Адыгейский сыр расплавится
Начинаем готовить с соли-плавителя. Засыпаем в стакан или стеклянную мисочку соду и кристаллы лимонной кислоты, заливаем чуть теплой водой – и наблюдаем несколько секунд за бурной реакцией. Перемешиваем.
Натираем сыр, вливаем полученный плавитель и хорошо перемешиваем. Оставляем на час-полтора, несколько раз перемешиваем. Если нет такой удобной металлической миски – берем кастрюльку или ковшик.
Все необходимое – молоко, нарезанное для быстрого размягчения масло, воду – ставим поближе к варочной панели. Если собираемся добавить в сыр наполнители – подготавливаем тоже.
Сооружаем водяную баню: в кастрюлю наливаем немного воды, ставим на слабый огонь, чтобы нагрелась до 80-85°, но не кипела. Пристраиваем миску, чтобы держалась на краях кастрюли, но не доставала до воды.
Помешиваем непрерывно ложкой, пока сыр начинает плавиться. На это требуется 3-5 минут в зависимости от сорта сыра. Наконец сыр расплавлен.
Добавляем воду и масло, перемешиваем.
Беремся за миксер. Масса стала однородной, гладкой. С ложки сыр медленно сливается толстыми устойчивыми нитями. Если нужен сыр плавленый твердый (типа сырков в фольге) – самое время закончить варку. Для мягкого – добавляем молоко, прогреваем несколько минут, перемешивая миксером.
В небольшие контейнеры разливаем сыр. Мы сделали и с измельченной ветчиной, и с зеленью. Просто добавляем в сыр и вымешиваем. Даем остыть, если надо – перемешиваем еще разок, накрываем крышками и ставим в холодильник.
Мы делали из Российского, при варке ушел характерный кисловатый оттенок, плавленый сыр получился мягкий, пластичный, вкусный, легко наносится на ломтики хлеба. Получено больше 500 г сыра.
Заметим: количество молока придется определять самостоятельно. Мы дополнительно влили 65-70 мл молока, для иного сорта сыра может понадобиться больше или меньше. Лучше добавлять понемногу и перемешивать. Когда нити сыра стали тоньше, сливаются с ложки легче – пора остановиться, иначе сыр может стать жидким и совсем не застыть в формочке.
Процесс плавления занимает примерно 20 минут.
Все необходимое – молоко, нарезанное для быстрого размягчения масло, воду – ставим поближе к варочной панели. Если собираемся добавить в сыр наполнители – подготавливаем тоже.
Почему не плавится сыр в духовке и как его расплавить
Готовя в духовке или микроволновке сыр, хозяйки нередко сталкиваются с тем, что он не расплавился. Румяная аппетитная корочка почему-то превратилась в твердую массу, и блюдо оказалось испорчено. Приходится все выбрасывать в мусорное ведро, настроение портится, и возникает закономерный вопрос: почему сыр не плавится?
Причин может быть много:
1. Сыр изготовлен без сычужной закваски животного происхождения.
2. В продукте было менее 50% жирности.
3. Низкая влажность в сухих сортах.
4. Сыр приготовлен без молока – сырный продукт.
Сыры из сычужного фермента
Настоящий сыр стоит недешево, так как изготавливается из молока и сычужного фермента животного происхождения. Приготовление до полного созревания занимает не один месяц. Получается качественный, более эластичный продукт, который при определенной температуре плавится, образуя вкусную корочку. Мягким сортам достаточно +100 °С, нагретая духовка до +180 °С подходит твердым и сухим.
Если температурная норма была не соблюдена, и сыр с сычугом не расплавился, тогда добавьте градусы и оставьте его еще на несколько минут для того, чтобы он растекся до нужной нормы.
Почему сыр по-разному плавится на разных стадиях созревания
На ранней стадии созревания содержание в продукте дикальция параказеина не дает растекаться и не создает волокнистой структуры. Использовать недозревший сыр можно для приготовления во фритюре – не растечется и сохранит форму. Попробуйте приготовить такую закуску.
Сулугуни во фритюре
1. Сулугуни нарезать кубиками и сложить в тарелку.
2. Яйца хорошо взбить, присолить.
3. Кусочки сыра обмакивать в яйце.
4. Обвалять в сухарях с пряностями.
5. Жарить во фритюре на раскаленной сковороде 1,5-2 минуты.
Горячая закуска готова.
В более зрелых стадиях молочная кислота должна полностью растворить сахар. Образуется монокальций параказеин, который легко растворяется в теплой подсоленной воде. Поэтому сыр начинает тянуться, как Чечил, и равномерно плавиться, как Моцарелла.
Сыры на бактериальной закваске
Добавляя в молоко бактериальную закваску, получают кислотный продукт, в котором при нагревании белок коагулируется (сворачивается, образуя сетчатую структуру), поэтому пластинки не распрямляются и не плавятся. В основном это сыры из козьего молока, Адыгейский, Панир, Рикотта.
Творог также относится к сырам, который ни при какой температуре не плавится. Готовится он на закваске молочнокислых бактерий, а в некоторые виды добавляют еще пепсин. Приготовление блюд из творога в духовке отличается тем, что он остается по своей структуре рассыпчатым, не слипается и не образует корочки.
Сырный продукт
Сырный продукт изготавливают без молока на основе пальмового масла, добавляя эмульгаторы и вкусовые добавки. Молекулы белков и жиров соединяются и дают стойкую структуру, которая при нагревании плохо плавится, поверхность может засохнуть, и блюдо станет похожим на пластмассу.
Основные причины, по которым сыр не плавится в духовке
1. Натуральный сыр, изготовленный из сычужного фермента, в зрелой стадии созревания и при соблюдении нужной температуры, расплавится в духовке и в микроволновке. Твердый сыр по времени плавится намного дольше, чем мягкий.
2. Нежирные и сухие сорта сыров могут дать не тот результат, на который вы рассчитывали. Большой процент вероятности, что процесс плавления завершится неудачей.
3. Сырный продукт из-за своей структуры и состава не расплавится. Как бы дешево он ни стоил, лучше не экономьте и купите натуральный продукт, сделанный из коровьего молока. Иначе блюдо и настроение будут испорчены.
4. Сыры на основе козьего молока не плавятся.
При покупке сыра для приготовления блюд в духовке или микроволновке обратите внимание на процент жирности, влаги, состав, название. Иногда разница всего в одну букву в сорте, но состав продукта абсолютно другой.
В основном подобные блюда готовят в духовке, но и микроволновка сможет пригодиться для приготовления горячих бутербродов и пиццы.
Пицца с Моцареллой
1. Готовим тесто. Для этого понадобится 1 стакан кефира, 2-2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу.
2. Замешиваем тугое тесто, тонко раскатываем.
3. Поливаем томатным соусом и кладем начинку.
4. Помидор режем пополам, лук – полукольцами, солим, перчим на свой вкус.
5. Посыпаем тертым сыром.
6. Запекаем 10-15 минут при температуре +180 °С. Если взяли тертый сыр твердых сортов, то температура должна быть не меньше +220 °С.
7. Достаем и присыпаем зеленью.
Доставая ароматную пиццу, не удивляйтесь, если неожиданно в гости зашли соседи, значит, блюдо удалось, и сыр хорошо расплавился.
1. Натуральный сыр, изготовленный из сычужного фермента, в зрелой стадии созревания и при соблюдении нужной температуры, расплавится в духовке и в микроволновке. Твердый сыр по времени плавится намного дольше, чем мягкий.
2. Нежирные и сухие сорта сыров могут дать не тот результат, на который вы рассчитывали. Большой процент вероятности, что процесс плавления завершится неудачей.
3. Сырный продукт из-за своей структуры и состава не расплавится. Как бы дешево он ни стоил, лучше не экономьте и купите натуральный продукт, сделанный из коровьего молока. Иначе блюдо и настроение будут испорчены.
4. Сыры на основе козьего молока не плавятся.
Жареный адыгейский сыр
Адыгейский сыр – популярный продукт, который производится в Республике Адыгея. Менее распространенное название – черкесский. Это мягкий сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом. Его знаменитые «родственники» – рикотта, моцарелла, брынза, фета – давно используются в средиземноморской и европейской кухнях.
Применяется адыгейский сыр в различных рецептах: выпечка, салаты, горячие блюда, бутерброды – везде этот нежный продукт будет кстати. Он отлично дополнит сырную тарелку. Но хорош сыр не только в свежем виде, а также отлично подходит и для жарки. Он не растекается и в горячем виде имеет нежную серединку и румяную корочку снаружи.
Жарят адыгейский сыр разными способами: в кляре, в панировке или в чистом виде, на сковороде с добавлением сливочного масла, на гриле для придания аромата дымка, с добавлением специй или без них и т.д.
Адыгейский сыр – популярный продукт, который производится в Республике Адыгея. Менее распространенное название – черкесский. Это мягкий сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом. Его знаменитые «родственники» – рикотта, моцарелла, брынза, фета – давно используются в средиземноморской и европейской кухнях.
Твердый, плавленый, адыгейский. Как дома сделать сыр из творога и молока
Когда качество сыра в магазине оставляет желать лучшего, хозяйки начинают задумываться о том, чтобы приготовить этот продукт дома. Процесс потребует немало терпения, зато в результате получится полностью натуральный сыр. «АиФ-Челябинск» собрал рецепты домашнего сыра от простого к сложному.
Сыр плавленый домашний
Для приготовления плавленого сыра нужен только влажный творог. Жирность творога не имеет значения.
Ингредиенты:
- творог — 500 г,
- куриное яйцо — 1 шт,
- пищевая сода — 1/2 ч. л.,
- соль — одна ч. л.,
- слив. масло — 100 г.,
- паприка — по вкусу.
Приготовление
Положите творог в высокую миску, чтобы удобно было взбивать. Добавьте одно сырое яйцо, соль, пищевую соду и перемешивайте до однородного состояния. Сливочное масло должно быть комнатной температуры или слегка растоплено. В творожную массу введите размягченное сливочное масло и при помощи блендера взбивайте, чтобы не осталось комочков.
На плите в кастрюле доведите воду до кипения (кастрюля должна быть шире той ёмкости, в которой находится творог). Огонь убавьте до минимума и поместите миску с творожной массой на эту водяную баню. При постоянном быстром помешивании доведите творог до состояния жидковатой тягучей массы. Это займёт около 5 минут.
Как только масса станет тягучей и будет легко отделяться от стенок посуды, вынимайте миску — плавленый сыр почти готов. В этот момент, пока масса ещё не застыла, можно по желанию добавить и сок чеснока, и паприку, и зелень. Подготовленную тару нужно смазать сливочным маслом, вылить туда горячий сыр, дать остыть при комнатной температуре. Затем поместить в холодильник на несколько часов, прикрыв крышкой или пищевой плёнкой.
Твердый сыр из творога
Для приготовления сыра лучше использовать цельное или пастеризованное молоко. Восстановленное порошкообразное молоко брать не рекомендуется, из него домашний сыр может не получиться. Есть требования и к посуде: надо использовать либо кастрюли из нержавеющей стали, либо эмалированные кастрюли с толстым дном.
Ингредиенты:
- творог — 1 кг;
- молоко — 1 л;
- куриный желток — 2 шт;
- сода — 1 ч. л.;
- соль — 3/4 ст. л.;
- масло сливочное – 80 г.
- растительное масло для смазки формы.
Приготовление
В подходящую кастрюлю наливаем свежее коровье молоко. Добавляем творог. Хорошо перемешиваем и отправляем на средний огонь. Помешивая, доводим почти до кипения. Ждем, когда начнет отделяться сыворотка. Отдельно на водяную баню отправляем емкость со сливочным маслом, растапливаем его. В другую миску добавляем куриные желтки, соду и соль, перемешиваем до однородности.
Дуршлаг застилаем марлей, сложенной в два слоя. Как только отделилась сыворотка, сразу откидываем творог. Марлю сверху собираем и подвешиваем на 3-5 минут, чтобы стекла основная часть сыворотки.
К сливочному маслу, которое расплавилось и находится на водяной бане, добавляем желтковую массу и хорошо перемешиваем. Снимаем с огня. Теперь готовим водяную баню, чтобы плавить творог. Берем кастрюлю объемом примерно 3 литра. Наливаем в нее воду, ставим на огонь. На нее устанавливаем кастрюлю поменьше, примерно на 1,5 литра. Следим, чтобы дно не касалось кипящей воды. Помещаем в верхнюю кастрюлю яичную массу со сливочным маслом и проваренный творог. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков.
Держим кастрюлю на водяной бане 10-15 минут. Примерно через 5 минут творожные зерна начинают плавиться. Продолжаем постоянно мешать, и творог полностью расплавится и превратится в однородную массу. На этом этапе масса при помешивании отстает от стенок кастрюли и самое время разлить ее по формам. Делать это надо быстро, так как сыр быстро застывает. Поэтому заранее готовим подходящие формочки, смазываем их растительным маслом. Разливаем нашу массу, оставляем полностью остывать, затем ставим в холодильник.
Через 4-4,5 часа достаем сыр из холодильника и освобождаем от форм. Заворачиваем в пергамент, чтобы впиталось лишнее масло. Ставим на получившийся продукт небольшой гнет и отправляем в холодильник на 12 часов. После этого снимаем гнет и отставляем сыр для созревания на 24 часа в прохладном месте.
Адыгейский сыр
Готовится адыгейский сыр из козьего, овечьего или коровьего молока. Приготовить его несложно, результат будет как минимум не хуже магазинного. Адыгейский сыр пригодится и для бутербродов, и для салатов, можно испечь с ним хачапури.
Ингредиенты:
- Молоко — 2 л,
- Сыворотка — 250-300 мл,
- Соль и специи — по вкусу.
Приготовление
Сыворотка, которая необходима для адыгейского сыра, обычно остается после приготовления домашнего творога. Этой сыворотке нужно дать ещё подкиснуть при комнатной температуре пару дней.
Нагрейте молоко в кастрюле на водяной бане до 95-98 градусов. Влейте сыворотку при легком помешивании. Держите на плите полученную смесь при этой же температуре ещё 15-20 минут. Затем процедите смесь через марлю, в которой останется сырная белая масса. Подвесьте марлю с сырной массой на 15-20 минут, чтобы стекли излишки жидкости. После этого сыр (можно прямо в марле) поместите под гнет на сутки. Готовый спрессовавшийся продукт можно обсыпать простой или ароматной солью, зеленью, пряностями.
Рецепт с ферментами
Один из классических вариантов приготовления домашнего сыра – это рецепт с использованием сычужного фермента, который помогает быстро отделить молочный белок от сыворотки и придает продукту нежный вкус.
Ингредиенты:
- Фермент растительного происхождения (продается в интернет-магазинах, идентичен сычужному ферменту) – 0,2 г,
- Молоко — 6 л,
- Соль – 1,5 ст. л.,
- Сметана — 100 г.
Приготовление
Молоко подогреваем до температуры 34-35 градусов, добавляем сметану и хорошо размешиваем венчиком в течение одной минуты. Важно: молоко должно быть некипяченым, кипятить его перед приготовлением сыра нельзя. Затем фермент разводим в четверти стакана прохладной кипяченой воды.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение одной минуты. Через 1-2 часа молоко свернется – образуется сгусток в виде плотного желе. Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см вертикально. Потом горизонтально нарезаем на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42 градусов. Для измерения температуры лучше взять кухонный термометр. Мешать нужно долго: 30-60 минут, с небольшими перерывами. В процессе приготовления сырное зерно будет подсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Затем сыр осядет на дно кастрюли. В этот момент надо его попробовать: если он немного скрипит на зубах – значит, готов.
Сливаем сыворотку через дуршлаг. На этом этапе можно посолить сыр. Закладываем получившееся сырное зерно в форму. Подойдет пластиковое ведерко, в котором сделаны дырочки для слива сыворотки. Сверху кладем небольшой пресс на 2-3 часа.
Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в солёном растворе. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и поместить в холодильник созревать минимум на 3 недели. Каждые 2-3 дня сыр надо переворачивать и менять ткань на сухую. Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 700 г готового продукта.
- творог — 1 кг;
- молоко — 1 л;
- куриный желток — 2 шт;
- сода — 1 ч. л.;
- соль — 3/4 ст. л.;
- масло сливочное – 80 г.
- растительное масло для смазки формы.
Секрет успеха Адыгейского сыра
Вернемся к психологии человека.
На прилавке лежат 10 сортов яблок от 50 до 110 рублей за килограмм. За 50 рублей есть яблоки без названия под наименованием «Сезонные», остальные яблоки продаются от 70 до 110 рублей за килограмм. Какие яблоки будут продаваться в миг и каких яблок будет лежать на прилавке не 1 коробка, а сразу ДЕСЯТЬ!? Правильно, на яблоки за 50 рублей килограмм, которые даже сорт не указывают.
Дальше по психологии вспомните: то, что нормальное, по приемлемой цене, но можно купить больше раза в 2, чем то, что лежит рядом, — какой именно продукт будет нахваливать покупатель друзьям и домашним? Правильно — тот, который можно купить в 2 раза больше по объему!
И на последок, человеческая натура такая, что то, что он уже купил — он никогда не будет говорить, что это плохое и данный продукт будет защищать, как это происходит с Адыгейским сыром.
Вы думаете все любят Адыгейский сыр за то, что он вкусный и диетический? Нет, в нем жира больше, чем в сулугуни. Можно возразить, что адыгейский сыр менее жирный, но на сухое вещество жирнее сулугуни аж на 5%! Просто Адыгейский сыр удерживает в себе много влаги, а если добавить влагоудерживающие вещества, да бахнуть кукурузного крахмальчика, мммм. Как же много можно получить сыра! Тут так и делают в основном все заводы.
Я очень люблю камамбер и эмми свиссарт с розмарином, но камамбер стоит от 1000 рублей за килограмм, а эмми свиссарт от 2500 рублей за килограмм. Итак, одного ты можешь купить грамм 300, а второго грамм 100-200. зато адыгейского сыра можно купить сразу головку на 2 кг. Дешево же! Первые два ты возьмешь побаловать себя и от случая к случаю, а Адыгейский сыр ты будешь брать постоянно только потому, что он может быть в рационе всей семьи на постоянной основе, на каждый день, в любое время года — глянул в холодильник, отрезал кусочек, на хлебушек с котлеткой. мммм!!111 Вкуснотень.
И вот поэтому все так любят адыгейский сыр и тащатся по нему, хотя я его как только с хлебом и в прикуску есть не знаю. Некоторые его жарят, добавляют в пирожки и слойки, но это все не то — он же нифига не ПЛАВИТСЯ! В нем просто нет никакой кислотности, вот и все.
Итак, мои доводы почему Адыгейский сыр такой популярный и все его «дико любят» достаточны?
Вы думаете все любят Адыгейский сыр за то, что он вкусный и диетический? Нет, в нем жира больше, чем в сулугуни. Можно возразить, что адыгейский сыр менее жирный, но на сухое вещество жирнее сулугуни аж на 5%! Просто Адыгейский сыр удерживает в себе много влаги, а если добавить влагоудерживающие вещества, да бахнуть кукурузного крахмальчика, мммм. Как же много можно получить сыра! Тут так и делают в основном все заводы.
http://syrspec.ru/o-syre/pochemu-ne-plavitsya-syr-v-duhovke-i-kak-ego-rasplavit.htmlhttp://vilkin.pro/recipes/zharenyj-adygejskij-syrhttp://chel.aif.ru/food_1/tverdyy_plavlenyy_adygeyskiy_kak_doma_sdelat_syr_iz_tvoroga_i_molokahttp://dimoheha.livejournal.com/1517017.html