Засолила Рыбу Нужно Ли Ее Отмыть От Соли Для Хранениякак Ее Хранить + советы, условия, что делать

Содержание

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Засолила Рыбу Нужно Ли Ее Отмыть От Соли Для Хранениякак Ее Хранить». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как солить, вялить и хранить соленую рыбу

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Соление

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол. Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Вяление

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.

Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Как хранить соленую рыбу

Малосольная рыба — скоропортящийся продукт. Хранить её следует в холодном месте при длительном хранении проверять качество каждые 2-3 дня. Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление (на поверхности рыбы) липкого налёта «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать.

Солёную сельдь лучше всего хранить погруженной в крепкий рассол; обычно сельдь, хорошо созревшую, с приятным «букетом» не следует заливать «искусственным рассолом» (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» её от этого ухудшаются. Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь следует завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом или в крайнем случае, плотно накрыв промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью. Солёную рыбу рекомендуется хранить погруженной в рассол или плотно упакованной в бумагу или тканевый мешок.

Малосольная рыба — скоропортящийся продукт. Хранить её следует в холодном месте при длительном хранении проверять качество каждые 2-3 дня. Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление (на поверхности рыбы) липкого налёта «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать.

Условия и сроки хранения соленой рыбы (в холодильнике, морозилке, рассоле)

Соленую рыбу можно употреблять сразу, так как это самодостаточное блюдо, которое не требует какой – либо обработки. Поэтому солености так популярны в качестве отдельной холодной закуски, или в составе салатов и бутербродов. Кроме прекрасных вкусовых качеств, такой способ приготовления сохраняет практически в полном объеме минеральные вещества, ценнейший белок, поли насыщенные кислоты, жир с большим содержанием витамина А. Но для того, чтобы этот продукт приносил только пользу, нужно понимать, как хранить соленую рыбу в домашних условиях. Ведь последствия отравления некачественным товаром могут быть очень тяжелыми.

Как выбрать

Когда есть определенность в том, какой именно вид рыбы нужен (развесная, нарезка, филе в вакуумной упаковке производителя и т. д.), можно отправляться в магазин.

Развесная семга или горбуша (малосольная) должны быть светло — розовыми. Если они темного цвета, возможно, товар просроченный. А светлый, с сероватым оттенком вид мяса — показатель того, что его замораживали.
Мясо качественной рыбы после засолки имеет хорошую плотность и упругость (расслоений быть не должно). Если немного надавить на такой товар в любом месте деформаций остаться не должно.
При выборе стейка нужно учитывать, что прослойка сероватого оттенка, которая есть между мякотью и кожей, должна иметь небольшую толщину, а кости не могут отставать от мяса.
Боковой срез рыбного филе должен быть ровным. Тогда можно считать, что для засолки использовали качественную рыбу.

Повышенное количество прожилок белого цвета в мясе указывает на то, что оно взято с той части рыбы, которая находится ближе к хвосту. Обычно оно постное и суховатое. Филе ближе к головной части более нежное на вкус и содержит больше жира.
Если товар расфасован в вакуумные упаковки, важно, чтобы в них не находился воздух и не было жидкости. Это будет показателем нарушения технологии производства. Важно, чтобы на этикетке была разборчиво указана дата выпуска.

Вакуумные упаковки с морепродуктами, которые лежат на полках вместо холодильника, приобретать нежелательно.

Условия хранения

Малосольная рыба хранится в темных холодных местах. Она относится к скоропортящейся продукции и требует особого внимания: ее проверяют раз в два дня.

Если на продукте образовался липкий налет, его смывают при помощи рассола, а товар сразу используют.
Второй признак того, что рыба испорчена – потеря плотной упругой структуры. Если после нажатия пальцем осталась вмятина, такой продукт употреблять уже нельзя.

Хранение вне холодильника

В отсутствие холодильника продукция должна находиться в темном сухом месте, где температура держится на уровне +10°С -+12°С. В местах, где теплее, хранить соленую рыбу недопустимо. Уже через 2 часа продукт начнет портиться.

В холодильнике

Когда рыба полностью просолилась, ее тут же оборачивают хлопчатобумажной тканью или бумагой и помещают в холод.

Срок хранения соленой рыбы в холодильнике составляет около 5 суток.

Хранить слабосоленую рыбу разрешается в ткани, смоченной столовым уксусом и упакованной в пакет из полиэтилена. Данный способ хранения соленой рыбы помогает продлить ее свежесть до 10 суток.

Находясь в рассоле, солености способны сохраниться гораздо дольше. Срок хранения напрямую зависит еще и от концентрации соли в этой жидкости.

Срок хранения малосольной рыбы составляет 6 дней.
Тогда как среднесоленая сохранит свежесть 2 недели.
В концентрированном растворе соли продукция останется свежей до 1 месяца.

На поверхности овощей и яичной скорлупы могут присутствовать бактерии, которые влияют на срок хранения рыбы: они способны ускорить процессы разложения. Поэтому такие продукты нельзя держать на одной полке с соленостями.

Хранение соленой рыбы в вакуумной упаковке происходит в течение указанного на ней времени. Но срок хранения не должен превышать:

1,5 месяца при температуре -8°С –4°С,
30 суток при температуре 0°С -+6°С.

После вскрытия вакуумной упаковки продукцию следует употребить в течение 24 часов.

Хранение соленой красной рыбы

В условиях сильной заморозки хорошо хранится красная рыба (соленая форель, семга и др.)

Ее разрезают на крупные части, после чего обтирают салфеткой или одноразовым полотенцем, пока не останется влаги.
Части рыбы с сухой поверхностью нужно завернуть в пищевую пленку и поместить в пакет. Затем пакет плотно закрыть, стараясь при этом убрать оставшийся воздух.
Хранение соленой рыбы в морозилке может происходить в течение 6 месяцев. Но чем меньше она будет находиться в морозилке, тем сочнее и вкуснее будет.

Замораживать сельдь, скумбрию и другую рыбу с белым мясом — нельзя. После разморозки она потеряет вкус и плотную структуру.

Размораживают соленую рыбу постепенно, в условиях, максимально приближенных к естественным. Сначала ее перемещают из морозилки в холодильник на 3-4 часа. По прошествии этого времени рыбу достают из холодильника и далее размораживают при комнатной температуре. При такой разморозке вкус и структура останутся прежними.

Как хранить сельдь

Хранить селедку желательно в рассоле, где ее и солили. Обыкновенный раствор соли может сделать ее вкус менее приятным.

Когда не получается поместить сельдь в «родной рассол», лучше держать ее просто в вощеной бумаге на полке холодильника. Срок хранения после покупки, обычно, не должен превышать одной недели.

Сколько можно хранить соленую рыбу

При температуре 0°С -+3°С срок хранения соленой рыбы составляет:

селедка нормального посола – 2 – 3 недели;
скумбрия (жирная) – 7 – 10 суток (при дополнительной обработке);
семга (малосольная) – 2 — 3 суток (вакуумная упаковка поможет сохранить семгу до 1 мес.);
слабосоленые сорта других видов – 5 – 6 суток;
маринованные и среднесоленые морепродукты – 2 нед.

В случаях, если в качестве и степени свежести продукта есть какие – либо сомнения, когда условия хранения соленой рыбы были нарушены, лучше без сожаления выбросить такой продукт. Ведь отравления рыбой очень опасны.

Заключение

Хранить соленую рыбу можно намного дольше свежей. Но необходимо обязательно соблюдать условия и технологию хранения, чтобы не отравиться испорченным продуктом.

Ее разрезают на крупные части, после чего обтирают салфеткой или одноразовым полотенцем, пока не останется влаги.

Части рыбы с сухой поверхностью нужно завернуть в пищевую пленку и поместить в пакет. Затем пакет плотно закрыть, стараясь при этом убрать оставшийся воздух.

Хранение соленой рыбы в морозилке может происходить в течение 6 месяцев. Но чем меньше она будет находиться в морозилке, тем сочнее и вкуснее будет.

Способы засолки рыбы и ее хранения.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

Дно тары — с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью. Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый засол рыбы

Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейства лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для крупной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой корицы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень долго.

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.

Хранение

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолочной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, должна быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при закладке в бочку вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.

Хранение соленой рыбы

Хранение соленой рыбы – это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, сроки продажи и другие факторы.

Для определения технологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять по трем признакам:

1) по категориям солености (лучше по консистенции поваренной соли в тканевом соке); 2) по способам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности к созреванию.

Хранение рыбы по категориям солености дает возможность осуществлять хранение слабосоленой продукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличивая продолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств. Креп-косоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах, достаточно охлаждения.

Для обеспечения правильного хранения слабосоленой продукции нужно не только знать соленость продукта (содержание хлористого натрия в продукте), но лучше учитывать концентрацию соли в тканевом соке рыбы, т. е. содержание в ней не только соли, но и влаги. Концентрация соли в тканевом соке определяется по формуле:

где а – содержание соли, %;

б – содержание влаги, %. Содержание соли и влаги определяются экспериментальным путем.

Такое определение степени солености дает возможность точно подобрать температуру хранения рыбы, подготовить нужную плотность тузлука для заливки в бочки с сельдью, семужными изделиями, балычными полуфабрикатами или солено—пря—ными продуктами и тем обеспечить осмотическое равновесие между растворами. Разница в плотности тузлука и концентрации соли в тканевом соке вызывает перераспределение ее в растворах. Если концентрация соли выше в тузлуке, то рыба дополнительно поглощает соль с одновременным выдавливанием влаги и уменьшением собственной массы. Наоборот, при более высокой концентрации соли в рыбе, она обводняется, масса рыбы увеличивается, и может произойти гнилостная порча.

По нормативной документации соленую рыбу классифицируют на крепко-, средне-, слабосоленую. По концентрации соли в тканевом соке можно установить коэффициент насыщения тканевого сока солью (К _н) .

Классификация рыбы по категориям солености

Коэффициенты насыщения К _н выражают концентрацию соли в тканевом соке в процентах от насыщенной концентрации (26,4 %), которая принята за 100 %.

Чем выше концентрация поваренной соли и коэффициент насыщения ею клеточного сока, тем более стоек продукт в хранении. Это означает, что чем меньше рыба законсерви-рованна солью, тем больше она нуждается в охлаждении.

Хранение по способам упаковки предполагает, недопущения чрезмерного набухания соленой рыбы в тузлуках плотной укладкой рыбы в тару (тузлука 8–10 % к массе рыбы) и применения близкриоскопических температур хранения для слабосоленой продукции. Использование сахара (сладкие, пряные посолы) снижает степень набухания соленой рыбы и обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Тузлучное хранение соленой рыбы в бочках является защитой против окислительной порчи. Главное, чтобы тузлук омывал ряды и поверхность рыбы. Поскольку имеет место утечка тузлука, то чаще следует перекатывать бочки, чтобы тузлук омывал рыбу, при необходимости доливать тузлук.

Хранение рыбы по способности к созреванию позволяет быстросозревающую рыбу транспортировать к месту продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке, подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде. Наоборот, слабосозревающую рыбу нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

При хранении созревающей соленой рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:

1) протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом белка, гликогена и жира;

2) по мере накопления промежуточных продуктов ферментативного распада сложных веществ начинаются микробиологические процессы с накоплением простых веществ органического и неорганического характера, что приводит на определенной стадии к перезреванию рыбы (более 30 % азотистых соединений от общего количества, перешедших в растворимое состояние);

3) при тузлучном хранении протекают физические процессы, основанные на диффузии и осмосе веществ, что приводит к перераспределению соли, влаги и растворимых в ней органических веществ между тузлуком и рыбой. Процесс проникновения соли в рыбу продолжается, пока рыба хранится в тузлуке;

4) при распределении веществ между рыбой и тузлуком изменяется масса рыбы в большую или меньшую сторону в зависимости от крепости тузлука;

5) при безтузлучном хранении соленой рыбы (сухотарном) возможна окислительная порча жира. Окисление жира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

6) при неправильном и длительном хранении соленой рыбы возможна гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

Рыба может поражаться фуксином и личинками сырной мухи.

При глубоком распаде белка образуются соединения, дающие сырой запах и кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостные бактерии, вызывая различные виды порчи.

Загар – покраснение мышечной ткани в местах скопления крови. Покраснение у позвоночника не считается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долго хранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.

Затяжка – изменение цвета и консистенции мышечной ткани, сопровождаемое кислым запахом. Это происходит тогда, когда ферментативный гидролиз белков идет быстрее, чем проникновение соли в ткани рыбы.

Окись наблюдается при хранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенция мяса делается дряблой и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть в свежем тузлуке и быстрее реализовать.

Омыление – образование липкой слизистой пленки на поверхности безтузлучных слабосоленых рыбных товаров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированием тошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимо промыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.

Поражение фуксином – это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),

способный разлагать белки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развития фуксина:

1) появление отдельных красных пятен с образованием слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу после промывания в тузлуке;

2) развитие большого количества красных пятен и усиление щелочной среды. Рыба пригодна к реализации после промывки и разбраковки;

3) образование сплошного слизистого налета со щелочной средой; рыба непригодна в пищу.

Поражение личинками сырной муки наблюдается при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком. Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.

Режимы и сроки хранения рыбы разной степени солености указываются в нормативной документации на соленую рыбу и в инструкции по хранению.

Загар – покраснение мышечной ткани в местах скопления крови. Покраснение у позвоночника не считается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долго хранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.

Способы хранения красной рыбы дома после засолки

Соленая красная рыба — отличная закуска, которой часто радуют гостей за праздничным столом. Она прекрасно сочетается с белым хлебом и сливочным маслом или становится одним из ингредиентов множества салатов. Но после засолки возникает закономерный вопрос: как хранить соленую красную рыбу в домашних условиях?

Все правила и секреты хранения красной рыбы — в нашей статье.

Польза соленой красной рыбы

Красную рыбу засаливают, чтобы максимально продлить сроки ее хранения.

Продукт высоко ценится благодаря большому количеству полезных веществ. В красной рыбе присутствуют витамины В, D, Е, кальций, фосфор, магний, а также полезные белки, жиры, углеводы и аминокислоты, которые жизненно необходимы человеческому организму.

Врачи по всему миру советуют включить этот продукт в свой рацион, и вот почему:

Рыбий жир укрепляет костную систему, предотвращает рахит у детей в холодных период времени, который возникает из-за недостатка витамина D.
Жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, снимают нагрузку с сердечно-сосудистой системы, помогают справиться с депрессией.
Мелатонин благоприятно влияет на сон и помогает клеткам восстанавливаться.
Витамины укрепляют иммунитет, налаживают пищеварительную систему и работу печени, выводя из нее вредные вещества и токсины.
В6 помогает при проблемах с половой системой, налаживает гормональные процессы и борется с бесплодием.
Е замедляет процессы старения и улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Витамин А нормализует работу зрительной системы.
В12 восполняет недостаток гемоглобина в крови и улучшает циркуляцию крови.

Как выбрать

Вот несколько правил выбора соленой или свежей рыбы для домашней засолки:

Определитесь, в каком виде вам будет удобнее ее хранить: на развес, нарезанной на кусочки или в виде филе в вакуумной упаковке.
После надавливания на рыбу на ней не должно оставаться никаких следов. Качественный продукт будет плотным и упругим.
Если покупаете горбушу или семгу на развес, обратите внимание на цвет. Он должен быть светло-розовым, без каких-либо пятен и затемненных участков. Испорченный продукт выдаст темный цвет, перемороженный — светло-серый оттенок.
Если покупаете стейк семги или форели, обратите внимание на прослойку серого цвета между мякотью и кожицей. Она не должна быть слишком толстой, а косточки должны плотно прилегать к мясу и не отставать от него.
У свежего филе ровный боковой срез.
Если у кусочка много прожилок белого цвета, значит, была использована часть, которая находится близко к хвосту. Эта часть более сухая, а вот мясо ближе к головной части — нежное и более жирное.
Если покупаете продукт в вакуумной упаковке, следите, чтобы внутри не было воздуха и капелек воды. Если упаковка неплотно прилегает к продукту, это значит, что была нарушена технология хранения и производства.
Обратите внимание на этикетку товара, где указаны дата производства и сроки годности.

Если учитывать эти несложные правила во время покупки и соблюдать срок хранения соленой рыбы в холодильнике, она порадует вас свежим неповторимым вкусом.

Важно. Если продукт в вакуумной упаковке хранится в магазине не в холодильнике, а на полке, риск порчи товара слишком высок — не покупайте такую рыбу.

Как хранить красную рыбу после засолки в домашних условиях

Соленая рыба — скоропортящийся продукт. Место для хранения выбирают холодное и темное. Проверяйте рыбу раз в 2-3 дня.

Если обнаружили признаки порчи, не употребляйте ее в пищу:

Липкий налет на коже. Смойте его при помощи рассола и сразу съешьте рыбу. На следующий день она уже будет безвозвратно испорчена.
Потеря плотности и упругости. Надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся вмятина не выпрямляется — рыба испортилась, есть ее нельзя.

Способ хранения не в холодильнике

Если нет возможности поместить соленую рыбу в холодильник, найдите самое темное и сухое место в доме с температурой до +10°С. Если она превысит указанные значения, продукт начнет портиться примерно через 2 часа.

Хранение в холодильнике

Оберните продукт в хлопчатобумажную ткань или бумагу, после этого сразу уберите в холодильник. Храните ее при температуре +2…+4°С не больше 5 дней.

Смочите отрезок ткани в столовом уксусе, заверните рыбу, положите в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Так она сохранится не больше 10 дней.

Еще один способ — оставить продукт в рассоле:

малосольная хранится в холодильнике около 6 дней;
среднесоленая — 2 недели;
в концентрированном соленом растворе — месяц.

Если готовите деликатес к какому-то определенному событию, рассчитайте время заранее и выбирайте способ засолки, который позволяет ей храниться максимально долгий срок.

Совет. Не оставляйте рыбу рядом с другими продуктами, особенно яйцами или овощами. На них образовываются бактерии, которые приведут к порче продукта, если они лежат рядом.

Если рыба куплена в магазине в вакуумной упаковке, сроки хранения у нее намного дольше:

в холодильнике при температуре до +6°С — 1 месяц;
в морозильной камере при температуре до -8°С — 1,5 месяца.

После вскрытия вакуумной упаковки, употребите продукт в течение суток.

Хранение в морозильной камере

Морозильная камера — оптимальное место для длительного хранения красной рыбы. Чтобы заморозить соленую семгу или форель, соблюдайте несколько простых рекомендаций:

Разрежьте рыбу на крупные куски, хорошо промокните их бумажным полотенцем или тканевой салфеткой. Обтирайте до тех пор, пока они не станут полностью сухими.
Заверните куски в пищевую пленку, затем положите в полиэтиленовый пакет.
Уберите лишний воздух из пакета и плотно закройте.
Положите куски в морозильную камеру на одну полку. Тогда запахи не будут перемешиваться во время хранения.

Оставить рыбу в морозильной камере можно на полгода, но чем раньше ее достать, тем она будет сочнее, свежее и вкуснее после размораживания.

Совет. Не замораживайте соленую рыбу с белым мясом (скумбрию, сельдь). После разморозки она теряет свои вкусовые качества и плотность.

Размораживайте соленую рыбу постепенно. Для начала положите продукт из морозильной камеры в холодильник приблизительно на 4 часа. Затем он размораживается уже при комнатной температуре. Если соблюдать эти правила, рыба сохранит структуру, насыщенный вкус и цвет.

Хранение сельди

Сельдь лучше всего хранить в рассоле, в котором она была приготовлена. Если сделать обычный солевой раствор и поместить туда рыбу, вкус ее не будет таким насыщенным.

Если рассола не осталось, оберните готовую сельдь плотной бумагой и уберите в холодильник. Храните ее не больше недели. По истечении этого срока продукт, скорее всего, испортится.

Сроки хранения

Если хотите сохранить слабосоленую семгу, соленую форель, сельдь или скумбрию как можно дольше, соблюдайте правильный температурный режим.

В холодильнике при температуре около +4°С:

среднесоленая сельдь хранится не дольше 2 недель;
жирная скумбрия — до 10 дней;
малосольная семга — не дольше 3 дней;
малосольная семга в вакуумной упаковке — не более 30 дней;
слабосоленая рыба остальных видов — до 5 дней;
среднесоленые и маринованные морепродукты — не дольше 2 недель.

Если соблюдать эти правила хранения, деликатес порадует вас насыщенными вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

Обратите внимание. Если есть какие-либо сомнения в правильности соблюдения температурного режима при хранении соленой рыбы, не рискуйте. Отравление морепродуктами опасно для здоровья. Лучше подстраховаться и приготовить соленую рыбу еще раз, соблюдая температурный режим во время хранения.

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Вот как самостоятельно посолить рыбу:

Выберите подходящую рыбу — лучше всего подойдет форель, семга, нерка, горбуша или кета.
Вскройте брюшную полость и хорошо выпотрошите ее, удалите голову и отрежьте хвост и плавники.
Удалите всю чешую и хорошо промойте рыбу в холодной воде.
Сделайте надрез вдоль хребта. Аккуратно отделите его от мяса и уберите все лишние косточки.
Удалите с внутренней части все пленки.
Подготовьте 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли на 1 кг продукта.
Смешайте соль и сахар между собой и хорошо приправьте рыбу этой смесью.
Поместите рыбу в глубокую посуду кожей вверх и плотно закройте крышкой или пищевой пленкой.
По желанию добавьте любимые приправы или зелень.

Через некоторое время засолка начнет выделять сок. Готова она будет уже через 2-3 дня.

Совет. Если нет желания возиться с разделкой целой рыбины, купите сразу готовое филе или кусок. Это будет стоить дороже, но сэкономит много времени.

Приготовится она через 10 часов, но лучше оставить ее на 2-3 дня — она просолится лучше и будет ярче по вкусу. Чтобы закончить процесс засолки, просто слейте воду, в которой лежала рыба.

Несколько советов к праздничному столу

Несколько подсказок хозяйкам, как представить этот деликатес, приготовленный собственными руками:

Самостоятельная закуска. Красиво разложите на блюде тонко нарезанные кусочки красной рыбы и украсьте зеленью по вкусу.
Начинка для блинов. С внутренней стороны промажьте их сливочным сыром и положите кусочки рыбы, добавьте немного зелени по вкусу.
Брускетта с соленой семгой. Обжарьте кусочки белого хлеба на сливочном масле, выложите сверху тонко нарезанный авокадо и ломтики семги.

Заключение

Посоленная в домашних условиях рыба — невероятно вкусный деликатес. Для ее приготовления не требуется особых навыков или опыта. Чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества соленой рыбы, достаточно соблюдать правила ее хранения, и тогда она принесет организму большую пользу.

Если обнаружили признаки порчи, не употребляйте ее в пищу:

http://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-solenuyu-rybu.htmlhttp://izduba.ru/sposoby-zasolki-ryby-i-ee-hranenijahttp://znaytovar.ru/new2848.htmlhttp://rem.ninja/kuhnya/hranenie/krasnoy-ryby-doma-posle-zasolki.html