Белянка: описание, правила сбора и применения гриба
У опытных грибников гриб белянка пользуется особой популярностью благодаря ценному витаминно-минеральному комплексу в составе мякоти и отличному вкусу. Условно-съедобные грибы белого цвета с пушистыми краями шляпки, принадлежат к семейству Сыроежковые и распространены во многих регионах нашей страны.
Белянка: описание, правила сбора и применения гриба
Описание вида
Белянка, или волнушка, относится к группе пластинчатых грибов. Внешнее описание:
- шляпка имеет в центре сильно вогнутую внутрь (что характерно для молодых экземпляров), округлую форму, края пушистые, у старых она становится плоской, с гладкой поверхностью и вдавленным центром;
- в зависимости от стадии роста диаметр варьируется от 3 до 7 см;
- сверху мякоть белоснежного цвета, снизу – розовая, при надломе выделяет белый млечный сок с горечью;
- ножка цилиндрическая, размером 3-6х1-2 см, розовая или белая, у молодых внутри – сплошная, у взрослых экземпляров – ячеистая и полая;
- независимо от возраста, пластинки у плодовых тел тоненькие, расположены густо, окрас розоватый или светло-палевой;
- нижняя часть ножки может быть гладкой или с незначительной опушенностью;
- плотная и хрупкая мякоть обладает слабо выраженным грибным ароматом;
- млечный сок едкий на вкус, обильно выделяется на месте разреза, имеет белую окраску, которая на воздухе не изменяется.
Плодовое тело старого гриба приобретает желтую окраску.
Распространение
Волнушку можно встретить в лиственных или смешанных лесах, на полянах, лугах, опушках, вдоль проселочных и лесных дорог.
Грибницы формируются группами либо одиночно. Ареал обитания — Северный Кавказ, Урал или Сибирь, Центральные и Северо-Западные регионы. Место локализации — вблизи берез, с которыми формирует микоризу.
Период плодоношения затяжной — начинается в начале августа и заканчивается в конце сентября, иногда в первой декаде октября.
Схожие виды
У волнушки есть двойник. Это — вид Волнушка розовая: она похожа по описанию, но отличается насыщенным розовым оттенком шляпки. Место произрастания — сухие и хорошо освещенные солнцем поляны, вблизи засохших берез.
Этот сходный вид также является условно-съедобным, поэтому если вы перепутали его с настоящим, ничего страшного не произойдет.
В сравнении с другими млечниками, волнушка обладает более рыхлой и опушенной поверхностью по краю.
Полезные свойства
Вид характеризуется низким процентом калорийности — в 100 г содержится всего лишь 22 ккал. Плюс ко всему мякоть богата аминокислотами, клетчаткой и витаминами А, С и группы В.
Этот продукт отлично и быстро усваивается желудком, его белок по свойствам схож с белком животного происхождения. Входящий в состав клеточной оболочки хитин, благоприятно влияет на работу пищеварительного тракта. При регулярном употреблении идет улучшение состояния волос, кожи и зрения.
Противопоказания
Грибы нельзя употреблять при проблемах с пищеварением
В некоторых случаях гриб противопоказан:
- повышенная кислотность желудка;
- холецистит;
- панкреатит;
- после удаления мочевого пузыря, когда процесс выведения жидких продуктов обмена веществ затруднен;
- при хронических заболеваниях пищеварительной системы;
- если имеются проблемы со внутренними органами, этот продукт способен вызвать более сильное их раздражение.
Применение в кулинарии
Многие грибники, особенно начинающие, отказываются от сбора этого гриба из-за не очень приятного вкуса после неправильного приготовления.
Если перед готовкой не провести термическую обработку плодовых тел, у человека может произойти сильное раздражение слизистой рта, что вызывает негативные симптомы — тошноту, рвоту, серьезные нарушения в работе пищеварительного тракта.
Правильная обработка белянок состоит из нескольких этапов:
- собранные грибочки очищают от земли и лесного мусора;
- затем их вымачивают в холодной воде (не менее 2 суток с периодической заменой жидкости раз в несколько часов), чтобы избавиться от горечи, которую дает млечный сок;
- по истечению этого времени плодовые тела промывают под чистой водой.
Существуют разные способы приготовления, но есть несколько самых вкусных и популярных вариантов.
Соление холодным способом
Грибы белянки охотно используют для соления — блюдо получается вкусным и ароматным.
Расход соли на 1 кг урожая — 4 ст. л. Вымоченные грибочки нарезают, укладывают в 1-2 л банки слоями, которые пересыпают солью, закупоривают капроновой крышкой и выносят на 3-4 недели в прохладное и темное место. По истечению этого времени продукт готов к употреблению.
Таким же образом готовят маринованные грибы, только вместо солевой присыпки, заливают раствором из 1 л воды, 200 мл уксуса 9 % и 100 г кухонной соли.
Засолка с чесноком и укропом
Для соления используют:
- молоденькие плодовые тела — 1 кг;
- поваренная соль — 50 г;
- чеснок — 4-5 зубков;
- специи (лавровый лист, перец черный молотый) — по вкусу;
- зелень (любая) — при желании.
Сначала нужно подготовить и простерилизовать емкость — стеклянные баночки объемом на 1-2 л (с широким горлом), обдают кипятком либо прокаливают в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Вместо баночек с успехом можно воспользоваться эмалированной кастрюлей — главное, чтобы не было сколов эмали, открывающих металл.
Предварительно обработанные грибочки перебирают — вырезают не пригодные в пищу фрагменты.
Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой, добавляют 1 ч. л. соли (не йодированную крупного помола) и ставят на огонь. Варят полчаса с добавлением специй.
После откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, пересыпая каждый слой солью, утрамбовывают, сверху посыпают измельченным на пластинки чесноком, мелко нарубленным укропом.
Накрывают плоской тарелкой, наверх кладут гнет. Через неделю засолка будет готова к употреблению.
Волнушки в кляре
Из волнушек можно приготовить вкусные блюда
Для приготовления такого продукта на 1 кг грибочков потребуется:
- 1 л воды;
- 1 ст. л. соли;
- растительное масло для обжарки — 3-4 ст. л. (возможно больше);
- пшеничная мука
- (лавровый лист, перец черный молотый) — по вкусу;
- 2-3 ст. л.;
- зелень укропа измельченная;
- 3 зубка чеснока;
- 0,3 ч.л. черного молотого перца;
- 2 яйца; соль по вкусу;
- специи по вкусу (лавровый лист, душистый перец) — по вкусу;
- 3 ст. л. муки высшего сорта.
Технология довольно простая — прошедшие первичную обработку грибы необходимо отварить в слегка подсоленной воде на медленном огне до полуготовности (примерно 15 минут), периодически снимая пенку. В это время можно добавить ваши любимые специи.
Затем откинуть на дуршлаг, дождаться, пока стекут все остатки жидкости. В это время приготовьте кляр: в отдельную посуду просейте муку, вбейте яйца, добавьте измельченную зелень укропа, пропущенный через пресс чеснок, молотый перец и немного взбейте венчиком. После этого нужно обмакнуть каждый грибочек сначала в муку, затем в кляр и снова в муку. Только после этого обжарить на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки.
Готовые грибы нужно выложить на бумажное полотенце, дать стечь жиру и только после этого подавать.
Это ароматное, полезное и очень вкусное блюдо отлично сочетается с отварным картофелем.
Ирина Селютина (Биолог):
Волнушки, тушеные в белом вине
Из белянок можно приготовить потрясающее блюдо, которое украсит ваш праздничный стол и сделает незабываемым этот день.
- отварные волнушки-белянки – 700 г;
- белый лук – 2 шт.;
- сливочное масло – 3 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- сметана 20% жирности – 250 мл;
- белое сухое вино – 150 мл;
- тимьян – 1 веточка;
- смесь молотых перцев – 0,5 ч. л.;
- соль по вкусу.
Грибы нарезать кусочками, очищенный лук – полукольцами. В разогретом на сковороде растительном масле обжарить лук до золотистого цвета.
После этого в сковороду ввести грибы, тимьян, перец и сливочное масло. Перемешать и обжарить 10 минут на среднем огне.
Затем влить вино и тушить на среднем огне 5-7 минут. По истечении времени влить сметану, перемешать и томить на медленном огне под закрытой крышкой около 20 минут.
Готовое блюдо посолить, перемешать и подавать как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо.
Совет. При наличии в рецепте вина, берите только напиток высокого качества, чтобы вкус готового блюда был соответствующим. Не экономьте, если не хотите испортить и свой труд и праздник.
Суп из волнушек
Для приготовления грибного супчика потребуется:
- 300 г плодовых тел;
- репчатый лук — 1 шт.;
- морковка — 1 шт.;
- картофель среднего размера — 2-3 шт.;
- пучок зелени петрушки и укропа;
- растительное масло — 1-2 ст. л.;
- овощной бульон — 2 л.
Грибочки, которые прошли предварительную подготовку, заливают кипятком на 15 минут. Затем промывают под холодной проточной водой, нарезают кусочками.
Очищенный лук режут полукольцами, морковку — кубиками. Обжаривают на растительном масле сначала первый компонент до золотистого цвета, добавляют второй ингредиент.
Через несколько минут к овощной поджарке присоединяют грибную нарезку, жарят 15 минут на среднем огне при постоянном помешивании.
Бульон вливают в кастрюльку, доводят до кипения, кидают очищенный, промытый и нарезанный картофель. Когда он почти доварится, положить обжаренные грибочки, посолить и проварить еще 5 минут.
Затем выключить огонь дать супу настояться еще 10-15 минут.
Такой супчик отлично сочетается с ложечкой сметаны и свежеизмельченной зеленью.
Правила и время сбора
Наилучшим временем для тихой охоты на белянок считается период с последней декады августа и до первых чисел октября.
При сборе грибнику необходимо запастись:
- корзиной с плотным плетением;
- острым ножом;
- палкой, которая поможет раздвигать траву в укромных местах, для поиска грибов.
Старайтесь собирать молоденькие, небольшого размера экземпляры — они обладают нежной мякотью, насыщенным ароматом и отличным вкусом.
Грибы нарезать кусочками, очищенный лук – полукольцами. В разогретом на сковороде растительном масле обжарить лук до золотистого цвета.
Волнушки соленые
Волнушки соленые — превосходная закуска как для праздничного, так и для будничного стола. Этот рецепт предусматривает горячую засолку волнушек — грибы отварим и засолим. Готовьте бочку и гнет!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Волнушки 10 Килограмм
- Соль 500 Грамм
- Лавровый лист 10 Штук
- Листья черной смородины 8-10 Штук
- Укроп 8-10 Штук
- Чеснок 20 Зубчиков
Описание приготовления:
Как приготовить волнушки соленые?
1. Волнушки очистите от листочков и веточек. Отсортируйте и обрежьте корешки. Промойте.
2. Приготовьте большую кастрюлю. Влейте холодную воду и соли. У вас должен получиться 3-процентный раствор соли (эта соль в рецепте не указана). Доведите воду до кипения.
3. Очищенные волнушки выложите в кипящий раствор воды и соли. Варите в течение 10 минут. Удаляйте пену шумовкой.
4. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг.
5. Подготовьте большую кастрюлю или бочку. Укладывайте в посуду грибы слоями, каждый слой пересыпая солью. По мере наполнения посуды добавляйте также листья черной смородины, укроп, лавровый лист и зубчики чеснока. Если желаете, можно добавить и горошины черного перца.
6. Сверху положите деревянный кнут и гнет. В качестве гнета лучше всего использовать природный камень. Посуда с волнушками должна стоять в прохладном месте.
Зимой волнушки соленые можно приправить луком, сметаной или растительным маслом.
Приятного аппетита!
Волнушки соленые — превосходная закуска как для праздничного, так и для будничного стола. Этот рецепт предусматривает горячую засолку волнушек — грибы отварим и засолим. Готовьте бочку и гнет!
Рецепты и советы, можно ли солить грибы в пластмассовой посуде и через сколько можно есть
Домашние соленья – лучшая закуска в зимнюю пору, потому что готовятся они всегда из самых качественных, натуральных продуктов и обязательно с душой. Но этого недостаточно, потому что ни одно соленье не будет долго храниться, если не соблюдать правила приготовления.
Грибы – продукт, требующий особого внимания в процессе заготовки на зиму. У хозяек всегда возникает масса вопросов: можно ли солить грибы в пластмассовой посуде; какое количество соли при этом требуется; какой способ лучше – горячий или холодный; через сколько можно есть соленые грибы и т.д. Все ответы можно получить в этой статье.
Как солить грибы в кастрюле под гнетом: горячий способ
Для засолки больше всего подходят трубчатые и пластинчатые грибы. Ко второму виду относятся опята, которые часто выбирают для заготовки на зиму благодаря их маленькому размеру. Опята можно солить целиком, поэтому закуска получается не только вкусной, но и красивой. Узнайте, как солить грибы горячим способом.
Важно: не солите грибы в кастрюле из нержавеющей стали или алюминия, поскольку они вступают в реакцию с металлом и выделяют ядовитые вещества. Используйте эмалированную кастрюлю.
- Опята 2 кг
- Соль 100 г
- Черный перец-горошек 10 шт.
- Лавровый лист 3 шт.
- Зонтики укропа 8 шт.
- Листья вишни 10 шт.
- Листья смородины 10 шт.
- Чеснок 6 зубков
- Листья хрена 3 шт.
Важно: если солите грибы-млечники – белые или чёрные грузди, волнушки, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы – их предварительно нужно вымачивать в течение 1-2 суток в воде с небольшим количеством лимонной кислоты. Воду за это время нужно несколько раз менять.
Засолка рыжиков холодным способом под гнётом
Как солить грибы холодным способом? Рецепт простой. Для засолки возьмём один из наиболее подходящих для этого сортов – рыжики.
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 15
Энергетическая ценность продукта
- белки – 2.4 г;
- жиры – 1 г;
- углеводы – 0.5 г;
- калорийность – 20 ккал.
Ингредиенты
- рыжики – 2 кг;
- соль – 100 г;
- душистый перец-горошек – 30 шт.;
- чеснок – 4 зубка;
- лавровый лист – 20 шт.;
- листья чёрной смородины – 20 шт.
Процесс приготовления
- Рыжики переберите, выбросьте подгнившие и червивые плоды. Срежьте у грибов нижнюю часть ножки. Переложите рыжиков в дуршлаг и хорошенько вымойте холодной водой под краном.
- Приготовьте раствор для вымачивания. Наберите в большую ёмкость питьевую воду, растворите в ней соль и лимонную кислоту из расчёта 10 и 2 г на литр соответственно. Выложите в этот раствор рыжики и вымачивайте двое суток. Раствор за это время нужно несколько раз поменять.
- После этого ещё раз промойте грибы под проточной водой. Разложите на бумажном полотенце, чтобы ушла лишняя влага.
- Подберите подходящую по объёму эмалированную кастрюлю. На дно положите листья смородины, лавровые листья, душистый перец и чеснок. Каждый зубок предварительно разрежьте на две части. Посыпьте половиной всего количества соли.
- Выложите в кастрюлю грибы шляпками вверх и посыпьте оставшейся солью. Накройте содержимое кастрюли марлей и установите гнёт. Спустя несколько часов рыжики немного утрамбуются и можно будет добавить к ним ещё партию грибов, если все не уместились в кастрюлю сразу.
- Оставьте рыжики в таком виде на две недели. Температура в помещении, где они находятся, должна быть не выше 20 градусов. Марлю, которой застелены грибы, раз в несколько дней меняйте.
- По прошествии этого времени гнёт можно снять и разложить солёные рыжики по простерилизованным банкам. А можно накрыть крышкой и так оставить их в кастрюле.
Важно: никогда не используйте для засолки грибов, да и любых других плодов, йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с веществами, выделяющимися в процессе засолки, провоцирует гниение.
У хозяек часто возникает вопрос: сколько соли добавлять в грибы, чтобы они хорошо просолились, получились вкусными и долго хранились? Для качественной засолки добавляйте в заготовку соль из расчёта 50 г на килограмм грибов. При этом сорт не имеет значения. Главное, чтобы соль была не йодированной.
Можно ли солить грибы в пластиковых емкостях
Чтобы обеспечить грибам длительный срок хранения стоит позаботиться о посуде, в которой вы солите грибы. Часто в сезон заготовок все подходящие вёдра и кастрюли чем-то заняты. Опытные хозяйки знают, что солить грибы и овощи нужно в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Но иногда в хозяйстве остаётся лишь пластмассовая. Можно ли солить в ней грибы?
Заготавливать соленья в пластиковой посуде не стоит. Соль разрушительно действует на пластик, в результате чего материал выделяет ядовитые вещества, проникающие в пищу. Но если это единственная посуда, которая есть в данный момент для засолки, внимательно ее осмотрите и тщательно подготовьте.
Как подготовить пластиковую тару
Первое, что нужно искать на пластиковой посуде при осмотре, — особый символ, на котором изображены вилка и бокал. Этот знак свидетельствует о том, что ёмкость пригодна для хранения пищевых продуктов.
Пластиковая посуда может иметь также дополнительные значки, указывающие на то, для каких конкретно целей её можно использовать:
- тарелка с поливающим её душем – пригодна для мытья в посудомоечной машине;
- снежинки – пригодна для заморозки в ней продуктов;
- печь с волнами – пригодна для разогревания пищи в микроволновке.
- PET – полиэтилентерефталат;
- HDP — высокопрочный полиэтилен;
- PVC – поливинилхлорид;
- LDP — полиэтилен с низким уровнем плотности;
- PP — полипропилен;
- PS — полистирол.
PVL, PP, PS и PET – это пластик, пригодный для хранения пищевых продуктов. Остальными маркировками помечается пластмасса, которая используется в строительстве, промышленности, она предназначена для других целей в быту.
Категоричного запрета на использование пластиковой посуды при засолке грибов нет. Но по возможности лучше от неё отказаться. В крайнем случае используйте её только в процессе засолки, а когда грибочки будут готовы, переложите их для хранения в стерилизованные стеклянные банки. Удачных вам заготовок, вкусных солений и приятного аппетита!
Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.
Важно: никогда не используйте для засолки грибов, да и любых других плодов, йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с веществами, выделяющимися в процессе засолки, провоцирует гниение.
Чем волнушка волнует сердце истинного грибника?
Растет она в самых разных лесах, но, как правило, в присутствии берез. И во влажных, тенистых низинках — вдоль небольших лесных озер, ручьев и мелких речушек. Но где-то рядом, неподалеку могут быть и хвойные застарелые леса или молодые лесопосадки…
Примета есть такая верная: нашел волнушки — подсуетишься и найдешь рыжики или грузди, а то и всё вместе, в самом тесном соседстве. В кругах смешливых людей о волнушке есть такая новая присказка: «Волнуется по любому поводу и без него. Если муж задержится на работе минут на 15, она за это время успевает обзвонить все окрестные морги и больницы, выпить два литра валерьянки и заработать стойкую мигрень».
Но это шутки, а на самом деле волнуется грибник, когда увидит неожиданно целое розовое море волнушек и их сдержанную и естественную красоту. Внешне волнушка напоминает два гриба сразу — по форме молодой груздь, по окрасу — рыжик. Имеет тонкий приятный волнующий запах… А иногда волнушек очень много, но их почти не видно в гуще высокой травы, по щиколотку стоящей в болотце или ручье.
Волнушка розовая встречается во многих местах, но почему-то недооценивается и грибниками, и кулинарами. Быть может потому, что слегка горчит и требует вымачивания? Да, хлопотно обрабатывать сбор волнушек, но они имеют очень оригинальный, неповторимый вкус, и отведав их, многие гурманы быстро оценивают лучшие качества грибов — остановить процесс их поглощения за столом просто так, самостоятельно уже не могут… Действительно, волнушка — хороший, съедобный гриб. Не надо его обходить стороной. Говорят, что кое-где в Скандинавии волнушку вообще считают чуть ли не единственным съедобным грибом.
Кажется, что молодая волнушка лежит на земле, потому что имеет невысокую ножку. А эта ножка — цилиндрическая, ровная, полая, ломкая, гладкая, почти одного цвета со шляпкой. Шляпка у нее сначала выпуклая, затем широко-воронковидная, войлочно-волокнистая, с ровными завернутыми внутрь сильно опущенными краями, с хорошо выраженными концентрическими зонами (волнами). Мякоть волнушки — плотная, ломкая, белая или светло-желтая, с белым едким млечным соком, смолистым запахом. Пластинки приросшие или нисходящие, частые, тонкие, белые, позднее — розовые. Плодоносит волнушка с августа по октябрь.
Как уже говорилось, этот гриб требует предварительного отваривания или вымачивания, и лишь после этого употребляется в пищу. А хороша она в соленом виде, с небольшими добавками специй перед подачей на стол.
На волнушку розовую похожа волнушка белая (белянка). Шляпка у нее светлее и кольца в окраске поверхности отсутствуют. Ножка более тонкая, пластинки частые. Используется в пищу так же, как и волнушка розовая. Из соленых, рубленных с луком волнушек можно приготовить приятный острый салат или грибную подливу. Их можно также жарить и хранить в замороженном виде.
Сбор волнушек часто превращается в занятие, приносящее огромное эстетическое наслаждение и несравнимый ни с чем душевный покой, а если вы в лесу с другом, то грибы не помешают неторопливой, может быть, даже философской беседе…
А теперь — правила использования грибов, выработанные за многие годы их сборов и обработки. Для начала правила эти надо узнать, научиться уважать, и сразу же — строго соблюдать:
Нож для чистки грибов должен быть острым и из нержавеющей стали.
Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро промывать холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла.
Очищенные, особенно промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.
Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.
Грибные блюда употребляются в день их приготовления, но можно их хранить 24−30 ч в холодильнике при температуре 2−4 градуса; качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для разового употребления.
Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные вместе с картофелем.
В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда: если нет возможности обработать грибы в первый же день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными.
Сушить грибы необходимо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться.
Сушеные грибы и грибной порошок нужно хранить в сухом помещении со стабильной температурой.
Нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.
Условно съедобные грибы (сморчки, строчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде…
Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.
Заготовка грибов. Часть 2. Соление грибов
| 29 августа 2021, 8:00 |