Насколько я знаю, если заморозка хорошая, то продукт и через 30 лет можно есть, лишь заморожен был хорошо.
В прошлом году на день рождение сына попали с ним в больницу. Готовили праздник, торт на заказ 5-и килограмовый. И облом… Торт даже в холодильник не лез. В итоге торт заморозили в большой морозильной камере. Примерно через месяц разморозили — был как новый. Не знаю какой вкус был у свежего, но и этот вполне. Торт был с фигурками, покрыт мастикой.
смотрела сегодня рецепты в ютуб, и там тортики, которые можно замораживать. И я подумала — прикольная идея, как пельмешки или голубцы)) наделала тортиков, засунул в морозилку, пришли гости — разморозил))
Воздушный крем «Пломбир» в домашних условиях
Крем-пломбир – это легенда. Вкусный, сливочный, нежный. Очень похож на немного подтаявшее мороженое, поэтому и получил такое название.
Этот крем идеален в использовании в качестве начинки для торта, капкейков, печенья, пряников и домашних круассанов. Несмотря на свою мягкость, он божественно вкусен и в качестве самостоятельного десерта.
Главное правило при использовании приготовленного в домашних условиях крема «Пломбир» – это работать с ним только предварительно не менее 2-х часов в холодильном шкафу.
Значимый недостаток крема «Пломбир» – его калорийность. Он очень жирный и людям с серьезными проблемами пищеварительной системы кушать его совсем не рекомендуется, либо с большой осторожностью.
Правила для приготовления крема со вкусом пломбира
- В основе домашнего крема «Пломбир» лежит заварная смесь со всевозможными наполнителями-добавками.
- Главным ингредиентом в составе этого крема выбираются жирные сливки, благодаря которым достигается эффект «подтаявшее мороженое».
- Зачастую, вместо сильно взбитых сливок повышенной жирности можно воспользоваться разными творожно-сливочными сырами, натуральной сметаной (также повышенной жирности) или сладким сгущённым молоком.
- Для достижения высокой плотности в креме следует воспользоваться разбухшим в воде желатином.
- Для лёгкого взбивания до устойчивых и белых пиков следует выбирать сливки натуральные (коровьи или козьи), обработанные, без запаха, повышенной жирности от 30-ти до 35-ти % жирности.
- Взбивать натуральные сливки следует очень аккуратно и не переусердствовать, чтобы не случилось расслоение жира и пахты (иными словами, чтобы не получилось сливочное масло).
- Возможно использование искусственно сделанных сливок растительного происхождения. В этом случае заморачиваться по поводу отслоения не придётся.
- Использовать сахар в рецепте следует строго по рецепту, в указанных в нём пропорциях. В противном случае, крем может быть испорчен.
- Вместо обычного молока можно воспользоваться восстановленным сухим концентратом или сгущёнкой.
- Для получения нежного, воздушного, мягкого крема, масло, размягчённое в естественных условиях, нужно взбивать отдельно от других продуктов, и только потом соединять с остальными ингредиентами.
- Для аромата в крем «пломбир» можно положить цедру от свежих цитрусовых плодов (любых), кофе/какао, шоколад (в растопленном состоянии), немного ликёра.
Преимущества замороженных тортов
В отличие от обычного, замороженный торт можно, не опасаясь окончания его срока годности, доставлять в отдалённые населённые пункты. Как правило, подобные кондитерские изделия перевозят в специальных коробках из гофрокартона, который является прекрасным термоизолятором. Благодаря этому свойству упаковочного материала замороженные кондитерские изделия длительное время не тают и сохраняют форму.
Чтобы разморозить такой торт, не нужно каких-то специальных условий: достаточно оставить на два часа на кухне. Не следует использовать для этих целей микроволновку, потому что может растаять только наружный слой, а сердцевина десерта останется мёрзлой. Для удобства покупателей такие кондитерские изделия реализуются в уже разрезанном виде — не нужно размораживать целый торт, можно достать столько кусочков, сколько требуется.
Многих интересует вопрос: а можно ли заморозить торт в домашних условиях? Производство продукции способом глубокой шоковой обработки — это технология, требующая немалых финансовых затрат и наличия специальной холодильной аппаратуры, поэтому не так много предприятий питания занимаются такой деятельностью. Гораздо дешевле использовать консерванты, чтобы увеличить срок годности своей продукции. Соответственно, приготовить и заморозить выпечку дома вряд ли получится.
Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!
На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.
В самом начале – пара слов от Милы:
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:
На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов
1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.
2) Мусс на итальянской меренге
3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)
4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.
Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.
Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.
Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.
Соблюдайте температуру шоколада и ягодных пюре.
Дерзайте! Удачи вам в ваших начинаниях! И всего вам самого наилучшего!
Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.
Доброго времени суток!)
Может мне кто подскажет, выдержит ли муссовый торт » Три шоколада» примерно 4-5 часов без холодильника?
Торт сам без покрытия, просто шоколадные подтеки и ягодки.
Я так понимаю, что его можно после приготовления, в теории, заморозить ( я, правда, не представляю как торт можно запихнуть в морозилку )), потом сделать подтёки и повезти к правообладателю-так он меньше пострадает )
Или вообще лучше отказаться от идеи приготовления такого торта и выбрать что-то другое?
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
10 комментариев к посту «Не потеряет ли товарный вид торт?«
вот такой муссовый малиновый стоял в холодильнике весь день, заказчица забрала вечером и тоже не потек
Доброго времени суток. Я наверное немного запоздала с комментарием, но муссовые торты я делаю много и никогда не текли они у меня, 3 шоколада вообще по 2 дня едим и ничего с ними не происходит, даже не деформируется ни грамма)))) Один раз как то торт оставила на столе случайно, пришла с работы, он как стоял, так и стоит красафчиг)))
Алина, привет) Ничего, что на ты? Я к тебе уже привыкла тут, как к подружке)
Я трусиха, совершенно точно не стала бы делать такой торт, если бы знала, что ему ехать куда-то без холодильника 4-5 часов. Муссовые торты при комнатной температуре деформируются со временем. Попробуй провести эксперимент) Сделай пирожное, например, и оставь на столе, посмотришь, что с ним будет через хотя бы пару часов. Если ты думаешь везти замороженный в лёд торт, то это тоже, как по мне, не самая лучшая идея: я читала, что торты должны размораживаться обязательно в холодильнике, чтобы не было шока от перепада температур. Я, конечно, возила замороженные торты, но в пути они находились не больше часа, а потом сразу в холодильник. И размороженный однажды везла… и недовезла( Но на общественном транспорте, что само по себе глупо было. Однако я не специалист по муссовым и, тем более, по их доставке) Так что вместе с тобой подожду, может, кто поделится опытом.
Привет! Ничего, конечно:)
Спасибо пребольшое за отзывчивость!) Вот и я трусиха та еще.. Руки чешутся приготовить этот торт, как-то его готовила, и мне он понравился. Думаю, лучше перестраховаться и ждать другого, более удобного повода для готовки.
Дорого, конечно, выходят все эти кондитерские радости.. Так просто ради удовольствия на рядовых буднях особо и не поготовишь. Но это скорее мой крик души)))
А можно рецептик? Давно ищу проверенный рецепт этого торта
Елена, боюсь Вас разочаровать, но четкого проверенного рецепта я дать не смогу.
Могу поделиться своими соображениями по поводу торта и дать рецепт, по которому готовила когда-то.
Рецепт по которому готовила:
Тут два муссовых слоя и сверху гляссаж. Это один из первых моих тортов, к слову )) Я прикреплю фото, но оно, конечно, далекооо не аховое )
На форму d=26 см:
сливочное масло 100 г
100 г молочного шоколада
30 г + 100 г коричневого сахара
4 яйца
100 г муки
11 г разрыхлителя
1 стручок ванили
щепотка соли
50 мл несильно крепкого кофе
несколько ложек (коричневого) сахара по вкусу
25 мл бейлиз (или пару столовых ложек коньяка/темного рома)
Сливки 33% 200 мл
Белый шоколад 100г
Желатин гранулированный 5 г
Вода 2 ст. ложки
сливки 33-35% – 420 мл
шоколад (темный или молочный по вкусу, можно на пополам) – 180 г
вода – 4 ст.л.
желатин гранулированный – 10 г
Гляссаж шоколадный
Вода 140 мл
Сахар 180 мл
Сливки жидкие 35%
(можно меньше 20%) 130 мл
Какао 60 г
Желатин 2 ч.л /3 листика, (или 10 г гранулированного)
Корж
Взять сливочное масло комнатной температуры и взбить с 30 г сахара.
1. Шоколад растопить на водяной бане, дать слегка остыть и влить в масло, взбить еще раз.
2. Отделить белки от желтков. Желтки по одному влить в шоколадно-масляную смесь, каждый раз перетирая миксером.
3. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в тесто, перемешать.
4. Стручок ванили разрезать вдоль, соскоблить ножом содержимое и отправить в тесто.
5. Белки взбить с 100 г сахара и щепоткой соли до устойчивых пиков и частями вмешать в тесто, осторожно перемешивая венчиком.
6. Духовку разогреть до 175 градусов. Тесто перелить в форму и отправить на 25 минут в духовку. Бисквит поднимается вдвое, потом слегка опустится.
Начать остужать бисквит лучше, открыв дверцу духовки, а через пару минут вынуть его и поставить на стол. Так он меньше осядет.
По консистенции бисквит будет несколько влажноватым
Пропитать корж пропиткой.
Сначала приготовить белый мусс, залить им корж, убрать в холодильник. Выдержать час. Приготовить темный мусс и залить торт. Выдержать час. Залить гляссажем.
Мусс темный
1.Замочить в стакане желатин в 4 ст.л. холодной воды
2.Влить 180 мл сливок в небольшую миску или кастрюльку, поставить ее на водяную баню и добавить к сливкам шоколад, поломанный на кусочки.
3.Помешивая содержимое миски, растопить шоколад в сливках. Снять миску с огня и немного остудить ее содержимое.
4.В другой миске взбить миксером до плотных пиков оставшиеся 240 мл сливок
5. Распустить желатин. Тонкой струйкой влить желатин в немного остывшую смесь шоколада со сливками, перемешать.
6.Затем аккуратными движениями сверху вниз при помощи лопатки ввести взбитые сливки в шоколадно-сливочную смесь с желатином, перемешать до однородности.
Мусс белый
Тоже самое, только объем продуктов в два раза меньше. (можно готовить в таком же объеме как и темный шоколадный мусс)
1. В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.
2. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.
3. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.
Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.
Заливаем торт.
А в этот раз планировала сделать так:
Корж » Вкусный шоколадный бисквит», уменьшив количество в три раза на форму 18 см.
Три слоя мусса.
Первый слой на темном шоколаде, потом на молочном и третий -на белом.
Пропорции:
Сливки 33% 200 мл
Темный(молочный, белый) шоколад 100г
Желатин гранулированный 5 г
Вода 2 ст. ложки
Технология такая же как и описывала выше. Думала добавить бейлиз еще в мусс мл по 20.
Привет! Ничего, конечно:)
Спасибо пребольшое за отзывчивость!) Вот и я трусиха та еще.. Руки чешутся приготовить этот торт, как-то его готовила, и мне он понравился. Думаю, лучше перестраховаться и ждать другого, более удобного повода для готовки.
Дорого, конечно, выходят все эти кондитерские радости.. Так просто ради удовольствия на рядовых буднях особо и не поготовишь. Но это скорее мой крик души)))
—Музыка
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих
Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.
Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.
1. Основа муссового торта.
Это может быть:
— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;
— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;
— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.
Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.
Более опытные кондитеры предпочитают:
— на основе итальянской меренги;
Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.
Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.
4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта
Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.
Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.
300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)
300 гр шоколада (белого, молочного, черного)
Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.
✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.
✔ Рабочая температура глазури 35°С
✔ Я остужаю в холодильнике и СРАЗУ покрываю торт (кто-то выдерживает в холодильнике всю ночь, затем поднимает температуру до рабочей и покрывает торт. До сих пор не могу понять — зачем все усложнять??)
✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.
✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции
6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?
В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.
Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.
Готовим муссовый торт
Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.
Секреты идеальной глазури
Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.
Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.
Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.
При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.
И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.
Сборка торта
Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.
Инструкция по сборке:
Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.
Снова отправьте в холодильник до полного застывания.
Итак, наш торт готов. Теперь перед нами стоит непростая задача: перенести муссовый торт на подложку. Как это сделать, не повредив покрытие? Будет немного сложно, но мы справимся. Для начала перенесите торт на спатулу (кондитерский шпатель). Аккуратно поставьте на подложку. Слегка приподнимите один край десерта и подложите кухонный нож. Выньте спатулу, опустите торт, а потом медленно проделайте то же самое с ножом. При необходимости можете слегка отогнуть края подложки.
Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.
О чем тут
Сегодня у нас следующая интересная тема 👉»Разморозка муссовых тортов»👈
Информацией делится кондитер @Cake__ok😊
Передаем ей слово:
«Всем привет!
Сегодня мы поговорим о разморозке.😉
‼️Время разморозки муссового торта, зависит от многих факторов:
✔️веса торта,
✔️количества и толщины начинок,
✔️температуры в холодильнике,
✔️температуры в морозильной камере, что определяет насколько сильно заморожен торт.
‼️Начнем с того что, муссовые торты не любят резкого перепада температур, поэтому вытащив торт из морозильной камеры его необходимо сразу же поместить в холодильник для правильной дефростации, чтобы торт меньше покрывался изморозью и в последствии » не плакал».
‼️Чаще всего бывает, что килограммовый торт простоял в холодильнике 5-6 часов, а то и больше, мусс и бисквит готовы к дегустации, а вот внутренние начинки🙈, особенно если они фруктовые😵, такие как компоте, кули, гели, где много воды, остаются замороженными.😫
Такая ситуация мешает нам в полной мере насладиться вкусом и текстурами торта😪. Для того чтобы справиться с данной задачей обратимся к таблице сахаров, а в частности сравним сахар в кристаллах и инвертный сахар ( тримолин).
Для нас важна такая характеристика, как разморозка — если у сахара она =100, то у тримолина =190, соответственно если заменить сахарный песок на тримолин в данных начинках, то они разморозятся почти в 2 раза быстрее
‼️Также среди преимуществ такой замены можно отметить большую кремовость, влажность, незасахаренность в текстуре начинки.👍
❌Из недостатков — более высокая стоимость. Мед — натуральной заменитель тримолина, но необходимо учитывать тот фактор, что такая замена может привести к изменению вкуса и аромата начинки
Если остались вопросы, то пишите!😊 Рада быть полезной 😘
Сегодня у нас следующая интересная тема 👉»Разморозка муссовых тортов»👈
Информацией делится кондитер @Cake__ok😊
Передаем ей слово:
Перед сборкой торта вам необходимо:
Совет № 1
Сборка торта в форме происходит в перевернутом виде, т.е. то что будет вверху мы выкладываем в первую очередь.
Совет № 2
Сначала наливаем в форму мусс, его толщина должна быть 2-3 сантиметра, зависит от высоты самой формы, это будет верхняя часть торта. Немного встряхнем форму, чтобы мусс распределился равномерно.
Совет № 3
Убираем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного застыл и начинка не опустилась на дно (этот шаг можно пропустить если мусс достаточно густой).
Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, делать это нужно очень аккуратно, стараться положить её горизонтально и по центру, это нужно для того чтобы в результате разрез торта был ровный.
Совет № 4
Поверх начинки выливаем немного мусса, он должен покрыть её полностью. Если в вашем торте есть хрустящий слой — самое время выложить его поверх мусса. Этот слой может быть прямо перед бисквитом, либо их будет отделять небольшой слой мусса, все зависит от того как вы хотите чтобы выглядел разрез торта.
Совет № 5
Добавляем еще мусс,должно осталось буквально немного места 0,5-1 см от края формы, все зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, придавливаем и немного прокручиваем, нужно добиться того, чтобы бисквит был практически вровень с формой. Если образовались излишки мусса — их нужно убрать, если не хватает — добавить.
Совет № 6
Убираем торт в морозилку на ночь , примерно 8-12 часов или более. Торт должен полностью застыть, превратиться в ледышку. Об этом и многом другом интересном и полезном я рассказываю на своих кондитерских мастер-классах в Красноярске.
Совет № 7
Покрытие торта происходит на следующий день, когда торт как следует остынет. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или шоколадный велюр.
Узнай все тонкости и особенности приготовления муссовых тортов от А до Я при помощи видео-курса «Муссовые торты 2.0».
Подробные пошаговые технологии помогут вам самостоятельно приготовить 9 великолепных современных десертов. Чтобы узнать больше, нажми на эту ссылку или картинку ниже.
Узнай все тонкости и особенности приготовления муссовых тортов от А до Я при помощи видео-курса «Муссовые торты 2.0».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.