Всем известно, что сыры готовят на основе молока. Нередко основной причиной дефектов сыров являются пороки сырого молока. Для того чтобы избежать их появления в молочном продукте, в первую очередь необходимо соблюдать санитарно-технические условия при дойке коров. Кроме этого, не нарушать правила хранения и транспортировки молока. Наиболее распространенные пороки продукта имеют следующее происхождение:
1. Кормовое. Запах и вкус чеснока, лука, горчицы, полыни и лютика сосредотачиваются в жировой фазе и не выводятся никакими техническими приемами. Если эти показатели у молока очень сильно выражены, его не используют в пищевой промышленности.
2. Бактериальное. Такие пороки значительно ухудшают вкус и запах молока, изменяют консистенцию и цвет, которые при хранении прогрессируют. Пороки могут быть следующими:
- молоко прокисает под воздействием молочнокислых бактерий;
- в результате воздействия гнилостных бактерий при продолжительном хранении при невысоких температурах молоко приобретает горький вкус;
- гнилостный, затхлый привкус у молока возникает в результате воздействия пептонизирующих бактерий из группы кишечной палочки;
- цветные пятна в продукте могут быть вызваны специфическими группами бактерий, которые образуют цветные колонии оранжевого, синего, красного цветов или при попадании в молоко крови от больных маститом животных.
Не допустить появления пороков данной группы можно при строгом соблюдении СанПиНа при получении молока, своевременной первичной обработке, правильном, а, главное, хорошо организованном сборе, хранении и транспортировке.
3. Физико-химическое. Примесь в продукте старого дойного молока или молозива, добавление больших доз закваски, сычужного фермента, доз хлорида кальция.
4. Техническое. Пороки молока технического происхождения могут возникнуть в результате некачественной или неумелой обработки продукта. К ним относятся:
- механическая загрязненность молока — чаще всего возникает в том случае, если в молоко попали посторонние частицы, такой продукт может содержать в себе патогенную микрофлору;
- металлический привкус — очень часто этот порок может возникнуть вследствие того, что используются плохо луженные фляги и другая некачественная металлическая посуда.
Основные пороки
Рассмотрим самые часто встречающиеся пороки, присущие сыру:
- Кислый вкус. Причиной является использование кислого молока, низкая температура созревания, избыточное количество закваски, недостаточная выдержка продукта.
- Горький вкус. Продукция может иметь такой вкус из-за кормов, использования недоброкачественной соли, из-за низкой температуры созревания.
- Твердая грубая консистенция. Пороки сыра, связанные с этой характеристикой, образуются из-за недостаточного содержания в сырной массе воды, небольшой жирности сыра, при нарушении температурного режима при обработке сырной массы.
- Рыхлая консистенция. Такая продукция получается при использовании молока повышенной жирности и высокой кислотности, при наличии в массе большого количества воды.
- Крошливая консистенция. Происходит в том случае, если повышена кислотность и высока зрелость сыра. Данный порок может возникнуть из-за неправильного замораживания и размораживания продукта.
- Свищ. Порок выражается в глубоких трещинах, которые пронизывают головку сыра, в некоторых случаях даже насквозь. Свищи могут быть открытыми и закрытыми. Их появление обусловлено неправильным формированием и сильным газообразованием.
- Пороки рисунка сыра. Чаще всего при нарушении процесса созревания на сырах образуется неравномерный рисунок. Рваный чаще всего возникает вследствие разрыва перегородок, в том случае, если крупные глазки близко расположены. Также это возможно в результате бурного газообразования.
- Деформация. Такой дефект чаще всего возникает при посоле сухой солью без форм, в этом случае не отвердевший сыр начинает оседать и видоизменяться. Если хранение сыров происходит при высоких температурах, то они могут расплавиться.
- Целостность корки. Бывает так, что данный порок возникает из-за насекомых: личинок сырой мухи, сырного клеща. Кроме того, сырная корка может быть нарушена грызунами. При растрескивании корочки создаются очень благоприятные условия для развития внутри сыра плесени.
- Осповидная плесень. Этот дефект проявляется на поверхности продукта в виде небольших круглых пятнышек белого цвета, если происходит сильное высыпание, то корка может быть полностью разрушена.
- Пороки цвета. Чаще цвет теста имеет белый оттенок у сыра, выработанного зимой, пересоленного и в том случае, если молоко имеет повышенную кислотность. Мраморность теста может возникнуть из-за неравномерного просаливания, попадания в сырную массу молока от больных маститом коров или при использовании свежего зерна, полученного от предыдущей варки.
Пороки цвета сырного теста
К этой категории можно отнести неравномерную окраску теста. Происходит это из-за того, что бункер фасовочного автомата заполняется из различных автоматов для плавления с неодинаковым окрасом. Необходимо строго соблюдать режимы плавления. Еще один порок — интенсивное окрашивание (или побурение) теста, возникает при длительном выдерживании сырной массы при температурном режиме +85. +90 °С. Предотвратить порок поможет фасовка и своевременное охлаждение готового продукта.
Мягкие сыры
Основной причиной возникновения пороков мягких сыров является несоблюдение технологического процесса и низкого качества сырья. Почему у сыра повреждена корочка: она сухая, толстая с с наличием трещин? Причинами являются несоблюдение условий содержания и ухода за продуктом в период созревания:
- высокая температура (от +14 °C);
- низкая влажность;
- сквозняки;
- излишняя вентиляция;
- потери влаги сырной массы при формировании;
- слабое развитие на поверхности продукта плесени или сырной слизи.
Исправить этот порок легко — необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.
Исправить этот порок легко — необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.
Брынза, изготовленная исключительно из овечьего молока – это главный сырный компонент румынской, молдавской, македонской и болгарской кулинарной традиции. Продукт добавляют всюду: в салаты, пироги, закуски, первые и вторые блюда. Сыр обжаривают, маринуют, запекают и даже отваривают. Чем же так хороша брынза и как правильно ввести в наш рацион новый продукт?
Брынза – мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах у него кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого. Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образовывает корочку. Структура поверхности может оттеснять следы серпянки (специальная сетка, в который вымачивают сыр). Допускается легкая деформация и незначительные трещины на брусках.
Брынзу можно легко сделать дома. Подготовьте необходимое оборудование, ингредиенты и создайте собственный сыр с уникальной вкусовой палитрой. Домашний сыр значительно отличается от магазинного и экономит семейный бюджет.
Полезные свойства продукта
Качественную брынзу выдерживают не менее 30 суток. Именно такой продукт способен принести пользу организму и благоприятно повлиять на Ваш внешний вид. Жиры – залог хорошего самочувствия и прекрасной внешности. Регулярное присутствие брынзы в рационе улучшит состояние кожи, увлажнит, напитает ее полезными веществами, приостановит старение.
Кальций, входящий в брынзу, легче усваивается человеческим организмом, чем аналогичный нутриент в зелени и ягодах. Вещество укрепит костную систему и приведет в порядок состояние зубов.
Брынза улучшает пищеварительную функцию, разгоняет метаболизм и не создает дополнительной нагрузки на органы брюшной полости. Продукт выступает своеобразным дезинфектором: создает особый барьер для бактерий и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов в органах ЖКТ [2] .
Применение продукта в кулинарии
Рецепт пирога со шпинатом, яйцом и брынзой
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| 674 кКал | 21,4 г | 44,8 г | 45,6 г |
- картофель (рекомендуется брать молодой среднего размера с тонкой кожицей) – 5 шт;
- свежий шпинат – 500 г;
- брынза – 300 г;
- куриное яйцо – 2 шт;
- сливочное масло – 30 г;
- слоеное тесто (рекомендуется взять бездрожжевое) – 500 г;
- оливковое/растительное масло – 2 столовые ложки;
- репчатый лук – 1 шт;
- чеснок – 2 головки;
- специи и травы по вкусу.
Приготовление
Очистите картофель при помощи грубой щетки, отварите в подсоленной воде. Слейте воду по готовности, дайте картофелю остыть, после чего нарежьте ломтиками и поместите в подходящую емкость. Тонко нарежьте репчатый лук, обжарьте на капле растительного масла до появления золотой корочки. В процессе обжарки лука вводите измельченный чеснок и любимые специи.
Подготовьте шпинат: промойте растение, удалите стебли, сложите листочки и нарежьте тонкими полосками.
Кулинарный совет: нарезайте шпинат поперек листа, а не вдоль.
Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите его до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.
Мелко нарежьте брынзу, введите в емкость со шпинатом, добавьте картофель и специи. Подготовьте заливку: взбейте 2-3 куриных яйца (избегайте образования пиков) и отправьте в общую массу. Осторожно перемешайте полученную смесь. Во время помешивания в яичной массе образуются пузырьки. Важно, чтобы они остались целыми и не лопнули в процессе приготовления.
Выложите начинку в форму для запекания, разровняйте и слегка заверните края теста на начинку (чтобы получилась корзинка). Поверх начинки выложите необходимое количество брынзы. Возьмите разрезанные полоски и сформируйте классический квадратный узор для пирога. Можете проявить креативность или вовсе отказаться от подобного украшения. Смешайте 1 сырое яйцо с 1 столовой ложкой молока, тщательно взбейте и нанесите силиконовой кисточкой на пирог.
Разогрейте духовку до 160°C и отправьте пирог на 40-50 минут. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Попробуйте окунуть кусок пирога в нежирную сметану, подберите любимый соус или напиток, который создаст отличный вкусовой тандем с основным блюдом. Теперь у вас есть веский повод собрать всю семью за одним столом!
Возможные последствия и противопоказания
- почек;
- печени;
- желчевыводящих путей;
- желудка;
- поджелудочной железы;
- системы кровообращения;
- нервной системы.
Чем это обосновано? В состав сыра входит чрезмерное количество соли. Накопление соли в организме чревато болезнями, отеками и плохим самочувствием, поэтому наши органы усиленно работают над ее выведением. Орган, который поражен болезнью, не может выполнять функции в полном объеме, будет страдать и качество выведения соли. Системы организма начнут снижать производительность одна за другой, что может привести к трагическим последствиям. Не подвергайте организм опасности ради минутного счастья.
Можно ли «обойти» противопоказания? Да! Количество соли уменьшается за счет термической обработки пищевого продукта. Отправьте сыр в кипяток на несколько минут, вымочите в воде, зажарьте или запеките в духовке. Подобной хитростью можно пользоваться только с позволения доктора.
Еще одно абсолютное противопоказание – непереносимость лактозы. Организм просто не сможет усвоить продукт и спровоцирует побочные эффекты в виде тошноты/рвоты, головокружения, потери сознания, вздутия, развития болевого синдрома и появления судорог.
Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите его до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.