Добавки в икру для хранения

Консерванты в лососевой икре: мнение технолога

Поскольку лососевые являются одним из самых массовых и ценных объектов промысла на Дальнем Востоке, появление на страницах нашего журнала статей, посвященных переработке лососевых, неизменно вызывает многочисленные отклики читателей. Данную закономерность подтвердило опубликование «Опровержения статей В.В. Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровья граждан». За время, прошедшее со дня выхода предыдущего номера в свет, в редакции неоднократно раздавались звонки от специалистов рыбной промышленности с благодарностью за обсуждение важных для рыбной отрасли вопросов. Читатели продолжают оставлять комментарии к статье на сайте www.fish-seafood.ru и присылают нам письма, в которых анализируют состояние дел «в икорном цеху» и высказывают предложения по дальнейшему освещению актуальных тем.

Одно из наиболее интересных, на наш взгляд, писем читателя-специалиста мы решили опубликовать в этом номере.

Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.

Будучи сама мастером икорного цеха, а потом и технологом, проработавшим более 20 путин на Дальнем Востоке, я много могла бы рассказать о лососевой икре. Однако хочется не только поделиться опытом, но и продолжать учиться самой. Хотя я уже год как на пенсии, но в путину родное предприятие вновь вызывает меня, и в новый сезон хочется входить с новыми знаниями и предложениями. Газет и журналов о рыбной промышленности России немного, и думаю, что технологи предприятий были бы очень признательны, если в вашем журнале появится рубрика для обмена передовым опытом.

Скажем, статьи о технологиях рыбной продукции в основном пишут ученые, а не технологи с предприятий. Может быть, мое письмо могло бы стать первым «голосом с мест» в вашем журнале. С высоты собственного опыта мне хотелось бы проанализировать технологии лососевой икры и, невзирая на лица, высказать о них свое мнение и подсказать технологам, как сделать соленую зернистую икру хорошо, качественно, вкусно.

Бесспорно, основа высокого качества готового продукта — свежая рыба-сырец и ястык стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.

Второе обязательное условие — чистое производство. Очень отрадно, что и на Камчатке, и в других регионах Дальнего Востока строятся новые рыбоперерабатывающие заводы, оснащенные по высоким мировым стандартам. И Вы неоднократно рассказывали об этом на страницах своего журнала. Пока таких производств немного, оборудование стоит дорого, но на прочих производствах давайте соблюдать хотя бы элементарные санитарные правила. Казалось бы, пишу прописные истины, но, увы, увидеть мастеров, работающих с икрой без масок и перчаток — не редкость. Необходимо менять такое отношение! Микробиологическую безопасность икры следует обеспечивать в первую очередь за счет чистоты технологического процесса, а не добавлением сильных антисептиков.

Под сильным антисептиком я имею ввиду старый проверенный уротропин. Прямо скажу, он когда-то выручал. С ним и несвежий сырец, и грязный цех — все нипочем. Закреплял зерно, убивал все живое. Но от появления посторонних привкусов он не спасал. Вспомните, как ели красную икру и говорили, что она горькая. Да, горечь была результатом добавления самого уротропина и результатом окислительных процессов, на которые ни уротропин, ни сорбиновая кислота по своей природе действовать не могут. Здесь же упомяну, что уротропин сильно токсичен, и до недавнего времени использовался в России лишь из-за отсутствия безопасных для здоровья альтернатив.

Появившиеся несколько лет назад две замены уротропину: смесь бензоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты, а также комплексная добавка Варэкс-2, — это вовсе не антисептики. Наши испытания показали, что рост показателя КМАФАнМ в икре с этими препаратами замедляется, но значение КМАФАнМ не снижается. Именно поэтому сейчас так важно стало при производстве икры не внести микрофлору: нечем теперь ее убивать.

«Сорбинка + БКН». Замедлить порчу жиров (которыми богата икра) эти препараты не могут, потому рассчитывать на хороший вкус и красивый внешний вид икры с таким консервантом через 6, 9, 12 месяцев хранения не приходится. Наши технологи это знают, кладут больше соли. В результате соленый вкус забивает все остальные оттенки. Получается не тонкий деликатес, а пересоленая вобла (на вкус).

Преимуществом Варэкс-2 в первую очередь считаю лучшую способность, чем БКН, сохранять органолептику икры. Особенно заметен результат в икре с малой солью Малосольная икра с БКН через 6 месяцев существенно меняет вкус в худшую сторону, а 12 месяцев хранения зачастую не выдерживает: портится, бомбит. Икра с Варэкс-2 хранится лучше: органолептика близка к показателям свежей икры, и остается таковой при температуре выше 0°С (хранили при 0° — +2°С). Низкая соль и вкус свежей икры на протяжении всего срока хранения — это, согласитесь, заветная цель для многих технологов. Опыт показывает, что Варэкс-2 лучше помогает достичь этой цели, чем БКН.

Мои коллеги опасались работать с Варэкс-2, потому что состав этого консерванта им неизвестен. Опасений добавили статьи В.Воробьева. Рада, что смогла убедить руководство нашего предприятия заготовить небольшую партию икры с Варэкс-2 и проверить её в хранении. Опасения не подтвердились: запрещенных веществ в Варэкс-2 не обнаружили.

У Варэкс-2 есть характерная особенность: икра по-разному выделяет жидкость после внесения этого консерванта в зависимости от того, насколько свежим был сырец. Удивительно, но свежая первосортная икра выделяет немного жидкости, почти сразу ее впитывает и вновь становится сухой. Немного «задержанная» икра вбирает в себя собственную жидкость через минут после добавления Варэкс-2. А сильно «задержанная» икра и вовсе растекается. Таким образом, когда мастера говорят мне, что у них икра с Варэкс-2 получается хорошо, я точно знаю: у них хороший свежий сырец и высокая квалификация. И такую икру я как покупатель без сомнений возьму и буду хранить до майских праздников.

Козырь смеси БКН и сорбинки — его дешевизна, Варэкс-2 дороже. Вместе с тем ради интереса я проводила «слепую» дегустацию образцов икры с Варэкс-2 и БКН. Чем больше был срок хранения этих образцов, тем больше голосов было за икру с Варэкс-2. Наш отдел продаж подсчитал, что себестоимость одной баночки икры с Варэкс увеличивается всего на 1 рубль.

Думаю, что спрос в России будет на разную икру. Но идея использовать вместо вредного антисептика пищевую добавку, действующую комплексно, одновременно замедляя и рост бактериального числа, и окислительную порчу, и денатурацию белков, представляется мне как технологу здравой, прогрессивной и перспективной.

Пока икорные бизнесмены всячески сопротивляются увеличению издержек, считают копейки, более дальновидные производители, имеющие хороший свежий сырец и чистое производство, могут сделать рывок вперед и сделать качественно лучший продукт. Потратив на изготовление банки один лишний рубль, они сделают икру высшего сорта и продадут ее существенно дороже.

Еще раз благодарю Вас за хороший интересный журнал.

Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги — оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.

Ваш комментарий

С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.

Свежие новости

World Food Moscow 2021: Деловая программа на пульсе пищевой отрасли России
С 17 по 20 сентября этого года уже в раз пройдет Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow 2021. Организатором мероприятия выступает международная компания ITE.

Вышел летний номер журнала «Рыба и морепродукты»
Вышел из печати очередной номер нашего журнала. Ознакомиться с содержанием и скачать электронную версию (в pdf-формате) можно здесь. Журнал будет разослан постоянным подписчикам в течении недель. Сопроводительны документы выписаны 9 июля 2021 года. Приятного чтения.

Объекты аквакультуры — перспективное сырье для производства рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью
Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Если в начале годов прошлого столетия за счет развития аквакультуры удовлетворялось только 9 % всей потребляемой в мире рыбы, то в последние годы — более 40 %.

Байкальский омуль
Сегодня в рамках рубрики «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с очень необычной рыбой — Байкальским омулем. Думаю большинство любителей рыбы слышали, а то и пробовали этот съедобный бренд прибайкальских регионов. В этом отношении омулю очень повезло, уникальное озеро Байкал дало не только место обитания, но и общероссийскую известность. Муксун, сиг, таймень, пыжьян. эти названия мало что говорят среднему российскому потребителю, а вот омуль другое дело.

Передача на «ТВ Центр» — Какую рыбу мы едим. Обсуждаем, делимся впечатлениями

13 июня в 20:15 на «ТВ Центр» транслировалась передача «Какую рыбу мы едим». Анонс передачи: «Пангасиус, сибас, дорадо, норвежский лосось — мы рады нахлынувшему импорту… Но если бы знали, как выращивают эту рыбу, навсегда отказались бы от её употребления. Кто подсадил Россию на страшный рыбный импорт?»
Прошу высказывать свое мнение.

Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.

Как выбрать «правильную» икру?

Выбор красной икры — советы от специалистов ФБУ «Красноярский ЦСМ»

ФБУ «Красноярский ЦСМ» составил ряд советов по выбору «правильной» икры, которые помогут вам выбрать наиболее качественный продукт. Начнём с основных критериев качества икры:

• Качественная икра всегда содержит сведения о собственном производстве, сроке годности, условиях хранения и дате выработки продукта. Если эта информация отсутствует, а также не указан адрес производителя, то ФБУ «Красноярский ЦСМ» советует вам воздержаться от покупки данного продукта.
• Приобретайте икру в магазинах. Икра – продукт, который требует особые условия хранения, например соблюдения оптимальной температуры (минус 2-4 градуса), соответственно, гарантировать соблюдение подобных условий могут только крупные магазины со специальным оборудованием.
• Не покупайте икру «на развес», так как никто не может гарантировать вам, что данный продукт был распакован сегодня, а не неделю или даже месяц назад. Также для долговременного хранения такой икры в открытом виде, как правило добавляют различные консерванты, концентрация и вид которых может быть не разрешен к использованию в РФ. Даже используемые при накладывании икры предметы могут служить источником заражения микрофлорой.
• Покупая икру в стеклянной таре убедитесь, что икра не болтается в банке, так как это признак некачественного продукта и нарушение технологии производства.
• После открытия упаковки, икра может храниться в холодильнике не более трёх суток.

Если, по пришествию домой, вы обнаружили, что купленная банка икры оказалась некачественной, вы можете вернуть её в магазин (необходимо предъявить кассовый чек). Если в удовлетворении требований Вам было отказано, вы можете в судебном порядке доказывать своё право на приобретение качественной продукции. В этом случае вы можете заказать экспертизу в ФБУ «Красноярский ЦСМ» по адресу: г. Красноярск, ул. Вавилова, 1а или по тел. 236-12-51 и с результатом этой экспертизы вы можете смело обращаться в суд.

Справочная информация об икре

Вопрос: На банке икры имеются следующие маркировки – Е239, Е211, Е200, Е422. Что они означают?

Ответ: Е239, Е211, Е200, Е422 – это добавки, которые применяются производителями икры для того, чтобы увеличить срок хранения икры. Такие добавки, как E200 (сорбиновая кислота) и E211 (бензоат натрия) – являются разрешенными добавки, которые можно использовать при упаковке икры, но в строго регламентированном количестве (не более 0,1%). Глицерин (E422) используется для того, чтобы икринки не слипались при хранении. Е239 («уротропин» — гексаметилен-тетрамин) – запрещённая добавка на территории РФ с 2021 года.

Отличия натуральной икры от искусственной

Простейший способ отличить качественную икру от подделки – обратить внимание на цвет икры. Натуральная икра окрашена равномерно, цвет – ярко оранжевый. Искусственная икра не может похвастаться равномерной окраской, кроме того, на поверхности икры можно заметить потёки оболочки, а сама икра имеет оттенки тусклого красного цвета.

Ниже, мы подробнее остановимся на качественных особенностях натуральной икры:

• Натуральная икра почти не обладает запахом, лишь лёгкий и слабых запах рыбы;
• Натуральная икра содержит зародыш, который можно увидеть;
• При употреблении икры в пищу, натуральный продукт не прилипает к зубам и разбрызгивается, искусственная же пристаёт к зубам, как обычный желатин.

Пороки икры лососевых рыб

Результатом нарушения режима хранения либо неправильного процесса производства может стать появления пороков (зачастую – неустранимых) в икорных товарах. Каждый из этих пороков по-разному отражается на качестве конечной продукции. Ниже, мы постараемся разобрать наиболее частые пороки икорных товаров:

1. Отстой – в готовом икорном продукте появляются пустые оболочки, а содержимое икринок попадает на дно тары. Одними из причин возникновения «отстоя» являются – подмораживание продукта, а также механические воздействия извне при перевозке икорного товара.
2. Лопанец – тяжелый порок, при котором происходит пробивка стыков и повреждаются икринки. Данный порок можно обнаружить если обработка икры была произведена несвоевременно.
3. Слабое зерно – данный порок также характеризуют словом «помятость», характерной особенностью данного порока является то, что зёрна икры лопаются даже при незначительном надавливании.
4. Острота – кислый привкус икорного товара, который появляется при халатности со стороны производителя икры, который не соблюдает условия хранения данного продукта. Данный порок приводит к скисанию продукции. Профилактикой скисания является консервации икры с соблюдением санитарных норм.
5. Нарушение цвета икринок – цвет икры может меняться при неправильном хранение продукта на коричневый или тёмный, вплоть до чёрного цвета. Данные изменения зачастую сопровождаются скисанием продукта.
6. Чрезмерная солёность икры – превышение содержание нормы соли, которое регулируется определёнными стандартами, при производстве различных сортов и видов икры. Чем меньше содержание соли в икорном товаре, тем более качественная икра.
7. Характерный запах металла, горечь икры – данные пороки происходят при несоблюдении условий хранения, а также при использовании некачественного сырья (некачественная соль, с повышенным содержанием элементов кальция и магния).
8. Повышенная/пониженная концентрация икры – чаще всего данные пороки проявляются при неправильном использовании тузлука при производстве икорного товара.
9. Недопущенная/перепущенная икра – эти пороки проявляются при неправильном либо неконтролируемом посоле икры.

Специалисты ФБУ «Красноярский ЦСМ» рекомендуют вам внимательно изучать внешний вид и упаковку продукции, чтобы выбрать наиболее качественную икру.

Рекомендуем к прочтению

Концепция перехода к нормированию негативного воздействия на окружающую среду на основе наилучших доступных технологий. ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ Систематическое увеличение уровня негативного воздействия на окружающую среду (ОС) со

Прилавки магазинов Красноярского края заполнены продукцией, маркированной надписью «ГОСТ», однако нередко на деле оказывается, что это лишь «фишка», призванная привлечь внимание покупателя. На сегодня к

Часто, длительный срок годности молока можно воспринимают как наличие вредных веществ и консервантов в составе молока. Эта обработка продукции направлена как раз таки на длительное хранение продукта. Ультрапастеризация: как и

Прилавки магазинов Красноярского края заполнены продукцией, маркированной надписью «ГОСТ», однако нередко на деле оказывается, что это лишь «фишка», призванная привлечь внимание покупателя. На сегодня к

Красная икра: как подделывают и как купить качественную

Как подделывают красную икру?

Самый безобидный способ — смешать виды икры разной ценовой категории, например, горбуши и кижуча и выдавать «микс» за чистый продукт второй, более дорогой рыбы. Разумеется, без чистосердечного признаний упаковке. В этом случае рискf здоровью нет, только кошельку.

Более вероломный ход — выдавать икру имитированную за натуральную. Суррогат — впрочем, в лучшем значении этого слова — давно и прочно обосновался на магазинных полках. Имитацию делают и высушенных и измельченных водорослей с добавлением рыбного бульона, вкусовых добавок и красителей (уголь, экстракт паприки). Смесь капают в раствор хлорида кальция — и получают шарики с органолептическими свойствами настоящей икры. Есть продукт можно и даже полезно благодаря высокому содержанию йода и низкой калорийности — но не по реального ценного рыбного продукта.

Другая опасность — прикупить настоящую, но просроченную икру и не заметить последнего. Бывший торговец развесным деликатесом рассказал, как нечистые на руку продавцы реанимируют продукт. Используются для обмана всего три компонента: раствор марганца — для дезинфекции, аскорбиновая кислота, чтобы убрать горький запах и привкус, растительное масло — для блеска и возвращения товарного вида. Вуа-ля!

К дешевым зеленым баночкам с надписью «Икра лососевая зернистая» стоит относиться с осторожностью. Внутри может скрываться икра трески и других малоценных рыб, «доведенная до ума» с помощью красителей и добавок.

Как отличить?

Поддельная VS настоящая

• Искусственная икра плотная, настоящая же легко лопается при нажатии пальцами.
• Резкий запаха селедки — тревожный звоночек не в пользу продукта.
• Искусственная икра однородная, без «глазков» в центре.
• Подделка прилипает к зубам.
• Для проверки положите икру в горячую воду. Натуральная опустится на дно и помутнеет из-за свертываемости белка, подделка же растворится и окрасит воду.

Некачественная VS хорошая

• Если зернышки подавлены, а на дне банке много икорного джуса — икру не раз замораживали и размораживали, а ее вкусовые характеристики пострадали.
• Качественная икра — рассыпчатая, что просто проверить. Если с ложки она подает липким комком, вам стоит поискать другое угощение для рабочего стало.
• Икринки твердые? Значит икра перезревшая и таять во рту уже не будет.
• Испорченная красная икра имеет темный цвет и неприятный запах.

Эти советы пригодятся, если вы покупаете икру на развес (что рискованно: нет гарантии, что вы узнаете точную информацию о поставщике и сроках производства продукта) или проверяете продукт из уже приобретенной и открытой тары. Но на что ориентироваться в магазине, разглядывая ряды похожих непрозрачных упаковок? Рассказываем ниже.

Как выбрать красную икру?

Эксперты советуют покупать продукт к новогоднему столу в магазинах и официальных торговых точках. На уличных лотках баночку вам наверняка продадут по привлекательной цене — рублей так за 150-200 — но будете ли вы есть икру? Проверки Первого и других каналов не раз показывали: надписи «ГОСТ», «Сахалин», «Горбуша» и прочие заверения на упаковке, купленной с рук, ничего не значат. Внутри — обилие консервантов, загадочная субстанция и отсутствие ДНК рыб.

Читаем упаковку. По ГОСТу продукт может быть первого и второго сорта, то есть изготовлен из рыб одного вида с указанием наименования и с содержанием соли 4 — 6% или из икры нескольких видов рыб с содержанием соли до 7%. Существуют производители, работающие по ТУ — это не знак низкого качества, но «рецепт» в этом случае не регламентируется.

На крышке важно найти следующую информацию: дату изготовления, знак «ИКРА», номера завода и смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Информация на жестяной банке должна быть выпуклой, то есть выбитой изнутри — иначе в руках вы держите подделку.

Упаковка не должна быть деформированной и вздутой.

Шансы купить отличную икру повышаются, если на упаковке указан регион, где и добывается икра — Сахалин, Камчатка, Хабаровский край.

Оптимальный состав — икра и соль, но допускается наличие ароматизаторов и консерваторов. Стоп-сигналом должно стать наименование Е-239, или уротропин. Добавка применялась для продления срока годности, но с 2021 года запрещена из-за токсичного влияния на организм. Вместо нее используются Е-200 и Е-211

Другая опасность — прикупить настоящую, но просроченную икру и не заметить последнего. Бывший торговец развесным деликатесом рассказал, как нечистые на руку продавцы реанимируют продукт. Используются для обмана всего три компонента: раствор марганца — для дезинфекции, аскорбиновая кислота, чтобы убрать горький запах и привкус, растительное масло — для блеска и возвращения товарного вида. Вуа-ля!

Как выбрать качественную красную икру: советы Роспотребнадзора

Роспотребнадзор опубликовал перечень рекомендаций по выбору качественной красной икры, в том числе советы, как отличить натуральный продукт от искусственного.

Упаковка и этикетка

— крышка банки не должна проминаться и не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью;
— маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать, слово «ИКРА», номер , номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Надпись должна быть «выбита» изнутри;
— на этикетке должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки.

Запрещенная пищевая добавка:

(уротропин). Ранее ее применяли как консервант, но с 2021 года она запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды).

Внешний вид икры:
— икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок. Если икра истекает соком, а икринки — «сдувшиеся», вероятно, икру уже размораживали;
— натуральные икринки имеют ядро, искусственные икринки однородны;
— натуральные икринки лопаются при слабом нажатии, оболочка искусственных икринок более жесткая, сложно лопающаяся;
— если положить икру в горячую воду, натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная — растворится, окрасив воду;

— необходимо соблюдать рекомендации производителя, указанные на упаковке;
— в герметичной упаковке при температуре — градуса икра может храниться до двух лет
— в открытой жестяной банке икру лучше не хранить. Рекомендуется переложить ее в чистую сухую стеклянную емкость.

Кроме того, специалисты Роспотребнадзора рекомендуют не покупать икру с рук и в местах несанкционированной торговли. В случае возникновения сомнений в качестве и безопасности продукта необходимо обращаться в региональное Управление Роспотребнадзора для проведения лабораторной экспертизы.

Упаковка и этикетка

Добавки в икру для хранения

В социально-экономическом развитии России рыбная промыш­ленность является стратегической и призвана обеспечивать продо­вольственную и национальную безопасность страны, повышение качества жизни россиян. Главная стратегическая задача, которую перед Федеральным агентством по рыболовству поставило Прави­тельство России — наполнение внутреннего рынка отечественной рыбной продукцией.

Показателем результативности работы рыбной отрасли являет­ся повсеместное обеспечение россиян безопасной и качественной рыбной продукцией в широком ассортименте. В течение многих ве­ков неоспоримым, национальным брендом России и рыбной отрасли является «красная икра» — икра лососевых рыб. Однако применение в последние годы в производстве лососевой икры ряда химических консервантов создало серьезные специфические проблемы, как для руководства Росрыболовства, рыбопромышленных компаний и предприятий, так и для бизнеса и потребителей деликатесной про­дукции. Эти проблемы необходимо решать оперативно.

Применяемые в РФ для производства продуктов питания более 450 пищевых добавок и около 2200 вкусоароматических химических веществ, являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека, нарушающими метаболические процессы и механизмы структурного гомеостаза [1], что, безусловно, отража­ется на здоровье россиян. Сегодня состояние здоровья населения России, особенно детей и подростков, по оценке Института питания РАМН, характеризуется как кризисное [2].

Проблема снижения качества и безопасности икры лососевых рыб, несмотря на применение различных химических консерван­тов, за последнее десятилетие приобрела хронический характер. В последние годы качество и безопасность лососевой икры зна­чительно ухудшилось. По данным Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аттестованной Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Госсанэпиднадзор РФ, систематически проводящих экспертизу образцов икры лососевых рыб, поступающих от контролирующих органов, в раз­ные годы не соответствовали требованиям нормативной доку­ментации от 30 % — баночной икры до 90 % — в потребительской таре [3]. В настоящее время на российском рынке реализуется более 50 % икры лососевых рыб, опасной для здоровья и жизни людей. В начале августа 2021 г. жители столицы обращались в больницы Москвы с симптомами отравления икрой лососевых рыб, порча которой возникла из-за нарушений технологии произ­водства и хранения [4]. Причин ухудшения качества и безопасно­сти лососевой икры очень много, основной из них является нару­шение требований технологической инструкции и технологических регламентов в ходе основных этапов производства деликатесного продукта и условий его хранения.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2021 г. № 32 из перечня пищевых добавок с 1 июля 2021 г. исключен консервант Е239 Гексаметилентетрамин (уротропин), применяемый в производстве икры ло­сосевых рыб более 30 лет. О Постановлении производители икры и рыбаки страны узнали лишь через 2-3 месяца, но никаких разъ­яснений по возникшей проблеме от какого-либо государственного ведомства не поступило. В феврале-марте 2021 г. ряд крупных производителей икры, компании и предприятия рыбной отрасли по Постановлению № 32 от 26.05.2021 г. сделали официальный за­прос Главному государственному санитарному врачу РФ Г.Г. Онищенко и руководству Федерального агентства по рыболовству, с просьбой о переносе на 2021 г. срока запрета на использование консерванта Е239 Гексаметилентетрамин в производстве икры лососевых рыб. В марте 2021 г. всем организациям, направившим запрос, поступил официальный однотипный ответ из Федеральной службы Роспотребнадзора за подписью заместителя руководите­ля Л. П. Гульченко.

Во избежание кривотолков текст этого документа приводится в сканированном виде.

Из вышеприведенного документа следует, что в связи с исклю­чением из перечня пищевых добавок для производства пищевых продуктов (в том числе икры лососевых рыб) Е239 Гексаметилен­тетрамин с 1.07.2021 г. прекращается действие всех указанных ГОСТов. Взамен предлагается использовать для производства икры лососевых рыб консервант «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2021, апробированный в 2021 г. и отвергнутый, как непригодный для практического использования, почти всеми рыбопромышлен­ными компаниями, фирмами и предприятиями Сахалина, Камчатки и Приморья. Для использования в производстве лососевой икры также предлагаются фактически не применяемые и малоизвестные в рыбной отрасли консерванты ЛИВ-7 и «Коралл», в соответствии с разработанными ТУ.

Однако по вопросу о прекращении действия с 1.07.2021 г. ГОСТ 18173-2021, ГОСТ 1629-97 и разработанных изменений к этим стан­дартам возникло очень много правомерных вопросов к руководству Федеральной службы Роспотребнадзора, к составителям данного ответа рыбопромышленным компаниями и разработчикам проекта нового ГОСТ Р и изменений к стандартам.

По существу острейшей проблемы необходимо дать ряд пояс­нений и справок.

На основании Постановления Главного государственного врача РФ от 26.05.2021 г. № 32 руководство Федеральной службы Роспотребнадзор, как я предполагаю, превысило свои полномочия, противозаконно отменив с 1.07. 2021 г. действие на территории Рос­сийской Федерации ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и другие ГОСТы.

В соответствии с действующим законодательством РФ, приня­тие, введение в действие и отмена ГОСТов, технических условий, изменений к ГОСТам и т. д. — юрисдикция Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. И никакое ведом­ство, кроме Федерального агентства по техническому регулирова­нию и метрологии, неправомерно отменять действующие ГОСТы.

ГОСТ 18173-2021 и ГОСТ 1629-97 невозможно запретить, они остаются действующими, и рыбопромышленным компаниям и пред­приятиям следует продолжить работу по производству икры лососе­вой в соответствии с Техническими условиями этих стандартов.

Основание. В ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» в пункте 4.2.2. указывается «Икру-сырец (зерно) обрабатывают раствором поваренной соли с после­дующим добавлением консервантов или без них». В ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» в пун­кте 3.2.1. указывается «Икру без добавления консервантов изго­тавливают только по требованию потребителя». Производитель вправе изготавливать икру лососевую без консервантов в соответ­ствии с этими действующими ГОСТами.

С 2021 г, ряд рыбопромышленных компаний и предприятий Сахалинской области и Камчатского края, производящих икру лососевую без консервантов (внесены в Реестр Комиссии Евро­пейского Союза в Брюсселе и имеют регистрационные номера) , успешно экспортируют деликатесную продукцию в страны Евро­пейского Союза, а также в страны Азиатско-Тихоокеанского реги­она. Продукция этих компаний и предприятий на многих Междуна­родных выставках отмечена Золотыми медалями и престижными наградами.

Неправомерное и поспешное запрещение руководством Федеральной службы Роспотребнадэор действующих ГОСТ 18173-2021 и ГОСТ 1629-97 по производству икры лососевой, поставило в тяжелейшее критическое положение руководство Росрыболовства, рыбопромышленные компании, фирмы и пред­приятия, нанесло политический, экономический ущерб и мораль­ный урон россиянам.

ФГУП «ВНИРО» и ФГУП «ТИНРО» разработали изменения к указанным в документе Роспотребнадзор ГОСТам, в которых в качестве консерванта предлагается смесь из сорбиновой кислоты 0,1 % и бензоата натрия 0,1 %. В конце апреля 2021 г. Федераль­ным агентством по техническому регулированию и метрологии из­менения приняты и переданы для опубликования. В ГОСТ 18173-2021, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 20352-74 вместо использования Е239 Гексаметилентетрамин по Российской Федерации вводится Е211 Бензоат натрия, имеющий предосудительную и неблаговидную репутацию с технологической и санитарно-гигиенической стороны вопроса. Очевидно, что эти изменения в ГОСТах научно не обо­снованы и утверждены крайне поспешно, негативные последствия от них, в том числе и финансовые, рыбопромышленные компании и предприятия почувствуют на себе в ближайшее время. Кроме того, я предполагаю, что употребление лососевой икры с Е211 Бензоатом натрия безусловно отразится на здоровье россиян, особен­но детей и подростков.

Справка. Длительное время в качестве консерванта для зер­нистой икры лососевой использовали борные препараты (Борная кислота и Бура). В 60-х годах XX в. гигиенистами было установлено, что Бура (Боракс), применяемая при производстве икры лососевых рыб, обладает острой токсичностью, накапливается в организ­ме и приводит к кумулятивному эффекту и патологиям, обладает канцерогенными свойствами, вследствие чего была запрещена. Специалистами ТИНРО и ВНИРО с участием производственных предприятий были проведены комплексные исследования и поиск нового консерванта для производства икры лососевых рыб. В каче­стве средств консервирования лососевой икры исследовали низин (0,1 и 0,2 %), бензоат натрия (0,1 %), бензойную кислоту (0,1 %), аскорбинат натрия (0,1 % и 0,2 %), уротропин <0,1 %), сорбиновую кислоту (0,1 %), антибиотики (0,3-0,5 %) и ряд других веществ. По результатам комплексных исследований, научно-обоснованно были выбраны Е239 Гексаметилентетрамин и Е200 Сорбиновая кислота, как самые эффективные, на тот период времени, консер­ванты, абсолютно не ухудшающие органолептические, в том числе вкусовые, характеристики соленой икры лососевых рыб и наименее опасные в токсиколого-гигиеническом аспекте для здоровья чело­века. В 1972 г. был разработан и принят ГОСТ 18172-72, в соответ­ствии с которым рыбная промышленность работает более 30 лет.

А вот Е211 Бензоат натрия был отклонен из-за проявления очень многих побочных эффектов — как в технологическом аспекте, так и медицинском [5]. Антимикробное действие Бензоата натрия, как и Бензойной кислоты (Е210), обусловлено способностью пода­влять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. В процессе ингибирования аталазы и пероксидазы накапливается перекись водоро­да, препятствующая образованию коферментов и апоферментов и снижающая за счет свободнорадикальных окислительных про­цессов функциональную деятельность клеточных мембран [6]. При концентрации бензойной кислоты и бензоатов (Е211 — Е213) 0,1 % блокируется активность липазы, сукцинатдегидразы и пероксидазы, а действие пепсина и амилазы тормозится при 0,05 %-ной концен­трации этих консервантов. Также блокируется активность фермен­тов, расщепляющих полисахариды (жиры и крахмалы). Активность каталазы под воздействием бензойной кислоты снижается на 50 %, а аминоксидазы — на 60 %. Это приводит к нарушению механизмов регуляции процессов пищеварения и основных жизнеобеспечиваю­щих систем организма человека.

Бензоат натрия и Бензойная кислота наиболее эффектив­ны в кислой среде при рН 5 и ниже (рН 3,5 — 4), а в нейтральных и щелочных средах (рН рыбных продуктов в среднем составляет 6,4 — 7,0) их бактериостатическое и бактерицидное действие осла­бевает в 50 — 60 раз и более и практически не ощущается. Значение рН соленой икры лососевых рыб составляет — 6,4-6,5. В кислых сре­дах (рН 5 и ниже) Бензойная кислота и Бензоат натрия подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии масляно-кислого брожения. На бактерии уксусно-кислого брожения их влияние снижается, и со­всем незначительно — на молочно-кислую флору и плесени. К анти­микробному действию бензоатов и бензойной кислоты некоторые микроорганизмы вообще резистентны (невосприимчивы), а другие даже утилизируют их в качестве питательного субстрата.

Исследования, проведенные в 60-х годах в Институте питания АМН СССР, показали, что Е211 Бензойнокислый натрий и его аналоги вызывают задержку в прибавке веса животных (крыс и мышей), резко снижают выживаемость подопытных животных при кратковременном го­лодании [1]. В опытах на животных при пероральном введении бензойнокислых препаратов выявлено потенцирующее действие, отрицатель­но влияющее на рост, показатели крови, микроструктуры печени и почек и их функции, а также функции воспроизводства. Комбинированное действие бензоатов и других консервантов (сернистокислых препаратов Е221 — Е227) на организм проявлялось в виде суммирования эффекта и имело патологические последствия. Позднее было установлено, что бензойная кислота, ее соли и бисульфит натрия обладают определен­ными канцерогенными свойствами и вызывают злокачественные опухо­ли [7]. Потребление рыбных пресервов и других морепродуктов с кон­сервантом Е211 вызывает аллергические реакции немедленного типа, которые возникают в считанные минуты и часы после приема пищи. Экспериментально доказано, что Е211 Бензоат натрия и Е210 Бензой­ная кислота обладают тератогенным и эмбриотоксическим эффектом, вызывающим необратимые нарушения и отклонения у плода.

Таким образом, внесение консерванта Е211 Бензоата натрия в соленую икру лососевых рыб бессмысленно и опасно, поскольку, безусловно, будет наносить вред здоровью потребителей. Предло­женные и поспешно принятые изменения в ГОСТах (вместо Е239 Гексаметилентетрамин — Е211 Бензоат натрия), как я предполагаю, свидетельствует о полном незнании основополагающих аспектов технологии производства икры лососевых рыб и некомпетентности сотрудников и руководства технологических отделов институтов, подготовивших и внесших эти изменения. Свидетельством под­тверждения этому факту является полное отсутствие какого-либо научного обоснования и безграмотная разработка ФГУП «ВНИРО» проекта ГОСТ Р «Икра лососевая зернистая замороженная. Тех­нические условия».

В середине 90-х годов XX столетия во ВНИРО были проведе­ны исследования, с участием В.А. Громовой, по выявлению эффек­тивного консерванта для производства лососевой икры. В то время консерванты и относящиеся к ним эфиры пара-Оксибензойной кис­лоты (или парабены) (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), как и сейчас, свободно продавались на рынке страны. Из-за агрес­сивного воздействия на микрофлору и нежелательного изменения вкусовых свойств икры лососевой, консерванты-парабены были от­клонены и сняты с дальнейших исследований.

В 2021-2021 годах советник директора ВНИРО В.А. Громова, как я предполагаю, на основе этих агрессивных парабенов и соз­дала серию «эксклюзивных» консервантов «Варэкс», организовала фирму ООО «Веста-ВАР». В 2021 г. ООО «Веста-ВАР» разослала в рыбопромышленные компании и предприятия пищевую добавку «Варэкс-2» и на нее ТУ и ТИ. Почти все предприятия, после апро­бации консерванта «Варэкс-2» в производстве лососевой икры, отказались использовать его при изготовлении икорной продукции по причине полной непригодности.

Не имея, как я предполагаю, научного обоснования по безо­пасности, консервант «Варэкс-2» необоснованно и с грубейшими нарушениями получил положительное решение технического коми­тета по стандартизации ТК 300 (ВНИРО). Затем ООО «Веста-ВАР» в 2021 г. внесло на рассмотрение ТУ «Икра зернистая лососевых рыб» в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии и был принят ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая ло­сосевых рыб. Технические условия» с датой введения с 01.07.2021 г. Однако возникает ряд правомерных вопросов. Так, в принятом ГОСТ Р 52336-2021 в табл. 1 указывается «Массовая доля Е200 Сорбиновой кислоты <пищевой добавки «Варэкс-2»), не более 0,2 %». Кто этот «опус» может расшифровать - технологи или специалисты в об­ласти стандартизации и метрологии? Сколько и какого консерванта добавлять в икру? Например, в ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», ГОСТ 1629-97 «Икра ло­сосевая зернистая бочковая. Технические условия» в таблицах чет­ко указывается массовая доля консервантов - не более: сорбиновой кислоты -0,1%, уротропина - 0,1 %. И всем производителям понят­но, сколько и какого консерванта нужно вносить в лососевую икру.

Эта «оплошность» в ГОСТ Р 52336-2021, как я предполагаю, сделана для того, чтобы фирма «Веста-ВАР» имела эксклюзивное право продавать рыбопромышленным компаниям и предприятиям вместе с консервантом «Варэкс», ТИ (технологическую инструкцию) к этому ГОСТу. На сайте компании «Веста-ВАР» www.vesta-var.ru размещено объявление: «К лососевой путине 2021 года компания «Веста-ВАР» проводит акцию по снижению стоимости техноло­гической инструкции в два раза. Новая цена к ТИ к ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб» составляет 15000 рублей. А приобретая свыше 198 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы полу­чаете ТИ к ГОСТ Р бесплатно!».

В ТИ «Икра зернистая лососевых рыб» к ГОСТ Р 52336-2021 указывается, что «Комплексную пищевую добавку «Варэкс-2» вно­сить в икру в количестве 0,6 % от массы готовой соленой икры, то есть расход «Варэкс-2» на 100 кг готовой зернистой икры состав­ляет 0,6 кг». Технологическая инструкция ООО «Веста-ВАР», как я предполагаю, полностью заимствована с незначительными изме­нениями с ТИ № 80 «Инструкция по изготовлению лососевой зер­нистой икры» стр. 379-390, взятой из «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы», том 2. (Москва «Колос», 1994. 590 с). Технологические инструкции в Сборнике были разработаны кол­лективами специалистов ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО и многими другими рыбохозяйственными организациями.

Второй компонент консерванта «Варэкс-2» впервые был уста­новлен из образцов лососевой икры, изготовленной с «Варэкс-2» камчатской компанией в 2021 г. [8]. Идентификация пищевой добавки «Варекс-2» в лососевой икре показала, что помимо указанной Сорбиновой кислоты в ней в 2021 г. содержался, не прописанный в национальном стандарте, консервант Е216 — пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), который вместе с Е217 — пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (натриевая соль) запре­щен к ввозу в страну и использованию при производстве продуктов питания с 01.03.2021 г. Главным государственным санитарным вра­чом РФ (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.).

Механизм бактериостатического действия пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (Е216) и его натриевой соли (Е 217), как и других парабенов и их натриевых солей (метилового — Е218 и Е219, этилового — Е214 и Е215, гептилового — Е209) основан на торможении роста микробов, путем разрушающего воздействия клеточных мембран и денатурации клеточного белка [9]. Через 6-8 месяцев хранения лососевой икры с консервантом «Варэкс-2» оболочка (мембрана) многих икринок растворяется, консистенция икорной продукции становится «жидкой», товарный вид теряется. Эти консерванты эффективно действуют на стафилококки, плесени и дрожжевые грибы. Бактериостатическая активность парабенов-консервантов по сравнению с фенолом, являющимся ядом, выше у метилового эфира в 3,8 раза, этилового в 8 раз, про­пилового в 17, бутилового в 32, гептилового в 109 раз [6, 9]. Подобно фенолу, парабены, из-за наличия гидроксильной группы, способны взаимодействовать с белками, эмульгаторами и другими компонентами продукта и, тем самым, инактивировать их. По меха­низму действия парабены идентичны фенолам. [9].

Справка. Ежедневное введение 175 мг/кг фенола и его про­изводных через рот мышам через 4 месяца вызывало незна­чительное отставание в приросте массы тела и возбуждении центральной нервной системы. Ежедневное нанесение 1 капли на кожу насыщенных масляных растворов также снизило рост животных и вызывало помутнение прозрачных сред глаза, слепо­ту и гибель части мышей. Воздействие фенола только на самцов или только на самок привело к понижению рождаемости. Сни­жение рождаемости и воспроизводства потомства передавалось по наследству последующим поколениям, которые сами не под­вергались воздействию фенола и его производных. При подоб­ных отравлениях у морских свинок также развивалась слепота, а при нанесении на кожу беременных самок рождалось слепое и нежизнеспособное потомство. У павших, в результате отрав­лений через рот, мышей отмечены некротические изменения стенок желудка и кишечника, дистрофические изменения клеток печени и эпителия извитых канальцев почек [10].

Проведенные Громовой В.А. [11] исследования микробиологиче­ской активности «нового» консерванта в лососевой икре показали, что «Варэкс-2» от 200 (через 10 суток) до 3000 раз (через 6-12 мес.) снижает уровень микробиальной обсемененности по сравнению с ло­сосевой икрой, изготовленной с Сорбиновой кислотой (Е 200) и Уротро­пином (Е 239) в соответствии с требованиями действующих ГОСТов. При этом плесени и дрожжи уничтожаются полностью, а содержание уксусного альдегида по сравнению с контрольной партией увеличива­ется в 2-3,5 раза, что вызвано специфическим воздействием пищевой добавки «Варэкс-2». По данным японских ученых Tatsuguchi К. et al. [12, 13], антимикробное действие консервантов-парабенов основано на замедлении усвоения таких важных питательных ве­ществ бактерией Escherichia coli, как глюкоза и пролин, и на раз­рушении комплексной структуры клеточной мембраны, то есть, и оболочки (мембраны) икры лососевых рыб.

Консерванты-парабены — выраженные спазмолитики оказывают ингибирующее (блокирующе-замедляющее) действие на фермен­ты желудочно-кишечного тракта. Кроме того, парабены, поступая в организм и органы человека, интенсивно разрушают клеточные мембраны, приводя к гибели клетки, при этом они (парабены) дена­турируют внутриклеточные белки и вступают в реакции с коферментами [9]. При внутриартериальном введении, их спазмолитическое действие на сосуды проявляется в 30-100 раз сильнее, чем у бен­зойной кислоты. Эфиры пара-Оксибензойной кислоты (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217..Е218, Е219) оказывают спермицидное действие, повреждая механизм сперматогенеза, вызывают аллергические ре­акции немедленного типа и острые отравления.

В 1984 г. ученые ряда европейских стран предположили, что именно парабены-консерванты способствуют развитию рака груди не только у женщин, но и у мужчин. Парабены в организме человека и некоторых животных ведут себя так же, как и эстрогены — женские половые гормоны. А специалистам хорошо известно, что рак груди относится к так называемым гормонозависимым злокачественным опухолям, риск возникновения которых увеличивается при избытке эстрогенов. Британские ученые из University of Reading в Эдинбурге установили, что парабены (Е214-Е219) накапливаются в организме женщин и, в частности, в тканях злокачественных опухолей молоч­ных желез. Онколог Филиппа Дербр (Philippa Darbre), руководившая исследованиями, сделала заключение, что в тканях молочных же­лез парабены накапливаются со средней концентрацией 20,6 нанограмм на 1 г ткани. Результаты исследований, опубликованные в 2021 г. в научном журнале «Журнал прикладной токсикологии» (Journal of Applied Toxicology), побудили руководство департамента по торговле и промышленности Великобритании продолжить и рас­ширить исследования по проблеме влияния парабенов в косметике и продуктах питания на образование злокачественных опухолей. В статье доктор Филиппа Дербр отмечает: «Парабены (Е214-Е219) используются в качестве консервантов в тысячах наименований косметики, пищевых продуктах и лекарствах. И это первое исследо­вание, которое доказало эффект накапливания парабенов в тканях организма человека, впоследствии приводящее к образованию зло­качественных опухолей». Именно после опубликования этих резуль­татов о воздействии парабенов на развитие рака груди, Европейской комиссией при ФАО/ВОЗ было внесено предложение ©запрете на использование с 01.01.2021 г. пищевых добавок (парабенов) Е216 и Е217 при производстве продуктов питания, а затем — и в России (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.).

Рак груди у женщин — это одна сторона проблемы применения парабенов в косметических средствах, пищевых продуктах и ле­карствах. Действие парабенов, как и гормонов, не ограничивается каким-либо одним негативным эффектом. У мужчин эстрогены и по­добные им вещества (парабены) негативно влияют на созревание сперматозоидов, повреждают механизм сперматогенеза и репро­дуктивную функцию, мешая многим из них стать отцами и создавая трагедии в семьях. О проблеме воздействия парабенов на образо­вание злокачественных опухолей сообщали в 2021 г. и российские средства массовой информации.

Из семи консервантов-парабенов на три «пищевые добав­ки» введен запрет по применению их в производстве продуктов питания: Е216 и Е217 (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.), Е209 (Постановление № 32 от 26.05.2021 г.). В настоящее время кон­сервант «Варэкс-2», как я предполагаю, содержит какой-либо из пока еще незапрещенных парабенов-эфиров пара-Оксибензойной кислоты и их натриевых производных (Е214, Е215, Е218, Е219). Внесенный консервант «Варэкс-2» в соленую лососевую икру, ощутимо изменяет вкус икры лососевых рыб, а имен­но, появляется нехарактерная отчетливо выраженная горечь во вкусе, реально осязаемая и отличающаяся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свойственной икре нерки и кижуча. Для эффективного действия на микрофло­ру необходимы концентрации парабенов 300-1000 мг/кг, что явно отражается на искажении основного органолептического свойства — вкуса многих пищевых продуктов или оказывает анестезирую­щее действие, поэтому возможности применения этих консерван­тов крайне ограничены [14]. По этой причине, с 90-х годов XX в. в Европейских и развитых странах мира применение парабенов в консервировании кондитерских изделий и рыбопродуктов почти полностью прекращено [9].

Для применения парабенов-консервантов и реализации пи­щевой продукции с их содержанием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН. Только после проведе­ния санитарно-эпидемиологической экспертизы, включающей обязательное проведение исследования по токсиколого-гигиенической оценке, консервант «Варэкс-2» и его аналоги могут быть разрешены к производству. Эти исследования, как я предполагаю, не были проведены.

В соответствии с действующим порядком проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, исследования по токсико-гигиенической оценке пищевой добавки (консерванта) вкпючвкл в себя ряд этапов [15]:

I. Определение острой токсичности пищевой добавки,

II. Определение кумулятивных свойств.

III. Изучение кинетики вещества в организме (всасывание, биотрансформация, экскреция).

IV. Изучение хронической токсичности пищевой добавки.

V. Специальные исследования: а) нейротоксичность; б) имму­нологический статус (в том числе, аллергенный); в) репродуктивная функция животных; г) канцерогенность, д) тератогенность, е) мута­генность и другие этапы.

Токсиколого-гигиенические исследования консерванта «Варэкс-2», как я предполагаю, не были проведены, однако фирме ООО «Веста-ВАР» органы Роспотребнадзора выдали Свидетельство о государ­ственной регистрации пищевой добавки «Варэкс-2», которая внесена в государственный реестр. Фирма ООО «Веста-ВАР», распространяю­щая и продающая консервант «Варэкс-2», как и другие консерванты серии «Варэкс», как я предполагаю, осознанно снимает с себя всю от­ветственность и перекладывает ее на производящие лососевую икру и другую рыбную продукцию рыбопромышленные компании и пред­приятия. И производители будут отвечать по закону за возможные негативные последствия воздействия консервантов серии «Варэкс» в продуктах питания на здоровье и жизнь россиян.

Сегодня в Российской Федерации на рынке свободно про­даются многие пищевые добавки по цене: Е211 Бензоат натрия -55 руб./кг, Е200 Сорбиновая кислота — 140-159 руб./кг, Е239 Уротро­пин — 100-120 руб./кг. Парабены-консерванты реализуются по цене: Е214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир — 408-469 руб., Е215 пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль — 395-460 руб., Е216 пара-Оксибензойной кислоты пропило-вый эфир (запрещенный) — 373-513 руб., Е218 пара-Окибензойной кислоты метиловый эфир — 395-482 руб., Е219 Пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль — 460-526 рублей.

При производстве икры лососевой расход консерванта «Варэкс-2» составляет 0,6 %, из них 0,2 % сорбиновая кислота. То есть, в лососевую икру с «Варэкс-2» вносится второго компо­нента, как я предполагаю, парабена, 0,4 %, а это в 4 раза боль­ше^), чем Е239 Уротропина. Один кг «Варэкс-2» содержит Е200 Сорбиновой кислоты 333 г (50 руб.) и, как я предполагаю, Е214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир 667 г (292 руб. — при средней цене 438 руб./кг). Себестоимость смеси «Варэкс-2» из двух консервантов примерно составляет 342 руб. На смешивание, рас­фасовку и упаковку эксклюзивного консерванта «Варэкс-2» добавим примерно 70-100 руб./кг, тогда общие затраты составят примерно 410-440 руб./кг. Стоимость продаваемого ООО «Веста-ВАР» кон­серванта «Варэкс-2» равна 1700 руб./кг, что превышает более чем в 10 раз стоимость Е200 Сорбиновой кислоты и в 14 раз — Е239 Гексаметилентетрамина (Уротропина). Расход консер­ванта «Варэкс-2» на 1 т лососевой икры составляет 6 кг — 10200 руб., а на 1000 т икры затраты на «Варэкс-2» составят 10,2 млн. рублей! Комментарии излишни! Вся рыбная отрасль ежегодно производит икры лососевых рыб около 10-12 тыс. тонн.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 24 от 27.04.2021 г, утверждены «Дополнения и изменения № 2 к Сан-ПиН 2.3.2.1293-03», в соответствии с которым применение пищевой до­бавки Е239 Гексаметилентетрамин для производства пищевой продукции продлено до 1 июля 2021 г. Однако это не снимает остроты проблемы по вопросу применения консервантов в производстве икры лососевых рыб.

Во-первых, часть вышеприведенных научных фактов по консервантам Е211 Бензоат натрия и «Варэкс-2», опубликованных в открытой печати, свидетельствует о недопустимости их ис­пользования в производстве икры лососевых рыб ни с техно­логической, ни с токсиколого-гигиенической стороны вопроса. Во-вторых, употребление лососевой икры с внесенными в нее консервантами Е211 Бензоат натрия или «Варэкс-2», безуслов­но, будет оказывать, как я предполагаю, негативное воздей­ствие на организм, здоровье и жизнь россиян, особенно детей и подростков, матерей и грудных младенцев. В третьих, основ­ным аргументом рыбопромышленных компаний, фирм и пред­приятий, против применения в производстве икры лососевых рыб консерванта «Варэкс-2», является неоспоримый факт суще­ственного ухудшения и извращения основного органолептического свойства — естественного вкуса лососевой икры. Как уже указывалось выше, икра лососевых рыб, изготовленная с кон­сервантом «Варэкс-2», характеризуется отчетливо выраженной неестественной горечью, осязаемо чувствительно отличающей­ся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свой­ственной икре нерки и кижуча.

На запрос ФГУП «ВНИРО»: «Готово ли предприятие исполь­зовать консервант «Варэкс» при производстве икры лососевой?», крупные производители икры зернистой лососевых рыб и фирмы, осуществляющие перефасовывание икры, ответили, что «не счи­тают возможным вырабатывать икру по ГОСТ Р 52336-2021, так как имеют однозначно негативный опыт работы с икрой лосо­севой, выработанной с консервантом «Варэкс» [3].

Создание критической ситуации в рыбной отрасли страны на­кануне лососевой путины 2021, вызвано неправомерной отменой действующих ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая ба­ночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия», продекларированной документом Роспотребнадзора, с указанием использовать ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические усло­вия» с консервантом «Варекс». Мы предполагаем, что это действия ООО «Веста-ВАР», которые являются противозаконной и цинич­ной попыткой, преследующие меркантильные интересы — моно­полизировать рынок консервантов для производства лососевой икры и рыбной продукции через «Варэкс-2» и серию консервантов «Варэкс», что противоречит действующему антимонопопьному за­конодательству РФ.

Для предотвращения создания подобной серьезной проблемы впредь для Росрыболовства, всего рыбохозяйственного комплекса страны и бизнеса, считаю крайне необходимым создать рабочую комиссию с целью проведения научной, технологической и техни­ческой экспертизы на предмет выявления нарушений и несоответ­ствия действующим нормам и требованиям в обеспечении качества и безопасности лососевой икры, изготовленной с пищевой добавкой «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия».

Токсиколого-гигиенические исследования консерванта «Варэкс-2», как я предполагаю, не были проведены, однако фирме ООО «Веста-ВАР» органы Роспотребнадзора выдали Свидетельство о государ­ственной регистрации пищевой добавки «Варэкс-2», которая внесена в государственный реестр. Фирма ООО «Веста-ВАР», распространяю­щая и продающая консервант «Варэкс-2», как и другие консерванты серии «Варэкс», как я предполагаю, осознанно снимает с себя всю от­ветственность и перекладывает ее на производящие лососевую икру и другую рыбную продукцию рыбопромышленные компании и пред­приятия. И производители будут отвечать по закону за возможные негативные последствия воздействия консервантов серии «Варэкс» в продуктах питания на здоровье и жизнь россиян.

http://prodnadzor.info/guide/kak-vybrat-pravilnuyu-ikru.htmlhttp://www.eg.ru/trend/813961-krasnaya-ikra-kak-poddelyvayut-i-kak-kupit-kachestvennuyu-083565/http://www.ntv.ru/novosti/2125442/http://xn--80apgy.od.ua/publ/encyclopedia/caviar/preservative/4-1-0-67