Дрожжи с морозилки можно использовать спиртовые

Дрожжи с морозилки можно использовать спиртовые

тема создается, дабы не засорять остальные темы, так или иначе связанные с размножением дрожжей. интерес к ней есть — пусть уж лучше здесь обсуждается.

на входе имеем некую массу дрожжей, которую нам хочется сохранить на относительно длительное время.

криопротекторы — вещества, защищающие живые объекты от повреждающего действия замораживания.
делятся на проникающие и непроникающие.
в нашем случае проникающие — глицерин, непроникающие — сахар.

глицерин я использовать еще не пробовал, поэтому повествование будет о заморозке в сахарном сиропе, хотя попробовать нужно, т.к. из прочитанного мною сейчас (все же сразу не прочитаешь ) следует, что проникающие криопротекторы таки будут получше. в-первую очередь, под «получше» я подразумеваю время хранения.

итак — нам нужно изготовить сахарный сироп и дезинфицировать (а лучше стерилизовать) его. в отличие от хранения на уклонах, когда первым шагом в последующем размножении дрожжей являются несколько единичных колоний, помещенных в пробирку с питательной средой, в данном случае требования к стерильности не столь серьезны (исходя из разумной достаточности, а не перфекционизма), поэтому я ограничивался дезинфекцией криопротектора — попросту кипячением. по хорошему нужно, конечно, стерилизовать его либо тиндализацией, либо в автоклаве (дома его вполне заменяет скороварка). завтра буду замораживать 20 порций WLP001 — стерилизую протектор. все тонкости стерилизации, думаю, нет смысла здесь разжевывать — они очень полно описаны и обсуждены в теме ЧКД дома by MrDanger.
наша цель получить 70% сахарный сироп. я разбавляю сахар в воде и кипячу ее до момента достижения нужной концентрации, которую определяю взвешиванием сиропа. вес_сахара/0,7 = требуемый вес сиропа.

рабочее место у меня следующее (там я и с чкд вожусь): керамическая плитка 30х30 см, туристические газовые горелки. плитка сначала просто протирается спиртовым раствором, затем капаю на нее чистый спирт, кисточкой размазываю и поджигаю. когда прогорит — в центр плитки ставлю и поджигаю газовую горелку. манипуляции желательно в стерильной зоне горелки. как мин над плиткой. маска, перчатки, шапка итд — каждый в меру своей испорченности.

в промежуточной стерильной емкости смешиваем дрожжи с криопротектором 1:1 (это не догма. в пропорции 1:1,5 все тоже сработало).

шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.

еще раз повторюсь — все операции нужно стараться осуществлять в стерильной зоне.

заморозка
в найденной в интернете литературе я натыкался и на необходимость шоковой заморозки, и на рекомендации по плавной заморозке (1градус в минуту), и на советы замораживать в течение нескольких дней плавно-плавно. думаю, что при использовании проникающего криопротектора, необходимо какое-то время для проникновения глицерина за мембрану. с сахаром это лишнее, кмк.
как делаю я — помещаю контейнер с пробирками в холодильник на час-два, пока он не остынет до температуры холодильника. потом в морозилку. у меня морозилка дает 32 градуса. никаких несколькодневных приучений дрожжей к холоду.

разморозка
тут у пивоваров какое-то коллективное заблуждение. плавно-плавно размораживать несколько дней, чтобы бедные дрожжи потихоньку адаптировались к теплу. это чушь. причем, я убедился в этом на собственном опыте. вся найденная в инете литература (не пивная) рекомендует шоковую разморозку. а именно — опускаем пробирку (герметичную, естественно) в воду с температурой 37 градусов. после чего в стерильных (по возможности) условиях помещаем дрожжи в стерильное же сусло и наслаждаемся их пробуждением.

по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура — 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором этого сайта объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.

наверняка что-нибудь упустил, да и АПУ дегустирую сейчас. вспомню — дополню. картинки не очень представляю, какие тут нужны.

я не так давно с этим экспериментирую, но 5 месяцев у меня дрожжи уже пережили. сейчас бродит IPL на разморозке.

наверняка что-нибудь упустил, да и АПУ дегустирую сейчас. вспомню — дополню. картинки не очень представляю, какие тут нужны.

Особенности и правила хранения дрожжей в морозилке

Дрожжи – незаменимая составляющая в рецептах приготовления выпечки из пышного теста. Это один из подвидов грибов, безопасных для человеческого организма и применяемых в кулинарии. Существует несколько разновидностей – хлебопекарские, пивные, винные, спиртовые и другие. Но, пекарские дрожжи при этом могут быть сухими – гранулированными или активными, а также жидкими. Тем не менее, вне зависимости от вида, их нужно правильно хранить, так как они достаточно капризны. О том, как хранить дрожжи в морозилке и холодильном шкафу, а также про другие важные условия, которые предотвратят порчу продукта, далее в статье.

Факты, способствующие продлению «жизни» дрожжей

Каждая из разновидностей дрожжей представлена живыми организмами – одноклеточными грибами, которые провоцируют процессы брожения, заставляющие подниматься тесто и приобретать пышную структуру. Основные факторы, которые поддерживают жизнеспособность дрожжевых грибов следующие:

1. Для нормального протекания процесса брожения требуется, чтобы грибы были достаточно активными и жизнеспособными, а для этого необходимо обеспечить им подходящие показатели температуры и влажности.
2. В дрожжах отсутствуют вещества, предотвращающие испарение влаги и из-за этого их необходимо держать только при влажности 98%, а при размещении в более сухом месте они теряют до 1/10 от исходной массы.
3. Каждая из разновидностей дрожжей – это живые микроорганизмы, которым требуется кислород для нормального жизнеобеспечения, то есть им надо «дышать» и из-за этого держать продукт в холодильном шкафу в вакуумных пакетах недопустимо.
4. Дрожжи, каждый из видов, имеет собственную длительность хранения, это указывается производителем на упаковке, после истечения этого срока, микроорганизмы начинают гибнуть.

Но, кроме общих правил, имеются также и определенные моменты, которые зависят от разновидности продукта – их требуется принимать во внимание, так как иначе сохранить дрожжи не выйдет.

Прессованные

Лучшей разновидностью признаны прессованные хлебопекарские дрожжи, которые продаются брусками с разной массой. Без холодильника держать такой вид продукта при комнатной температуре допустимо до 24 часов. Чтобы продлить этот срок, брусок прессованных дрожжей требуется «законсервировать» – обработать мукой или обвалять в поваренной соли. Эти меры удлиняют жизнь продукта на 3-4 дня.

Справка! Когда пекарские прессованные дрожжи в бруске свежие, их окрас равномерный и кремовый, чувствуется небольшой кисловатый запах, а при нажатии продукт крошится. Если брусок липкий, то эти дрожжи уже непригодны.

Если отправить продукт в холодильник, то там он может пролежать и не испортиться порядка 2 недель, но при условии, когда температура находится в диапазоне 0…+4 ̊С. Держать в холодильном шкафу дрожжи рекомендуется в пергаментной бумаге, так как в полиэтиленовых пакетах микроорганизмы начнут «задыхаться».

Хранение дрожжей в морозилке также допустимо, а убеждение, что минусовые температуры пагубно воздействуют на грибки ошибочно. Замораживание тормозит процессы жизнедеятельности дрожжевых грибков, что заставляет их переходить в состояние анабиоза, а при размораживании все исходные характеристики продукта восстанавливаются.

При хранении дрожжей в морозильной камере, их обычно делят на части с таким расчетом, чтобы одна порция была достаточной для однократного использования. Потом их заворачивают в пергаментную бумагу или в фольгу. В морозильнике продукт сохраняет свежесть и исходные свойства на протяжении полугода-года, точная длительность зависит от стартового состояния прессованных дрожжей.

Сохранить качества и свежесть прессованных дрожжей возможно и в сушеном виде, для этого требуется следовать такому алгоритму действий:

• бруски измельчаются;
• дрожжевая крошка перемешивается с мукой;
• смесь тонко распределяется по противню, сушится при комнатной температуре;
• часто перемешивают до полного высыхания.

После сушки заготовка распределяется по стеклянным емкостям, которые покрывают натуральной тканью, фиксируемой резинкой. Дрожжи, заготовленные таким способом, сохраняют исходные свойства на протяжении полугода. На хранение банки с измельченным продуктом отправляют в затемненное, прохладное место с небольшими значениями влажности.

Сухие

Период хранения сухих дрожжей определяется процентом влажности продукта. Существует несколько разновидностей этого продукта, каждый из которых характеризуется собственными особенностями. Основные виды:

• инстантные – мгновенного действия;
• активные;
• гранулированные быстродействующие.

Инстантные характеризуются цилиндрической формой, чтобы они сработали, достаточно просто добавить их в тесто. Показатели влажности этого продукта малые – 3-3,5%, что позволяет их хранить достаточно долго. Создания определенных условий такой продукт не требует, основное – чтобы место было затемненным, а показатели влажности – небольшими.

В герметичной заводской упаковке они могут лежать 2 года с момента их изготовления. Когда герметичность пачки нарушена, то содержимое сохраняет исходные характеристики на протяжении 2 суток. Тем не менее, если инстантные дрожжи после вскрытия пересыпать в стеклянную банку и плотно ее закрыть, а после поставить в холодильный шкаф, продукт сохранит свежесть на протяжении 2 недель.

Сухие активные дрожжи продаются в виде порошка, степень влажности которого представлена 6-9%. Держать такой продукт требуется в местах с низкими показателями, защищенных от проникновения прямых солнечных лучей. Сухие активные дрожжи, пока фабричная упаковка еще не вскрыта, годны на протяжении 6-18 месяцев (более точный срок прописан на пачке производителем). Когда целостность заводской упаковки нарушена, дрожжи поддерживают исходные свойства на протяжении 1 месяца. Держать этот продукт требуется в холодильном шкафу, предварительно пересыпав в стеклянную, плотно закрывающуюся банку. После активации (добавления в тесто), нужно его использовать на протяжении 4 часов, так как после оно «прокиснет» и станет непригодным.

Совет! Если заморозить сухие активные дрожжи, то их период хранения после вскрытия увеличится до полугода.

Быстродействующие гранулированные дрожжи имеют наименьшее время хранение, так как показатели их влажности самые большие и достигают 40%. Лежать такой продукт способен 30-45 дней, если их содержат в холодильной камере. Но, когда целостность фабричной упаковки нарушена, дрожжи утрачивают исходные качества уже через несколько часов.

Жидкие

Такая разновидность дрожжей для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов нуждается в пониженной температуре. Посуда, в которой продукт находится, должна быть накрыта марлей или другой натуральной тканью и стоять в холодильном шкафу. В таком виде жидкие дрожжи сохраняют исходные качества на протяжении 1 месяца. Но, при добавлении к жидким дрожжам естественного консерванта (мед, сахар), период их хранения несколько возрастает.

Можно ли заморозить сметану и молоко в морозилке для дальнейшего употребления в пищу

Сроки хранения мяса в морозилке по СанПиНу

Хранение колбасы и колбасной продукции в холодильнике и морозилке

Пивные

Для сбережения исходных качеств пивных дрожжей на как можно больший период, требуется залить продукт холодной чистой водой в соотношении 1к1. Держать такие дрожжи допустимо только в холодильном шкафу. Сливать жидкость требуется раз в двое суток – это позволит дрожжевым грибкам получать требуемый им объем кислорода. В холодильнике пивные дрожжи поддерживают исходные качества на протяжении месяца, а потом продукт начинает постепенно утрачивать собственные свойства.

Внимание! При комнатной температуре пивной грибок теряет качества по истечению нескольких часов.

Тара, в которую отправили пивные дрожжи, обязана быть как минимум в два раза большего объема, чем ее содержимое, так как продукт имеет свойство увеличиваться. Сроки хранения пивных дрожжей в зависимости от условий следующие:

1. При температурном диапазоне +4…+7 ̊С закваска поддерживает свойства на протяжении 4 месяцев.
2. Когда дрожжи хранятся в сухом виде, они сохраняют исходные качества на протяжении двух лет.
3. В замороженном состоянии продукт держать не советуют, так как такая дрожжевая культура при минусовых температурах не способна поддерживать жизнедеятельность.

В остальном, правила хранения пивных дрожжей аналогичны другим видам – их нужно беречь от контакта с прямыми солнечными лучами.

Винные

Такая разновидность дрожжей обладает достаточно высоким содержанием влаги – порядка 6%. Держать их также надо в прохладном и затемненном месте так, чтобы вероятность контакта с прямыми солнечными лучами была минимальной. При температуре порядка 15 ̊С, винные дрожжи поддерживают исходные характеристики на протяжении двух лет.

Спиртовые

Сухой продукт на спиртовой основе имеет влажность порядка 7%. Эти дрожжи достаточно сильно распространились за последнее время. Продается такой продукт в запаянной вакуумной упаковке и хранить его требуется не дольше, чем указал производитель. Стандартный период, на протяжении которого спиртовые дрожжи сберегают исходные качества и могут храниться, представлен двумя годами, но это только при условии поддержания температуры на уровне +15 ̊С.

Справка! Сухие дрожжи на спиртовой основе обычно применяют для изготовления домашней браги.

Допустимо ли держать дрожжи в морозильной камере

Когда морозилка имеет функцию сухой заморозки, то возможно обеспечить продолжительное хранение дрожжевого грибка – фактически каждой из его разновидностей. Но, оттаивать такой продукт должен малыми частями, а температура в помещении обязана находиться в диапазоне +17…+25 ̊С. Когда запасы значительные, дрожжи морозят порционно и в плотно закупоривающиеся емкости. Каждая порция – только на один раз. Это обусловлено тем, что повторные заморозки этому продукту противопоказаны.

Рекомендации по хранению

Живой дрожжевой субстрат способен перенимать сторонние запахи, поэтому его не рекомендуют хранить по соседству с пищевыми продуктами, имеющими выраженный аромат. Дрожжи, находящиеся в условиях сниженной температуры, не всегда поддерживают исходные характеристики, и из-за этого нужно следить за их состоянием. Проверить их качество возможно следующим образом:

1. Молоко, объемом 200 мл, требуется подогреть до +30…+40̊ С, а после добавить в жидкость порядка 1 ч.л. сахара (допустимо использовать муку в том же количестве).
2. Верхний слой дрожжей снимают и добавляют в подогретую жидкость, растворяя в ней.
3. Когда на поверхности жидкости возникает пена по истечении 10-15 мин., это свидетельствует про то, что дрожжевой субстрат жив.

Если реакция отсутствует, то такие дрожжи уже утратили собственные качества и хранить их дальше – бесполезно, такой продукт требуется выкинуть.

Итоги

Хранить дрожжи каждой из разновидностей нужно по правилам, но обеспечить им подходящие условия несложно. Длительность жизнедеятельности дрожжевого грибка небольшая, но этот срок можно удлинить, если держать продукт в холодильной камере или заморозить его. На точное время, на протяжении которого качество дрожжей будет сохраняться, также влияет их влажность – чем она выше, тем меньший период хранения. Когда планируется закупка продукта с запасом, а сразу его весь использовать возможности нет, лучше отдавать предпочтение сухим дрожжам, которые способны лежать при соблюдении норм хранения, на протяжении 2 лет.

Видео: как хранить прессованные дрожжи

Видео: заморозка дрожжей

Видео: легкий способ хранения дрожжей

Справка! Когда пекарские прессованные дрожжи в бруске свежие, их окрас равномерный и кремовый, чувствуется небольшой кисловатый запах, а при нажатии продукт крошится. Если брусок липкий, то эти дрожжи уже непригодны.

Как правильно хранить пекарские и спиртовые дрожжи. Секреты заморозки

Дрожжи – незаменимый ингредиент в кулинарии, от которого зависит нежность, пористость и пышность любых хлебобулочных изделий (пончиков, пирожков, оладий и пр.). Биологический продукт довольно «капризен» – при неправильном хранении быстро теряет свои полезные свойства. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, где, сколько и как хранить дрожжи в домашних условиях, чтобы пользоваться ими как можно дольше.

Коротко о разновидностях

Современные производители выпускают широкий ассортимент дрожжей, которые различаются текстурой, консистенцией, запахом, цветом, условиями и сроками хранения.

Пекарские

Эти дрожжи представляют собой «живые» одноклеточные микроорганизмы (грибы), в процессе жизнедеятельности которых выделяется углекислый газ, «поднимающий» тесто.

Существует несколько разновидностей дрожжевого продукта:

1. Прессованные – свежие, кремового либо светло-коричневого цвета, расфасованные в небольшие пачки по 40-100 г. (для потребителей), либо по 0,5-1 кг (для пекарни). Качественная прессованная масса отдает приятным кисловатым запахом, не липнет к рукам, при нажатии не размазывается, а крошится. Культура обладает высокой степенью брожения, требует растворения в теплой жидкости.
2. Сухие – выпускаются в виде круглых или цилиндрических гранул, расфасованных в фирменные пакетики. Данный вид менее требователен к условиям, месту хранения. Перед использованием растворяются в воде, молоке.
3. Сухие моментальные или инстантные – обладают увеличенной «подъемной» способностью, не требуют активации, непосредственно замешиваются в муку.

В состав сухих дрожжей входят не только сами грибы, но и различные добавки (минералы, ферменты), которые усиливают активность культуры.

Какие именно дрожжи выбрать для выпечки свежие или сухие, узнаете из видео:

Прочие виды

Выделяют также следующие виды дрожжей:

• Спиртовые – применяются при производстве спиртных напитков, осуществляют глубокую переработку раствора.
• Кормовые – биологически активные, предназначенные для подкормки сельскохозяйственных животных.
• Чайный гриб (медузомицет) – представляет собой симбиотический макроорганизм, состоящий из уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов. Слизистая толстая коричневато-розовая пленка требует жидкой питательной среды (соков, чая), в которой она будет выделять продукты своей жизнедеятельности.

Как хранить пекарские дрожжи: условия, сроки

Длительность и место хранения зависят от типа дрожжевого продукта и от процентного соотношения влаги в его составе. Как правило, производители указывают эту информацию на упаковке.

Прессованные

Как хранить прессованные дрожжи:

• при 20-25 °C (в комнате) – не более суток;
• при 0-4 °C (в холодильнике) – 12-14 дней (в открытом виде), 30 дней (в закрытой таре).

При отсутствии холодильника дрожжевые бруски можно покрыть солью либо мукой и поместить в прохладное, темное место. При таком способе свежий продукт сохранит свои «подъемные» свойства в течение 3-4 дней.

Как сохранить свежие прессованные дрожжи до полугода без использования холодильника:

1. Мелко раскрошите дрожжевую массу, пересыпьте ее мукой и высушите на подносе при 20 °C.
2. Готовую сухую смесь храните в стеклянной таре в комнатных условиях.
3. Чтобы грибы дышали, горлышко тары накройте тканью (не крышкой) и обвяжите лентой, веревкой.

Сухие

Срок действия сухих дрожжей зависит от процентного соотношения влаги в их составе.

Как хранить сухие дрожжи:

• Гранулированные с 40%-м содержанием влаги могут пролежать до 90 дней при температуре 4-8 °C. После вскрытия пакетик сразу используется по назначению.
• Порошкообразные активные с 6-9 % влажностью сохраняют свои свойства в течение 6 месяцев (в закрытой упаковке) и 30 дней – в открытой. Держать продукт можно как в сухом, защищенном от света месте (15-20 °C), так и в холодильнике.
• Сухие моментальные, наподобие «Пакмайя», отличаются низким уровнем влажности (3-4 %), поэтому хранятся дольше – 2-3 года. Однако после извлечения из упаковки их сразу используют, так как их «всхожесть» действует 1-2 дня.

Если оставшийся после замеса теста порошок поместить в стеклянную тару, герметично закрыть и поставить в холодильник, то можно продлить срок годности дрожжей до 14 дней.

Как хранить спиртовые дрожжи

Современные предприятия эффективно применяют дрожжевые составы при производстве алкогольной продукции. Технологи, работающие в области пивоварения и виноделия, обращают особое внимание на условия хранения используемого ими сырья.

Пивные

Сухие пивные дрожжи в запечатанном виде имеют срок годности 2 года (при 6-9 °C).

• Пивной состав разбавляют некипяченой водой в пропорциях 50х50, полученную сметанообразную светло-коричневую смесь хранят в стеклянной посуде в холодильной камере.
• Периодически отстоявшуюся воду необходимо сливать, позволяя грибам «дышать».
• Готовый продукт желательно использовать в течение 30 дней, так как впоследствии он теряет свою пищевую ценность и эффективность.

Пивные дрожжи быстро портятся в морозильнике и в теплых условиях (при комнатной температуре).

Винные

Винные – подвид грибов, обеспечивающий уникальный вкус, аромат и крепость слабоалкогольных напитков. Данные штаммы представляют собой микроскопические грибы, которые обитают на поверхности свежих фруктов и ягод (винограда, изюма и пр.). Их используют при изготовлении высококачественного шампанского и различного рода вин.

• Фирменные (продающиеся в супермаркетах) называются «культурными».
• Изготовленные в домашних условиях – «дикими».

Дрожжевой продукт в сухом виде обладает 6 % влажностью, поэтому его хранят около 2 лет в темном, сухом и прохладном помещении.

Можно ли замораживать?

Можно ли хранить сухие и свежие дрожжи в морозилке – ведь это микроорганизмы? В принципе, можно замораживать любые дрожжи, за исключением пивных. Только следует помнить, что при температуре ниже -2 °С культура может погибнуть. С другой стороны заморозка может значительно продлить срок ее годности.

Чтобы сберечь сырой прессованный продукт до 12 месяцев, его можно поместить в морозильную камеру. Для этого:

1. Разделите его на небольшие, удобные для размораживания брусочки.
2. Каждый брикет заверните в пищевую пленку, пергамент или фольгу и уберите в морозилку.
3. Размораживайте порционно по мере необходимости в комнатных условиях до мягкого состояния.

Также можно поступить с неиспользованными сухими дрожжами. А именно расфасовать их в небольшие герметичные упаковки и поместить в морозильник.

Перед замешиванием сдобного теста убедитесь в активных свойствах размороженных дрожжей. Для этого разведите немного в 100 г теплого молока или воды, добавьте ложку сахара и муки, дайте настояться в течение 10-15 минут. Если смесь начала пузыриться и пениться, значит, культура живая.

Соблюдение несложных «хитростей» поможет надолго сберечь важный для вкусной выпечки биологический компонент. Конечно, наилучший вариант – приобретать «живой» продукт по мере необходимости и в небольших количествах, ведь залежалые и просроченные дрожжи не поднимут тесто, и выпечка не получится.

Длительность и место хранения зависят от типа дрожжевого продукта и от процентного соотношения влаги в его составе. Как правило, производители указывают эту информацию на упаковке.

Как замораживать дрожжи

Свежие дрожжи в отличие от сухих не хранятся долго. И это является одним из главных их недостатков. Но все же их можно купить про запас и хранить в обычном морозильнике. Будучи размороженными, дрожжи не теряют своих свойств.

Свежие дрожжи в отличие от сухих не хранятся долго. И это является одним из главных их недостатков. Но все же их можно купить про запас и хранить в обычном морозильнике. Будучи размороженными, дрожжи не теряют своих свойств.

Что такое спиртовые дрожжи и чем они лучше для самогонщика? Виды, состав, приготовление в домашних условиях

Те, кто занимается самогоноварением пусть изредка, но прекрасно знают, что для постановки бражки нужно брать спиртовые дрожжи, которые и выход готового продукта дадут выше, и быстрее выбродят. А что, собственно этот вид представляет и чем отличается от хлебопекарских?

Дрожжи – это особенные грибки под названием Saccharomyces cerevisiae, штаммы которых используют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и нашем излюбленном занятии – самогоноварении.

Справка. Штаммы являются чистой культурой дрожжей, специальным образом обработанных, чтобы патогенные организмы, которые также любят селиться на них в природе, не заразили продукт и не попали в пищу к нам, испортив конечный продукт.

Разновидности

Вид дрожжевого грибка один, но подвидов имеет множество. Это и позволяет делить их по предназначению:

• хлебопекарские. Предназначены для выпекания хлеба, о чем свидетельствует само название. Винокуры их также используют за неимением лучших, но выход самогона меньше, да и качество его оставляет желать лучшего;

Особенности. Тем не менее, некоторые поставщики знаменитых марок виски признавались, что пользуются именно хлебопекарскими дрожжами, поскольку они придают напитку некую особенность органолептики, ценимую знатоками.

• винные. Редко используются самогонщиками из-за дороговизны. Хотя этот вид обеспечивает и хороший выход, и отличные ароматически-вкусовые качества. Особенно хороши для фруктовых, ягодных и сахарных домашних дистиллятов;
• пивные. Используются для зерновых браг. Виски на них получается отменным, но с меньшим выходом крепкого дистиллята, чем на спиртовых;
• спиртовые, о которых мы и намерены рассказать подробнее.

Чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных?

Разница по сравнению с другими видами проста и заключается в использовании особых, самых сильных и жизнеспособных штаммов дрожжей, а также в добавках к ним. В спиртовые дополнительно вносят:

1. Усилители размножения грибка (те самые турбо добавки).
2. Пеногасители, чтобы и сама брага не лезла из емкости, и уже отбродив, не пошла в аппарате по трубкам.
3. Вещества (подкормки), чтобы поддерживать в браге оптимальный уровень азота, микроэлементов и витаминов, являющихся необходимыми на разных стадиях во время ферментации (превращения сахара в спирт).
4. Кислоторегуляторы (рН) сусла.
5. Сорбенты также иногда включают в состав для того, чтобы брага быстрее осветлялась.
6. В специализированные спиртовые добавляют вещества, которые нужны именно для сбраживания определенного сырья (зерна, фруктов, мелассы и т.п.). И называются они соответственно, «Для виски», «Для кальвадоса», «Для рома» и т.д.

Плюсы и минусы

Проанализировав входящие в спиртовые дрожжи добавки, можем определиться, на что они влияют, в чем их плюсы и слабые места.

Сильные характеристики

1. Уменьшение срока брожения. Этот параметр влияет не только на возможность быстрого получения домашнего алкоголя, но и на его качество.

Чем дольше бродит брага, тем худшим по органолептике и наличию вредных примесей продукт получается. Исключение – фруктовые браги, и то, если их созревание происходит на «диких» дрожжах, обитающих на шкурке плодов.

Внимание. Средний показатель готовности сусла к перегону у спиртовых – 48 часов – 3-5 суток. Специальные Турбо могут «провести процесс» за 24 часа при соблюдении определенных условий. Брага на хлебопекарских созревает 7-14дней, на пивных – до месяца, на винных – до 2 месяцев (бывает и дольше).

2. Высокая спиртуозность. Только спиртовые дрожжи обеспечивают крепость готового к перегону сусла на уровне 16-18°, Турбо – до 20°(максимально возможно до 23°). Что позволяет винокуру успешно манипулировать с количеством воды и сахаров. Все остальные виды прекращают свою жизнедеятельность, когда крепость браги доходит до 12° у хлебопекарских и пивных, 15° — у винных.

3. «Потребление» несбраживаемых сахаров. Только спиртовые содержат ферменты, способные расщеплять так называемые «несбраживаемые» сахара – декстрины мелассы и крахмалистого сырья. Что, бесспорно, положительно влияет на конечный выход крепкого алкоголя.

4. Чистота самогона. Количество сивушных масел и других ненужных примесей значительно ниже в алкоголе, полученном из браги на спиртовых дрожжах.

Недостатки

Опытные самогонщики утверждают, что благодаря быстроте созревания сусло не успевает «набродить» вкуса продукта, из которого готовится, поэтому домашний самогон, перегнанный через дистиллятор, получается словно из ректификационной колонны – лишенный ожидаемого аромата и привкуса.

Отчасти это правда, но важно еще сделать правильный выбор, ведь современные производители делают все, чтобы получаемый продукт оправдывал надежды винокура.

Как делают?

Способ производства спиртовых дрожжей мало отличается от хлебопекарских. Вот только для производства алкоголя предназначены штаммы расы ХІІ (дрожжевые грибки разделены на расы). Их клетки круглой и яйцевидной формы.

Для них создают питательную среду, на которой они и выращиваются. Добавляют к ним нужные вещества, которые затем сыграют свою роль в сусле для домашнего алкоголя. В процесс углубляться не будем – это дело химиков. Готовые к употреблению по назначению прессуют или сушат.

Применение

Купив спиртовые дрожжи, с которыми вы еще не знакомы, потрудитесь прочитать инструкцию. Дело в том, что для многих видов иностранного производства наши пропорции не подходят. Например, нужно больше или меньше воды в расчете на сахар, или другая температура брожения. Иногда не рекомендуют использовать гидрозатвор. Нюансов много.

А для большинства спиртовых дрожжей российского и белорусского производства (самых популярных у нас) требуются такие пропорции на 10-12 литров воды:

• сахар – 3 кг;
• дрожжи – 250 г прессованных или 50 г сухих.

Это количество обеспечивает доведение браги до крепости 16-18°.

Условия хранения

Для сырых дрожжей оптимальное место хранения – холодильник. Здесь они не потеряют своей активности примерно две недели, особенно если завернуть их в фольгу. Но что делать, если вы купили килограммовую пачку, а вам нужна только четвертая часть, а остальные вы не знаете, когда будете перерабатывать?

Оставшиеся разделите по отдельным пакетам (на один раз) и отправьте в морозилку. Как правило, там можно сохранить до полугода все дрожжи, кроме пивных, — им морозилка противопоказана.

Важно. Перед тем, как ставить закваску, необходимо проверить, не потеряли ли они активности.

Переложите на несколько часов дрожжи из морозилки в холодильник, затем кусочек отделите, добавьте к нему щепотку сахара и разведите тепловатой (градусов 30) водой. Если брожение быстро запустится, значит, их можно без сомнений использовать.

Для сухих самые подходящие условия – сухость, темнота и температура +10-15°С. В нераскрытой пачке они обычно хранятся полгода – год (смотря по указаниям производителя). Раскрытые имеют небольшой срок хранения. Поэтому выгоднее покупать сухие спиртовые в фасовке на один раз. В крайнем случае, их также можно расфасовать на порции и заморозить.

Популярные производители

Рассмотрим дрожжи, которые пользуются наибольшим спросом у российского самогонщика.

1. Красноярский дрожжевой завод выпускает «Красноярские хмельные». Сухие. Имеют демократичную цену. Особо удобны тем, что имеют мелкую фасовку – пакетики по 100 г (из расчета 10-20 литров воды и 4-5 кг сахара).
2. От концерна «Белгоспищепром» (Минск) – Белорусские спиртовые дрожжи, сухие. Фасовка – 250 г. На 20 л воды требуется 65 г дрожжей и 5,5-6 кг сахара. Особенностью является необходимость предварительной активации дрожжей. Есть и с добавками – мята, зверобой.
3. Alcotec – английский бренд. Наиболее популярные виды — турбо 24 и 48 Turbo, не требующие предварительного разбраживания. При соблюдении рецептуры и температурного режима брага готова за сутки–двое. Сбраживают сусло до 18°. Пользуются огромной популярностью у винокуров всего мира.
4. Комбинат «Воронежские дрожжи» выпускает спиртовые сухие «Bekmaya», способные довести брагу до 17°. Для 25 литров воды и 5 кг сахара нужна одна упаковка (100 г). Есть и прессованные «Экстра» в пачках по 0,5 – 1 кг., подходящие как для выпечки, так и для самогона.
5. Рязанский дрожжевой завод выпускает прессованные и сухие дрожжи «Градус», которые также нравятся пользователям.

Дрожжи – это особенные грибки под названием Saccharomyces cerevisiae, штаммы которых используют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и нашем излюбленном занятии – самогоноварении.

http://holodilnik1.ru/gotovka-i-hranenie/drozhzhi-v-morozilke/http://prohranenie.ru/produkty/bakaleya/drozhzhi.htmlhttp://www.kakprosto.ru/kak-251404-kak-zamorazhivat-drozhzhihttp://kaksamogon.ru/spirt/spirtovye-drozhzhi.html