Как работать с замороженными дрожжами + советы, условия, что делать

Содержание

Можно ли заморозить дрожжевое тесто? Выпечка из замороженного теста

Готовить тесто всегда долго и сложно, особенно если оно – дрожжевое. Закваска, отстаивание, замес, обминание, укутывание в тепло подальше от сквозняков – процесс этот слишком долгий, чтобы баловать себя сдобными булочками или пирожками каждый день. А так хочется свежей выпечки! В связи с этим возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто? Ведь оно имеет свою специфику. Мы видим, что в магазинах продается замороженное слоеное тесто. Да и для его приготовления требуется помощь холодильника. Но в слоеном и песочном тесте ингредиентами выступают молоко, масло, яйца, мука, сахар и соль. А в нашем случае мы имеем дело с живой культурой дрожжевых бактерий. Как они будут чувствовать себя в состоянии шоковой заморозки? Не поменяет ли наше тесто после пребывания в холодильнике своих свойств? Поднимется ли выпечка? Будет ли она такая же по вкусовым качествам, как и из свежеприготовленного теста? На эти вопросы нам предстоит ответить в данной статье.

Кое-что о бактериях

Для того чтобы ответить на вопрос о том, можно ли заморозить дрожжевое тесто, нам нужно сначала решить, не погибнет ли при этом дрожжевая культура. Оказывается, что чем проще организм, тем он живучее. Бактерии, в отличие от человека, в неблагоприятной среде попросту засыпают. Поэтому и существуют сухие дрожжи. Попав во влажную среду, эти простейшие бактерии просыпаются и тут же начинают процесс размножения, отчего опара, а потом и тесто, увеличиваются в разы. Так же точно дрожжи реагируют и на холод. Они прекращают размножаться и засыпают – до лучших времен. Также следует учесть, что жизнедеятельность этих бактерий зависит от воздуха. Поэтому при замораживании дрожжевого теста следует полностью перекрыть им кислород. Тогда при развертывании пакета бактерии начнут свою деятельность еще активнее. Тесто насытится пузырьками воздуха, увеличится в размерах прямо на глазах. А выпечка станет еще вкуснее.

Как заморозить дрожжевое тесто

Существует несколько способов того, как заготовить основу для булочек впрок. Бывает так, что мы собрались что-то печь, но не угадали с соотношением теста и начинки. Что делать в таком случае? Куда девать оставшееся дрожжевое тесто? Бывают и другие ситуации. Например, мы сформировали изделия, но решили пока их не выпекать (или же готовить не всю партию). И, наконец, третья ситуация. Мы, как опытные кулинары, собирается сегодня печь пирожки, завтра – булочки, послезавтра – пиццу. И хотим, чтобы дело спорилось, не возиться каждый раз с замесом. И здесь возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто одним способом, или в каждом отдельном случае есть свои нюансы? Отвечаем: разница в условиях охлаждения есть, хоть и не очень существенная. Во всяком случае, тесто в морозильной камере не должно находиться более трех месяцев. А в холодильнике оно может провести всего два дня. Сформированные пирожки тоже можно хранить. Но не забывайте, что их трудно уберечь от заветривания.

Вариант: мы изначально готовим тесто впрок

Некоторые хозяйки не задаются вопросом, можно ли заморозить дрожжевое тесто – они делают это специально, для того чтобы выпечка стала более воздушной. Что нужно знать, когда мы заготавливаем основу для хлебобулочных изделий впрок? То, что некоторые бактерии в культуре могут не «пережить зимовку». А потому нам потребуется больше дрожжей. Если вы готовите по рецепту, то следует сделать простой арифметический подсчет. Из указанного в предписании количества дрожжей высчитываем пять-семь процентов и получившееся число суммируем к общей массе. Приготовление теста впрок также имеет свою специфику. Если это сдоба, готовим опару. Потом всыпаем остальные ингредиенты. При этом муку лучше использовать с повышенным содержанием клейковины. Даем тесту немного подняться. Нам не нужно его мять и вымешивать. Как только тесто станет однородным, готовим его к длительному хранению.

Пошаговая инструкция

Следует знать, что размороженное тесто уже нельзя вновь класть в холодильник. Его нужно или выпекать, или выбросить. А потому заготовленное впрок тесто сразу же разделяем на порции – так, чтобы каждый кусок можно было бы использовать за раз. Разложим их по салфеткам и засунем в морозильную камеру. Подождем, пока тесто не станет твердым как камень. Теперь поставим на салфетках даты замеса и уложим эти порции в прочные полиэтиленовые пакеты. Для надежности края их завяжем резинкой, чтобы предотвратить поступление воздуха. Снова уложим пакеты в морозилку. Даты помогут нам ориентироваться, в какой срок следует утилизировать продукт.

Вариант: мы хотим сохранить уже сформированные изделия

В этом случае готовим тесто обычным способом. Единственное, что нам нужно изменить в рецептуре, так это взять дрожжи медленного действия. Колония бактерий, которая бурно развивается, пройдет свой цикл жизнедеятельности, и затухнет. А дрожжи медленного действия продолжат свою работу после неоднократного замеса и отстаивания. Форму для выпекания пирога нужно смазать маслом. Укладываем туда тесто с начинкой и укутываем плотно в несколько слоев фольги. Пирожки из замороженного дрожжевого теста, лежащие на доске, накрываем пищевой пленкой. Не мешало бы подписать, когда сделана эта домашняя заготовка. Отправим наши изделия в морозильную камеру. Используем их на протяжении трех месяцев.

Вариант: у нас нечаянно осталось дрожжевое тесто

Этот случай наиболее сложный. Ведь мы могли использовать и моментальные дрожжи, и муку с низким содержанием белка и клейковины. К тому же мы прошли все стадии работы с тестом. Мы дали ему подняться, обминали, вымешивали, отстаивали. И тут оказалось, что определенная часть теста осталась незадействованной. Как сохранить продукт? Нет ничего проще. Берем полиэтиленовые пакеты и слегка присыпаем их внутреннюю часть мукой. Тесто разделяем на порции, формируем колобки. Также обваливаем их в муке и кладем каждый в свой пакет. Что важно: не следует напихивать кульки плотно. Ведь бактерии не сразу сообразят, что их замораживают, и некоторое время еще будут развиваться. Поднявшееся тесто может порвать пакет. В этом варианте нам нужен особый температурный режим. Подвергнем тесто шоковой заморозке. Камеру установим сначала на минимум. А потом, когда тесто в пакете превратится в камень, можно увеличить температуру до –15 градусов.

Правильная разморозка

Нужно щадить бактерии и вызывать их из сна постепенно. Если мы просто достанем их морозильной камеры кусок теста и будем его размораживать при комнатной температуре (или с помощью горячей воды или нагревания в микроволновке), то выпечка не будет нас радовать своими вкусовыми качествами. Поступим иначе. За день до того, как вы собираетесь выпекать изделия, кусок в пакете, не разворачивая, переложите из морозилки в холодильник. Потом уже можно достать его из кулька и раскрыть при комнатной температуре. Тесто должно подойти, еще больше увеличиться в объеме. Затем мы его обминаем и формируем изделия. Выпечка из замороженного теста получается очень вкусной и ничем не уступаем по качеству той, основа для которой была сделана только что.

Пирожки

А что делать, если у нас уже есть сформированные изделия? Правила разморозки их отличаются от описанных выше кардинально. Рецепты из замороженного дрожжевого теста предлагают скачала хорошенько нагреть духовку – до двухсот градусов. Достаем наши изделия, разворачиваем фольгу или пищевую пленку и ставим противень с пирожками или булочками прямо в печь. Размораживать в этом случае, вообще, не нужно. Также такие изделия хорошо жарить во фритюре.

Существует несколько способов того, как заготовить основу для булочек впрок. Бывает так, что мы собрались что-то печь, но не угадали с соотношением теста и начинки. Что делать в таком случае? Куда девать оставшееся дрожжевое тесто? Бывают и другие ситуации. Например, мы сформировали изделия, но решили пока их не выпекать (или же готовить не всю партию). И, наконец, третья ситуация. Мы, как опытные кулинары, собирается сегодня печь пирожки, завтра – булочки, послезавтра – пиццу. И хотим, чтобы дело спорилось, не возиться каждый раз с замесом. И здесь возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто одним способом, или в каждом отдельном случае есть свои нюансы? Отвечаем: разница в условиях охлаждения есть, хоть и не очень существенная. Во всяком случае, тесто в морозильной камере не должно находиться более трех месяцев. А в холодильнике оно может провести всего два дня. Сформированные пирожки тоже можно хранить. Но не забывайте, что их трудно уберечь от заветривания.

Замороженные дрожжи

Купил замороженные живые дрожжи «Градус», размораживал в холодильнике, за ночь получилась тарелка жижи, в смысле лужа от брикета, ребят подскажите пожалуйста, мне кажется это не нормально, делать брагу из них не решился (жена сделала блины, говорит тесто подошло нормально), собственно вопрос такой «Лужа это нормально, или они должны форму брикета после разморозки держать?».
Самогон Бабаевич, 12 Дек. 14, 16:46

Посл. ред. 12 Дек. 14, 17:15 от Самогон Бабаевич

Купил замороженные живые дрожжи «Градус», размораживал в холодильнике, за ночь получилась тарелка жижи, в смысле лужа от брикета, ребят подскажите пожалуйста, мне кажется это не нормально, делать брагу из них не решился (жена сделала блины, говорит тесто подошло нормально), собственно вопрос такой «Лужа это нормально, или они должны форму брикета после разморозки держать?».
Самогон Бабаевич, 12 Дек. 14, 16:46

Как работать с замороженными дрожжами

тема создается, дабы не засорять остальные темы, так или иначе связанные с размножением дрожжей. интерес к ней есть — пусть уж лучше здесь обсуждается.

на входе имеем некую массу дрожжей, которую нам хочется сохранить на относительно длительное время.

криопротекторы — вещества, защищающие живые объекты от повреждающего действия замораживания.
делятся на проникающие и непроникающие.
в нашем случае проникающие — глицерин, непроникающие — сахар.

глицерин я использовать еще не пробовал, поэтому повествование будет о заморозке в сахарном сиропе, хотя попробовать нужно, т.к. из прочитанного мною сейчас (все же сразу не прочитаешь ) следует, что проникающие криопротекторы таки будут получше. в-первую очередь, под «получше» я подразумеваю время хранения.

итак — нам нужно изготовить сахарный сироп и дезинфицировать (а лучше стерилизовать) его. в отличие от хранения на уклонах, когда первым шагом в последующем размножении дрожжей являются несколько единичных колоний, помещенных в пробирку с питательной средой, в данном случае требования к стерильности не столь серьезны (исходя из разумной достаточности, а не перфекционизма), поэтому я ограничивался дезинфекцией криопротектора — попросту кипячением. по хорошему нужно, конечно, стерилизовать его либо тиндализацией, либо в автоклаве (дома его вполне заменяет скороварка). завтра буду замораживать 20 порций WLP001 — стерилизую протектор. все тонкости стерилизации, думаю, нет смысла здесь разжевывать — они очень полно описаны и обсуждены в теме ЧКД дома by MrDanger.
наша цель получить 70% сахарный сироп. я разбавляю сахар в воде и кипячу ее до момента достижения нужной концентрации, которую определяю взвешиванием сиропа. вес_сахара/0,7 = требуемый вес сиропа.

рабочее место у меня следующее (там я и с чкд вожусь): керамическая плитка 30х30 см, туристические газовые горелки. плитка сначала просто протирается спиртовым раствором, затем капаю на нее чистый спирт, кисточкой размазываю и поджигаю. когда прогорит — в центр плитки ставлю и поджигаю газовую горелку. манипуляции желательно в стерильной зоне горелки. как мин над плиткой. маска, перчатки, шапка итд — каждый в меру своей испорченности.

в промежуточной стерильной емкости смешиваем дрожжи с криопротектором 1:1 (это не догма. в пропорции 1:1,5 все тоже сработало).

шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.

еще раз повторюсь — все операции нужно стараться осуществлять в стерильной зоне.

заморозка
в найденной в интернете литературе я натыкался и на необходимость шоковой заморозки, и на рекомендации по плавной заморозке (1градус в минуту), и на советы замораживать в течение нескольких дней плавно-плавно. думаю, что при использовании проникающего криопротектора, необходимо какое-то время для проникновения глицерина за мембрану. с сахаром это лишнее, кмк.
как делаю я — помещаю контейнер с пробирками в холодильник на час-два, пока он не остынет до температуры холодильника. потом в морозилку. у меня морозилка дает 32 градуса. никаких несколькодневных приучений дрожжей к холоду.

разморозка
тут у пивоваров какое-то коллективное заблуждение. плавно-плавно размораживать несколько дней, чтобы бедные дрожжи потихоньку адаптировались к теплу. это чушь. причем, я убедился в этом на собственном опыте. вся найденная в инете литература (не пивная) рекомендует шоковую разморозку. а именно — опускаем пробирку (герметичную, естественно) в воду с температурой 37 градусов. после чего в стерильных (по возможности) условиях помещаем дрожжи в стерильное же сусло и наслаждаемся их пробуждением.

по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура — 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором этого сайта объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.

наверняка что-нибудь упустил, да и АПУ дегустирую сейчас. вспомню — дополню. картинки не очень представляю, какие тут нужны.

я не так давно с этим экспериментирую, но 5 месяцев у меня дрожжи уже пережили. сейчас бродит IPL на разморозке.

шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.

Как развести живые дрожжи

Как правильно разводить прессованные дрожжи для теста

Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.

Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку, и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью сырых дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.

Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Как хранить дрожжи в домашних условиях

Правильное хранение дрожжей — это залог качества готовой продукции. Дрожжевые смеси содержат микроскопические грибки, которые вызывают брожение, поэтому важно создавать оптимальные условия для сохранения полезных свойств.

Как хранить дрожжи дома

Для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, некоторых видов напитков используют свежие дрожжи. С ними тесто получается легкое, хлеб формоустойчивый, а выпечка пышная и мягкая. В неблагоприятной среде дрожжевые составы быстро теряют свои полезные свойства и ферментативную активность. Выбор места и условий хранения зависит от типа и состава продукции.

Различают несколько видов дрожжевого продукта, используемые для выпечки:

жидкие — применяются в хлебопечении;
прессованные — перед использованием их растворяют в теплой жидкости (воде или молоке);
активные — в виде сухих круглых гранул, для активации которых необходима теплая жидкость и некоторое время для размягчения;
быстрорастворимые (инстантные) — сухие цилиндрические гранулы, которые добавляют в муку при замесе без предварительной активации;
смеси для ускоренной выпечки — разновидность сухих дрожжей в виде мелких гранул, которые быстрее растворяются в тесте, увеличивая его подъемную силу.

При производстве крепких алкогольных напитков используют спиртовые дрожжевые смеси.

Хранить дрожжи в домашних условиях нужно в хорошо вентилируемом сухом погребе, холодильнике или морозильной камере, т. к. при комнатных условиях кислород и влажность воздуха влияют на активность бродильных ферментов, и продукт теряет силу. Перемещать дрожжевые смеси их разных режимов температуры необходимо постепенно.

Как хранить открытые сухие дрожжи и прессованные

Открытые пачки быстрорастворимых (инстантных) видов необходимо израсходовать за 2 суток, сухих активных — за 1 месяц. Гранулированные составы можно сохранять до 3 месяцев в заводской упаковке, после вскрытия содержимое пакетика необходимо использовать по назначению в тот же день.

Срок хранения сухих дрожжей в закрытой упаковке составляет 12-18 месяцев. После вскрытия пакета остатки дрожжевой смеси пересыпают в емкость из стекла с плотно закрывающейся крышкой или пластиковый бокс, которые размещают на дверце холодильника.

Прессованные дрожжи имеют твердую консистенцию и хорошо крошатся. Продукт получают в результате брожения грибов, поэтому он быстро портится. Хранить дрожжи можно небольшое количество времени: в теплом помещении срок составляет 24 часа, на полке холодильника при показателях 0…+4°С — около 2 недель в распакованном виде и до 30 дней в закрытой упаковке, при температурном режиме +3…+6°С — не больше 12 суток.

Чтобы продлить срок годности на 3-4 дня и сохранить подъемную силу, дрожжевые бруски посыпают солью либо мукой и помещают в прохладное темное место. Можно положить кусочки в стеклянную емкость, залить растительным маслом, плотно закрыть и поставить в холодильник.

Как хранить свежие пекарские дрожжи

Чтобы сохранить продукт без использования холодильника, его необходимо высушить. Этот процесс переводит активные живые грибки в пассивно-спящее состояние:

розовато-коричневую массу крошат на мелкие части и раскладывают на пергаментную бумагу;
дрожжевые кусочки пересыпают мукой и сушат при температуре +20°C;
готовое сырье пересыпают в стеклянную тару, горлышко обвязывают тканью и хранят в темном, защищенном от света месте.

Читайте также: Тара для засолки груздей

При правильном хранении сушка продлевает срок годности от 12 суток до 1-2 лет.

Как хранить спиртовые дрожжи: пивные и винные

Составы применяют при производстве алкогольной продукции, поэтому от условий хранения и срока годности дрожжей зависит крепость напитка, вкус, ароматические характеристики, скорость и качество сбраживания сахаров. Хранить спиртовые дрожжи нужно в сухом умеренно холодном месте при температуре +6…+9°C в течение 2 лет. Вскрытые упаковки быстро портятся в комнатных условиях и после замораживания.

пивной состав разводят некипяченой водой в соотношении 1:1;
полученную суспензию переливают в стеклянную посуду и помещают в холодильную камеру;
периодически из посуды сливают отстоявшуюся воду, чтобы грибы могли «дышать»

Готовую смесь необходимо использовать в течение месяца, т. к. сокращается ее пищевая ценность.

Винные дрожжи используют при производстве крепких спиртных напитков, шампанского, различных вин, фруктовых и ягодных браг.

Виды виноградных дрожжевых грибков:

высоковыбраживающие;
термоустойчивые;
холодостойкие;
спиртоустойчивые;
хересные.

Дрожжевые винные смеси в сухом виде можно хранить около 2 лет в темной, прохладной комнате при температурных значениях не выше +25°C, некоторые виды не теряют свойств на протяжении 3 лет. Продолжительное хранение сырья во влажной среде или при температуре свыше +35°C снижает их активность. Открытый пакет помещают в холодильник, обмотав края пищевой пленкой, содержимое используется в течение 6 месяцев. Высохший винный осадок остается пригоден в течение 2 лет.

Как хранить дрожжи в морозилке

Замораживают любые виды дрожжей, кроме пивных. Низкий температурный режим разрушает их структуру и губительно влияет на активность.

Открытые сухие дрожжи расфасовывают небольшими порциями по герметичным тарам. При заморозке единым куском необходимое количество откалывают при помощи ножа. Высокоактивные инстантные составы не рекомендуется поддавать заморозке или применять для приготовления теста, при замесе которого используются ледяные кубики, т. к. происходит гибель подъемных клеток.

При хранении в морозилке необходимо обеспечить постоянный доступ кислорода к продукту, поэтому не рекомендуется применять вакуумные пакеты. В качестве упаковочного материала подойдет фольга, пищевая пленка, пергаментная бумага, полиэтиленовый пакет.

Прессованные дрожжи в морозилке сохраняются в течение 4-6 месяцев. Перед тем как замораживать брусок, его разделяют на кусочки по 10-20 г и заворачивают в фольгу или пищевую пленку. Порционная разделка позволяет быстро доставать необходимое количество, не допуская резких перепадов температуры (разморозки и повторной заморозки всего бруска). Неоднократное замораживание приводит к гибели грибка.

Дрожжевая масса легко впитывает посторонние запахи. Чтобы этого не произошло, не стоит оставлять упаковку открытой и размещать ее на одной полке с продуктами, которые обладают сильными запахами (мясо, рыба). Лучшим вариантом станет соседство с замороженными фруктами или овощами. Оттаивание куска производят в холодильнике до мягкого состояния. Резкая смена условий (с холода в тепло) оказывает негативное влияние на бродильную активность.

При увеличении допустимых сроков хранения продукт утрачивает свои подъемные свойства при любом температурном режиме, даже в морозильной камере. Прежде чем замораживать дрожжи, на упаковке указывают дату изготовления и конечный срок годности.

Как определить, что дрожжи испортились

Применение залежалого и просроченного сырья приводит к ухудшению вкусовых характеристик и внешнего вида готовой выпечки, домашних спиртных напитков. Свежесть продукта можно определить по цвету, запаху и структуре куска без предварительной активации.

Признаки порчи дрожжей:

Изменение цвета, появление темных участков. Живые дрожжи должны быть равномерного серо-бежевого или кремового цвета без разводов и белых изломов на поверхности. У старых кусков внешний слой имеет более светлый или белый оттенок, чем внутренняя масса, т. к. наружная поверхность высыхает сильнее. Пивные смеси представляют собой более темную массу в отличие от прессованных составов.
Нарушение структуры. Прессованные бруски плотные, упругие при нажатии. При отламывании краев приятные на ощупь, не расплываются, а только крошатся. Эластичная масса свидетельствует о том, что продукт старый, впитал в себя большое количество влаги или сильно загрязненный инфекцией. Размякшее сырье использовать нельзя.
Появление резкого неприятного запаха. При использовании продукта тесто поднимается, но у выпечки не будет приятного аромата. Свежие дрожжи обладают хлебным или кисломолочным запахом, иногда состав имеет слабовыраженный аромат жареных семечек. Сырье для пивоварения изначально обладает резким хмельным вкусом.
Слегка затхлый запах появляется в старых продуктах или указывает на начинающееся гниение.
Образование слипшихся комочков в сухих составах. Свежие смеси легкие, сыпучие, выглядят как крупнозернистый рассыпчатый порошок сероватого цвета. Мелкие шарики должны легко крошиться, если растереть их пальцами.
Появления запаха гнили или плесени на дрожжевом продукте, высушенном в домашних условиях.
Появление заплесневелых пятен, белого налета, темных корочек, засохших краев на бруске. Перед использованием черствые участки обрезают, поверхностный налет очищают, заплесневелые продукты выбрасывают.

Для проверки свежести часто проводят тест на удар. Полную горсть дрожжей кладут на тканевую салфетку, накрывают и ударяют по поверхности. Твердые и пластичные части остаются на свежем продукте. Если дрожжи становятся мокрыми и мягкими, то хранению они уже не подлежат.

Для проверки активности продукта 1 ч. л. дрожжей посыпают 1 ч. л. сахарного песка. В посуду с сухими ингредиентами добавляют ¼ стакана теплой воды и оставляют на 10 минут. Появление густой вкусно пахнущей кремовой пенки свидетельствует о качестве дрожжевого продукта.