Маркировка пищевой продукции в общественном питании

Правила хранения продуктов для предприятий общепита

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2021, с изм. и доп. № 1–4).

Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

• сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
• хлебобулочные изделия;
• мясо и рыба;
• молочные и жировые продукты;
• продукты гастрономические;
• фрукты и овощи.

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

• Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
• В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
• Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
• Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
• Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
• Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
• Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
• Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
• Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
• Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
• Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

• тип и наименование продукта;
• сроки изготовления и годности продукта;
• дата и время закладки на хранение;
• сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

Требования к упаковке и маркировке продукции общественного питания

9.1 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку.

9.2 В качестве потребительской упаковки используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы, снек-боксы и другую тару.

9.3 Для обслуживания кейтеринговых мероприятий используют закрывающиеся контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники и другие аналогичные емкости, снабженные маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятий.

9.4 Для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, в торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную упаковку.

9.5 В качестве транспортной упаковки используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

9.6 Потребительская и транспортная упаковки должны быть чистыми, прочными, не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания, быть изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, установленным [4] и требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

9.7 Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию общественного питания конкретных видов. Предельные отрицательные отклонения массы продукции нетто в одной упаковочной единице — по ГОСТ 8.579.

9.8 Продукция общественного питания, изготовление которой осуществляется предприятиями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства (в залах предприятия общественного питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточных линиях или через официантов), маркировке не подлежит.

9.9 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с упакованной продукцией общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления). Маркировка продукции общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления), должна соответствовать требованиям, установленным в [2] и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

9.10 В случае, если осуществляется реализация продукции общественного питания, не упакованной в потребительскую упаковку, или часть информации о которой размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

При реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию о продукции размещают на единице упаковки или в информационном листе в торговом зале предприятия в непосредственной близости от реализуемой продукции общественного питания.

9.11 При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия);

— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

— обозначение нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция,

— дата и час изготовления,

— срок годности, условия хранения (для продукции, которая не изготавливается по индивидуальному заказу);

— рекомендации по изготовлению (при необходимости).

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами в соответствии с требованиям нормативных правовых документов, действующими на территории государства, принявшего стандарт, в том числе размещением в меню, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя или иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

9.12 Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

Методы контроля

10.1 Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по ГОСТ 31986.

10.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным и техническим документам на продукцию общественного питания конкретного вида.

10.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих нормативных документах:

— массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

— массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

— массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

— общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

— активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

— массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

— свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0*, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51944-2021. — Примечание изготовителя базы данных.

10.4 Микробиологические показатели качества продукции общественного питания определяют по методикам, изложенным в ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 31339, ГОСТ Р 53597, ГОСТ Р 54004, КМАФАнМ — в ГОСТ Р 51448, ГОСТ 10444.15, S. аureus — ГОСТ 10444.2, бактерии рода протея (Proteus) — в ГОСТ 28560, патогенные микроорганизмы — в ГОСТ 30519, бактерии группы кишечных палочек — в ГОСТ 30518, Е. coli — в ГОСТ 30726, дрожжи и плесневые грибы — в ГОСТ 10444.12, сульфитредуцирующие клостридии — в ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 29185, бактерии Listeria monocytogeres — в ГОСТ Р 51921.

10.5 Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных о химическом составе блюд и кулинарных изделий по установленным методикам или лабораторными (инструментальными) методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пр.

Дата добавления: 2021-02-24 ; просмотров: 1077 | Нарушение авторских прав

— массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

• Удалить все
• Отключить

Маркировка столов и оборудования в общественном питании

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось?

Не понравилось?

Готовые решения для предприятий общественного питания: https://haccp-likbez.ru/gotovye-reshe.

Пакет документов для подготовки к проверке: https://haccp-likbez.ru/shop/podgotov.

Чек-лист для проверки производства на соответствие Санитарным правилам (СанПиНам), Техническим регламентам таможенного союза (ТР ТС) и пр.: https://haccp-likbez.ru/shop/chek-lis.

Инструкции для персонала предприятия общественного питания: https://haccp-likbez.ru/shop/instrukc.

Журналы для предприятий общественного питания: https://haccp-likbez.ru/shop/zhurnaly.

ТОП-15 нарушений при проверках в общественном питании: http://shop.haccp-likbez.ru/top15/free

Ошибки при разработке ХАССП?

ХАССП в общественном питании?

Что такое ХАССП?

Как разработать ХАССП?

Как внедрить ХАССП?

Инструкция по разработке ХАССП.

ХАССП в общественном питании.

Зачем нужен ХАССП?

ХАССП в ресторане.

ХАССП в столовой.

ХАССП в пиццерии.

ХАССП в закусочной.

Штрафы за отсутствие ХАССП.

Описание потоков сырья и готовой продукции.

Журналы в общественном питании.

Санитарные правила и нормы в общественном питании 2021, 2021

Маркировка разделочных ножей в общественном питании.

Как маркировать ножи в общественном питании?

Маркировка разделочных досок в общественном питании.

Как маркировать разделочные доски в общественном питании?

Маркировка оборудования в общественном питании.

Как маркировать оборудование в общественном питании?

Маркировка продукции в общественном питании.

Маркировка при доставке?

Маркировка уборочного инвентаря в общественном питании.

Как маркировать уборочный инвентарь в общественном питании?

Что такое ХАССП?

Маркировка пищевой продукции в общественном питании

Наши постоянные
клиенты

Мы ценим каждого клиента и партнера нашей компании.
Наша цель — оптимизировать все Ваши бизнес-процессы!

Подробная информация об услуге

Настоящий технический регламент Таможенного союза распространяется на выпускаемую в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза пищевую продукцию в части ее маркировки.

Данный технический регламент Таможенного союза не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства, а также на пищевую продукцию, производство которой осуществляется физическими лицами в личных подсобных хозяйствах не для целей осуществления предпринимательской деятельности.

Требования к маркировке пищевой продукции

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

• наименование пищевой продукции;
• состав пищевой продукции, за исключением однокомпонентных продуктов питания;
• количество пищевой продукции;
• дату изготовления пищевой продукции;
• срок годности пищевой продукции;
• условия хранения пищевой продукции
• наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции (далее – наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации–импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя–импортера (далее – наименование и место нахождения импортера);
• рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
• сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО).
• единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;
• показатели пищевой ценности пищевой продукции:

Общие требования к указанию в маркировке состава пищевой продукции

Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции, если иное не установлено требованиями технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав».

При наличии в пищевой продукции составного компонента (состоящего из двух и более компонентов) в составе пищевой продукции указывается с соблюдением требований пункта 1 части 4.4 технического регламента перечень всех компонентов, входящих в состав такого составного компонента, или указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли. В случае, если массовая доля составного компонента составляет 2 и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их состав пищевых добавок, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО и компонентов, указанных в пункте 14 части 4.4 технического регламента.

При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.

При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования. Двуокись углерода, используемую в качестве компонента при производстве пищевой продукции, не требуется указывать в составе пищевой продукции при включении в маркировку пищевой продукции надписи «Газированная» или аналогичной.

Состав пищевой продукции не требуется указывать в отношении: 1) свежих фруктов (включая ягоды) и овощей (включая картофель), которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не обработаны подобным способом; 2) уксуса, полученного из одного вида продовольственного сырья (без добавления других компонентов); 3) пищевой продукции, состоящей из одного компонента, при условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить наличие этого компонента.

Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая надпись: Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей. Исключение составляют алкогольные напитки и пищевые продукты, в которых указанные красители используются для маркировки продуктов убоя и мясной продукции либо для маркировки или декоративного окрашивания пасхальных яиц.

Общие требования к указанию в маркировке количества упакованной пищевой продукции

Количество упакованной пищевой продукции указывается в маркировке этой продукции в единицах объема (миллилитрах, сантилитрах или литрах), массы (граммах или килограммах) или счета (штуках). При этом допускается использовать сокращенные наименования данных единиц. Массу или объем яиц, фруктов, овощей, продаваемых поштучно, допускается не указывать.

Общие требования к указанию в маркировке даты изготовления пищевой продукции

Указание в маркировке пищевой продукции даты еѐ изготовления в зависимости от срока еѐ годности осуществляется с использованием следующих слов: 1) «дата изготовления» с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов; 2) «дата изготовления» с указанием числа, месяца, года при сроке годности от 72 часов до трех месяцев; 3) «дата изготовления» с указанием месяца, года или числа, месяца, года при сроке годности три месяца и более; 4) «год изготовления»– для сахара.

После слов «дата изготовления» указывается дата изготовления пищевой продукции или место нанесения этой даты на потребительскую упаковку.

Слова «дата изготовления» в маркировке пищевой продукции могут быть заменены словами «дата производства» или аналогичными по смыслу словами.

Общие требования к указанию в маркировке срока годности пищевой продукции

Указание в маркировке пищевой продукции срока еѐ годности осуществляется с использованием следующих слов: «годен до» с указанием часа, числа, месяца при сроке еѐ годности до 72 часов;

Слова «годен до», «годен», «годен до конца» в маркировке пищевой продукции могут быть заменены словами «срок годности», «употребить до» или аналогичными по смыслу словами. Дополнительные требования к указанию срока годности пищевой продукции, не противоречащие требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза, могут быть установлены в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Группа компаний «Стандарт Качества» поможет Вам получить декларацию в максимально сжатые сроки – от 2 часов.

Заявителем в декларации может быть только резидент Таможенного союза!

Мы запросим у Вас минимальный пакет документов:

• наименования пищевой продукции + код ТН ВЭД
• уставные документы (свидетельство о гос. регистрации, о постановке на учет в налоговую, копия устава)

Почему за документацией стоит обратиться именно в группу компаний «Стандарт качества»?

• Кратчайшие сроки! Уже в течение 3 рабочих дней вы можете получить декларацию, на подготовку протоколов испытаний уйдет всего 5 рабочих дней!
• Приемлемые цены!
• Наши квалифицированные специалисты ответят на все Ваши вопросы совершенно БЕСПЛАТНО!
• Наша компания имеет опыт работы в сертификации более 4 лет!
• Осуществляем услугу «под ключ»! От Вас понадобится предоставить все необходимые документы. Всю остальную работу выполнят наши специалисты!
• В нашем распоряжении 4 органа по сертификации и 3 испытательные лаборатории!
• У нашей компании наиболее широкая в Республике Беларусь область аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий!

Звоните прямо сейчас!
Специалисты нашей компании всегда рады помочь Вам!

Состав пищевой продукции не требуется указывать в отношении: 1) свежих фруктов (включая ягоды) и овощей (включая картофель), которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не обработаны подобным способом; 2) уксуса, полученного из одного вида продовольственного сырья (без добавления других компонентов); 3) пищевой продукции, состоящей из одного компонента, при условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить наличие этого компонента.

Проект новых санитарных норм для общепита утвержден. Подробный разбор изменений. ОБНОВЛЕНО

Уважаемые коллеги! 15 февраля на сайте Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья появились новые Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания.

К правилам прилагается Постановление №12 от 10 февраля 2021 года об утверждении данных Санитарных норм. Данное постановление вступает в силу через пятнадцать рабочих дней после его подписания.

Напомним, что 14 февраля состоялось совещание президента с членами рабочей группы по вопросам совершенствования контрольной деятельности и исключения излишних требований к бизнесу, на котором Александр Лукашенко призвал представителей бизнеса “рассказывать о существующих проблемах и вносить конструктивные предложения”. После этого предполагалось внесение замечаний по опубликованному ранее проекту Санитарных норм, однако уже на следующий день был выложен утвержденный вариант.

Скачать новые сан.нормы можно здесь. Для сравнения – вот тут пока еще действующие правила.

Что изменится для кафе и ресторанов?

Мы тщательно проанализировали переработанные санитарные нормы и прокомментировали пункты с наиболее значимыми изменениями, которые повлияют на работу общепита.

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4. В организации запрещается:
– проживание людей в помещениях организации;
– проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью организации;
– содержание в производственных, складских и бытовых помещениях животных и птиц;
– нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организаций, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
– курение (потребление) табачных изделий, кроме организаций, реализующих табачные изделия и имеющих предназначенные для обслуживания граждан (потребителей) помещения или места, специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

КОММЕНТАРИЙ: Пункт расписали немного подробнее. Если кто-то из персонала ресторана до этого имел привычку жить в заведении, то эту порочную практику немедленно следует прекратить.

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ

9. Организации могут размещаться:
– в отдельно стоящих зданиях;
– в общественных зданиях и нежилых помещениях жилых домов;
– на территории производственных и иных объектов.

КОММЕНТАРИЙ: Пункт прописали подробно и добавили такие понятия как общественные здания (вместо «пристроенных к общественным зданиям») и нежилые помещения. Данный пункт расширяет возможности арендаторов, которые хотели открыть ТООП (торговый объект общественного питания), но из-за размытых формулировок им могли отказать.

Узаконили «незаконное» – кафе в торговых центрах, небольшие кофейни в офисных зданиях. В прежнем варианте правил получалось, что в торговых центрах («общественное здание») теоретически не могли располагаться ТООП, так как они не были пристроенными к общественному зданию, а по сути, просто находились в них .

11. При размещении организаций в жилых зданиях:
– помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы);
– загрузка и разгрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений;
– закрытые разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 кв. м;
– при общей площади организации не более 50 кв.м загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва;
– запрещается располагать помещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями.

КОММЕНТАРИЙ: Сократили, убрали лишние уточнения. У проверяющих будет меньше вопросов к материалам навеса над рампой.

14. Емкости для сбора отходов, контейнерные площадки должны быть в исправном состоянии и соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Для раздельного сбора отходов (мусора, вторичного сырья и пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов.

КОММЕНТАРИЙ: Подробно прописали требования к емкостям для отходов и их маркировкам: «мусор», «втор.сырьё» и «пищ.отходы». Главное, чтобы проверяющие органы, руководствуясь этим пунктом, не обязали докупать и загромождать кухню дополнительными мусорными емкостями. Что касается площадок для вывоза мусора, установка таких емкостей облегчит работу персонала (сразу понятно, что куда) и поспособствует заботе об окружающей среде.

15. Крыльцо и ступени организаций должны быть исправны. Перед каждым входом в организацию должны устанавливаться урны для мусора.

КОММЕНТАРИЙ: Из пункта убрали формулировку о необходимости размещения возле входа приспособления для очистки обуви. Таким образом у вновь открывающихся ТООП будет меньше проблем с размещением данных приспособлений, ради которых необходимо было штробить асфальт или портить мощёную плитку на тротуаре.

Также полностью удален пункт 15 старых правил: «Площадка организации для хранения тары должна иметь твердое покрытие и быть оборудована защитным навесом».

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И ВОДООТВЕДЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ

17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).

КОММЕНТАРИЙ: Короткая и лаконичная формулировка вместо обширного пункта 17 прежних правил, который оставлял «лазейки» для проверяющих органов.

22. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.

КОММЕНТАРИЙ: С одной стороны, всё правильно, с другой – минус данного пункта в нагромождении всевозможных ванн и умывальников на кухне.

24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям действующих ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предъявляемых к системам водоотведения.

Для мини-баров, кофеен, мини-кафе допускается иметь одну систему водоотведения хозяйственно-бытовых стоков.

КОММЕНТАРИЙ: Пункт 24 может стать помехой для проектирования, но разумной. Разумной почему: в стоках ТООП большое количество нерастворённых масляных остатков, что вызывает засоры в общей сети. Также теперь можно обязать владельцев ТООП отвечать за прочистку собственной внутренней канализации. Это дополнительные расходы, но это правильно.

25. Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели, находиться в исправном состоянии и содержаться в чистоте.

26. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

КОММЕНТАРИЙ: В этом пункте убрали «любимый» проверяющими органами воздушный разрыв, тем самым уменьшив сумму штрафов из-за его отсутствия. На тех ТООП, где разрывы были сделаны, будет возможность переделать систему локальных стоков в производственных ваннах, тем самым уменьшив неприятные запахи в производственных помещениях.

30. В организациях, размещенных в жилых домах, общественных, административных, производственных зданиях, сети хозяйственно-бытовой и производственной системы водоотведения следует устраивать в соответствии с требованиями ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Системы водоотведения должны быть исправны. При неисправности систем водоотведения производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

КОММЕНТАРИЙ: Что касается неисправности систем водоотведения – это больная тема ресторанов, находящихся в центре Минска. Там старая система водоотведения и постоянные засоры – не редкость, а обыденность. Очень часто, особенно в производственных помещениях, бывает подъём уровня воды, при котором остановить работу ресторан не имел права.

Теперь же сотрудники ресторана могут отказаться от выполнения своих обязанностей, связанных с приготовлением блюд и полуфабрикатов, если возле стока в цеху «стоит» вода. И их отказ будет обоснован данным пунктом. Со стороны владельцев бизнеса понадобятся дополнительные вложения на прочистку и содержание в чистоте систем водоотведения.

32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран.

КОММЕНТАРИЙ: В прежнем варианте этот пункт выглядел так: «В тамбуре туалета для работников организации должен быть кран для забора воды для мытья полов, расположенный на высоте 0,5 м от пола».

Высота 0,5 метра вызывала вопросы и была банально неудобна. Теперь главное, чтобы кран просто был в наличии, а у проверяющих органов не будет повода измерять высоту от пола до крана.

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, МИКРОКЛИМАТУ И УСЛОВИЯМ ТРУДА

37. В производственных помещениях организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей, устройств для защиты от инсоляции.
Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации.

КОММЕНТАРИЙ: Сокращены пункты 38, 39, 40 старых правил, в которых был минимум смысловой и фактической нагрузки. Суть осталась прежней, поместившись в одном пункте. Его дополнили формулировкой о контроле работы бактерицидной лампы – этим можно оперировать во время проверок.

38. Производственные и вспомогательные помещения организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы средствами измерения температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.
Светильники, остекленная поверхность световых проемов (окон) должны содержаться в чистоте, очищаться по мере загрязнения.

КОММЕНТАРИЙ: Правильный пункт, которым заменили пункты 42, 43, 44, 45 в старой редакции.

40. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), административных, санитарно–бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли. Нагревательные приборы должны содержаться в чистоте.
Конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны содержаться в исправном состоянии.

КОММЕНТАРИЙ: Также сокращены ненужные пункты (49-51). Важное дополнение о том, что все нагревательные приборы должны содержаться в чистоте. Но есть оговорка: в зимний период, когда отопительные приборы включены и нет терморегулятора (шарового крана), как мыть и очищать данные приборы? Главная помеха – температура приборов. А если прибор расположен возле фритюра, задача усложняется.

43. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации.

Порядок эксплуатации и техническое обслуживание вентиляционных установок осуществляется на основании технических и (или) эксплуатационных инструкций.

Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки.

КОММЕНТАРИЙ: Теперь в обязательном порядке необходимо будет проводить чистку (особенно внутренних поверхностей). Это дополнительные затраты со стороны владельцев бизнеса, но они оправданы и с точки зрения безопасности готовой и сырой продукции, и с точки зрения пожарной безопасности, и с точки зрения охраны труда и воздействия негативных факторов на рабочем месте.

44. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.

КОММЕНТАРИЙ: Это повлечет дополнительные затраты при проектировании и монтаже, но минимизирует неудобства для жильцов жилых домов и работников общественных и административных зданий.

45. Вентиляционные установки, технологическое, холодильное оборудование не должны создавать шум, превышающий допустимые уровни.

46. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

КОММЕНТАРИЙ: Два пункта прописаны по делу. Однако есть вероятность, что пункты не будут выполняться, т.к. параметры микроклимата – это дорогостоящие анализы, а переоборудование при отрицательных результатах – ещё более затратное мероприятие .

ГЛАВА 5. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ

53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.

КОММЕНТАРИЙ: Полезный пункт. Все, кто работает с полуфабрикатами, могут вздохнуть спокойно – как и те, кто работает на «вакууме» (корнеплодов и клубнеплодов). Этот пункт вносит конкретику уже на стадии планирования: если позволяют мощности – полный цикл, не позволяют – работать на полуфабрикатах (разделанное мясо, вакуумированные овощи и пр.).

54. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.

При осуществлении в таких организациях разделки мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, использовании в производстве сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

КОММЕНТАРИЙ: Теперь можно выделить поток сырье – полуфабрикат – готовое блюдо, и грамотно разместить все в одном помещении. Особенно актуально на стадии проектирования. Нет необходимости выделять цеха или участки, ограждая их стенами, что экономит средства владельца бизнеса и делает удобной работу линейного персонала (при правильном проекте).

61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.

КОММЕНТАРИЙ. Наконец-то подробно прописали, как должен маркироваться инвентарь для уборки, и в каком минимальном количестве должен присутствовать.

В данном разделе многие лишние пункты просто убрали, что должно облегчить работу: 67, 68, 72, 77, 78, 79, 80, 87, 88, 90, 91, 92, 97,98, 99, 100, 102, 103.

ГЛАВА 6. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

73. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

КОММЕНТАРИЙ: Спорный пункт, его можно трактовать по-разному. На многих видах оборудования выступают болты, на сковородах выступают заклёпки. То есть использование такого оборудования автоматически нарушает санитарные правила, хотя это конструктивная особенность, на которую повлиять невозможно.

78. Не допускается использование в организации емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.

КОММЕНТАРИЙ: Стоило бы сюда включить также ПОЛНОЕ отсутствие эмалированной посуды и посуды из алюминия. Алюминий окисляется, эмаль сбивается и возрастает вероятность попадания осколков гостям заведения.

81. Оборудование, тара, инвентарь, посуда должны быть чистыми. Холодильное оборудование, производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться по назначению в соответствии с маркировкой.

82. Разделочный инвентарь (доски, ножи), должен закрепляться за каждым производственным помещением (участком) организации и иметь любую (цветовую или любую буквенную) специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой пищевой продукции.

КОММЕНТАРИЙ: В списке обязательного для маркировки нет посуды и тары, а значит можно не тратить время на никому не нужную маркировку сотейников, противней и сковород. А пунктом 82 узаконили цветовую маркировку, что тоже хорошо и практично.

Полностью исключены пункты 117-122.

83. После завершения однородных технологических операций инвентарь должен подвергаться санитарной обработке: механической очистке; мытью горячей водой с моющими средствами; ополаскиванию горячей проточной водой.

КОММЕНТАРИЙ: Грамотное дополнение (однородная технологическая операция). До сих пор некоторые повара после нарезки птицы (сырой) начинают, не помыв доску, резать свинину (сырую). Теперь, используя этот пункт, можно наказывать персонал за такое нарушение.

86. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) разрешается установка только трехсекционной моечной ванны, в специализированных организациях малой производительности, вырабатывающих и реализующих однородную по ассортименту продукцию общественного питания, допускается устанавливать двухсекционную моечную ванну с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
Моечные ванны должны быть:
– достаточными по объему для погружения посуды;
– обеспечены пробками промышленного производства;
– прокалиброваны по объему.

КОММЕНТАРИЙ: Хорошее дополнение по объёму, это должны будут учитывать проектировщики и наниматели. Таким образом облегчаются «мучения» сотрудников: очень проблемно мыть посуду в неподходящей по размеру ванне.

В целом в этом разделе убрали много лишних пунктов – в частности, пункт 136: «В организации в конце рабочего дня должна проводиться обработка всей столовой посуды, приборов средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению».

ГЛАВА 7. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАЩЕНИЮ ПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ

Глава 7 подверглась значительной переработке, большое количество пунктов сокращено или удалено. Полностью удалены следующие пункты: 155-158, 170-172, 175-177, 181-189, 195-199, 208-213, 219, 222, 223, 231, 238.

Рекомендуем тщательно ознакомиться с каждым пунктом главы 7.

Кратко о ключевых изменениях:

1) Добавлен пункт 126 о выработке мягкого мороженого в организации. Раньше мягкому мороженому была посвящена целая отдельная глава.
2) Глава 7 стала более современной, пункты разработаны с учетом новых видов оборудования (например, пароконвектоматов).
3) Расширены и дополнены пункты по доставке и массовым мероприятиям (пункты 137, 138).
4) Сокращены пункты о хранении, которые уже неактуальны из-за штучной упаковки, отсутствия блочной продукции, отсутствия упаковки в мешки и прочего.
5) Сокращены ненужные процессы первичной термообработки (зажарка до корочки рыбы, мяса).
8) Добавлен пункт о приготовлении блюд, не прошедших термообработку (официально разрешено приготовление карпаччо, тар-тара).

ГЛАВА 8. ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

144. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

КОММЕНТАРИЙ: В данной главе практически ничего не поменялось. Единственное, что является весомым плюсом – подробно прописали, кто именно должен проходить осмотры на гнойничковые заболевания перед рабочей сменой.

46. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

http://lektsii.org/14-59444.htmlhttp://www.youtube.com/watch?v=Yk657tOVZ5Ehttp://standartno.by/services/markirovka-tr-ts-022/http://www.chefs.by/news/proekt-novyh-sanitarnyh-norm/