имеет наиболее приемлемую для усвояемости структуру. Но именно это обстоятельство является наиболее существенным недостатком мяса рыбы для его длительного хранения, поскольку по причине своей нестойкости, рыбная продукция значительно быстрее портится. Издавна наши предки умели осваивать самые разные технологии ее заготовки, в числе которых наиболее простой и доступной является засолка рыбы, поскольку не требует каких — либо значительных затрат ни на технологическое оборудование, ни на содействующие этому процессу продукты, основным из которых в этом случае является обычная поваренная соль.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

Дно тары — с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью. Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором мо­гут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый засол рыбы

Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейс­тва лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкос­тью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помо­щью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для круп­ной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой кори­цы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если ры­ба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, ту­го перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте хо­лодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень дол­го.

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хране­ния.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолоч­ной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, долж­на быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-на­крест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закры­вать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать спе­цифического запаха, если при закладке в бочку вы перело­жите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Соленая красная рыба — отличная закуска, которой часто радуют гостей за праздничным столом. Она прекрасно сочетается с белым хлебом и сливочным маслом или становится одним из ингредиентов множества салатов. Но после засолки возникает закономерный вопрос: как хранить соленую красную рыбу в домашних условиях?

Все правила и секреты хранения красной рыбы — в нашей статье.

• Польза соленой красной рыбы
• Как выбрать
• Как хранить красную рыбу после засолки в домашних условиях
• Способ хранения не в холодильнике
• Хранение в холодильнике
• Хранение в морозильной камере
• Хранение сельди
• Сроки хранения
• Как засолить красную рыбу в домашних условиях
• Несколько советов к праздничному столу
• Заключение

Как выбрать

Вот несколько правил выбора соленой или свежей рыбы для домашней засолки:

• Определитесь, в каком виде вам будет удобнее ее хранить: на развес, нарезанной на кусочки или в виде филе в вакуумной упаковке.
• После надавливания на рыбу на ней не должно оставаться никаких следов. Качественный продукт будет плотным и упругим.
• Если покупаете горбушу или семгу на развес, обратите внимание на цвет. Он должен быть светло-розовым, без каких-либо пятен и затемненных участков. Испорченный продукт выдаст темный цвет, перемороженный — светло-серый оттенок.
• Если покупаете стейк семги или форели, обратите внимание на прослойку серого цвета между мякотью и кожицей. Она не должна быть слишком толстой, а косточки должны плотно прилегать к мясу и не отставать от него.
• У свежего филе ровный боковой срез.
• Если у кусочка много прожилок белого цвета, значит, была использована часть, которая находится близко к хвосту. Эта часть более сухая, а вот мясо ближе к головной части — нежное и более жирное.
• Если покупаете продукт в вакуумной упаковке, следите, чтобы внутри не было воздуха и капелек воды. Если упаковка неплотно прилегает к продукту, это значит, что была нарушена технология хранения и производства.
• Обратите внимание на этикетку товара, где указаны дата производства и сроки годности.

Если учитывать эти несложные правила во время покупки и соблюдать срок хранения соленой рыбы в холодильнике, она порадует вас свежим неповторимым вкусом.

Важно. Если продукт в вакуумной упаковке хранится в магазине не в холодильнике, а на полке, риск порчи товара слишком высок — не покупайте такую рыбу.

Оберните продукт в хлопчатобумажную ткань или бумагу, после этого сразу уберите в холодильник. Храните ее при температуре +2…+4°С не больше 5 дней.

Смочите отрезок ткани в столовом уксусе, заверните рыбу, положите в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Так она сохранится не больше 10 дней.

Еще один способ — оставить продукт в рассоле:

• малосольная хранится в холодильнике около 6 дней;
• среднесоленая — 2 недели;
• в концентрированном соленом растворе — месяц.

Если готовите деликатес к какому-то определенному событию, рассчитайте время заранее и выбирайте способ засолки, который позволяет ей храниться максимально долгий срок.

Совет. Не оставляйте рыбу рядом с другими продуктами, особенно яйцами или овощами. На них образовываются бактерии, которые приведут к порче продукта, если они лежат рядом.

Если рыба куплена в магазине в вакуумной упаковке, сроки хранения у нее намного дольше:

• в холодильнике при температуре до +6°С — 1 месяц;
• в морозильной камере при температуре до -8°С — 1,5 месяца.

После вскрытия вакуумной упаковки, употребите продукт в течение суток.

Если хотите сохранить слабосоленую семгу, соленую форель, сельдь или скумбрию как можно дольше, соблюдайте правильный температурный режим.

В холодильнике при температуре около +4°С:

• среднесоленая сельдь хранится не дольше 2 недель;
• жирная скумбрия — до 10 дней;
• малосольная семга — не дольше 3 дней;
• малосольная семга в вакуумной упаковке — не более 30 дней;
• слабосоленая рыба остальных видов — до 5 дней;
• среднесоленые и маринованные морепродукты — не дольше 2 недель.

Если соблюдать эти правила хранения, деликатес порадует вас насыщенными вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

Обратите внимание. Если есть какие-либо сомнения в правильности соблюдения температурного режима при хранении соленой рыбы, не рискуйте. Отравление морепродуктами опасно для здоровья. Лучше подстраховаться и приготовить соленую рыбу еще раз, соблюдая температурный режим во время хранения.

Морозильная камера — оптимальное место для длительного хранения красной рыбы. Чтобы заморозить соленую семгу или форель, соблюдайте несколько простых рекомендаций:

Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт).

На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола) Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов. Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.

Как сушить скумбрию (Чирозь).

Для рассола: на 1 л воды — 25 г солиЭтот способ сушения скумбрии популярен в Болгарии. Весной, как только скумбрия отнерестилась, освободилась от икры и стала более постной, ее главным образом используют для приготовления чирози (сушеная скумбрия). Предназначенную для сушения рыбу выпотрошите, удаляя внутренности через жаберные крышки, а не разрезая брюшко. Выпотрошенные тушки скумбрии промойте и свяжите вместе по 2 штуки ниткой или тонким шпагатом, пропуская его через хвост. Затем опустите рыбу в охлажденный рассол. Через 8 часов выньте скумбрию из рассола, промойте ее в холодной воде и развесьте на жердях, поднятых на подставки, или подвесьте другим способом. Сушите скумбрию от 5—6 дней до 2 недель (в зависимости от внешней температуры). Сушеную скумбрию свяжите в пучки, уложите их в мешки и храните в сухом и проветриваемом помещении. Кстати, так же сушат ставриду.

Рыбец, засоленный с пряностями

Так солят рыбу в литовских селах. Рыбца не очищайте от чешуи, а только выпотрошите и хорошо промойте. Затем уложите рыбу в эмалированную посуду, обильно посыпьте солью, смешанной с перцем, лавровым листом, ягодами можжевельника и зернами кардамона. На следующий день рассол слейте, а на рыбу положите кружок с тяжелым гнетом. Посуду с рыбцом поставьте в холодное место. Перед употреблением вымочите рыбца в холодной воде и используйте для приготовления рыбных блюд.

Как засолить сельдь

Так чаще всего солят свежую черноморскую сельдь. Чтобы подготовить сельдь к засолке, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Ножом с острым концом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2—3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, обсыпьте со всех сторон солью (количество соли берите как обычно — 200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите засоленую сельдь в воде.Совет по засолке сельди! Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет (ржавчина), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления можно хранить сельдь в закрытой посуде в растворе соли, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с засоленой сельдью должна находиться в темном холодном помещении или в холодильнике. Срок хранения соленой сельди в рассоле в холодильнике — 20—30 дней, в погребе — 10 дней.

Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову. И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе. Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?! Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы 2 недели, крупной 5 недель.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.