Если кислый рассол в грибах что делать

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.

Валуи фото и описание

У валуя есть и другие названия. Его называют кулачок, сопливчик, плакун, бычок, кульбик и так далее. Все эти названия придуманы неспроста, а напрямую соответствуют внешним характеристикам. От латинского Rússula foétens. Расскажем, как отличить гриб плакун от других представителей отряда.

Шляпка

Шляпка гриба сразу бросается в глаза. Она имеет высоту 6 см. Её диаметр от 13 до 15 см. Чаще всего в российских лесах встречается светло-коричневый оттенок. Поверхность гриба очень скользкая, склизкая. В центре можно прощупать уплотнение. Шляпка полукруглая, но чем старше гриб, тем более плоской она становится.

Пластинки

Пластинки располагаются прямо под шляпкой гриба. Они обладают кремовым или светло-серым оттенком. Между ними выделяется жидкость желтоватого цвета. Именно она постепенно высыхает, оставляя тёмные пятна. При срезе мякоть белая, но при взаимодействии с кислородом начинает темнеть. Не имеет запаха, вкус достаточно едкий. Структура пластинок очень ломкая.

Ножка

Высота ножки разнится от 5 до 15 см. Её диаметр 4 см. Шляпка очень плотно обхватывает ножку, благодаря чему гриб стойко переносит воздействие внешних факторов. Ножка цилиндрическая. Плотная. Имеет светлый оттенок.

Чем старше гриб, тем более рыхлая и мягкая у него ножка. При наклоне можно видеть ее тёмный окрас внутри.

Мякоть

У молодого гриба мякоть белая, достаточно плотная. Если поковырять ее ножом, отходит пластинами и отдельными кусками. При взаимодействии с кислородом начинает темнеть.

Как готовить тогда чёрные грузди, чтобы не горчили и не портили тем самым вкус блюда? В отличие от белых груздей, эти представители требуют более тщательной первичной обработки.

Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они по сей день являются незаменимым атрибутом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для будничного ужина.

Несмотря на разнообразие консервированных продуктов на прилавках супермаркетов, засолы собственного приготовления никого не оставляют равнодушным. Домашняя консервация обладает не только превосходным вкусом, но и богата витаминами, которые так необходимы человеку.

Существует множество рецептов для приготовления различных консервированных продуктов. В период холодных месяцев по нраву приходятся ягоды и грибы, собранные в летние месяцы. Но их великолепным вкусом будет возможно насладиться лишь при соблюдении определенных правил, выполнение которых является необходимостью при всех видах консервации.

Начинающие хозяйки обязательно должны сначала ознакомиться с многообразными способами и некоторыми нюансами, чтобы при совершении даже незначительных ошибок, знать, что делать, если банка с грибами вздулась, если появилась плесень или же меняется цвет того или иного продукта.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

• Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
• После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
• Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
• Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
• Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
• Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
• Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 оС. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
• Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

Если же небольшая пена образовалась в грибах на первый-второй день после маринования, заготовку еще можно спасти. Скорее всего, просто была допущена ошибка в пропорциях ингредиентов, что привело к закисанию маринада.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

Клиническая картина отравления

Признаки заболевания достаточно специфичны. Не имея медицинского образования, нетрудно понять, что активизировались споры ботулинуса. Симптоматика отравления проявляется:

• болью в ногах, конечности становятся «ватными»,
• головокружением и сильной болью в голове,
• спазмами живота,
• скачком температуры,
• тошнотой, рвотой, диареей, переходящей в запор,
• нарушением зрительной функции (затуманиванием зрения, раздвоением объектов, нарушением моргания, расширением зрачков),
• проблемами с речью (слабостью голоса, несвязным произношением, сдавленностью горла),
• нарушением координации движений.

Если в течение суток пострадавшему не оказать грамотную медицинскую помощь, паралич прогрессирует, захватывая и периферическую нервную систему, приводит к летальному исходу. Поэтому важно, как можно скорее оказать пострадавшему помощь и доставить его в медицинское учреждение.

Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они по сей день являются незаменимым атрибутом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для будничного ужина.

Почему соленые грузди бродят

Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.

В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки

Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:

• Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
• Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
• Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
• Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
• Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
• Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
• Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
• Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.

Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.

На видео рецепт засола груздей:

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

• Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
• Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
• Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Что делать, если грузди закисли

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

• Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
• После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
• Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
• Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
• Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
• Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
• Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
• Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Хранить замороженные шампиньоны в морозильной камере лучше в контейнере

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.